Chippruson / パン 西陣・京都

2016年01月31日 20:01

田舎パン                 フルーツブレッド
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やっぱり、カンパーニュ。
毎回 カンパーニュ。
毎回、違う 味。
焼き込んだ皮の 苦味と香ばしさ、
厚みがあるのに 柔らかい。
中、噛み応えがあって しっとり。
酸味は まったくなし。
モルトの 芳香な風味、
酵母の風味よりも 粉の風味と焼きの風味が
前に出ている気がする。
もっちりし過ぎなくて 噛み切りやすいから、
仏産粉の風味かも しれないなあ。
美味しい、皮がおいしい。

初めての フルーツブレッド。
ヘーゼルナッツ、クルミ、クランベリーに レーズン。
ドライフルーツはワイン(リキュールかも)に漬けてあるから、
ジューシーでねっとり。
カンパーニュの生地かな、別の生地かな、
モルト風味をおさえた生地に、
ドライフルーツの甘みとナッツの甘みが とっても生える。
ずっしり食べ応えあり、酸味がなくて食べやすい。
とても 美味しい。
田舎パン240円、フルーツブレッド550円

1年以上ぶり、のチップルソン。
やっぱり おいしい。

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チップルソン 千本鞍馬口100mくらい東(船岡温泉隣り)

コンプレ50

2016年01月29日 22:15

全粒粉50%。
長野産強力、石臼中力、石臼準強力全粒、薄力全粒、ふすま、
ルヴァン種とドライイースト。
バックプースラント、長時間。
二次発酵長過ぎたかな、油断した、
釜伸び いまいち。
粉のせいかな、皮弾力あり。
はて、どの粉だろう、、、。
全粒粉っぽさは 少なめ。
2日目、皮がゴワつくのは 焼き過ぎのせいだろうか。
でも、しっかり焼き色は付けたい。
日を置いてもパサつきにくい生地作り、難しい。
ルヴァンの風味も いまいち。
なかなか 思うように行かず。
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全粒粉50%。
E65、石臼準強力全粒、ふすま、
バックプースラント、長時間。
もっちりするって 分かっているけど、
久々に E65で。
焼き方を 変えてみる。
またまた 二次発酵オーバーかも、
見極め 難しい。
皮弾力あり もっちりムチムチ、
詰まって 重い。
なんとか 軽く焼き上がらないかな、
配合変えて やってみようかな。
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コンプレ50

2016年01月25日 22:58

全粒粉50%。
長野産石臼強力、石臼中力、薄力全粒、強力全粒、ふすま、
ドライイーストのみ。
バックプースラント、長時間。
ねらいを定めず、思いついた配合で。
皮弾力あり、中しっかり詰まって噛み応えあり、
でも柔らかい、噛みきりもいい。
穀物風味が 強過ぎるのは、
石臼粉のせい?ふすまの量?
ちょっと濃過ぎる、そして重め。
甘みがないのは、過発酵のせいかも。
気温が低過ぎると、
発酵がうまく すすまない。
発酵器が あればなぁ、、、。
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全粒粉50%。
長野産強力、石臼中力、薄力全粒、強力全粒、ふすま、
ルヴァン種とドライイースト、併用で。
バックプースラント、長時間。
発酵温度に 気を付けて。
石臼挽きをロール挽きに変更、ふすまも減らす。
皮弾力あり、中詰まって噛み応えあり。
穀物風味 まだ強い。
ルヴァンの風味が とっても弱い、
全粒粉の風味が 強過ぎるのかな。
全粒粉の種類と配合を 変えてみよう。
ルヴァンを入れると、2日目のほうが風味がよくなる。
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調整中のルヴァン種。
もうちょっと発酵力がつくまで 様子を見てみよう。

金鑛珈琲 Crown / コーヒー 高雄・台湾

2016年01月24日 23:27

拿鐵
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高雄に本店のある コーヒーショップ。
カフェラテ を。
エスプレッソ、もうちょっと濃いほうが好みだけど、
でも おいしい。
拿鐵Lサイズ 90元くらい

珈琲、エスプレッソ系、ハーブティー、フルーツティー、
チョコレートドリンク、スムージーなど 何でもあり。
ケーキもいろいろ、
チーズケーキ、ロールケーキ、プリン、
タルトに ティラミス、ムースなど、
とってもカラフル。
クッキーなどの焼き菓子も あり。
イートインは 店先歩道のテラスにて。

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金鑛珈琲
熱樂煎爆漿乳酪三明治の隣り

府城魯味 / 魯味 台南・台湾

2016年01月24日 22:51

魯味
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魯味(滷味)ルーウェイ・・・魚練り物、肉製品、野菜、豆製品、麺類などを
                香辛料入り(五香粉など)の出汁で煮込んだもの。

今まで頂いた台湾料理の中で 一番好きな庶民料理、滷味。
化学調味料を使わず、
漢方、香辛料、素材のうまみだけで出汁をとっている、府城魯味。
たくさん並べられている具材の中から 食べたいものをざるに取り、
店員さんに 煮込んでもらう。
大きな具材は 食べやすい大きさにカットされ、
たっぷりの刻みネギと酸菜(白菜の発酵漬物)がのせられる。
湯葉の巻物、中豆干(大豆から作られた練り物)、
魚の練り物を。
魚・肉・豆製品を、
醤油、砂糖、香辛料などで風味をつけて、
じっくり煮込んでとられた出汁、とても美味しい。
甘み控えめ、香辛料の風味も強過ぎない、
馴染みのある優しい風味で 食べやすい。

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前回の 瑞豊夜市の滷味が、
お酒に合いそうな濃い味付けだったのに比べて、
こちらは やさしい煮込み料理の味付け。
酸菜は独特の発酵風味がするけれど、私は好み。
別添えで頂いた 豆板醤のようなタレは、、、辛過ぎた。
お店によって 全く味が違うから、とても興味深い!

地元の人々にも人気のお店、
テイクアウトも可能。
テイクアウト用に 玉葱、サツマイモのつる、中豆干を。
刻みネギ、酸菜付きで50元(180円くらい)!
安くて とても美味しい!

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府城魯味
東區東寧路10號

熱樂煎爆漿乳酪三明治 / 高雄・台湾

2016年01月24日 21:06

原味三明治(Cheese)
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再び、三明治(サンドイッチ)。
2種類のチーズがサンドされた、
ホット・サンドイッチ。
レッドチェダーとゴーダ かな、
2種類のチーズ使用、は珍しい。
鉄板(?)でこんがり焼かれたトーストは サクサク、
チーズが ほどよく溶けて、
まさに ホットチーズサンド。
パンは ミルキーで甘みのある、
薄片の 台湾ミルクトースト。
多くの早餐店が トースターを使っているのに対して、
こちらのお店は 鉄板でグリル。
だから パンが均一にトーストされて、
水分も飛びやすいから サクサク。
冷めると パンが硬くなってしまうから、
あつあつ、のうちに。
とても美味しい。
ケチャップとマスタードをつけると、
とってもアメリカンな風味に。
こちらのお店は、’士司’ではなく、’三明治’と表記。
三明治65元

とっても人気の、チーズホットサンドイッチのお店。
ハム、BBQチキン、ビーフ、キューバサンド、マシュマロサンドなども。
アメリカンなケーキ、ブラウニーやウーピーパイ、パウンドケーキ、
サラダ、ドリンクなどもあり。
あらかじめ 食パンに具を挟んでセットしてあり、
(この状態でのテイクアウトもできる様子)、
注文が入ったら トーストする感じ。
とってもアメリカンなお店。
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熱樂煎爆漿乳酪三明治 
三民區博愛一路330號

夜の市場 台南・台湾

2016年01月22日 22:42

朝市に行く機会なく、夜のスーパーへ。
お店の前には 果物や野菜など、
まるで 市場みたいに、いろいろ並ぶ。
夜24時までオープン(たぶん)、夜のマーケット。
夜に生鮮市場で買い物だなんて、不思議な感じ。
スーパーには、生活雑貨、飲料、食料なんでも揃う。
果物、野菜の量り売りは やっぱり有難い。
(場所不明)

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ミカンだけでも 旬ではないのに、
種類たくさん。
日本の温州みかん、
デコポンのような種類もあり。
皮をナイフで剥くものが、主流。
酸味は少なく、甘みが強い。

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食べ切れなかったミカン、
日本に持ち帰ってきたんだけれど、、、
税関で、没収。
生鮮食品は日本に持ち込めない、、、残念。
台湾に、置いて来れば良かった!

黒輪二元 / 黒輪 台南・台湾

2016年01月22日 22:14

黒輪いろいろ、漬物
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黒輪(オーレン)・・・魚のすり身で作られる、練り物。
色もいろいろ、練りこまれる具もいろいろ。
日本のちくわ、かまぼこ、ごぼう天など、
そういった 魚の練り製品の総称だと思われる。
出汁で煮込まれ、タレでいただく。
筍や豆皮(豆腐製品)なども一緒に煮込まれていて、
総称して黒輪と呼ばれるのか、魚製品のことを黒輪というのか、
よく分からない。
(日本のおでんのようなものは、関東煮と呼ばれる。)

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前回 お店の前を通って、
行ってみたいなあ、と思っていたんだけれど。
台南府中街の端っこにある、黒輪二元。
お店の前に設置されている屋台席は、いっつも満席。
今回、伺う機会に恵まれたんだけど、、、
お腹いっぱいで 食べられず、本当に残念。
一本、2元から。(1元=3.6円くらい)
とっても、リーズナブル。
串に刺さっていると とても食べやすそうで、
屋台感が溢れていて(焼き鳥みたい)、魅力的。
キュウリ、大根の漬物などもある。
次は頂いてみたい、なあ。

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黒輪二元 府中街

バゲット・バインミー

2016年01月21日 21:14

軽めのバゲット、バインミー。

キタノカオリ、ハルキラリ、石臼全粒粉。
バックプースラント、短め発酵。
捏ね時間長め。
甘みのある 軽い生地めざして、
発酵状態に 気をつけて、
できるだけ 生地には触らない。
生地状態いい感じ、焼き上がりいい具合。
皮柔らか、中もふんわりしっとり、
ずいぶん 軽い。
香りもいいし 風味も悪くはないんだけど、
やっぱり 甘みが足りない。
発酵 長過ぎるのかな、
粉の質かな、
塩 足りないのかな。
なぜ だろう?
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同じ、配合。
粉の甘みを もっと出したい。
工程を 変えてみる。
プースラント、長め発酵。
初めての工程で 時間配分掴めず、アタフタ。
ぺったんこ、釜伸びしない。
皮弾力あり、中詰まってもっちりムチムチ。
発酵時間長過ぎたかな、
温度のせいかな、
水は 多過ぎた。
甘み少ないけど、風味悪くない。
クリーミーな感じも、あり。
もうちょっと この工程で試してみよう。
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ルヴァン富ヶ谷 / パン 代々木・東京

2016年01月18日 22:23

コンプレ
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全粒粉の割合、不明。
ずっしり 重い、
しっかり詰まった 型焼きコンプレ。
この濃さ、コンプレ100かも。
焼き色は 強過ぎず、
穀物の香り しっかり。
全粒粉の割合が 多いから、
もっちりせず、ふんわりせず、
ややねっとり感のある、
噛み切りのいい ボソボソしやすい生地。
それでもしっとりなのは、加水が多いせい?
(大地堂のディンケル食パンも こんな感じだった。)
酸味あり、やや梅の酸味。
噛むほどに 酵母の風味、
粉(ふすま)の風味が 強い。
温めなおすと 酸味は和らぐ。
型焼きすると 蒸されて、
フォルコンブロートみたいに ぎっちり。
まるで 玄米だとか玄麦入りのパンみたい。
とても 日本の風味、和風のお惣菜が合う風味。
やっぱり全粒粉多めのパンは、
そのまま食べたほうが、おいしい。
100%は やっぱり重いなあ、、、。
コンプレ1/4 356円

ナチュラル・ハウス京都店 
藤井大丸B1Fにて

原作杏仁茶 / 杏仁茶 台南・台湾

2016年01月17日 23:10

杏仁茶
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前回いただいて とても美味しかった杏仁茶。
再び 同じものを。
念願の 陶器のお茶碗で。
前回に比べて 甘さ控えめ、に。
台湾では 甘さ控えめを好むお客さんが増えているため、
糖分を控えめに提供するお店が 増えている様子。
相変わらず、杏仁の風味が 濃くて美味しい。
とろみのあるテクスチャー、黒胡麻たっぷり。
でも、前の甘さのほうが 好きだなあ。
杏仁茶40元くらい?

いつでも 行列。
台湾の人々にも 大人気。
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原作杏仁茶 府中街

菓溱是 Really Meal / Cafe 台南・台湾

2016年01月16日 22:59

起士夾蛋土司、原味拿鐵
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洋式の早餐店(朝から開いている軽食のお店、コーヒーショップのような感じ)。
伝統的な早餐店ではないけれど、
蛋餅(卵焼きクレープ)、土司(トースト)、
三明治(サンドイッチ)などの早餐店メニューもあり、
洋風なベーグルサンド、ワッフルなどもある。
コーヒーは、エスプレッソマシーンで。

今回の旅、食べたかったもの もう一つ。
シンプルな 食パンのサンドイッチ。
どうしても 食べてみたかった、三明治。
牛奶土司(ミルクトースト)と呼ばれる、
ミルク風味の 優しい味の食パンに、
いろんな具材を挟んで、トースト。
(トーストしたパンに 具材を挟むのかも)。
薄切りの薄片と 厚切りの厚片がある。
お店によって、三明治と呼んだり 土司と呼んだり、
今のところ 違いがよく分からない、、、。
このお店では 土司、
玉子焼きとチーズの 薄片のホットサンド、を。
8枚切りほどの厚みの食パンに、
軽く塩味の効いた玉子焼き(硬過ぎず、半熟でもなく)、
レッドチェダーのスライスチーズを サンド。
ビニール袋に入って サーブされたから、
蒸気で しっとりほんわり、サクッと感がなかったのは 残念。
シンプルにホットサンド、なんだけど、
たぶん、食パン自体の柔らかさと甘さ、
加えて 蒸気のせいかな、
時間がたっても(冷めても) パンが硬くならない。
おいしい。
日本の食パンに比べると 甘さとミルキーさが、高め。
日本でも簡単に作れるんだけど、、、
また 台湾に来たら食べたいなあ、って思う味。
台湾食、魅力的。
エスプレッソマシンで淹れられた カフェラテ。
おいしいなあ。
三明治35元くらい、拿鐵60元くらい
 
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今回の旅、ずっと一緒に回ってくれた友達。
彼女は フレンチクレープ作りの職人さん。
彼女の作った ミル・クレープを試食。
ピーナッツバターとチョコの2層仕立て。
丁寧に重ねられた しっとりクレープに、
甘過ぎないクリーム。
カカオが濃厚で 美味しかったなあ。
彼女も さらにいいものを作るために、
真剣に 取り組んでいる。
勉強に なるなあ!
有難う、ご馳走様でした!

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Really Meal 府前路一段221號 (孔子廟近く)

夫妻肺片(火鍋) / 台南・台湾

2016年01月14日 22:30

鴛鴦鍋 
11火鍋2 11火鍋4 
11火鍋3 11火鍋タレ
11火鍋1
台湾のお鍋=火鍋。
2種類の味を 同時に楽しむことを、鴛鴦鍋という(らしい)。
薬膳と唐辛子の効いた辛めの赤いスープ 麻辣鍋と、
発酵させた白菜の漬物’酸菜”を入れた白いスープ 東北酸菜鍋。
(それぞれの味を単独で注文することも、可能。)
麻辣鍋には 豆腐と鴨血(レバー)入り、
東北酸菜鍋には 酸菜とクコの実入り。
そこに 好みの野菜、魚、肉、麺などを 別注文して投入。
総合海鮮盤(牡蠣・海老・ホタテ・イカ・アサリの魚介盛り)、
新鮮菇類(エリンギ・シメジ・えのき・しいたけのキノコ盛り)、
茼蒿(春菊のようなもの)、花椰菜(ブロッコリー)、台湾筍、
油條(揚げパン)、芋頭(里芋のようなもの)を注文。
ビールはもちろん、台灣啤酒。

スープをグツグツ煮込んで 具材を入れる(スープの追加は、無料)。
麻辣鍋は 結構辛い。
唐辛子だけの辛さとは違った、
何種類もの薬膳スパイス、唐辛子、豆腐と鴨血が一緒になった、
深みのある 辛さ。
汗が出るくらいに辛いんだけど とても美味しい。
東北酸菜鍋は 塩ベースに酸菜が効いたあっさりめ。
どちらのお鍋も しっかり味は付いているんだけれど、
台湾の人々は さらに、タレをつける。
お店の中には セルフ’タレ’コーナー。
特性醤油、沙茶醤、胡麻ダレ、刻み葱、香草、炒りピーナッツ、
ピーナッツ粉、刻みにんにくなど。
その他 漬物、ご飯などもあり。
お好みの調味料を、自分で調合。

私は 特性醤油+沙茶醤、特性醤油+胡麻ダレを。
このお店の 特性醤油がとても美味しい。
今回の旅、知りたかった 沙茶醤の使い方。
前回の旅で購入した 沙茶醤、さっぱり 使い方が分からない。
どうやら 台湾の人々は、お鍋のタレにするらしい。
で、やって来た 台湾火鍋のレストラン。
どうやら 沙茶醤、それぞれのお店で オリジナル。
こちらの沙茶醤は スーパーで買った瓶詰めよりも、はるかに美味しい。
魚介エキス、ココナッツオイル、葱、唐辛子、黒胡椒、塩だったか、、、
そんな原料。

町のいたるところに 火鍋屋さん。
夏でも、火鍋。
台湾の人々は 本当にお鍋が好きなのだ。
日本だったら 家でお鍋、だけれど、
こちらでは お店でお鍋(夜市にも火鍋屋さんがある!)。
スープの味も お店によって、様々。
一人用の火鍋も、あり。
素食(菜食)火鍋なんていうのも あるようで。
つぎは、食べてみたいな 素食の火鍋。

ローカル食堂に比べると、
高級感のある 火鍋レストラン。
お食事代も やや高め。
こちらのお店は、お一人様250元以上の注文が必要。
とても美味しかった!御馳走様でした。
食材自体の味は 日本とそんなに変わらないけれど、
やっぱり、調味料が台湾流。
新たに持ち帰ってきた 沙茶醤(今度は素食用)で、
再研究!
11火鍋
夫妻肺片 車移動のため住所不明

コンプレ60

2016年01月14日 22:02

全粒粉入りのパン、コンプレ。
年末に 何度か試作してみたけれど、
全粒粉を50%入れても、60%入れてみても、
食感が どうにも、軽過ぎる。
食べやすいのは いいんだけれど、
もうちょっと 穀物感のある生地がいい。

ハルキラリ、石臼準強力、石臼全粒、薄力全粒に、
小麦ふすまを 混ぜてみる。
バックプースラント、長時間。
ルヴァン種少し、イーストいつもより少なめ。
皮柔らかくて 中しっとり柔らか、
でも、風味 とっても淡白、
そのままでは もの足りない。
甘み少なめ、うまみも少なめ。
日を置くと、、、ルヴァンのせいかな 風味が良くなる。
薄力全粒、噛み切り具合がいい感じ。
粉、変えようか。
発酵時間、変えようか。
酵母の量を、変えようか。
好みのコンプレ、作りたい。

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Ziggy Stardust

2016年01月11日 21:49

きっと 彼は、
宇宙のどっかに 帰ってしまったんだ。

『Ziggy Stardust』。
宇宙から 降り立った、ギター弾き。

David Bowieのことは あんまり知らない。
私が 知っているのは、
金色だったり、
オレンジ色だったり、
ピンク色だったり、
そんな髪の色の 美しい人。
60、70年代の頃の彼は、 
ため息が出るほどスタイリッシュで、
とりわけ 彼の、
壮大な旋律の歌を聴くと 涙が出そうになり、
ロック調の濃い歌を聴くと 心が躍る。

10年ほど前、
イギリスに 滞在していたとき、
テレビで すっかり おじちゃんになってしまった 彼を見て、
見て見ぬふりを した。
私の中で 彼は、
暗闇の路地に 降り立った、
ギターを持ち 格好良く構えている、
あの 男。
David Bowieは 永遠に、Ziggyだ。

これまでも、
これからも、
私が 一番影響を受けた、音楽。

『Ziggy Stardust』 David Bowie
https://www.youtube.com/watch?v=-17Uel5aqGA&list=PL6pCeMPsVroksj0WYwkeqvyn8go5kcA9i&index=9

『Basquiat』の アンディ・ウォーホル、
もう一度 観たいなあ。

再び バインミー

2016年01月10日 21:51

新しく入手した ハルキラリ。
粉の味を知るために 単独使い、ドライイーストだけで。
バックプースラント、短め発酵。
すでに冷めてしまったパンにナイフを入れて、
切った瞬間に ふわっと香る、小麦の香り。
あ、このパン きっと甘い。
いい具合に発酵がすすんだパン生地は、
食べる前に おいしく焼けた、っていう予感がする。
ハルキラリ、淡白な粉だけど、風味悪くない。
準強力に近い 強力粉。
さて、何を合わせよう。

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もう1種類、新しい粉 キタホナミ。
どちらかというと淡白な 軽めの風味。
ハルキラリと合わせて、
軽くなるかな、どうだろう。
バックプースラント、長め発酵。
皮やわらか、中もふんわりしっとり。
ベトナムで買った、粉みたい。
でも、甘み少なめ。
長時間 発酵させ過ぎたかな、
イースト 入れ過ぎたかな、
甘みの出る粉 合わせてみようかな。
なんでかな、ちょっとねっとり、、、。
どうしよう。

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蔦谷書店 京都

2016年01月10日 19:44

こんなことに なっていたなんて!
歯医者に行くたび、
図書館に行くたび、
大きなビニールシートに覆われた、
この大きな建物の前を 通っていたけれど。

蔦谷書店 京都岡崎、
本日 プレオープン。
大好きな 代官山の蔦谷書店と比べると、
やっぱり小さいなあ って思ってしまうけれど。
こんな本屋さん 京都にあったらいいのになあ、って思ってたから、
とても 嬉しい、心が ワクワク。

コーヒーを飲みながら、本屋さんの本を ぺラペラ。
なんて素敵な 発想!
本屋さんは 好きだけど、
買わないかもしれない本を 何冊も、
ペラペラめくり続けることに 罪悪感。
あまり賑やかでない空間に
長い時間 居続けるのも、気性に 合わない。

スターバックス併設の、蔦谷書店。
まるで ブックカフェみたいに、
コーヒーを飲みながら 本を読める。
本を選んでいるときも、
まわりの 緩んだ空気に、
なんだか 馴染む。

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素晴らしい本屋さんは 沢山あるけれど、
私 ここ、
通ってしまうかも しれないなあ!
うちに帰っても まだ、ワクワク。
明日も 行こう。

蔦谷書店 京都岡崎
ロームシアター京都1F

TST / パン・カフェ 台湾・高雄

2016年01月10日 11:26

シナモンロール、カフェラテ
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パン・ド・セーグル
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TST 高雄

初焼き

2016年01月07日 22:54

焼き初め。

ずっと使っていた新麦、終了。
もっちり感の少ない ハルキラリ。
同じ種類の小麦でも 製粉会社によって、製粉器によって、
粉の粗さや粉の質によって、焼き上がりが違ってくる。
もう一度 ハルキラリ。
同じ銘柄を、別の製粉会社から。
どう 変わるかな、
思っているパンに 近づくだろうか、な。

ハルキラリ、石臼準強力、石臼全粒、細ライ全粒。
新年の 大きな挑戦、
ルヴァン種 だけで捏ねてみる。
台湾から持ち帰ってきた 乾龍眼を、入れて。
バックプースラント、超長時間 48時間発酵。
とにかく 上ってくるまで、
基本常温、ときたま温めて、ゆっくり待っては見たんだけれど。
上ってきた頃には どうやら、過発酵。
酸はあんまり感じないけど、生地べったべた。
発酵 させ過ぎた。
ダメだろうなあ、とは思いながら 焼いてみる。
ああ、膨らまない ぺったんこ。
酵母の力が とっても弱い。
皮ガチガチ、中ずっしりむっちり。
よく噛んで、噛むほどに 酵母のうまみ。
ほんのり酸味、ほとんど感じないくらいの酸味あり。
台湾のドライフルーツ、龍眼。
デーツの風味に似ているけれど、思ったより甘みが少ない。
寝かせ過ぎた酵母の風味と ちょっと癖のある龍眼の風味が、調和しない、、、。
ルヴァン種だけで 長時間発酵、大失敗。

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今回は 赤色かな、って思ったけど、
やっぱり オレンジ。
旅に出る前に つぼみが咲いて、
戻ってきたら 花開く。
おかえり って言ってくれているみたいだ!
寒い冬に 暖かい色の花が咲いていると、
心がポッと 温かい。

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