冷凍酵母

2016年08月29日 22:17

超硬質小麦、北米石臼。
バックプースラント、長時間。
やっぱり、一度冷凍した酵母は発酵力弱い?
全然膨らむ気配がないから、途中でイースト追加。
いつもと同じ配合なのに、生地デロンデロン。
(どうやら粉量が少なかった様子、計量ミス。)
高加水、ロデブやチャパタのような生地。
皮焼き込みの苦味、やや弾力。
中しっとり、シュワシュワしている。
ダレて膨らまないかなと思っていたけど、
ぺったんこは 免れる(2次早めに切り上げ)。
思ったより、風味はいい。
噛むほどに 酵母のうまみ。
噛み切りがいい、酸味まったくなし。
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超硬質小麦、高灰分強力、全粒ライ麦。
バックプースラント、長時間。
酵母だけで。
常温発酵長めに、そのあと低温。
常温30℃でも、自家製酵母はゆっくり発酵。
(油断すると、過発酵。)
皮弾力あり、焼き込みの苦味。
中しっとり、詰まり気味だけど噛み切りはいい。
甘みあり、噛むほどに酵母のうまみ。
酸味なし、塩分ちょうどいい。
久々にライ麦、やっぱり保水力がよくなる。
ややねっとり感のある、奥深い風味。
味のバランス、いい具合。
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旅に出ている間、冷凍していた自家製酵母。
旅から戻って まずは、酵母の復温。
復活するかな、どうだろう。
継ぎ足し一回目、発酵力弱め。
継ぐごとに、発酵力は強くなってきている様子。
さあ、パン焼き再開。
念のため、、、新しい酵母種も仕込中。

バタール生地

2016年08月16日 22:43

ハルユタカB。
バックプースラント、長時間、酵母少なめ。
工程を、変えてみる。
甘み出るかな、パサ感減るかな。
焼き上がり小さめ、締め過ぎたかな。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
こちらのほうが パサ感少なめ、
皮と中身の噛み応えのバランス、いい感じ。
噛むと甘みあるけど、
ハルユタカに比べると淡白な気がする。
風味は悪くない、食べやすい。
やっぱり、発酵時間長過ぎるかな、、、。
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前回仕込んだ 桃酵母。
どうやら 香りに癖がある。
再び 桃を頂いてしまったから(ありがたい!)、
もう一度、桃の酵母 作り直し。
今度は、発酵具合に気をつけて。
桃の香りが 残るように。
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バインミー生地

2016年08月11日 22:21

キタホナミB、石臼強力全粒、ハルユタカ。
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母多め。
油脂を入れて、バインミー生地。
皮弾力あり、でも噛み切りやすい。
中しっとり口溶けいいけど、ややパサ感あり。
酵母量増やしても パサつく、
キタホナミのせい、かな。
ハルユタカ独特の風味、
仏パンよりは食パンの風味。
甘みあるけど 粉の風味の方が強い。
何でこんなにパサつくんだろう、、、。
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ハルユタカ。
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母少なめ。
ハルユタカの風味を、確認。
皮やや弾力、中ふんわり柔らか、モチモチし過ぎず。
キタノカオリに比べると、もっちりさは少ない。
じんわり甘みはあるけど、
粉の良さ、十分に出し切れていない(発酵させ過ぎ?)。
風味はよくて、美味しい。
やっぱり、ハルユタカはふんわりしっとりして、
白いご飯の風味に近いのが人気の理由だなあ、と思う。
キタホナミB入れなくても、パサ感あり。
種、発酵させ過ぎているのかもしれない。
ハルユタカ100%だと、やや重め。
バインミーというよりは、バタール。
食パンにはとっても合う粉だ、と思う。
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ベトナムの旅から もう1年。
まだまだ、バインミーの配合 定まらない。

サルバドール・ダリ

2016年08月10日 22:01

シュールレアリズム、
ダリの 夏。

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「不思議の国のアリス」の、
挿絵の色使いが、とても素敵。

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「私は、サルバドール・ダリになりたい」
ダリの 言葉。

桃酵母

2016年08月07日 22:00

キタホナミB、オーガニックキタノカオリ全粒、超硬質小麦。
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母少なめ。
桃酵母、使用。
酵母の香り、桃というより ルヴァンに近い。
小麦特有の発酵臭、
チーズのようなヨーグルトのような、癖のある匂い。
2次発酵、予想以上にダレてしまって クープ変更。
もうちょっと 早くあげるべきだった、、、。
桃酵母、ダレやすいのかも。
皮弾力あるけど 噛み切りやすい、
中柔らか 口溶けがいい、ややパサ感。
香りは発酵臭強めだけれど(悪くはない)、
風味シンプル。
甘みあり、粉の風味あり、食べやすい。
キタノカオリORG、思ったより甘みが出ない。
パサ感は、水分量のせいか、酵母量のせいか。
前種の発酵具合のせい、かなあ。
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キタホナミB、ハルキラリ。
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母少なめ。
桃酵母。
久々に、バインミー。
軽め軽めの、フランスパン生地。
油脂を、入れてみる。
焼き時間短め、クープ帯切れ、、、残念。
気泡しっかり、バゲットのよう。
皮弾力あり、中柔らか。
やっぱり、香りはチーズのような発酵臭、
甘みあり、粉の風味あり、塩加減いい具合。
とても、食べやすい。
ハルキラリ、やっぱり淡白 か。
サンドにして食べると、弾きが強い。
もっと、サクッと軽めに したいなあ、、、
油脂、増やそうか。
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