フライパン

2016年11月30日 22:48

いつもなら、
オーブンでパンを焼き直す。

ああ、予熱を待つ 時間がない。
オーブンが熱くなるまで 待てなくて、
卵焼き用の、フライパン。
直火で、数分。
こんがり トースト。

カリッと アツアツ。
オーブンで焼くより、こっちのほうがおいしいや。

一口のコンロでは、
パンが焼き上がった頃には、
カフェオレはちょっと、冷めてしまっているけれど。

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ひさしぶりに 石鹸づくり。
阿里山の緑茶を煮出して 入れてみる。
緑茶の 石鹸。
やっぱり、お茶を使うと固まりにくい。
(紅茶も、固まりにくかった)
ゆっくりゆっくり、日をかけて。
新しい年には 使えるかな。

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バタール生地

2016年11月29日 22:49

石臼準強力、キタホナミ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
中種の割合、増やしてみる。
皮厚め、弾きが強い。
中、噛み応えあり。
甘みあり、粉の風味もあり、フランスパンに近い風味。
コシ、出過ぎたのかな。
もぐもぐ噛み締める生地、
悪くはないんだけれど、やっぱり強過ぎる。
中種の量のせいかな、捏ね方のせいかな、
焼き時間かもしれないな。
軽くあがる粉のはず、なのに重くなるのは、
なぜだろう、、、。
新しい焼き方、とても釜伸びするようになった(!)んだけれど、
熱による乾燥のせいか、表面ガサガサ。
艶がほしい、水分足りないのかな。
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石臼準強力、キタホナミ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
前回と同じ配合、配分を工程を少し変える。
中種少なめ、捏ねも控えめに。
とにかく、弾きをなくしたい。
焼き上がりいい感じ、中からメリメリ釜伸びバツグン。
焼き時間は、短め。
中、もっちりするけど噛み応えあり。
甘みあるけど控えめ、淡白。
翌々日、しっとり続くけど、甘みは控えめ。
噛み応えあり、食感はいい感じ。
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Martin Greed

2016年11月28日 00:18

ロンドンらしい、
奇抜な ファッション。
ポップで、ロックで、トラディショナルで。
格好いいなあ!

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バタール生地

2016年11月24日 23:44

高灰分強力、キタホナミ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
焼き方を、変えてみる。
クープの開き具合、いい感じ。
皮弾力強め、中しっとりふんわり。
中種ややツンとした匂いだったけど、酸味ほとんどなし。
甘みあるけど、まだ足りず。
翌々日、噛み切りはいい。
食感噛み応えがあって、いい感じ。
風味、淡白。
やや酸味のような、種発酵やっぱり温度高過ぎたかも。
調節、難しい。
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高灰分強力、キタホナミ準強力。
バックプースラント、長時間、ビール酵母+桃酵母。
前回と同じ配合で、工程を変えてみる。
甘みを出すために、長く長く発酵させてみる。
甘み最大に、でも軽く焼き上げたい。
酵母量少ないのか、ぜんぜん上がってこない。
発酵生地は、ずっしり重め。
長時間発酵で、軽く焼き上がるのかな、
やってみる。
中ねっとりもっちり、重い食感。
軽めにあがる粉なのに、ずいぶん重くて国産の風味。
噛むと甘み、うまみもあり。
翌々日、もっちりむっちり、ねっとり。
うまみ、増す。
水和が長いと、やっぱりモチムチ。
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宇宙へ

2016年11月22日 22:43

いつの日か、

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地球から宇宙へ、
エレベーターで、
2時間あまりで 行けるようになるかもしれない、
なんて!!!

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「宇宙と芸術展」
森美術館 六本木駅すぐ

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赤い クリスマスツリー、紅葉みたい。
東京のクリスマスは、早いなあ。
京都はまだ、紅葉の季節なのに!

AHIRU STORE / イタリアンバール 東京・代々木

2016年11月21日 22:53

タコとアボカドのマリネ         魚のシュークルート
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ねっとりクリーミーなアボカドに、
ほんのり山葵とニンニクを効かせた、ドレッシング。
アボカドがまさに、ちょうど食べごろ。
甘みがあってクリーミー、それだけでおいしい。
シンプルなドレッシング、
食材の風味が生かされて、とてもいいバランス。
(タコは未食。)
シュークルートと言えば、お肉との付け合せが多いんだけれど、
こちらは、サワラのシュークルート。
タイムリー、シュークルート(ザワークラウト)試作中!
くったり煮込まれたシュークルートは、とっても柔らか。
酸味なし!ほどよい塩気に、キャベツの甘み。
白ワインで煮込まれているんだろうか、風味がよくて美味しい。
サワラのコンフィ(塩焼きかもしれない)も、ジューシー。
オーブン焼きのポテト、低温熟成だろうか、
甘みとうまみと、焼き込まれた皮の香ばしさ。
マッシュとはまた違うよさ、ベイクドもとても合う。
エビス琥珀の生ビール(たくさん)と。
全部で8000円くらい(珈琲、焼き菓子なども注文)
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念願、の。
ずっとずっと伺ってみたかった、アヒルストア。
和歌子さんのパンを、頂いてみたかった!
ご兄弟(ご家族)でやっておられる、イタリアン・バール。
お兄さんがお料理とワイン、妹さんはパンを焼く。
お母様も、弟さんたちもお手伝い。
カウンター10席くらいと、立ち飲み数席。
込み合ってはいるんだけれど、
居心地が、とてもいい。
お店の方の、お客さんへの接し方が
とても自然で、温かい。
こんなに雰囲気の素敵なお店は、なかなかないだろう!

30分近く待ったけれど(短いほうなのかも、しれない)、
どうしても、並んででも伺いたかったアヒルストア。
お店に入れただけでも幸せ、なのに!
こんなこと、あっていいんだろうか、、、。
代々木のパン屋さん、カタネベーカリー片根夫妻がご来店!
うわぁ!お酒の力を借りて(素面なら、恐れ多くて話せなかっただろう!)、
パン焼きのこと、いろいろ伺う。
粉のこと、粉のこと、粉のこと(粉のこと、ばっかり)。
本当に丁寧に教えてくださって、感激。
夢の、ようだ。(夢だったのかも、しれない!)
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アヒルストア 代々木公園駅から10分くらい

ビーツのチャパタ
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美しい、ピンク色のチャバタ。
加水多めで、しっとりもっちり柔らかい。
ビーツの風味と、長時間発酵させた生地の風味。
ちょっと、ビーツ独特の土っぽい風味が強め。
生地の風味が、分からない。
次は、カンパーニュを頂きたい!
300円

かいじゅう屋 / パン屋 東京・目白

2016年11月21日 22:16

フランス食パン
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フランスパン生地の、山食パン。
あたまぽっこりな、ハードトースト。
そのままで、
噛むほどに、甘みと粉の風味。
しっとりして噛み応えもあり、噛み切りがとてもいい。
焼きなおして、さっくり!
とっても、軽い。
国産の強力粉の(例えばハルユタカやキタノカオリ)、
乳製品と砂糖を使った食パンに比べると、
風味淡白な印象はあるけれど、
粉と水と酵母と塩だけで(たぶん)、
こんなにふんわり、軽くてサックリ、
そして、甘みも風味もある食パンには、
なかなか、出会えることがない。
とてもシンプル、
食パン型の、フランスパン!
どうしたら、こんなに軽く焼きあがるんだろう!

木の実パン
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すぐりの実とクルミ入りの、ずっしりなハードパン。
ライ麦入りのカンパーニュ生地かな、
詰まっていて、噛み応えあり。
甘酸っぱいすぐりの実がとてもジューシー、
クルミは香ばしくて食感がいい。
ゆっくり頂きたい、贅沢なパン。
ルヴァンのメランジェみたい、だなあ!

くるみパン
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生地が、味わい深くてとても美味しい。
今までいただいたくるみパンの中で、
一番好きな生地かも、しれない。
長時間発酵させた生地のうまみ、とってもまろやか。
クルミの香ばしさと甘み、
噛み応えのある、噛み切りのいい食感。
硬さのあるハードな生地、噛みしめて、味わって。
とても、おいしい。
全部で1000円くらい

もう、何年も前から、ずっとずっと、
行きたい、って思っていたパン屋さん。
開店日が少なくって、なかなか伺えず。
今年中にやっておきたかったこと、
かいじゅう屋さんの パンを買いに。
Welkerの窯(憧れの!)で焼かれるパンは、
たくましくて、味わい深い。
ガラガラの扉から手渡してもらえる、
店構えも とても好き。
次はいつ、伺えるんだろう!
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かいじゅう屋 目白駅から5分くらい

バタール生地

2016年11月14日 00:08

超硬質小麦。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種発酵に時間がかかる。
高タンパク小麦、グルテン強くて張りが強い。
いつも通りの加水で、ずいぶん硬め。
皮やや弾力、仏パンらしい風味もあり。
中詰まって噛み応えあり、噛み切りはいい。
ややねっとりな食感、甘みあり、粉の風味あり。
発酵時間、酵母の種類によって、
まったく別の表情をみせる、粉。
イーストポーリッシュ種で仕込んだ時の風味が、
一番好みだった気がする。
今回の配合・工程は、山食に合うように思う。
もうちょっとタンパク低めの粉と合わせると、
軽くなるかも、しれない。
風味は、いい感じ。
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石臼準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
石臼挽きだけど、給水あまりよくない。
生地ゆるめで、発酵早めに上げる。
皮超弾力あり、中しっとりふんわり。
酸味まったくなし、噛み締めると粉の風味、そのあと甘み。
灰分高めだと、風味がとてもいい。
香りもとても芳醇、カンパーニュにいいだろう!
翌々日、ややゴワつく。
水分量のせいかな、焼き時間のせいかな。
なぜ、だろう、、、。
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高灰分強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種、発酵長過ぎたかもしれない。
途中生地、張りがよくていい具合。
皮香ばしい、弾力あり。
中ふんわり柔らか、うまみが強め。
やや酸味あり(梅酸ではない)、風味とてもいい。
石臼準強力よりも、濃い風味。
翌々日、酸味あり。
しっとり感あり、さっくり噛み切りもいい。
口溶けがよく、食感はとてもいい。
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単一の粉で、試作。
それぞれに、まったく違う焼き上がり。
なんとなく、粉の個性を 手に入れた。
次からは、粉をいろいろ 混ぜ合わせて。
食感、風味、甘み。
いちばんいいと思える配合、見つかるかな。
これだ、って思える フランスパンの配合、
探し出せる かな。

赤垣屋 / 居酒屋 京都・川端二条

2016年11月10日 22:22

付き出し                 おでん
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付き出し3種、ひじきの煮物、肝の煮込み、シラタキと鱈子の和え物。
細かく刻んだシラタキ、人参、枝豆入りのひじきの煮物。
シラタキ入りひじきは、初めて。
おでんは、大根、がんも、玉子と焼き豆腐。
京風?というのか、薄めのお出汁。
じっくり煮込まれている様子ではあるけれど、
大根はトロトロするほど柔らかくはなく、やや硬さが残る感じ。
出汁が薄めなのかな、味の染み込み具合もいまひとつ。
がんもどきは、じゅわっと柔らかいけど、
やっぱり、薄味。
シメ鯖                  あさりの酒蒸し
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シメ鯖、お酢の酸味 強過ぎず。
まろやかで上品な味、美味しい。
身がきゅっと引き締まって、柔らかくてジューシー。
あさりの酒蒸しは、お出汁だけ。
お酒の風味と、ほんのり塩?薄口醤油かな?
やっぱり、薄め。
素材の味は、引き立つのかもしれない。
焼き鳥 とりねぎ            さんま煮
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焼き鳥はタレと山椒で、蒲焼の香り(!)。未食。
甘みのある醤油たれで煮込まれた、さんま煮。
ちょうどよい味付け、とても美味しい。
クラシックラガーの瓶ビール(たくさん)と。
全部で9000円くらい

週末は、なかなか入れない居酒屋さん。
平日でも、カウンターは満席。
前回、満席で逃してから 一年越しの、初訪問。
小奇麗な居酒屋さん、敷居はそれほど高くなく、 
どちらかというと庶民的な印象。
全体的に、お料理の味付けは薄め。
薄口醤油で味付けされたものが、とくに薄め。
濃口のたれ仕込みのお料理は、とても美味しい。
もしかしたら、ここのところずっとスパイシーなタイ料理続きだから、
私の味覚が、おかしくなっているのかもしれない。
メニュー表に値段が書かれていないから、
お会計は、ちょっと緊張(びっくりするほどではなかった)。
たいていのお料理は 小皿で出てくるから、
きっと、一人でも伺いやすい。
カウンターで料理長(おじいちゃん)と語りながら一杯、な雰囲気。
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赤垣屋 川端二条下ル

バタール生地

2016年11月09日 22:47

キタホナミ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
新しい工程で、初めての粉で。
気温が下がると、思うように発酵進まず。
久しぶりに 粉、単一使いで。
準強力粉、焼き上がりフランスパンの香り。
強力粉とはまったく違う、生地と匂い。
皮弾力結構強い、中しっとり噛み応えあり。
甘み、粉の風味よく分かる。
塩分弱いかな、もうちょっと入れてもいいかもしれない。
酸味まったくなし、酵母の働きいい感じ。
加水いつもと同じでも、生地緩め。
2次、もうちょっと早く上げたほうが良かったかな。
なかなか、いい風味。
灰分上げると、風味がよくなる感じ。
翌々日、キタホナミベースなのに劣化遅め。
しっとり感あり、皮弾力はまだ強い。
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ハルヨコイ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
初めての粉で。
種の発酵具合、プクプクいい感じ。
皮弾力あり、厚め。
中しっとりもっちり、詰まっていて噛み切りはいい。
フランスパンの風味あるけど、国産粉の風味。
E65に近い気がする、
もう少し灰分上げれば、風味はよくなる気がする。
でも、悪くない。
翌々日も、しっとり。
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気温が低くなると、発酵が思ったように進まない。
種発酵が進まないと、その後の工程ぜんぶ狂ってしまう。
予想以上に手間取って、焼き上がり24時前。
過発酵は怖いけど、発酵遅いのも困りもの。
なんとかうまく、調整したいなあ、、、。

キタノカオリ生地

2016年11月06日 23:35

キタノカオリ石臼全粒、キタノカオリ、キタホナミ石臼全粒。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種の発酵時間、いつもの半分に。
焼き時間、短めに。
皮弾力あり(いつもよりは少なめな気はする)、
中しっとり、詰まっていて食べ応えあり。
もっちりするけど、噛み切りはいい。
噛むと甘みは分かるけれど、
キタノカオリの風味は 出し切れていない。
石臼粉、入れ過ぎているせいかもしれない。
奥のほうに ほんのり酸味がある感じ、
酵母のバランス、崩れてきている。
酵母、要調整(しているんだけれど、、、)。
翌々日もしっとり、食感はいい感じ。
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高灰分強力、キタノカオリ、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種の発酵時間、半分で。
焼き時間、短めで。
真ん中ぽっこり成形、
ねらってうまくいくと、とても嬉しい。
皮弾力結構強い、中しっとり柔らか口溶けがいい。
甘みあるけど、まだまだ足りない。
国産粉らしくない、食感。
キタノカオリの詰まった感少なめ、軽い。
もっちりするけど、噛み切りがいい。
フランスパン寄りの風味。
食感、とてもいい。
酵母、もうちょっとニュートラルな風味にしたい。
これくらいの発酵時間が、合っているのかも。
次から、別の粉で。
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長く発酵させれば風味がよくなる、というわけでもなく。
もうちょっと発酵時間短めにしたいなあ、と思いながら、
今の生活のリズムを変えることが、面倒で。
でも、今よりおいしいパン 作りたい。
まずは休みの日に、新しい工程を試す。
太陽の出ている時間、パンに付きっ切り。
夕方になってから外に出るのは、気が滅入る。
仕事がある平日には、この工程は試せない。
別の工程を、考える。
再び休みの日、発酵時間は短いままで、
昼間に手を加えない方法で、やってみる。
温度調整することで、うまくできそうな気はする。
でも、朝バタバタしそうだなあ、、、。

赤と白

2016年11月06日 00:02

オリーブのコンフィ。
一晩塩抜きしたんだけれど、
まだ、ちょっとしょっぱいかな。
スパイスとオイルに漬け込んで。

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今年とおんなじでいいや、って
新しいのを作るつもりは なかったんだけれど。
来年の手帳の、布カバー。
赤と白の、ストライプ。
来年も いい年に、なりそうだ。

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パンの発酵を 待っている間に。


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