新麦、バインミー 種配合を比べる

2015年10月25日 23:25

道産新麦+油脂。
ポーリッシュ種の配合量で、生地は 変わるかな。

種の割合、いつもどおりで。
2次発酵短か過ぎかな、膨らみ少なめ 詰まり気味。
気泡少なめ、好みの生地感。
食パンみたいな 噛み応え。
クープ2本、均等には 開いたけれど。
なかなか、エッジが バリバリならない。
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同じ配合、同じ工程。
種の割合を、やや多めに。
バランス悪い締め具合、いびつな形。
種量増やして、食感やわらか。
保水も よくなっている、気がする。
2日目でも しっとり感高め。
クリーミーだけど、粉の甘み ちょっと控えめかも。
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さらに、種の割合 増やして。
2次発酵不足かな、思ったより膨らまず。
しっとり柔らか、他のと比べると どうだろう。
微妙な変化を 捉えるって、難しい。
種割合増やしたほうが しっとりする気がするんだけれど、
粉の甘みと風味は 薄くなっている感じもする。
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経験ないなら 日々努力。
経験が無いことを 悔やむんじゃなく、
気になること ひとつづつ、やってみる。
知らなかったことを、知る。
小麦について もっと、知りたい。
いちばん美味しいところを 引き出したい。
方法がたくさんあり過ぎて なかなか前に進めないけれど、
ひとつづつ。
私は、本気だ。

リンゴジャム

2015年10月25日 23:19

バニラアイスクリームに、
酸味のあるジャムを 合わせたくなった。
いや、ジャムじゃなくて もうちょっと軽めの、
そう、フルーツソースがいい。
酸味強めの ブルーベリーソース。
でも わざわざ 買うのもなあ、って、
冷蔵庫にあった 食べかけのリンゴを、
摩りおろして ジャムにする。
レモン汁を ふんだんに、
きび砂糖で しっかり甘みをつけて、
仕上げに ほんのり、カルヴァドス。
アイスクリームに添えるためだけ、の
酸っぱい酸っぱい、リンゴジャム。

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今までで 一番長くなってしまった髪の毛を、
もう いいか って、
切ることに した。

いざ 切ろう、って決めたら、
いつもお願いしている美容師さんと スケジュール、なかなか合わず。
一ヶ月、待ち。

待って待って、やっとこさ すっきり。

髪切って、肩こり 半減。
髪の毛って 結構重いんだな、
軽い 軽い、ずいぶん軽い。

新麦+薄力、バインミー

2015年10月20日 23:08

北海道産の 新麦で。
弾力控えめの品種、モチモチ減るかな。
強力+薄力、油脂を入れて。
ポーリッシュ、短め発酵。
さっくり 噛み切りがいい。
クリーミーでしっとり、甘みもあり。
ちょっと 薄力粉風味、強いかも。
焼成失敗かな、底硬め。
思ったより 風味はいい、
でも やっぱり国産、仏産ほどには さっくりしない。
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強力粉だけ、で。
自家製酵母救済、のため 酵母をを少しだけ入れて。
ポーリッシュ、短め発酵。
皮薄めで 噛み切りやすい。
ほんのり 酵母の風味、酸味なし。
酵母風味 主張し過ぎず、甘みも残る。
これくらいの酵母量なら、食感にも影響はないのかも。
でも 次は、酵母なしで。
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何とか 好みの食感にできないかな、って
ずっと 試し続けてきた、長野産の強力粉。
これが駄目なら、って 次に試そうと思っていた、
道産の 弾力控えめな、強力粉。
国産だけど もっちり控えめ、
どうやら 風味は淡白らしいんだけど。
今買うべきかなって ずっとずっと迷っていたら、
頂いてしまった 小麦ヌーヴォー、新麦小麦!
わわわ いいのかな、ありがとう!!

長野産は、ちょっとお休み。
今日から 道産、はじめての 粉。
軽く焼きあがるかな バインミー。

MAI MAI / ベトナム屋台食堂 江古田・東京

2015年10月20日 22:24

ハスの茎のピリ辛サラダ       ベトナムさつま揚げ
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あさりのレモングラス蒸し
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ベトナムコーヒー
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再び、日本の ベトナム料理。
ベトナムでは 頂かなかった、お料理を。
タイの青パパイヤサラダ(ソムタム)にも似た、
ハスの茎のサラダ。
見ため 蕗のような ハスの茎(色は白い)、
直径1cmくらいの茎に、蓮根みたいに 小さい穴がたくさん。
さっと 湯通ししてあるのかな、シャキシャキな歯応え。
人参、玉ねぎ、鶏肉、コリアンダーに ピーナッツ、
ナンプラー、レモン汁、砂糖で和えた、そんな風味。
ゴマ入りの揚げ煎餅と、一緒に。
手作りの、ベトナム風さつま揚げ。
白身魚を練ったもの、かな。
ふわふわではなく、プリプリ。
身がつまって、とっても歯応えあり。
ディルが練りこんであって、とても新鮮。
甘辛酸っぱいチリソース、またはライム塩と一緒に。
とても、おいしい。
あさりをレモングラス、ライムリーフ、生姜で ベトナム焼酎蒸しに。
あさりの白ワイン蒸し、もしくは酒蒸し、そんな感じ。
レモングラスとライムリーフが、ベトナム風。
タイガーの生ビール(珍しい!)と、一緒に。
どのお料理も、とてもおいしい。
ほんとうに、ちょうどいい 味付け。
全部で5000円ちょっと

ベトナム料理研究家、足立由美子さんのお店。
とてもカラフルでポップな、ベトナム屋台風。
ベトナムの素敵なところを詰め込んだ、そんな空間。
お店を切り盛りされている足立さんも、
とっても素敵。
ホーチミンに旅したことのある友達と、
ひと口いただいては うわぁベトナム!って大喜びしながら、
旅の話で 盛り上がる。

隣りの 江古田HEMにも、行きたかった!

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ベトナム屋台食堂MaiMai 江古田駅から5分くらい

365日 / パン屋 代々木公園・東京

2015年10月20日 22:05

ソンプルサン
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加水、100%。
ぷりぷりもちもち のシンプルパン。
クロワッサンのようなかたち だけど、
柔らかいチャバッタ のような、
瑞々しい食パン、のようでもあり。
薄めの皮に もーっちもちの生地。
そのままだと 皮ちょっと弾力あり、中ふんわり。
焼き直すと 皮ぱりっと、中ふんわり。
そのままのほうが、クリーミー。
キタノカオリ、粉の甘みよりも 小麦の風味強め。
100%かぁ、、、!
240円

ヴィーニュ×クリームチーズ
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ハルキラリに ライ麦少し(たぶん)+カランツ入りの、ヴィーニュ。
ヴィーニュがよかったんだけど、よそ見してる間に売り切れ、
で、クリームチーズ入り。
ハード系だけど、柔らかめ。
ほんのりライ麦で食べやすい、カランツたくさん。
カランツの甘酸っぱさで、生地の風味分からず。
220円

北海道×食パン
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気になっていた小麦の食パン、売り切れ。
小麦のこと あれこれ伺ったら、
店内用なのでお売りすることはできないけれど、って
イートイン用のパンを 分けてくださった、、、感謝!
道産小麦×道産ミルク×道産バターの、超リッチな贅沢食パン。
手のひらサイズで とってもかわいらしい。
そのままで しっとりふんわふわ、
ミルクとバターの自然な甘み、風味濃厚。
焼き直すと 皮さっくり 中ふんわり、口どけがいい。
バター効果で 皮、焼き菓子みたいにサクサク。
こんなにリッチな生地、久しぶりに頂いた!
やっぱり、副材料多いと 粉の風味はさっぱり分からず。
比較的淡白な風味の小麦でも、
副材料次第で こんなに風味のいい生地になる、って発見。
とても美味しいパン、ありがとうございました。

日本の いろんな小麦。
国産小麦だけを扱う パン屋さん。
コンベクションオーブンで焼き上げる、って
ほんとうに すごい技。
杉窪シェフのパン、いただけてよかった!
丁寧に育てられた食材を使った、朝ご飯もあり。
お米の和朝食と 小麦の洋朝食、
とっても 興味深い。

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365日 代々木公園駅から1分くらい

Levain 富ヶ谷 / パン屋 代々木八幡・東京

2015年10月19日 22:58

メランジェ
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自家製酵母の ずっしりなパン、
カランツと くるみ入り。
型焼きしたものと 型なしで焼いたもの、
食感の違う、2種類の メランジェ。
皮噛み切りやすく 中しっかり詰まって、
でも しっとり柔らかい。
決して優しくはない、しっかりな噛み応え。
ほどよい酵母の酸味、カランツの甘酸っぱさ、
クリーミーで甘みのある、香ばしいクルミの風味。
とても おいしい。
何で 今まで、買わなかったんだろう!
2円/g

自家製酵母スコーンを求めて、ルヴァンまで。
遅過ぎた、、、スコーン 売り切れ。
パンも 品薄。
毎日のパン、には重いけど、
でもやっぱり魅力的な、ルヴァンの酵母パン。
いつか、長野のお店に 行ってみたいなあ。

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ルヴァン富ヶ谷 代々木八幡駅から10分くらい

KAISO / パン屋 下北沢・東京

2015年10月19日 22:50

バタール
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ビヤリー セサミ
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まるでカンパーニュ、な ぽっこりバタール。
イーストの軽めのバゲット生地かな って思ったら、
どうやら 酵母のずっしりめ、なパン。
焼きこみしっかり、皮厚めで香ばしい(皮がおいしい!)。
加水多めで、瑞々しくてやわらかい。
ライ麦かな、石臼挽きかな、粉の風味がとてもいい。
噛みしめると、甘みより うまみがじわじわ。
上に向かった気泡が たくましい!
とってもパワフル、そしてシンプル。
格好いい パンだなあ。

茹でないベーグル、ビヤリー。
ツヤツヤ プリプリ、
茹でてないから、思っていたよりムチムチしない。
皮噛み切りやすくって、中詰まってるけど柔らかい。
しっかりしっかり身の詰まった 噛み応えのある食パン、みたい。
噛むほどに 粉の甘み。
白ゴマ、黒ゴマ 香ばしい。
生地が、とっても美味しいなあ。
KAISOのパンは、そのままで おいしい。
バタール300円、ビヤリー180円

大好きな KAISOへ。
いつもなら選ばない 弾力ムチムチのパンでさえ、
このパン屋さんでは 食べてみたい、って思ってしまう。
全部のパンを 頂きたい、
それほどに 魅力的。
パンのすがた、小麦の風味、
お店の空気と 音楽と、
オーナーご夫婦も、
ほんとうに 素敵。

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KAISO 下北沢駅から10分くらい

自家製酵母のスコーン

2015年10月14日 22:35

最近は ずっと、
ドライイーストのパンを焼いているから、
自家製酵母を 使う機会がなくなってしまった。
このままでは、酵母を駄目にしてしまうかもしれないから、
なんとか 酵母を、使いたい。
で、酵母のスコーンを 作ってみる。

3年か4年くらい前 だったか、
毎日毎日、スコーンを試作していた時期があって、
小麦粉の種類を変えたり、配合を変えたり、
そのときは、ベーキングパウダーと重曹を使って、
サクサク、ザクザク、な軽めのものを目指していたんだけれど。
結局、思ったものに辿りつかないまま、
パン焼きを 始めてしまった。

月日がたつと、好みも変わるもの で。
噛みしめるほどに 味わい深い、
ザクザク しっとり、酵母のスコーン。
思ってるもの、できるかな。

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レーズン酵母、弱いのかな。
ぜんぜん、膨らまない。
水分もきっと、足りない。
ボソボソ、ガチガチ。
でも、噛むほどに 味わい深い。
思ってたより、しっとり。
一回目、失敗。
また、いつか。

秋の色

2015年10月13日 22:18

数日のあいだ、
今までとは 全く別の世界に、入り込む。
いつもとは 違う環境、違う人。
いつもどおり、では 知ることのできなかったこと。
好んで行く 場所でもない。
貴重な 体験、
こんな世界が あったなんて。
新しい 気付き。

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秋の 気配。
こんなにも 色んないろの、野花。
はっ として、ちょっとだけ 立ち止まる。
満月。
大きな月を見逃して、あっという間に 新月。
小麦のことばっかり 考えてたら、
もう 半月がたつ。
あわわ、、、。


中途半端に 身につけていた、こと。
ここらで ちょっと、
この歳になって、もう 遅いのかもしれないんだけれど。
もういちど、しっかり やり直してみようか って思い立つ。
ダメなら 駄目で、いいや。
それくらいの 心持ち、で。
しっかり 身に付くと いいんだけど、なあ!

強力+薄力、バインミー ロール挽きと石臼挽き

2015年10月12日 21:05

ロール挽きと石臼挽き、薄力粉で。
バックプースラント、短め発酵。
粉ごちゃ混ぜにしてしまうと、なんだか風味がはっきりしない。
弾力減ったし、クリーミーで甘みもあるんだけど、
粉の味が 分かりにくい。
混ぜないほうが いいのかな、、、。

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ロール挽きのみ+薄力粉。
ポーリッシュ、短め発酵。
油脂、少し多めで。
とってもクリーミー、そして甘い。
でも、弾力あり。
底も 硬い。
油のせい、かな。
膨らみも いまいち、かも。
うーん、、、。

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つるやパン / 長浜・滋賀

2015年10月11日 22:06

サラダパン
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ご当地パン、つるやパンの サラダパン。
やわらかい ふわふわコッペに、
たくあんマヨネーズ。
細長く刻まれた 色白たくあん(酸味控えめ)、
食感硬すぎず、ポリポリしていて食べやすい。
マヨネーズと とても合う。
コッペパンはしっとり柔らかで、おいしい。
焼きなおすと、皮サックサクで 中ふんわり。
焼きなおした方が、断然 おいしい。
150円くらい

今まで そんなに惹かれなかったんだけど、
たくあんとマヨネーズの 組み合わせ。
ベトナム・ホーチミンで バインミーを食べたとき、
ベトナムなますと マヨネーズの組み合わせ、
漬物と マヨネーズのサンドに、
もしかすると、似ているんじゃないか、って。
それ以来、とても食べてみたくなった つるやパン。
パン生地が違うから、バインミーとは別物だけど、
具材の味付けの仕方は 似ているなあ、って思う。
たくあんマヨネーズに ベトナム醤油を垂らしたら、
もっと ベトナムに近くなるかもしれない。
(たくあんマヨネーズ、って聞くと 
 なんだか特別な組み合わせな感じもするけど、
 ポテトサラダのサンドイッチのような、そんな風味)

つるやパン 長浜・滋賀
滋賀県内のスーパー各所

強力+薄力、バインミー 粉質いろいろ

2015年10月06日 23:36

前回と 同じ粉配合、
ポーリッシュ種で、発酵時間も同じ。
油脂を ちょっと加えてみる。
皮薄めで柔らか、中ふんわり。
まだまだ 弾力気になるけれど、
今までで いちばん軽い。
油の風味が、気になるなあ。

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ロール挽きの強力粉から、石臼挽き粉に変えてみる。
ポーリッシュ種、同じ粉配合で 同じ発酵時間。
油は ちょっと減らして。
灰分高めの 石臼挽き、
重めかなあ って思ったけど、思いのほか 膨らむ。
白い粉独特の粉の風味が 弱くなってしまったけど、
甘みもあって 風味はいい。
油脂 減らしたのに、油の風味が まだ残る。
別の油に 変えようかな。
バゲット生地は 白い粉の方が、いいかもなあ、、、。

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クープ2本で バゲットクープ。
右と左の 開き具合が、ばらばら。
生地の締め具合が 均等でない、ってこと。
うーん、難しい。

強力+薄力、バインミー 製法いろいろ

2015年10月04日 22:12

国産強力粉と、国産薄力粉、
ポーリッシュ種で 短め発酵。
薄力粉にも いろいろあって、
焼き菓子用の粉を使うと もったり重くなるんだけれど、
スポンジケーキ用の粉を使うと いくらか軽めに焼きあがる。
フランス産の粉は 風味が強めで(お菓子を作るには きっといい)、
強力粉の風味を 消してしまう、気がする。
皮薄めで 中柔らか、
皮に まだまだ、弾力あり。 
粉の甘みあり、風味はいいんだけれど、
ドライイースト仕込みのパンは、薄力粉で捏ねたパンは、
やっぱり、劣化が早い。
2日目、パサパサ 結構硬め。
フランスのバゲットに メキシコのボリージョ、ベトナムのバインミー。
パン屋さんのパンにしたって、次の日には パサパサ。
バゲット生地で しっとり長持ちの 軽い軽いパンを焼くのは、
難しいのかも しれないなあ。

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同じ粉配合、水分量で、
製法を 変えてみる。
バックプースラント、発酵時間は 同じで。
こっちの方が 風味がいい。
ポーリッシュ種よりも、しっとり。
でも やっぱり、皮に 弾力あり。
そして 2日目、硬め。
さて、どうしよう。

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THANH HA / ベトナム料理・食材店 高座渋谷・神奈川

2015年10月04日 21:27

Banh Khoc バインコック
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本当は フエで食べ逃した’バインベオ’(超小皿に流し込んだ米粉生地を蒸したもの、フエ料理)を
頂きたかったんだけど、、、本日売り切れ(毎日は、作っていないのかも)。
で、バインコック。
ベトナム風お好み焼き’バインセオ’(ベトナム風パンケーキとも呼ばれる)、
の ちっちゃいバーション。
米粉、タピオカ粉を合わせた生地に、ターメリックで色付け。
多めの油で焼いて(揚げて)、エビと豚肉をトッピング。
生野菜に巻いて、付けだれをつけて いただく。
玉子入りの生地かなって思ってたけど、玉子の風味なし。
刻み葱入り、ターメリックの風味はほとんどしない。
本来なら ミンチ状の豚肉がトッピングされるんだけど、
Dung cho thit! 豚肉なしで、オーダー。
別盛りのたっぷり(!)生野菜、レタスにミント、キュウリ、ドーチュア(なます)。
付けだれは、甘みとやや酸味のある 薄めのヌックマムたれ。
天つゆ並みに、さらっとしている。
お好みで 卓上のベトナム醤油、ヌックマム、辛めのソースをつけて。

バインコックの生地は サクッとふんわり。
生地自体に 多少味付けしてあるけれど、
付けだれにつけた方が、美味しい。
ミントは風味が強いから、あんまり合わないかなあって思ったけど、
慣れてくると、気にならなくなってくる。
(でも コリアンダーやバジルのほうが、好きだなあ)
ベトナム・ホイアンで頂いた、バインセオよりも サクサクふんわり。
このお店のベトナムなますは 塩味もお酢の風味も、とっても薄め。

ベトナムのおばちゃん達が作ってくれる、ベトナムの味。
それだけで 嬉しい、それだけで 美味しい。
バインコック(野菜付き)700円、ビール300円


団地のなかにある、ベトナム食材店 兼 ベトナム食堂。
この団地に住む ベトナムのおばちゃんたちがキッチン担当(たぶん)。
お客さんも、9割がた ベトナム人。
若い人やら おじちゃん、おばちゃん、
ベトナム語しか聞こえてこないから 全然分からないんだけど、
キッチンのおばちゃんたちも お客さんたちも、とっても楽しそうで、
まるで ベトナムにいる気分。
それぞれの仕事を終えて こうやって母国語で団らんできる場所があるって、
ほっとするだろうなあ、和めるだろうなあ。
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フォーや、ブンなどの麺類が とっても豊富。
バインミー、チェー(ベトナム風ぜんざい)、シントー(フルーツスムージー)などもあり。
ひとつひとつ 写真付きのメニューで、日本語の説明付き。
リーダーのおばちゃんは(店主さんかな)唯一、日本語OK。
お料理の説明してくれたり、味は大丈夫かって気にしてくれたり、
とても面倒見が いい。
キッチンのおばちゃんも、野菜も一緒に食べるのよ って教えてくれたり、
優しい なあ。
遠いけど、、、また行きたいなあ。
本当に美味しかった!ごちそうさまでした。

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タンハー 高座渋谷駅20分くらい


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