パウンドケーキ

2015年09月27日 23:20

会いたい、って思ってた人に 会って、
話したい、って思ってた人と 話して、
そして、彼女のつくった パウンドケーキを、
大切な贈り物に、と 包んでもらう。

そんなにたくさんの パウンドケーキを
知っているわけでは ないけれど、
彼女の作る パウンドケーキは、
これまで出会ったうちで いちばん美味しいケーキだ、
と思っている。
Chisen 菓子店千茜


とても気になる 強力粉があって、
その粉の性質からいうと、
どうしたって、もっちり焼きあがってしまうんだけど。
どうしても 魅かれるものがあって、
なんとか ふんわり軽く焼きあがらないだろうか、って
いろんな手段で、試してみる。

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仏産の薄力粉を混ぜて、
ポーリッシュ種で 短め発酵。
2次発酵は ほとんど取らないで。
皮薄め、柔らかいんだけど、
中やっぱり もっちり。
甘みはあって 風味もいいから、
明日は 軽めの 国産薄力粉で、試そうかな。

この粉袋がなくなるまでに 
いい方法が見つからなければ、
この粉使うの 諦めてしまうかも しれないなあ。

ローズマリー

2015年09月24日 21:56

プランターに 植え替えた頃は、
ほんとうに ちっちゃくて、
最初の1年は、
もしかしたら 枯れてしまうかもしれないな、
って心配していた、マリンブルーのローズマリー。

育てて5年、
初めての、青色の 花が咲いた。
この1年で 急にぐんぐん大きくなって、
窓を開けるたび、ローズマリーのいい匂いが、
部屋の中まで 香ってくる。

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ドライイーストのパンばっかり 焼いていると、
無性に 自家製酵母のパンを食べたくなって、
レーズン酵母で パンを焼く。
ゆるめの酵母でも、濃い風味。

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自家製酵母だけで カンパーニュ。
発酵時間、短めに。
2次発酵なしで 焼いてみる。
思ったより、しっかり上る。
でも やっぱり、自家製酵母だけだと 
むちむち、ずっしり。

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キョウリキ+ハクリキ、バインミー

2015年09月16日 22:05

国産強力粉と 薄力粉で。
たんぱく多めの いろんな国産小麦で、焼いてみる。
薄力粉を混ぜると さっくりするかな、って思ったけれど、、、
強力粉だけで焼くより ムチムチモチモチ。
皮に 弾力つき過ぎる。
強力粉+薄力粉で フランスパン用粉になるって、
ほんとうの 話。
香りも、フランスパンみたい。
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発酵時間短めに、ポーリッシュで焼いてみる。
やっぱり、皮弾力あり。
柔らかい生地にしたいのに、、、
気泡ボコボコ、ムッチリ重い。
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新しく手に入れた、国産強力粉で。
強力粉100%、薄力粉は 入れないで。
思ったより、重いなあ。
発酵時間、長過ぎるのかな。
水、少な過ぎるのかな。
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分割フィセル、特訓中。
なかなか 思ったかたちに、焼きあがらない。
難しい、難しい。

Garden House Crufts / パン・カフェ 代官山・東京

2015年09月12日 21:25

カンパーニュ
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大きく焼き上げられた、国産小麦のカンパーニュ。
皮焼き込まれて香ばしい、
中モチモチしっとり、ほんとうにモチモチしっとり。
皮まで、しっとり瑞々しい!
酸味あり、日をおいても 酸味あり。
梅の酸味、フルーティーというよりは酸っぱい酸味。
芳香な酵母の風味よりも、小麦の風味よりも、
どうしても、この酸味が主張する。
1/4サイズ 350円

胚芽小麦のイングリッシュマフィン
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柔らかいけど ふわふわしない、
噛み応えしっかり、な自家製酵母のマフィン。
やや酸味あり、粉の甘みもあり。
焼きなおして、皮さっくり中ふんわり。
マフィンはやっぱり、トーストして
サクサクふんわりしているのが、好き。
180円

全粒粉の丸パン
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シンプルな、湘南小麦全粒粉(だったかな)の丸パン。
じんわり広がる 全粒粉の大地の風味。
ほんのり甘くて、コクもある。
柔らかいのに、ふわふわしない。
食べ応えも、しっかり。
焼き直すと、皮さっくり 中ふんわりもっちり。
とてもおいしい、ほんとうに美味しい。
200円

春頃にオープン、の代官山ログ・ロード。
サンフランシスコからTartine Bakeryがやって来る、って楽しみにしてたのに、
ログ・ロードでの 開店中止。
で、代わりに鎌倉からGarden House Crufts入店。
生産者との繋がりを大切にした、パンとお菓子とお料理のお店。
パンは、とても個性的。
国産小麦に自家製酵母、土っぽい素材を使ったパンなのに 
なんとなく洗練されたイメージ、そしてパワフル。
村口シェフの、彼女にしか作れない 粉の配合、生地の食感。
サンフランシスコのシェフが腕を振るう 素敵なお料理も、
一度いただいてみたい、なあ。
代官山、ほんとうに おしゃれだなあ。

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Garden House Crufts 代官山ログ・ロード 5棟
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代官山ログ・ロード 代官山駅から5分くらい

Toshi Au Coeur du Pain / パン 都立大学・東京

2015年09月12日 21:24

バゲット                 
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軽めのバゲットを 求めて。
シェフが 毎日のようにフランスで食べていた、バゲット。
バゲット・トラディションのように バリバリムチムチしない、
軽めで柔らかい、塩っ気のある 日常のパン。
皮とっても噛み切りやすくて 中詰まっているけど柔らかい。
ルヴァンと老麺で 噛むほどに風味あり、
仏産粉、とても噛み切りがいい。
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オーブンで温め直したバゲットに、エシレのバター。
ちょっと溶かして。
バゲットの皮サクサク、中やわらか。
気泡少なめで 詰まった生地だから、
むっちりしなくて 食べやすい。
シンプルに 塩の効いたバターとパン、
とても おいしい。
ベトナムパンの柔らかさとは また違った、
やっぱりこれは フランスのパン、
Banh mi bo frais じゃなくて、Baguette du beurre。
メルベイユ、こんなにいい風味が出るなんて!
バゲット140円くらい

カンパーニュ
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しっかり焼き込まれて、皮香ばしい。
詰まっていて 噛み切りがいい。
仏産粉、かな。
酸味がなくて、食べやすい。
日をおくと、ちょっと乾き気味。
1枚180円くらい(量り売り)

パンの並べられたカウンターすぐ横に、
パン焼きの厨房。
どんなお客さまが どんなパンを買って行かれたかって、
作り手ならば やっぱり知っておきたいこと。
作り手と買い手が とても近い、
おしゃれなんだけど、町のパン屋さんのような
そんなお店。
パン・オ・ルヴァン、買えばよかったなあ、、、。
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トシ・オー・クー・デュパン 都立大学駅から10分くらい

リスドォルで、バインミー

2015年09月06日 22:59

フランスパン用粉といえば、リスドォル。
リスドォルで 捏ねてみる。
イースト多め、発酵いつもの半分で。
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パリッとクープ、いい感じ。
やっぱり、とっても扱いやすい。
リスドオルだけだと、皮硬め。
フランスの フランスパン。

リスドォルのバインミーで、野菜のバインミーサンドイッチ。
ああ、皮の存在感あり。
まだまだ パンが、硬すぎる。
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リスドォルに 薄力粉を混ぜてみる。
いい具合に カリッとふんわり。
ベトナム小麦で作ったパン生地に とっても似ている。
甘みもあっておいしいんだけれど、、、
やっぱり薄力粉の風味が 気になるなあ、、、。
日を置くと、薄力粉入りのパンは あんまり美味しくない。
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普段は 滅多に使わない、リスドォル。
製菓材料のお店には 絶対に置いてあるし、
輸入食品のスーパーでも よく見かけるし、
比較的 手に入りやすい粉なんだけど。
いざ 欲しい、って時に 手に入らない。
あのお店に売ってたよなあ、って 行ってみるけど
大袋しかなかったり、売り切れだったり。
3軒回って やっと、入手。
まあ、そんなもん か。

ベトナムなます Do chua

2015年09月02日 19:18

人参と大根の 甘酢漬け。
バインミーサンドイッチに 挟まれていた、
ベトナムなます、ドーチュア。

日本の紅白なますと違うのは、
酸味と甘みが 強過ぎないこと。
浅漬けみたいで 食べやすい。
初めて食べたNhu Lanのバインミーサンドのドーチュアは、 
大根も人参も 柔らかくって、
何やら 後引くうまみあり。
うまみ成分は アジノモトかもしれないけれど。

なます、2種類。
人参と大根を千切りにして 塩揉み、
水分を切って お酢、砂糖、ヌックマムで漬けてみる。
もうひとつは ヌックマムなしで、昆布と干ししいたけで。

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ヌックマムを入れた方が、
お酢の酸味が和らいで まろやかな風味。
具材に 味が、浸みやすい。

干ししいたけと昆布のなますは、酸味が強い。
数日たっても、酸味は強い。
ヌックマムみたいな うまみ、なし。
何か 足りない。

一晩漬けておくと、
大根は しんなりするんだけれど、
人参は 結構かため。
もうちょっと 細めに切ったほうが、いいかもしれない。

チュウリキ+セモリナ、バインミー

2015年09月01日 23:03

中力粉に、セモリナ粉を混ぜてみる。
発酵の見極め失敗、のっぺりクープ。
フランスパンっていうより、コッペに近い。
焼き過ぎて、皮かため。
粉が変わると、焼き具合も変わる。
うーん 失敗、でも いい匂い。
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皮かためで 弾力あるけど、
中ふんわり 噛み切りやすい。
フランスパン っていうより、
これは イタリアのパンだなあ、、、。
甘みがあって、美味しいんだけれど。


配合を 変えてみる。
セモリナ粉、少なめで。
久々に 自家製酵母で捏ねてみる。
レーズン酵母リキッド、ゆるめの種で。
分割成形、難しいから なまこ型。
焼き方も ちょっと変えて。
変えてはみたけど、思ったより上らない、、、。
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クープははっきりしないけど、上に膨らむ。
新しく仕込んだレーズン酵母、思いのほかいい風味。
酸味なし、噛むほどにうまみあり。
生地詰まっているけど 柔らかい。
バゲット生地にするには 重いけど、
これは、作りたくても作れなかった 
柔らかい カンパーニュ、
白い カンパーニュ。

カンパーニュを あれやこれやと試作しているときには
たどり着くことができなかった、パンの生地。
ちょっと外れて、バゲット生地を 日々試作。
バゲット生地としては 満足できないんだけど、
好みに近い カンパーニュの配合、発見。

やっぱり 分からない、
バゲット生地とカンパーニュ生地の違いって、
何だろう。


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