Levain 富ヶ谷 / パン 代々木八幡・東京

2015年11月30日 23:40

カンパーニュ
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メープルと胡桃のスコーン
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メランジェ
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遅かった、、、ほとんど 売り切れ。
最後のひとかたまりの カンパーニュ。
いつものカンパーニュ(カンパーニュ317)だと 思ってたけど、
何だかちょっと いつもと違う。
思いのほか ゴワゴワ、硬め。
焼き過ぎなのかな、こういうものかな。
(ライ麦カンパーニュ、かもしれない。)
皮厚くて硬め、強過ぎない酸味のあとに 香ばしさとうまみ。
噛むほどに じわじわ、生地のうまさ。
荒々しいけど、おいしい。220円(量り売り)

リベンジ、前回買えなかった 酵母のスコーン。
思いのほか、サクサク軽い。
酵母の風味も 強過ぎず。
バター かな、サクッと しっとり。
焼き直すと ザクザク ホロホロ、
ほんのり甘くて とても美味しい。
やっぱり酵母のスコーン、風味がいい。200円

おまけ、のメランジェ。
ありがとう!

何だかんだ言って、
ああ また食べたい、って思ってしまう
ルヴァンのパン。

ルヴァン富ヶ谷 

Rose Bakery 銀座 / カフェ 銀座・東京

2015年11月30日 22:46

ミニキッシュ、デリ2種
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ショーケースから デリを数種。
残り1つだった 野菜のミニキッシュ。
パイ生地 ザクザクサクサク、
アパレイユは とろんとクリーミー。
セミドライのミニトマトとズッキーニ、味付けがちょうどいい。
良質なバターと卵と野菜と塩のお料理、とても美味しい。
キッシュの卵生地部分だけのお料理が あったらなあ!
カリフラワーの緑のサラダ。
イタリアンパセリ(かな、、、)をジェノベーゼにしたような、
バジルほど癖の強くないハーブのソースに、
生のカリフラワー(もしくは、さっと茹でた)を、和えたもの。
こちらも シンプルだけど、美味しい。
林檎と赤キャベツ、胡桃、レーズンのサラダ。
赤いサラダ。
フルーツやドライフルーツの入ったサラダは 滅多に選ばないんだけど、
他に選択肢がなく、いただいてみる。
柔らかい酸味のビネガーに オイルと塩、
そんな感じの シンプルさ。
林檎やキャベツ、レーズンの甘み、素材そのものの甘さ。
加えて クルミのナッティーさ。
ヒマラヤのピンクソルトも 用意していただいたんだけど、
使う必要がないくらい 味付けはちょうどいい具合。
ハートランドと一緒に。
全部で1300円くらい(デリは量り売り)

イギリス出身、ローズさんの お料理。
焼き菓子に、お惣菜。
オーガニックの素材と 質のいい調味料。
家庭料理と呼ぶには 何だかお洒落すぎるけど、
ローズさんの家庭の味は こんな風に、
シンプルで 鮮やかなのかも しれないなあ。
銀座のお店は とても、無機質。
洗練されたカンティーン(食堂)、みたい。
居心地は 良くも悪くもなく。
パリのローズ・ベーカリーに 行ってみたいなあ。
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ローズ・ベーカリー銀座
ギンザコマツビル7F(コム・デ・ギャルソンのビル)

カンパーニュ
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仏プージョランのパンをもとに作られた、
ローズベーカリーのカンパーニュ。
しっかり焼き込まれた皮、苦味とうまみ。
中は柔らか、しっとりしっとり。
見ためバリッとしているんだけれど、とても繊細。
酸味ややあり、でも強過ぎず。
噛むほどに 粉と酵母のうまみ。
仏産粉の噛み切りのよさ、もっちりしない!
とても美味しい。
(タルイベーカリーのカンパーニュに似ている気がするなあ、
樽井さんは国産粉だけれど。)
ああ、プージョランのパンを食べてみたい!
1/4サイズ360円

Boulangerie VIRON / パン・カフェ 渋谷・東京

2015年11月23日 22:21

プーリッシュ・ドゥミ
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ヴィロン、と言えば バゲット・レトロドール。
レトロドールと同じ生地の プーリッシュ。
折りたたんだだけ、の軽めの食感。
甘みもあるけど それよりも、粉の風味。
仏産の 灰分高めの、粉の風味。
塩っ気も やや強め。
皮弾力あり、
中ふわふわしていないし、モチモチもしていない。
確かに 美味しい。
国産とはまた 違ったうまさ。175円

セーグル・ドゥミ
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ライ麦50%(30%だったかな)のハードパン。
しっかり詰まって 噛み切りもいい。
噛むほどに ライ麦の風味、酵母のうまみ(イースト発酵かも、しれない)。
ねっとり感も あり。
酸味なし、とっても食べやすい。
おいしい。230円

コンプレノア・ドゥミ
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全粒粉生地に くるみ入り。
結構多めの 全粒粉配合、
穀物っぽさ とっても強いのに、噛むほどに甘み。
噛み切りとってもよくて 弾力まったくなし。
粉の甘みと クルミの渋み(皮?)、
とても美味しい。300円

初めての ヴィロン。
フランスのパンは どんなだろう、
パリのパンは どんなだろう。
バゲット生地を始めたころから、気になり始めた レトロドール。
ヴィロンの粉の風味を 知っておきたい。
生地の食感を 知っておきたい。
洗練された フランスの粉の風味。
どのパンも とても美味しい。
コンプレノアは 本当に美味しい。
(本当に失礼なんだけど、、、
こんなに美味しいとは 思ってもいなかった!)
ハードなお食事パンに サクサクなペストリー。
とても美しくて 上品で。
とても素敵な 赤い店、
いつかヴィロンで ブランチ、を。

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Viron渋谷 渋谷駅から5分くらい
※2Fはレストラン、Brasserie Viron

チベットの、、、

2015年11月20日 20:11

「ダライ・ラマ14世」 という映画。
チベットの 現実。
1人の人間の、
「宗教は悪魔だ」という言葉により、
チベット仏教は 弾圧を受け、
そこに住む人々は、意味もなく いのちを奪われ、
今も なお、圧力を 受け続けている。

インドの北部、ダラムサラ。
チベットの人々が 中国からの弾圧を逃れ、
人として 生きていくために 選んだ場所。
そこには 安心して住むことの出来る 場所があって、
学ぶことのできる 学校があって。
子供たちは お互いに助け合いながら、
生きている。
未だ見ぬ祖国を 心で思いながら、
知識や教養を身につけて チベットの人々の役に立ちたい。
そんな、純粋な思い。
小さな子供たちに、勉強は好きか?って聞くと、
好きだ、って答える。
欲しいものはあるか?って聞くと、
何にもいらない、ここには全部あるから って答える。

学生の頃は 勉強はあんまり面白いって 思わなかった。
成績のため、就職のため、
そんなことの為に ただ頭に詰め込んで、
機械のように 暗記して、
面白い わけがない。
自分で知りたい って思って初めて、
知識を習得することが 面白いって思えるようになった。
知りたいことを 見つけること。
昔も今も、日本という国は 変わっていない。

前世は チベットのお坊さん、
そう 言われたことがある。
戒律に悩み 苦しんだ、チベットのお坊さん。
もしかしたら、私の魂は 何か、
思い出してしまった、のかも 知れない。
ここ数日、何だか、
難しいほう 難しいほうへと、思考が向かう。
ただ シンプルに 生きたいだけなのに!

ポーリッシュ種のカンパーニュ

2015年11月19日 23:23

ドライイーストで カンパーニュを作る。
ポーリッシュ、長め発酵。
灰分高めの中力粉、新麦、ライ麦全粒。
甘み なし、ライの風味はあるけど、
深みが 少ない。
どうすれば、深みが出るんだろう。
加水多めで、むっちり気味、、、。

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バックプースラント、長め発酵。
灰分高め中力粉、新麦、ライ麦全粒。
レーズン酵母、ドライイースト併用。
風味はよくなったけど 何か足りない。
加水多め、やっぱり むっちり、、、。

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ポーリッシュ、長め発酵。
灰分高め準強力粉、新麦、ライ麦全粒、小麦全粒。
本捏ねで レーズン酵母を入れてみる。
加水減らして、食感が よくなった!
ちょっと長めに焼き込んで、
カカオのような、フライドオニオンのような、
なんだかそんな 香ばしい香り。
日本の カンパーニュ、とても いい風味。
でも、何か 足りない。
何だろう。

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久しぶりに カンパーニュ。
やっぱり いいなあ、カンパーニュ!

微風台南 / 台湾料理 京都・丸太町

2015年11月18日 22:24

大根餅と青菜炒め            トマトと卵の炒め物
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台湾小吃、台湾の小皿料理。
大根餅、羅葡糕。
卸した大根と米粉系の粉を練って、一度蒸してから焼いたもの。
カリッと焼き上げられていて、中はもっちりとろり。
小エビ入りで 海鮮風味、
ほんのり塩味 そのままでも美味しい。
甘みのある醤油だれが、おいしい。
炒青菜、チンゲンサイの炒め物。
胡麻油と塩の風味 やさしい味付けだけれど、
刻みにんにくが効いていて 美味しい。
トマトと卵の炒め物 蕃茄炒蛋、台湾の家庭料理。
やっぱりこれも 台湾風、
台湾調味料をちょっと加えるだけで、台湾の味。
卵も半熟気味で ふわふわとろり。
現地で頂かなかった 家庭料理、
台湾料理の味は とても馴染み深い。
台湾ビールと。
全部で2600円くらい

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台湾旅の途中に出会った、料理人。
日本に帰ったらお店出すよ って仰ってたのに、
なかなか お伺いできず。
ごめんなさい、、、あれから 1年、
とっても行きたかった 台湾小吃のお店。
蛋餅、三明治、葱餅、棺材板、蠣仔煎、
ああ、台湾南部のお料理 たくさん!
いつか、、、三明治(サンドイッチ)を、、、。

台北から帰ってきた 友達と。
帰国後 数日間の断食を経験してきた 彼女は、
とっても艶々していて、生き生きしていて。
やっぱり 体の内側って大事なんだなあ、って実感。
旅の話に 断食の話、雨の日の 素敵な時間。

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微風台南 丸太町河原町上ル

紅茶の石鹸

2015年11月15日 22:29

そろそろ 在庫切れ、
手作りの 食器洗い石鹸。
今回は 紅茶色。
環境にやさしく EM液を少し入れて。
最初のころは、付きっ切りで 必死に攪拌してたけど、
回数を重ねるごとに だんだんと要領も分かってきて、
今は 気が付いたときに、攪拌。
2日ほど それの繰り返し。
適当だけど、それでも しっかり混ざって固まる。
さて、これから寝かせること 1ヶ月。

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どこで起こったとか、
戦うとか戦わないとか、
そんなことでは なく。

思いやりと 優しさ。
忙しい日常のなかで、
キリキリするような環境のなかで、
そんな時でも 私は、
あらゆるものに対して 
思いやりと 優しさを、
持つことが できているだろうか。
人を 非難したり、判断したりするような、
偉そうな人間には なっていないだろうか。

まずは 自分自身から。

そして 祈る、世界に 祈る。

山食ハード 

2015年11月08日 22:54

前回の余り生地をつかって、、、
初めての 老麺法。
バックプースラント、短め発酵。
いつもの新麦100%、バゲット生地で 山食を。
山食作るなら バゲット生地で、って思うんだけど、
ミルクも無しだし バターも、入れない。
ちゃんと上るのかな、しっとり柔らかく焼きあがるかな。
わわわ、生地が型から 外れない。
老麺法、どうなんだろう。
型出し失敗に 凹み過ぎて、、、
いつもと比べて 美味しいのか、
よく 分からない、、、。

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新麦+薄力、再び 山型で。
ポーリッシュの 長時間。
はあ、、、また 生地が うまく外れない。
生地作りは うまくいったんだけど、、、
型出し失敗するだけで 全部台無し。
凹む なあ。
やっぱり 日を置くと、薄力入りの生地は 美味しくない。
ガチガチ パサパサ。
山食型で焼くと、よく分かる、、、。
 
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2015年11月08日 22:19

雨の休日、
部屋に篭って 縫い物を。
寒い日の雨は 救われないけど、
今日は まだ、暖かい。

急に 気温が下がると、
これは やばい、って
押入れの 奥の方から、
冬物衣類を ゴソゴソと 探し出す。
昨年着ていた服を見つけると 
これこれ、って 懐かしくて 嬉しくなるんだけれど、
今年は 今年で、
また 新しい色が 欲しくなる。

昨年、やろうと思っていて 出来なかった、
ストールの リメイク。
緑色のストールに、黒のフラノを 縫い付ける。
何色にしようか、迷って迷って 結局 黒に。
やっぱり 私は、
ビビッドな色と 黒の組み合わせが好きなんだなあ、と思う。
大学の頃は グレーのフラノで トートを作ったり、
赤のフラノで 巻きスカートを作ったり。
コム・デ・ギャルソンの シンプルなニットと合わせるのが、好きだった。
ここ最近は 冬素材っていうと、フリースか ボアばっかり。
久しぶりに、ちょっと いい素材。
今年の冬は、緑な 気分。

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ずいぶん前に 買った、ドラセナ。
1ヶ月前だったか 2ヶ月前だったか。
その生命力に 驚かされる。
ちょっと 香りが欲しいなあ って、
プランターの ローズマリーを、一枝 添える。 

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新麦+薄力、バインミー

2015年11月05日 22:16

新麦道産強力+薄力。
ポーリッシュ、発酵時間短め。
やっぱり、強力粉と薄力粉を混ぜると、 
フランスパンの 味がする。
強力だけで捏ねるより 弾力あり、、、。
成形失敗、大きな 気泡。
しっかり 押さえて、しっかり 締める。
甘みがあって とてもクリーミー。
もっともっと 粉の甘みを出すには、どうしよう?

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新麦強力だけで、
ポーリッシュ、発酵時間2倍。
発酵長めにとって 甘みは増すかな。
長時間発酵させると 風味はよくなる気がするんだけれど、
生地が 重い、重く なる。
弾力もあって 生地、強すぎる。
種の割合減らすと もうちょっと軽くなるのかな。
薄力混ぜると 軽くなる、かな。

間違って、多めに生地を 仕込んでしまう。
どうしよう、、、。
明日のパン、
あまり生地で 老麺法、試してみよう。

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シナモンビスケット

2015年11月04日 22:46

2年ぶり、くらいに焼く シナモンビスケット。
薄くて ザクザク、
しっかり 甘くて、しっかり シナモン。
いちばん好きな 香辛料。

久しぶりに焼く ビスケット、
ちょっと、厚めに してみようかな。
材料も 一部、変えてみる。
厚みを 変えると、食感 変わる。
薄めに焼いて これだ、って思っていた配合は、
厚めに焼くと まったくダメで。
あのときの感動、まるで なし。
はあ、、、また やり直し。
さあさあ、今食べたい ビスケット。
再び 試作の、はじまり。

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厚めが いいか、
薄めが いいか。
薄くて ザクザク Thin Biscuits、 
やっぱり、あんな感じが 好きだなあ。

アメリカンな コンベクション、
温度が 全然 定まらない。
パン焼きは ちょっとは慣れてきたかなあ、って思うけど、
ビスケット焼き、、、パン焼きとは また違う。
焼き過ぎて、歯が 強くなりそうなくらいに、ガリガリ。
ああ、、、焼成で 苦労しそうだ!

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豆もやし

2015年11月03日 22:45

豆付きのもやしが 食べたくなって。

生のもやしって、ひと袋に ずいぶん沢山。
毎日毎日 豆もやしも、飽きるしなあ。
お惣菜売り場の ビビンバ用の盛り合わせや、
お漬物売り場の キムチ風の豆もやし。
調理されたものを 買うか、
自分で 調理するか。

結局、いろんな味付けを試してみよう って、
袋入りの生の豆もやしを 買うことにする。

豆もやしっていうと、
ナムル、つまり 韓国料理を思い浮かべるんだけれど。

醤油と砂糖と 胡麻油。
台湾の豆板醤を ちょっと加えて。

 
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もうちょっと さっぱり。
塩と胡麻油と 薄口醤油。
こっちは 黒胡椒を加えてみる。

生のにんにくは 苦手だけれど、
ちょっとだけ 摩り下ろして加えると、
抜群に 風味がよくなる。

自家製酵母のスコーン

2015年11月03日 20:24

中力+全粒粉。
前回は スペルト全粒粉、今回は 薄力全粒粉。
ドライイースト 少し加えても、
全然 膨らまない、、、。
膨らまないのは、酵母のせいじゃ ないのかも。
水分量?
風味は とってもいいんだけれど、
ガリガリ ずっしり。

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とにかく 膨らませたい、
ぐんと上がって ぱっくり層のできる、
そんな スコーン。
中力+スペルト全粒、
酵母少なめ、ドライイーストも加えて。
水分 増やす。
ちょっとは膨らんだけど、ぱっくりならず。
ガリガリ、しっとり とっても硬い。
噛みしめるほどに 酵母のうまみ。
薄力粉に 変えてみようか、、、。

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2015年11月02日 21:45

一冊の本に 夢中になっている。
読書の秋、、、って、
もうすぐ冬が始まりそうな気配 ではあるけれど。
パン焼きが終わって 眠るまでの数十分、
本を 読む。
面白くなってくると 本を閉じてしまうのが拒まれて、
でも 明日起きられないと困るしなあ、って
数ページ読んでは閉じて、また数ページ読んでは閉じて。
そんなだから なかなか先に進めなくて、
とても 歯痒い。

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昨年からだったか、その前の年からだったか、
(時間の経過は もう、どうでもよくなっていることが本当に多い、、、)
肩こりを癒すために始めた 蒟蒻湿布。
とっても暖まるから、ずっと 続けている。
蒟蒻は、寒い時期には すぐに冷たくなってしまうから、
もうちょっと 暖かさを持続できるものはないかな、って思っていたところ。
ドラッグストアなんかでよく見かける 小豆のカイロ。
電子レンジを持っていないから これは使えないなあ、って諦めていたんだけれど、
小豆を 炒ればいいんじゃないか って。
メキシコから持ち帰ってきた 黒い豆、
食器棚に眠っていた フリホーレス、5年もの。
小豆より大きいけど、その分 保温力は高いかもしれないなあ、って
フライパンでよく炒って、タオルを縫い合わせた小さい袋に 詰めてみる。
火傷をしないように さらにタオルで巻いて、首にあてる。
暖かい、そして 冷めても冷たくならない。

デニム

2015年11月01日 20:57

いよいよ寒く なってきた。

2年足らずで ひび割れてしまった、
プラスチック製の 湯たんぽ。
さあさあ 今年からは、
ステンレスの ピカピカ湯たんぽ。
冬の間は 毎日使うものだから、
ちょっと奮発して いいものを。

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もうずいぶん、履いていなかった デニムのパンツ。
伸縮性がなくて 窮屈だし、
生地は厚くて 洗濯が大変だし。
そんな理由で、全然 履く機会がなかったんだけど。
愛用していた リーバイスの517、
いい具合に色落ちして 穴まで開いている。
今年の冬は、デニムを履こう。
デニムを履くなら、って 
アフリカのキテンゲで、ベルトを作る。
キュッと締めるだけの 簡単な、もの。
デニムを履くなんて 久しぶりだなあ!

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