白い花

2016年03月31日 22:41

桜が 咲くまえに。
白い 花。

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いつもの 近所の花屋さんは、
改装中で お休み。
仕事帰りに 花を買おう、って
仕事場近くの、
ちょっといい花屋さんに 寄ろうと思ってたんだけど、
すっかり 忘れる。
図書館で 本を返して借りて、
(読み切れないまま 返却日、
 そして また、懲りずに借りる。)
その帰り道。
この辺に 花屋さんあったかな、って
自転車を押しながら 注意して探してみると、
雑貨屋さんのような、花屋さんのような。
よく通る道なんだけど、今まで気付かなかった。
とても素敵な 花屋さん、発見。

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白い こでまりを、一輪。
なんだか、とてもうれしい日。

カンパーニュ生地

2016年03月31日 22:41

ハルキラリ、石臼準強力、石臼全粒粉、ライ全粒。
バックプースラント、長時間。
久しぶりの カンパーニュ。
ライ麦、こんなに給水悪かったかな、
いつもの加水で、ずいぶん緩め。
長めに焼いて 皮硬め、弾力もあり。
中やや詰まり気味、柔らかしっとり。
もっちり感は控えめ、噛み切りはいい。
噛むほどにうまみあり、
酵母、甘み、塩のバランスがちょっと悪いけれど、
風味、食感 悪くない。
やっぱり 国産の風味、日本のカンパーニュ。
仏カンパーニュの芳香な風味と、
口解けのいい生地 目指したい。
ルヴァン種、酵母菌が強いのかもしれない。
好みの風味が出るように、要調整。
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ハルキラリ、石臼準強力、北米石臼、ライ全粒。
バックプースラント、長時間。
ライ麦、給水率悪いから 水分少なめに。
風味の強い 石臼準強力も控えめに。
皮硬くなるのを避けるために 焼き時間、短めに。
皮弾力あるけど 中しっとりふんわり柔らか。
気泡いつもより細かめ、生地の口どけも良くなった。
ほんの少しだけ、梅の酸味。
ルヴァン種の過発酵かも しれない。
噛むほどにうまみ、風味がいい。
梅の酸味は なくしたい。
好みの粉配合まで、もう一歩。
食感は まだまだ。
何か足りない、何かが多い。
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Top Lounge Orizzonte / ホテルオークラ京都

2016年03月29日 22:38

和・洋食のバイキング
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前菜として サラダ、フルーツ、ピクルスや、魚のカルパッチョ(刺身)、テリーヌ、
チーズ、クラッカー、グリッシーニなど。
スープ、ビーフカレー、ピラフ、チラシ寿司、パスタ、焼きそば、点心、
グラタン、チキン煮込み、魚のポワレ、串揚げ(実演)、ステーキ(実演)、
サンドイッチ、パン数種、ピッツア、
デザートとして マカロン、ショートケーキ、プチタルトなど生菓子、焼き菓子いろいろ、
アイスクリーム数種類、クレープシュゼット(実演)なども。
沢山たくさん 並べられたもの、食べ放題。
東山の 美しい夜景を見ながら。

肉・魚・野菜料理、
和食・洋食・中華 いろいろ並べられた中から、
・サーモンのカルパッチョ (フレンチドレッシングで)
・白魚のテリーヌ
・蒸し野菜 (タプナードソースで)
・アサリの香草蒸し
・エリンギのフライ (ポワレ用のソースで)
・蟹とポテトのグラタン
・チーズ数種 カマンベール・モッツアレラ・ゴーダ・スモーク
・野菜のピクルス
・玉葱のフライ (カレーソースで)
・チャービル
・春キャベツとトマトのサラダ
生ビール(キリン一番搾り)と。
4500円くらい(ドリンク代別)

フランスの味を知りたかったから、フランス寄りのお料理を。
いただいたお料理は(前菜を主に)、個性的というよりは定番。
美味しいのだけれど、
(グラタンとカレーが美味しい!)、
一流ホテルのレストランのお料理は
ちょっと特別なのかもしれない、って期待し過ぎていたから、
ちょっとだけ 期待はずれ(美味しいんだけれど!)。
バイキング形式だから 仕方ないのかもしれない。

サラダの野菜は、ミニトマトに コーン、レタスなど。
ドレッシングは、フレンチ、サウザンアイランドに、和風ドレッシング。
チーズも、市販品を 切り分けたもの。
あ、家でも 食べられる。
菜食には あんまり向かない、ホテルのブッフェ。
何でも食べられて たくさん量を食べる人には、
色んな種類のお料理を 一度にいただけるから、
とてもいいのかも しれないなあ。
やっぱり私は 食べ放題、より
奮発して ちょっと贅沢な一皿、を選ぶかな。

店内は 落ち着いた雰囲気で、居心地がいい。
窓からの眺めも とっても素晴らしい。

勉強になりました。
ごちそうさまでした。
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トップラウンジ・オリゾンテ ホテルオークラ京都17F

充麦 / パン屋 神奈川・三浦

2016年03月28日 21:50

パン・オ・ルヴァン
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充麦全粒粉バゲット
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ライ麦70%+充麦小麦の、ルヴァンのハード。
ずっしり重め、
ルヴァン種とライ麦の まろやかな香り。
皮厚めで硬め、
中しっかり詰まっていてしっとり、ライ麦のねっとり感もあり。
噛むほどにうまみ、じわじわとルヴァンのうまみ。
酸味まったくなし、とてもまろやかで風味がいい。
焼き直すと、皮ザクザク香ばしい。
とってもおいしい。
自家製三浦小麦、ニシノカオリの全粒粉バゲット。
皮柔らかめ、中モチモチ控えめで 噛み切りがいい。
全粒粉入りはたいてい、粉の風味のほうが強いんだけど、
このバゲット生地は しっかり甘みが分かる。
粉の甘さがあって 全粒の穀物風味もしっかり。
重過ぎなくて、食べやすい。
焼き直すと、皮ザクザク。
この生地で まん丸ブールを、食べてみたいなあ。
ルヴァン1/2 300円、
充麦全粒粉バゲット(特注サイズ)150円

とても行きたかった、三浦のパン屋さん。
近くの畑で 小麦から自家生産。
その日焼く分だけを製粉、だからとても新鮮な小麦の風味。
まだ若い とても素敵なご夫婦。
パンを いちから自分たちで作り上げることを、
本当に幸せに感じている っていう気持ちが、とても伝わってくる。
小麦から自分たちで生産することで、
焼き上げるパンに対する愛情も、
違ってくるんだろうなあ、と思う。
自家製小麦パスタ麺、自家製小麦のビール(醸造は逗子ヨロッコさん)なども。
三浦小麦を頂きたかったんだけど、
天候のせいで生産量が少なかったようで、購入できず。残念!
小麦から生産、そしてパン焼き、
本当に 大変なことだ!

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充麦 三崎口駅から20分くらい

干し大根のオムレツ

2016年03月25日 23:54

台湾で逃した、干し大根。
食べたかった、干し大根。
日本で 食す。

即興、
干し大根を 細かく刻んで、
葱を 細かく刻んで、
溶き卵に 混ぜ込んで、
塩と 醤油、少々。
菜箸で シャカシャカっと混ぜて、
油をひいた フライパンで、焼く。
(素早い、、、)

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ふんわふわ。
卵焼きが 本当に、ふわふわ。
干し大根の 塩っけと、
葱の 香味、
卵の やさしさ。
とっても、おいしい。

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満月の日の、
美味しい 集い。

スペルト小麦のコンプレ

2016年03月24日 23:54

スペルト小麦全粒粉。
バックプースラント、長時間。
そんなつもりじゃ なかったんだけど、、、
全粒粉100%で 仕込んでしまう。
ずっしり硬いパンに なるかもしれない。
いつも通りの工程、二次発酵ちょっと長めに。
皮ちょっと硬め、
中みっちりぎっちり詰まっているけど、
しっとりと柔らかい。
セーグルのような ねっとりするうまみ。
噛むほどに じわじわ、ルヴァンのうまみ。
酸味、まったくなし。
風味は とてもいい。
3日目、やっぱりゴワゴワ硬め。
ルヴァンの風味は 濃くなっている。
スペルト全粒粉は 小麦全粒粉とも違う、
独特の風味、外皮の風味が強い。
好きな風味なんだけれど、
やっぱり重い、胃に重い。
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前回(数ヶ月前)スペルト全粒100%で仕込んで、
焼き上がったら ガチガチのぺったんこ、大失敗。
すっかりすっかり、忘れてた。
気が付いたのは 水を入れた後、もう遅い。
ぎっしりみっちりずっしり覚悟で 焼いてみたけど、
思ったより 膨らんだ。
そして、おいしい。
やっぱり 以前に比べると、
今試している工程は、いい具合に 進んでいる。

バインミー生地

2016年03月21日 22:53

キタホナミ。
バックプースラント、短時間。
水分少なめ、ドライイーストで。
発酵具合、いい感じ。
気泡プクプク、いい香り。
甘みのある生地かも しれない。
皮弾力あり、中ふんわり柔らか。
クリーミーで 噛むほどに甘みもあり。
薄力粉に近い風味、
ベトナムで買った粉に似ている。
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フランス・ヴィロン社の ラ・トラディションフランセーズ。
とても風味のいい(そして高級)、準強力粉。
いつもどおりの配合で捏ねて、
全然美味しくないパンが 焼きあがったことがあった。
おかしいなあ、と思って 配合を見直した。
(ヴィロンのバゲットは 水分量少なめ。)
水分を減らした ラ・トラの生地は、
とてもクリーミーで 甘みのあるパンに焼き上がる。

その粉に合った、水分量。
わずか5% 水の量が違うだけで、
焼き上がりの味が変わる、食感が変わる。
パンの美味しさが 変わってくる。
それぞれの粉の良さを最大に引き出せる、水の量。
ちょっと、水の量を 考えてみよう。

バインミー生地

2016年03月20日 22:58

キタホナミ。
バックプースラント、短時間。
淡白なキタホナミで 軽めのバゲット生地、バインミー。
軽く仕上げるために、発酵も短めで。
皮パリッと、いや バリッと厚め。
焼き時間、長過ぎかもしれない。
中、ふんわり柔らか、でも思ったよりもっちり。
他の粉に比べると 軽めなんだけど、まだ重い。
噛み応えが、あり過ぎる。
甘み少なめ、粉の風味強め。
生地が茶色っぽいのは、なぜだろう?
次回、焼き時間 短めで。
薄力粉を 混ぜようかな。
淡白だけど、甘みはもっと出せそうな気がする。
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試作中の 豆乳ベシャメルソースを合わせたかったから、
タルトフランベ生地にしようかな、って思ったけど。
やっぱり、バインミーに。
バインミー生地の(バゲット生地に近い、、、)、タルティーヌ。
シンプルに、ベシャメルソース+黒胡椒。
パンに合わせるには、もうちょっと塩分を効かせても いいかもしれない。
やっぱり、バインミー 硬め。
もうちょっと 食感軽いほうが、食べやすい。
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酵母スコーン

2016年03月20日 22:15

自家製酵母のスコーン。
軽め薄力粉、薄力全粒。
混ぜ上がり ややしっとりめ、
グルテンも 出てしまったかもしれない。
サックリ 焼きあがるかな、、、。
皮サクサク ザックリ、中しっとり。
ほんのり酵母の風味、
塩分多過ぎた、甘みもちょっと強いかな。
粉の風味、薄力粉の風味が結構強い。
粉、変えようか。
もうちょっと 焼き色は濃いほうがいい。
混ぜ上がり結構しっとりめでも、焼くとサックリ。
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ショートブレッドの試作中、
この生地で スコーンも作れるかもしれない、って
酵母のスコーンを、再び試作。
皮サクサク ザクザク、
中はしっとり ほんわり。
バターの代わりに 酵母でコクを。
できるかな。

ショートブレッド生地

2016年03月17日 22:51

酵母を入れてみたり、
入れなかったり。
軽い薄力粉を使うと、
サクサクして食感がいいんだけど、
粉の風味が 味気ない。
重めの薄力粉は、
味わいのある風味に焼きあがるんだけど、
食感が 重くなる。

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同時に 酵母スコーンの試作を、始めた。
スコーンには どうしたって酵母を入れたい。
(今のところ、そう思っている)
ショートブレッドは もっと、
シンプルでいいのかもしれない。
ほんのり甘くて サクサク、ホロホロ。

頭の中のイメージを おもてに出すのは、難しい。

コパル

2016年03月15日 22:17

メキシコから 持ち帰ってきた、コパル。
マツヤニのような 樹脂のお香。
専用の香炉を 買ってこなかったから、
火をつけるのが 面倒で。

久しぶりに コパルを焚く。
神聖な香りではあるけれど、
日本で、毎朝 仏壇にお線香を供えるように、
コパルの黒い煙りも、
メキシコの 人の集まるところの匂い、
日々の生活の 匂いがする。

木の燃える匂いが、とても好きだ。

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3日が あっという間に過ぎて、
気が付いたら 10日間が、
駿足の速さで 過ぎ去ってしまっている。
時間が たりない。

長い間、連絡をとっていなかった友達と話す。
繋がりに 感謝する。

日が 長くなってきた。
サクラ、そろそろ かな。

バゲット生地

2016年03月14日 22:54

キタホナミ、北米石臼。
バックプースラント、長時間。
皮やや弾力あり、中柔らかいけど噛み応えもあり。
もっちり控えめ、噛み切りもいい。
甘みより、石臼風味強め。
噛むほどに 粉の風味と、じんわり甘み。
翌々日、生地ゴワゴワ。
やっぱり、劣化早いなあ。
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キタホナミ、北米石臼(前回と比率を変えて)。
バックプースラント、長時間。
ルヴァン種、いつもより多めで。
しっとりさ長持ちするかな。
皮弾力あり、中柔らかいけど噛み応えあり。
ダイレクトな甘みは控えめ、噛むとじんわりな甘さ。
石臼風味、酵母風味のほうが強い。
やっぱり、酵母は少ないほうがいいかも。
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バゲット生地

2016年03月13日 22:50

キタホナミ。
バックプースラント、長時間。
蛋白低めの強力粉、さっくりする かな。
水分入れ過ぎたかな、ちょっとダレ気味。
ルヴァン種 いつもよりゆるめに、
酸味の調整。
焼き上がり、甘い香り。
皮弾力あり、中やわらか。
白い粉の甘みあり、フランスパンの風味。
クラッカーのような 香ばしさ。
淡白な粉だけど、思っていたより風味あり。
翌々日、噛み切りいいけどパサつく。
発酵短いほうが、合うのかも。
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粉の個性を 再確認するために、
いろんな粉を、単体で 焼き続け。
いつもは、何種類もの粉を 混ぜて焼いているから、
久しぶりに 単体で焼いてみて、
新しい 発見があったり。
前回試みたときと 発酵工程も変わっているから、
焼きあがりも まったく違う。
(前回試した時よりも、小麦の美味しさを 引き出せているように思う。)
それぞれの個性を 捕らえた上で、
思っている風味と食感に近づくように、粉をブレンド。
そろそろ、いろいろ混ぜて焼きたいんだけど、
いろんな発見が あり過ぎて、
単体焼き、なかなか やめられない。
先は 長いなあ。

バゲット生地

2016年03月10日 22:58

石臼準強力粉。
バックスープラント、長時間。
個性強めの石臼挽き。
風味付けに使っていたけど、
久々に 100%で捏ねてみる。
皮厚め やや弾力あり、
中柔らか ふんわり、食パンみたいに柔らかい。
蛋白低めの粉は 皮硬くなるけど、中柔らかい。
新しい、発見。
甘みより うまみが強い、
焼き込むと 醤油のような風味あり。
バゲット生地には やっぱり、個性が強過ぎる。
カンパーニュに、使いたい。
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仏産石臼挽き。
バックプースラント、長時間。
これまた、久々の仏産石臼。
北米産との 比較。
皮やや弾力あり、
中、しっとり柔らか 食パン生地みたい、
やや噛み応え もっちりもする。
どちらかというと、国産に近い食感。
噛み切りは いい、
クリーミーで、塩、甘み、うまみのバランスがいい。
味わい深くて おいしい。
再発見。
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ショートブレッド

2016年03月08日 22:18

好んで食べることは ないけれど、
ずっと ひっかかっていた存在、
ショートブレッド。

赤色のチェック柄のパッケージに入った、
ぽってりした形が魅力的な、
スコットランド、Walkersのショートブレッド。
今までに 何度かかじった記憶があって、
バター風味の強いクッキー生地は、あまり好みではないんだけれど、
でも、あの分厚いサクサクした食感が とても魅力的で、
思いたって 試作開始。

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どこまでもサクサク、そしてホロホロ。
バターを使わないで、そんな食感出せる かな。

酵母を入れたものと、酵母を入れないもの。
酵母を入れると 噛むほどにうまみが出て、
バターのミルキーな風味とはまた 違うんだけど、
とても 味わい深くなる。
シンプルだから、粉の味がよく分かる。
軽めの薄力粉は サクサクに焼きあがるけど、
風味が 軽い気がする。
粉を変えて、
甘みを変えて、
焼き温度を変えて、
成形を変えて、
いろいろ 試してみよう。

きのね堂 / 焼き菓子 東京

2016年03月06日 22:34

自家製酵母スコーン
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いただきもの、
自家製酵母と安納芋のスコーン。
ひとつ4cmくらいの 小さなスコーン。
ずっしり重め、ぎゅっと詰まった感じ。
生地のなかに練りこまれた ほっこり甘い安納芋。
塊りが少し残る程度につぶして 練り込み。
外ガッシリ、やや湿気が残った生地で 結構重め。
中も噛み応えあり、
ところどころの安納芋がほっこり。
酵母の風味、粉の風味が とてもいい。
自家製酵母となたね油、重めの食感。
これくらいの大きさで、丁度いい。

東京 きのね堂

鍋同好会

2016年03月06日 22:32

春みたいに あったかい日に、
酒粕と お味噌の、白いお鍋。

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昆布で出汁をとって、
お酒を入れて、
トラウトサーモン、
白菜、白ネギ、大根、菊菜に 水菜。
細い短冊の京あげも入れて、
ぐつぐつ 煮込む。
いいお出汁が出てきたところで、
溶いた酒粕、白味噌、醤油で 味をつける。
最後に 薄切りの豚肉を入れて、
さっと煮る。

酒粕を入れると、
シチューのような とろみがついて、
とても クリーミー。
素材の甘みと 麹の甘み。
トッピングは 粗挽きの黒胡椒。
カマンベールを入れると、
とろとろで、さらに美味しい。

暖かくなっても、
暑いね、なんて言いながら、
お鍋を つつきたい。

バゲット生地

2016年03月04日 22:24

北米石臼。
バックプースラント、長時間。
単独で使うことはないだろう って、
すっかり試すの 忘れてた。
何種類もの 粉を混ぜて、
もちもちするのは どの粉のせいだろう?
それぞれの粉の個性を分かってないと、
的確な 配合比率が得られない。
今さらだけど 北米石臼、単独で。
皮やや弾力あり、さっくりはしていない。
中柔らかしっとり、思いのほか もっちりする。
あまり入れ過ぎないほうが いいかもしれない。
甘みあるけど 石臼風味強め。
2日目のほうが おいしい。
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石臼準強力全粒粉。
バックプースラント、長時間。
国産石臼 たんぱく低め、さてどうだろう。
皮やや弾力あるけど、中ふんわり噛み切りやすい。
甘みよりも 石臼の風味強め。
ダイレクトな甘みではなく、噛むほどに深みのある甘み。
北米産より もっちりしない。
うまみは出にくい気がするけど、
粉の風味は おいしい。
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時間

2016年03月02日 22:16

始まりも 終わりもなく、
物事は すべて同時に起こっていて。
過去も 未来もなく、
すべては 今、ここにあって。

理解しようと するんだけれど。
時間軸は 過去から未来、
一直線に続いているものなんだ って、
そういうもんだ って、
40年ちかく(まだ、40年はたっていない)、
あたりまえの事として 理解してきたもんだから、
なかなか、硬い頭は 動かない。

遠い先のことは、
気が遠くなるから 考えない。
今までのことは、
ちょっとした 経験談。
まあ、たくさん失敗もあったけど。
今日 やりたいこと、
それを遣り切ることで 精いっぱい。
一日 一日、
一つ 一つ、
やり切ることで 精いっぱい。

哲学

2016年03月01日 22:31

ひょんなことが 切っ掛けで、
哲学の本を 読んでいる。

大学の頃、
仲の良かった友達が 哲学を専攻していて、
ずいぶんと難しいことを勉強しているんだなあ、って思っていた。
そのころの私は、哲学にはさっぱり興味がなく、
選択科目で、心理学を ほんの少しだけ学んだ。
ユングのペルソナだとか、そんなこと。

たった一人の人物から 受ける影響は、大きくて。
自分自身の視野が いろんな方向へと、広がっていく。
今まで触れてこなかった 新しいことに気が付いて、
なんで もっと早くに気が付かなかったんだろう、
学生のころに もっと勉強できたはずなのに、
って 後悔したりもするけれど。

40年近く生きているけど、
私の知っていることなんて ちっぽけなもので。
生きている間に どれだけのこと、
知ることが できるんだろう。

この数ヶ月、
そんなことがずっと 頭の片隅にある。

哲学は 難しい。
全然、進まない。


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