焼き納め

2015年12月31日 22:00

キタノカオリ、石臼中力、石臼全粒、薄力全粒、細ライ全粒。
ルヴァン種、バックプースラント長め発酵。
出勤中に 1次発酵、
ああ、温度高過ぎたかも 過発酵。
酸味隠すために カルヴァドス漬けレーズン投入。
思ったほど 酸味出なかったけど、ほんのり梅の酸味。
温度低過ぎたら 発酵しないし、
高過ぎたら 過発酵。
難しい、、、。
石臼中力粉入れ過ぎると 詰まるなあ。
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最後の 最後。
大晦日に パンを焼く。
大切な 友達、に。
新麦、石臼準強力、石臼全粒、細ライ麦全粒。
ルヴァン種、バックプースラント短め発酵。
Pain de campagne au noix。
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毎日の 自分のための試作では、
そんなにそんなに 緊張しないんだけど。
誰かに作る ってなると、
最初から 最後まで、気が抜けない。
緊張 しっぱなし。
いつの日か 毎日毎日、
ショーケースにパンを並べる日が やって来たら、
もう 毎日緊張しっぱなしで、
くったくたになるかもしれないなあ、私。
どうか 酸味が出過ぎていませんように、
粉の甘みが 十分に出しきれていますように。
美味しいパンで ありますように。

Paris-h / パン 中ノ島・大阪

2015年12月25日 23:43

トゥルトォ・ドゥ・オーベルニュ
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しっかり焼きこまれた、
バリバリずっしりな ライ麦パン。
ライ麦100%、加水100%。
ナイフが入らないくらいに ガリガリの厚い皮。
皮とっても硬め、よく噛んで。
噛むほどに、ライ麦のこっくりした、
黒糖のような まろみのある深い風味。
酸味は 全くない、
濃厚で とってもNutty。
中は しっとり柔らか、
多めの水分で しっかり焼き込まれたしるし。
まるで、フォルコンブロートみたい、
蒸したライ麦パンみたいに しっとり。
ライ玄麦入りかな、粒々が入っている感じもする。
薄く スライスして、そのままで。
濃厚なライ麦のパンは、
トーストせずに そのまま頂くほうが、おいしいと思う。
酸味のあるチーズと一緒に食べると もっと、美味しい。
滅多に買わない ライ麦多めのハードパン、
100%は ぎっちり詰まってとっても重い、でも おいしい。
トゥルト1/2 378円

なかなか伺えない 大阪のパン屋さん。
中ノ島科学館にやって来たついで、に。
滅多に行かない 大阪の街、
さっぱり分からず 道に迷う。
(前回も 迷ってしまった、、、。)
渋谷で オーロラを見て、
中ノ島で オーロラを見る。
太陽の 仕業。
いつか、本物のオーロラを 見に行きたいなあ。

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パリアッシュ ダイビル本館1F
渡辺橋駅から5分くらい

パン・コンプレ

2015年12月24日 22:38

いつもと違う 粉配合。
久しぶり、のキタノカオリ。
もっちりするから 避けていたんだけれど。
なんとなく、また 使ってみようかな。
オーガニックの全粒粉と 一緒に、 
コンプレ50。
バックプースラント、長時間発酵。
ルヴァン種を 入れて。
50%全粒粉だからか、もっちりさ控えめ。
皮弾力あり、中ふんわりしっとり。
思ったより穀物風味、強くない。
粉の風味がよくて そのままでも、美味しい。
もうちょっと、粉の甘み 欲しいなあ。
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全粒粉率、上げてみる。
コンプレ60。
キタノカオリ、石臼中力、石臼全粒、薄力全粒。
バックプースラント、長時間発酵。
ルヴァン種を 少し入れて。
あわわ、過発酵かも 温かい所に置き過ぎた。
皮弾力あり、中しっとり柔らか 噛み切りやすい。
酸味気にならない程度に、ほんの少し(良かった、、、)。
この配合は とても美味しい。
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チョコレート

2015年12月23日 23:44

焼き菓子のお店で 働いていながら、
焼いたお菓子は あんまり食べない。

好きなのは、チョコレート。
昔は カカオの効いた濃いものが好きだったけど、
最近は カカオ控えめの甘いものも、好きだ。

友達からの チョコレートの、プレゼント。
うれしい、うれしい!
ありがとう。

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赤い鍋

2015年12月23日 23:44

お鍋 同好会。

お鍋、と言っても いろいろあって、
今回は 洋風の、お鍋。
オイルで揚げた にんにくと、
白身の魚で お出汁をとって、
トマト缶を入れて グツグツ煮込む。
野菜、牡蠣を入れて さらにグツグツ。
ほうれん草と トマトが、
なんだか クリスマス色。

カマンベールチーズを煮込むと、
とろんとして とても美味しい。

付けダレに、
ハニーマスタードを 用意する。
蜂蜜、粒マスタードと 醤油にお酒。
ちょっと 甘過ぎたかな。

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年末の 忙しい時期の、
楽しい ひととき。
今年は あんまり、寒くない。
メリークリスマス!

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鍼とリップクリーム

2015年12月21日 22:37

慢性の 肩こり。
毎日 湿布を貼って ごまかしてるけど、
冬場は、暖房の入らない仕事場では、
湿布のひんやり具合が 体を冷やす。
寒さ、限界。
湿布の変わりに 鍼を貼る。
ちょっとした鍼なんだけど、
貼ったとたんに 血行がよくなって、
肩のあたりが 温かい。
病院で処方して貰えないのが 残念だけど、
東洋医学、仕方ない。
寒い季節は 手放せない。
ストレッチも 忘れずに。

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もう、20年ちかくも使っている リップクリームSavex。
初めて出会ったのは たぶん大学に入ったころ。
すーっとするバニラの香りが とっても好きで、
この香りを嗅ぐと、
あの頃の、
あの頃よく行っていた 古着屋さんだとか、
20年まえの春の暖かい日のことを、思い出す。
いつも、ドラッグストアで手に入れていたんだけれど、
急に、このジャー入りのSavexが 消えてしまう。
どのお店を探しても、置いてない。
この機会に、おんなじようなジャー入りの、 
アメリカ製のリップクリームを試してみよう、って買ってみたけど、
ぜんぜん 効かない。
Savex依存症、これじゃないと やっぱりダメだ。
わざわざ、インターネットでお取り寄せ。
ひと安心。
でも、すぐに手に入らなくなってしまったのは 困るなあ。

バゲット、バゲット

2015年12月20日 22:34

新麦、石臼準強力、石臼全粒、
ポーリッシュ、短め発酵。
1次発酵 ぜんぜん上らない、、、。
久々のポーリッシュ仕込みで 感覚鈍っているのか、気温のせいか。
このままじゃ 夜中に焼成、ちょっときつい。
仕方なく、2次発酵なしで 急いでオーブンへ。
風味はいいんだけど、、、久々に ねっちり重い。
高温で発酵させ過ぎたのと、
2次発酵とらなかったのが、大失敗。
生地発酵不十分なうえに 水分しっかり飛ばず。
モチモチ ムチムチ、、、不完全。
はぁ、、、、。

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リベンジ。
同じ配合、ルヴァン種を少し。
バックプースラント、短め発酵。
温度に 気をつかう。
やっぱり寒い、捏ねている間も 生地が冷たくなってくる。
焼き方も 変えて。
今まで うまく焼き上げることができなかった、ピザストーン。
天板の代わりに ピザストーンで、再挑戦。
予想以上に 生地がぽっこり!
生地ダレ気味だったけど ぱっくりクープ。
水分飛び過ぎかな、表面艶なし。
皮はバリッと、中ふんわり。
フランスパンの風味、バゲットに近い。
生地は とてもおいしい、やっぱり発酵状態で 味は変わる。
うーん、もうちょっとサクサク できないかな、、、。
艶も 欲しい。

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毛糸で

2015年12月15日 22:13

仕事場には まだ、暖房が入らない。
大きな 3段のパワフルなオーブンが、
一日中 フル回転しているから、
この寒さじゃ まだ暖房は、入らない。
オーブンの近くは 暖かくていいんだけれど(もしかすると 暑いくらい)、
一番はしっこの コウバの入り口は、とっても寒い。
アルミサッシの引き戸一枚、外からの冷気と 床からの冷え。
ここで一日 立ちっぱなしで作業する日は、
ほんとうに 冷える。
キャンバス地の 履き込んだオールスターに、
床からの冷え、直撃。

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あまりものの毛糸で 靴の中敷き。
結構ペラペラ 薄いんだけど、
靴の中に 敷いてみると、結構 暖かい。
厚めのフェルトに しようかな、
フラノの端切れは どうだろう、
いろいろ 考えてはみたんだけれど。
結局、毛糸で 編んでみる。
本当に 薄いのに、 
手で編んだからかな、あったかい。

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モンステラ、
暖かいところに 行きたい。

カンパーニュ 発酵時間を比べる

2015年12月13日 22:20

新麦、石臼準強力、石臼準強力全粒、細ライ全粒、
レストブロートを入れて。
ルヴァン種、バックプースラント長め発酵。
先日 食べ切れなかった、
ルヴァン富ヶ谷のライ麦カンパーニュ、ヴィロンのセーグルを
粉々にして レストブロートに(贅沢な!)。
焼き色 強めに、皮の苦味が 香ばしい。
酵母少ないのかな、皮に 酵母のうまみがぜんぜん出ない。
2日目のほうが 美味しい、
酵母の風味も 増している。
しっとりしていて 噛み切りもいい。
レストブロート効果、かもしれない。
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新麦、石臼準強力、石臼準強力全粒、細ライ全粒。
ルヴァン種、バックプースラント短め発酵 いつもの半分。
皮に弾力出るのは 発酵時間が長過ぎるから、かな。
発酵時間を 短めにしてみる。
酵母量増やして、モルトも増やす。
長め焼きで、皮バリバリ。
あ、皮がおいしい 苦味とうまみ。
とても 美味しい。
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もう一度 同じ粉配合で、
発酵時間を 長めにとって。
これは 酸っぱい、梅の酸味。
酵母過発酵か 1次過発酵か、、、。
うーん、、、。
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シュトレン 2015

2015年12月10日 22:28

シュトレンを 作る。

昨年作ったのは 菜種油を使った、シュトレン。
油を使うと どうしても、ずっしり。
焼き菓子っていうよりは、
フルーツとナッツの入った、ずっしりパン。

今年は、軽さを出すために バターを入れる。
いつものカンパーニュの粉配合、
新麦、石臼準強力、石臼全粒粉、ライ麦全粒粉、
ドライイーストとレーズン酵母、併用で。
発酵バターときび砂糖、豆乳を加えて、
ずいぶん寝かせたカルヴァドスレーズンと カルヴァドスいちじく、
胡桃とアーモンド、たくさん。
スパイスは シナモン、ナツメグ、クローブ少々。

発酵させ過ぎた かな、、、
ちょっと酵母の風味が 強過ぎた、
バターよりも 酵母とカルヴァドスの風味、強め。
加水も 足りなかったかな、しっとりしない。
失敗したかな、、、って思ったけど、
10日後、風味が まろやかに。
酵母とカルヴァドスが混ざり合って まるくなる。

あれあれ、もうちょっと寝かせてみようかな。

 
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新しい スケジュール帳。
毎年使っているものが 見当たらなくて、
ひとまわり小さいサイズを 手に入れる。
いつものカバーじゃ サイズが合わない、
新しく カバーを作ろうか。
メキシコの 赤と白のみずたまの布。
やっと完成 間に合った。
あぁ、これで 心残りなく年が越せる!

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2015年12月07日 23:30

煮込み料理は するけれど、
1人の晩ご飯に、
土鍋を使って 鍋はしない。
鍋は やっぱり、
大人数で つつきたい。

昆布でとった出汁で 具材を煮込む、
水炊き スタイル。
それぞれが 好みのタレを 持ち寄って。

台湾で 買ってきた、沙茶醤。
胡麻油で 葱を炒めて、醤油と一緒に煮立ててみる。
思いのほか 鍋に合う。

友達の作った 甘酒の味噌ダレ、
美味しかったなあ。

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私が 私らしく居られる場所。
それぞれの日々の話に 耳を傾け、
(ほんとうに 人それぞれ、
 やりたいことに向かって 頑張っている!)
音楽に合わせて 踊ったり、
(音楽がなくても 踊れるだろう!)
話しても 話し足りず、
帰り際に、その日いちばん話したかったことを 
話していなかったことに 気付いたり。

ありのままの自分でいることを 
受け入れてくれる人々。
そんな友達、そんな場所に、感謝。
いつも ありがとう。

カンパーニュ 2次発酵長めで

2015年12月06日 22:46

新麦、石臼準強力、薄力全粒、ライ麦全粒、
ライ麦ルヴァン種。
バックプースラント、長時間。
1次常温、2次長め長めに。
焼き上がり とっても軽い、
でも、皮超弾力あり。
中は、しっとり柔らか。
焼き時間長めにすると、クラストの弾きが強くなる、、、。
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石臼強力、石臼準強力、薄力全粒、
ライ麦ルヴァン。
バックプースラント、長時間。
1次常温、2次長め。
懲りずに、焼き時間長め。
久しぶりに 長野産、とっても 和風。
毎日使っているときは 気付かなかったけど、
やっぱり、麺の風味が 強いなあ、、、。
石臼ばっかりだと、穀物風味強め。
皮の弾力、とっても強い。
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仏産準強力、仏産石臼、ライ麦全粒、
ルヴァン種。
仏産粉だと 皮の弾力なくなるかな、って思ったけど、
皮は やっぱり、弾きが強い。
中は 噛み切りよし、もっちりしない。
仏産粉は 仏産粉の味がする。
ヴィロンの味には とうてい近づけない、、、。
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ライ麦ルヴァン

2015年12月02日 22:02

ライ麦で起こした サワー種。
サワー種をもとに、ルヴァン種を 作る。
大切に育てられた 中川さんのオーガニック全粒粉で 継いでみる。
(これも いただきもの、、、ありがとう!)
まだまだ若い ライ麦ルヴァンで、パンを焼く。
酵母自体は ずいぶん酸っぱい、匂いも強め。
大丈夫 かな、、、。

新麦と全粒粉で シンプルに。
バックプースラント、長時間。
香りはいいのに、風味やっぱり若い。
ああ、やっぱり酸味、
ちょっと苦手な 梅の酸味。
でも、思ったほど強くない。
焼成長めで 皮超弾力、、、噛み切りにくい。
中は 結構柔らかしっとりしてるんだけど。

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新麦と石臼準強力、
ライ麦ルヴァン。
バックプースラント、長時間。
1次、2次発酵 ゆっくり しっかり。
梅の酸味は なくなった!
ルヴァン種の、フランスっぽい小麦の風味。
レーズン酵母で捏ねたパンの 濃厚な風味とは、また違う。
苦味が欲しいから しっかり焼き込むんだけど、、、
焼き込むと、皮が厚くなって 噛み切りにくい。
粉の配合、変えてみようかな。

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パン・ド・カンパーニュ 

2015年12月01日 23:32

バインミー焼きに 戻るはずだったんだ、けど。
Rose Bakeryのカンパーニュに 触発されて、、、
再び パン・ド・カンパーニュ。

ポーリッシュ、長め発酵。
石臼準強力、新麦、灰分高めの強力、石臼全粒、ライ麦全粒。
本捏ねで レーズン酵母。
ポーリッシュ種 発酵不十分だったかな、
中途半端な 酵母の風味、うまみが少ない。
2次発酵とらなかったから、詰まり気味。
生地の 熟成不足、、、。
モソモソ ゴワゴワ、保水力不十分。

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同じ粉配合 で。
バックプースラント、長め発酵。
時間じゃなく、見ためで発酵確認。
2次発酵も しっかりとって。
焼きを長めにとったから、皮ずいぶん弾力あり。
でも、中ふんわり 柔らか。
風味も ずいぶんいい。
同じ粉配合なのに 製法変えると ぜんぜん違う。
発酵具合によって 風味も変わる。
自分都合で 発酵短くしてしまうことが多々あったけど、
パン生地の声、聞かない と。

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ポーリッシュ、長め発酵。
石臼中力、新麦、小麦全粒、ライ麦全粒、レーズン酵母。
2次発酵長過ぎたかも、ちょっとダレ気味。
クープ、のっぺり、、、。
1次発酵、温度が高過ぎたかもしれないなあ、
温度調節、難しい。
噛み切りやすくて、風味もいい具合。
石臼中力、入れすぎると 粉っぽい。

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