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山食生地

2018年01月29日 23:18

ハルユタカB、コンチェルト、高灰分強力。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
窯伸びしそうな配合で、シンプルに。
加水少なめ、しっかり捏ねる。
1次、高温→常温→高温(気温低過ぎる、、途中で温度を上げて)。
いつもより膨らみ控えめ、フィンガーテスト確認後→ベンチへ。
復温なしで、ベンチで緩め(過発酵防止)。
水少なめで生地硬め、緩ませるのに時間がかかる。
ベンチいつも通り(生地丸め、いつもと変える)、
2次、見過ごしてやや長め(成型、緩めに)。
焼成、高温→温度下げて(スチーム多めに)。
焼き上がり、甘みのあるいい香り。
窯伸び少なめ、1次発酵不足?しっかり捏ねたから?
内層、気泡小さめで均等に。
皮超弾力、弾き強い。
皮水分の抜けてしまったくんにり食感、高温で焼き過ぎ?
中ふんわりしっとり柔らか、シュワ感もあり。
粉の甘みしっかり、甘くてミルキー。
(出したいのは、この風味)
皮香ばしいフランスパンの味、風味いい。
うまみは出ていない、土っぽさもなし(うまみの原因はE65?)。
ほんのりアルコールの風味、あり(悪くない)。
とても好きな風味、軽めの食感。
弾きが強過ぎるのを、何とかしたい。
ぐんと伸ばしたい。
サクッと、噛み切りのいい食感に。
翌々日、噛み切りベター。
皮、芳香なレーズン酵母の風味、焼き込みの香ばしさ。
ややゴワ感あるけど、風味いい。
中、スポンジのようなシュワ感、軽い。
パサついてはいないけれど、しっとりさが欲しい。
粉の甘みあり、ミルキーさもあり、風味はとてもいい。
128yama.jpg 128yama2.jpg

シニフィアンのパン・ド・ミも、シュクレクールのパン・ド・ミも、
シュワっと軽めの生地だった。
どちらも、乳製品・油脂を使っていない(と思われる)。
パーラー江古田の山食(油脂・砂糖不使用)は、
もっちり重めで、酵母のアルコール風味しっかり。
この食感の違い、何だろう?
工程?製法?焼成?
どうしたら、思っている山食生地に近づけるだろう、か。

原作杏仁茶 / 台湾・台南

2018年01月28日 22:27

冷杏仁茶
原作1 
熱々のとろっとした杏仁茶を、
陶器のお椀でいただきたかったのだけれど。
冷たい瓶入りのみ、の販売。
外帯(テイクアウト)用は、トッピング用のスライスアーモンド付き。
(杏仁の風味のするアーモンド、アマレットの風味)
前回の、甘さ控えめになったなあ、と思った時よりは甘い気がする。
ちょうどよい甘さ(それでも控えめ)かもしれない。
やっぱり、温かいのをレンゲで掬っていただきたいなあ、、、。
45元くらい

平日の府中街、
久しぶりに訪れてみると、通りはがらんとしていて、
ほとんどのお店が、休業。
杏仁茶屋台も、休業(ああ、、、)。
翌日、リベンジ。
期待はしていなかったけれど、、、細々と開業。
以前は杏仁茶や紅茶販売だけだったのに、
現在は、麺類などの食事も提供されている。
(杏仁茶だけでは難しいのだろうか、、、という心配)
人通りの少ない平日は、きっと、
温かい杏仁茶を提供するのは、手間がかかって効率が悪いんだろう、、、。
冷たい瓶入りを、鍋でコトコト煮込むと、
あのとろっとした熱々の杏仁茶がいただけるに違いない。

原作2
原作杏仁茶 府中街
(営業時間どおりには開いていない)

原作3
とても雰囲気のいい府中街。
がらんとしていると、なんだか淋しい。

喜得炭火燒三明治 / 台湾・台南

2018年01月28日 22:24

起司蛋丹麥土司
喜得DN 喜得DN1
喜得DN2
チーズと薄焼き玉子、
デニッシュ食パンの炭火焼きトーストサンド。
土司は食パン2枚のサンド、
三明治(食パン3枚のサンド)よりは、パン厚め。
焼き立てを、内用(店内)で。
バター風味豊かな、さっくりふんわりなパン生地。
普通の食パンに比べて油脂が多い分、とてもリッチ。
ミルキーな風味と甘み(普通の食パンの方が甘みは強い気がする)、
どこまでもしっとり、ふんわり。
薄焼き玉子は、完全に火が通る直前に火止め、
とろんとふんわり、ジューシー。
スライスチーズも(チェダー?)、完全に溶けてはいないけれど、
とろんとしている。
パンの内側には、バターだかマヨネーズだか?が塗られていて(たぶん)、
さらに、ジュワっとジューシー。
前回の冷めてしまった三明治では分かりづらかったけど、
こちらは炭火焼きの炭の香りが、ほんのり。
炭の風味がすると、ちょっとアウトドアな気分。
パンだけでも美味しい、
もちろん、全部一緒にかぶりついても、とても美味しい。
味付けは濃過ぎず、とてもシンプル。
パンの甘みと、玉子焼きとチーズの塩味がとても合う。
45元

今日こそは。
祀典武廟近くの炭火焼三明治、
時間に余裕をもって出かけたのだけれど、、、
シャッターが降りていて、店終い。
休業だったのか、早終いだったのか、、、ああ、残念!
来る途中に発見した、起得炭火焼三明治。
おんなじお店に行くのは避けるようにしているのだけれど、
(できるだけ、いろんなお店の味を知りたい!)
起得のサンドは、もう一度食べてみたい(今度こそ、出来立てを)。
で、再び起得。
気になっていたデニッシュ食パンのトーストを(具は同じ、、、)。
安定した、美味しさ。
パン生地が美味しいから、(きっと)何を選んでも美味しいんだろう!
たくさんメニューのある中で、素食のサンド(バーガーも)を発見。
グルテンミートを使っているんだろうか、
とても気になっている。
喜得DN3
喜得炭火燒三明治 中西区民族路二段287號

清粥小菜 / 台湾・台南

2018年01月27日 23:41

小菜いろいろ
P便當3 P便當4
自助餐(好きなものを好きなだけ)のお店にて、お惣菜。
トマトと卵の炒め物・・・トマトの甘みと酸味、卵のほんわり風味(卵火通り長め、硬め)。
              薄口醤油と砂糖、お酢でさっと炒めた感じ。
              とても、好きな味。
茄子の揚げ浸し・・・一度揚げた茄子を、醤油・砂糖で煮浸しに。
              甘辛茄子トロトロでジューシー、とても美味しい。
              やっぱり、鮮やかな紫。
人参と卵の炒め物・・・炒めた人参と玉子を、薄口醤油・砂糖・お酢で煮た感じ。
              沖縄の人参シリシリ、タイのパッタイの人参の風味に似ている。
              シンプルだけど、美味しい。
四季豆(インゲン豆)の煮物・・・太め、濃い緑色の四季豆。見ため硬いかな?と思ったけれど、柔らか。
                    一度素揚げしてから、煮込み。薄口醤油と砂糖の甘辛風味。
瓜と木耳の炒め物・・・瓜(冬瓜より少し硬めの食感、大きな胡瓜かも)と木耳、魚の練り物の煮込み。
              味付けしっかりめ、瓜がとろんとしてとても美味しい。
              塩風味の味付け、魚の出汁が効いている。
30元(量り売りだか、目分量だか)

ステンレスのバットに盛り付けられた、いろんなお料理。
いろんな色の野菜に、肉が合わせてあったり、魚が合わせてあったり。
学食や社員食堂の、サラダバーのよう。
好きなものを、好きなだけ、紙の容器に詰め合わせ。
主に、野菜だけのものを選択。
見逃せなった、トマトと玉子の炒め物と茄子の揚げ浸し(とても好き)。
どのお料理も、日本のお惣菜と味付けの仕方が似ていて、馴染み深い。
野菜の食感や、組み合わせ方の違いで、台湾らしさを味わえる。
屏東の便當屋さんの味付けにとても似ていて、
定番の味付けなんだろうなあ、と思う。
(化学調味料を使われているように思う)
とても広い、フードコートのような店構え。
店の外に、清粥小菜のコーナー(麺類、お粥、ご飯、スープなど)、
店の中には揚げ物や汁物や丼ものなど(だったように思う、注文してから調理)、
テーブルがあり、中でいただける。
ショッピングモールのフードコートのような、印象。
メニュー数がとても多いから、地元の人にはとても重宝するお店だろうなあ!

P便當1 P便當2
清粥小菜(お店の名前かは分からない)
台鉄大橋駅近く

山食生地

2018年01月26日 23:24

コンチェルト、ハルユタカB、E65、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
甘み、とにかく粉の甘みを出したい。
粉配合変えて。
バタール生地で、山食を。
粉配合、いつものハード系配合よりやや蛋白高め、窯伸び狙う。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
台湾でいただいたマンゴーを入れてみる(スペシャル!)。
浸水し過ぎ?生マンゴーのように柔らか(ああ、、、)。
1次、高温→低温→復温。
ベンチいつも通り、2次長めにじっくり発酵。
焼成、ハード系より温度低めで。
レーズン酵母の、甘みのあるいい香り。
窯伸びなかなかいい具合、焼き色もカサカサ感がなく、
内層、気泡がしっかり立ち上がって、瑞々しい。
伸びているからとっても軽くて、皮サックリ。
(今までの山食で、一番いい焼き上がり!)
皮弾きあり、中しっとりふんわり、シュワっと感もあり。
とにかく、軽い。
焼き込んだ皮、フランスパンの風味。
ほんのりレーズン酵母のアルコールの香りと風味、
噛み締めると甘み、ほんのりうまみ(うまみが出てしまった、、、)、
やや土っぽさも。
ドライマンゴー水戻しオーバー、
生マンゴーのようにふにゃっとなって、青々しい風味。
甘さ、活かし切れなかった、、、甘くない。
(市販の製造用のドライマンゴーは加工してあるんだろうか?)
翌々日、皮弾きあり、中しっとり残る。
噛み切りベター、とっても軽い。
甘み控えめ、焼き込みの皮の苦みと、酵母のうまみが強め。
やや土っぽい。
もっと甘みを出したい(うまみ抑えたい)、
食感をもう少し、しっとり重めに(シュワ感なくしたい)。
捏ねる?捏ねない?
加水減らす?増やす?
粉配合変えて、工程を調整すれば、思っている山食に近づけるかもしれないなあ。
レーズン酵母の長時間発酵で、こんなに軽く焼き上がるとはなあ!
124yamamango.jpg 124yamango2.jpg

自在軒/ 台湾・台南

2018年01月24日 23:40

杏仁茶
杏仁2
お茶スタンドの、杏仁茶。
お湯の割合が多くて、水っぽい感じではあるけれど、
(専門店の杏仁茶は、とろっとしている)
風味はしっかり杏仁、濃さも思っていたより薄くない。
甘さやや控えめ、だけれど悪くない。
味わうには物足りないけれど、
喉を潤すには、満たされる。
45元

いつもの杏仁茶が恋しくて、
府中街の杏仁茶屋台に行ってみるけど、休業。
(平日の府中街、寂しくなるくらいにガラガラ。
 ほとんどのお店は、お休み、、、。)
どうしても飲みたい、杏仁茶。
歩いて、歩いて、発見したお茶専門のスタンド’自在軒’。
台南市内にもたくさんの店舗がある、お茶所(な印象)。
紅茶に、緑茶に、果物ジュース。
珈琲や、トースト、麺類、水餃などもあり。
沢山あるメニューの中から、’杏仁可可’なるのも、発見。
杏仁ココア?杏仁があるなら、杏仁茶もあるだろう!
ということで、メニューにないけど作って貰う(感謝)。
とにかく、お茶の種類たくさん。
花のお茶に、果物のお茶、いろんなトッピングのミルクティー。
お茶好きなら、たまらない品揃え。
杏仁1
自在軒 中西区友愛街1號

早安!美芝城 / 台湾・台南

2018年01月21日 00:27

藍苺起司土司
ジャムT1 ジャムT2
ジャムT3
ブルーベリージャムとチーズの、トーストサンド。
(苺ジャムだと思っていたら、藍苺(ブルーベリー)だった、、、ああ!)
薄切り食パン2枚をトーストして(炭火ではないと思われる)、
たっぷりのブルーベリージャム(果肉入り)、
レッドチェダーチーズのスライスをサンド。
(パンをトーストした後にチーズを挟んでいるから、チーズはあまりとろけていない)
出来立て数分後、
パンがややカサッとした食感(しっとり感少なめで乾燥気味)、
冷めると、硬くなってパサつきが出るタイプ。
甘み控えめ、ふんわり感も控えめ。
イースト多めで短時間発酵、きっと、そのような生地。
たっぷりなブルーベリージャムはほどよい甘さだけれど、
インパクト強め、チーズよりも強め。
苺ジャムとチーズの組み合わせの方が、好みかもしれない。
パンの風味がいまいちだと、凹むなあ、、、。
出来立てを速攻でいただくべきだったのかもしれない。
(喜得炭火焼三明治のパンが美味しかったから、
 どうしたって、比べてしまう)
25元くらい

気になっていた祀典武廟近くの、炭火焼三明治のお店。
向かってみたけど遅かった、店終い。
さて、どうしよう。
「洪瑞珍」の苺ジャムとチーズの三明治(温かくないサンドイッチ)がずっと頭にあって、
伺おうかなあとも思ったのだけれど、
今回、何だかトーストサンドを食べたい気分。
でも、苺とチーズの組み合わせはどこかで試してみたかったから、
早餐店を探して、歩く。
早安!美芝城、発見。
どうやら、パン系朝ご飯のチェーン店(の印象)。
果醤土司(ジャムトースト)はあったけど、チーズ入りはなく。
前回の味を占めて、特別注文(感謝!)。
とにかくメニュー沢山(だけど全然理解できなかった)、
漢堡(バンズ)、吐司(食パン)、佛卡夏(フォカッチャ)、法式燒餅、
香榭軟法(コッペ)、可頌(クロワッサン)、貝果(ベーグル)、丹麥吐司(デニッシュ食パン)などのサンドいろいろ、
蛋餅、大根餅などもある様子。
コッペ、フォカッチャ、デニッシュ食パンのサンドは魅力的ではないか!
ジャムT4
早安!美芝城 中西区永福寺二段74號

阿憨鹹粥 / 台湾・台南

2018年01月21日 00:25

虱目魚肚湯(虱目魚スープ)
サバヒー1 サバヒー2
台南名物、虱目魚(サバヒー)。
サバなどと同じ青魚類だと思うのだけれど、
サバよりも生臭さは強くない印象で、身は柔らかくてジューシー。
背の部分(だと思う)には脂がのっていて、とろんとした食感。
(このとろんとしたところが、好き)
スープは、葱などの香味が効いた塩風味で、とても優しい味。
魚は生臭さがなくて、とても新鮮。
英語で’ミルクフィッシュ’と呼ばれるのは、
身がとてもミルキーな白い色をしていて、
フレッシュな風味だからかもなあ、と思う。
台湾では朝ご飯に、
お米を入れたサバヒーお粥 ’虱目魚肚粥’が、人気。
ちょっと味付け薄めだなあと思ったけれど、
朝にお粥としていただくには、
これくらいあっさりしていた方がいいのかもしれない。
虱目魚を、煮付けにしたら美味しいだろうなあ、、、。
70元くらい

虱目魚肚湯や虱目魚肚粥をいただけるお店は
いくつかあるのだけれど、
夜も開いている阿憨鹹粥で外帯(テイクアウト)。
ビニール袋に入れて渡されるから、
ああ、何だか夜店の金魚のようだ、、、。
大衆食堂のような雰囲気で、席数もたくさん。
他に虱目魚の頭や皮、腸などのメニューもあり。
(頭は大きな頭3匹分も盛られるから、あきらめた)
サバヒー3
阿憨鹹粥 台南市公園南路169号

サバヒー4
一甲子で入手した、冷凍水餃と麻辣臭豆腐を火鍋に。
火鍋とは、いろんなものを鍋で煮込む、日本のお鍋のような料理。
茼蒿(春菊のような葉野菜)、エノキ茸、筍を入れて、
一甲子特製スープ(美味しい!)で煮込む。
臭豆腐がとても美味しい、
そして部屋中が、臭豆腐の香り。
(必ず、窓を開けて調理しないといけない)

ルヴァン種生地

2018年01月20日 22:58

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
熟成のうまみを強く出すために、
ルヴァン種の発酵時間を長めにとって、
高灰分強力も多めに入れてみる。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ、加水少し多めに。
1次、高温→常温→復温。
気温高めだったのに、発酵遅め。
ベンチ、生地が緩むまでしっかり、
2次、今回もオーバーか?
捏ねでクルミを混ぜ込み、
成型時にカカオニブ入りダークチョコを(スペシャル!)。
焼成、スチーム多め、高温で長めに。
クープ深めに入れ過ぎた、チョコが表面に出てやや焦げる(ああ、、、)。
窯伸びは今一歩、
焼成で伸ばすためには、2次発酵抑えたほうがいい?
内層つやっといい具合、加水を上げると生地も潤う。
皮弾きあり、中しっとりもちもち、シュワシュワ感あり。
酸味あり(梅酸ではない気がする)、強過ぎないけれど、、、
円やかでなく、ピリッとする感じもあり。
じわじわうまみあるけれど、でも弱い。
フランスパンの風味も、弱め。
モチモチシュワっとする食感は、要らないなあ。
加水が多いせいかもしれない。
もっとしっかりな噛み応え、出したい。
ルヴァン種、長時間寝かせるより、短時間発酵のほうが風味がいい?
次回、種割合を増やして。
翌々日、皮弾きあるけど噛み切りベター。
中、しっとり続く。
皮焼き込みの苦みと、熟成のうまみあり、
噛み締めるほどに、うまみ。
ゴワ感あるけど、風味いい。
日を置いた方が、食感も風味もよくなる。
もうちょっと、まろやかな深み出せないだろうか。
酸味のある生地に、ビターなチョコはとても合う!
121revainchoco.jpg 121revaunchoco2.jpg

バタール生地

2018年01月18日 23:55

E65、ハルユタカB、キタノカオリT85 、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
前回甘みの出た配合の一部を変える、
高灰分強力を、T85に。
1次、高温→常温→復温。
気温高めだったのに、発酵遅め。
ベンチ、2次、生地がしっかり緩むのを待って。
(2次、もうちょっと待ってもよかったかも)
焼き上がり、レーズン酵母のいい香り。
ルヴァン種とはまた違う、芳香な深い香り。
皮弾力、中しっとりふんわり。
加水やや多めでしっとり感アップ、
しっかり火が通って、ねっちり感はなし。
皮焼き込みの香ばしさとほろ苦さ、
噛み締めると甘みもあり。
甘みあり、ほんのりうまみと土っぽさもあり(T85のせいか?)。
噛み締めるとクリーミーさも。
前回より甘みは控えめ、うまみが出てしまって甘み弱まる。
全粒の割合が多い粉は、うまみ・土っぽさが出やすいか。
レーズン酵母、芳醇で風味いい。
翌々日、噛み切りベター。
皮ゴワ感あるけど、中しっとりさあり。
T85、やっぱり全粒粉感が強い。
バタールにするには、白さが欲しい。
次回、粉配合変えて。
117batard.jpg 117batard2.jpg

喜得炭火燒三明治 / 台湾・台南

2018年01月18日 22:44

起司蛋三明治
喜得大橋1 喜得大橋2
初、炭火焼きのサンドイッチ。
チーズと玉子焼きの、炭火焼三明治。
炭火で炙られた薄切り食パン3枚(厚み1㎝くらい)に、
レッドチェダーチーズのスライスと、薄焼き玉子をサンド。
出来立てアツアツを頂きたかったけれど、
今回も外帯(テイクアウト)。
紙袋の封をしっかり閉じてしっとりさをキープ、
1時間ほど経ってから、念願の炭火焼き三明治。
冷めてしまったからあまり期待はしていなかったけれど、
一度焼いて冷めてしまったにもかかわらず、
食パンが、とてもしっとり柔らかい(パサパサ硬くない!)。
パン生地、甘みがあってとてもふんわり、
チーズと玉子焼きは全然とろんとしていないのだけれど、
風味がとてもいい、ちょうどいい塩加減。
台湾の食パンは日本のもの(市販)に比べて、甘みがやや強め。
コッペパン生地のようなほんわり優しい甘さで、とても美味しい。
(台北・洪瑞珍三明治の食パンもほんのり甘みがあって
 しっとり柔らかでとても美味しかった)
炭火焼のスモーキーなこんがり風味は、あまりない。
冷めてもこんなに美味しいのだから、
とろとろチーズの、ほわほわ玉子焼きの、
サクッとしっとりなパン生地の焼き立てサンドは、
間違いなく、美味しいだろう。
35元くらい
西子湾
高雄・西子湾を眺めながら、三明治。
暑いくらいの、太陽の日差し。
ああ、幸せ!

台南に本店のある、炭火焼サンドイッチのチェーン店。
台南を中心に、たくさんの店舗あり。
厳選された食材使用、調理方法なども厳しく定められている様子。
炭火焼きトーストは、七輪のようなものでササっと手際よくトースト。
メニューは、三明治、吐司、刈包(饅頭のバーガー)、漢堡(ハンバーガー)、蛋餅など、
具材もベーコン、チキン、ツナ、焼肉、生野菜など種類たくさん。
(店舗によってメニューは違う)
シンプルなチーズと玉子焼きの炭火焼き三明治はメニューにはなく、
特注で。(メニューになくても、作ってもらえる可能性あり)

ずっと疑問に思っていたのが、三明治と吐司の違い。
どちらも食パンのサンドイッチなんだけれど、
三明治は3枚、吐司は2枚のパンを使用。
また、台湾では食パン自体を’吐司(トースト)’と呼ぶ。
日本では、炙ったものをトーストと呼ぶから、混乱する。

喜得大橋3
喜得炭火燒三明治
永康区東橋十街19號

一甲子 / 台湾・台南

2018年01月17日 23:10

素食水餃
水餃1 水餃3
麻辣臭豆腐                黄金泡菜
水餃4 水餃5
水餃2
素食(菜食)の、水餃子。
キャベツ、ニンジン、キノコ、木耳、グルテンミート(大豆加工品)などを
(春雨のようなものも入っていた気がする)
醤油、塩、調味料などで調味したものを、皮に包んで茹で上げ。
キノコやグルテンミート、木耳の食感が豚ミンチ肉のよう、
食べ応えがあってジューシーで、肉入りのような食感。
調味料(野菜ベースの粉末調味料、化学調味料かもしれない)が入っているから、
味がたよりない、ということはない。
以前、横浜の中華街の素食料理店で頂いた水餃子の風味に似ていて、
同じような調味料が使われているのかも、と思う。
お湯で茹でられた餃子は、もちもちプリプリ。
そのままでも美味しいけれど、自家製の醤油タレを付けるとさらに美味しい。
(個人的には、香ばしさのある焼き餃子の食感のほうが好き)
辛みの効いた、煮込みの臭豆腐。
今まで、揚げた臭豆腐(油炸臭豆腐)は何度かいただいたけれど、
煮込みは初めて(煮込んだ方が臭いが強いらしい)。
初めて見る、灰色がかった臭豆腐。
臭さはあまり気にならない、とても深い発酵の風味。
豆腐自体が、とても美味しい。
今までいただいた臭豆腐の中で、一番風味がいい。
(灰色がかっているのが、うまみの要素だろうか?)
ほどよい辛みのスープの風味も、とてもいい。
発酵、って奥深い!
自家製の泡菜(発酵させた漬物)。
白菜(だと思う)を塩、唐辛子、調味料などで漬け込んだもの。
マイルドな辛みと、こくのあるクリーミーな甘みが後をひく。
みりん?砂糖?(味噌は使っていないとおっしゃっていた)
他とは違う、とても個性的な泡菜。
泡菜の味が店によって違うのも、とても興味深い。
やっぱり発酵って、奥深い。

桂圓蓮子圓仔湯
水餃子8 水餃子7
甘く炊かれた豆、実、ドライフルーツ(柔らかめ)、白玉などを、
ほんのり甘みのついた汁と一緒にいただく、デザート。
小豆、ピーナッツ、蓮の実、タロイモ、パイナップル、乾燥龍眼、白玉などから
好きなものを選び、汁をかけて貰う。
汁は小豆を炊いて砂糖で甘みをつけたような、お汁粉のような風味(甘さ控えめ)。
いわゆる和風の甘味はあまり好みではなく、
勧められて、興味のあった食材、蓮子(蓮の実)と桂圓(乾燥龍眼)を少し。
蓮子はほんのり甘く炊かれていて、ホクホク。
栗のようなホクホクさ、クリーミーで柔らかい。
マカデミアナッツを柔らかくしたような風味でもある。
汁に入れていただくより、そのまま(できればカリっとしたものを)摘まみたい。
桂圓(龍眼)は、期待していたより甘みが少なく、
龍眼そのものの風味、漢方のような風味。
高雄の呉寶春麥方店(パン屋)の桂圓麵包の龍眼が美味しい(デーツのような風味)のは、
甘いお酒に浸してあるからだ、と思う。

五葷(ネギ、ニンニク、韮、らっきょう、アサツキ)も使用しない、
全素(完全菜食)のお店。
メニューは、水餃子、泡菜、臭豆腐、火鍋類、圓仔湯。
ニンニク、ネギなどの香味野菜を使わずに、
とても風味のいい味に仕上がるのは、
スパイスや調味料、発酵をうまく組み合わせているからなんだろうなあ、と思う。
普段は普通の食生活だけれど、週1だけ菜食などという人々も多く、
台湾には素食の食堂やレストランが多くて、日常の生活に根付いている感じ。
水餃子6
一甲子 台南・国華一段97號

ルヴァン種生地

2018年01月15日 23:26

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
1週間以上放ったらかしにしてしまったルヴァン種を、
掛け継いで、掛け継いで、掛け継いで。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
いつもより加水やや多め、バシナージュ。
1次、高温→常温→低温→復温。
膨らみいい具合、生地ルヴァン種のいい香り(酸臭なし)。
ベンチ長め、2次油断してダレ気味。
焼成高温長め、焼き色濃いめ、
ルヴァン種パンのいい香り(レーズン酵母とはまた違う)。
もうちょっと窯伸び期待したけれど、それなり。
2次発酵がきっと長過ぎた(次回、要注意)。
皮超弾力、弾き強過ぎる(高温焼き時間長めのせい?)。
中しっとり、もっちり。
ほどよい酸味(強過ぎない)、じわじわうまみ。
塩バランス、とてもいい。
皮噛みしめるほどに、うまみと甘み。
皮弾きあり過ぎるのが残念だけれど、風味悪くない。
熟成のうまみをもう少し出すことが、できれば!
ルヴァン種の発酵時間?ルヴァン種の割合?
翌々日、噛み切りベター。
パサつき、ゴワつき、少ない!
加水少し増やしたせい、かな。
発酵状態が良かったせい、かな。
程よい酸味、じわじわ熟成のうまみ。
もうちょっと熟成のうまみを出すことができれば。
115revain.jpg 115revain2.jpg

ああ、やっと!
2018年、焼き初め。
寝かし過ぎたルヴァン種で、パン・オ・ルヴァン。
種、1週間放ったらかしても、
どうやら、問題なさそうだ!

月世界 / 台湾・高雄

2018年01月14日 23:49

月の表面みたいだから、
こんな風に呼ばれるのか、
ここだけ、まるで別世界。
屏東から台南に向かう道の途中、
現れるのは、荒々しい岩の山。

以前から 訪れてみたいと思っていた、
月の世界。
地質のせいか、緑が育たないようで、
灰色、一色。
ほんとうに、ここだけ別世界。
とても、不思議。

月世界 月世界4
月世界2 月世界3

帰り道の渋滞を気にかけて、
滞在時間、数十分。
ちょっと足を踏み入れて、ぐるっと見渡す。
また いつの日か、
この岩の山々、上から見渡してみたいなあ。
冷たいけれど、美しい。

情人谷瀑布 / 台湾・屏東

2018年01月14日 23:42

この時期 水が少ないから、
滝は見られないよ、
って教えて貰ったのだけれど、
それでもいいや、って
紫蝶幽谷から近い、情人谷瀑布へ。

lovers1.jpg lovers2.jpg
ちょっとくらいは流れているかも知れない、
って期待してみるものの、やっぱり水はなく。
(よく見ると、ちょろちょろっとは流れている)
水が流れていないと、岩の壁。

急な階段を5分ほど登ると、二つ目の滝が(!)。
ああ、ここには、細いけれど水の流れ。
滝つぼの 水に触れる。
地球に 触れる。
水って 潤う。
水の音って 心地いい。
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紫蝶幽谷 / 台湾・屏東

2018年01月14日 23:36

ルリマダラ、
紫色の蝶に会うために、屏東の山奥へ。
台湾南部のこの土地に、
寒い冬を越すために、
紫の蝶たちがやって来る。
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谷底から湧き上がってくるように、
蝶の群れ。
どちらかというと 濃い茶色のような羽の色、
木々の合間から わーっと一斉に舞い上がって来るから、
遠目で見ると、はて、蝶なのか、葉っぱなのか。
でもこれ、全部、蝶なのだ。
数百の蝶たちが、下から上へ湧き上がる。
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近くで見ると、
ああ やっぱり美しい青い色。
それぞれに 模様が違う。
幼い頃、アゲハチョウの美しい羽根を見て、
自然にこんなに美しい模様を生み出せるなんて、、、
とじっと見ていると怖くなってきたことがあるんだけれど、
やっぱり今でも、
美し過ぎる蝶の羽をじっと見ていると、
美し過ぎて怖くなる。

でも、どうして彼らはここに やって来るんだろう。
あったかい場所は 他にもあるのに!

屏東の郊外にて

2018年01月14日 23:31

友達の友達の自宅を訪れる。
屏東の郊外、日が沈むと辺りは真っ暗。
レンガの壁に 瓦屋根、
台湾様式と日本様式を合わせた、
立派な建築。
庭一面に 水が引かれていて、
蓮が茂り、鯉が泳ぐ。
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垣根の向こうの広い広い庭には、カカオの木。
唐種招霊の黄色いつぼみは、
熟れたバナナの甘い香り。
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ほんの少し日本語を話せるお婆ちゃんに、
台湾の言葉を教えてもらう。
80歳を過ぎているのに家事もこなす。
なんて、魅力的な!

遠くの方で、年明けを祝う花火の音。
ああ、もう日本では、
新年を迎えているんだなあ、って思った、
2017年最後の日。

Django Reinhardt

2018年01月14日 23:21

久しぶりに、石鹸作り。
雪の積もる 寒い日に。
Django Reinhardtのスウィングを聴きながら。
出来上がるころには、
この厳しい寒さは、
少しは緩んでいるんだろうか(そう、望む)!

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ああ、雪景色。

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柳丁汁 7-ELEVEN / 台湾・台南

2018年01月14日 22:49

柳丁汁
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セブンイレブンiselectのフルーツ100%ジュース。
今まで、林檎とキウイは頂いたことがあるけれど、
今回、オレンジジュースを初めて発見!
オレンジをそのままギュッと絞って、充填。
(というイラスト説明あり)
果肉感はないけれど、フレッシュなオレンジジュース。
酸味やや控えめで、パンチ控えめ。
「園之味」というブランドの柳橙汁のほうが、
酸味、甘み、果肉感が濃いように思う。
(コンビニで購入可能)
iselectシリーズでは、林檎ジュースが一番お気に入り。
35元
セブンイレブン

風味拿鐵(棒果)・卡布奇諾 7‐ELEVEN / 台湾・台南

2018年01月14日 22:23

風味拿鐵(棒果)
7ラテヘーゼル 7ラテヘーゼル2
フレーバーラテの、ヘーゼルナッツ風味。
マシンから抽出されるカフェラテではなく、
粉にお湯を注ぐインスタントタイプ(目撃してしまった、ああ、、、)。
特にミルクが、粉末特有の風味。
パウダーにお湯を注ぐだけでこんなに泡々になるのが、
とっても不思議。
甘みしっかり、ナッツっぽさもあり、珈琲風味もしっかり、
それなりに美味しくいただける(缶コーヒーよりは、美味しい)。
他に、キャラメル、バニラ風味、抹茶ラテなどもあり。
Mサイズ 55元くらい

卡布奇諾
7カプチーノ 7カプチーノ1
カプチーノ。
カフェラテ、カプチーノはマシン抽出。
台湾のコンビニ珈琲(セブンイレブン、ファミリーマート)はとても美味しくて、
種類が豊富、サイズも豊富。
紅茶系、珈琲系、チョコレート系にお茶系。
街中至る所にコンビニがあるから、本当に重宝。
日本のコンビニの珈琲よりも、
安くて美味しいのではないかと思っている。
Mサイズ 45元

ファミリーマートの重烘焙(Dark Roast)のラテは、
珈琲が濃くて、とても美味しい。


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