バタール生地

2017年05月17日 22:53

ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァン種+ドライイースト。
発酵状態は、とてもいい。
最終発酵、上にぷっくり、生地に力がある感じ。
焼成、スチーム足りなかったかな、
表面がさがさな、焼き上がり。
クープは、ばりっとパワフル。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
やや酸味(梅っぽい)、ほんのりうまみ、
甘みは少ない、過発酵?
翌々日、馴染んで風味はよくなる。
皮ゴワっとするけど、香ばしい。
中ふんわり柔らか、噛み切りもいい。
あまり、ぱっとしない風味。
(クリームチーズとハチミツをのせると、美味しいんだけれど!)
酵母が少な過ぎるのか、発酵が短過ぎるのか。
ルヴァン種の菌バランス、よくないのかもしれない。
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ハルキラリ準強力粉、高灰分強力、準強力全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
苦手な低温長時間、ルヴァン種でゆっくり発酵。
前回と同じ粉配合、工程だけ変えて。
1次、思いのほかぷっくり発酵、酵母の勢いがいいのかも。
いつも、長時間発酵させた生地は、生地が十分に水和されてずっしり重い。
家庭用のオーブンでは、思ったようにぷっくり上に上がらない。
今回の生地、短時間発酵生地のように とっても軽い。
皮やや弾力あるけど柔らかい、
中ふんわりしっとり、とっても柔らか。
長時間発酵でこんなに膨らんだのは、初めて。
甘みは少なめ、やや酸味、ほんのりうまみ、
短時間発酵生地より 風味はいいけれど、
それでもやっぱり、淡白。
酵母が少ないのか、発酵温度が合ってないのか。
やっぱり、ルヴァン種の菌バランスが、
崩れてしまっているのかもしれない。
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台北から戻って、新しくルヴァンを起こす。
前回起こしたのは、ルヴァンリキッド。
水種は発酵力が弱い気がしていたから、
今回は、硬めのデュール。
自分が焼きたいパンに、どちらが合っているのかは、
まだ、よく分からない。
新しく起こしたルヴァン種も、
継ぎ足すごとに、菌のバランスが崩れてしまった感じ。
今回で、使い切り。
また、新しくルヴァンを起こす。
自分の好みの味が出せるまで、何度も挑戦。
同じ風味バランスを保つ、って難しい。

chef's V / ダイニング・カフェ 東京・丸の内

2017年05月16日 22:10

トリッパのラタトゥイユ(突き出し)   カブ・ビーツ・紅芯大根のスモークサーモンマリネ
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人参、玉葱、パプリカなどの野菜とトリッパのトマト煮込み、ラタトゥイユ。
トマトの酸味はまろやか、くったり煮込まれた野菜はとろとろ柔らかい。
トリッパを一緒に煮込むことで、深さとまるみが出ている感じ。
お肉は残して野菜だけ(すみません)、美味しい。
色合いが美しい、根菜のマリネ。
トッピングの緑の野菜(何だろう?)、香味があっていいアクセント。
ほどよい酸味のドレッシングが、とても美味しい。
スモークサーモンが肉厚で、ジューシー。

カニクリームスティックフリット    じゃが芋、アボカドのモッツアレラチーズグラタン
514sv7.jpg 514sv5.jpg 
ズワイガニ入りのカニクリーム春巻き。
到着遅れて、冷めたものを。
熱々だったら、さくっととろっとして、もっと美味しかっただろう!
厚めにスライスされた濃厚なアボカドに、じゃが芋を詰め込み(マヨネーズ和え?)、
モッツァレラチーズを載せて軽く焼き上げた、グラタン。
とてもシンプル、それぞれが濃厚でクリーミー。
モッツァレラが、チェダーがコーダならもっと良かった!(私の好み)
そして、アボカドはやっぱり火を通さないほうが好み(フリット以外)。

蓮根はさみ揚げ白身魚ルッコラジェノベーゼ セモリナ粉揚げグリーンマスタード
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ルッコラのジェノベーゼソースで和えた白身魚のすり身を、
蓮根で挟み、セモリナ粉を付けて揚げたもの。
すり身は蒲鉾のように弾力のある食感、しゃきっと蓮根の歯応え。
グリーンマスタードソースが、とても美味しい。
チキンナゲットをいただいているような、そんな錯覚。
(チキンナゲットのマスタードソースの、記憶)
サッポロ黒ラベルの生ビール、たくさん。

ふもと鶏と季節野菜の柚子胡椒クリーム煮
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ほうれん草と鶏肉の、クリームソース煮。
柚子胡椒の風味はあまり分からなかったけれど、
クリームソースが、とても美味しい。
鶏肉から出た風味、だろうか。
ほうれん草も、味が濃くて美味しい。
全部で8000円くらい

モス系列の、ダイニング。
新鮮野菜、ワインの種類が豊富な 創作料理のお店。
(ノンアルコールの種類も豊富だった気がする)
小皿料理が豊富で、素材の組み合わせも個性的。
メニューは写真付きで、とても分かりやすい。
(料理名だけだったら、きっと長時間悩むことになるだろう!)
小皿料理はポーション少なめ、値段も少し高めなのかもしれない。
一人で行くなら、少しずつ色々頂けて、都合がいいように思う。

4年ぶり、
イギリス留学中にお世話になったホストマム、来日。
(78歳で一人旅、なんてエネルギッシュ!)
4年前は東京蚤の市(だったか)のマーケット会場で、
小一時間ほど話して、ばたばたとお別れ。
今回は、ゆっくりお食事。
好き嫌いのはっきりしてい彼女は、
いったい日本で何を食べているんだろう、って不思議に思うけれど、
4年ごとにやってくるから、居心地はそんなに悪くないんだろうと思う。
10年前と、全然変わっていない、
日本でこんな風に会って話すのも、とても不思議な感じがするけれど、
元気な彼女を見て、ああよかったと思う。
また、4年後に東京で。
それよりも前に、会いに行けるかもしれないなあ、とも思う。
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シェフズ・ヴイ 丸ビル店
丸ビル5F
東京駅から5分くらい

Boulangerie VIRON / パン・カフェ 東京・渋谷

2017年05月15日 23:49

プーリッシュ
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もう一度、確かめたかった味、レトロドール。
皮バリバリ、弾きの強いバゲット食感はやっぱり苦手。
(VIRONに来てバゲットを買わないなんて、
 何だか私、とても惜しいことをしている、、、。)
バゲット生地を、成形しないで焼き上げたプーリッシュ。
締めてないから、生地緩やかもっちり。
前回は、小さめのプーリッシュ・ドゥミ。
今回は、粉の風味を存分に味わうために(!)大きいサイズ。
大きなリュスティックのような、パン(加水はおそらくバゲットと同じ)。
皮薄め、中もっちりむっちりな印象。
焼成時間短めなのかな、
所々ねっちり半透明で、生地に完全に火を通していない気もする。
(むっちり食感を出すためにそうしているのか、
 偶然そうなったのか、リベイクして食べること前提だからなのか、
 分からない)
そのままで、皮柔らかめでもっちり、
中柔らかめのもっちりむっちり、水分残ってねっとり感もあり、
ふんわり感はあまりなく、しっかり噛み応えのある感じ。
やや重めだけれど(灰分が高いからかもしれない)、すぱっと噛み切りがいい。
仏産粉の、ミネラル豊富な濃厚な味わい(白い粉なのに!)。
ダイレクトな甘みは控えめだけど、
噛むほどにじわじわとやってくる、うまみと甘み。
前回のプーリッシュ・ドゥミ(ミニサイズ)では、
生地に完全に火が通って、食感重くはなかったから、
やっぱり大きめに成形すると水分は中にとどまって、
蒸し焼きされたようになるんだろう、と思う。
そして、大きいほうが断然 風味がいい。
でも、もうちょっとしっかり焼き込まれて、ふんわり感があるほうが好き。
350円

コンプレ・ノア・ドゥミ
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前回もいただいた、コンプレ・ノア。
大きいサイズは売り切れ(残念)、再びドゥミで。
小さいけれど、ずっしり重い。
小麦ふすまぎっしり、刻まれたクルミもぎっしり。
皮それほど厚くない印象、弾きはなく噛み切りやすい。
中ぎゅっと詰まっているんだけれど、何だか軽い。
これだけふすまが入っていると、もそもそしそうな感じなんだけれど、
十分に水和されているからか、しっとり。
噛むほどに粉の甘みと、クルミの甘み、香ばしさ。
糠臭さが少ないのは、長時間発酵による粉の甘みと、
風味のいいクルミのせいかもしれない。
トーストすると、さっくり軽い。
いつか大きいサイズで、頂いてみたいなあ、、、。
とても美味しい。
300円くらい

2度目のVIRON。
前回道に迷って、今回もまた迷う。
(しかも、同じ迷い方をしている、、、)
渋谷は、なかなか慣れない。
やっぱり、気になるのは レトロドール。
シンプルなサブレも気になったけど、またいつか。
ギフトのラッピングが、とっても素敵!
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Viron渋谷 渋谷駅から10分くらい

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プーリッシュのトースト、
厚めに切ったパンに うまみの強いチェダーをのせて。
皮バリンバリン、中もっちりむっちり。
リベイクしても、重みあり。
蒸し焼きにしたような、もっちりさ。
焼くと粉の風味は落ちるけど、それでも噛むほどにじわじわうまみ。
焼きたてザクザクトーストに、塩分強めのとろとろチーズ。
週1回の、あつあつトーストをいただける しあわせ感。
ああ、美味しい!

Rose Bakery / カフェ 東京・吉祥寺

2017年05月15日 23:07

カンパーニュ
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久々、大好きなローズベーカリーのカンパーニュ。
初めての、吉祥寺店にて。
香ばしくて芳香な、うっとりする香り。
皮厚め、香ばしくって苦味あり、心地よい酸味あり、
噛むほどにじわじわと、凝縮されたうまみと、粉の風味。
中、ほろほろっと崩れてしまうような、
口溶けのいい、優しくて軽い生地。
トーストすると、皮ザックリ中サックリ軽い。
仏産粉、噛み切りがとてもいい。
うまみと塩味と酸味と、粉の風味。
このバランスが、とても好き。
(食感は、もう少し噛み応えがあったほうが好み)
いつもなら、2、3日そのままの状態でもしっとりしているのに、
今回、数日後の生地、いつもより乾燥気味で劣化が早い。
丸の内、銀座店では 注文ごとにホールをカット。
吉祥寺店では、すでにカットされたものが袋入り。
(いつカットされたのかは、分からない)
パンを切った状態で長く置かれていたことが、
生地乾燥の原因になっているのかもしれないなあ、とも思う。
(もしかすると、製造過程での発酵状態や焼成条件が原因なのかもしれない。
 よく分からない。)
個人的には、注文後にカットして貰えるほうが有難い。
それでも、この風味はとても好き。
1/4 360円
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ローズベーカリー吉祥寺
吉祥寺アトレ1F

20年ぶり(くらい)に、高校時代の友達と再会。
40歳になっても、あの頃とぜんぜん変わらない!
建築ひとすじ、キャリアウーマン。
格好いいなあ、素敵だなあ!

Matterhorn / 菓子 東京・学芸大学

2017年05月15日 21:52

ココナッツサブレ
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焼き色濃いめの(カラメル?)、ココナッツサブレ。
厚さは薄めで、とっても軽い。
サクサク、シャリシャリ。
生地はサクサクしていて、
ココナッツがシャリシャリと、いい食感。
このサクサク感、
やっぱり、バターにしか出せないんだろうか。
甘さ控えめ、卵の風味がよく分かる。
とても軽くて、食べやすい。
おいしいなあ。
80円

お菓子屋さんのサブレって、どんなだろう。
10種類以上のサブレの中から、
試作中のココナッツサブレを、ひとつ。
(お菓子屋さんで、自分のためにお菓子を買うのは、久しぶりだ!)
他にも、バウムクーヘン、パイ、チョコレート、
ゼリー、ケーキなど、あらゆる種類のお菓子が並ぶ。
可愛らしいパッケージの詰め合わせが、大人気。
サブレ一つのために長い行列に並んでしまうほど、
とても魅力的なお店。
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マッターホーン
学芸大学駅から5分くらい

原味珍塩水鶏 / 台北・寧夏夜市

2017年05月13日 22:38

豆皮、高麗菜
塩鶏3 塩鶏4
好きな具材を選んで、自家製の塩ダレで和えて貰う。
豆皮と高麗菜(キャベツ)。
厚めの湯葉をさっと揚げたような、豆皮。
薄揚げにも似ているけれど、
違うのは、中がくるくる層になっているところ。
煮汁でじっくり煮込まれているものは、とてもジューシー。
この豆皮も、一度煮込んで下味をつけてあるようで、
味が染み込んでいて、とても柔らかい。
高麗菜、キャベツ。
しっかり茹でてあって、とても柔らかい(私好み)。
鶏ガラベースの濃厚な塩ダレ、
白ご飯やビールが欲しくなる、濃い味付け。
好みで豆板醤を加えて貰える、
微辛、ってお願いしたけど、結構辛い。
久しぶりにいただいた、がっつり鶏出汁の、
焼肉の塩ダレのような(イメージ)、夏の味。
美味しくて、お酒のお供に最適、
でも、もうちょっと塩分控えめでもいいかも、とも思う。
40元
ビール40元くらい(近くのコンビニで)

お店に並んでいるのは、茹でられた鶏肉や野菜。
アルミのボウルに好きなものを入れて、塩ダレで和えてもらう。
鶏肉は様々な部位が陳列されていたように思う(未確認)。
野菜類は、ブロッコリー、オクラ、インゲン、
ベビーコーン、筍、大根、キャベツ、木耳など。
大豆製品は、豆皮(豆腐もあったかもしれない)。
選んだ食材を食べやすい大きさに切って、
塩ダレやスパイス(胡椒類)と、混ぜ混ぜ。
袋に入れて、竹串を付けて貰える。
お店の後ろにはテーブルもあって、座って頂ける。
テーブルにはメニューが置かれてあったから、
もしかすると、他の料理もあるのかもしれない。
塩鶏1 塩鶏2
寧夏夜市 100番
MRT中山から10分くらい

バタール生地

2017年05月11日 23:20

ハルキラリ準強力、準強力全粒粉、高灰分強力、雑穀。
低温長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
雑穀入りの、パン・オ・セレアル。
低温でゆっくり、長時間発酵。
加水多過ぎた、生地デロンデロン。
しっかり、復温。
生地緩過ぎるから、成形はバヌトンで。
ベンチ、2次は短め。
焼成、ややぺったん気味。
焼き時間は、いつもより長めにしっかり。
噛めば噛むほど味わいのありそうな、うまみの香り。
ギフト用に。
熟成風味が出ていれば、いいけれど!
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ハードトースト生地

2017年05月07日 23:36

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、1次短め2次長め、レーズン酵母。
粉容量ふやして、ぽっこり山目指して。
中種発酵、ちょうどいい具合。
ホイロでじっくり待って(もうちょっと待てばもっと伸びたかも)、
焼成温度はいつもより少し低めで。
窯伸びぐんぐん、今までで一番伸びた。
てっぺんはしっかり色付くけれど、
型に覆われている部分は、色付き薄い。
もっとぽっこりさせるには、
もっと粉量増やさないといけない?
中種量減らすと、もっと軽くなる気もする。
一つはプレーン、もう一つはブルーベリー。
焼き上がり、香ばしいいい香り、小麦の甘い匂い。
ギフト用に。
粉の甘み、酵母の風味、
十分に出ていますように。
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ユメキラリ、高灰分強力、ハルキラリ準強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、1次短め2次長め、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母少し減らして、ドライイーストを加える。
軽くなるかな、窯伸びするかな。
発酵過程、ドライイーストを加えた方が張りが出て、弾力あり。
最終発酵の伸びは、レーズン酵母だけの時とあまり変わらない。
窯伸びも、同じくらい。
焼成中、ドライイーストパンの香り(決して、悪くはない)。
焼き上がり、甘い いい匂い。
焼き時間、もうちょっと長めでもいいのかも。
一つはプレーン、もう一つはチーズ入り。
ギフト用に。
粉の甘み、出ていますように。
気に入って、貰えますように。
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型に入れると、2次発酵に時間がかかる。
いままでの、倍以上。
いつもの時間に、寝られない。
眠い、眠い、眠い、、、。

Flip Flop Hostel / ゲストハウス 台北・台北駅

2017年05月05日 23:20

・女性用ドミトリー 450元/1泊
・共用トイレ・シャワー(とても綺麗)
・貴重品ロッカー、コンセントあり
・受付9:30-22:00(多分)
・キッチン設備あり
 冷蔵庫、電子レンジあり、コーヒーメーカー(1杯10元くらい)あり
 (調理設備はないと思われる)
・共用リビングルーム
・中国語・英語・日本語(スタッフによっては)OK
・台北駅から徒歩5分くらい
・少し歩くと、コンビニあり
 台北駅地下には食堂街あり
・欧米、アジアからのお客さんが多かった

とても綺麗でお洒落な、ゲストハウス。
スタッフの方も、とても親切。
お客さんの国籍も様々で(今回はそうだったのかもしれない)、
夜になるとリビングに人が集まって、
お客さん同士が仲良くなれる雰囲気。
自分の時間、誰かと一緒の時間、
どちらも楽しめる、居心地のいい空間。

午前のフライトに備えて、台北駅から徒歩圏内の宿を。
MRT桃園空港-台北駅が開通したのが、本当に便利。
片道160元、Expressだと35分くらい。
TRA台鉄や高速バスでの移動があるときは、
やっぱり台北駅近くに滞在するほうが、便利だと思う。

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TRA台北駅、MRT台北駅から5分くらい


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