カンパーニュ生地

2016年05月31日 22:00

北米石臼、高灰分強力、
キタホナミ、ライ粉全粒。
バックプースラント、長時間。
自家製酵母のみ、ビール酵母+ルヴァン種。
新しく仕込んだルヴァン種を、少し加えて。
皮やや弾力あり、焼き込んだ苦味と香ばしさ。
中しっとりやわらか、もっちりさあるけど噛み切りはいい。
やや複雑な風味、でも味わい深い。
やや酸味あり、ほんのりだけど梅の酸味。
なんだか、梅の酸味が、、、嫌ではなくなってきた。
でも、ないほうがいいい。
厚めのスライスにして、そのままでとても美味しい。
酸味をなくすこと、もっちりさなくすこと、
次回の課題。
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粉の配合、変えてみる。
オーガニック石臼全粒、北米石臼、
高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間。
自家製酵母のみ、ビール酵母+ルヴァン種。
久々に ボルケーノ、ぱっくり開く。
焼き過ぎた、皮ちょっと硬め。
皮弾力あり むっちり、粉のせいかな。
酵母のせいか、ライ麦のせいか、うまみが強い。
やっぱり、ほんのり梅の酸味。
どうしても、生地がふんわり柔らかくなる。
この配合、オーガニック粉のよさが分かりにくい。
単独で使ったほうが いいのかな。
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MONTEE / タイ屋台料理 東京・浅草

2016年05月30日 22:06

ナスのタイ風炒め
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スコータイ風 トムヤム麺 
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タイ料理。
今まで、いただいたことのないお料理を。
ナスのタイ風炒め。
ナス、パプリカ、玉葱、豚挽肉を、
タイ味噌タオチオで 甘辛く炒めたもの。
にんにくがしっかり効いていて、バジルもほんのり。
豚肉から とてもいい風味が出ていて、
野菜だけでは こんなにいい風味は出せない、と思う。
野菜は やや硬さが残るくらいの炒め具合。
辛さ控えめにしてもらったけれど、それでも辛い。
食べた瞬間から、食べた後も とても辛い、
でも、とてもおいしい。
タイ北部、スコータイ地方の麺料理。
細めの米麺を トムヤムスープでいただく。
生もやし、いんげん、パクチー、刻みピーナッツ、
魚練り物(うずら卵のよう)、
しっかり混ぜて、ライムを搾って。
パッタイの一般的なクイティアオセンレックよりは細め、
センミーだろうか、細めだからスープが染み込みやすく、
柔らかくてツルツルしていて 食べやすい。
個人的には、センレックより センミーのほうが
モチモチ感が少なくて 好み。
トムヤム、辛い!でも、とても美味しい。
(トムヤムクンのスープ、だと思うのだけれど。)
タイビール、シンハーと。 
全部で3000円くらい

タイ人ご夫婦の タイ料理屋台。
日本人向けに 辛さ控えめにすることなく、
現地の風味。(辛さは調節、可能)
浅草の駅地下にある、屋台街。
開いてるお店もあれば、閉まっているお店もあって、
ちょっと寂れた 雑居ビルの雰囲気。
お店の雰囲気も、お料理の味も とても好き。
ずっと満席、常連さんも多い様子。
メニュー数が本当に多くて、
(旦那さんひとりで調理なら、とても大変だろう!)
いただいてみたいお料理、たくさん。
家の近くにあればなあ、、、。
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モンティー 浅草駅地下街

KAISO / パン 東京・下北沢

2016年05月30日 21:52

ビアリー
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丸パン
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バタール
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サワードゥブレッド くるみ
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茹でないベーグル、ビアリー。
茹でないから モチモチ感は控えめ。
皮やや弾力あり、中しっとり 噛み応えあり。
モチムチし過ぎず、嚙み切りはいい。
生地、甘みあり。粉の甘みと 砂糖の甘み。
焼き直すと、皮サクサク(マルイチベーグルの皮のサクサク感)。
そのままの方が、生地の風味がよく分かっておいしい。
初めての丸パン、食パン生地。
ふんわふわの柔らか、バターと砂糖。
とってもミルキーで ほんのり甘い、ほどよく塩分。
焼き直すと かりっとふんわり、とっても軽い。
食パン、おいしいだろうなあ。
シンプル、バゲット生地のバタール。
真ん中ぷっくり カイソのバタール。
灰分高めの仏産粉、皮、焼きこんだ苦味と香ばしさ。
中しっとり 適度にもっちり、
詰まり過ぎず 重過ぎず、軽過ぎず。
噛むほどに 生地の甘み、
イーストなのか、酵母なのかは分からない。
厚めに切って そのままいただくのが好き、とてもおいしい。
サワードウ、くるみ入り。
しっかりしっかり焼き込まれた皮 苦味があって、香ばしい。
皮柔らかめ、中しっとり柔らか 噛み応えもあり。
酸味あり、でも強過ぎず(梅っぽさも感じる)、
クルミがコリコリ、クリーミーで香ばしい。
焼き直すと 皮バリッと、もっちり感もあり。
酸味は やわらぐ。
厚めにスライス、そのままもおいしいし、
焼き直してもおいしい。
全部で1200円くらい

パンの生地が 好き。
ベーグル生地も、食パン生地も、
バゲット生地も、サワードウ生地も、
それぞれの 生地の味が、
粉の使い方が、とても好き。
モチモチするんだけれど、
生地の食感も とても好き。

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カイソ 下北沢駅から10分くらい

CINNABON / シナモンロール 東京・六本木

2016年05月30日 21:39

ミニボン
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アメリカの シナモンロール。
定番シナボンの 小さめサイズ、ミニボン。
焼きなおして。
皮ザックリ感あり、中しっとりやわらか もっちり感もあり。
アイシングの砂糖が溶けて、さらにしっとり。
バターと卵(たぶん)の入った、とてもリッチなブリオッシュ生地。
渦巻きの中には、ぎっしり マラカシナモン。
フィリングは ブラウンシュガーを使っているからか、思ったほど甘過ぎず。
マラカ産シナモンの甘い風味(何だか アジア雑貨屋さんの香りがする)、
シナモンカシアの風味に似ている、と思う。
アイシングの砂糖は とても甘い。
ミニサイズで とても満足、幸せ。
ミニボン300円

甘いパン、作りたいのはシナモンロール。
シナモンロールといえば、のシナボンを。
シナモンロールっていっても いろいろあって、
ペストリー生地に デニッシュ生地に、
食パン生地に ブリオッシュ生地。
クルクルロールの根っこ型や、北欧風のカタツムリ型。
好みの生地に 好みの形で。
どんな生地がいいかなあ、
どんな形がいいかなあ。
もうちょっと 先のはなし。

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地下鉄六本木駅から5分くらい
シアトルズベストコーヒーと併設

早朝に

2016年05月24日 23:26

朝、1時間もはやく 目が覚める。
寒い冬なら まだ真っ暗で、
目覚ましが鳴るまで また、眠りにつくんだけれど。

この時期は 早朝でも明るくて、
おまけに 気温が高い。
また眠るのもなあ、と 体を起こす。

もう ずっと、
朝は ラジオを聴いているんだけれど、
無意識に ラジオを選んでしまっているんだけれど、
早めに目が覚めて、
こころが ゆったり出来そうだから、
朝から ラテンな音楽を聴く。
大好きな映画の サウンドトラック。

「Sexal Healing」 The Hot 8 Brass Band
https://www.youtube.com/watch?v=ZsDUXo5TcZY

Marvin Gayeのオリジナル盤も 渋くていいなあと思うんだけれど、
彼らの賑やかな ブラスの音色が、
あのキューバサンドのフードトラックには、合っているなあと思う。

クラリネットじゃなくて、
トランペットかトロンボーンを やっていたらよかったなあ、って
ちょっとした 後悔。

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鴨川で摘んだ シロツメクサが枯れてしまって、
新しい花を 買いに行く。
赤い花にしようとひらめいて、
でも 結局、目に留まったのは、
白い シモツケの花。

カンパーニュ生地

2016年05月24日 23:17

ハルユタカB、キタノカオリ石臼全粒、
準強力石臼全粒、石臼強力全粒、細ライ全粒。
バックプースラント、長時間。
自家製酵母で。
自家製酵母だけで カンパーニュも、いい具合に膨らんだ!
皮も中も 柔らかしっとり、
でも、とても弾力あり もっちりむっちり。
風味は悪くない、でも深み足りない。
また、酸味。
梅の酸味、過発酵。
ルヴァン種やらサワー種の酸っぱさは大丈夫なんだけど、
ほんのちょっとでも この梅酸っぱさが出てしまうと、
他の全部の風味が 台無しになるくらい、残念。
弾力おさえて、酸味なくして、
深みを出して、、、。
改善点、たくさん。
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ハルキラリ、準強力石臼全粒、高灰分強力、
キタノカオリ石臼全粒、石臼強力全粒、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間。
自家製酵母で。
粉配合を少し変えて、捏ね方も変えてみる。
皮弾力あり、中ふんわり 噛み切りはいい。
梅の酸味あり。
翌々日、皮ごわつきあるけど 中しっとり感あり。
6種類の粉混ぜたけど 結構馴染む。
日を置くと 風味もよくなる。
うまみが出るから 酸味はそこまで気にならない。
捏ね方変えてみたけど、結構ふんわり。
もうちょっと 硬めの生地を狙いたい。
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熊本へ

2016年05月23日 22:32

お金を送るのは 何だか違う、
そんなふうに 思っていたんだと思う。
賑やかな駅前で 
義援金を募る人々の前を、素通り。
お金で手助け ではなく、
何か別の方法で 力になれないだろうか。
ずっと そんなことを考えていた。

鹿児島で ゆっくり過ごす予定だった、5月の連休。
思いがけなく 熊本の被災地へ。
避難所で 音楽を奏でよう、
急遽 そんな企画を組んだ友達に、
それはいい考えだねって言ったものの。
私自身は 人の心を動かすような、そんな音は 奏でられない。
炊き出しを手伝うわけでもなく、
瓦礫の撤去を手伝うわけでもなく、
音楽を 演奏する。
そこで 私は、何ができるんだろう。
もし何もできないんなら、フライトをキャンセルしようか、、、。
結局、悩みに悩んで 鹿児島から熊本へ、
企画を組んだ音楽家たちに 同行することにした。

亀裂の入ったアスファルト、
ブルーシートが被せられた家々、
全壊の家々、、、。
一瞬にして 日々の当たり前の暮らしが消えてしまった現実。
言葉がでない。
実際に来てみないと分からないこと。
宿泊させてもらったお寺は、まだ水が復旧していなかった。
生活の水が手に入らない、不自由さを実感。

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避難所の小学校での、演奏。
子どもたちに 手作りの風車づくりのワークショップ。
体育館の入り口には 送られてきた山積みの物資、
最新の情報を得るための 大きなテレビ。
ものは どうやら、揃っている。
体育館の床に敷かれた布団の上で 
疲れきった表情の おじいさんやおばあさん。
必要なのは、住み慣れた家に戻ることだ、そう思う。
一人のおばあさんが、
「私たちは、熊本ではなく 地球の上に住んでいたんだね。」
そう おっしゃったことが、心に響く。

夕方になって、別の保育園に移動。
公的な避難所ではなく、
そこでは 現地の被災者の人々が、
ボランティアの人々のために 炊き出しを行っていた。
人は 支えあって生きている。
日が落ちて、炊き出しが終わったころ、
キャンドルに 火を灯して、演奏が始まる。
地震の日から 音楽とは無縁だった人々に、
一時の 音の癒し。
HOUちゃんの 宇宙につながる歌声、
あやちゃんの 神が降りてきたかのようなフラの舞い、
Mountain High Candleの あったかい蝋燭の光、
風に吹かれてクルクル回る 子どもたちの手作りの風車、
子どもたちも大人たちも 一緒になって、つながる。

熊本で出会った人々の あったかさ。
何かしら 力になれたら、って思っていた私のほうが
現地の人々から 力をもらう。
不安だったのは 私だけではなく、
きっと 一緒に行ったみんなも、そうだったんだと思う。
熊本で出会った人々に、感謝。
鹿児島の仲間たちに、感謝。
予測していたことと まったく別の方向に物事がすすんで、
不安や恐怖で それを避けることは簡単なんだけど、
でも その変化には きっと理由があって、
それを 受け入れてみるっていうことも、
自分にとって 何かしら、大きなものを得られる、
そんな機会なんじゃないだろうか、って
今回の 旅で、気付く。

だご汁 / 熊本・郷土料理

2016年05月23日 20:52

だご汁
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熊本の郷土料理、だご汁。
だご、とはだんごという意味。
野菜やお肉、小麦粉で練った団子の入った汁料理。
鶏肉でとったお出汁に、
大根、人参、里芋、ごぼうなどの野菜、
小麦粉を水で捏ねて 手でちぎった団子を煮込む。
団子はムチムチしていて、うどんよりも硬めの食感。
煮込んでも煮込んでも とろとろしないくらいの、硬さ。
添えられた 柚子こしょうと一緒にいただく。
鶏肉のうまみが効いた出汁が とても味わい深い。
優しい味で あったまる。
団子は、、、やっぱり塊だから ちょっと重め。

小麦粉。
だんごに すいとん、ワンタンに ニョッキ。
昔々の 熊本の農家さんたちが考えついた、
すぐに調理できて 腹持ちのいい食べ物、だご汁。
国や地方によって いろんなお料理の仕方があって、
それぞれ その土地の暮らし方にそっていて、
とても 理に適っているなあ、と思う。
650円
熊本 宮原SAにて

ココア
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熊本市内の コメダ珈琲にて。
1つめの 避難所訪問を終えて、
次の 避難所に向かうまえに。
甘くてあったかい、ホットココアが体に沁みる。
水が出ていない地域もあるけれど、
このお店は 時間短縮で通常営業。
たくさんのお客さんで賑わっていて、
不安な日々を送らなければならない時、
こんなふうに集うことのできる場所っていうのは、
とても必要だと思う。
コメダ珈琲 熊本・桜木店(だったと思う)

満月Bar

2016年05月22日 23:28

満月の日に。

スペイン、カタルーニャ地方の 
魚介の煮込み。

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オリーブオイルで にんにくを熱し、
小麦粉をまぶした魚介を 炒める。
トマト、パプリカ、野菜も炒め、
白ワインで ぐつぐつ、
塩・胡椒をふって ぐつぐつ。
塩で味を整えて、
とても贅沢な お鍋料理。

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アボカドとトマト、モッツアレラのサラダに、
緑いっぱいの ナッツのサラダ。

即興、満月バール。

暑い季節に なってきた。
そろそろ、テラスで網焼き。

バインミー生地

2016年05月21日 20:35

自家製酵母だけで、バインミー生地。
ドライイーストで捏ねたほうが 軽く軽く焼きあがるって、
分かっては いるんだけれど。
軽めの粉で 発酵を短めに。
どこまで軽くなるか、やってみる。

ハルキラリ、キタホナミB(軽め薄力)、
バックプースラント、短時間。
自家製酵母のみ。
焼き色は、薄めに。
油断した、室温高過ぎ 過発酵。
やや酸味、梅の酸味。
甘みほとんどなし、
粉の風味は 薄力粉の粉っぽい風味がするんだけれど、
梅の酸味が邪魔して さっぱり掴めず。
この酸味、本当に苦手。
皮も中も 柔らか、しっとり。
やや詰まった生地、でも食パンみたいに柔らかい。
ふわふわではなく、噛み応えのある柔らかさ。
バインミー生地には ちょっと重いけど、
この食感、嫌いではないなあ、
ファンデュのような 丸パンのような。
発酵時間、もうちょっと短めに。
くやしいなあ。
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自家製酵母スコーン
キタホナミブレンド2種類、薄力全粒。
ルヴァン種。
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やっとこさ、完成。
粉の配合で まだ迷うところがあるけれど、
基本の配合は もう、これしかないと思っている。
サクサク しっとり、ほわんほわん。
ほんのりな甘みと 酵母の風味。
焼き直すと サックサク、ほんわり。
今のところ、このスコーンが 一番好き。

バタール生地

2016年05月15日 23:44

軽めのバインミー生地とは また違う、
粉の風味しっかり、そして粉の甘みもある、
噛み切りよく、口解けのいい、フランスパン生地を目指して。
名前は何でもいいんだけれど、
ブールでも、クッペでも、カンパーニュでもいいんだけれど。
何となく、バタールに。

ハルユタカB、北米石臼。
バックプースラント、長時間。
自家製酵母だけで。
皮柔らかめ、中ふんわりしっとり 噛み切りやすい。
酸味ややあり、でも梅の酸味とはまた違う。
皮香ばしくて苦味あり、なかなかいい風味。
酵母がまだ若いのかな、風味はあっさり。
翌々日、パサつきあるけど しっとりさもあり。
日を置いたほうが 風味がよくなっている。
そのままで、美味しい。
もう少し 甘みが欲しい。
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キタノキオリ、キタホナミB、北米石臼。
バックプースラント、長時間。
自家製酵母だけで。
粉の配合を 変えてみる。
酵母だけで しっかり膨らむ、
プクプク気泡で、嬉しい嬉しい。
やっぱり、もっちり強め。
ダイレクトな甘みではなく、噛み締めるほどに甘みあり。
甘み弱いのは キタホナミのせいかな、発酵工程のせいかな。
翌々日の方が、風味食感 ともにいい。
パサつきなし、しっとり。
1日目からこの風味が出ればなあ、、、。
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超硬質小麦、北米石臼。
バックプースラント、長時間。
自家製酵母だけで。
1次発酵、温度低過ぎた、
2次で発酵長めに、しっかりリカバー(できているのか?)。
皮弾力あり過ぎ、中ふんわりふんわりしっとり。
食パンののような、噛み応え。
仏パンの風味、微妙に酸味?でもクリーミー。
甘みと塩分、酸味のバランスが変な感じ。
ドライイーストで捏ねたときは 噛み切りもよくて、
風味も 美味しかったのに、、、。
自家製酵母と合っていないのか、
長時間発酵が合っていないのか。
とにかく もっちもち。
翌々日、噛み切りはよくなっている。
でもやっぱり、生地の風味が馴染まない。
配合変えて、発酵時間変えて、また次回。
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新しく仕込んだ ビール酵母の調子が、とてもいい。
あまりにも プクプク育っているから、
酵母だけで パンを焼いてみる。
今までに 自家製酵母だけでパンを捏ねて、
思うように 焼きあがったことがない。
ずっしり ぺったん、とにかく重い。
だから、ドライイーストを併用してきたんだけれど。
(ドライイーストのパンも 私は好きだ。)

今回の酵母は どうやらいつもと様子が違う。
(今までが ダメだったに違いない、、、)
ドライイーストの安定した発酵力に頼らないで、
自分で仕込んだ酵母だけで こんなにふんわり焼きあがるなんて。
6年間続けてきて 出来なかったこと。
自家製酵母だけでパンを焼くのは 私には無理だろうな、って
だから、別のやり方で 取り組んで来たんだけれど。
嬉しさよりも 驚きのほうが大きくて、
次から次へと、試したいことが溢れ出てくる。
できないと諦めていたことが、できると分かったとき、
何だか もう、別の世界に飛び込んでしまったような、
でも 今までの世界も踏まえつつ、
頭のなかで 思い描いていることが、
何だってできそうな、
そんな 気持ち。
地に足が着かないくらい ワクワクしている。

シロツメクサ

2016年05月15日 23:41

白い花。

コデマリが 枯れてしまった。
そろそろ 新しい花 買おうかな、って思っていたら、
わあ、目の前に 白い花。

鴨川で、シロツメクサを 摘んできた。
クローバーも 一緒に。

よく見ると シロツメクサって、白じゃない。
下のほうは 薄いピンク。
白とキミドリと薄いピンクの 組み合わせが、
とても 好き。

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プランターの ミニ薔薇、満開。
年々 花の数が、増えている。
どれも これも、
花の色は やっぱり、オレンジ。

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ギフト

2016年05月14日 23:44

カンパーニュ レーズンとクルミ
キタノカオリ、石臼準強力、石臼強力全粒、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間。
ビール酵母+イースト併用。
レーズン、クルミ多めに練り込み、
具を沢山入れると ずっしり、膨らみにくい。
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酵母スコーン プレーン
キタホナミブレンド2種、薄力全粒。
ルヴァン種。
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贈りものだ、って思うと
やっぱり 緊張。
普段は入れない 具材の練り込み。
とても 勉強になる。
焼き色 いい感じ、
酸味出ていませんように!
おいしく焼けていますように!

カンパーニュ生地

2016年05月12日 23:48

キタノカオリ、石臼準強力、石臼強力全粒、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間。
やわらか もっちり、国産の風味。
石臼準強力の風味が 強いかも。
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ハルキラリ、ハルユタカB、石臼強力全粒、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間。
ビール酵母+イースト。
しっとり柔らか、ふんわり。
酸味なし、風味淡白?
翌々日、パサつきあり。
風味はよくなった、カンパーニュらしい味。
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ハルキラリ、ハルユタカB、石臼準強力、石臼強力全粒、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間。
前回と同じ配合、酵母量を増やして。
皮やや弾力、中しっとり柔らか。
酸味なし、いつもよりしっとりしている気がする。
食パン生地みたいに柔らか、パンチに欠ける。
風味はとても いい感じ。
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ギフト

2016年05月01日 21:51

カンパーニュ
キタノカオリ、石臼準強力、石臼強力全粒、ライ麦全粒。
レーズンとクルミ入り。
バックプースラント、長時間。
酸味なし、もっちり控えめ噛み切りがいい。
3日たっても、まだしっとり。
風味、悪くない。
レーズンやクルミを入れると、やっぱり美味しい。
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バタール
ハルユタカB、北米石臼。
ポーリッシュ、短時間。
甘み控えめ、柔らかしっとり。
3日たっても、それなりにしっとり。
風味、悪くない。
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酵母スコーン プレーン
キタホナミB、薄力全粒。
ルヴァン種。
3日目、そのままでも 円やかしっとり。
風味、とてもいい。
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友達に 焼いたパン。
早いうちに、温めなおして食べて貰えたら、
って思うんだけど。
なかなか そうも行かず。
焼いてから3日目、私も一緒に 味をみる。
温められないから そのままで。
思っていたより しっとりさ長持ち。
ちょっと 驚き。

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