バゲット生地

2016年02月28日 22:23

キタノカオリ、石臼準強力、北米石臼強力。
バックプースラント、長時間。
キタホナミベースの準強力粉、
さっくりするかな、どうだろう。
皮やや弾力、中柔らかもっちり。
日を置くと 噛み切りよくなるけど、
でも もっちり。
粉の風味はとってもいいんだけれど、
甘みが負けてしまう。
思ったより さっくり、せず。
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ハルキラリ、石臼準強力、北米石臼。
バックプースラント、長時間。
気温が低い、ぜんぜん膨らまず。
これ以上置いて 甘み消えるの怖いから、
膨らみ少ないまま 次の工程へ。
皮弾力あり、中もっちりやや詰まりぎみ。
甘み控えめ、石臼の風味が主張する。
なぜだか麹酵母の風味、、、和風な味、、、
食感、重め。
発酵未熟だったかも しれない。
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バゲット生地

2016年02月23日 23:37

ハルキラリ、北米石臼。
バックプースラント、長時間。
皮やや弾力あり、中柔らかしっとり。
食パンの食感に、近い(悪くない)。
思っていたより 甘みが少ない、
粉のせい?発酵状態のせい?
石臼の割合 多かったかな、
石臼風味 強め。
ハルキラリ、やっぱり淡白なのかな。
今まで 翌々日の生地がパサパサしがちだったけど、
最近になって、しっとりが続くパンを 作れるようになってきた。
翌日、翌々日でも 美味しく食べられるパン、作りたい。
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キタノカオリ、北米石臼、高灰分強力。
バックプースラント、長時間。
吸水率が良すぎて いつもより水分多め。
もっちもちになるかも しれない、、、。
気温低くて、1次発酵膨らみ弱め。
最近、真ん中ぽっこりのパンが 多い。
成形の仕方?生地の張りの強さ?
皮弾力あり、中やっぱりもっちり 歯が沈む。
さっくり噛み切れる生地、国産粉では難しい。
高灰分強力、思ったより灰っぽくなく。
春よ恋ベースの粉は、灰分高くても もっちりしがち。
次回、水分に気をつけて。
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バゲット生地

2016年02月19日 22:10

バゲット生地。
キタノカオリ、北米石臼強力、石臼準強力粉。
バックプースラント、長時間。
1次発酵時間を 見極める。
タイムリミットを決めて、
そのときまでに ちょうどいい発酵具合にもっていく。
温度で 調整。
粉の甘みが 最大に残っているタイミングを、見極める。
今 試みている、難しい目標。
皮やや弾力あり、中柔らかしっとり。
生地に甘みあり、酸味なし。
石臼準強力、ちょっと個性強過ぎるかな。
生地の甘みが 弱まった気がする。
次回、別の粉配合で。
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キタノカオリ、北米石臼強力、石臼中力。
バックプースラント、長時間。
皮弾力あり、中しっとり柔らか そしてもっちり。
生地甘みあり、酸味なし。
石臼中力、うまみが強い。
カンパーニュ生地なら、合うだろう!
バゲット生地に欲しいのは、
奥深いうまみではなく、
粉そのものの風味でもなく、
シンプルに 粉の、甘み。
甘さが 欲しい、、、。
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本当に、毎回違う パンの顔。
ちょっと 粉の配合を変えただけでも、
粉を 変えなくっても、
発酵時間、成形具合、気温に湿度、
毎回 違う条件の中で育つから、
同じパンは 二度と焼けない。
「毎日同じパンを焼かなくてはいけないよ!」
って パン職人さんには怒られそうだけど、
一期一会、
そんなパンがあってもいいんじゃないかと 
思っている。
(でも、ある程度は範囲を決めて。)

だんだんと、
焼きたいパンに 近づいているような気はしている。

Demel Chocolate

2016年02月16日 22:18

Demel Solid Chocolate
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初めて、のデメルのチョコレート。
歴史ある ウィーンの洋菓子やさん。
デメルといえば、
ウィーンのチョコレートケーキ’ザッハトルテ’だとか
しっとりしたパウンドケーキのような’クーヘン’、
猫のパッケージのソリッドチョコレート’猫ラベル’だとか、
宝石みたいに美しい’クッキーの詰め合わせ’だとか。
もう、どれもこれもパッケージがかわいらしくて、
お菓子も、とてもとても丁寧に作られている様子が伝わってきて。

バレンタイン限定(?)のパッケージ、
ピンクの小さな箱入り ソリッドチョコレート。
スウィートとミルク2種類の、シンプルなチョコレートの塊。
ほんのり塩の効いた 甘さ強めのミルクチョコレート、
ナッティーでまろやか、おいしいけど甘い!
カカオ50くらいの スウィートチョコレート。
ほどよいカカオの風味、甘過ぎない甘さ。
’猫ラベル’の繊細な薄めのチョコレートよりも、
これくらい大きな塊のほうが 食べ応えあって、好み。
次回はきっと、銀紙に包まれた 詰め合わせの板チョコレート。
(これまた パッケージがとっても素敵。)

デメルソリッドチョコレート4個入り 540円くらい
京都高島屋 バレンタイン特設売り場にて
バレンタイン直前には 
もう、売切れてしまっているものが多い、、、。

バゲット生地

2016年02月15日 22:26

バゲット生地。
灰の風味のある 噛み切りのいい、
粉の甘みのあるバゲット生地、試作。
キタノカオリ、準強力、石臼準強力全粒。
バックプースラント、短め。
ルヴァン種+ドライイースト。
長時間発酵の予定だったけど、
気温が高かったから、予想以上に生地の上がりが早い。
あわてて発酵 切り上げ。
発酵工程、まだまだ手探り。
皮パリッと、やや弾力あるけど、
中 柔らかふんわり。
生地の風味 期待外れ、
粉の風味、甘み、酵母の風味、とても弱い。
やっぱり 発酵短かかったかな、
温度下げて 待てば良かったのかも。
見極め、難しい。
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バゲット生地。
キタノカオリ、北米石臼強力。
ずっと気になっていた 新しい石臼で。
バックプースラント、長時間。
発酵 予定通りすすまず、延長発酵。
皮やや弾力、もっちり感もあるけど、
生地の甘みあり、風味もいい。
ルヴァンの風味は控えめ、酸味まったくなし。
うまく酸味が出るように 調整できたらなあ。
次は もうちょっと灰分上げて。
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呉寶春麥方店 / パン 高雄・台湾

2016年02月11日 23:36

酒釀桂圓麵包
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裸麥堅果
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前回いただいて とても美味しかった、黒糖桂圓。
どうやら 製造がなくなってしまったようで、
今回は、それに近い風味の 酒釀桂圓麵包を。
クープデュモンド(だったか、、、)の賞を取ったことのあるパンで、
大きくて高価なんだけど、とても人気。
黒糖桂圓と酒釀桂圓麵包の違いは、
生地に黒糖が入っているか入っていないか、
龍眼の仕込み方法の違い、生地の発酵工程など(たぶん)。
老麺とレーズン種で 長時間ゆっくり発酵。
ハード系なんだけど 皮しっとり柔らか、
中もとてもしっとり、柔らかい。
3日経っても まだまだしっとりで、驚き。
何でこんなに しっとりが続くんだろう?
糖分は入っていないと思うんだけれど、
粉の甘みと 燻製させた龍眼のとてもいい風味。
どちらも美味しいんだけれど、
黒糖の奥深い風味が出ていた 黒糖桂圓のほうが、
私は 好みかもしれない。
龍眼とクルミは、本当に好きな組み合わせ。
とても 好きなパン。
中サイズ 200元

ライ麦入りの ドライフルーツとナッツのパン。
カンパーニュ生地を 細長く成形した感じ。
酸味はなく、強過ぎないライ麦のいい風味。
やや軽めのバゲットに近い生地、
ちょっとパサ感あり、粗めの食感。
レーズン、クランベリー、オレンジピール、クルミが
入っていた 気がする。
80元

他のパン屋さんの 桂圓麵包も試食してみたんだけれど、
やっぱり私は このお店の 桂圓麵包の風味が好き。
優し過ぎない、しっかり熟成させた、 
まろやかで深みのある生地の風味が とても好き。
連休最終日、天候が悪かったせいか、
行列はなかったけれど(ラッキー)、
お店の中は たくさんの人。
原材料を 中国語と英語で記したプライスカードが、
とても良心的だなあ、と思う。
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呉寶春麥方店
苓雅區四維三路19號

毎日酵母パン ATTA / パン 徳島・那賀

2016年02月10日 22:22

全粒粉100
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Attaの田舎パン
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毎日のパン
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オーガニック全粒粉100%。
重過ぎなくて ホロホロしない、
粉の風味と甘み、穀物の風味しっかり、
しっとりしていて、100%だけど食べやすい。
オーガニック小麦、とても風味がいい。
スペルト全粒粉入りの 田舎パン。
灰分低めの 軽めのカンパーニュ。
しっとり柔らか軽めなんだけど、噛み応えもあり。
スペルトの風味がとっても優しくて、口どけがいい。
個性的な ATTAの田舎パン。
チャバタのような、柔らかいリュスティクのような、
軽くてふんわり もっちりさもある、毎日のパン。
油分が入っているから、トーストすると皮がサクサク。
ハルユタカと徳島産オーガニック全粒粉。
粉の風味と甘みが 美味しい、
毎日でも 飽きないおいしさ。
全部で1000円くらい

甘酒酵母の生姜パン
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おまけの、玄米甘酒酵母生姜パン。
徳島産オーガニック全粒粉、
ふんわりしっとり、柔らかい。
生地の甘みと、心地よい生姜のアクセント。
麹ベースの酵母は 生地のモッチリ感が増し、
粉の甘みも 増すように思う。

旅先で出会った パン職人、誠子ちゃん。
私がとても好きな(!!)神戸のパン屋さんで修行を積んで、
今は、徳島で 彼女のパンを焼いている。
緊張がパンに出ているかも、って言っていたけれど、
私が感じたのは 優しさと丁寧さ。
地元産の小麦や素材、彼女自身がおいしいと感じた素材を使って、
ひとつひとつ、丁寧に焼き上げられたパン。
自家製酵母だけで、
こんなに粉の風味のいい 優しいパンができるなんて!
どのパンも 酸味はまったくなし。
日が経っても そのままで美味しい、
日が経つと 酵母の風味がより感じられる。 
美味しいパン、ありがとうね。
学ぶこと、たくさん!

毎日酵母パンATTA
徳島・那賀

発酵器

2016年02月09日 23:47

あれば楽になるだろうなあ、
そろそろ欲しいなあ、
って ずっと思っていた発酵器を、
ついに 手に入れた。
できるだけ 電力使わないで、って この5年間、
発酵器なしで やってきた。
常温で、冷蔵庫に入れて、湯たんぽの熱を借りて、
発砲スチロールの箱で 保温を試みたりもした。
でも どれも、不安定(冷蔵庫は安定)。
気温は とても変わりやすい。
外出中に発酵させるときは 過発酵していないだろうか、って
いつも ひやひや。
仕事中も 気になるのは、パン生地のことばかり。

温度管理 きっちり、っていうパン作りには、
ちょっと 気が詰まる感じがしていたし、
でも この不安定さが、思い通りの生地にあがらない、ってことは
よくよく 分かっていて、
それでも なかなか、発酵器には 手が出なかった。
どうしても今欲しい、っていう状況でもなかったんだけど、
なんだか とてもいいタイミングで、
思っていたものが 見つかった。

ここんとこ、
自家製酵母の出来具合にも 納得いってなかったから、
もう一度 最初っから やり直してみようかな。
粉の風味も 大事なんだけど、
酵母の風味と質に もっと重点を置くべきじゃないんだろうか、って
最近 思えるようになってきた。
発酵器があると、とても 心強い。
風味のいい 酵母になるといいなあ!

コンプレいろいろ

2016年02月08日 22:49

コンプレ30くらい。
全粒粉を入れるのと、ふすまを入れるのとでは(石臼全粒も)、
粉に対する外皮の割合が 変わってくるから、
正確なことは 分からない。
見ため的に だいたいのところ、30%。
キタノカオリ、ふすまでシンプルに。
バックプースラント、長時間。
気持ち程度に カルヴァドスレーズンを入れてみる。
皮弾力強過ぎず、柔らかめ。
中詰まって噛み応えあるけど 柔らかい、
むっちりしないけど もっちり感あり、でも噛み切りやすい。
ああ、ちょっと過発酵。
やや酸味、甘みの出る粉なのに 全然甘みなし。
全粒粉を入れると 膨らみにくいから、
1次発酵の見極め 難しい、発酵させ過ぎた、、、。
次は 発酵工程を、変えて。
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コンプレ。
キタノカオリ、石臼準強力全粒。
全粒粉だけど 粒々が入っていないから、
コンプレというより、バゲットやカンパーニュに近い。
バックプースラント、長時間。
過発酵が心配で、
低温発酵試みるけど 一向に膨らまず、
仕方なしに 温度を上げて、慎重に。
キタノカオリのもっちり食感否めないけど、
皮、香ばしくて 弾力控えめ、
粉の甘みと 心地よいルヴァンの酸味、
とっても いい風味。
自家製酵母を入れるといつも、酵母の風味が強く出て、
粉の甘みが 消されてしまうんだけど、
今回は 粉の甘み、しっかり。
ルヴァン種を入れて 粉の甘みを感じられたのは、
初めてかも しれない。
酵母の具合と生地発酵の具合が よかったのかな。
もうちょっと もっちりしない配合で、
この風味、また出せるかな。
出せる かな、、、。
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台湾風オムレツ

2016年02月04日 22:33

九層塔煎                茼蒿煎
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台南名物、牡蠣オムレツ(蚵仔煎)。
牡蠣と野菜を卵でとじて とろみのある甘辛ソースをかけたもの。
以前 国華街でいただいたのは、
茶色いソースの 牡蠣オムレツ。
デミグラスソースのような風味で、
美味しかったんだけど どこか西洋の味。

せっかくだから、伝統的な赤いソースのオムレツ、
牡蠣の代わりに、野菜と きのこで。
九層塔(台湾バジル)と茼蒿(菊菜のような葉野菜)と、
きのこのオムレツの 作り方を教えて貰う。

日本の一般的なオムレツの作り方と違うなあ、って思うのは、
全部混ぜたものを一度に焼くのではなく、
粉系の種を流し込んでから、次に具を入れ、
最後に卵を流し入れる、という手順。
蛋餅も きっと、この方法。
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九層塔は 日本で手に入るバジルと似た風味、
茼蒿は 菊菜よりも葉は大きめ、えぐみが控えめで食べやすい。
きのこ類は エリンギ、しめじにエノキ茸。
知りたかった、赤いソースの作り方。
スウィートチリソースやら 台湾醤油、
コーンスターチ、砂糖など お鍋で煮立ててとろみを付ける。
甘くてピリ辛、とてもおいしい。
日本でも、輸入食材店(スーパーでも手に入るかもしれない)で
手に入る調味料なんだけど、、、
これを何とか、
普段の日本の調味料で作れないだろうか、って考える。

旅先で その土地の料理の仕方を習う。
馴染みのある素材でも 
風習や文化の違いで まったく別の料理になるから、
とても 興味深い。
料理教室 ありがとうね、
新しいことを学ぶって、本当に楽しい。

コンプレ30

2016年02月02日 23:19

E65、石臼準強力、キタホナミ、薄力全粒、強力全粒、
バックプースラント、長時間。
ルヴァン種とドライイースト。
E65にタンパク少なめの粉を 合わせて。
軽くなる かな。
グルテンが出過ぎないように、捏ね方を変えてみる。
焼き方も 変えてみる。
焼き上がり まんまる つるん、
ひびが ぱっくり開かない。
上火から遠ざけると やっぱり色は付きにくい。
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ハルキラリ、石臼準強力、石臼準強力全粒、ふすま、
バックプースラント、長時間。
ルヴァン種とドライイースト。
思いついた 配合で。
乾龍眼も 入れてみる。
予想以上に 皮弾力あり、中は柔らか。
ルヴァン種の風味が 変わってきている、
乳酸菌が 減ってきているのかもしれない。
甘みが 欲しい。
上火から遠ざけると、 
下火が強く入り過ぎてしまうから、
底が 硬めに焼きあがる。
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どうしたら 生地のしっとりさが長持ちするか。
焼き方を もう一度、研究中。


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