コンプレ生地

2017年07月12日 00:05

キタノカオリT85、ハルユタカB、小麦ふすま。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
濃い、コンプレを。
全粒粉に、さらに ふすまを追加。
レーズン酵母、多めで。
1次やや長め、ベンチ、2次も長め。
全粒粉ぎっしりの生地、重くてなかなか上がらない。
いつもと同じくらいの発酵を取って、焼成へ。
(もう少し発酵待ってもよかったかもしれない)
クープが、開かない。
焼き色も薄め、レーズン酵母なのに色付き薄め。
発酵、未熟?
メイラード反応弱めの 粉配合?
中柔らかいけど、ボソボソしそうな繊維の多さ。
ふすま、入れ過ぎかもしれない。
皮薄め柔らか、中とてもしっとり、もっちり。
もっちりするけど、とても歯切れがいい。
かなり糠臭さ強いけど、酵母の深みもあり。
風味は、まろやか。
予想外に、風味いい。
食感も、とてもいい。
翌々日、皮柔らか、中まだしっとりもっちり。
加水、いつもと変わらないのに!
全粒粉とふすまに浸透した水分は、
加熱しても 蒸発しにくいのかもしれない。
ふすま風味主張するけど、馴染んで食べやすい。
バターのような、ミルキーな風味もあり(なんで?!)。
レーズン酵母多過ぎると、アルコール風味強め?
強い酵母風味とふすまの風味で、ややえぐみ。
噛むほどに、粉の甘みあり。
キタノカオリの甘さ、かな。
次回、酵母少なめ、ふすま少なめで。
甘みだけを出すには、やっぱりドライイーストがいいのかな。
ルヴァンの酸味も、合うかもなあ。
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カンパーニュ生地

2017年07月10日 22:17

キタホナミ準強力、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+レーズン酵母+ドライイースト。
ルヴァン種の酸味と、レーズン酵母の甘み、
それぞれのいいところ、うまく出せるかな。
酵母、併用で。
保水率上げるために、ライ麦増やす。
発酵生地、しっかり膨らんでいい感じ(ルヴァンのせい?)。
1次予定より早めに切り上げ、2次もオーバーに気を付ける。
クープ、浅めに。
いつもよりパリッと、開きはいい感じ。
焼き上がり、酸味とうまみのいい香り。
皮弾力あり、中しっとり柔らか もっちり感もあり。
やや強めの酸味あり、噛むとうまみ、粉の甘み。
ライ麦風味、ちょっと強めかな。
翌々日、噛み切りベター。
生地馴染んで、酸味マイルド。
じわじわうまみと、甘み。
しっとりもするけど、パサ感もあり。
ルヴァン種とレーズン酵母、それぞれの良さ、酸味と甘み。
でも、ぴったり馴染んでいない感じ。
風味それなりにいいけど、ベストじゃない。
色んな酵母を混ぜたほうが いい風味が出るっていうけれど、
私の場合、別々で使うほうが いい気がするなあ、、、。
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キタホナミ準強力、ハルユタカB、高灰分強力、自家焙煎小麦、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
粉配合、少し変えてみる。
ライ麦は、保水効果と少し風味を付ける程度に。
ルヴァン種、いつもより少なめで。
気温高め、ベンチと2次は短めで。
クープ、浅めに。
焼き上がり、ほんのり酸の香り。
窯伸び、それなり。
皮やや弾きあり、中しっとり。
酸味あり、やや強め?
(どのくらいの酸味が好みか、分からなくなってきた)
ダイレクトな甘みは控えめ、噛むほどにじわじわうまみ。
準強力だけより ハルユタカを加えるほうが、
しっとりさは 増している気がする。
風味は、どちらも同じくらいに いい感じ。
ライ麦増やした方が甘みはUPするような気もするけど、
ライ麦の風味は、あまり強くない方がいいし、、、風味バランス難しい。
ルヴァン種単独で使うほうが、粉風味ははっきり。
翌々日、ゴワ感パサ感あるけど、しっとり残る。
酸味まろやか、じわじわうまみと粉の甘み。
風味、なかなかいい感じ。
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気温が上がると、常温発酵が難しい。
300度近い オーブンの熱、
焼き上げた後も、部屋中にこもって 強烈に熱い。
冬場の寒い時期には、あっという間に冷めてしまうのに!
ああ、ぐったり、、、。

カスレ

2017年07月08日 23:28

期限間近の 白いんげん豆。
さて、何作ろう。

フランス南西部の 郷土料理。
白いんげん豆と 塩漬けのお肉を、
グツグツ煮込んだ、キャセロール。

カスレ。
フランス料理のお店に行くと、
よく目にする お料理だけど、
お肉が入っているから、たいてい素通り。
一度か二度、口にした記憶があるけれど、
はっきりと味を、覚えていない。

お肉を使わないで カスレを作る。
野菜そのものの、うまみと甘み。
乾燥食材の、凝縮された深み。
発酵食材の、甘みと深み。
香辛料の、インパクト。
最大限に 引き出して。
グツグツグツグツ、ゆっくり煮込む。
焼き込みなしで、煮込むだけ。

本場の味を知らないから、よく分からないんだけれど、
なかなか美味しい 肉なしカスレ。
(カスレとは 呼べないのかも、知れない)
他のどの豆よりも、白いんげん豆が好き。
いつか、本場のカスレ 食べてみたいなあ!

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プランターのコリアンダー、
ひょろひょろ育って、白い花。
野生の青じそは ぐんぐんと育っていて、
お料理の ちょっとした風味付けに、大活躍。
プランターの植物たちは 茎が細いから、
連日の ゲリラ的な豪雨には、本当に ヒヤヒヤ、、、。
出かける前は、雨除けも 忘れずに。

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リニューアル

2017年07月02日 23:10

10年以上 愛用しているパソコンが、
動かなく なってしまった。

正確に言うと、
パソコン自体は動くんだけど、
重くて重くて、インターネットに繋がらない。

イギリスから日本に戻ってきて、
さあ 頑張るぞ って、奮発して買った、
DELLの ピンクのノート型。
それから 10年近く、
壊れそうになっても OSのリカバリーを繰り返し、
繋いで 繋いで、
半年間の中米の旅でも、
大きなバックパックの1/3を占領する大きさではあったけど、
(移動の時は、重かった!)
予定を立てない長旅には、
情報を探すのにも、情報をまとめるのにも、
ほんとうに 大活躍。

もう、そろそろ駄目かもしれないな って、
新しいのを買ったのは、数か月前。
まっさらな 最新式が届いても、
やっぱり 慣れたパソコンの方がいいからって、
忍耐強く、強烈に動作の鈍いパソコンを使い続けてきたけれど、
(新しいパソコンの保守を 数か月間、無駄にしてしまった、、、)
ああ、もう限界かな。
長い間、ありがとう。

新しいのは、白のDELL。
(やっぱり、DELLが好き)
今までの、半分くらいの小さいノート。
手元でこちょこちょ操作する 便利なモバイルより、
キーボードの叩ける ノート型が、好き。
次の長旅は、ずいぶんと移動が楽になるだろう!

新しいものには、慣れるまでが 大変だ、、、。

カンパーニュ生地

2017年07月02日 22:38

キタホナミ準強力、高灰分強力、自家焙煎小麦、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
酸味はマイルドに、
粉の甘みを、もっと出したい。
油断した、最終発酵取り過ぎた かも、、、。
焼きの色付き薄め、いつもより長めに焼成。
窯伸び控えめ、発酵オーバーか。
皮厚めで弾きあり、焼き込んだ苦みと香ばしさ。
中しっとり、長時間発酵のわりには食感軽い。
酸味あり、ライ麦のまろやかさと 粉の甘み、うまみ。
土っぽさは、前回より控えめ。
酸味マイルド、こちらの配合のほうが好み。
焼き時間長めのせいか、水分が飛び過ぎてしまっている気がする。
翌々日、やっぱりパサ感強め。
焼き過ぎが、原因か。
酸味マイルド、風味はいい感じ。
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キタホナミ準強力、高灰分強力、自家焙煎小麦、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
ルヴァン種を、レーズン酵母に変えて。
1次長めに、2次控えめに。
クープパリッと開かず、上に伸びず。
長時間発酵生地、上に伸びにくいものなのかな。
もしかすると、クープ深めに入れ過ぎているのかも。
焼き時間いつもどおりで。
焼き色それなり、もうちょっと焼き込みたいけど、
パサつきが とても怖い。
皮弾きあり、中しっとり柔らか。
酸味ほとんどなし、甘みと酵母の芳香な風味。
高さないけど、詰まり過ぎず 柔らかさあり。
クルミとブルーベリー、なかなかいい風味。
酸味がないから、パンチは控えめ、
でも、食べやすい カンパーニュ。
翌々日、皮ややゴワ感あり、
中しっとりもしているけど、パサ感あり。
粉風味はいい具合、でも少し酸味が欲しい。
モサっとする感じは、ライ麦の全粒のせい?
焙煎小麦のせい?
捏ね方のせい?
加水量のせい?
焼き方のせい?
ああ、どれだろう、、、。
日を置いても、瑞々しさを残したい。
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