バタール生地 焼き納め

2016年12月30日 23:55

超硬質小麦、石臼準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ちょっと、詰まり過ぎたかな。
捏ね過ぎ かも。
皮弾力とてもあり、
中しっとり柔らかいけど ふわふわしていない。
甘みあり、フランスパンの風味あり。
噛み応えもあって、美味しい。
なかなか いい配合。
翌々日、甘さ・風味ともに控えめ。
前日のほうが 断然美味しい。
うーん、、、。
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キタノカオリ、石臼準強力、超硬質小麦。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
釜伸び狙って、しっかり捏ねる。
加水少なかったかな、やや硬め。
林檎のコンポート、たくさん入れて。
焼き上がり、ちょっと小さめ。
締め過ぎた かも。
ギフト用に、美味しく焼けていますように。
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2016年 焼き納め。
バタール生地の 猛特訓。
やっぱり、酵母の発酵具合が 一番大事。
そして、粉によって 風味がとても違う。
痛いくらいに 実感。
軽くて白いバタール生地、
これだ っていう粉の配合が、
なんとなく 掴めてきた。
そろそろカンパーニュ、焼きたいなあ、、、。

その前に、冷凍庫のパン。
今年のパンは、今年のうちに。

仕事納め

2016年12月30日 23:07

今の仕事に就いて、
もうすぐ 3年が経とうとしている。
正直なところ、
こんなに長く続けると 思っていなかった。

手作業の お菓子作り、
明治から続く 老舗の洋菓子屋。
注文数も多く 量産するには、
黙々と一日中、
ひたすら 機械みたいに動かなければ、 
終わらない。

製造補助で入った この仕事。
製造は、社員の男の子たちの担当。
昔から続く職場だからか、
その辺の仕事の分担は きっちりしている。
アルバイトには、大事な仕事はまわってこない。

数ヵ月前から 任せて貰えるようになった、
本来なら 男の子たちがする、仕事。
ちょっとだけ 認めて貰えたようで、とても嬉しい。
昔っからのやり方を 経験させて貰えることが、
とても有難い。

個性的だと思うのは、
製品によっては 8人がかりで工程を進めること。
生地づくり、型抜き、型並べ、装飾、
焼成(二度焼きだから手間がかかる)、袋詰め、、、。
それぞれが任された持ち場で、いっせいに素早く動く。
(本当に、早送りみたいな速さだ)
チームワークが大切だから、手は抜けない。
誰かが遅れると、全部遅れる。
手が必要なところには 誰かが、すっと手を差し伸べる。
それぞれに周りを見ていて、言葉なしに他を助ける。

日々、無言で仕事をしていても(話すと作業が遅れてしまう)、
その、誰かからの助けに、ちょっとした気遣いに、
救われる。
一瞬の判断で決めた その行動には、
本当の心の優しさが現れると 思うのだ。
心なしに発することができるかもしれない言葉、よりも。

機械にならなければいけないのは とても辛い、
でも、一緒に働く仲間たちからの支えに、
私よりもずいぶん若い、
彼らからの精一杯の優しさに、
私は日々、助けられているんだろう と思っている。
一人でお店をやっていく時には得られないであろう、感覚。
私は今、そんなことを経験させて貰っているんだと
思っている(思うようにしている)。
まるで 学園祭の出し物を
クラスメイト全員で 成し遂げたような、
そんな達成感(ちょっと大げさではあるけれど)。
毎日が、そんな感じ。

日々のパン焼きと両立するのは
なかなか大変なことなんだけれど、
今の私に必要なことなのかもしれない、
そんな風に思ったりもする。

来年は、もっと忙しくなる。
今以上のことを任されるかも、しれない。
せっかくだから、
とことんまで やってやろう、
そんな思い。
やれること全部 やってみよう、
そんな気持ち。

Hot orange spicy

2016年12月24日 23:04

師走のせわしい この時期、
クリスマスだとか 年末だとか。

年々、まわりの歩調と 私の歩調は、
まったく 噛み合わなくなってきている。
ああ 1年の終わりだなあ、って、
新しい年が始まるなあ、って、
そんな風に、思わなくなっているのだ。

街に出れば、もう1ヶ月以上も前から、
クリスマスのデコレーションやら、ギフトやら。
クリスマスっていつだったっけ、って思っているうちに、
25日が過ぎるのは あっという間。
駿足で、お正月が やってくる。

まるで他人事のように、
クリスマスも 年末も年始も、
あっという間に 過ぎてゆく。

ホット・オレンジ・スパイシー。
誘って頂いた イベントにて、
暖かい 冬のドリンク。

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日々、自分のために試作ばっかりしてるけど、
他の誰かが飲んでくれるかもしれない って、
そう思うと 試作にとても、力が入る。
毎日、ショウガ漬け。

自分らしくいられるって、心地いい。
子どもたちの 純粋なこころに触れて、
ああ なるほどなあ!って感心する。
ちょっとフライングの、クリスマス。
本当に、いい一日。

さあ、年末まで 休みなし。
なんだか 新しい年は、
春をさっと 通り越して、
夏が あっという間にやってきそうな気がしている。

ひとつひとつ、丁寧に。
日々、大切に。

バタール生地

2016年12月24日 21:24

石臼準強力、ハルヨコイ準強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルヨコイのもちもち感、減らせるかやってみる。
以前試したことのある配合、キタホナミBは本捏ねで。
発酵をやや長めにとって、捏ね少なめで。
加水は、いつもどおり。
皮弾力あり、
中ふんわり柔らか、もっちり感あるけど歯切れはいい。
ハルヨコイ準強力だけだと重めだけれど、
キタホナミBを入れると軽くなる、ふんわり。
でも、風味淡白。
いつも通りの塩分だけど、塩の効き強め。
食感よくなったけど、風味が薄い。
林檎のコンポートは、やっぱり美味しい。
翌々日のほうが、生地馴染んでいい風味。
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石臼準強力、キタノカオリ。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
焼き上がり、小さめ。
締め過ぎたかな、加水上げても良かったかも。
リンゴのコンポートを沢山入れた、
バタール生地のアップルブレッド。
焼き上がり、リンゴの甘いいい香り。
具材を均等に散らばすって、難しい、、、。
ギフト用に。
美味しく焼けていますように。
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バタール生地

2016年12月22日 23:13

石臼準強力、キタホナミ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
前回と同じ、発酵長めの工程で。
配合を、変えて。
皮弾力あり、引き強め。
中柔らか、噛むほどに甘みがあってミルキー。
フランスパンの味、いい風味。
翌々日、生地が締まって噛み応えあり。
しっとり、続く。
甘みがあって、ミルキー。
風味のバランス、いい感じ。
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石臼準強力、ハルヨコイ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
同じ、工程。
粉を変える、キタホナミとハルヨコイの焼き比べ。
加水少し上げて、捏ねは少なめで。
いただき物の林檎で作った、コンポート。
生地の風味が分からなくなるから、
なかなか使えずにいたけれど、そろそろ消費しないといけない。
少しだけ、林檎入り。
皮超弾力あり、やや厚め。
中、しっとりもっちもち、、、。
加水上げたからかな、もっちもち。
やっぱり、粉の性質なのかな、ハルヨコイ。
フランスパンの風味は薄い、国産の風味(米っぽい)。
甘みはそれなりにあるけれど、、、足りない。
コンポートが、とても美味しい(!)。
美味しい具材を入れると、生地の風味なんて、
そんなに気にならなくなる、、、。
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酵母を使った 軽いフランスパン生地。
今回の工程が、今まででいちばん、
いい風味が 出ている気がする。
もうちょっと長めに発酵をとれば、
もしかすると もっと良くなるかもしれない。

Signifiant Signifie / パン 東京・世田谷

2016年12月21日 23:45

パン・ド・ミ
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念願の、パン・ド・ミ。
粉と酵母、水、塩だけで捏ねられたパン。
ホップと米麹、レーズン種の、酵母の香り。
そのままで、
皮薄めでさっくり、
中もっちりさっくり、歯切れいい。
(米麹が入っているのに、もっちりモチモチし過ぎない!)
柔過ぎず、詰まり過ぎず、食べ応えもあり。
粉の甘みと、ほんのり酵母の風味。
トーストして、さっくり軽い(焼き直すと、やや弾きが出る)、
フランスパンの風味に、国産の粉の風味もあり。
シンプル、とってもシンプル!
数日後もまだ、しっとり。
シュワッという感じとしっとり感、口どけがよく、
粉が、甘い。
この生地感は、誰にもまねっこ出来ないなあ。

シナモンロール
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シニフィアンの柔らかいパンは、初めて。
ブリオッシュ生地のような、
バターと卵の風味豊かな、シナモンロール。
(でも、油っぽくなく とても軽い)
さっくり軽くて、しっとり。
焼き菓子のような、リッチさ。
アーモンドプードルや、コンデンスミルク、
いろいろ入っているんだけれど、
とても上品で、バランスがとてもいい。
シナモン風味は、ほんのり。
ラム酒漬けのレーズンが、とても美味しい。
日を置くと、アーモンドプードルとラムが馴染んで、
ほんわり アニスのような、
何とも言えない まろやかな風味に。
美味しい!

グ・ドートンヌ
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栗、ひまわりの種、かぼちゃの種、ゴマ、ピーカンナッツなどを混ぜ込んだ、
栗粉入りのハードパン。
穀物の(栗粉かな)深い風味。
酵母のうまみと、具材の甘みと香ばしさ。
少しずついただきたい、贅沢なパン。
個人的には、パン・オ・ノアのような
具材の種類が少ないほうが、好みかもしれない。
全部で3000円くらい

今年は、、、
シュトーレンの代わりに、
シニフィアンの シナモンロール!

シニフィアン・シニフィエ 
世田谷本店

福島屋 / おでん 東京・麻布十番

2016年12月20日 22:39

おでんいろいろ             味噌煮込み大根
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牛筋で出汁をとった 赤味噌煮込みの大根。
お味噌の色が濃いから 味濃そうに見えるけれど、
まったく濃くなく、ちょうどいい。
柔らかく煮込まれた大根は すっとお箸が通る硬さで、
中まで出汁が染み込んで(中まで味噌の色!)、とてもおいしい。
添えられた柚子胡椒と一緒にいただくと、
ぴりっとパンチが効いて、さらに美味しい。
牛筋あっての、この風味(だろうと思う)。
普段あまり使うことのない、赤味噌。
たまに頂くと やっぱり美味しいなあ、と思う。
付き出しの、昆布佃煮。
山椒入りかな、柔らかくてちょうどいい風味、美味しい。
がんも                  鰯つみれ
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手作りかな、がんもどき。
シンプルに、人参とゴマ入り(だったと思う)。
しっかり弾力もあって、食べ応えあり。
中までしっかり味が染み込んでいて、
美味しい。
とても美味しかった、鰯のつみれ。
柔らかくてジューシー、
プリプリし過ぎなくて、ほろっとする食感あり。
鰯の風味は強過ぎないから、
繋ぎの割合が、多いのかも。
出汁は鰹と昆布、薄口しょうゆ(かな)、
濃過ぎず、薄過ぎず、ちょうどいい塩梅。
関東のおでんは、初めて。
粉を練った(たぶん)練り辛子も、とても好き。
トマト
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注文した後におでん鍋で煮込まれる、トマト。
8~10分くらいかな(はっきりと覚えていない)、
とろとろするほど 柔らかくはない。
食感しっかり、それなりに硬さあり。
旬ではないから、芯があって甘さも弱め。
もうちょっと柔らかく煮込まれたほうが、
味が染み込んで、好み。
クラッシックラガー瓶と、一緒に。
全部で2000円くらい

老舗の、さつま揚げとおでんのお店。
昔っからのお店だけれど、改装されてぴっかぴか。
1Fはおでん種の販売(奥で製造されている様子)、
2Fは居酒屋さん風のイートイン。
テーブル席とカウンター、
カウンター席からは、 
何十種類も具材の入っているおでん鍋が、よく見える。
練り物の種類が豊富で、1つ60円くらいから。
お酒の種類もいろいろあって、小皿料理、定食もあり。 
お客さんが多くて、とても大変そうなんだけれど、
お店のおばちゃんは ちゃきちゃきしていて格好いい。
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福島屋 麻布十番駅から3分くらい

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せっかく さつま揚げのお店に来たのだから、
持ち帰りで、色美しい青紫蘇を。
ぷりぷりもちもち、手作りの練り物って
本当にぷりぷりして新鮮だなあ、と思う。
美味しかった、鰯つみれも一緒に。

Garden House Crufts / パン・カフェ 東京・代官山

2016年12月20日 22:36

オリーブのカンパーニュ、カプチーノ
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緑と黒のオリーブ入りの、カンパーニュ。
焼き直さないで、そのままで。
加水高め、もっちりしっとり柔らかい。
フルーティーな酸味と、ライ麦の風味。
マリネされたオリーブの ほどよい塩味。
前回頂いたプレーンなカンパーニュは、梅の酸味がずいぶん強かったけど、
オリーブ入りは、まろやかな酸味(梅の酸味は、ある)。
バリッと焼き込まれた皮は、厚めで弾きがある感じ。
前回のプレーンなカンパーニュの、
焼き込まれて香ばしい、
でも、水分を含んでぴとっと舌に張り付くような しっとりな皮、
あの皮が、とても好き。
大きく大きく焼いてこそ 生まれるものかもしれない。
大きなマグの、カプチーノ。
寒いけれど、、、やっぱりテラスはいいなあ!
オリーブカンパーニュ1/2 200円くらい
カプチーノ550円

全粒粉の丸パン
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湘南小麦(だったかな)の全粒粉入りの、丸パン。
全粒粉トーストと、同じ生地。
甘みがあって、とってもミルキー。
(バターが入っているのかも、しれない。)
ほわんほわんで、ふわふわ。
噛み応えも、しっかり。
全粒粉入りだけど、穀物っぽさは控えめ。
とても食べやすくて、とても美味しい。
村口シェフのパンは、パワフルで優しい。
次こそは、トーストを頂いてみたいなあ。
150円

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ガーデンハウスクラフツ
代官山ログ・ロード 代官山駅から5分くらい

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ログ・ロードのクリスマス、とってもおしゃれ。

白と黒

2016年12月12日 23:33

「ママと娼婦」、
ジャン・ユスターシュ。

この時代のフランス映画は、
物語の面白さよりも、
作り手の思想が強く表現されていて、
難しいなあ、と思うことがよくある。

昔々に観た、
ゴダールの 「気狂いピエロ」は、
全然 理解できなかった。

クロード・ルルーシュ、「男と女」。
20年前に観たときは、
お洒落な映画だなあ、っていう印象が強かったけれど、
年をとってから もう一度観てみると、
前よりちょっとだけ、理解できるような気がした。
彼らと同じくらいの年齢になったからかもしれない、とも思う。

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音のない 映画。
サイレント映画を 劇場で観るのは、
初めてかも しれない。
1920年代の スウェーデン。
その時代の背景と、人々の暮らし。
特別に、素晴らしいアコーディオンの生演奏付きで(2時間も!)。

映像と文字だけの まったく音のない映画より、
声と音楽があったほうが 好きだなあ、と思う。

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バタール生地

2016年12月11日 22:03

石臼準強力、ハルヨコイ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
甘みがなくなってしまわないように、発酵時間に気をつける。
焼成によるカサカサを抑えるために、頻繁にスチーム入れ。
小ぶりだけれど、中からメリメリ、釜伸びいい感じ。
気泡も上に上に、大きめでパワフル。
皮弾力あり、中しっとりもっちり。
ねっとり感もあり、やや重め。
ハルヨコイ主体の粉、やっぱりモッチリ感あり。
甘みはあって、風味いい。
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石臼準強力、ハルヨコイ準強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
短時間発酵の淡白な風味を、もうちょっと風味よくするために。
発酵時間を、それぞれ低めの温度で長めにとってみる。
焼き上がり、いい香り。
クープぱっくり、窯伸びいい感じ。
気泡は小さめ、捏ね過ぎた、かな。
皮弾力あり、弾き強い。
中、ふんわり柔らか食パン寄り(やっぱり、捏ね過ぎかも)。
噛むほどに甘み、粉の風味(ちょっと、粉っぽい)。
酸味なし、雑味もほとんどなし。
イーストで焼いたパンみたいに、いい風味。
食感、ねっちりしないし、とっても軽い。
今まで、発酵が足りてなかったんだろうか、、、
見極め、本当に難しい。
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Cinque Ikariya / イタリア料理 京都・姉小路

2016年12月10日 22:05

チンクエサラダ            15ヶ月熟成パルマのプロシュート
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サラダリーフ数種、レッドオニオン、きのこのソテー、
茹で玉子、ジャガイモに、トマトのブルッスケッタ、
牛?のアキレス腱の詰め物のスライス(アキレス腱だったように思う)。
トッピングに、パルミジャーノ。
色々な食材が盛られたサラダ、美しい。
ドレッシング(オイルと塩?)のバランスもちょうどいい。
プロシュートは、未食。
自家製パン              じゃが芋と大原卵のスフレ フリッタータ
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イタリアの塩なしパン、パーネ・トスカーナと、玉葱のフォカッチャ。
もっちり重め、国産小麦かな。
(自家製パスタにはキタノカオリ使用だったから、パン生地もキタノカオリかもしれない)
パーネトスカーナ、塩なしパンはそのままでは味気ない。
お料理と一緒にいただくための、パン。
オリーブオイルと塩でいただいても、美味しい。
玉葱のフォカッチャ、塩分のバランスいい感じ。
玉葱が甘くて、とても風味いい。
ダッチパンのまま熱々サーブ、卵のスフレ。
ふわんふわん、
スプーンを入れるとしゅわっと音がしそうな、感じ。
食欲をそそる焼き色、香ばしくて美味しい。
そのままで、とても美味しい。
トルラッリーニ 生まれたてモッツアレラ包み   炭焼き丸鶏ディアボラ シチリアのレモンオイル
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お手製の、モッツアレラを詰め込んだ具入りのパスタ。
出来立て プリプリもっちり。
白いソースなんだけれど ほんのりトマトの風味。
とてもクリーミーで美味しいけれど、数個で満足。
(個人的にもっちもちは、やっぱり苦手)
クリーミーなソースは、とても美味。
一度茹でたパスタは、時間が経つと硬くなる(熱いうちに食べるべし)。
炭焼き丸鶏は、未食。
キングサーモンのスモーク&コンフィ
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スモークしたサーモンを、漬けだれに浸して焼いたもの。
完全に火が通っていないミディアムレア、初めての食感。
サーモンの燻された風味が、新鮮。
和えてあるソースも、とても美味しい。
ジェラート3種              アーモンドのタルト
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ピスタチオ、バニラ、ストロベリーのお手製?ジェラート。
アイスクリームよりは、さっぱりめ。
ピスタチオが、ナッティーで美味しい。
アーモンドのタルト、
アーモンドプードル生地がしっとり、風味いい。
ちょうどいい甘さ。

伺ってみたいと思っていた、カジュアルフレンチのイカリヤ食堂。
今回は、姉妹店のチンクエへ。
イタリア、トスカーナ地方のお料理、
自家製のいろんなパスタがあって興味深い。
コンフィとスフレは、やっぱり美味しい。
次回は、イカリヤ食堂の川床へ!
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チンクエイカリヤ 姉小路室町西入ル

バタール生地

2016年12月07日 22:42

高灰分強力、キタホナミB、キタホナミ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
甘み出るかな、キタホナミBを種に入れる。
焼き上がり、甘い香りいい匂い。
気泡も、上にぐんぐん。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
もっちり感あり、噛み応えあり。
甘くてミルキー、フランスパンの風味。
風味、なかなかいい感じ。
もうちょっと もっちり感なくならないかな、
キタホナミB、増やしてみようかな。
焼き上がりの香りが甘いと、生地も甘い!
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高配分強力、キタホナミB、キタホナミ準強力。
バックプースラント、長時間、ビール酵母+桃酵母。
短時間発酵で、風味よく軽めに焼き上がった配合で、
長時間ならどうなるか、やってみる。
キタホナミB、多めに配合。
低温では、なかなか発酵進まない。
2次発酵も、低温で長めに。
長めに焼成、焼き色強め。
生地重めで膨らみ弱めだったけど、思っていたより釜伸び。
皮超弾力あり、厚め。
噛むほどにうまみじわじわ、長時間発酵のバゲットのよう。
皮おいしい。
中しっとり柔らか、うまみある風味。甘みよりうまみ。
でも、皮の存在が強過ぎて、皮を食べている感じ。
バゲット、みたい。
弾き強過ぎるけど、とてもおいしい。
もうちょっと、皮薄く焼けないかな。
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高灰分強力、キタホナミ準強力。
ドライイースト、長時間。
前回の酵母長時間では、風味いいけど生地重め。
軽さを出すため、久々にドライイーストで。
1次発酵に苦戦、なかなか上がらない。
焼き上がり、甘い香り。
皮弾力あり、弾き強い。
噛み締めるほどに、うまみと甘み。
中もっちりするけど、噛み切りいい。
粉甘くて、風味いい。
長時間発酵だけど、重過ぎず。
ドライイースト仕込み、やっぱり美味しい。
自家製酵母でこの風味出せればなあ!
酵母の菌バランス、だろうかなあ。
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カフェ、にて

2016年12月02日 22:55

発酵の、勉強。
家では なかなか本を読み進められないから、
強制的に 外で、本を読む。

久しぶりに飲んだ 
スターバックスのカプチーノは、
予想以上に美味しくて、
こんなに美味しかったっけ、って
ちょっと嬉しい発見をした、気分。

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お茶の専門家の ZINEを読む。
旅と食べ物を綴った、小冊子。
私のいつもの風景が、
誰かにとっては特別だったりして、
そんなことに気付かされると、はっとする。
人それぞれの 見方。
違っていて、とても面白い。

久しぶりに(3年ぶりくらい、だろうか)伺った、カフェにて。

私たちは何も変わってないよ、って仰ってたたけど、
ずっと変わらないから 安心するんだろう、と思う。

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