シナモンビスケット

2016年04月30日 21:48

数年前の レシピをひっぱり出して、
サクサク ザクザク、
シナモンビスケット。

久しぶりに 作るから、
もう一度 試作して、調整。

朝、昼、晩、
ずっと オーブン回しっ放し。
一段焼きだから、
何度も何度も、焼いては冷まして。

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冷めたら、
一つずつ 袋に入れて、
封をする。

久しぶりの 大仕事。
沢山 作ったなあ、、、。

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バインミー生地

2016年04月29日 22:18

ハルユタカブレンド。
ポーリッシュ、短時間。
前種長め発酵。
ずいぶん久しぶり、ハルユタカ。
強力粉のパンも、久しぶり。
皮やや弾力あり、中ふんわり柔らか。
しっかり膨らむ、食パンみたい。
風味とてもいい、甘みはそれなり。
翌々日、風味が落ちる。
生地、柔らかさはあるけど パサつきあり。
イースト、多めに入れたせいかな。
ハルユタカ、やっぱり美味しい。
甘みは、キタノカオリのほうが強め。
バインミーにするには、薄力入れたほうがいいのかな。
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ピクルス

2016年04月29日 21:47

大好物、っていうわけでも
ないんだけれど。

野菜の酢漬け、ピクルス。

いろんなお店が、
それぞれのピクルスを 漬けていて、
それぞれに 美味しいんだけれど、
これだ!って 思う味には、
なかなか 出会わない。

今まで食べた中で 忘れられない味。
カレー屋さんの キャベツのピクルス。
シンプルなんだけど、
衝動的に あのピクルス食べたい、って思うときが
たまにある。

あの 魔力的な酢漬けを目指して。
いろいろ いろいろ、試作中。

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BESPOQUE / 英国料理 東京・東中野

2016年04月25日 22:56

フィッシュ&チップス
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スモークサーモンのサラダ      ラタトゥイユ
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英料理といえば、のフィッシュアンドチップス。
タラの白身に衣をつけて、サクッと揚げる。
衣がサクッサク、タラの身は新鮮でとてもジューシー。
ジャガイモを揚げただけの、チップス。
なのに、スパイスを効かせているかのように味わい深い。
モルトビネガーたっぷり振り掛けて、自家製のタルタルソースと一緒に。
今まで食べた中で、一番おいしいフィッシュアンドチップス。
自家製スモークサーモンのサラダ。
数種類の野菜やハーブに、やや厚めにスライスされたサーモン。
味付けはシンプル、塩とビネガーとオイル。
野菜が新鮮で、盛り付けもとても美しい。
自家製は、おいしい。
夏野菜のトマト煮込み、ラタトゥイユ。
ナス、ズッキーニ、パプリカ、玉葱、トマト、
とろけるくらいに柔らかいのに 煮崩れなし。
自家製ライ麦パンと一緒に。
ライ麦強過ぎず 優しいんだけれど、後引くうまさ。
バター入りかな、円やかでこっくり。
一口いただいたジンジャーチョコレートケーキ、
イギリスの生姜の砂糖漬け クリスタルジンジャー(懐かしい!)入りの、
甘くてしっとり濃厚な ガトーショコラ。
美味しかった!
パイントグラスの バスペールエール生ビール(!)と一緒に。
全部で5000円くらい

ブリティッシュ・ガストロノミー。
妥協しない料理人レイさんの 魅力的な手作りのお料理。
一部の調味料以外は 全部自家製。
カウンターだけの 小さなお店、
友達とゆっくり話したいときには きっと向かない。
馴染みのお客さんと レイさんの会話、
他のお客さんたちが それに加わる。
その場にいる人々と 美味しさと時間を共有。
「やりたいことやって生きる、それしかないでしょ。」
メニューはそんなに 多くない。
レイさんが出したい、って思ったお料理、
一番おいしい 調理法で。
そのために 日々研究。
彼女は、自分のやりたいことに 妥協しない。
だから、どのお料理も 本当に美味しい。
今やっていることに迷ったら、またここに来よう、
彼女に会いに、彼女のお料理をいただきに。

偶然にも カウンター席のお隣は「料理通信」の編集者さん。
ちょうど出版されたばっかりの パン特集の記事について、
少しばかり お話を。
ああ、行ってよかったなあ。
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ビスポーク 東中野駅から2分くらい

TARUI BAKERY / パン 東京・参宮橋

2016年04月25日 22:46

バタール
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カンパーニュ
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バゲット生地で作られた、太めのバタール。
国産小麦、自家製酵母。
酸味はほとんどなく、噛むほどに甘み。
ダイレクトに 粉の風味。
酵母だけで とってもふんわり、
ほどよくもっちり。
日を置いても、しっとりふんわり。
日を置くほどに、風味が馴染む。
皮、焼き色薄めだけど 長時間発酵の生地のうまみ。
焼き直すと、皮バリッと中ふんわり。

大好きな、樽井さんのカンパーニュ。
苦味が出るほどに じっくり焼き上げ、
皮とっても香ばしい。
やや酸味 梅の酸味、
噛むほどに酵母のうまみ、粉の風味。
皮厚めなんだけど 高加水だからか、しっとり。
中も ふんわりしっとり。
ローズベーカリーのカンパーニュに似ているなあ、って思うんだけど、
酸味の出方、粉の風味、生地の食感 全然違う。
苦味と酸味、うまみのバランスの出方が似ているのかも しれない。
どちらも、それぞれに好き。
両方で485円

樽井さんの 自家製酵母パン。
すごいなあ、って思うのは、
焼いた次の日も、その次の日も、
生地しっとり、パサパサしない。
風味も 日を置くごとに、味わい深くなってゆく。
すべてにおいて ちゃんと計算されていて、
今まで培ってきた 技と感覚で、
きっと こんなにおいしいパンが焼けるんだろう、と思う。
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タルイベーカリー 参宮橋駅から1分くらい

MARUICHI BAGLE / パン 東京・白金高輪

2016年04月25日 22:36

プレーン
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全粒粉ポピーシード
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ショップカードは岩塩!
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マルイチベーグル、プレーン。
艶っつやで(ちょっと乾いた感じもある)、
プリプリずっしりな 大きなベーグル。
断面、気泡ほとんどなく みっちりぎゅっと詰まった感じ。
どうやって捏ねたらこんな生地になるんだろうか、
さっぱり分からない(!)。
そのままで、
モチモチではなく むっちりしっとり、
弾力あるけど 歯が沈んでいく感じ。
なんだか ウレタンの形状記憶枕、みたい。
フワフワ柔らかい感じはまるでなく、
噛み応えしっかり、でも硬くはないし噛み切りもいい。
パサパサもしていない。
焼き直して、
皮サクサク(!)、お麩を焼いたような感じの 軽いサクサク感。
中はみっちり詰まって、しっとり。
ほんとうに 不思議な食感。
ミルキーな甘みのある生地、粉の種類は分からない。
そのままで とってもミルキー。

全粒粉ポピーシード。
全粒粉プレーンが売り切れで、ポピーシード付きに。
こちらも みっちり、しっとり。
全粒粉が入っているから、
プレーン生地のベーグルより 噛み切りがいい。
片面全面にトッピングされたポピーシードが
プチプチして、香ばしい。
粉が甘い、噛むほどに生地の甘み。
全粒粉の風味のほうが 好み。
両方で510円

ずっとずっと、食べてみたかった
マルイチの ベーグル。
モチモチ 弾力のある食感が とても苦手だから、
自分でベーグルを焼くことはないし、
好んで買うことも ほとんどない。
気になっていたのは、生地の甘み 粉の甘み。
パン屋さんで見かける モチモチベーグルともまた違う、
こんな感じのベーグルを、
スーパーで売られている袋詰めにされたものだったと思うんだけれど、
どこかの国で見たことがある。
きっとアメリカの、本場のベーグルはこんな感じなのかもしれない。
今までに食べたことのない 生地の食感。
バゲット生地やカンパーニュ生地とは、まったく別物!
どうやったらこんな風になるのか、本当に不思議。

大人気の ベーグル専門店。
次から次へと オーブンで焼き上げられている感じ。
生地はプレーン、全粒粉に、米粉(米入りだったかも)など。
ごま、ケシのみ、雑穀、ドライフルーツ入りなどの種類あり。
好みのベーグルに、
ガラスケースに並べられた自家製クリームチーズペーストや、
ポテトサラダなどのお惣菜などを、その場でサンドイッチにすることも。
具材てんこ盛り、のサンドイッチがとても印象的。
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マルイチベーグル 白金高輪駅から2分くらい

ドライフラワー

2016年04月22日 23:07

やっぱり、染め色が 気に入らなくて。
濃い 灰色に、染め直す。
でもやっぱり、本当の灰色にはならない。

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実家から 送ってもらった、
コリアンダーとルッコラの 苗を植える。

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先日いただいた、バラの花。
あまりにも可愛らしくて 枯らせてしまうのはもったいないから、
きれいな色のまま、残すことにした。
ドライフラワー。
自然乾燥だから どうしても茶色っぽくはなるけれど、
でも まだ、ピンク色。

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Kiln / カフェ・レストラン 京都

2016年04月20日 22:31

ホタルイカとブラッドオレンジ 発酵ニンジンのセヴィーチェ
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自家製スモークサーモンのタルタル 発酵玉ねぎと卵黄のピクルス 
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自家製パン
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野菜巻のタコス ココナッツミルクのシシグとパクチー
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春の味覚、ホタルイカ。
茹でたホタルイカ、カラフルな人参(紫、黄色にオレンジ色)、
ブラッドオレンジ、コリアンダーを、
シンプルに酢・オイル・塩でマリネ(多分)。
旬のホタルイカがプリプリしていて、味噌が濃厚。
スライスされた発酵ニンジンと、普通の人参の風味の違いが、面白い。
自家製の細かく刻んだスモークサーモンに、
みじん切りの発酵玉ねぎを混ぜ合わせた、タルタル。
クレソンをひと回り小さくしたようなハーブで、飾り付け。
とろんとした卵黄(燻製?)が濃厚でまろやか。
一品料理というよりは、何かに付け合せていただくものかも。
燻製されたサーモンの風味がとてもよくて、おいしい。
薪釜焼きの自家製パン。
加水高めの、じっくり焼き込まれたカンパーニュのようなパン。
たぶん自家製酵母、中はふんわりもっちり、皮は苦味のある香ばしさ。
生地の風味はあっさり、お料理に合わせるためのパン。
トルティーヤの代わりにサラダ菜を使った、野菜で巻くタコス。
モスバーガーの菜摘(レタスのバーガー、一度食べてみたい)のイメージ。
シシグは、ひき肉をニンニクや香辛料で炒めたもの、フィリピン(だったか)のお料理。
アメリカの(メキシコではなく)パリパリのトルティーヤタコスの具材、
スパイシーなひき肉炒めにも、似ている。
ひき肉のスパイス炒め、トマト、スライスアーモンドを、サラダ菜で巻いていただく。
風味のいい味付け、ココナッツミルクのまろやかさが美味しい。
全部で7000円くらい

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料理人、船越雅代さんが 立ち上げられたお店。
手作りの発酵食品や、アルコール。
食材の持つ可能性、そういうものをスマートに表現されている。
発酵食品というと 健康食、っていう印象が強いんだけれど、
こんな風な おしゃれな一品として出されると、
もっと取っ付き易いものに なるのかもしれない。
気軽には足を運べるようなお店では、ないけれど。
船越さんがキッチンにいらっしゃる時に 行ってみたかったなあ。
サンドイッチ、バーガーなどのランチもあり。
1Fはコーヒーショップ。
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キルン 四条木屋町下ル

冬のこと

2016年04月18日 22:46

手洗いの 洗濯。
一番大変なのは この季節。
冬から春への 衣替え。

15年くらい前に買った、
パタゴニアの フリースのジャケット。
15年も着ているけれど、毛並みはそんなに痛んでいない。
春が来ると、手洗いで丁寧に洗って、
次の冬が来るまで 箱にしまう。
フリースのジャケットは 風をよく通すから、
今まで、真冬には 着ていなかった。
フリースの下に 薄っぺらいウインドブレーカーを 一枚着込むと、
真冬の強い風が吹いても温かい、ということを知る。
今年は フリース一辺倒。
ダウンジャケットの 出番なし。


暖房を 使わない暮らし。
湯たんぽだけで冬を過ごす生活、2年目。
暖かい気流がないところで 過ごすには、
それなりに 工夫が必要で。
室温を どれだけ保てるか。
冷たい外気を なるべく入れない、
昼間の太陽の光を 取り入れて、
その温かさを できるだけ、保温する。
鉄筋コンクリートの部屋は 温かい。
木造の家に比べると 温かさが、ぜんぜん違う。
きっと 木造の隙間風の多い部屋では 
湯たんぽだけの暮らし、できないだろうなあと思う。


久しぶりに、
キッチン用の 石鹸づくり。
八朔の摩り下ろしピールを 入れて。
きれいな 黄色。
再利用。
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バインミー生地

2016年04月18日 22:39

キタホナミブレンド、薄力粉。
バックプースラント、短時間。
ポーリッシュとの 焼き比べ。
皮やや弾力、中もっちりするけど噛み切りやすい。
甘みあり、フランスパンの風味。
そのままで 美味しい。
口溶けは あまりよくない。
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同じ粉で。
ポーリッシュ、短時間。
前種発酵時間、長めに。
皮やや弾力あるけど、柔らか。
中ふんわり、しっとり柔らか。
食感がとてもいい、美味しい。
風味は どうだろう、
前回のほうが いいかもしれない。
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キタホナミブレンド、軽めの薄力粉。
ポーリッシュ、短時間。
前種発酵時間、長めに。
皮弾力あり、
噛むほどに 甘みあり。
薄力粉の味、風味淡白。
キタホナミ系、意外ともっちり。
でも 軽さはある。
強力粉とブレンドすると、風味出るかも。
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春の帽子

2016年04月18日 21:39

暖かい季節の帽子を、
持っていない。
すっぽりかぶる、ニットの帽子。
溜め込んでいる 沢山の毛糸は、
冬の太めの ウールばっかり。

細い糸、細い糸。
一番細い モヘアの白色。
とりあえず 編んで、
後から 染色。
超特急、一日半で 編み上げ終了。
陽のあたる窓際で、
贅沢な休日の過ごし方。
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濃い 紺色に。
青たくさんに、赤を少しと 黄色は微量。
思った色が なかなか、出せない。
三色の色の配合に、
水に対する染料の割合。
染め液の色と 布に付いた色は 同じではないし、
繊維の質によって 色の出具合も、変わってくる。
今まで、思っていた色を 出せた試しがない。
紺色にならなかったら、
グレーでもいいや、とにかく濃い色を。
長時間、浸しっぱなし。

紺とも、グレーとも。
その 真ん中のような。
新しい 色。
モヘアは 色が、付きにくい。
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お気に入りの鍋を使うと、
染料が取れなくなるから、要注意。

ピカーダ

2016年04月17日 22:10

スペイン、カタルーニャ地方。
ナッツと にんにくと オイルのソース。
乳鉢で ゴリゴリ、
ひたすら ゴリゴリ。
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ワインで蒸した キャベツに添えて。
にんにくと炒めた 茄子に添えて。
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スパイスを加えると、
また、違った味わいに なるかもしれない。

tohe 酵母スコーン / Arts & Science 京都・二条

2016年04月16日 22:47

天然酵母スコーン プレーン
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tohe柴田菜穂子さんの 酵母のスコーン。
前回頂いた ブルーチーズのスコーンが美味しくて。
どうしても 気になった、プレーンを。

そのままで、
ぷわんと 甘い、パターの香り。
ほろっと しっとり。
スコーンというよりは 焼き菓子のよう。
焼き直して、
サックリ ほっくり、しっとり感もあり。
やや、重め。
酵母の風味は 強くない、
ベーキングパウダーのスコーンに 近い風味。
自然な 甘み、バターと卵の甘さ。
素朴な 自然の甘み、おいしい。
2個入り 500円
(他、キャラメルクルミ、ホワイトチョコほうじ茶、
 ダークチョコオレンジピールなど。)


昔々、もう20年以上も前になるだろうか。
その頃、Oliveという女の子向けのファッション雑誌があって、
私は、その雑誌が とても好きだった。
スタイリストの ソニア・パークさんが、
毎号 たった1ページなんだけど、
彼女のお気に入りのものを 紹介していて(Oliveだったように思う)、
彼女の選ぶ、シンプルでマニッシュな雑貨や洋服、
ずいぶん高級で、その頃の私には
とてもじゃないけど 手が出そうにもない品々に(今でも出ない)、
ああ素敵だなあ、って とても憧れていた。

彼女のセレクトするものは 本当に素敵で、
店内に並べられた 雑貨や洋服、
彼女の好きなものは 20年前と変わらず、
シンプルで マニッシュ、そして エレガントだなあと思う。
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Arts & Science京都 寺町二条

春野菜のグラタン

2016年04月15日 22:51

豆乳ベシャメルの 試作が続く。

菜の花 アスパラ、
筍に 春キャベツ。
魅力的な 春の野菜。

キャベツと 舞茸で、グラタンを作る。
甘く、柔らかくなるまで
火を通した キャベツと舞茸。
軽く しょうゆで味付け。
豆乳ベシャメルソースと 交互に重ねて、
エダムを 摩り下ろし。
こんがり キツネ色になるまで、オーブンに。

エダムは ちょっとばかり、淡白。
パルミジャーノのほうが、コクが出るなあ。

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長い チリチリパーマ。
頭のてっぺんで 一つに結んだ、お団子スタイル。
とても 好きなスタイルなんだけれど。
髪を洗って 乾かす。
その作業が 面倒で。
その時間が もったいなくて。

バッサリ、髪を 切る。

ジーン・セバーグ、
セシルカット。

縞々の洋服を 合わせたくなる。

バインミー生地

2016年04月13日 23:50

キタホナミブレンド、
やや重め 風味のある薄力粉。
初めて使う、粉。
ポーリッシュ、短時間。
発酵時間を短くするために、久々にポーリッシュ法で。
時間制限 あり、
夕方から初めて その日に焼き上げるプレッシャー。
皮 結構弾力あり、
中柔らかいけど もっちり。
薄力粉なら もっちり具合減るかな、って思ってたけど
蛋白少ないからもっちりしない、とは限らない。
もっちりするけど、軽さはある。
ほんのり甘み、風味も悪くない。
生地つまり気味なのは、膨らみ悪いのは、
きっと 発酵不十分。
粉のうまさ、引き出せてない。
工程全部、考えなおし。
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キタホナミブレンド、
前回と 同じ配合で。
発酵種の割合を多めに、水は減らす。
今までやっていたポーリッシュの工程を、がらっと変える。
うまく いくかな。
発酵種、プクプク いい具合。
生地、発酵時間短めだけど 気泡も入って、いい感じ。
皮弾力あり、中ふんわり柔らか でも弾力あり、、、。
ほんのり甘み、風味はいいし 軽さもある。
薄力粉なのに クラッカーの風味なし、
フランスパンの 香ばしい風味。
詰まりはなくなって、ふっかり。
工程は どうやら、いい具合。
皮サックリさせたいな、粉変えてみようかな。
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毎日 焼き続けたいから、
無理過ぎる工程は 組みたくない。
仕事をしながら、毎日 続けられる方法で。
その日に捏ねて その日に焼き上げるのは、
結構 きつめのスケジュール。
今、試したいのは 軽い生地。
できるだけ 発酵を短く仕上げたい。
粉の甘み、粉の風味を、
ちゃんと生かせる程度の、短さで。
まずは 工程を組み立てるところ、から。
今までのやり方 いったん消して、
もう一度、最初から。

tohe 天然酵母スコーン / Arts & Science 京都

2016年04月12日 22:17

天然酵母スコーン ブルーチーズ
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かっちり、そしてずっしりな 酵母のスコーン。
ブルーチーズにチョコレートと、ピーカンナッツ。
とても個性的な、組み合わせ。

そのままで。
詰まっているけど、ほろほろ軽め。
スコーンというより、焼き菓子な食感。
ブルーチーズのほどよい塩気、
ピーカンナッツの香ばしさ、
ココア生地の穀物風味に、サンドされた薄いビターな板チョコレート。
甘さ、とても控えめ。
チーズのせいか、酵母の風味は分からない。
噛みしめるほどに、いろんな風味。

焼きなおして。
外サクサク 中しっとり、食感とてもいい。
温めるとブルーチーズの塩分が まろやかになる、
板チョコレートも 溶けて馴染む。
擦り黒ゴマのような、ポピーシードのような、そんな穀物風味もある。
個性的な素材の組み合わせなのに、とても自然。
全部の風味がひとつにまとまっていて、
美味しい。
温めなおしたほうが、好き。
バターと卵の入った 酵母のスコーンは、
食感が いいなあ。

いただきもの、
ソニア・パークさんのセレクトショップ、
Arts & Scienceで販売されている、
tohe柴田菜穂子さんの 酵母のスコーン。
気になっていたから、とてもうれしい。
新しい食感、斬新な組み合わせ。
とてもセンスのある、一品。
プレーンも いただいてみたいなあ。

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春の色、
美しい バラの花。
ありがとう。

酵母のスコーン

2016年04月10日 23:53

ルヴァン種の 酵母スコーン。

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粉を 変えたり、
粉の配合を 変えてみたり、
水分量を 変えたり、
油脂の量を 変えてみたり。

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発酵時間を 変えたり、
焼成温度を 変えてみたり。

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はぁ、、、
なかなか、
思い通りの 食感にならない。
風味に ならない。

バインミー生地

2016年04月10日 22:36

超硬質小麦強力。
バックプースラント、短時間。
製粉会社の方に勧めていただいた粉で。
水分もっと入りそうだったけど、少なめで。
イースト多め、発酵温度高め。
コシが強くて ぷりんぷりん、
とっても腰高、この感触は 初めて。
皮やや弾力あり、中ふんわりふんわりしっとり。
噛み切りやすいし、もっちもちしない。
フランスパンの風味、リスドオルの風味に似ている。
甘みはそれなり、風味はとてもいい。
加水を抑えることで 口どけのいい生地に。
軽さを出したい、甘みを出したい。
薄力粉を混ぜてみようかな。

蛋白高めの強力粉は クラッカーの味がしない。
クラッカーの味がするか、しないかの境目。
キタホナミの含有量?
そんなところが、とても気になる。
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Barababao / イタリア料理 東京・銀座

2016年04月04日 22:16

前菜6種                 前菜 ポレンタとともに
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ポレンタ                 ラディッキオのラザニア
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ニコロッタ
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イタリア、ヴェネツィアの郷土料理。
ヴェネツィアのバーカロ(立ち飲み)様式の、オステリア。

・前菜6種(+おまけ1種)
カウンターに並べられたお惣菜(チケッティ)20種類くらいから、好きなものを選択。
グリンピース・・・イタリア産グリンピース(とっても小粒)とベーコンを、塩・胡椒で炒めたもの。
          (これを一番食べてみたかった!)
          とてもシンプル、そしておいしい。
イワシ・・・イワシのマリネ、ブラッドオレンジ添え。自家製マリネ(オイル漬けかもしれない)が
      新鮮でとても美味しい、ほんのり苦味のあるブラッドオレンジが(甘み、酸味控えめ)
      イワシの塩気と、とても合う。
アスパラガス・・・柔らかめに茹でたアスパラガス、茹で玉子ソース添え。
          粗めに刻んだ固ゆで玉子に、オイル、塩、ヴィネガーと、
          刻んだパセリを和えた感じの、ソース。これだけで美味しい。
          昔、母がよく作ってくれたリッツサンドのカナッペの、玉子サラダを思い出す。
カポナータ・・・ナスと玉葱のトマトソース煮込み。ナスがトロトロ、シンプルでとても美味しい。
         カポナータ(ラタトゥイユ)の美味しいお店は、
         他のお料理も全部おいしい、と私は思っている。
マグロ・・・・自家製のマグロオイル漬け。ひと口頂いただけで自家製だって分かる、
       丁寧で優しい風味、自家製はやっぱり美味しい。
小玉ねぎ・・・ペコロスのマリネ。オリーブオイルとお酢と塩、ほんのり甘み、ほんのりハーブ。
シラス・・・シラスとトマトのアーリオ・オーリオ、シラスの塩気とトマトの甘み。
      シンプルなんだけど、とても美味しい。
      黄ニラのような薄い黄緑の野菜が入っていたけれど、何だったのか分からない。

・ポレンタ2種(おまけ)
トウモロコシの粉をお湯で練った、ポレンタ。
熱々のものは 摩り下ろした山芋みたいで、澱粉質のとろみもある。
魚料理や肉料理と一緒にいただく(日本のお米のような感じ)。
熱々ポレンタに、オリーブオイルをまわしかけて。
それ自体は、ほんのりトウモロコシの甘みがある程度(塩気もややあり)。
お粥みたいに、やさしい。
冷めると、プルンと固まる(とっても面白い)。
型に流し込んで固めたものを薄く切ってグリルした、ポレンタ。
こちらも上にお惣菜を載せて、いただく。
噛み切りやすい、お餅のような感じ。
南米の黄色いポレンタ(焼いたもの)は、
以前、べネズエラの友達が作ってくれたことがあって頂いたことがあるけれど、
白いポレンタは、初めて。(白いほうが甘みがあって、滑らかな気がする。)
その土地の作物、その土地の調理の仕方。
新しい味に、興奮。
ごちそうさまでした、ありがとう!

・ラディッキオのラザーニャ
赤紫の野菜トレビス、イタリア語でラディッキオ。
やや苦みのあるラディッキオ(よく火が通っていて甘みもある)と、
板パスタのラザーニャ、ベシャメルソースを重ねて、
パルミジャーノをかけて焼き上げたもの。
ミートソースを使ったボロネーゼは見たことあるけど、
初めての、野菜だけのラザーニャ。
まろやかなベシャメルの風味、チーズのコク。
モチモチ柔らかな板パスタ。
野菜だけなのに(!)、コクがあってとても美味しい。

・ニコロッタ
ヴェネツィアの伝統菓子、パンプディングのようなもの。
パンを細かくちぎって、リキュールの入った卵液に浸し、
レーズンを入れて 型焼きしたお菓子。
残りパンを使ったとは思えない(フォカッチャとおっしゃってたかな)、
まるでブリオッシュを使ったかのような、濃厚な生地。
ラム酒がしっかり効いていて、じゅわっとしっとり。
バターかな、とってもコクがあって、甘みもしっかり。
パンプディングよりも、もっと贅沢な大人のデザート。 
とても、おいしい。
生ビール(銘柄不明、おいしい!)とともに。
全部で4000円くらい

ヴェネツィア、バーカロのチケッティを味わうために。
そのことをシェフにお話すると、
現地の食べ方だよ、ってポレンタを出して下さった!
シェフは調理が終わると バンコ(カウンター)に立って、
立ち飲みのお客さんの 相手をされる(多分)。
ヴェネツィアのバーカロの雰囲気を ここで味わって欲しい、って
お客さんとの距離感を大切にされているんだなあ、と思う。

今回は、歩き疲れてテーブル席を選んでしまったんだけど、
やっぱり、バンコで立ち飲みが魅力的。
次回は、シェフのヴェネツィアのお話を伺いながら、
チケッティとビールを頂きたいなあ(ワインが飲めたらなあ、、、)!
ああ、イタリアに行ってみたい。

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バラババオ 銀座1丁目
銀座駅から5分くらい

Rose Bakely / カフェ 東京・銀座

2016年04月04日 22:04

カンパーニュ
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ローズベーカリーのカンパーニュ。
じっくり焼き込まれて 
苦味の強い そして香ばしい、
強過ぎない 心地よい酸味と、
噛むほどにじんわりな 酵母の風味。
焼き込んであるけど 皮は噛み切りやすくて、
そのままだと しっとり。
焼き直すと ザクザク。
中は しっとりやわらか、
キメが細かくて 繊細過ぎるほどに、ほろほろ。
口どけが とてもいい、
噛まなくても 溶けてゆく。
(個人的には もうちょっと噛み応えのある
 サクッと噛み切った感のある生地のほうが、好き。)
嚙みしめると 皮の苦味と芳香な風味のなかにも、ほんのり甘み。
仏産小麦だから この風味、この食感。
このカンパーニュの風味と 皮の食感が、
本当に 好き。
そのままで 味わいたい。
ときに、有塩の発酵バターと ともに。
ああ、プージョランのカンパーニュを 食べてみたい。
カンパーニュ1/4サイズ 360円くらい

ローズベーカリーと言えば、
キャロットケーキに スコーンに、
パイ生地タルト。
野菜のお惣菜も いろいろあるけど、
でも、やっぱり私は カンパーニュ。
ローズさんお手製ではないから
申し訳ないなあ って思うんだけど。
これだけのために、銀座まで。

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ローズベーカリー銀座店 銀座駅から5分くらい


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