臭豆腐の調理法

2017年02月13日 23:44

台北、寧夏夜市から
無事持ち帰ってきた、臭豆腐。

密封している間は、臭い問題なし。
開封すると、やっぱり独特の発酵臭。
すぐ、冷凍。

いろんな調理法で、臭豆腐をいただく。

■炙る
コンロでこんがり、焼き直す。
冷凍の時点で、ほわんと臭いあり。
火にかけて温めると、
臭豆腐から発生した臭いが、部屋に充満。
(鮒ずしを温めたら、こんな風な臭いがするんじゃないかと思う。
 鮒ずしは嫌いではない。寧ろ、あの卵と発酵した米の部分は、結構好きだ)
発酵と腐敗の、境目の臭い。

しっかり焼きこんで、カリッと食感。
サラダ菜、アボカドと混ぜ合わせ、
お店で貰った照り焼き風味のタレで、和える。
白ゴマ、少々。
臭いはするけど、味はおいしい。

部屋の臭いも、すぐに消える。

■煮込む
白ネギ、生姜を 砂糖・醤油・酒・五香粉で煮込み、
その中に、臭豆腐を放り込む。
まずい、、、臭い充満。
隣人から苦情が来ないように、換気扇を止める。
冬の寒い日に、部屋の窓 全開。
数時間、部屋の臭いは 全然消えない。

揚げ臭豆腐より、煮た臭豆腐のほうが強烈、
って言われている理由が 分かった気がする。
煮込めば煮込むほど、臭いが発生。
味は、美味しいのに!

■再び、炙る
コンロで焼き直した臭豆腐を、
トマト、サラダ菜、アボカドと混ぜて、
タイ料理、ソムタムの味付けで。
刻みピーナッツをふりかけて。
ソムタムのタレが 臭豆腐に浸み込んで、
じゅわっと ジューシー。
臭豆腐ソムタム。

臭豆腐とナンプラーの風味は、似ている。
ナンプラーを温めた臭い(匂い)にも、似ているのかもしれない。

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臭豆腐。
台湾の ソウルフード。
これは やっぱり、
臭いを気にしなくていい、
現地の 夜市や庶民食堂でいただくのが、
いちばん美味しい、と思う。
(日本では、臭いにヒヤヒヤ、、、。)

バタール生地

2017年02月13日 23:38

ハルユタカ、キタホナミB、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
口溶けのいい生地、目指して。
しっかりめに、捏ねる。
バシナージュ、少しだけ加水を上げてみる。
焼成スチーム、入れ過ぎた。
クープ、うまく開かない、、、。
底割れ、底がぱっくり開いて上開かず。
新しい焼き方に問題があるのか(下火不足?)、
加水多くしたのが問題なのか、
スチーム多過ぎたのが問題なのか、
成形の仕方が悪かったのか、、。
皮弾力あり、いつもより弾き控えめ、
中もっちり高加水生地(高加水というほど多くはないけれど)、
透明膜の瑞々しい、ポコポコ気泡たくさん。
シュワッとした食感、しっとり柔らかくてもっちり。
甘みあり、噛むほどに甘み、
粉の風味しっかり、酵母風味はほとんどなし。
もちもちするけど、とても軽い。
風味よくて、生地感悪くはないんだけれど、、、
もうちょっとしっかりな噛み応えが欲しい、もちもちも減らしたい。
翌々日、トーストして、外カリッと中もっちり。
風味バランスいい具合だけれど、生地の食感粗め。
捏ね方かな、何だろう?
次回、加水少し減らして。
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超硬質小麦、キタホナミB、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルユタカを 甘みのある超硬質小麦に変えて。
甘みと食感の、比較。
加水は、控えめ。
種の発酵不足か、1次いつもより膨らみ弱い。
(今日中に焼き上げたいから、そのまま進行)
生地硬め、捏ねたときの手触りちょっと荒れ気味。
なんでかな?
2次なんとか膨らんで、ゆっくり窯伸び、クープもそれなり。
焼き方、変える(いろいろ実験中)、スチーム少なめ。
皮弾き強い、中しっかり噛み応え、もっちり感もあり。
粉風味強め、甘み控えめ。
やや、雑味あり。
発酵、なかなか膨らまないから、
いつもより温度高めにしたのが良くなかったのかも。
見極め、難しい。
粉のよさ、引き出せず。
残り少ない超硬質小麦で、失敗してしまった、、、。
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Royce' Chocolate / チョコレート

2017年02月11日 22:08

山崎シェリーウッド 生チョコレート
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シェリー酒を貯蔵していた樽で熟成された、ウイスキー。
山崎シェリーウッドとミルクチョコレートの、組み合わせ。
口に入れると、カカオの濃い風味と(周りのカカオパウダーかな)、
強めだけれど円やかな、ウイスキーの風味。
シェリーの風味がするのかは よく分からないけれど、
とても滑らかで、風味いい。
溶けるとじわじわと クリーミーさと、甘み。
お酒の風味が、とてもいい(結構強め)。
チョコレートも、甘過ぎなくて ちょうどいい。
今まで頂いたロイズ生チョコの中で、一番好み。
とてもおいしい。
1080円

ホワイト 生チョコレート
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ホワイトの生チョコレート。
他の生チョコに比べて、柔らかめ。
抹茶と比べても、柔らかい。
ミルク風味強め、生クリームというよりミルクの味。
北海道ミルクのソフトキャンディーの味。
甘さ強め。
とろんと口溶けよく、滑らかで、美味しい。
777円
京都高島屋7F バレンタイン催事売り場

デバートの、バレンタインチョコレートの催事場にて。
世界各国から、いろんな高級チョコレート。
見てまわるだけでも、刺激的。
メゾン・デュ・ショコラに アンリ・ルルー、
パレドオールに ピエール・マルコリーニ。
Bean to barのタブレットがとても気になったけど、
今年は、ロイズの生チョコ比べ。
この時期のチョコレート売り場は、
曜日なんて関係なく、とても賑っている!

Pure Bread Bakery / 麵包 台北・大安

2017年02月10日 23:02

原味酸麵團
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ルヴァン種(サワー種かな)で低温長時間発酵させた、
酸味のある、サワードゥ。
白い粉だけで捏ねられた、シンプルなサワードゥ。
深みのある、熟成された香り。
しっかり焼き込まれて 皮バリバリ。
皮やや厚めで硬め、
中しっかり噛み応えあり、噛み切りもいい。
ややパサ感あるのは、加水量のせい?
酸味あり、強過ぎないけど しっかり酸味。
酵母のうまみも、じわじわ。
トーストすると、皮パリッと軽く。
中も水分飛んで、さっくり。
日が経つほどに(冷凍保管)酸味まろやか、
生地も馴染んで、風味がよくなる。
じわじわ、美味しい。

核桃葡萄乾三麥酸麵團
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三種類の粉を使った、サワードゥ。
小麦粉、全粒粉、ライ麦の生地に、クルミとレーズン入り。
しっかり焼き込み、皮とても香ばしくて芳醇。
皮弾きは強過ぎず、噛み切りはいい。
中しっかり詰まって、噛み切りもいい。
酸味はあるけど強過ぎず、ライ麦のまろやかな風味。
噛むほどに、うまみと粉の風味、
香ばしいクルミと、甘酸っぱいレーズンの風味。
原味酸麵團 とはまた違った、奥深い味わい。
加水は、あまり高くないように思う。
トーストすると、皮ザックリ中しっかり噛み応え。
生地が、美味しい。
具の入っていないシンプルな三麥酸麵團、頂いてみたい。
日を置くごとに、風味はよくなる。
原味140元、三麥150元

自家製酵母でゆっくり発酵させた、
酸味を味わう、サワードゥ。
フランスのパン・オ・ルヴァンよりは、
サンフランシスコのサワードゥ・ブレッドに近いイメージ。
(どちらも、現地のものはまだ食べたことがない、、、)
がっつりワイルドに焼き上げられた、パン。
風味が逃げてしまうからって、切り売りはお断り。
パンに対する愛情、人一倍。
台湾では珍しい、サワードゥ・ブレッドを得意とするパン屋さん。
5、6種類のサワードゥに(ホール売りのみだから、たくさん買えない!)
他に、クロワッサン、シナモンロールなどのペストリー、
チャパタ、フォカッチャなどのイタリアパン。
種類は少ないけれど、どれもとても魅力的。
酸味の強いパンは 毎日食べるには重いけど、
やっぱりたまに、恋しくなる。
日が経つごとに風味が変わっていくのが、
ほんとうに魅力的。
酵母は日々、生きている!
高温で焼き込んだって、生きている!
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PureBread 
MRT大安から10分くらい

Royce' Chocolate / チョコレート

2017年02月09日 11:20

抹茶 生チョコレート
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ホワイトチョコレートに抹茶粉を入れた、
抹茶の生チョコ。
甘め、白いチョコレートはやっぱり甘い。
口溶け滑らか、
抹茶風味は、思っていたほど濃くはない。
ホワイトチョコレートと抹茶、
どちらかが強めということはなく、
両方の風味が、同じくらいに合わさっている感じ。
日が経つと、風味がとんでいく気はする。
シンプルに、ホワイトの生チョコレートのほうが、
好みかもしれない。

普段は、黒いチョコレート。
冬になると、甘くて白いチョコレートが恋しくなる。
黒か白か、ジャンドゥーヤ。
何も入っていないものが、好き。
口溶けのいい 薄っぺらい、板が好き。
ときたま、ナッツの入ったものを、
ときたま、贅沢クリーミーな生チョコを。

777円
関空にて

バタール生地

2017年02月05日 22:25

ハルユタカ、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルユタカの甘さを、出したい。
シンプルな配合で。
焼き方を変えてみる、蓄熱性高めてみる。
中種気泡控えめだったけど、そのまま次の工程へ。
ホイロオーバー?クープ、ちょっとダレ気味。
成形まずかったかな、形がいびつ。
均等に膨らまない、、、焼き方のせいか、締め方のせいか。
皮弾力あり(いつもより控えめ)、中もっちり噛み応え。
甘み少ない、粉の風味あり。
キタホナミ多いのかな、やっぱり薄い。
ハルユタカの良さ、最大限に引き出したいなあ、、、。
次回、配合・工程全部変えて。
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ハルユタカ、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
酵母、中種少なめで。
粉の風味、出せるかな。
ホイロオーバー?釜伸びしないかなと思ったけれど、
ゆっくり伸びる、上に伸びる。気泡も上へ。
皮弾力あり(これはもう、窯の問題かもしれない)、
中しっとり柔らか、もっちり噛み応え。
甘みあり、うまみは控えめ。
粉の甘み、ハルユタカの風味、出てきた気がする。
国産粉の風味、思ったより控えめ。
でもやっぱり、米っぽい風味はある。
翌々日、うまみが少し出て、前日より甘みが控えめに。
しっとり感あるけど、パサ感もあり。
まだ、甘みは出せるはず。
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吳寶春麥方店 / 麵包 台北・市政府

2017年02月04日 23:54

酒釀桂圓麵包
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今回も、Wu Pao Chunの桂圓麵包。
初めて訪れた時に 高雄店で買った、
もう生産中止になったと思っていた黒糖桂圓もあった(!)けど、
迷って迷って、黒糖の入っていない方を選ぶ。
燻製された乾燥龍眼のスモーキーな風味、
クルミの香ばしさと、味わい深い生地の風味。
皮が薄くて柔らかい。
しっかり焼き込んであるのに、皮柔らかい。
発酵3日(だったと思う)、
自家製酵母のほわんとしたいい香り、
生地の口どけがとてもよく、
数日経っても、しっとり柔らか。
砂糖も乳製品も油脂も入っていないのに、
なんでこんなに、しっとり柔らか続くんだろう!
ちょっと癖のある燻製龍眼の風味が、とても好き。
今回は他のパンにしようか、って思うんだけど、
ここでしか味わえないこの味が恋しくて、
また、同じのを買ってしまうのだ。
(そして、とても大きいから、他のパンは買えない)
中サイズ 200元

誠品グループの立派なショッピングビル、
駅からちょっと遠いから、ビル自体も大きいから(敷地が広い)、
お店にたどり着くのが、ちょっと大変。
地下には、お洒落なカフェやレストラン、
上階は洋服屋さんや、誠品書店(たぶん)。
高雄のお店のほうが、行きやすい、、、。
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吳寶春麥方店
誠品松菸店B2 MRT市政府駅から10分くらい

京極スタンド / 大衆食堂 京都・新京極

2017年02月02日 23:59

カキフライ
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カラッと揚がった、サクサク牡蠣フライ。
しっかり大きめの牡蠣に、衣は厚過ぎず薄過ぎず。
衣に味が付いていて(うまみ系?)、そのままでも美味しい。
刻み玉葱+パセリ入りの、マヨネーズ風味強めのタルタルソースを付けて、
こってり、美味しい(マヨネーズ風味が勝ってしまうけれど、、、)。
付け合せは、柔らかめのマヨネーズスパゲッティとレタス。

柳川なべ
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鰻とささがき牛蒡の卵とじ、小鍋煮込み。
量は少なめ、あまり肉厚ではないウナギ5切れほど(失礼、、、)。
出汁は濃いめ(アミノ酸風味強め)、
白ご飯が欲しくなる、味付け。
お酒がすすむ、美味しさ。
牛蒡がおいしい。
卵がもう少し半熟寄りならよかった!

野菜あんかけ
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豚肉入り野菜あんかけの、豚肉なしで。
他の2品に比べて、量多め、山盛り。
もやし主体、人参、白菜を中華風に炒めて、
片栗粉であんかけに。
味は濃過ぎず、やさしい味わい。
久々にいただく もやしと白菜が、美味しい。
豚肉入りだと、もっと風味が出るだろうなあと思う。
あんかけ美味しい、中華おいしいなあ。
キリンの大瓶(たくさん)と。
全部で4200円くらい

念願、の。
かれこれ20年くらい、お店の前を通るたび、
いつかは行ってみたいなあ、と思いつつ、
なかなか、入り口の扉を開けることのなかった、京極スタンド。
居酒屋さんというより、食堂のイメージ。
定食いろいろ、コロッケやフライ、天ぷらにカツ。
煮付け物よりも、揚げ物系が多い。
魚よりも野菜よりも、肉が多い。
お刺身も数種類、うざく、きずし、
おでんやポテトサラダ、枝豆、オムレツなどなど。
食堂といえば、の定番が揃っていて、
昭和からそのままの店内も、とっても雰囲気あり。
独特の伝票も、とっても素敵。
長いカウンター席(向かい合って座るタイプ)と、
大人数がけの丸テーブル、数席。
丸テーブルは、みんな仲良く相席で。
お店のおばちゃんたちは元気がよくて、
ここで長いこと働いてられるんだろうなあ、ってそんな印象。
仕事帰りのサラリーマン(スーツ姿の男性が多かった)、
学生さんに観光客など、平日だけどほぼ満席。
思っていたほど値段は安くはないけれど、
昔から続くお店は雰囲気があって、やっぱりいいなあと思う。
一人でも入りやすくて、居心地もいい。

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京極スタンド
新京極四条上ル


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