セレアル生地

2017年07月31日 22:13

高灰分強力、ハルユタカB、キタホナミ準強力、雑穀。
中種20長時間+バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
ごく少量のレーズン酵母、中種発酵長時間。
低温でじっくり、3日がかり。
加水、いつもより少し多めで。
生地緩め、発酵時間いつもより短めにしたけれど、ダレ気味。
クープぱっくり開かず、窯伸びいまいち。
皮弾力あり、中しっとりもっちり。
大きめ気泡で、とっても軽い。
長時間発酵させたのに、エアリーで軽め。
フランスパンの風味、粉配合いい感じ。
塩減らして 塩分ちょうどいい、
酸味なし、生地の風味もいい具合。
クープ開かなかったのは、
きっと 発酵温度と、発酵時間。
手間のかかる工程だけど、とても美味しい。
種の発酵具合、大事だなあ。
翌々日、皮ややゴワ感パサ感あり。
中しっとり感残って、噛み切り抜群。
風味、なかなかいい感じ。
パサ感、なくしたいなあ、、、、。
730sereal.jpg 730sereal2.jpg

石臼準強力、テゾーロ、雑穀。
中種20短時間+バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
ごく少量のルヴァン種、中種短時間発酵。
いただき物の、イタリアパン用粉で。
噛み切りのよさ、期待。
緩めのデロンデロン生地、
成型、思ったよりダレず(冷房のせい?)。
ダレるの恐れて 最終発酵早めで切り上げ、ちょっと早過ぎたかも?
クープ、多少開きがいい。
皮やや弾力、中しっとりもっちり噛み応えあり。
酸味あり、梅の酸味?
ルヴァン元種少量だけれど、噛むほどにうまみ。
翌々日、全体的にゴワ感パサ感あり。
酸味マイルドに、梅の酸味ではない!
粉の甘みは控えめ、ルヴァンの風味しっかり。
国産寄りの風味。
ルヴァン種の生地は、
長時間発酵させるより 短時間で上げた方が、
風味がいい気がしている。
イタリアパン用の粉は、思ったよりモチモチ。
種によって、工程によって、食感は変わるかもしれない。
81sereal.jpg 81sereal2.jpg

クラッカー生地

2017年07月31日 21:26

スペルト全粒+キタホナミ。
レーズン酵母、で。
全粒50%、モサモサ感少なめで食べやすい。
油脂を 変えてみる。
とても 香ばしい風味。
薄く均一に 広げて広げて、
ザクサク食感、とてもいい。
塩、控えめ過ぎた。
でも レーズン酵母、風味いい。
噛み締めるほどに じわじわ、粉のうまみ。
翌日、サクサクだけど ちょっとモサモサ。
全粒、もっと減らした方が 食べやすい。
やっぱり、塩足りない。
81craker.jpg

キタホナミ+ロースト雑穀。
レーズン酵母。
ロースト雑穀、10%。
ザクザクボリボリ、香ばしい。
生地厚めの部分も ザクザク。
薄力粉の割合多いと 食感やや硬め。
ハードな、クラッカー。
ちょっと 生地に触り過ぎたのかも、知れない。
グルテンが 出過ぎてしまっている。
ロースト雑穀のパンチ、控えめ。
もう少し増やしても、いいのかも。
83crackersereal.jpg

再発

2017年07月30日 23:21

ああ、どうしよう!
レコード熱、復活。

どうしても 手に入れたくなった、Lou Reed。
本当に よく聴いた音源なんだけど、
オリジナル盤を 持ってない。
CD盤にしようか、アナログ盤にしようか、
迷って  迷って、
手に入れたのは 結局、アナログ(日本語解説付き!)。

7年前、この部屋に越して来るとき、
レコードは、持って来なかった。
パソコンで聞けばいいや って、
CDすら、ほとんど持って来なかった。
奮発して買った Technicsのターンテーブルも、
実家に 封印。
(ターンテーブル1台で 独りDJやって楽しんでた私は、
 相当 アホだ。)
今の今まで、
レコードのことなんて すっかり頭から離れてしまっていたのに。

『Transformer』 Lou Reed、
レコード熱に、再び 火が付いた。

実家から 持って来たのは、
コロムビアの MP-3。
2台あるうちの 黒いほう。
山積みのレコードの中から、
Nicoに David Bowieに、The Velvet Underground。
親友の遺品、Luluは外せない。
The SpencerDavisに Blues Brothers、Otis Redding、Aretha Franclin。
厳選して、厳選して。
Booker Tも、Jacson Fiveも Dr.feelgoodも、
The Jamも、The Coastersも、
沢山持って来たかったけど、またいつか。 

loureedreco.jpg

ああ!ポータブルのプレーヤー、
こんなに 音質悪かったっけ!
リピート機能も付いてなくて 面倒だけど、
(Technicsも リピート機能は付いてない、、、)
やっぱり いいなあ、このアナログ感。

でも、あんまり 荷物は増やさないように、 
気を付けないと!

クラッカー生地

2017年07月26日 23:27

スペルト全粒粉と、キタホナミ。
全粒粉、少なめで。
ドライイーストを入れて、
モルトで風味付け。
糠臭さあるけfど 強過ぎず、
ザックリサクサク、いい食感。
重さはあるけど、風味いい。
日を置くと、塩分弱まる。
馴染んで 風味よくなる気がする。
725craker.jpg

スペルト全粒粉、キタホナミ、焙煎雑穀。
香ばしさを、プラス。
香ばしい、焙煎雑穀の香ばしさ炸裂。
スペルト小麦の風味が、目立たない。
生地厚くなった部分、ザクザクしない。
柔らかさが残って、食感悪い。
生地は、薄く均一に。
日を置くと、油脂の風味がよく分かる。
風味のいい油を、使うこと。
727cracker.jpg

セレアル生地

2017年07月26日 23:27

キタノカオリT85、ハルユタカB、雑穀。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
焼き上がり、小さめ。
皮やや弾きあるけど、噛み切りがいい。
中しっとりもっちり、でも噛み切りがいい。
酸味あり、ほどよいルヴァンの酸味。
じわじわ、うまみ。
雑穀20%、思ったより存在感控えめ。
もっと、入れてもいいのかも。
雑穀の白ゴマの風味が、主張強め。
ルヴァン種よりレーズン種のほうが、雑穀風味が際立つ気がする。
翌々日、皮パサ感あるけど、中しっとり感あり。
酸味は、まろやかに。
キタノカオリ+ハルユタカのせい?
和風のパンの印象。
725sereal.jpg 725sereal2.jpg

キタノカオリT85、ハルユタカB、雑穀。
中種20+バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母で、中種を仕込んでから低温長時間。
初めての試み、軽さを狙う。
うーん、ずっしり。
クープ開かないし、色付かない。
発酵オーバー?
皮やや弾力、中詰まってもっちりしっとり。
雑穀入れ過ぎた?雑穀風味、結構強め。
小麦の味が、分からない。
酸味、まったくなし。
熟成のうまみと、ほどよい塩加減。
噛み締めるほどに、じわじわうまみ。
ルヴァン種より、食べやすい。
重いんだけど(きっと雑穀を入れ過ぎたせい)、風味とてもいい。
翌々日、皮ゴワ感パサ感あり。
中、パサ感あり ホロっと崩れるような生地感。
酵母少なめなのに、うまみは濃ゆい。
雑穀プチプチ、やっぱりちょっと入れ過ぎたかも。
727cereal.jpg 727cereal2.jpg

連日の、重いコンプレに疲れて、
(ずっしりなコンプレは、毎日は食べられない。)
気分転換、雑穀のパン。
心地よい粒々食感、
サンドにすると 美味しそうだ!

潤す

2017年07月26日 23:20

水を飲めない体に、
無理やり、水分補給。

水と ハチミツ、
塩と シークワーサー汁で、
手作りの 補水液。
ああ 何となく、
ポカリスエットの、味。
沖縄からの シークワーサー、
こんなところで 役立った。
(ああ よかった)

pokari.jpg

全然 好きな味じゃないけど、
強制的、に。

慣れてくると、
美味しい、もんだ。

コンプレ生地

2017年07月25日 22:49

スペルト全粒、ハルユタカB。
バックプースラント、短時間、ルヴァン種+ドライイースト。
1次発酵、いつもの半分。
スペルト全粒70%、重い重い、ずっしりみっちり。
ああ ダレやすい、生地緩め。
ベンチ、2次短めで、焼成へ。
焼き上がり、ぺったんこ。
ダレ気味生地の、精一杯の窯伸び具合。
皮厚め、ややゴワ感あり。
糠臭さ、思ったより控えめ。
酸味、まったくなし(発酵時間短いせい?)。
じわじわ、うまみ。
全粒の風味、満載。
加水少なくはないのに もさもさするのは、
全粒粉の割合が多いから?
みっちり詰まって、フォルコンブロートみたい。
(フォルコンブロートほどは、しっとりしていない)
しっとりさせるには、もっと加水必要か?
加水を上げると 生地デロンデロン、
スペルト小麦、扱い難しい、、、。
723comp.jpg 723comp2.jpg

YUGUE / 焼き菓子 京都・下鴨

2017年07月24日 21:31

ドライフルーツとナッツのクッキー
yuge2.jpg yuge3.jpg
ドライフルーツのペーストを
厚めのクッキー生地で、サンド。
タルト生地のような、重めのクッキー生地は、
バター不使用。
ややあっさりな風味、食感ざっくりしっとり。
パイ生地のようなホロっと感もあり。
イチジク、クランベリー、パパイヤ、パイナップルの
贅沢なフルーツペースト。
ねっとり、口の中で いろんな風味。
クルミのコリコリ感が、アクセント。
全部一緒に食べると、
ザクザクさくさく、ねっとりコリコリ。
素朴なんだけれど、とっても贅沢。
とても、美味しい。
330円

以前から いただきたいなあと思っていた、
ユーゲさんの、焼き菓子。
(一番いただきたいのは、ベーグルだったりする。)
お店はいつ開いているのか分からないし、
イベント出店も、いつも見逃し。
かれこれ、7年くらいは出会えずじまい。
ああ!偶然にも、
KITさんでの展示会で、ばったり遭遇。
包装は、セキミホコさんの素敵な紙染め。
ユーゲワールド、とっても魅力的!

yuge1.jpg
Kit 
河原町丸太町あたり

高木商店 / 立ち飲み 京都・西大路御池

2017年07月24日 21:24

蛸とネギのぬた             炙りきずし
takagi2.jpg takagi3.jpg
珍しい、蛸のぬた。
酢味噌たっぷり、酢味噌が美味しい!
青ネギ、とっても柔らかい(蛸は未食)。
初めて、の炙ったきずし。
程よいお酢の風味、ジューシーな鯖の身。
炙ると、香ばしくて 風味いい。
(そういえば、炙り鯖寿司なんていうのも あるもんなあ。)

お造り                   
takagi4.jpg takagi1.jpg
マグロと、ヨコワ(だったか)のお造り。
お刺身をいただく機会は あまりないのだけれど、
一皿400円くらい、とても価値のある一品。

チーズナチョサルサ           アジフライ
takagi5.jpg takagi6.jpg
トルティーヤチップスに、
モッツアレラチーズ(だったかな)と黒オリーブ、トマトをのせて、オーブン焼き。
トルティーヤチップスのパリッと感がなくなってしまっていて、しなっとした食感。
冷めるとチーズも硬くなってしまうから、出来立てを頂かないといけない!
大きなアジフライ。
ウスターソースとマヨネーズで。(とんかつソースより、ウスター派。)
衣サクサク、身が締っていて美味しい。

巨峰サワー(おすすめの)
takagi9.jpg
巨峰を、ひとつまみ。
フローズン?ジューシーで、美味しい。
透明のお酒は、飲めない、、、。
バスペールエール、サッポロラガー、キリンハートランド、
ビールいろいろ、飲み過ぎた!
全部で4000円くらい

ちょっと街の外れにある、立ち飲み屋さん。
冷製のお料理は、ショーケースからセルフサービス(台湾みたい!)、
温かいお料理は、注文して作ってもらうスタイル。
一品150円くらい、から。
元酒屋さん(?)だから、お酒の種類が豊富で安い。
生ビール250円~、瓶ビールも300円から。
(だから、飲み過ぎてしまう のだ。)
お料理もいろんなメニューがあって(魚、肉料理豊富)、
缶詰やカップラーメン、スナック菓子などもあり。
とってもアットホームで、居心地がいい。
カウンターのおばあちゃんが、とても素敵。
おでんもいつか、頂きたいなあ!
takagi7.jpg takagi8.jpg
高木商店
西大路御池から1分くらい

Nakagawa Komugiten / パン屋 京都・下鴨

2017年07月23日 22:21

コンプレ・ノア
nakagawa1.jpg nakagawa2.jpg
レーズン酵母で発酵させた、
自家製粉全粒粉100%のコンプレ、クルミ入り。
ずっしり、みっちり。
皮やや弾きあり、香ばしい香りと粉の甘み。
中きゅっと詰まっているけど、しっとり柔らか。
国産(だと思う)なのに、もっちりし過ぎず、
噛み切りがいい。
全粒粉の糠臭さ、控えめ。
えぐみ、まったくなし。
噛み締めると、粉の甘み。
ほんのりな甘みは、レーズン酵母の甘みだろうか!
酸味は、まったくなし。
クルミは、柔らか(浸水のせい?)。
ヴィロンのコンプレとも、
ビオブロートのコンプレとも、
また、違う。
とても風味がよくて、食べやすい。
ああ、美味しい。
1/2 380円くらい

久々、2度目の(5年ぶりくらい?)中川小麦店。
コンプレの風味を、再確認。
この甘みは、何だろう!
自家製粉のせいだろうか、
発酵時間のせいだろうか、
酵母のせいだろうか、
ああ、なんでこんなに、しっとりしているんだろう!

nakagawa3.jpg nakagawa4.jpg
中川小麦店
下鴨本通り

クラッカー生地

2017年07月22日 22:39

クラッカーを、試作する。
サックサク、
軽くて食感のいい、
酵母のクラッカー。

まずは、
スペルト全粒粉100%、
ルヴァン種で。
みっちり、ぎっしり、外皮の風味。
ザクザクしているけれど、
みしみし、みしみし。
歯切れ、いまいち。
噛み締めるほどに 素材のうまみ、
風味 悪くない。
でも、かなり重過ぎる。

723craker.jpg

次回、
酵母を増やして、
粉配合を、軽めに。

夏の色

2017年07月21日 22:53

美しい色、
夏の色。

717natu.jpg

717natu2.jpg

今年の祇園祭は、
すっかり、素通り。
お祭りがあった形跡すら、
見逃した。

もう すでに、真夏の暑さ。
連日、空調の効かない部屋で働いて、
(外と同じ温度だなんて!まったく!)
体調が なんだか、優れない。
今年の夏は、休みなし。
ああ、体 持つかなあ、、、。

コンプレ生地

2017年07月20日 00:04

キタノカオリT85、ハルユタカB、キタホナミ準強力、焙煎小麦ふすま。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
焙煎小麦ふすま、少なめで。
酵母は、少し減らして。
オートリーズなしで、ダイレクト。
スチームの入れ方、変えてみる。
前回より、クープぱっくり。
ふすまの糠臭さは、前回より控えめだけれど、
小麦の土っぽさ、あり。(どの粉の、風味だろう?)
バターのようなミルキーさ、とてもNutty、ふすまの風味?
酵母少ないほうが、えぐみは控えめ。
皮薄め、中柔らか。
ふすま減らしたから?詰まり具合も、緩め。
柔らかふんわりな食感で、食べやすい。
ローストふすまは、香ばしいけどモソモソ感あり。
生ふすまを使った方が、しっとりもっちり。
翌々日、やっぱり土っぽい風味。
ややパサ感あり、しっとりに欠けるなあ、、、。
風味はなかなかいい感じ(塩ちょっと強いかも)。
ぎゅっとと詰まった生地にしたいけど、
空気感のある柔らかなコンプレも、なかなかいいなあ。
717comp.jpg 717comp2.jpg

キタノカオリT85、ハルユタカB、キタホナミ準強力、小麦ふすま。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
酵母、さらに減らす。
生の小麦ふすま、少なめで。
塩、減らす。
室温下がって(冷房を入れた、、、)、
いつもより発酵ゆっくり、パン生地に合わせた工程で。
クープぱっくり、窯伸びも。
コンプレ、焼き色あんまり付かない。
皮厚め、中もっちりしっとり。
ふすま臭控えめ、えぐみも控えめ。
長めに発酵とっても、酸味は全くなし。
粉の甘みあり、重過ぎず 食べやすいコンプレ。
なかなか、いい風味。
翌々日、皮ややゴワ感、パサ感あり。
中、まだしっとり残る。
ふすまが多い方が、しっとり続く。
酵母も多い方が、しっとり続く。
でも、どちらも多いと、えぐみが強い。
加水、増やすしかないのかなあ、、、。
719comp.jpg 719comp2.jpg

コンプレ生地

2017年07月12日 00:05

キタノカオリT85、ハルユタカB、小麦ふすま。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
濃い、コンプレを。
全粒粉に、さらに ふすまを追加。
レーズン酵母、多めで。
1次やや長め、ベンチ、2次も長め。
全粒粉ぎっしりの生地、重くてなかなか上がらない。
いつもと同じくらいの発酵を取って、焼成へ。
(もう少し発酵待ってもよかったかもしれない)
クープが、開かない。
焼き色も薄め、レーズン酵母なのに色付き薄め。
発酵、未熟?
メイラード反応弱めの 粉配合?
中柔らかいけど、ボソボソしそうな繊維の多さ。
ふすま、入れ過ぎかもしれない。
皮薄め柔らか、中とてもしっとり、もっちり。
もっちりするけど、とても歯切れがいい。
かなり糠臭さ強いけど、酵母の深みもあり。
風味は、まろやか。
予想外に、風味いい。
食感も、とてもいい。
翌々日、皮柔らか、中まだしっとりもっちり。
加水、いつもと変わらないのに!
全粒粉とふすまに浸透した水分は、
加熱しても 蒸発しにくいのかもしれない。
ふすま風味主張するけど、馴染んで食べやすい。
バターのような、ミルキーな風味もあり(なんで?!)。
レーズン酵母多過ぎると、アルコール風味強め?
強い酵母風味とふすまの風味で、ややえぐみ。
噛むほどに、粉の甘みあり。
キタノカオリの甘さ、かな。
次回、酵母少なめ、ふすま少なめで。
甘みだけを出すには、やっぱりドライイーストがいいのかな。
ルヴァンの酸味も、合うかもなあ。
712comp.jpg 712comp2.jpg

カンパーニュ生地

2017年07月10日 22:17

キタホナミ準強力、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+レーズン酵母+ドライイースト。
ルヴァン種の酸味と、レーズン酵母の甘み、
それぞれのいいところ、うまく出せるかな。
酵母、併用で。
保水率上げるために、ライ麦増やす。
発酵生地、しっかり膨らんでいい感じ(ルヴァンのせい?)。
1次予定より早めに切り上げ、2次もオーバーに気を付ける。
クープ、浅めに。
いつもよりパリッと、開きはいい感じ。
焼き上がり、酸味とうまみのいい香り。
皮弾力あり、中しっとり柔らか もっちり感もあり。
やや強めの酸味あり、噛むとうまみ、粉の甘み。
ライ麦風味、ちょっと強めかな。
翌々日、噛み切りベター。
生地馴染んで、酸味マイルド。
じわじわうまみと、甘み。
しっとりもするけど、パサ感もあり。
ルヴァン種とレーズン酵母、それぞれの良さ、酸味と甘み。
でも、ぴったり馴染んでいない感じ。
風味それなりにいいけど、ベストじゃない。
色んな酵母を混ぜたほうが いい風味が出るっていうけれど、
私の場合、別々で使うほうが いい気がするなあ、、、。
76camp.jpg 76camp2.jpg

キタホナミ準強力、ハルユタカB、高灰分強力、自家焙煎小麦、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
粉配合、少し変えてみる。
ライ麦は、保水効果と少し風味を付ける程度に。
ルヴァン種、いつもより少なめで。
気温高め、ベンチと2次は短めで。
クープ、浅めに。
焼き上がり、ほんのり酸の香り。
窯伸び、それなり。
皮やや弾きあり、中しっとり。
酸味あり、やや強め?
(どのくらいの酸味が好みか、分からなくなってきた)
ダイレクトな甘みは控えめ、噛むほどにじわじわうまみ。
準強力だけより ハルユタカを加えるほうが、
しっとりさは 増している気がする。
風味は、どちらも同じくらいに いい感じ。
ライ麦増やした方が甘みはUPするような気もするけど、
ライ麦の風味は、あまり強くない方がいいし、、、風味バランス難しい。
ルヴァン種単独で使うほうが、粉風味ははっきり。
翌々日、ゴワ感パサ感あるけど、しっとり残る。
酸味まろやか、じわじわうまみと粉の甘み。
風味、なかなかいい感じ。
710camp2.jpg 710camp.jpg

気温が上がると、常温発酵が難しい。
300度近い オーブンの熱、
焼き上げた後も、部屋中にこもって 強烈に熱い。
冬場の寒い時期には、あっという間に冷めてしまうのに!
ああ、ぐったり、、、。

カスレ

2017年07月08日 23:28

期限間近の 白いんげん豆。
さて、何作ろう。

フランス南西部の 郷土料理。
白いんげん豆と 塩漬けのお肉を、
グツグツ煮込んだ、キャセロール。

カスレ。
フランス料理のお店に行くと、
よく目にする お料理だけど、
お肉が入っているから、たいてい素通り。
一度か二度、口にした記憶があるけれど、
はっきりと味を、覚えていない。

お肉を使わないで カスレを作る。
野菜そのものの、うまみと甘み。
乾燥食材の、凝縮された深み。
発酵食材の、甘みと深み。
香辛料の、インパクト。
最大限に 引き出して。
グツグツグツグツ、ゆっくり煮込む。
焼き込みなしで、煮込むだけ。

本場の味を知らないから、よく分からないんだけれど、
なかなか美味しい 肉なしカスレ。
(カスレとは 呼べないのかも、知れない)
他のどの豆よりも、白いんげん豆が好き。
いつか、本場のカスレ 食べてみたいなあ!

78kasre.jpg

プランターのコリアンダー、
ひょろひょろ育って、白い花。
野生の青じそは ぐんぐんと育っていて、
お料理の ちょっとした風味付けに、大活躍。
プランターの植物たちは 茎が細いから、
連日の ゲリラ的な豪雨には、本当に ヒヤヒヤ、、、。
出かける前は、雨除けも 忘れずに。

77garden.jpg

リニューアル

2017年07月02日 23:10

10年以上 愛用しているパソコンが、
動かなく なってしまった。

正確に言うと、
パソコン自体は動くんだけど、
重くて重くて、インターネットに繋がらない。

イギリスから日本に戻ってきて、
さあ 頑張るぞ って、奮発して買った、
DELLの ピンクのノート型。
それから 10年近く、
壊れそうになっても OSのリカバリーを繰り返し、
繋いで 繋いで、
半年間の中米の旅でも、
大きなバックパックの1/3を占領する大きさではあったけど、
(移動の時は、重かった!)
予定を立てない長旅には、
情報を探すのにも、情報をまとめるのにも、
ほんとうに 大活躍。

もう、そろそろ駄目かもしれないな って、
新しいのを買ったのは、数か月前。
まっさらな 最新式が届いても、
やっぱり 慣れたパソコンの方がいいからって、
忍耐強く、強烈に動作の鈍いパソコンを使い続けてきたけれど、
(新しいパソコンの保守を 数か月間、無駄にしてしまった、、、)
ああ、もう限界かな。
長い間、ありがとう。

新しいのは、白のDELL。
(やっぱり、DELLが好き)
今までの、半分くらいの小さいノート。
手元でこちょこちょ操作する 便利なモバイルより、
キーボードの叩ける ノート型が、好き。
次の長旅は、ずいぶんと移動が楽になるだろう!

新しいものには、慣れるまでが 大変だ、、、。

カンパーニュ生地

2017年07月02日 22:38

キタホナミ準強力、高灰分強力、自家焙煎小麦、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
酸味はマイルドに、
粉の甘みを、もっと出したい。
油断した、最終発酵取り過ぎた かも、、、。
焼きの色付き薄め、いつもより長めに焼成。
窯伸び控えめ、発酵オーバーか。
皮厚めで弾きあり、焼き込んだ苦みと香ばしさ。
中しっとり、長時間発酵のわりには食感軽い。
酸味あり、ライ麦のまろやかさと 粉の甘み、うまみ。
土っぽさは、前回より控えめ。
酸味マイルド、こちらの配合のほうが好み。
焼き時間長めのせいか、水分が飛び過ぎてしまっている気がする。
翌々日、やっぱりパサ感強め。
焼き過ぎが、原因か。
酸味マイルド、風味はいい感じ。
72camp.jpg 72camp2.jpg

キタホナミ準強力、高灰分強力、自家焙煎小麦、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
ルヴァン種を、レーズン酵母に変えて。
1次長めに、2次控えめに。
クープパリッと開かず、上に伸びず。
長時間発酵生地、上に伸びにくいものなのかな。
もしかすると、クープ深めに入れ過ぎているのかも。
焼き時間いつもどおりで。
焼き色それなり、もうちょっと焼き込みたいけど、
パサつきが とても怖い。
皮弾きあり、中しっとり柔らか。
酸味ほとんどなし、甘みと酵母の芳香な風味。
高さないけど、詰まり過ぎず 柔らかさあり。
クルミとブルーベリー、なかなかいい風味。
酸味がないから、パンチは控えめ、
でも、食べやすい カンパーニュ。
翌々日、皮ややゴワ感あり、
中しっとりもしているけど、パサ感あり。
粉風味はいい具合、でも少し酸味が欲しい。
モサっとする感じは、ライ麦の全粒のせい?
焙煎小麦のせい?
捏ね方のせい?
加水量のせい?
焼き方のせい?
ああ、どれだろう、、、。
日を置いても、瑞々しさを残したい。
74camp.jpg 74camp2.jpg


最新記事