バタール生地

2016年07月31日 22:45

キタホナミB、超硬質小麦、北米石臼。
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母少なめ。
焼成モード、間違えた。
ああ、もうちょっとバリッとクープ開いたかもしれない。
焼き上がり、ドライイースト仕込みのパンの香り。
釜から出したら パチパチパチパチ。
皮に ひびが入る音(数分間続く、こんなことは初めて!)。
皮弾力あり、苦味があって香ばしい。
中ふんわり柔らか、食パン寄り。
仏パンの風味、甘みと粉の風味ダイレクト。
酸味、雑味のない 香ばしくて甘みのあるパンの味。
塩減らして、、、これくらいでいいのかもしれない。
やっぱり、酵母。
酵母の発酵具合がいいと、美味しい。
柔い食感、何とかしたい。
粉配合か、締め方か。
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超硬質小麦、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ、長時間、酵母少なめ。
生地の食感、
締め方、成形で変わるか、やってみる。
今までやっていた成形の仕方、ガラッと変えてみる。
皮超弾力、、、中ふんわりでも噛み応えあり。
粉の甘みあり(前回のほうが、強い)、粉の風味あり。
締め方変えてみたけど、生地に変化あまり見られず。
膨らみ弱めで詰まった感じだったから、
締め過ぎたのかも。
粉の性質のせいかも。
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キタホナミB、北米石臼、ハルキラリ。
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母少なめ。
締め方、成形変えて。
皮結構弾力、中柔らかいけど噛み切りがいい。
気泡やや大きめで粒揃い、スポンジのような生地。
食感粗い感じもするけど 軽めで、悪くない。
加水増やしたら、もう少ししっとりする気はする。
(もっちりする、かもなあ。)
仏パンの風味、甘みあるけどハルキラリは淡白。
風味、あっさり。
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菌のバランス崩れてしまった、元種。
たぶん、継ぎ足しても継ぎ足しても 
もとに戻すのは、難しい。
もう一度、作り直し。
酸味の出にくい粉で、新しく仕込み直し。
発酵温度、発酵時間、十分に気をつけて。
夏場は暑くて すぐに発酵するから、本当に気が抜けない。
やっぱり一番大事なのは、酵母種。

バジルと桃

2016年07月31日 22:05

実家から 大量に送られてきた、
新鮮バジル。
腐らせてしまう前に、ジェノベーゼ。

バジルたくさん、
冷凍庫で眠っていた カシューナッツとウォルナッツ、
オリーブオイルに、塩適当。
ガーッと摺って、オイルで調整。

トーストした 温かいパンを食べる、
週に1度(あるか、ないか、、、)の 幸せなお昼の時間。
出来たばっかりの、バジルペースト。
塩加減が ちょうどいい!
でも、ガーリック入れ忘れてた って、
今、気付く。
クリームチーズとジェノベーゼ、
とっても、イタリア。
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残りのバジルは、
タイのガパオと、台湾のオムレツに!

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一緒に送ってもらった、立派な白桃。
うーん、
フルーツの酵母は 好みじゃないけど、
(麦の酵母が 好きだ)
せっかくだから、桃の酵母。
おいしく強く、育つかな!

網焼き同好会

2016年07月28日 22:50

夏野菜を 網で焼く。

今回は、春巻きを 網焼きで。
カニカマとクリームチーズを、巻き巻き。
軽く フライパンで炙ってから、網焼き。
カニカマの塩気とクリームチーズのクリーミーさ、
キツネ色になるまで 焼き込んで、
そのままで パリパリ、美味しい。

蛸の アルミホイル焼き。
新鮮な蛸を 塩・こしょう、ワインで蒸し焼き。
とっても 柔らかい!

バジルのアンチョビソース、
セミドライトマトペースト、
自家製ヤキニクたれ、
つけダレ いろいろ、
混ぜ合わせても とても美味しい。

今回の発見、
フレッシュなヤングコーンが、とても美味しい。
とうもろこしみたいに、皮を剥いで ふさをとって。
さっと茹でてから 網焼き。
新鮮だから とっても甘い。

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夏の、花火大会。
線香花火は すぐ終わる。

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Boulangerie L'oiseau ble / パン屋 京都・上賀茂

2016年07月24日 23:57

スペルト小麦のパン・ド・ロデブ
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オーガニックスペルト小麦100%、
加水多めのフランスパン、パン・ド・ロデブ。
シンプルなものがよかったけど、
クルミ&レーズン入りのみ。
しかも、最後のひとつ。
皮しっかり焼き込み、苦味はそれほどないけれど とっても香ばしい。
加水それほど多くない感じ(艶々はしていない)、
ふんわり柔らか、食パンにも似た食感。
生地だけのところ、仏パンの風味。
甘みがあって、ラ・トラディションフランセーズのような、
リスドオルのような、仏産寄りの風味。
もっちりする感じもあって、口溶けがいい。
スペルト小麦、円やかな風味。
スペルトルヴァン+自家製酵母使用。
酸味全くなく、とても穏やか、
酵母の発酵具合が、とてもいい状態なんだと思う。
クルミ&レーズンが入ると、また違った美味しさ。
そのままで、美味しい。
350円(1/4サイズ?)

こちらも、一度行ってみたかったパン屋さん。
自家製粉されていたり、
グルテンフリー、アレルゲンフリーなど、
体のことも考えた パンづくり。
カンパーニュや、小麦粉のフランスパン生地も
またいつか 頂いてみたいと思う。
デニッシュや食パン、ハードパンなど種類いろいろ、
自家製粉小麦、オーガニック食材、雑穀(グルテンフリー)など、
体思いの パン屋さん。
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ロワゾー・ブルー 上賀茂神社から5分くらい

Radio Bagle / ベーグル・カフェ 京都・北山

2016年07月24日 23:18

クルミ
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プレーンベーグル、品切れ。
全粒粉ベーグルも、品切れ。
一番 生地の風味が分かりやすそうな、クルミを。
(クルミが一番人気)
生地だけの味、分からないくらいに クルミぎっしり。
皮とても弾力あり、
中詰まり過ぎず、柔らかさもある。
(マルイチの詰まったベーグルが好きな人には、たぶん物足りない)
粉、とても甘い。
噛み締めるほどに 甘みとミルキーさ。
砂糖が入っているんだけれど、
砂糖の甘さという印象はなく、
粉の甘みを引き出すことにうまく働きかけていて、
とてもバランスのいい配合だなあ、と思う。
基本のベーグル生地に、ライ麦入り。
ライ麦の濃い風味はほとんど、感じない。
(言われないと、分からない)
ベーグルサンドを食べる要領で パンを上下に噛み締めると、
本当に 弾きが強い(ベーグル特有の、ムッチリな弾きの強さ)。
中、柔らかめなんだけど 詰まっているから、
奥歯にねっとり 生地がくっつく感じ。
パンに 上下にナイフを入れ、スライスしたものを食べると、
また食感は違って、弾きは弱まり 歯切れが良くなる。
私は、こっちの食感が好き。
クルミは香ばしく甘い、とても美味しい。
172円

以前から 行ってみたいなあ、と思っていたベーグルのお店。
ベーグルのムッチリ食感は苦手だけれど、
生地がとても、美味しそう。
ずいぶん遠い所にあるから なかなか伺う機会なく。
行きづらい場所にあるにもかかわらず、
店内、満席(テーブルは2つくらい)。
テーブル席には、海外からのお客さん。
美味しいもののためにわざわざやって来るんだなあ、と関心。
ベーグルだけでお店をやっていくなんて、
本当にすごいことだなあ、と思う。
それだけ、ベーグルは人気のパンなんだなあと思う。
(日本で、フランスパンだけのお店をやるのはきっと難しい)
週変わりのサンドがあったり、ベーグル自体の種類も豊富。
いつの日か、プレーンベーグルを頂いてみたいなあ、と思う。
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レディオ・ベーグル 北山駅から10分くらい

バタール生地

2016年07月24日 22:45

北米石臼、超硬質小麦。
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母多め。
がらっと、粉配合を変えて。
甘みの出る、軽め食感をねらって。
皮弾力あり、中ふんわり柔らかいけど噛み応えもあり。
もっちりもするけど 噛み切り悪くない、
口どけも なかなかいい。
塩、強いかな。海塩、辛さがダイレクト。
岩塩のほうが まろみが出る気がする。
噛むほどに甘みあるけど、まだ足りず。
酵母量多かったからか、前種の粉の個性か、
粉の風味が 結構強い。
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北米石臼、超硬質小麦、キタホナミブレンド(薄力)。
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母少なめ。
できるだけグルテン出さないように、捏ねる。
皮弾力あり、焼き込みの苦味と香ばしさ。
中ふんわり柔らか、食パンみたい、、、。
仏パンの風味、甘みもしっかり。
元種の仕込み粉のせいだろうか、
甘みの中に、濃い粉の風味と酸味が残る。
イーストなら、この風味は出ない気がする。
酵母の菌のバランス、酵母菌が強くなっているのかも。
元種の、仕込み粉のせいかもなあ、、、。

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キタホナミB、北米石臼、超硬質小麦。
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母少なめ。
キタホナミBで前種、気泡小さめで発酵弱そうだったから、
本捏ねでドライイースト入れようかと思ったけど、
失敗覚悟で、自家製酵母だけで。
1次、2次思ったよりしっかり膨らむ。
焼き上がり、香ばしくて甘みのある香り。
皮とても弾力、中しっとり柔らか。
粉、甘い。
やっぱり、甘みの中に ほんのりだけど酸味と濃い粉の味。
酵母からの風味に、違いない。
バタールには、甘さだけが 欲しいのだ。
粉配合は、甘みが出て軽さが出て いい感じ。
でも、翌々日やっぱりパサつく。
キタホナミ、劣化が早い、、、。
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祇園祭 2016

2016年07月20日 22:05

祇園祭が近づくと、
どこに居たって、
コンチキチンのお囃子の音が
どこか遠くから鳴っているような気がして、
空音だ、って分かってはいるんだけれど、
お祭り気分で、ちょっとワクワクする。

山鉾のある一帯に足を踏み入れなければ、
京都市内に住んでいたってお祭りとは全く無縁で、
私も昨年までは、
人の動きが激しくなって困るなあ、って
どちらかというと避けていた。

今年の祇園祭は、日曜日に山鉾巡行。
京都で長く暮らしているけど、巡行を見るのは初めて。
最初で最後になるかもしれないなあ、と思いながら、
前祭、最初から最後まで 観覧2時間。
辻回しのよく見える 河原町御池の交差点にて。
時間ちょうどに来てしまったから、
通りはすでに 人でいっぱい。
こんなに沢山の人が 京都に滞在しているのか!って
ちょっとびっくりしてしまうほど。
山鉾それぞれに 個性があって(長刀鉾はやっぱり人気)、
あの、鉾の前にのって 先導とってみたいなあ、
上でお囃子の鳴り物 やってみたいなあ、とか。
お祭りは 見るより参加するほうが楽しいだろうなあ、
って いつも思う。

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せっかくだから、後祭の巡行も。

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宵々山。
四条通、車道が歩行者天国になる、
その瞬間に。
いつも車でいっぱいの大通りを 闊歩できる、快感。
この時期 苦しいくらいに暑いはずなのに、
とても 涼しくて、心地いい。
今年もやっぱり、月鉾に惹かれ た。

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昨年 ずっと手に入れたいなあ、って思っていた
河原町商店街の 祇園祭手拭い(非売品)。
仕事場にて 入手!
色違いで 2枚、ラッキー。

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バタール生地

2016年07月18日 23:21

高灰分強力、北米石臼、超硬質小麦、自家焙煎小麦。
ストレート、短時間。
ビール酵母+ルヴァン種、酵母少なめで。
祇園祭で浮かれ過ぎ、、、前種仕込み忘れ。
仕方なく、予定外の配合+工程で。
酵母量を少なくしたからか、
思いのほか 発酵に時間がかかる。
30℃超えなのに、7時間、、、、。
北米石臼を入れると膨らみにくくなるから、見極め難しい。
もしかすると、ちょっと過発酵だったのかも。
皮超弾力、中柔らかふんわり。
やや酸味、噛むほどに甘みあり。
自家焙煎小麦、土っぽい風味強いかな、
それぞれの粉の風味が まとまっていない気がする。
ストレート短時間、やっぱり軽い焼き上がり。
発酵の弱いルヴァンを入れて 酵母少なめにしても、
それなりに膨らむ、新しい発見。
仕上げに付けた雑穀は香ばしくて、
生地の風味をごまかすには とても役立つ。
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オーガニックキタノカオリ、北米石臼、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ、長時間。
酵母少なめで、前種はキタノカオリ。
皮弾力あり、中もっちりしっとり柔らか。
詰まり気味で、噛み応えあり。
やや酸味、粉の風味強め 酵母のうまみ控えめ。
バタールにするには、風味濃過ぎる。
キタノカオリ、やっぱりもっちり。
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たつみ / 大衆居酒屋 京都・四条河原町

2016年07月18日 23:07

無花果の和え物             トマトの天ぷら
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フレッシュな無花果を、シーザードレッシングで和えたもの。
夏に無花果?
ドレッシングのチーズ風味とすりゴマが、よく合う。
熱々、トマトの天ぷら。
サクッと ジュワっと、中あつあつだから 火傷に注意。
塩コショウで。

チーズの天ぷら              アジのたたき
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プロセスチーズの、天ぷら。
カマンベールのように トロトロ、ではなく
ほどほどに柔らかい、サクッとやわらか。
こちらも、塩コショウで。
アジのたたき、たっぷりの刻みネギと生姜で。
出汁醤油で、いただく。
アジは臭みがなく新鮮で、おいしい。

イワシの南蛮漬
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カラッと揚げた鰯を、お酢風味強めのタレに漬けた南蛮。
青魚の臭みはなく、衣サックリ。
暑い夏に、お酢の酸味がとても美味しい。
キリンラガーの大瓶と。
全部で4000円くらい

お祭りの日には、居酒屋で。
2度目の たつみ。
壁一面の 短冊メニューを見回しながら、
何を頼もうか とても悩む、本当に悩む。
前回とは 別のものを。
(トマトの天ぷらは、とても美味しかったから今回も。)
100円台~、良心的な価格のお料理たくさん。
魚料理が、新鮮で美味しい。
野菜は煮付けより 天ぷらが多い印象。
純和風の 庶民居酒屋(立ち飲み)、
テーブル席があるから 長居もできる。
とても 居心地のいい、好きなお店。
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たつみ 裏寺町四条上ル

Blue Moon / 海の家 葉山・一色海岸

2016年07月12日 00:01

ベジタコス
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小麦粉トルティーヤの皮に、
細く切ったレタス、自家製サルサ、
アボカド、チーズをのせたもの。
トルティーヤをくるくる巻いて、
ほどよい厚みのトルティーヤ、
しっとり感もあって、具と馴染む。
冷めても、おいしい。
自家製のサルサが、美味しいなあ!
タバスコをかけると、味が引き締まる。
ハートランド生と一緒に。
※普通のタコスは、アボカドの代わりにスパイシーなタコミート。
ひき肉をスパイスでじっくり炒めた自家製、本当にいい匂い。
タコス400円、ビール700円
(ご馳走になってしまった!ありがとう!)

5年前、ひと夏だけ働かせてもらった、海の家。
メキシコから帰国して、震災直後の海の家。
いろんな思いに 沢山の経験。
海の家で働く、っていうと、
何だかリゾート感があって羨ましいなあ、なんて思われがちだけど。
猛暑の中の砂浜のキッチンは 本当に暑くて、
1日7時間、週6日。
毎日毎日キッチンで仕込んだり、調理したりしていると、
ここは海なんだ、ってことなんてすっかり忘れてしまって、
まるで 街中のレストランで働いている気分。
週末には、長いカウンターが隠れてしまうくらいの 注文伝票の数。
もう、1つ1つ片付けていくしかないなあ、ってそんな具合。
毎日、まかないのお料理をいただいていたから(美味しかった!)、
ちゃんとしたメニューのお料理を頂くのは初めて(だと思う)。
朝からレタス ひたすら千切りにしてたなあ、とか
サルサ用のトマト 角切りにしてたなあ、だとか。
トルティーヤの焼き具合には気を配り、
チーズをのせていい具合に溶けたところで、
具材をささっとのせて、カウンターに。
5年前 一緒に働いていたスタッフも何人かいて、
ほんとうに 久々の再開。
あの当時にタイムスリップしたみたいだなあ、って
キッチン裏の ビールケースの椅子に座りながら、
でも みんな変わりないなあ、って懐かしむ。
働いている時は そんなこと感じる余裕はなかったけれど、
一色の海、やっぱりいいなあ。
次は ゆっくり、飲みたいね!
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葉山・一色海岸ブルームーン
バス停一色海岸から5分くらい


友達の働く 森戸のオアシスへ、ちょっと寄り道。
森戸海岸は 一色に比べると、賑やか。
レゲエな音楽と お酒と、素晴らしい景色。
神社があるからか、普段の森戸は(特に冬は)
厳格なイメージがあったんだけれど、
それとはまた 違った雰囲気。
キッチンで忙しく動き回っている友達は、
生き生きしていて(あたふたしていたのかも、しれない)、
ゆっくり話す時間はまったくなかったけど、
久しぶりに会えてよかったなあ、またそのうちね。
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葉山・森戸海岸オアシス
バス停森戸神社前から5分くらい

L'atelier de Plaisir / パン屋 東京・祖師谷大蔵

2016年07月11日 23:49

パン・コンプレ
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初めて頂いたとき 粉の甘さに衝撃を受けた、コンプレ。
皮柔らかめ、中超しっとりもっちり でも歯切れがいい。
加水多めで じっくり発酵、
焼き込んだ皮の苦味と香ばしさ、
強過ぎない酸味、噛むほどに甘み。
多種類使っているであろう酵母の調和が、素晴らしい。
以前頂いたときは 粉の甘みが印象的だったんだけれど、
今回は、酸味・甘み・酵母の風味の一体感のよさが記憶に残る。
国産粉だけではないからか 加水高いのに、もっちりしない。
この歯切れのよさが とても好き。

ヴァイツェン・フォルコンブロート
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ライ麦を使用した 全粒粉のパン(たぶん)。
ライ麦の芳香と、フルーティーな甘み。
何層にも重なってやってくる、酵母の風味。
皮柔らかめで 焼き込んだ苦味や香ばしさあり、
中しっとり柔らか、歯切れがいい。
粉の甘みと酸味、酵母のうまみが同時にやってくる。
とても、美味しい。
(酸味のない、ヴァイツェン・ブロートをいつか頂いてみたい)

プレジール
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お店の名前のついた、シンプルなハードパン。
数種類の粉と酵母、使用。
酸味はなく、粉の甘みと酵母のうまみ。
皮の歯切れがよく、中柔らか噛み切りがいい。
水分多いけど、もっちりし過ぎず
噛むほどに広がる 何層ものうまみ。
バゲットやバタールのような シンプルな粉配合なんだけど、
噛むほどに うまみと甘み、じわじわ。
水分多めに 長くゆっくり発酵させた、パンのうまさ。
どちらかというと、酵母よりも粉の風味が際立つ。
コンプレ353円(量り売り100gくらい)、
ヴァイツェン374円(量り売り100gくらい)、
プレジール小490円

4、5年ほど前 コンプレを初めて頂いたとき、
粉の甘さに 衝撃を受けた。
小麦粉って、こんなに甘いのか、、、。
それ以来、小麦粉の甘みを最大に生かしたパンを作るために
日々、試行錯誤。
粉の配合に、加水量、水の入れ方に、発酵のとり方。
毎日毎日 同じ様なパンを作っていると、
少しずつ変化はあるのだけれど、
自分がどこに向かっているのか 
分からなくなってしまうことも、ある。 

私の今のパン作りの切っ掛けとなったパン、
プレジールのコンプレを、4、5年ぶりにいただく。
私の味覚は日々変化、
プレジールのパンも日々変化、
前ほど’甘み’に対する衝撃はなかったけれど
(きっとこの4、5年の間に たくさんの素晴らしい職人さんのパンを味わったからだ)、
それよりも、複数種使用している酵母の風味のバランス。
それぞれに違う 酵母の風味の出方、
酸味と甘みとうまみの、バランス。
ひと口食べるごとに、ため息。
言葉が、出ない。
決して真似っこできないし、ここでしか味わえない。
風味がとても濃いから(味わい深い)、
毎日いただきたいパンともまたちょっと違うのだけれど(価格的にも毎日は、難しい)、
やっぱり、素晴らしいパンだなあと思う。
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ラトリエ・ドゥ・プレジール
祖師谷大蔵駅から5分くらい

Du Pain et Des Idées / パン屋 東京・青山

2016年07月11日 23:42

パン・デ・ザミ
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パリの人気パン屋さん、
クリストフ・ヴァスールシェフの「デュ・パン・エ・デジデ」、
期間限定で、日本上陸(6月18日~7月24日)。
デュ・パン・エ・デジデのスペシャリテ、パン・デ・ザミ。
コンプレのようでもあり パヴェのようでもあり、、、
伝統的な製法で焼かれる ずっしり重くて硬めのハードパン。
加水少なめ、見た目にも あまりしっとりはしていない。
1ピースずつ切り売りされているんだけれど、
パンの切り口が、ボゾボソっとしていて個性的。
皮厚めで硬い、よく噛み締めて うまみじんわり。
中しっとり感はなく モソモソする食感なんだけど、
噛み締めるほどに じわじわ、粉の甘みと 濃い旨み。
燻したような スモーキーな風味もある。
酸味が まったくない、
48時間も発酵させているのに 酸味なし(!)。
粉と水と、ドライイーストと塩だけで、強烈なうまみ。
温めなおして(蒸気を入れて)、
しっとり感が戻って モサモサ食感が多少減る。
皮もややクリスピーになって 香ばしい。
焼き直したほうが軽さが出て、食べやすい。
食感が本当に 個性的、他のパン屋さんでは味わえない。
フランスで一度焼いたものを 日本で仕上げ焼き。
もしかすると、パリのお店のデザミは 
もう少ししっとりしているのかもしれないなあ、なんて思うと
本店に行って本当の味、確かめてみたいと思う。
デザミ490円

いつでも買えるか、って
今回完全に見逃してしまった RITUELのパン。
ヴィエノワは一度食べてみたいなあ、
食感がとても、気になるなあ。
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Du Pain et Des Idées
(RITUEL par Christophe Vasseur青山店内)
表参道駅から2分くらい

バタール生地

2016年07月08日 07:56

高灰分強力、ハルキラリ、石臼準強力、自家焙煎小麦
酵母ポーリッシュ30%、長時間、酵母少なめで。
加水少なめで、しっかり捏ねる。
捏ねの時点で生地肌荒れ、2次発酵でひび割れ。
クープなしで、焼いてみる。
全然膨らまず、中詰まってむっちりずっしり。
皮弾力ありパサつきあり、底硬い。
中詰まってもっちり。
酸味はなく、噛むほどにうまみあり、
ライ麦のような 風味のよさ。
風味いいのに、、、大失敗。
加水が少ないからか、
発酵温度か、
粉のせいか。 
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高灰分強力、ハルキラリ、石臼準強力、自家焙煎小麦
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母少なめ。
加水少し増やして、捏ねは控えめに。
1次発酵終了時点で 生地ダレ気味、
2次発酵で 再び、ひび割れ。
クープを入れて 焼き色でごまかす。
やっぱり 膨らまない、匂いはいいのに、、、。
皮超弾力あり、中半透明で詰まり気味だけど 
やや硬めのスポンジみたい、シュワっとする食感あり。
やや酸味、うまみあり、粉の風味もいい具合。
詰まり気味の膨らまない生地は 風味はとても良かったりする。
思ったよりは 悪くない、でも良くもない。
石臼準強力が酵素の力でダレやすい、発酵時間要調整。
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