バタール生地

2017年05月29日 22:39

キタホナミ準強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ50、中種長時間1段階、レーズン酵母。
前回の中種2段階を、1段階に変えて。
風味の出方、生地感の比較。
室温、いつもより高め、発酵早め。
発酵生地、レーズン酵母のアルコール臭強め。
皮超弾力、中超ふんわり柔らか。
中種長時間発酵させたのに重くない、軽くてふわんふわん。
土っぽさは、前回の2段階仕込みより控えめ。
芳香、甘みあり、ほんのりうまみ、
でも灰分やっぱり高過ぎる、濃い風味。
加水少なめだと、長時間発酵させても、
焼成でしっかり水分が飛んで、もっちりしにくいのかもしれない。
翌々日、中パサ感あり、でもほろほろ口溶けがいい。
皮厚めで、ゴワ感あり。
2段階仕込みのほうが、しっとり残る。
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キタホナミ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、中種長時間1段階、レーズン酵母(少なめ)。
生地に重みを出したい、ふんわり感を減らしたい。
中種の割合増やして、長時間。
粉配合、変えて。
捏ね控えめ、パンチで繋ぐ。
皮弾力、中ふんわり柔らか。
全粒粉入れないほうが、土っぽさ控えめ。
ダイレクトな甘み控えめ、
噛むほどに粉の甘み、ほんのりうまみ。
長時間発酵だけど、やっぱりふんわり。
軽いのは、加水量のせい?酵母量のせい?
もうちょっと、重みが欲しい、噛み応えが欲しい。
翌々日、皮弾きあり、中ふんわりしっとり。
加水少なめだと、瑞々しさには欠ける。
でも、もっちり感は少ない!
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なかなか、思うとおりに焼けないなあ、、、。

バタール生地

2017年05月28日 22:40

ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
中種2段階、酵母ポーリッシュ、短時間発酵、レーズン酵母+ドライイースト。
新しい工程で。
中種の前に元種を仕込んで、2段階仕込み。
ああ、やってしまった、計量ミス。
粉多過ぎる?かなり硬めな生地。
加水修正しないで、そのまま進む。
加水少ないと(間違いでもしなければ、こんなに低加水で捏ねることはないだろう、、、)
とても成形しやすい。
生地硬めだから、休ませてもなかなか緩まない。
いつもより、長め長めの発酵で(時間かかる、、、)。
焼き上がり、とっても甘い いい匂い。
ああ、久々のパチパチ音(!)。
皮とても弾きあり、でもフランスパンの味、香ばしい。
中むぎゅっと詰まり気味の生地だけど(ベーグルほどではない)、
噛み切りよくて、柔らかい。
甘い、粉の甘みしっかり。
塩加減も悪くない(計量ミスで、塩味しないかもと覚悟はしていたけれど)。
噛み締めると、しっかり粉の風味、そのままでもなかなか美味しい。
水分少な過ぎて、口の中の水分を取られてしまう感じはある。
翌々日、皮パサ感あり、中ふんわりだけどパサ感あり。
でも、風味悪くない。
数日後、冷凍自然解凍そのままで、ふんわりして風味いい。
ブレッド&サーカスのリアルカンパーニュやカリフォルニアソフトが、
こんな感じの生地感だったなあ、と思ったのだけれど、
(もちろん、もっともっと美味しいし、もっと加水は高くしっとりしている)
あれらのパンはきっと、
それほど多くない加水量で捏ねられているのかも知れないなあ、と思う。
低加水でも、美味しく焼き上がる、
今回の、失敗からの新しい発見。
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キタホナミ準強力、準強力全粒。
中種2段階、酵母ポーリッシュ50、元種長時間、レーズン酵母。
前回のリベンジ、加水に気をつけて。
ドライイースト、なしで。
捏ね控えめ、パンチで繋ぐ。
発酵工程、順調。
日中の気温が上がり過ぎると、常温発酵はちょっと怖い。
焼成温度、いつもより少し低めで。
焼き上がり、レーズン酵母の芳香な香り。
香ばしさと、甘さもある。
皮弾力あり、厚みあり。
中ふんわり柔らか、柔らか過ぎる(捏ねてないのに、なぜだろう?)。
レーズン酵母の芳香な風味、粉の甘みもあり、
でも、キノコのような、松茸のような、土っぽさ。
準強力からの味なのか、粉が新鮮過ぎるからなのか。
蛋白低めの粉なのに、結構な弾力。
これ、なくしたい。
翌々日、まだしっとり、噛み切りもいい。
生地馴染んで、土っぽい風味は控えめに。
じわじわと、うまみもあり。
バタールにするには、風味が濃過ぎる。
灰分、もう少し下げて。
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久しぶりに、新しい粉が やって来た。
(今ある粉を使い切ってから、って心に決めて。
 ずいぶん待った、待ちくたびれた。)
モバックショーで送って頂いた粉は、そろそろ終わり。
試してみたくてしょうがなかった、粉数種。
新しい酵母との相性はいいんだろうか、
思っているパン焼けるだろうか、
楽しみで、仕方ない!

Osteria CONACINETTA / イタリア料理 京都・聖護院

2017年05月27日 22:52

自家製パスタ各種           タラッリ
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シェフお手製の、自家製パスタいろいろ。
セモリナ粉:耳たぶみたいなオレキエッテ、小さなカヴァテッリ
小麦全粒:ストラッシナーティ、平麺サーニェヌンカヌラーテ
焦がし小麦:平麺トロッコリグラノアルソ
粉3種類、ショートパスタが豊富(似たような形だけれど、全部違う!)。
イタリア南部の小さな輪っか型の固焼きパン、タラッリ。
硬めのクラッカーのようだけど、パン酵母で発酵。
全粒粉、焦がし小麦、バジル入り(だったかな)の3種類、
塩味が効いていてうまみもあって、ボリボリバリバリ、スナックみたい。
お酒のおつまみに、とてもいい。

天然シマアジのマリネ         人参とアンチョビのサラダ
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新鮮なシマアジとオレンジとセロリ、レタスのマリネ。
ビネガー、ソルト、オリーブオイル。
オレンジの甘酸っぱさが、とても爽やかで風味いい。
イタリアのお料理は、オレンジの使い方が上手だなあと思う。
人参サラダ。
生の人参がとっても柔らか、アンチョビで和えたものは初めてかもしれない。
こちらもビネガー、ソルト、オリーブオイル。
シンプルなんだけど、酸味がマイルドで とても美味しい。
アンチョビの風味と塩分が、とても合う。
フレンチの、キャロットラペとはまた一味違った印象。

自家製アルタムーラパン       海辺のフリットゥーラミスタ
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セモリナ粉100%、アルタムーラパン。
ぽっこり大きく焼き上げられた、シンプルなお食事パン。
皮しっかり焼きこまれて、ほんのり苦味のある香ばしさ。
中ふんわり柔らか、ほろほろっと噛み切りがいい。
粉の甘みと、ほんのり心地よい塩気。
チャパタともフォカッチャとも、違う食感。わー(興奮)!
海辺のフリットゥーラミスタ(バーリの漁港の屋台のイメージで)。
平子イワシ、剣先イカ、ガサエビ、もう一種小さな魚(名前が分からない)に
軽く衣をつけて揚げた、フリット。
そのままでも軽く塩気が効いているところに、さらにレモンを絞って。
きゅっと身が引き締まった新鮮な魚類、
殻ごと揚げられたサクサクの海老(頭のお味噌が濃厚で美味しい!)。
ガサッとワイルドに盛り付けれた立派な魚介、
バーリの漁港は、こんな感じなんだろうか!!

穴子のトマトソース 焦がし小麦のパスタ
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焦がし小麦の平麺、トロッコリグラノアルソを使った、
穴子のトマトソースのパスタ。
シンプルに、ブツ切りの穴子をトマトで煮込んだソース。
タラッリの焦がし小麦に比べると、パスタの焦がし小麦は香ばしさ控えめ。
(茹でるのと焼くのとでは、風味の出方が違うのだろう)
もっちもちというよりは、ブチブチと歯切れのいい感じもする。
普段好んでパスタを頂かない私には、重い食感(やっぱりモチモチ苦手)。
トマトのソースはシンプルで濃厚、美味しい。
ビールは、ハートランド。
全部で12000円くらい

イタリア南部、かかとの部分。
そこには、とっても魅力的なパンがある。
プーリアで修行をされたオーナーシェフの、プーリアの郷土料理。
ずっと伺いたいって思っていた、コナチネッタ。
ああ!外注だと思っていたら、シェフお手製のアルタムーラパン!
アルタムーラに行きたいと思っている、って話したら、
自家製だよ、って見せてくださった、ぽっこり大きなセモリナパン。
(現地のかたちと、おんなじだー!)
プーリアのレストランで修行中、
アルタムーラのパン屋さんでパン焼きを見せて貰って、
こちらに戻って、試作の毎日(この成形は、とても個性的で難しい)。
粉と水で起こした酵母に、セモリナ粉。
発酵について、成形について。
現地で修行を積まれた方にお話を伺えるなんて、本当に刺激的。
シンプルな調理法の、プーリアの郷土料理も魅力的。
今回頂けなかった、他のお料理もまたいつか。

白を基調とした店内は、すっきりとしていてとてもお洒落。
テーブルもゆったりと置かれているから、居心地がいい。
若くて素敵な、オーナーご夫妻。
食器はプーリアからのもので、
重みがあってぽってりしていて、愛らしい。
自家製タラッリや焼き菓子は、素敵なパッケージで販売。
アルタムーラパンも量り売りして下さるそうで(要予約)、
次は、私、パンを買いに行きます。
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オステリア・コナチネッタ 丸太町吉田東通り上ル

ルヴァン種生地

2017年05月20日 22:05

キタノカオリT85、ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
全粒粉多めの、コンプレに近い生地で。
掛け継ぎ中の、新しいルヴァン種で。
一晩、低温で発酵。
成形で生地締め過ぎたのか、休ませてもなかなか緩まない。
長時間低温発酵、今回も焼成でぷっくり上がる。
皮やや弾力、中ふんわり柔らか。
全粒粉多めだからか、噛み切りやすい。
でも、とても糠臭い。
甘み少なめ、うまみも少なめ。
翌々日、馴染んで風味はよくなる。
じわじわと弱めのうまみ。
パサ感出てしまっているけど、口溶けはいい。
糠臭さ、なくしたいなあ、、、。
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ER、高灰分強力、準強力全粒、細ライ全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
配合変えて、ルヴァン種で低温長時間、前回より長めに1次発酵。
ライ麦入りの、カンパーニュ。
ライ麦入れると、ダレやすくて扱いづらい。
2次、しっかり膨らむのを待って 長めに焼成。
釜伸び弱め、クープの開きも控えめ、でもしっかり上がる。
長時間発酵だけど、ずっしり重過ぎない。
皮柔らかめ、噛み切りはいい。
中ふんわり柔らか、穀物風味強め。
じわじわとほんのり、うまみ。
酸味、まったくなし。
届いたばかりの新しい粉、酵素のせいだろうか、
穀物っぽさがとても強い(特に全粒粉)。
長めに発酵とっても、うまみは少ない。
ルヴァン種の状態のせい、かな?
種割合、少ないのかな?
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掛け継ぎ中の、ルヴァン種で。
まだ若い 新しいルヴァン種。
継ぎ足すごとに、風味は変わっていくんだろうか!

ショートブレッド生地

2017年05月18日 21:37

サブレココ・ディアマン。
気分転換、粉を変えて。
灰分高めの、薄力粉。
サックリ、でも ホロホロ感もあり。
最近の好みは、ホロホロよりサックリ。
生地厚めだと、サックリ感減少。
日を置くと、生地が馴染んで風味はよくなる。
そして、サックリ感も増してくる。
成形、変えてみようかな。
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サブレココ・ディアマン。
油脂を 減らす。
成形は 薄めの四角。
こっちのほうが、サクサク感が出やすい気がする。
灰分高めの 薄力粉。
サクサクするけど、まだホロホロ感あり。
サクサクを もっと、強調したい。
焼き色薄めより ほんのりキツネ色のほうが、
香ばしくて おいしい。
次回、粉配合変えて。
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バタール生地

2017年05月17日 22:53

ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァン種+ドライイースト。
発酵状態は、とてもいい。
最終発酵、上にぷっくり、生地に力がある感じ。
焼成、スチーム足りなかったかな、
表面がさがさな、焼き上がり。
クープは、ばりっとパワフル。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
やや酸味(梅っぽい)、ほんのりうまみ、
甘みは少ない、過発酵?
翌々日、馴染んで風味はよくなる。
皮ゴワっとするけど、香ばしい。
中ふんわり柔らか、噛み切りもいい。
あまり、ぱっとしない風味。
(クリームチーズとハチミツをのせると、美味しいんだけれど!)
酵母が少な過ぎるのか、発酵が短過ぎるのか。
ルヴァン種の菌バランス、よくないのかもしれない。
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ハルキラリ準強力粉、高灰分強力、準強力全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
苦手な低温長時間、ルヴァン種でゆっくり発酵。
前回と同じ粉配合、工程だけ変えて。
1次、思いのほかぷっくり発酵、酵母の勢いがいいのかも。
いつも、長時間発酵させた生地は、生地が十分に水和されてずっしり重い。
家庭用のオーブンでは、思ったようにぷっくり上に上がらない。
今回の生地、短時間発酵生地のように とっても軽い。
皮やや弾力あるけど柔らかい、
中ふんわりしっとり、とっても柔らか。
長時間発酵でこんなに膨らんだのは、初めて。
甘みは少なめ、やや酸味、ほんのりうまみ、
短時間発酵生地より 風味はいいけれど、
それでもやっぱり、淡白。
酵母が少ないのか、発酵温度が合ってないのか。
やっぱり、ルヴァン種の菌バランスが、
崩れてしまっているのかもしれない。
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台北から戻って、新しくルヴァンを起こす。
前回起こしたのは、ルヴァンリキッド。
水種は発酵力が弱い気がしていたから、
今回は、硬めのデュール。
自分が焼きたいパンに、どちらが合っているのかは、
まだ、よく分からない。
新しく起こしたルヴァン種も、
継ぎ足すごとに、菌のバランスが崩れてしまった感じ。
今回で、使い切り。
また、新しくルヴァンを起こす。
自分の好みの味が出せるまで、何度も挑戦。
同じ風味バランスを保つ、って難しい。

chef's V / ダイニング・カフェ 東京・丸の内

2017年05月16日 22:10

トリッパのラタトゥイユ(突き出し)   カブ・ビーツ・紅芯大根のスモークサーモンマリネ
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人参、玉葱、パプリカなどの野菜とトリッパのトマト煮込み、ラタトゥイユ。
トマトの酸味はまろやか、くったり煮込まれた野菜はとろとろ柔らかい。
トリッパを一緒に煮込むことで、深さとまるみが出ている感じ。
お肉は残して野菜だけ(すみません)、美味しい。
色合いが美しい、根菜のマリネ。
トッピングの緑の野菜(何だろう?)、香味があっていいアクセント。
ほどよい酸味のドレッシングが、とても美味しい。
スモークサーモンが肉厚で、ジューシー。

カニクリームスティックフリット    じゃが芋、アボカドのモッツアレラチーズグラタン
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ズワイガニ入りのカニクリーム春巻き。
到着遅れて、冷めたものを。
熱々だったら、さくっととろっとして、もっと美味しかっただろう!
厚めにスライスされた濃厚なアボカドに、じゃが芋を詰め込み(マヨネーズ和え?)、
モッツァレラチーズを載せて軽く焼き上げた、グラタン。
とてもシンプル、それぞれが濃厚でクリーミー。
モッツァレラが、チェダーがコーダならもっと良かった!(私の好み)
そして、アボカドはやっぱり火を通さないほうが好み(フリット以外)。

蓮根はさみ揚げ白身魚ルッコラジェノベーゼ セモリナ粉揚げグリーンマスタード
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ルッコラのジェノベーゼソースで和えた白身魚のすり身を、
蓮根で挟み、セモリナ粉を付けて揚げたもの。
すり身は蒲鉾のように弾力のある食感、しゃきっと蓮根の歯応え。
グリーンマスタードソースが、とても美味しい。
チキンナゲットをいただいているような、そんな錯覚。
(チキンナゲットのマスタードソースの、記憶)
サッポロ黒ラベルの生ビール、たくさん。

ふもと鶏と季節野菜の柚子胡椒クリーム煮
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ほうれん草と鶏肉の、クリームソース煮。
柚子胡椒の風味はあまり分からなかったけれど、
クリームソースが、とても美味しい。
鶏肉から出た風味、だろうか。
ほうれん草も、味が濃くて美味しい。
全部で8000円くらい

モス系列の、ダイニング。
新鮮野菜、ワインの種類が豊富な 創作料理のお店。
(ノンアルコールの種類も豊富だった気がする)
小皿料理が豊富で、素材の組み合わせも個性的。
メニューは写真付きで、とても分かりやすい。
(料理名だけだったら、きっと長時間悩むことになるだろう!)
小皿料理はポーション少なめ、値段も少し高めなのかもしれない。
一人で行くなら、少しずつ色々頂けて、都合がいいように思う。

4年ぶり、
イギリス留学中にお世話になったホストマム、来日。
(78歳で一人旅、なんてエネルギッシュ!)
4年前は東京蚤の市(だったか)のマーケット会場で、
小一時間ほど話して、ばたばたとお別れ。
今回は、ゆっくりお食事。
好き嫌いのはっきりしてい彼女は、
いったい日本で何を食べているんだろう、って不思議に思うけれど、
4年ごとにやってくるから、居心地はそんなに悪くないんだろうと思う。
10年前と、全然変わっていない、
日本でこんな風に会って話すのも、とても不思議な感じがするけれど、
元気な彼女を見て、ああよかったと思う。
また、4年後に東京で。
それよりも前に、会いに行けるかもしれないなあ、とも思う。
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シェフズ・ヴイ 丸ビル店
丸ビル5F
東京駅から5分くらい

Boulangerie VIRON / パン・カフェ 東京・渋谷

2017年05月15日 23:49

プーリッシュ
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もう一度、確かめたかった味、レトロドール。
皮バリバリ、弾きの強いバゲット食感はやっぱり苦手。
(VIRONに来てバゲットを買わないなんて、
 何だか私、とても惜しいことをしている、、、。)
バゲット生地を、成形しないで焼き上げたプーリッシュ。
締めてないから、生地緩やかもっちり。
前回は、小さめのプーリッシュ・ドゥミ。
今回は、粉の風味を存分に味わうために(!)大きいサイズ。
大きなリュスティックのような、パン(加水はおそらくバゲットと同じ)。
皮薄め、中もっちりむっちりな印象。
焼成時間短めなのかな、
所々ねっちり半透明で、生地に完全に火を通していない気もする。
(むっちり食感を出すためにそうしているのか、
 偶然そうなったのか、リベイクして食べること前提だからなのか、
 分からない)
そのままで、皮柔らかめでもっちり、
中柔らかめのもっちりむっちり、水分残ってねっとり感もあり、
ふんわり感はあまりなく、しっかり噛み応えのある感じ。
やや重めだけれど(灰分が高いからかもしれない)、すぱっと噛み切りがいい。
仏産粉の、ミネラル豊富な濃厚な味わい(白い粉なのに!)。
ダイレクトな甘みは控えめだけど、
噛むほどにじわじわとやってくる、うまみと甘み。
前回のプーリッシュ・ドゥミ(ミニサイズ)では、
生地に完全に火が通って、食感重くはなかったから、
やっぱり大きめに成形すると水分は中にとどまって、
蒸し焼きされたようになるんだろう、と思う。
そして、大きいほうが断然 風味がいい。
でも、もうちょっとしっかり焼き込まれて、ふんわり感があるほうが好き。
350円

コンプレ・ノア・ドゥミ
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前回もいただいた、コンプレ・ノア。
大きいサイズは売り切れ(残念)、再びドゥミで。
小さいけれど、ずっしり重い。
小麦ふすまぎっしり、刻まれたクルミもぎっしり。
皮それほど厚くない印象、弾きはなく噛み切りやすい。
中ぎゅっと詰まっているんだけれど、何だか軽い。
これだけふすまが入っていると、もそもそしそうな感じなんだけれど、
十分に水和されているからか、しっとり。
噛むほどに粉の甘みと、クルミの甘み、香ばしさ。
糠臭さが少ないのは、長時間発酵による粉の甘みと、
風味のいいクルミのせいかもしれない。
トーストすると、さっくり軽い。
いつか大きいサイズで、頂いてみたいなあ、、、。
とても美味しい。
300円くらい

2度目のVIRON。
前回道に迷って、今回もまた迷う。
(しかも、同じ迷い方をしている、、、)
渋谷は、なかなか慣れない。
やっぱり、気になるのは レトロドール。
シンプルなサブレも気になったけど、またいつか。
ギフトのラッピングが、とっても素敵!
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Viron渋谷 渋谷駅から10分くらい

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プーリッシュのトースト、
厚めに切ったパンに うまみの強いチェダーをのせて。
皮バリンバリン、中もっちりむっちり。
リベイクしても、重みあり。
蒸し焼きにしたような、もっちりさ。
焼くと粉の風味は落ちるけど、それでも噛むほどにじわじわうまみ。
焼きたてザクザクトーストに、塩分強めのとろとろチーズ。
週1回の、あつあつトーストをいただける しあわせ感。
ああ、美味しい!

Rose Bakery / カフェ 東京・吉祥寺

2017年05月15日 23:07

カンパーニュ
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久々、大好きなローズベーカリーのカンパーニュ。
初めての、吉祥寺店にて。
香ばしくて芳香な、うっとりする香り。
皮厚め、香ばしくって苦味あり、心地よい酸味あり、
噛むほどにじわじわと、凝縮されたうまみと、粉の風味。
中、ほろほろっと崩れてしまうような、
口溶けのいい、優しくて軽い生地。
トーストすると、皮ザックリ中サックリ軽い。
仏産粉、噛み切りがとてもいい。
うまみと塩味と酸味と、粉の風味。
このバランスが、とても好き。
(食感は、もう少し噛み応えがあったほうが好み)
いつもなら、2、3日そのままの状態でもしっとりしているのに、
今回、数日後の生地、いつもより乾燥気味で劣化が早い。
丸の内、銀座店では 注文ごとにホールをカット。
吉祥寺店では、すでにカットされたものが袋入り。
(いつカットされたのかは、分からない)
パンを切った状態で長く置かれていたことが、
生地乾燥の原因になっているのかもしれないなあ、とも思う。
(もしかすると、製造過程での発酵状態や焼成条件が原因なのかもしれない。
 よく分からない。)
個人的には、注文後にカットして貰えるほうが有難い。
それでも、この風味はとても好き。
1/4 360円
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ローズベーカリー吉祥寺
吉祥寺アトレ1F

20年ぶり(くらい)に、高校時代の友達と再会。
40歳になっても、あの頃とぜんぜん変わらない!
建築ひとすじ、キャリアウーマン。
格好いいなあ、素敵だなあ!

Matterhorn / 菓子 東京・学芸大学

2017年05月15日 21:52

ココナッツサブレ
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焼き色濃いめの(カラメル?)、ココナッツサブレ。
厚さは薄めで、とっても軽い。
サクサク、シャリシャリ。
生地はサクサクしていて、
ココナッツがシャリシャリと、いい食感。
このサクサク感、
やっぱり、バターにしか出せないんだろうか。
甘さ控えめ、卵の風味がよく分かる。
とても軽くて、食べやすい。
おいしいなあ。
80円

お菓子屋さんのサブレって、どんなだろう。
10種類以上のサブレの中から、
試作中のココナッツサブレを、ひとつ。
(お菓子屋さんで、自分のためにお菓子を買うのは、久しぶりだ!)
他にも、バウムクーヘン、パイ、チョコレート、
ゼリー、ケーキなど、あらゆる種類のお菓子が並ぶ。
可愛らしいパッケージの詰め合わせが、大人気。
サブレ一つのために長い行列に並んでしまうほど、
とても魅力的なお店。
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マッターホーン
学芸大学駅から5分くらい

原味珍塩水鶏 / 台北・寧夏夜市

2017年05月13日 22:38

豆皮、高麗菜
塩鶏3 塩鶏4
好きな具材を選んで、自家製の塩ダレで和えて貰う。
豆皮と高麗菜(キャベツ)。
厚めの湯葉をさっと揚げたような、豆皮。
薄揚げにも似ているけれど、
違うのは、中がくるくる層になっているところ。
煮汁でじっくり煮込まれているものは、とてもジューシー。
この豆皮も、一度煮込んで下味をつけてあるようで、
味が染み込んでいて、とても柔らかい。
高麗菜、キャベツ。
しっかり茹でてあって、とても柔らかい(私好み)。
鶏ガラベースの濃厚な塩ダレ、
白ご飯やビールが欲しくなる、濃い味付け。
好みで豆板醤を加えて貰える、
微辛、ってお願いしたけど、結構辛い。
久しぶりにいただいた、がっつり鶏出汁の、
焼肉の塩ダレのような(イメージ)、夏の味。
美味しくて、お酒のお供に最適、
でも、もうちょっと塩分控えめでもいいかも、とも思う。
40元
ビール40元くらい(近くのコンビニで)

お店に並んでいるのは、茹でられた鶏肉や野菜。
アルミのボウルに好きなものを入れて、塩ダレで和えてもらう。
鶏肉は様々な部位が陳列されていたように思う(未確認)。
野菜類は、ブロッコリー、オクラ、インゲン、
ベビーコーン、筍、大根、キャベツ、木耳など。
大豆製品は、豆皮(豆腐もあったかもしれない)。
選んだ食材を食べやすい大きさに切って、
塩ダレやスパイス(胡椒類)と、混ぜ混ぜ。
袋に入れて、竹串を付けて貰える。
お店の後ろにはテーブルもあって、座って頂ける。
テーブルにはメニューが置かれてあったから、
もしかすると、他の料理もあるのかもしれない。
塩鶏1 塩鶏2
寧夏夜市 100番
MRT中山から10分くらい

バタール生地

2017年05月11日 23:20

ハルキラリ準強力、準強力全粒粉、高灰分強力、雑穀。
低温長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
雑穀入りの、パン・オ・セレアル。
低温でゆっくり、長時間発酵。
加水多過ぎた、生地デロンデロン。
しっかり、復温。
生地緩過ぎるから、成形はバヌトンで。
ベンチ、2次は短め。
焼成、ややぺったん気味。
焼き時間は、いつもより長めにしっかり。
噛めば噛むほど味わいのありそうな、うまみの香り。
ギフト用に。
熟成風味が出ていれば、いいけれど!
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ハードトースト生地

2017年05月07日 23:36

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、1次短め2次長め、レーズン酵母。
粉容量ふやして、ぽっこり山目指して。
中種発酵、ちょうどいい具合。
ホイロでじっくり待って(もうちょっと待てばもっと伸びたかも)、
焼成温度はいつもより少し低めで。
窯伸びぐんぐん、今までで一番伸びた。
てっぺんはしっかり色付くけれど、
型に覆われている部分は、色付き薄い。
もっとぽっこりさせるには、
もっと粉量増やさないといけない?
中種量減らすと、もっと軽くなる気もする。
一つはプレーン、もう一つはブルーベリー。
焼き上がり、香ばしいいい香り、小麦の甘い匂い。
ギフト用に。
粉の甘み、酵母の風味、
十分に出ていますように。
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ユメキラリ、高灰分強力、ハルキラリ準強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、1次短め2次長め、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母少し減らして、ドライイーストを加える。
軽くなるかな、窯伸びするかな。
発酵過程、ドライイーストを加えた方が張りが出て、弾力あり。
最終発酵の伸びは、レーズン酵母だけの時とあまり変わらない。
窯伸びも、同じくらい。
焼成中、ドライイーストパンの香り(決して、悪くはない)。
焼き上がり、甘い いい匂い。
焼き時間、もうちょっと長めでもいいのかも。
一つはプレーン、もう一つはチーズ入り。
ギフト用に。
粉の甘み、出ていますように。
気に入って、貰えますように。
59yama.jpg 510yama2.jpg

型に入れると、2次発酵に時間がかかる。
いままでの、倍以上。
いつもの時間に、寝られない。
眠い、眠い、眠い、、、。

Flip Flop Hostel / ゲストハウス 台北・台北駅

2017年05月05日 23:20

・女性用ドミトリー 450元/1泊
・共用トイレ・シャワー(とても綺麗)
・貴重品ロッカー、コンセントあり
・受付9:30-22:00(多分)
・キッチン設備あり
 冷蔵庫、電子レンジあり、コーヒーメーカー(1杯10元くらい)あり
 (調理設備はないと思われる)
・共用リビングルーム
・中国語・英語・日本語(スタッフによっては)OK
・台北駅から徒歩5分くらい
・少し歩くと、コンビニあり
 台北駅地下には食堂街あり
・欧米、アジアからのお客さんが多かった

とても綺麗でお洒落な、ゲストハウス。
スタッフの方も、とても親切。
お客さんの国籍も様々で(今回はそうだったのかもしれない)、
夜になるとリビングに人が集まって、
お客さん同士が仲良くなれる雰囲気。
自分の時間、誰かと一緒の時間、
どちらも楽しめる、居心地のいい空間。

午前のフライトに備えて、台北駅から徒歩圏内の宿を。
MRT桃園空港-台北駅が開通したのが、本当に便利。
片道160元、Expressだと35分くらい。
TRA台鉄や高速バスでの移動があるときは、
やっぱり台北駅近くに滞在するほうが、便利だと思う。

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TRA台北駅、MRT台北駅から5分くらい


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