モヒカン・スタイル

2017年03月30日 22:16

40歳になる、その前に。

エレガントな モヒカンに。

いきなり、ではなく、
数ヶ月前から 徐々に調整。

昨年の夏、
チェンマイに行く前に、
スキンヘッド並みの、ベリーショート。
タイは仏教の国だから、
坊主頭はそれほど目立たないだろうって、
すぱっと刈ったはいいけれど。
自分自身が 慣れなくて、
結局、ずっと 頭に布を巻いていた。

いったん 髪を短くすると、
ちょっと伸びただけでも 気になってしょうがない。
伸びては 切って、
伸びては 切って。

そろそろ、同じスタイルに 飽きてきた。
で、モヒカンスタイル。
横とてっぺんの 髪の長さに差をつける。
徐々に 徐々に。
やっと てっぺんの髪が伸びてきた、ってところで、
横を、剃る。

チェンマイの村の子どもたちの モヒカンスタイルに比べると、
ずいぶんと エレガント。
エレガントでソフトな、モヒカン。

なかなか、気に入っている。

バタール生地

2017年03月29日 23:46

ハルユタカ、高灰分強力。
ポーリッシュ30、短時間やや長め、ドライイースト。
久しぶりに、ドライイーストで。
イーストは発酵オーバーしやすいから、温度設定慎重に。
温度低め設定にしておいたんだけれど、
種、ぷわんと酸臭、、、過発酵?
1次、2次、安定した膨らみ具合。
生地もダレずに成形しやすい(もうちょっと加水してもよかったかも)。
皮弾力あり、くにっとする食感(パワー不足のオーブンのせいにする)。
中、しっとり柔らかふんわり、ちょっと柔らか過ぎた、ふんわり食パンみたい。
酸味、まったくなし!(種に酸臭が出ても、過発酵とは限らないと判明)
粉甘い、きっとこれがハルユタカの甘み。
米っぽい風味はなく、フランスパンの風味(!)。
塩分やや強め、自家製酵母を入れない分(総量が少ない分)、塩の効きは強め。
でも、悪くない。
粉の風味、とてもいい。バランス、いい感じ。
やっぱり、ドライイーストは 粉の甘みを引き出しやすい。
この甘み、自家製酵母で引き出したい。
もうちょっと噛み応えのある、やわ過ぎない生地感で。
バゲット生地で山食、できそうな気がしてきた。
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ハルユタカ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、常温長時間、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
1次発酵、いつもより長めに常温で。
(低温長時間は、避ける)
焼き上がり、クープ開かず。
コロンコロン、、、。
酵母、種、1次発酵生地、うまくいったと思っただけに、
とても、へこむ。
2次発酵、オーバーか?(油断して、いつもより長め)
皮弾力、中もちもち、シュワ感もあり。
ああ、酸味。梅の酸味。
過発酵。
(後で確認、元種が酸っぱい、、、どうしようもない)
翌々日、酸味はやや残るけれど、梅の酸味がなくなった。
とっても、不思議。
酵母のうまみが出て、なかなか食べやすい。
皮弾力あるけど、噛み切りのいい生地に。
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ショートブレッド生地

2017年03月29日 23:35

粉を、変える。
さらさらな 薄力一等粉から、
やや灰分高めの 二等粉へ。
配合も、少し変えてみる。
ザクザク。
サクサクより重めの食感、
ホロホロ少ない。
粉、変えただけなのに!
粉の風味もやや強め。
日を置くごとに ホロホロ食感UP。
ホロホロ、サックリ。
風味が優し過ぎて、パンチ薄め。
優し過ぎる、、、。
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薄力一等粉、再び。
風味ニュートラル、
私の頭の中のショートブレッドには、
一等粉の軽さが向いている気がする。
砂糖増やして、油脂減らす。
生地、まとまりにくい。
油脂、少な過ぎ?
ギュッと、詰まった生地。
ホロホロ感なく、ザックリサクサク硬め。
砂糖の甘み強めで、粉の甘みが消えてしまう。
油脂は、少な過ぎてはいけない。
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Ameen's Oven / パン・カフェ 兵庫・夙川

2017年03月26日 22:39

ビオ・ミッシュ
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以前にも頂いた事のある、ミッシュ。
小麦、ライ麦、スペルト小麦。
ライ麦50%(と思われる)なのに、ずいぶん軽い。
しっかり焼き込まれたパンの、香ばしい香り。
皮やや厚めだけれど、噛み切りやすい。
焼き込みの苦味と、凝縮されたうまみ。
中ほろっと軽く、噛み切りとてもいい。
(国産小麦なのに、なんでこんなに噛み切りやすいんだろう!)
ほどよい酸味、やや梅の酸味。
ライ麦の深みのある、まったりとした風味。
噛むほどに味わい深い。
日を置くとややパサ感あり、
加水はあまり多くないのかもしれない。
(だからきっと、こんなに軽い)
焼き直して、ザックリサックリ。
酸味は控えめになり、香ばしさはUP。
とても食べやすい、ライ麦のパン。
ライ麦入りで言うと、個人的には、
フルーティーでしっとり感強めのノルマンディー・ライが、好み。
1/4サイズ230円

神戸・夙川のパン屋さん、Ameen's Ovenと、
そこで修行を重ねたパン職人さんたちの、パン祭り。
香川とことこ、徳島Attaの自家製酵母パン。
会場の、京都ヒトテマのキッチンシェフも、
もともとはAmeen's Ovenのカフェの方。
(Ameen'sのカフェも、とっても素敵!)
以前は同じパンを焼いていたパン職人さんたちが、
今は、それぞれの思いで、それぞれのパンを焼く。
経験したことを そのまま真似るのではなく、
個々のフィルターを通して、それぞれに表現する。
だから、とても伝わる。
パンを通して、とても伝わる。
なかなか夙川に出向く機会がないから、
京都でAmeen's Ovenのパンが並んでいるところを見られるなんて、
嬉しいなあ!
三島シェフともお話できて、よかった!
(緊張し過ぎて、あまりうまく話せなかったけれど)

今まで買い損ねていた、イングリッシュ・マフィン。
とても楽しみにしていたのだけれど、
残念ながら、この日は販売なし。
ああ、また次回!

この時期 あちらこちらで、ミモザの花。
黄色が、とてもかわいらしい!
hitotema.jpg hitotema2.jpg
「Bon Copain パン屋なかまのパン祭り」
北白川 ヒトテマ

Atta / 自家製酵母パン 徳島

2017年03月26日 22:37

山食
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ふんわり、そして重みもある、
シンプルな 山型食パン。
熟成レーズン酵母の、濃厚ないい香り。
そのままで、皮ハード系のように香ばしい。
中しっとりもっちり、ねっとり感もあり。
弾きはなく、噛み切りとてもいい。
少しの砂糖と、少しの油分。
砂糖の甘さはほとんど感じず、粉の甘みと一体化。
粉の甘み、ハルユタカの甘み(ハルユタカってこんなに風味がいいのか!)。
じっくり熟成させたアミノ酸のうまみとはまた違った(例えば、長時間発酵バゲットのような)、
酵母自体の、風味のよさ。
ブランデーや梅酒をゆっくり熟成させた円やかさ、
あの、奥深いリッチな風味。
ストレートで仕込んでいるからだろうか、
とても、芳醇な風味。
沖縄・宗像堂の山食の酵母の風味の出かたに、
似ている感じだなあ、と思う。
焼き直して、皮さっくり中もっちり、
熱を加えて蒸された中生地は、とろりと溶けていく感じ。
酵母の風味は、焼くと控えめに。
とても美味しい。
(そのままいただく方が、生地の風味はよく分かる。)
自家製酵母仕込みのパンは、ほんとうにそれぞれの味。
深いなあ!
350円

ノアレザン
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ハードで重めの、クルミとレーズンのパン。
焼き込まれた皮、香ばしい。
中しっとり、弾きはなく噛み切りがいい!
同じ酵母を使っていても、
山食とはまた違った生地の印象。
カンパーニュのような生地、
ライ麦は入っていない(と思われる)けれど、
灰分高めの、深みのある風味。
山食ほど、レーズン酵母の風味はダイレクトではないけれど、
香ばしいカリカリなクルミ(とてもフレッシュな食感!)と、
ジューシーで甘みのあるレーズンに、
芳香な酵母の風味と、生地の味。
ああ、美味しい。
290円

台湾の旅で出会った、パン職人。
Atta誠子ちゃんの、京都出張パン屋さん。
1年以上ぶりに再会して、たくさん話をして、
パン作りについても、いろいろ教えて貰う。
この1年の間に、彼女はお店を構えて、
寝る間もないくらいの 忙しい日々。
とても魅力的な彼女の個性が、
パンにも表われているなあ、って、
そう思う。
ああ、いつの日か、
彼女のパン焼きを見せて貰いたい!

気付いたこと、たくさん。
勘違いしていたかもしれないこと、
もう一度、見直そう。
ほんとうにありがとう。
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「Bon Copain パン屋なかまのパン祭り」
ヒトテマ 京都・北白川にて

バタール生地

2017年03月26日 21:48

ハルキラリ準強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30(中種)、低温長時間(常温+低温)、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
新しい工程で。
中種法の、長時間発酵。
常温である程度膨らんだら、低温でゆっくり熟成。
発酵生地、ずっしり。
長時間水和され過ぎたのか、生地が重い。
焼き上がりの膨らみも、いまいち。
皮弾きあり、中もっちりしっとり柔らか、詰まって重め。
酸味あり、1次発酵オーバーか。
噛むほどに、うまみうまみ。
翌々日、噛み切りベター。
しっとり感残るけど、やっぱり詰まって重い。
長時間で軽めにあげるのは、難しい。
低温熟成の前に切り上げて、焼くことができればよかったのに!
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風邪で、味覚がいまひとつ。
この際、風味に的を絞らず 新しい挑戦を。
味覚がだめでも、食感は分かる(!)。
工程をがらっと変えて、生地感の違いを検証。
久々、苦手な低温長時間。
温度低過ぎるのか、なかなかうまくいかないなあ、、、。

ルヴァンリキッドとルヴァンデュール、
風味の出方の違いも、研究中。

燻製

2017年03月25日 21:41

たまに 無性に食べたくなる、
スモークチーズ。
たくさんは要らないけれど、少しだけ。
売られているのは 大袋。
なら、自分で作ろうか。

できるなら、
キッチンの一口コンロを、
占領しないでいい方法。

スモークウッドで チーズを燻す。
ウッドに直接火をつけて、燃やすやり方。

小学校の給食で配られた、どうぶつチーズ。
ちょっと硬めの プロセスチーズ。
(私は、ひまわりとライオンが当たることが多かった。)
あの味を食べたくて、探してみるんだけれど売ってない。
六甲バターの ベビーチーズ。
型は違えど、これはきっと あの、どうぶつチーズ。

四角い、どうぶつチーズを スモークに。
バーベキューの炭みたく、
スモークウッドの 火は消えやすい。
消えたら また、火をつける。
これの、繰り返し。
まあ、面倒な作業なんだけれど、
何度かやっているうちに、
だんだん だんだん、慣れてきた。

部屋で燻すと、煙の臭いが強烈だから、
(臭豆腐の件で、臭い問題はこりごり。)
窓を開けて、そとで燻す。

市販のスモークチーズのように、
均等にうまく色付かないし、
色も薄めだけれど、
とても、風味がいい。

スモークチーズを食べているのに、
スモークサーモンを食べたときの、風味。
スモークされた食材は、
食材そのものの味より前に、
燻した木屑の風味が先に やってくる。
スモーク。
つまり、私は、あの木屑を燻したときに出る、
煙の風味が、好きなのだ。

でも、きっと、
プロセスチーズよりは ナチュラルなチーズのほうが、
美味しい、と思っている。

ショートブレッド生地

2017年03月24日 22:50

ココナッツ入り、酵母なし。
粉配合の比率を変えたり、
砂糖の種類を変えたり。
ホロホロだけじゃなく、
サクサク、クランチーな食感も残したい。
粉と油脂、砂糖のバランス。
前回よりは、サクサク感UP、でもホロホロ強め。
もうちょっと、サクサクさせるには?
粉、変えてみようかな。
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タイムリー(!)、
お土産にいただいた、ハワイアンなショートブレッド。
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Honolulu Cookie Company、
シンプルな、バター・マカデミア。
ショートブレッドというよりは、バタークッキーのような。
(Walkersのショートブレッドとは、また違うイメージ)
生地やや厚めで、サクサク。
ホロホロよりは、サクサク。
バターのミルキーさと、甘み。
クラッシュマカデミアが、ナッティで香ばしい。
このサクサク感、いいなあ。
おいしい。

風邪

2017年03月24日 22:35

日々のパン焼きで、
一番恐れているのは、味覚を失ってしまうこと。
(胃の不調も、困るけど。
 逆流性食道炎はまだ、治らない、、、。)

毎日欠かさない、鼻うがい。
プレコーション 完璧だったのに。
風邪、ひいた。
4、5年ぶりくらいに 風邪ひいた。

鼻が ムズムズ。
今年の花粉は どうやら強力で、
久々に花粉症かな、って思っていたら、
扁桃腺が 腫れて痛む。

鼻うがい、念入りに。
いつもなら、すぐに元に戻るんだけど。

疲れている。
この数ヶ月、
決めてしまわなければいけないことが多々あって、
ああ、もう宇宙のどっかに消えてしまいたい、っていうくらいに
日々、頭を使わなければいけないことが多過ぎて、
あれをやって まだ終わらないうちに、
別のことに 手をつけて。

ちょっとひと段落した時、
気を抜いた(気を抜いてしまったに違いない)。
プレッシャーに、弱いのだ。
自分自身のプレッシャーに、弱いのだ。
ああ、、、。

バタール生地

2017年03月20日 22:20

キタノカオリT85、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
ホクシン石臼全粒を、キタノカオリに変えて。
甘み出るかな、もっちりするかも、、、。
ホイロ、いつもより低めの温度で短めに。
発酵不足だったかも、膨らみいまいち。
皮弾力あり、中しっとりもっちり柔らかめ。
T85の風味強め、糠っぽさあり。
噛むほどにじわじわ甘み、粉の風味。
やっぱり、国産小麦の風味、強め。
狙った風味ではないけれど、悪くない。
バタールには向かないけれど、コンプレにはいいかもしれない。
T85の甘み、十分に出せず。
種発酵ゆっくり長めにとれば、もっと甘み出るかもしれない。
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準強力全粒、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
前回、風味の良かった配合、キタホナミBなしで。
種割合増やして、ゆるめの酵母使用。
種発酵、温度高め(高過ぎた)、オーバーかもしれない。
季節の変わり目、温度調節難しい。
加水はいつもと同じだけれど、酵母の水分多いから生地ゆるめ。
ああ、想定外、、、もちもちするかもしれない。
気泡が小さめなのは(前回は気泡が大きかった)、
種割合増やしたからか、加水増えたからか、
キタホナミ入れなかったからか、、、どれだろう。
皮弾力、中しっとりもっちり柔らか。
酸味全くなし(!!!)、種高温発酵にもかかわらず酸味なし。
ゆるめの酵母は、酸味出にくい?
酸味の出やすい粉配合、出にくい粉配合があるのかもしれない。
ハルヨコイは、梅の酸味が出やすいように思う。
甘みあり、塩分、粉風味バランスがいい。
種50%でも、食感重過ぎず。
種30%のほうが、粉風味はよく出ていたように思う。
キタホナミ入れなくても、軽さあり。
山型になるように、締め方要研究。
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ショートブレッド生地

2017年03月15日 22:42

酵母を入れて、
ココナッツを入れて。
酵母から出る チーズ風味は、なくしたい。
でも、酵母の風味は 少し欲しい。
前回より、酵母量減らして。
ザクザク、
食感、ちょっと重め。
チーズ風味は、なくなった。
酵母自体に風味があるから、
プレーンな生地の方が、いいかもしれない。
日を置くと、馴染んで風味はよくなる。
食感は、もうちょっとサクサクしたほうがいいなあ。
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酵母なし、ココナッツ入り。
前回より 油脂減らす。
成形を 変える、
厚めサイコロから、薄めの板に。
ショートブレッドというよりは、サブレ風。
ホロホロ、さっくり。
ホロホロし過ぎかな、
甘みもうちょっとあってもいいのかな。
日を置くと、なじんで風味はよくなるんだけれど。
もうちょっと、ざっくり感あってもいいのかな。
好みの食感だすのは、難しい!
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Il Bacaro / イタリア・ヴェネツィア料理 東京・新宿

2017年03月14日 23:41

チケッティいろいろ
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サーモン・・・スモークされていたのか、炙ってマリネされていたのか、不明。
        肉厚の瑞々しいサーモンに、ほどよい塩気。
        トッピングは、刻んだイタリアンパセリ(だったように思う)。
イワシ・・・鰯を、にんにく入りのオリーブオイルに漬け込んだような風味。
      (ヴェネツイア料理の鰯の南蛮漬けとは、違う気がする)
      にんにく風味強めで、とても美味しい。
      やっぱり自家製は、新鮮で美味しい。
ホワイトアスパラガス・・・茹でた白アスパラガスに(柔らかめ)、ホワイトソースがけ。
               ソースはかためで、キッシュのアパレイユのようなテクスチャー。
               チーズのような風味もするけれど、チーズは多分入っていない。
               クリーミーで、とても美味しい。
小かぶ・・・茹でた小かぶをオイルでソテー。
      小さな干しエビと和えてある。
      ほどよい塩加減。柔らかくて、甘い。
小玉葱・・・炒めた玉葱を、塩・バルサミコ酢(?)でマリネ。
      塩気より、まったりとした甘さが強め。
       やや油分濃いめで、個人的にバルサミコ酢のこってりな風味が好みではなかもしれない、と思う。
グラスビール(立ち飲み310円)たくさん、と。
2000円くらい

イタリア・ヴェネツィアの立ち飲み、バーカロ。
カウンターで お酒を飲みながら、チケッティ(ヴェネツィア風お惣菜)をつまむ。
ガラスケースの中には、20種類以上ものお料理いろいろ。
ホタルイカやモンゴウイカ、カニなどの魚貝類が多い、
ブロッコリ、アスパラ、ピーマンなど野菜のお料理も多い。 
お料理は、主に冷製。
すでに調理されたものがお皿に盛られていて、
好きなものを好きなだけ、一品100円~。
コロッケ、干しダラのポレンタなどの温製もあり。
お酒は、ワインとビールは立ち飲み価格(ワインは250円~)。
夜遅めの時間でも、カウンターは賑やか。
ワインを片手にチケッティをつまみながら、楽しい時間。
好きなものを少しずつ、好きなだけ。
西欧のシンプルなお料理と、陽気な立ち飲みスタイル、
この感じがとても好き。
奥のテーブル席は、別メニュー。
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イル・バーカロ 京王フレンテB2F
新宿駅から5分くらい

DAVID BOWIE IS...

2017年03月14日 23:21

デヴィッド・ボウイを、梯子する。

ミック・ロックの写真展。
70年代の頃の、デヴィッド・ボウイ。
サキソフォンをピシッと構えた、赤のウルフカット。
列車の食堂での、ミック・ロンソンとのツーショット。
(あの、白と黒の縞模様のジャケットが、とても好きだ。)

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Victoria & Albertのデヴィット・ボウイ大回顧展。
印象的だったのは、
彼がステージで身に付けた、カラフルで奇抜な衣装の数々。
(あの時の衣装を、間近で見られるなんて!)
Hammersmith OdeonでのZiggy最後のライブ、
Rock'n'Roll Suicide。
Diamond Dogsの頃のブルーの水玉のセーターは、
生きるということに痛々しいくらいに必死だった彼の姿が頭に浮かんで、
なんだかとても、苦しくなった。

直筆の、詞をつづったルーズリーフ。
走り書きではなく、きちんと纏められた彼の言葉。
変わり続けた彼の、それぞれの瞬間の思い。

一つ一つ 心にとどめるには、
4時間くらいじゃ、とうてい足りない。

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''History is now an illusion,
therefore theoretically the future no longer exists.
There is only today.''

いったい全体、
彼はどこからやって来て、
そして、どこへ行ってしまったんだろう。

バタール生地

2017年03月13日 23:20

ハルキラリ準強力、キタホナミB、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
前回、詰まり気味だった配合でリベンジ。
締め方で、食感変わるかやってみる。
ホイロしっかりとって、締め過ぎないように成形。
いつもの成形で。
前回うまくいった独自の締め方は、
今回生地ゆるめで 成功する自信なし。
諦める(試してみればよかった、、、)。
皮弾力あり、中もっちりしっとり柔らか。
口溶けは、とてもいい。
やや酸味あり、過発酵?
前回の失敗は、高温による種の過発酵。
今回、発酵温度問題なし、種の状態悪くなかったのに、
ほんのりほんのり、梅の酸味。
甘み少なめ、粉の風味はあるけど、風味バランスあまりよくない。
粉のバランスがいまいち、
粉同士が合っていないのかもしれない。
難しい。
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ブション、北米石臼。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
思いがけなく手に入れた、仏産粉で試してみる。
いつもと同じ製法、工程で。
歯切れ、よくなるかな。
合わせた時の生地の質感、
発酵時の生地の質感、たいていの国産小麦とは手触りが違う。
国産の超硬質小麦、アミロース高めの粉に、
比較的似た生地の印象。
皮弾力あり、中詰まって噛み応え。
もっちり感あるけど噛み切りはいい。
ダイレクトな甘み控えめ、
噛むほどに、甘みと粉の風味。
もっと甘み出るはずなのに、、、
種の発酵、うまくいかなかったのかも。
国産でも、種の発酵と粉の配合バランスさえ合えば、
仏産粉に近い風味と食感、出せるのかもしれない。
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KAISO / パン 東京・下北沢

2017年03月13日 22:40

パン・ド・ミ
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初めての、カイソの山食(!)。
小ぶりの三つ山、かわいいサイズ。
そのままで、皮しっとり柔らか、
中生地しっかり詰まって、噛み応えあり。
柔らかいけど柔過ぎない、食べ応えのある食感。
バター(多分)、砂糖入りの、とてもミルキーな甘み。
カステラのような、ホットケーキのような、
そんな優しさのある、食パン。
焼き直して、皮さっくり、
中詰まってもっちり、ねっとり感もあり。
とってもミルキー、満足感のある食べ応え。
そのままで、おいしい。
焼き立てに発酵バターを染み込ませて、
ジュワっともっちり、さらに美味しい。350円

バタール
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大好きな、ぽっこりバタール。
皮やや弾力、でも噛み切りはとてもいい。
中、気泡グングン。
しっとり、みっちり詰まって食べ応えあり。
噛むほどに、粉の甘みと粉の風味、仏パンの味。
生地の風味が、とても好き。
焼き直して、ザックリみっちり噛み応え。
とても、シンプル。300円

数ヶ月ぶりの、カイソ。
もう、パン売り切れてるかもしれないなあって、
半ば諦めながら伺って、
いちばん頂きたかったパンドミ買えたときは、
ああ、わざわざ来てよかったなあって、
ただただ、幸せ。
カイソのパン、本当に大好きだ。
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カイソ 下北沢駅から10分くらい

バタール生地

2017年03月10日 22:41

ハルキラリ準強力、キタホナミB、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルキラリの味を、知る。
粉の風味の分かりやすい製法、工程で。
皮弾力、中詰まってもっちり、ムッチリ。
やや、梅の酸味。
種、発酵オーバー、、、温度高過ぎた。
生地の食感よくない、風味もいまいち。
大失敗。
次回、発酵温度に気をつけて。
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ハルキラリ準強力、キタホナミB、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
発酵温度に気をつけて、
生地締め過ぎない。
成形の仕方も、変えてみる。
理想の焼き上がりをイメージして、
どうやったら その形に近づけるか。
常識から離れて、頭のイメージだけでやってみる。
きっと誰かに見られたら 笑われるに違いない方法で。
でも、焼き上がり、理想に近いいい感じ。
生地内層、気泡がグンと伸びて、とてもいい。
皮バリッと弾力あり、粉のうまみ、仏パンの風味。
中噛み応えあり、しっとり口溶けよくミルキーさもあり。
甘みもう少し出したいけれど、
粉風味、甘み、塩のバランスいい具合。
いい生地具合に、焼き上がる。
翌々日、皮硬め。
中噛み応えあり、噛み切りベター。
でもパサ感あり、劣化が早い、、、キタホナミ?
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カンパーニュ生地

2017年03月05日 22:37

高灰分強力、準強力全粒、ハルキラリ準強力、石臼ライ全粒、自家焙煎小麦。
酵母ポーリッシュ70長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルヨコイ小麦を、ハルキラリ小麦に。
濃くて深みのある風味、且つ軽め食感を目指して。
皮弾力あり、中シュワっともちもち。
うまみと甘みと深みと、やや酸味。
奥深いところに、ハルヨコイの甘み強めのうまみ、国産の風味。
翌々日、噛み切りベター。
シュワ感は残る(なんでシュワシュワするんだろう、、、)。
馴染んで、まろやかな甘みに。
粉いろいろ混ぜ過ぎて、ハルキラリ準強力の風味は分からず。
次回、粉の特徴分かりやすい配合で。
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先日訪れた、インテック大阪でのモバックショー。
製パン・製菓の、業務用品展覧会。
2年前の東京開催(幕張)は行けなかったから、
2年越しの、念願初モバック。
知りたかったのは、窯とミキサー、ホイロに、粉。
製粉会社の方にいろいろお話を伺って、
担当の方のご好意で、
まだ使ったことのない粉数種類、送って頂けることに。
小ロットの取り扱いがない、手に入りにくかったもの。
たくさん送っていただいて、本当に感謝!
さあ、新しい粉で 試作試作!


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