カンパーニュ生地

2017年06月30日 22:41

キタホナミ準強力、高灰分強力、自家焙煎小麦、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
酵母少なめに、
土っぽい風味の全粒を、ロースト小麦に変えて。
発酵生地、重め。
ベンチ、2次やや長めに発酵。
焼成、クープの開き弱め、あまり上がらず。
焼き色濃いめ、レーズン酵母の糖分?
皮弾き強め、中もっちり柔らか、噛み応えあり。
酸味控えめ、噛むとじわじわ甘みとうまみ。
土っぽさは控えめ、レーズン酵母の風味も強過ぎず。
塩強め?でも、風味いい。
翌々日、弾きはあるけど噛み切りベター。
ややパサ感、皮ゴワ感あり、加水少なめなせい?
馴染んで風味いい、甘みとうまみバランスいい具合。
美味しい。
加水増やしたいけど、もっちりねっとりするのがとても恐い。
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キタホナミ準強力、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
久々の、ルヴァン種(ようやく!)。
ほどよい、酸味出せるかな。
ベンチ、2次やや長め。
焼き上がり、心地よい酸味のある 香ばしい香り。
酵母が安定しているせいか、
ルヴァン種のほうが 美しい焼き上がり。
皮弾力あり、中もっちりしっとり。
酸味あり、うまみと粉の甘みじんわり。
あ、サワードゥブレッドの味。
パン・オ・ルヴァンの酸の味。
塩分、やや強め。
皮噛み締めると、ほんのり焦がし醤油のような、うまみ。
やや、土っぽい風味は高灰分強力?
翌々日、ああ サワードゥの香り!
台北PureBreadBakeryの、あのパンの香り!
酸味あり、粉の甘みとうまみ、濃い風味。
加水少なめなせいか、パサ感あり。
酸味ちょっと強過ぎる、かも。
甘みと深み、もうちょっと出したい。
次回、粉配合で調節。
同じ工程でも、レーズン酵母とルヴァン種では、風味が違う。
どちらも、それぞれに美味しい。
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苦手だった、低温長時間発酵。
水和がすすんだ 重い生地、
数ヶ月前までなら、ずっしりぺったん。
風味は 熟成されてなかなか美味しいんだけれど、
焼き上げると、ぺったんこ。
ああ やっと、
それなりに 釜伸びするようになってきた。
発酵時間の調整、発酵温度の調整、
粉配合に、種の調整、焼成の仕方。
でも まだまだ、
思いの食感には ほど遠い。
加水の加減が 難しい。

カンパーニュ生地

2017年06月28日 23:26

キタホナミ準強力、高灰分強力、石臼準強力、ライ全粒。
酵母ポーリッシュ50、種長時間発酵、レーズン酵母+ドライイースト。
前回の風味の濃かったバタール工程、配合を変えてカンパーニュに。
最終発酵まで、順調に。
アドバイスを受けて、焼き方を変えてみる。
クープ、ばりっと開かず。
下火、温度不足か?悔しいなあ、、、。
焼き上がり、カンパーニュらしい濃い香り。
皮弾きあり、でも柔らかめ、焼き込みの香ばしさ。
中しっとり柔らか、軽くてふんわり、酵母と粉の芳香な香り。
まず最初に粉の芳香さ、その後じわじわ粉の甘みと、ほんのりうまみ。
酸味はほんのり、パンチは弱め。
でも、風味悪くない。
翌々日、嚙み切りベター、風味も馴染んでまとまり感あり。
酸味なし、うまみと粉の風味。
塩のバランス、いい感じ。
皮ややパサ感あり、中まだしっとり。
生地のふんわりさが強過ぎる、もうちょっと噛み応えがあれば!
クープがしっかり開いていれば、食感違ったかもしれない。
次回、下火温度調整気をつけて。
低温長時間で発酵すれば、生地に噛み応え出るかもしれない。
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キタホナミ準強力、高配分強力、石臼準強力、ライ全粒。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
工程を、変えて。
低温で長時間、生地ずっしり重め。
あまりぷっくり膨らまないけど、そのまま進む。
焼成、庫内温度下げないように気を付ける。
焼き上がり、熟成のうまみと甘みの いい香り。
あまり釜伸びしなかったけれど、
重めの生地で、これだけ気泡が入っていれば、
家庭用オーブンで これ以上伸ばすのは難しいのかな、とも思う。
皮弾力あり、中しっとり柔らか、もっちり感あるけど弾き強過ぎず。
ライ麦のねっとり感あり、軽くはないけど重過ぎず。
甘み、うまみ、ほんのり酸味。
黒糖のような深みのあるまろやかさ、
レーズン酵母のせいだろうか、粉配合のせいだろうか。
熟成された濃い風味、美味しい。
石臼準強力の風味だろうか、土っぽい風味。
塩分、やや強い?
翌々日、馴染んで風味まろやかに。
甘み、とても強い。
少し、酸味を出したいなあ、、、。
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HATSUTATSU パン屋 / 大阪・中津

2017年06月28日 22:55

パン・ド・カンパーニュ
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サワー種で仕込まれた、加水高めのカンパーニュ。
焼き込みしっかり、香ばしくてまろやかな 芳しい香り。
見ため重そうだけど、予想以上に軽い手触り。
(高加水のせい、だろうか!)
そのままで、
皮厚過ぎず、やや弾きあり、瑞々しい食感。
中しっとりもっちり、とても柔らか。
ライ麦のねっとりする甘み、まろやかな深いうまみ。
酸味はほとんど、なし。
日を置いて、自然解凍そのままで、
まだまだしっとり、もっちり柔らか。
ほんのりほんのりな酸味とまろやかなうまみ。
日を置いたほうが、馴染んで風味いい。
とても、食べやすいカンパーニュ。
1/2 300円

パン・オ・ルヴァン ノア・エ・レザン
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サワー種多めの、ルヴァン生地。
バリっとゴツゴツ、しっかり焼き込まれたハード系。
くるみとレーズンぎっしりで、ずっしり重い。
カンパーニュ以上の、高加水。
そのままで、
皮厚めなのに、噛み切りやすい。
中、超絶にもっちりしっとり(もちもちし過ぎない)。
まるで、しっとりジューシーなフルーツケーキのような、食感。
(厚切りにすると、よく分かる)
高加水パンにありがちな、
ねっちりなグルテン層が見当たらない。
それぞれの小さな気泡がしっかり伸びていて、
どこまでも、柔らかしっとり。
レーズンが甘いからやや酸味を効かせている、っておっしゃっていたけれど、
それほど酸味、強くない。
レーズンの甘みとクルミの香ばしさで(本当にぎっしり)、
本来の酸味が和らいでいるのかも、しれない。
ハード系のノアレザン、この食感は初めて。
ああ、おいしい!
1/2 400円

農家風パン
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バゲット・ペイザンヌ生地の、コッペ型。
全粒、ライ麦などを合わせた、軽めのお食事フランスパン。
皮薄めで、弾きがある。
とっても軽い、ダイレクトに粉甘い。
高灰分小麦の深みのある風味、
うまみは少なめで、食べやすい。
バリバリ色よく焼き込まれたバゲットは、
また、違った風味なんだろう!(うまみが強そう、だ)
90円

念願の、宮本シェフのフランスパン!
ハードブレッド、ペストリー、ヴェノワーズにサンドウィッチ。
思いの込められた 艶々した、フランスパン。
フランスで、日本で、
色んな経験を積んでこられたシェフの、パンの味。
生地の違いについてお伺いしたら、
仕事そっちのけで 色んなことを話して下さった(!)。
酵母のこと、イーストのこと、
素材のこと、食べ物のこと、体のこと、
ポワラーヌのパンのこと、料理のこと。
シェフの考えるパン作り、店づくり。
(ポワラーヌさんがまだ生きておられた時代にパン作りを教わった、なんて本当に貴重だ!)
沢山たくさん、アドバイスを下さった。
独学でパン焼きしている私に、同じ目線で色んなことを話して下さった。
日々、自分がやっていることが正しいのかさえ分からない、
手探りでの、試行錯誤。
ちょっとした見方の違いが、新しい発見になる。
色んな経験をされてきた宮本シェフだからこその、温かい気持ち。
本当に 長い時間、有難うございました。
うまくいくか分からないけど、やってみます。
また会いに行きます、本当に ありがとう!

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ハツタツ
市営中津駅から5分くらい

BACKEREI BIOBROT パン屋 / 兵庫・芦屋

2017年06月27日 22:50

ゾンネンブルーメンケルンブロート
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すべての素材が、オーガニック。
小麦は石臼で、自家製粉。
全粒粉100%、水、麦芽、塩、ドライイーストで長時間発酵させた生地に、
ひまわりの種を混ぜ込んだパン。
トッピングにも、ひまわりの種ぎっしり。
ずっしり、重い。
しっかり焼き込んだ、香ばしくて甘みのある いい香り。
皮厚過ぎず、噛み切りがいい。
噛むほどに、じわじわ粉の甘みとうまみ。
中しっとり、生地詰まっているけど噛み切りやすい。
自家製酵母で発酵させたような、うまみと甘み。
ほんのり酸味(酸味かな、うまみなのかな?)、塩分やや強め。
以前いただいた時は(今回とは別のパン)、
ドライイースト発酵の印象があったけど、
(酸味・うまみより、甘みのある粉風味が強かったからそう思ったのかも)、
今回いただいたパンは、まったく違う印象。
何だかとても 風味が深い。
全粒粉100%なんだけれど、重過ぎず。
外皮の糠臭さも、強過ぎず(それなりに糠臭さはある)。
ひまわりの種の香ばしさと甘みが、
全粒粉の風味を 和らげているのかも知れない。
結局のところ、ドライイーストも自家製酵母も、
同じものなんだなあ!と思った瞬間。
とても、美味しい。
そのままで、とても美味しい。
1/2サイズ 360円くらい

全粒粉ぎっしりのパン。
ずっしり重くて 消化に負担がかかるから、
好んでは 選ばないのだけれど。
Vironのコンプレ・ノアは とても好き。
噛むほどに溢れ出る、
ぎっしりなクルミの甘みと香ばしさ、
イースト発酵の 粉の甘みとふすまの風味。

BioBrotのゾンネンブルーメンケルンブロート、
Vironのコンプレとは全く違った風味なんだけれど、
噛み締めるほどに、甘みとうまみと香ばしさ。
ゆっくりゆっくり発酵させた、
小麦の深いところからやってくる、粉の味。

どちらも、とても好き。
イーストの力って、本当に凄いなあ!
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ベッカライ・ビオブロート
芦屋駅から10分くらい

at ANTEROOM 京都

2017年06月25日 23:51

David Bowie by Mick Rock。
原宿Vacantに続き、2回目の。

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京都で再び開催されるなんて、思ってもみなかった。
素敵な空間、アンテルームのGALLARY9.5にて。

やっぱり好きなのは、
赤いウルフカットの サキソフォン。
水色の Life on Marsに、
食堂車の 白黒ジャケット。
この時代の、
カラフルな、グラムロックなスタイルが、
とても好き。

Vacantとは また、違った印象。
ゆったり 落ち着いた、Anteroom。
これもまた いい。

行きたいと思っていた Anteroom、
こんなことでもなければ、
なかなか 伺う機会はなかっただろう!

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GALLERY9.5 アンテルーム京都
京都駅から15分くらい 

ケーキハウス・ツマガリ / 洋菓子 神戸・三宮

2017年06月23日 23:48

ココナッツサブレ
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シンプルなバタークッキーに、
ココナッツを混ぜ込んだ、ココナッツサブレ。
甘さ、控えめ。
バターのミルキーな甘みと、ココナッツ果肉の甘み。
素材そのものの、甘み。
ふんだんに使われたココナッツのシャリシャリ感が、
とても いい感じ。
生地はサクサク ザクザク、軽めな食感。
噛み締めるほどに、ココナッツ。
植物性油脂で この甘みを出すのは、きっと難しい!

グレース・プレミアム・バタークッキー
ツマガリBC ツマガリBC2
発酵バターを極限まで練りこんだ、プレミアムなバタークッキー。
バター濃厚、リッチな香り。
ザクザク、サクサク、しっとり、ホロホロ。
1枚で、いろんな食感!
日を置くと、ザクザク感が強くなる。
まるで、バターと砂糖を混ぜて焼き込んだような、
ザクザク、シャリシャリな食感。
バターが多いと濃厚で贅沢、風味とてもいい。
香りも、とてもいい。

リューベックディートリッヒ
寝かせ中
クッキー各100円~

フレンチな、焼き菓子いろいろ。
クッキーだけでも、数十種類。
知りたかったのは、試作中のサブレ・ココ。
シンプルな バタークッキーも魅力的。
シンプルなものほど、難しい。
とても、美味しい。

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ケーキハウス・ツマガリ
神戸大丸店

KNOT イタリア料理 / 神戸・三宮

2017年06月22日 23:02

軽く炙った初ガツオと大阪ナスのインサラティーナ パプリカのソース
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まるで作品のような(!)、白いお皿に美しく盛り付けられたお料理。
見たこともないリーフやハーブ(可愛らしい!)を交えたサラダリーフの中に、
トロトロに蒸し焼きにされたナス(ペーストに近い状態)、
軽く炙り焼きにした初ガツオ、茹でたオクラ。
朱色の美しい、甘みの凝縮されたパプリカのソースで。
それぞれの素材が 軽く塩やオイルで調理されている感じで、
そのままで頂いても とても美味しい。
ナスは、蒸し焼きにした後、オイルと塩でシンプルに和えてある感じなのだけれど、
ねっとり甘くて(大阪ナスだから?)、香辛料のないババガヌシュのようなイメージ。
カツオは身が締まって新鮮、
パプリカのソースは、塩・オイル・ビネガーなどでシンプルに作られた感じ。
素材自体の甘みが、濃厚。
ワッと驚いた、最初の一皿。

温度卵ときのこのソテー パルミジャーノをたっぷりと
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驚き、ふたたび。
真ん中が刳り貫かれた パスタプレートに、
惜しみなく削られた パルミジャーノの一皿。
トロトロの温かい半熟卵、白舞茸とマッシュルームとベーコンのソテー、パルミジャーノの3層仕立て。
いただく前に、全部を混ぜて。
温泉卵の温かさで、チーズが溶けてクリーミーなソースに。
濃厚でまろやかな卵黄の風味、
ソテーの塩気とベーコンの旨み、パルミジャーノのクリーミーさと旨み。
まるで、カルボナーラ。
シェフが盛り付けたお料理を、食べる人が調理する。
それぞれが、違った味になるのかもしれない!
美味しい!

アユのコンフィとガスパチョ 緑の白のきゅうり らっきょうのアクセント
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最後まで、驚き。
アユのコンフィ!赤い水面から、頭と尾っぽを出しているよう、だ。
オイルに浸して、じっくり低温加熱?
(オーブン焼きとの違いが分からないのだけれど、
 きっと、身のジューシーさや柔らかさが違うんだろう!)
ほどよい塩加減、こんがりな鮎はとてもジューシー。
夏の野菜の風味のする、ガスパチョ。
トマトに、セロリ(?)やキュウリの爽やかなアクセント。
ソースとして頂くには、もうちょっと濃い風味が好みだけれど、
さっぱりとしていて、暑い季節にとてもいい。
らっきょうの風味は、強過ぎず。
アサヒ生ビールたくさんと(久しぶりに頂いたスーパードライ生、予想以上に美味しかった!)。
全部で7000円くらい

お料理が運ばれて来るたび、ワクワク。
予想を裏切る個性的な盛り付けに、感嘆。
(台北のレストランMUMEで受けたような衝撃、COOL!!!)
船の中にいるような内装、
こじんまりとした居心地のいい、店内。
バールのような賑やかさではなく、
かといって、レストランほどしゃんとしていない。
とてもいい、空気感。
他のお料理はいったいどんな風に、サーブされるんだろう!
また、伺いたいなあ。
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KNOT 三宮駅から10分くらい

EM石鹸

2017年06月22日 22:05

やっぱり、なくなるのが早い気がする。

混ぜ合わせる温度が悪いのか、
なかなか、石鹸溶液が固まらない。
数日かけて やっと固まった石鹸は、
使ったとき、なくなるのが早い気がしている。

今回も また、ぜんぜん固まらない。
ゆっくり 待つ、か。
地球にやさしい、EM石鹸。

EM石鹸2

体が バキバキ。
目覚めて バキバキ、
仕事終わって ガチガチ。
日々、精一杯。
あれやこれやに 追われていたら、
もう、寝る時間。
22時が 永遠に続けばいいのに。
やり残しは したくない。
鍼と湿布を フル活用。
キンカンにまで 手を出した。
(肩こりに とても効く)
5分間のストレッチが なかなか、出来ないでいる。

FREUNDLIEBの焼き菓子

2017年06月20日 23:15

ダブルスウィート
(ギフト用の詰め合わせ、中ミミ2袋+クッキー1袋)
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777円

クッキー
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12種類ほどあるクッキーの中から、ランダムに9個入り。
全体的に、ザクッと硬めのクッキー生地。
ホロホロサクサク感控えめの、ハードなクッキー。
バターの風味がよく、甘過ぎなくて食べやすい。
ロゼット・・・他のクッキーに比べて、卵風味豊か。
       食感も、ザクッとサクサク やや軽め。
       ほんのりパルメザンの風味もするように思うけれど、
       アーモンド粉の風味かもしれない。
ヒシガタココナッツ・・・ザックリ硬め、食べ応えのある生地。
             ココナッツ果肉ではなく、ココナッツミルク入り?
             バター風味豊か、ココナッツ風味はほんのり。
             バタークッキーに近い、味わい。
OS・・・シナモンクッキーではあるけれど、シナモンの風味は全くしない。
    ほんのり卵風味のバタークッキー。
    絞り生地だからサクサクすると思ったら、ザクザク(予想外!)。
    トッピングのジャムの味、分からず。
ハート・・・ザックリ、バタークッキー生地に細かいクラッシュアーモンド入り。
      アーモンドの風味が、とてもいい。
チョコレート・・・ココアのせい?他のクッキーより硬さあり。
         トッピングのザラメ食感が、いい感じ。
ラングドシャ・・・ザクッと、ハード。
         よくある薄めのサクッとバター風味豊かなラングドシャとは違った、
         噛み応えのある、生地。
         大きめクラッシュのアーモンドが、存在感あり。
         ほんのり卵風味生地、ロゼットと同じ生地かもしれない。
バニラ・・・ミルキーな、バタークッキー。
      バニラの風味は、あまりよく分からない。
      ザラメの食感、いい感じ。
      トッピングのジャムの風味も、ほんわり(アプリコット?)。

中ミミ
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ハート型のパイ、パルミエ。
コーティングの糖蜜、室温高くて(32℃以上はあったはず、、、)で溶けぎみだったのか、
やや湿気た(しっとり、とも言える)食感。
パイ自体は、バリバリザクザク。
端っこはザクザク、中のほうは(層の部分)サクサク。
大きいミミほど、サクサク感が大きいと思われる。
バターの風味と、甘過ぎない砂糖の甘さ。
以前、チョコ味の大ミミ(特大サイズ)を頂いたことがあって、
とても風味がよくて 美味しかった印象があって、
今回外せなかった、プレーンなパルミエ。
やっぱり、美味しい。
バターの風味が、とてもいい。

フロインドリーブ 三宮本店

FREUNDLIEB / パン屋・カフェ 神戸・三宮

2017年06月19日 23:58

ハードトースト
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グンと伸びのいい、山型食パン。
皮かっちり、しっかり硬め。
イースト臭強めの、パンの香り。
乳製品、砂糖なしの、ハードな山食。
油脂にはラード。
そのままで、皮しっかり噛み応え、ややパサ感あり、
中ふわふわ過ぎず、噛み応えあり。
軽めでもっちりしない、噛み切りがいい。
油脂のせいか、しっとり感あり。
塩やや多めで、後引く風味ではある。
でも、やっぱりイースト臭強い(イーストは嫌いではないんだけれど!)。
日を置くと、皮のパサ感強め、それでも中はしっとり。
自然発酵っておっしゃっていたけれど、
このイースト臭の強さからすると、きっと発酵時間は短め。
だから、こんなに軽くて しっかり上がるんだろうか。
パンが乾燥しがちなのは、朝焼き上がって(朝1回のみの焼き上がり)夕方まで、
袋に入れないでショーケースに並べられているからだ、と思われる。
そのままの状態で陳列、とても魅力的だけれど、
やっぱり乾燥してしまうっていうことを、実感。
ハーフ480円くらい

ドイツスタイル、神戸にある古くからのパン屋さん。
大好きなフロイン堂の ルーツ、
フロインドリーブの 味を知りたい。
フロイン堂の山食は、フランスパン生地ではないけれど、
(乳製品、油脂入りかと思われる)
こちらの山食は、油脂のみのフランスパンに近い生地。
まったく別の食パンだから 比べてはいけないのかも知れないけれど、
乳製品を使っていたって、油脂を使っていたって、
私は、フロイン堂の あの山食が好き。

立派な教会を改装して作られた、サロン。
1階がパンと洋菓子の販売、2階がカフェスペース。
夕方には、パンはほとんど売り切れ。
色んな種類のクッキーが、魅力的。

この後、フロインドリーブ神戸大丸店へ。
カンパーニュに、ドイツコッペに、グラハムトースト(!!!)、
本店よりも 色んな種類のパンが並んでいて、
ここで買えば良かった、とちょっと後悔(仕方ない、、、)。
カンパーニュは、気になるなあ。
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フロインドリーブ 三宮駅から15分くらい

FDコケモモ
さあ、トーストに!
クリームチーズに、甘酸っぱいジャムを。
Darboの真っ赤な、コケモモジャム。
(ああ、思っていたより酸味がまろやか、、、。)

ハードな山食、トーストするとザクザク!
ザクッと、しっとり。
シンプルなフランスパン生地、やっぱりいいなあ。
このパンは、トーストしたほうが美味しい。
(焼くとイースト臭も、控えめに)

トミーズ / パン屋 神戸・三宮

2017年06月19日 22:03

あんトースト
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初、トミーズのあん食パン。
厚めスライスの 粒あん入り食パン、
フレンチトースト仕立て。
表面に軽く卵液を塗って、
(卵液に浸してはいないと思われる)
軽めにトーストされた感じ。
粒あん、ぎっしり。
食パン自体がリッチな配合なのかもしれないけれど、
一枚スライス、ずっしりな重さ。
そのままで、
目の詰まった食べ応えのある生地、ほんのりミルキーな甘み。
ほわんとフレンチトーストの卵の風味、
ぎっしりな粒あん、甘さ控えめ。
予想以上に甘さ控えめで、飽きない美味しさ。
そのままでも、美味しい。
トーストして、
皮サックリ、サックリしてふんわり。
あんこがホクホク、温めたほうが贅沢感あり。
130円

たまに伺う食品店で、何度か見かけた「トミーズあん食パン」。
From神戸の、あん食パン。
ミルキーな食パンは買わないし、
あんこ入りのパンも好んで買わないし(昔は好きだった!)、
1.5斤の食パンなんて食べ切れなくて、買わないし。
だから、トミーズのあん食は いつも素通り。
神戸のトミーズ。
お店には、1枚スライスのあん食が売っている。
1枚だけで買えるなら、いただいてみたい!
最後の一枚(大人気!)、運良く入手。

昔ながらの、パン屋さん。
三宮駅すぐ高架下 細い商店街の、
とても小さなパン屋さん(本店ではない)。
年代関係なく、神戸の人々に愛されているパン屋さん。
食パンの種類が とても豊富、
菓子パン、サンドパン、お惣菜パン。
シンプルな、あん食1枚スライス(フレンチトースト仕立てではなく)、
販売して貰えないかなあ、
熱々トーストにバターをのせたら、美味しいだろうに!
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トミーズ 三宮駅高架下

バタール生地

2017年06月14日 23:30

キタホナミ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ50、種発酵長め、ルヴァン種。
バタール、フランスパン生地。
熟成のうまみより、ダイレクトな粉の甘み。
軽めの食感と、薄い皮。
そんなところを、狙って。
種長時間発酵させて、本捏ね短時間。
低温で発酵させた種、
本捏ねでちゃんと膨らむか心配だったけれど、
思いのほかパワフル、ぐんと伸びる。
(自然の酵母って、やっぱり生き物だ!)
バリバリワイルド、理想的な焼き上がり。
フランスパンの香ばしい粉の香り。
皮弾力あり、中ふんわりもっちり噛み応えあり。
軽い酸味、粉の甘みと香ばしい風味。
とても風味がいい、でも酸味はなくてもいいのかな。
翌々日、やや梅の酸味、種過発酵だったのかもしれない。
酸味なくして、甘みと香ばしさ、
次回の目標。
種の発酵時間は、短めにした方がいいのかもしれない。
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キタホナミ準強力、高灰分強力、石臼準強力。
酵母ポーリッシュ50、種発酵長め、レーズン酵母+ドライイースト。
前回のルヴァン種を、レーズン酵母に変えて。
生地、やや重い印象。
風味、濃い印象。
中種発酵に、やや時間がかかる。
本捏ね、前回と同じくらい。
独自のクープ、焼成。
このやり方は、時間をかけて生地が上がる感じ。
いままでのやり方より、ゆっくり焼成発酵される感じ。
クルミをたくさん、入れて。
ギフト用に、気に入って貰えますように!
スライス1枚、試食、、、。
気泡の入りは、いい具合。
皮弾力控えめ、スパッと嚙み切りやすい。
中しっとり、もっちりは控えめ、柔過ぎず噛み応えあり。
濃い風味、じわっとうまみ、塩強め。
準強力全粒の風味だろうか、ワイルドで個性的。
種長時間発酵だけれど、酸味はまったくなし。
バタールというよりは、
カンパーニュ(もしくはペイザン)のような土っぽさ。
そのままで、美味しい(クルミの風味が、とてもいい)。
食感、歯切れいい。
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教本に従うのではなく(教本通りにやっても、うまくいかない、、、)
自分のやり方、で。
試しては失敗して、
うまくいったと思ったら、また失敗して。
新しいクープの入れ方と、焼き方。
やっと自分の焼き方見つかった、そんな達成感。

ショートブレッド生地

2017年06月14日 23:15

サブレココ・ディアマン。
灰分高めの薄力粉、いつもの粉で。
厚みをちょっと 変えて。
サックリ、な噛み応え。
前回の、
うどん粉の方が、
風味いいんじゃないだろうか?
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Cantina Arco / イタリア料理 京都・麩屋町

2017年06月13日 22:58

前菜盛り合わせ
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自家製南イタリア料理の盛り合わせ、小さいサイズで。
・トレッチャ(ナポリ直送モッツアレラ)のカプレーゼ
 ミルキーでとろんとした質感。
 市販のモッツアレラチーズの、キュッとした歯応えのある食感ではなく、
 とろんとして、柔らかい。とても美味しい!
・イワシのマリネ オレンジのカルパッチョ仕立て
 やっぱり、イワシにオレンジ(!)。全く生臭さがなく、新鮮で肉厚ジューシー。
 オイルと塩と、ビネガーと。オレンジの爽やかな甘みのアクセント、とても美味しい。
・カポナータ
 夏野菜のトマト煮込み、サイコロ状のナスとトマトとズッキーニ(だったかな)。
 シンプルで美味しい、ちょうどいい塩加減。
・タコと茄子のサラダ(だったと思う)
 茄子が柔らかくてジューシー、
 トマトの風味がしたような気もするけれど、
 もっとシンプルに、オイルと塩だけだったかもしれない。
 とにかく、茄子が美味しかった!(オイルで調理した茄子は、本当に美味しい)
・自家製ツナ
 キュッと身がしまって、味が濃い。
 オイルがマイルド、身がジューシー。
 自家製のものは、やっぱり違う。
 ツナ(缶)はもう頂くことがなくなってしまったけれど、
 こんなに美味しい自家製ツナなら、たまには頂きたいって思うかもしれない。
・パプリカのマリネ
 柔らかく(とても柔らかい!)蒸し焼きにされたパプリカ。
 ぎゅっと甘みが詰まっていて、まろやか。
 生のパプリカは好まないけど、じっくり火を通すと本当に甘くて美味しい。
 マリネの風味も、とてもいいい。
盛り合わせのお料理、全部とても美味しい。
味付けが、ちょうどいい。
南イタリアのいろんな味を少しずつ楽しめて、贅沢!

自家製タラッリ
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ボリボリ、セモリナ(小麦粉かな)のハードクラッカー。
塩味の効いた、風味のいいおつまみ。
噛むほどに、味わい深い。
個人的には、もうちょっと軽い食感が好み。
(タラッリは、ハードな食感のクラッカーなんだと思う)

本日の鮮魚と海の幸のトマト煮込み鍋
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ガーリック風味の効いた、魚介のトマト煮込み。
ムール貝、ハマグリ、海老、本日の鮮魚イサキ、ミニトマト。
初めていただく、ムール貝。
(もしかすると、どこかで頂いたことがあるかもしれない。
 ムール貝の蒸し焼きをいつか頂いてみたいなあ、って思いながら、
 未だに、願い叶わず。)
新鮮な牡蠣のような、ミルキーな風味。
イサキがとても新鮮。
煮崩れることなく、味もしっかり染み込んでいて、
プリプリして、ほろっと崩れる。とても美味しい。
添えられていたのは、自家製セモリナパン(!)。
アルタムーラパン(もしくはマテーラ)に、違いない。
スープをしっかり染み込ませて頂いたから、
パン自体の味は分かりにくかったけれど、
食感軽め、ホロホロっと柔らかい。
皮しっかり焼き込まれて、香ばしい。
にんにくの効いたトマトスープにしっかり浸しても、
皮の香ばしさと苦味、鮮明。おいしい!
ビールは、レーベンブロイ生(だったと思う)。
全部で6800円くらい

南イタリアで料理を学ばれた、女性シェフの素敵なお店。
どのお料理も丁寧に作られていて、とても美味しい。
カンティーナよりは、もう少し上品な印象。
(本場のカンティーナに行ったことがないから、よく分からない)
一人でも伺えるような、雰囲気。
コロッケやカツレツ、パスタなど南部の庶民料理いろいろ、
お肉料理(炭火焼き、串焼き、グリル)が豊富な印象。
お店のカードの色使いが シチリアのイメージ、素敵。
arco.jpg arco2.jpg
カンティーナ・アルコ
蛸薬師麩屋町西入ル

ルヴァン種生地

2017年06月09日 22:28

キタホナミ準強力、高灰分強力。
バックプースラント、長時間(常温短め+低温)、ルヴァン種+レーズン酵母。
前回と同じ工程、酵母を変えて。
ルヴァン種とレーズン酵母、併用で。
発酵生地、甘みのあるいい香り。
生地重め、膨らみ少なめ、でもそのまま進む。
最終発酵、それなりに膨らんで焼成へ。
前回うまくいった、クープと焼き方で。
生地重めだけれど、なんとか上がる。
真ん中伸びて(!)、気泡のびのび。
膨らんではいるけれど ずっしり重め、発酵不足?
焼き上がり、うまみの強い、濃い香り。
皮超弾力、中もっちりむっちり、ねっとり感もあり。
もっちもち、国産小麦の風味。
酸味ほんのり、粉の風味とうまみあり。
ルヴァン種だけのものに比べると、熟成された深い味。
濃い風味、ちょっと濃過ぎるかもしれない。
翌々日、厚みのある皮、ゴワ感あるけど、嚙み切りベター。
中しっとり感残る、嚙み切り良くなる。
酸味マイルドに、うまみはUP、甘みは控えめ。
やっぱり、濃いなあ。
酵母、減らそうか。
発酵時間、減らそうか。
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初めて、の。
自分で焼いたパンを、レンジで温め直してみる。
(ずっと前、もう20年くらい前に、
 お惣菜パンをレンジで温めて食べたことがある。
 コーンマヨネーズのパンだったように思うんだけれど、
 熱々ふっかふかで、とても美味しかった。)
ハードパンを 実験的に、レンジで温める。
超絶に、もっちもち。
出来立て アツアツ、もっちもち。
お餅のような モッチモチ食感好きなら、
大いに 幸せになるところなんだけど、
(モチモチ苦手でも、自分の焼いたパンの新しい食感に、
 ちょっと舞い上がってしまった)
やっぱり、こんがりサクサクな、トースター焼きが 好きだなあ。
もしくは、熱々じゃなくても そのまま食べるほうが、好きだなあ。

6月

2017年06月04日 22:39

まだ 6月なのに、
日中の日差しは とても強くて、
出かける前には、
ベランダのプランターに日除けを施さないと、
この暑さで 植物たちが干乾びてしまうんじゃないか、って
とても 心配になる。
何年前だったか、真夏に1週間家を空けて、
プランターの植物を 全部枯らしてしまった。

どうにも こうにも、
頭を悩ませる案件があって、
先月からずっと、
そのことに かかりっきり。
普段使わない頭の部分を、フル回転。
とても 疲れている。

もうそろそろ、終わるだろうか。
早く、日々の生活に集中したい、のに。

Osteria CONACINETTA / イタリア料理 京都・聖護院

2017年06月04日 22:23

アルタムーラパン
alta.jpg alta2.jpg
まるでまるで、
石釜で焼いたかのような、焼き上がり。
皮がっしり、バリンバリン。
厚くて硬くて、ナイフの刃が入らない!
こんなに素朴な パンらしいパンを見ると、
ほんとうに現地、プーリアのパン屋さんで買ってきたかのような気分(!)。
自家製の、セモリナ粉と水で起こした 酵母種。
ほわんと まろみとうまみのある、酵母の香り。
(伝統的なフランスパンの香りとも、またちょっと違う)
そのままで、
皮存在感あり、噛むほどにじわじわ香ばしさとうまみ。
中詰まってもっちりむっちり、自家製酵母の重み。
粉の甘みと、うまみ。
塩気がきいていて、そのままで美味しい。
塩の風味、とても円やか。
トーストして、皮バリバリザクザク。
噛みしめるほどに、香ばしくて旨みが溢れる。
中、蒸し焼きされたように もっちり。
中はやっぱり 焼いても重め、でも噛み切りはいい。
セモリナの風味は、小麦とはまたちょっと違う、
でも、パスタの味とも違っている。
捏ねて茹でると パスタになって、
発酵させて窯に入れると パンになる。
おんなじセモリナ粉なのに、不思議な感じ。
(小麦粉だって、捏ねて茹でると うどんになるんだけれど。)
発酵時間、それほど長くない(とおっしゃっていた)のに、
風味、とてもいい。
どうして、こんなに味わいのある(特に皮)生地になるんだろう!
酵母種の風味、だろうか!
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とても素敵な、ラッピング。
(自分用なのに、何だか申し訳ない!)
量り売りで500g~なんだけれど、、、
シェフのご好意で、小さいサイズで。
ありがとうございます!

冷凍庫には まだ、
パン屋さんのパンが沢山ストックされていて、
どれもこれも 大好きなパンばかりで、
早く食べなければいけないんだけれど、
(週1回のお楽しみ、だからなかなか減らない)
前回お店に伺ったときから、
ずっとずっと頭から離れなかった、アルタムーラパン。
ああ、ちょっとパン焼き 休まなければいけない、、、。

前回、お店で頂いたパンは、
別の発酵種を使われていたようで、
そちらのほうが、軽さがあってふんわり感あり。
もう一度、あのパンを頂いてみたいなあ。
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オステリア・コナチネッタ 
丸太町吉田東通り上ル

ルヴァン種生地

2017年06月03日 22:44

高灰分強力、キタホナミ準強力。
バックプースラント、長時間発酵(常温+低温)、ルヴァン種。
いつもより酵母多めに、バタールの配合で。
トータル24時間以上の発酵、
ルヴァン種、レーズン酵母に比べると発酵ゆっくり。
(糖分少ないせいだろう)
加水少なめだから、生地緩みにくい、膨らみにくい。
忍耐強く、待つ。
皮弾力あり、中もっちり噛み応えあり。
加水少なめでも、水和時間長いと やっぱりもっちり、、、。
酸味あり、梅の酸味ではなく、好きな酸味、
粉の甘みとうまみ、はっきり主張。
フランスパン風味ではなく、国産小麦の風味。
発酵時間 長過ぎたせいかな、
もうちょっと、もちもちさ減らしたい。
焼成、生地が窯伸びしないのは、
発酵オーバーだからなのかもしれないし、
もしかすると、上火の強さかもしれない。
次回、焼き方変えて。
今回のルヴァン種は、好みのパンが焼けるかも知れないなあ。
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高灰分強力、キタホナミ準強力。
バックプースラント、長時間(常温短め+低温)、ルヴァン種多め。
酵母、前回よりさらに増やして。
常温発酵時間、短めに。
1次控えめの膨らみ、そのまま進む。
ベンチでしっかり緩ませて、2次長めに発酵。
生地、とてもミルキーでマイルドな香り。
クープの入れ方、変えてみる。
焼き方も、変えてみる。
上火を抑えて、下火を強化。
真ん中ぐんぐん上がって、気泡の入りもいい感じ。
何で今まで、気付かなかったんだろう!
皮弾力あり、中ふわふわ過ぎない、噛み応えあり。
酸味あり、好きな酸味。
じわじわ甘みとうまみ、なかなかいい風味。
前回よりも常温発酵短めで、生地は軽め。
軽いんだけれど、ふわふわしない(ややもっちり)、いい食感。
翌々日、皮ゴワ感あり、
酸味、甘み、うまみのバランス、いい感じ。
甘みをダイレクトに出したいシンプルなバタールというよりは、
深みのある濃いめのサワードゥ、パン・オ・ルヴァン、そんなパン。
新しい風味、出せるようになってきた!
製法と工程で、無限大。
広がるなあ、でも探し出すには時間がかかるなあ。
66batard.jpg 66batard2.jpg

惜しみなくアドバイスを下さる、
快く時間を割いて下さる、
パン焼きをこころから愛する人々に、
料理をこころから愛する人々に、
本当に、感謝。
私自身の直感と、忍耐力にも。
ひとつずつ、一歩ずつ。

ショートブレッド生地

2017年06月01日 22:34

サブレココ・ディアマン。
粉配合、変える。
ココナッツ、少し増やして。
粉全量に対する油脂、いつもより少なめ、
ボロボロっと、まとまりにくい。
ザクッと、食感重め。
ホロホロは、控えめ。
ココナッツ、多過ぎた。
食感、ちょっと賑やかな感じ。
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サブレココ・ディアマン。
粉を 変える。
初めて使う、灰分低め、タンパク低めの粉で。
ココナッツはいつも通り、
油脂を 増やす。
ザク、サク。
食感なかなか、いい感じ。
うどん用の粉、思いのほかサクサク。
風味は やや淡白か、
でも、素材の味がよく分かる。
日を置くと、馴染んで美味しい。
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そろそろ、チョコレートのディアマン、
焼きたいなあ。

ガーデン

2017年06月01日 22:13

コリアンダーの苗を、植える。

昨年育てていた大葉は、
種を採取するのを 忘れてしまったのだけれど、
パチンとはじけた種が また土に戻って、
数本だけ、すくすくと育っている。

大葉の隣りに 新しいハーブを。
ディルにしようか 迷ったけれど、
何となく、コリアンダーを 2本植えた。
狭いプランターで 元気に育つか分からないけれど、
増えると いいなあ。

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昨年の 暑い夏に着ようと思っていた、
水色のストライプ。
夏前に 布を裁って、それっきり。
気付いた時には もう秋が近づいていて、
結局、完成することなく お蔵入り。

1年寝かせた ストライプ。
今年こそは と、
暇を見つけては チクチク。
ああ!ちょっと 丈が短い、
布を足して、裾直し。
ふうーっ、もうすぐ 完成(のはず)。

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