ショートブレッド生地

2017年03月24日 22:50

ココナッツ入り、酵母なし。
粉配合の比率を変えたり、
砂糖の種類を変えたり。
ホロホロだけじゃなく、
サクサク、クランチーな食感も残したい。
粉と油脂、砂糖のバランス。
前回よりは、サクサク感UP、でもホロホロ強め。
もうちょっと、サクサクさせるには?
粉、変えてみようかな。
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タイムリー(!)、
お土産にいただいた、ハワイアンなショートブレッド。
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Honolulu Cookie Company、
シンプルな、バター・マカデミア。
ショートブレッドというよりは、バタークッキーのような。
(Walkersのショートブレッドとは、また違うイメージ)
生地やや厚めで、サクサク。
ホロホロよりは、サクサク。
バターのミルキーさと、甘み。
クラッシュマカデミアが、ナッティで香ばしい。
このサクサク感、いいなあ。
おいしい。

風邪

2017年03月24日 22:35

日々のパン焼きで、
一番恐れているのは、味覚を失ってしまうこと。
(胃の不調も、困るけど。
 逆流性食道炎はまだ、治っていない、、、。)

毎日欠かさない、鼻うがい。
プレコーション 完璧だったのに。
風邪、ひいた。
4、5年ぶりくらいに 風邪ひいた。

鼻が ムズムズ。
今年の花粉は どうやら強力で、
久々に花粉症かな、って思っていたら、
扁桃腺が 腫れて痛む。

鼻うがい、念入りに。
いつもなら、すぐに元に戻るんだけど。

疲れている。
この数ヶ月、
決めてしまわなければいけないことが多々あって、
ああ、もう宇宙のどっかに消えてしまいたい、っていうくらいに
日々、頭を使わなければいけないことが多過ぎて、
あれをやって まだ終わらないうちに、
別のことに 手をつけて。

ちょっとひと段落した時、
気を抜いた(気を抜いてしまったに違いない)。
プレッシャーに、弱いのだ。
自分自身のプレッシャーに、弱いのだ。
ああ、、、。

バタール生地

2017年03月20日 22:20

キタノカオリT85、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
ホクシン石臼全粒を、キタノカオリに変えて。
甘み出るかな、もっちりするかも、、、。
ホイロ、いつもより低めの温度で短めに。
発酵不足だったかも、膨らみいまいち。
皮弾力あり、中しっとりもっちり柔らかめ。
T85の風味強め、糠っぽさあり。
噛むほどにじわじわ甘み、粉の風味。
やっぱり、国産小麦の風味、強め。
狙った風味ではないけれど、悪くない。
バタールには向かないけれど、コンプレにはいいかもしれない。
T85の甘み、十分に出せず。
種発酵ゆっくり長めにとれば、もっと甘み出るかもしれない。
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準強力全粒、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
前回、風味の良かった配合、キタホナミBなしで。
種割合増やして、ゆるめの酵母使用。
種発酵、温度高め(高過ぎた)、オーバーかもしれない。
季節の変わり目、温度調節難しい。
加水はいつもと同じだけれど、酵母の水分多いから生地ゆるめ。
ああ、想定外、、、もちもちするかもしれない。
気泡が小さめなのは(前回は気泡が大きかった)、
種割合増やしたからか、加水増えたからか、
キタホナミ入れなかったからか、、、どれだろう。
皮弾力、中しっとりもっちり柔らか。
酸味全くなし(!!!)、種高温発酵にもかかわらず酸味なし。
ゆるめの酵母は、酸味出にくい?
酸味の出やすい粉配合、出にくい粉配合があるのかもしれない。
ハルヨコイは、梅の酸味が出やすいように思う。
甘みあり、塩分、粉風味バランスがいい。
種50%でも、食感重過ぎず。
種30%のほうが、粉風味はよく出ていたように思う。
キタホナミ入れなくても、軽さあり。
山型になるように、締め方要研究。
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ショートブレッド生地

2017年03月15日 22:42

酵母を入れて、
ココナッツを入れて。
酵母から出る チーズ風味は、なくしたい。
でも、酵母の風味は 少し欲しい。
前回より、酵母量減らして。
ザクザク、
食感、ちょっと重め。
チーズ風味は、なくなった。
酵母自体に風味があるから、
プレーンな生地の方が、いいかもしれない。
日を置くと、馴染んで風味はよくなる。
食感は、もうちょっとサクサクしたほうがいいなあ。
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酵母なし、ココナッツ入り。
前回より 油脂減らす。
成形を 変える、
厚めサイコロから、薄めの板に。
ショートブレッドというよりは、サブレ風。
ホロホロ、さっくり。
ホロホロし過ぎかな、
甘みもうちょっとあってもいいのかな。
日を置くと、なじんで風味はよくなるんだけれど。
もうちょっと、ざっくり感あってもいいのかな。
好みの食感だすのは、難しい!
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Il Bacaro / イタリア・ヴェネツィア料理 東京・新宿

2017年03月14日 23:41

チケッティいろいろ
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サーモン・・・スモークされていたのか、炙ってマリネされていたのか、不明。
        肉厚の瑞々しいサーモンに、ほどよい塩気。
        トッピングは、刻んだイタリアンパセリ(だったように思う)。
イワシ・・・鰯を、にんにく入りのオリーブオイルに漬け込んだような風味。
      (ヴェネツイア料理の鰯の南蛮漬けとは、違う気がする)
      にんにく風味強めで、とても美味しい。
      やっぱり自家製は、新鮮で美味しい。
ホワイトアスパラガス・・・茹でた白アスパラガスに(柔らかめ)、ホワイトソースがけ。
               ソースはかためで、キッシュのアパレイユのようなテクスチャー。
               チーズのような風味もするけれど、チーズは多分入っていない。
               クリーミーで、とても美味しい。
小かぶ・・・茹でた小かぶをオイルでソテー。
      小さな干しエビと和えてある。
      ほどよい塩加減。柔らかくて、甘い。
小玉葱・・・炒めた玉葱を、塩・バルサミコ酢(?)でマリネ。
      塩気より、まったりとした甘さが強め。
       やや油分濃いめで、個人的にバルサミコ酢のこってりな風味が好みではなかもしれない、と思う。
グラスビール(立ち飲み310円)たくさん、と。
2000円くらい

イタリア・ヴェネツィアの立ち飲み、バーカロ。
カウンターで お酒を飲みながら、チケッティ(ヴェネツィア風お惣菜)をつまむ。
ガラスケースの中には、20種類以上ものお料理いろいろ。
ホタルイカやモンゴウイカ、カニなどの魚貝類が多い、
ブロッコリ、アスパラ、ピーマンなど野菜のお料理も多い。 
お料理は、主に冷製。
すでに調理されたものがお皿に盛られていて、
好きなものを好きなだけ、一品100円~。
コロッケ、干しダラのポレンタなどの温製もあり。
お酒は、ワインとビールは立ち飲み価格(ワインは250円~)。
夜遅めの時間でも、カウンターは賑やか。
ワインを片手にチケッティをつまみながら、楽しい時間。
好きなものを少しずつ、好きなだけ。
西欧のシンプルなお料理と、陽気な立ち飲みスタイル、
この感じがとても好き。
奥のテーブル席は、別メニュー。
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イル・バーカロ 京王フレンテB2F
新宿駅から5分くらい

DAVID BOWIE IS...

2017年03月14日 23:21

デヴィッド・ボウイを、梯子する。

ミック・ロックの写真展。
70年代の頃の、デヴィッド・ボウイ。
サキソフォンをピシッと構えた、赤のウルフカット。
列車の食堂での、ミック・ロンソンとのツーショット。
(あの、白と黒の縞模様のジャケットが、とても好きだ。)

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Victoria & Albertのデヴィット・ボウイ大回顧展。
印象的だったのは、
彼がステージで身に付けた、カラフルで奇抜な衣装の数々。
(あの時の衣装を、間近で見られるなんて!)
Hammersmith OdeonでのZiggy最後のライブ、
Rock'n'Roll Suicide。
Diamond Dogsの頃のブルーの水玉のセーターは、
生きるということに痛々しいくらいに必死だった彼の姿が頭に浮かんで、
なんだかとても、苦しくなった。

直筆の、詞をつづったルーズリーフ。
走り書きではなく、きちんと纏められた彼の言葉。
変わり続けた彼の、それぞれの瞬間の思い。

一つ一つ 心にとどめるには、
4時間くらいじゃ、とうてい足りない。

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''History is now an illusion,
therefore theoretically the future no longer exists.
There is only today.''

いったい全体、
彼はどこからやって来て、
そして、どこへ行ってしまったんだろう。

バタール生地

2017年03月13日 23:20

ハルキラリ準強力、キタホナミB、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
前回、詰まり気味だった配合でリベンジ。
締め方で、食感変わるかやってみる。
ホイロしっかりとって、締め過ぎないように成形。
いつもの成形で。
前回うまくいった独自の締め方は、
今回生地ゆるめで 成功する自信なし。
諦める(試してみればよかった、、、)。
皮弾力あり、中もっちりしっとり柔らか。
口溶けは、とてもいい。
やや酸味あり、過発酵?
前回の失敗は、高温による種の過発酵。
今回、発酵温度問題なし、種の状態悪くなかったのに、
ほんのりほんのり、梅の酸味。
甘み少なめ、粉の風味はあるけど、風味バランスあまりよくない。
粉のバランスがいまいち、
粉同士が合っていないのかもしれない。
難しい。
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ブション、北米石臼。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
思いがけなく手に入れた、仏産粉で試してみる。
いつもと同じ製法、工程で。
歯切れ、よくなるかな。
合わせた時の生地の質感、
発酵時の生地の質感、たいていの国産小麦とは手触りが違う。
国産の超硬質小麦、アミロース高めの粉に、
比較的似た生地の印象。
皮弾力あり、中詰まって噛み応え。
もっちり感あるけど噛み切りはいい。
ダイレクトな甘み控えめ、
噛むほどに、甘みと粉の風味。
もっと甘み出るはずなのに、、、
種の発酵、うまくいかなかったのかも。
国産でも、種の発酵と粉の配合バランスさえ合えば、
仏産粉に近い風味と食感、出せるのかもしれない。
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KAISO / パン 東京・下北沢

2017年03月13日 22:40

パン・ド・ミ
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初めての、カイソの山食(!)。
小ぶりの三つ山、かわいいサイズ。
そのままで、皮しっとり柔らか、
中生地しっかり詰まって、噛み応えあり。
柔らかいけど柔過ぎない、食べ応えのある食感。
バター(多分)、砂糖入りの、とてもミルキーな甘み。
カステラのような、ホットケーキのような、
そんな優しさのある、食パン。
焼き直して、皮さっくり、
中詰まってもっちり、ねっとり感もあり。
とってもミルキー、満足感のある食べ応え。
そのままで、おいしい。
焼き立てに発酵バターを染み込ませて、
ジュワっともっちり、さらに美味しい。350円

バタール
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大好きな、ぽっこりバタール。
皮やや弾力、でも噛み切りはとてもいい。
中、気泡グングン。
しっとり、みっちり詰まって食べ応えあり。
噛むほどに、粉の甘みと粉の風味、仏パンの味。
生地の風味が、とても好き。
焼き直して、ザックリみっちり噛み応え。
とても、シンプル。300円

数ヶ月ぶりの、カイソ。
もう、パン売り切れてるかもしれないなあって、
半ば諦めながら伺って、
いちばん頂きたかったパンドミ買えたときは、
ああ、わざわざ来てよかったなあって、
ただただ、幸せ。
カイソのパン、本当に大好きだ。
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カイソ 下北沢駅から10分くらい

バタール生地

2017年03月10日 22:41

ハルキラリ準強力、キタホナミB、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルキラリの味を、知る。
粉の風味の分かりやすい製法、工程で。
皮弾力、中詰まってもっちり、ムッチリ。
やや、梅の酸味。
種、発酵オーバー、、、温度高過ぎた。
生地の食感よくない、風味もいまいち。
大失敗。
次回、発酵温度に気をつけて。
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ハルキラリ準強力、キタホナミB、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
発酵温度に気をつけて、
生地締め過ぎない。
成形の仕方も、変えてみる。
理想の焼き上がりをイメージして、
どうやったら その形に近づけるか。
常識から離れて、頭のイメージだけでやってみる。
きっと誰かに見られたら 笑われるに違いない方法で。
でも、焼き上がり、理想に近いいい感じ。
生地内層、気泡がグンと伸びて、とてもいい。
皮バリッと弾力あり、粉のうまみ、仏パンの風味。
中噛み応えあり、しっとり口溶けよくミルキーさもあり。
甘みもう少し出したいけれど、
粉風味、甘み、塩のバランスいい具合。
いい生地具合に、焼き上がる。
翌々日、皮硬め。
中噛み応えあり、噛み切りベター。
でもパサ感あり、劣化が早い、、、キタホナミ?
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カンパーニュ生地

2017年03月05日 22:37

高灰分強力、準強力全粒、ハルキラリ準強力、石臼ライ全粒、自家焙煎小麦。
酵母ポーリッシュ70長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルヨコイ小麦を、ハルキラリ小麦に。
濃くて深みのある風味、且つ軽め食感を目指して。
皮弾力あり、中シュワっともちもち。
うまみと甘みと深みと、やや酸味。
奥深いところに、ハルヨコイの甘み強めのうまみ、国産の風味。
翌々日、噛み切りベター。
シュワ感は残る(なんでシュワシュワするんだろう、、、)。
馴染んで、まろやかな甘みに。
粉いろいろ混ぜ過ぎて、ハルキラリ準強力の風味は分からず。
次回、粉の特徴分かりやすい配合で。
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先日訪れた、インテック大阪でのモバックショー。
製パン・製菓の、業務用品展覧会。
2年前の東京開催(幕張)は行けなかったから、
2年越しの、念願初モバック。
知りたかったのは、窯とミキサー、ホイロに、粉。
製粉会社の方にいろいろお話を伺って、
担当の方のご好意で、
まだ使ったことのない粉数種類、送って頂けることに。
小ロットの取り扱いがない、手に入りにくかったもの。
たくさん送っていただいて、本当に感謝!
さあ、新しい粉で 試作試作!


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