ものの値段

2015年08月30日 21:59

ベトナムの旅。
フライト1週間前に、フライトスケジュール変更の案内。
ダナン夕方着→夜着に。
ホーチミンでの乗り継ぎ時間が短かったから、このフライト選んだのに、、、。
6時間の待ち時間、ホーチミンの街に出て、再び空港に戻って早めの夕ご飯。
さて、国内線ダナン行きチェックイン。
あれ、、、3度目の時間変更、ダナン行きDelay。
参る、、、現地着23時頃。
心配だったのは、空港からのタクシー代。

ベトナムでは ほとんどの場所で、
定価というものが存在しないから(公共機関でさえ!)、
売る側が 自由に値段を決められる。
現地の人向け、別の地域から来ているベトナム人向け、
外国から来ている観光客向け。
同じベトナム人であっても 別のところから来ている人には
高い値段を付けるらしいから(方言で判断するらしい)、
外国人が高い値段を要求されるのは、仕方ないのかな とも思う。

信頼できるって教えてもらった、みどりのマイリンタクシー。
夜遅かったからか、言い値は100000D。(他のタクシー会社は200000D、、、)
80000Dって聞いてたのに 仕方ないなあ、って電卓打って計算してたら、
他のお客さんに 先を越される。
そんなに何台もマイリンが常駐している訳ではないから、
次のタクシー待ち、、、。
隣りのベンチで休憩していた マイリンのおじちゃんドライバー、
私がタクシーを逃してしまったのを見ていたのか、
「どこから来たの、どこに行くの?」って、休憩中なのに 車を出してくれた。
日本について知っていることを 一生懸命伝えようとしてくれるんだけど、
私、ベトナム語が分からない。
こういう時、本当に、現地の言葉をもう少し知ってから来るべきだなあ、
って後悔する。
宿に到着、メーターを見ると44000D。
おじちゃん、きっと 現地の人価格で運転してくれたんだ。
本当にありがとうね、って50000Dを手渡す。
外国人だから 高い値段を吹っかけられる、って思い込んでたけど、
そうじゃないんだなあ、って気付いた ベトナム最初の日。
ものの価値を決めるのは 人それぞれ。

このおじちゃんに会ってなかったら、
きっと違った旅になっていただろうな、って思う。
本当に、ありがとう。

Banh mi trung 玉子焼きのバインミー

2015年08月30日 11:19

大失敗したパンで、サンドを作る。
バインミー チュン、
玉子焼きの バインミー。

クリームチーズに、キュウリ、
軽く塩味をつけた玉子焼きに、
ピーナッツ味噌ソースで、味をつける。
レバーパテを 使わないで、
あのコクとうまみが 出せるかな。
甘辛い ピーナッツ味噌、
そのまま食べると 塩分強いくらいなんだけど、
サンドにすると、味がぼやける。
それぞれの具材に しっかり味付けしたほうが、
いいかも しれない。
ベトナム醤油を 少し垂らしてみる、
これだけで ベトナムの味、とっても美味しい。
パンは やっぱり、重すぎる、、、。
むちむち ずっしり。

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腕時計を なくしてしまった。
自転車の通勤途中で、
かごに入れていた手さげから外れて、
どこかで 落としてしまった。
シルバーのCASIOのデジタル、
全然高価なものではないんだけれど、
10年くらいずっと愛用していたものだから、
なくなると、とても悲しい。
未練がましく、朝通った道を 探してみるんだけれど、
見つからず。
滅多に物をなくすことなんてないから、
時計をなくしてしまったのは きっと何かのメッセージだろうな、
なんて思うんだけれど、
やっぱり時間は 分かった方がいい。
ああ、明日からは ゴールドのCASIOのデジタル。

ドラセナ

2015年08月29日 21:57

ふとした瞬間に、
何だか 懐かしい匂いが漂ってきて、
あれ、これ何だっけ 何の匂いだっけ、って
思い出そうと するんだけれど。
まったく 思い出せないまま、
その匂いは いつの間にかどこかに消えていて、
ああ、何だったっけなあ って、
また いつもの作業に戻り、
匂いのことは すっかり忘れてしまう。

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暑い国から 戻ってくると、
暑い国の 花や草木が恋しくなって、
ヴィヴィッドな色の花 だったり、
南国の葉っぱに、釘付けになる。

毎年 このくらいの時期には、
まだまだ暑いね、なんて言っていたような気がするんだけれど。
朝晩は ずいぶん涼しくなって、
油断をすると 風邪をひきそうになる。
旅に出ていたのが ずいぶん前のことに思うくらい、
忙しい一週間を送り、
なんでこんなに機械みたいに働いているんだろう、って思いながら、
帰ってから捏ねる パンの配合のことを、考える。

Funtastic DaNang Hostel / Guest House ダナン・ベトナム

2015年08月26日 22:25

関空発-ホーチミン乗り継ぎ-ダナン着。
ダナンに夕方着いて、
次の日の朝には 列車でランコーに向かう予定だったから、
とにかく空港から、駅から近い宿を。

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とっても綺麗でカラフルな、素敵なゲストハウス。
ベッドルームも清潔、
それぞれのベッドにはカーテン付き、ライト付き。
事前に、フライト時間変更、列車の時間などなど、
メールでいろいろ質問してしまったのだけれど、
とても丁寧に答えてくださって、本当に感謝。
夜間駐在のスタッフも、とても親切。
夜遅く到着、朝早くチェックアウトしてしまったから、
宿のこと 全然知ることができなくて、残念。
今度はゆっくり、ダナンを周りたいなあ。

・女性用ドミトリー 170000D(+デポジット100000D)
・貴重品入れあり
・共有シャワー、トイレ
・共有スペース ソファあり、大きなTVあり
・受付8:00~21:30(それ以外の時間帯もスタッフ駐在)
・英語OK
・ダナン空港からタクシーで10分以内
 (タクシーは緑色のMailinhで、相場70000~80000D)
・ダナン駅まで徒歩5分くらい

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Funtastic DaNang Hostel


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フライト遅れで、ベトナム航空チェックインカウンターで頂いた
ドリンクサービス券。
搭乗ゲート近くに、Delay待ちのお客さま用休憩所があるくらいだから、
どうやら頻繁に、遅れる様子。
初めてのベトナムコーヒー、タンソンニャット空港にて。
コンデンスミルク入りの 甘ったるい濃いコーヒー。
甘いコーヒーキャンディーのような味。
初めてのコーヒーは、フィルター付きのベトナムスタイルで飲みたかったなあ!

チュウリキ+ハクリキ、バインミー

2015年08月26日 22:24

薄力粉で、パンを焼く?
何だか あんまり、美味しくなさそうだ。
でも まあ、やってみる。
グルテン強めの中力粉に、薄力粉を混ぜて。
薄力粉を入れると 吸水率、悪い。
捏ねづらい、、、。
生地ゆるめ、で ブールの成形。
焼き色は 控えめに。
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皮やや弾力あり、中ふんわり!
でも、もっちり 噛み応えあり。
ブール成形、まずかった かな。
国産中力粉、ずいぶん存在感あり。
甘みがあってクリーミー、ちょっと薄力粉の風味あり。
思ったより フランスパンに近い味。
薄力粉、もっと増やして みようかな。


別の粉で やってみる。
準強力粉+薄力粉、水分控えめに。
サンドイッチ用に、フィセルで成形。
1つずつ分割成形 手間がかかる、こりゃ大変だ。
あ、、、焼成モード 間違えた。
ぜんぜん、伸びず。
思いのほか ずっしり、、、。
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大失敗。
むっちりもっちり、ずいぶん重い。
とっても風味のいい準強力粉なんだけど、
薄力粉を混ぜると、風味がおちる。
甘みもあんまり、、、過発酵かもしれないなあ。

フランスの粉で、バインミー

2015年08月25日 21:23

あれ、
ベトナムの粉で焼いた バインミー。
この甘み、何かに 似ている。

フランス産の 高級粉、
ヴィロン社の ラ・トラディション フランセーズ。
ラ・トラで焼き上げたパンの、
クリーミーで甘みのある、あの感じに 何だか似ている。

久しぶりに、ラ・トラで 捏ねる。
扱いの難しい 粉。
水分入れ過ぎたかも、生地が ゆるい。

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甘みがあって クリーミー。
でも やっぱり、フランスパン用の粉。
生地に弾力があって 噛み応えあり。
柔らかいんだけど、弾きがある。
ベトナムの粉は もっと、ふんわり。
ラ・トラは やっぱり、
バリバリなバゲットに 向いているのかな。

ベトナムの粉で、パンを焼く

2015年08月24日 20:53

ベトナムの小麦粉で、パンを焼く。

Protein9%、たんぱく質9%。
薄力粉並みの、たんぱく含有量。
シーフードに浸したり、チキンに浸したり、
色んなケーキ、パンや餃子にも、OK。
うーん、用途が広過ぎる、、、。
大丈夫?
これしかなかったんだもの、この粉で捏ねてみる。
ベトナムの、バインミー。
いつもの 工程で。
仕込み水は、ベトナムから持ち帰った、ベトナム硬水。

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焼き上がり、なんだか ベトナムの香り。
ココナッツミルクのような、そんな甘い香り。
クープぱっくり、ずいぶん 上に持ち上がる
皮 やや弾力あるけど、中 ふんわりふわふわ。
独特の粉の味がするけど、甘みもある。
グルテン少ないはずなのに、食パンのような食感。
おいしい なあ、軽い なあ。
国産だと、ここまで さっくり噛み切れない。
ベトナム産かな?外国産かな?
捏ね具合も、発酵具合も、焼き上がりも、
今までと 違う感じで、新鮮。
中力粉 なのかな、かもしれない な。

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ミルクフランス / タカキベーカリー

2015年08月23日 16:02

ミルクフランス
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日本のパン屋さんで売られているフランスパンは、
どちらかというと、フランス寄りの 弾力のあるものが多い。
もしかすると、スーパーで売られている 柔らかいフランスパン、
例えば、大手パン製造メーカーの ソフトフランスなど。
バインミーの食感に近いんじゃないか、と思って買ってみる。
120円

焼き直して、皮さっくり 中ふんわり。
このパン生地には 乳製品、油脂、砂糖が入っているから、
フランスパン生地よりは 柔らかしっとり、優しい風味。
パン屋さんの硬めのバリバリなバゲットよりは、
こっちのミルクフランスの方が、バインミーに近い気がする。
練乳が、とてもおいしい、、、。

BANH MI 304 / パン製造店 ホイアン・ベトナム

2015年08月23日 15:54

Banh Mi Dau Phong ピーナッツバターバインミー
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ベトナム最終日、ホイアンのパン製造所で買ったバインミー。
日本に戻って、甘いサンドイッチを作ってみる。
Banh Mi Dau Phong、ピーナッツバターバインミー。
ちゃんと、焼き直して。
皮サクッと 弾力控えめ、噛み切りやすい。
中やわらか とっても軽い。
粉自体の 風味だとか、うまみだとか、
そういうものはあまりなく(イースト臭もあんまりしない)、
食感は、焼いた お麩にも似ている。
ピーナッツバターのように 汁気のないものを挟むと、
飲み物が 欲しくなる感じ。

だから、ベトナムのサンドイッチには 
ヌックマム(魚醤)だとかヌックトゥーン(ベトナム醤油)のような液状の調味料で味付けしたり、
生野菜を挟んで水分を補って、生地をしっとり食べやすくしているのかもしれない。
(だから、時間が経つと 水分でパンの中がグチャっとなる)
バインミーは やっぱり、サンドイッチ用に作られているんだなあ、と思う。
バインミー 3000D(18円)

バインミー(パン)を製造している、お店。
焼きあがったパンを並べるラックから、
1つ取り出して 袋に入れてもらう。
バインミーサンドのお店に卸したり、
一般の人にも販売している様子。
このお店のパンは、軽くて 美味しい。
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Banh Mi 304 
ホイアン
Phan Chau Trinh通りとHoang Dieu通りの交差点辺り

NHU LAN / パン・惣菜 ホーチミン・ベトナム

2015年08月23日 14:45

Banh Mi Thit、333
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Banh Mi Thit、ハムなどお肉入りのバインミー。
フランスパンを ザックリ真ん中で割り、
上に 豚肉のレバーパテ、
下に 特製マヨネーズ、
ハム4種類(!)、人参と大根のなます、
フレッシュなニラと玉ねぎを、サンド。
バインミー20000D(120円)
ビール29000D(空港で170円、空港内の物価は外の2倍以上、高過ぎる、、、)

老舗のパン屋さん、Nhu Lan。
パンに饅頭にお菓子、ハムやチーズのお惣菜、
バインミーサンドの種類も いろいろ。
カフェ併設で、麺類、飲み物などもあるらしい。
16時前到着、どうやら 遅過ぎたのか、
お店はガランとしていて、バインミーサンドが見当たらない。
売り切れたのか、スッカラカン。
バインミー(パン)は、あるんだけれど、、、。
野菜のバインミーサンドを作って貰えるか、聞いてみる。
うーん、どうやら無理らしい。
仕方なく、お肉入りのBanh Mi Thitを1つ注文。
その場で、パンを切って サンドして貰う。
お肉入りしかなかったけれど 買えてよかった、
このために、空港から 出て来たんだもの。
人生、初バインミー。

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タンソンニャット空港にて、乗り継ぎチェックイン前に 晩ご飯。
丸みを帯びたフランスパン、コッペみたい。
思ったより 皮弾力あり、食べ応えあり。
中やわらか、具材の汁気もあってか、しっとり。
ごめんなさい、ハムは除いて。
味の決め手となるのは、たぶんパテとマヨネーズ。
パテの塩っ気とお肉のうまみ、濃厚さ、
マヨネーズのクリーミーさと甘み(日本のマヨネーズより酸味控えめ、甘みあり)。
人参と大根のなますが、とてもおいしい。
日本の紅白なますと違い、酸味控えめ、どちらかというと漬物みたい。
アミノ酸の効いた漬物、タクアンのような風味と食感。
ヌックマム(魚醤)だとかソースは、かかっていない。
パテ、マヨネーズ、なます(きっとハムも)、それぞれの味が美味しい。
だから、とても美味しい。
※翌日には、ずいぶんペチャンとなって、パンが食べやすくなっている。
 どうやら、水分を吸収しやすい生地らしい。
南部のビール、333。
濃くて、おいしい。

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Nhu Lan ニューラン 
ベンタイン市場から5分くらい Han Nghi通り

路線バスで、空港からベンタイン・バスターミナルまで。
バス代一律5000D(30円)、大きい荷物が一緒だと10000D。
行きは10000D、帰りは5000Dだったから、
バスの運転手さんによって、値段が変わる。
うーん、ベトナム価格。

ベトナム航空 機内食

2015年08月23日 13:05

機内食(ベジタリアンミール)
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フルーツ、サラダ、雑穀パン、フルーツゼリー
ほうれん草とカッテージチーズのクレープ包み
キノコのトマトソース、茹でたガルバンゾとレッドキドニー

メインのお料理、クレープ包みがとても美味しい。
たっぷりのほうれん草と玉ねぎを、軽く塩・胡椒で味付けしてソテー、
カッテージチーズと和えて、薄い甘くないクレープ生地で包んである。
パイ生地、タルト生地だと重いけど、クレープ生地だと食べやすい。
キノコ、玉ねぎ(たぶん)と一緒に煮込まれたトマトソースが、とても美味しい。
サラダのアボカドが、日本のものより甘みがあって美味しい。
レモン風味のフレンチドレッシングも、とてもおいしい。

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機内食(フルーツミール)
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パパイヤ、グレープフルーツ、葡萄、スイカ、
ヨーグルト。

現地で頂かなかったフルーツばっかり、有難い。

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久しぶりに頂く、機内食。
初めての、ベトナム航空。
行きはベジタリアンミール、帰りはフルーツミールを選択。
アジア系の航空会社の機内食は、とてもおいしい。

ベトナムへ

2015年08月15日 23:05

Banh Mi、バインミー。
ベトナムの フランスパン。

もともと フランスの植民地だったベトナムでは、
文化や食、いろんなところで フランスの影響を受けている。

ベトナムのフランスパンは、
サクサク、ふんわり。
フランスの物に比べると、どうやら とっても軽いらしい。

バインミーを 食べに、ベトナムへ。
現地の味を 知るために、旅に出る。

今回の旅は、いつになく 緊張している。
初めて訪れる 国、
言葉が通じない 国、
定価の存在しない 国。

この国は、私を 受け入れてくれるだろうか、
そんな不安を 抱えながら。

AUX BACCHANALES 京都 / フランス料理 京都

2015年08月15日 22:21

ニース風サラダ
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本日のキッシュ
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鮮魚のカマの香草焼き
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フランス・ニース地方のサラダ、サラダ・ニソワーズ。
水菜、サニーレタス、グリーンリーフ、トレビス、
パプリカ、トマトなど たくさんのフレッシュ野菜。
茹でたまごと 茹でたじゃがいも、インゲン、人参。
ブラックオリーブ、アンチョビフィレ、ツナ。
塩、胡椒とオリーブオイルで。
カラフル、カラフル 具沢山。
味付けシンプル、ツナとアンチョビの塩気とうまみで。
ハーフサイズでも、てんこ盛り。
色たくさんだと 元気になるなあ。
本日のキッシュ、鶏肉と野菜のキッシュ かな。
玉子のアパレイユの部分を、一口。
チーズが入っているの かな!
とろっとろで滑らか、カスタードプリンみたいな食感。
味付けも とっても美味しい。
オーバカナルのキッシュは どうやら、パイ生地。
この、フィリングだけの お料理があればいいのに!
鮮魚のカマ、香草焼き。
本日のお魚、イラ。
白身であっさり、グジのような 淡白な風味。
ローズマリーとタイム、香草の香りが結構強め。
シンプルに、岩塩とレモン で。
オーブン焼きにするなら、
もうちょっと脂ののった 赤身の魚の方が、好みかも。
全部で4000円くらい
オーバカナル京都 COCON烏丸1F

気軽にいただける、フランスのお料理。
今までテラス席ばっかり、だったけれど
店内も 素敵だなあ。
オーバカナル、好きだなあ。

お盆の京都は がらん、としている。

はてさて、、、

2015年08月15日 22:18

バゲット生地。
粉を 変えて、焼いてみる。
国産の 準強力粉で。
いつもより 皮、パリッと。
懲りずに 自家製酵母を、少しだけ。
酵母を入れた生地は、2日の方が 風味がいい。
日を置くと 風味は馴染むんだけど、生地がパサつく。
もっと しっとり、日を置いても しっとり。
そんな生地を 作りたい。
 
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国産、強力粉で。
タンパク多めの、風味のいい粉で。
食パン寄りの風味かな、って思ったけれど、
思った以上に バゲット風。
皮 薄めにパリッと、フランスパンのよう。
でも、中は もっちり、、、。

812hbharu.jpg 812hbharu2.jpg

もうちょっと、粉 要研究。
はて、
バゲット生地と カンパーニュ生地の違いって、
何だろう、、、?

飴色玉ねぎ

2015年08月09日 22:35

新しい レーズン酵母の酵母種。
バゲット生地用に って、
ちょっとゆるめに 作ってみる。
前回作って 冷蔵庫に入れっぱなしだった酵母だから、
もしかすると 充分な発酵力がないかもしれない、って思うけど、
まあ、いいか。

まだ、継ぎ足し不十分だけど、
捏ねて みる。
ドライイーストと 酵母種、併用で。
焼き上がり、どちらかというと イーストパンのいい匂い。
酵母の風味 強くないけど、
酵母を 入れることで、
やっぱり 粉の甘みが消えてしまう。
ドライイーストだけ、のほうが 甘くて美味しい。
粉の種類が 合ってないの、かなあ、、、。

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いつから あるのか、、、
冷蔵庫の中で ずっと眠っていた新玉ねぎを、
飴色玉ねぎ、に。
玉ねぎは、炒め物でも煮物でも じっくり火を通したい。
中華料理の、ささっと火を通しただけの 
しゃきしゃきする 玉ねぎは、どうも苦手。
じっくり甘みを出すには 時間がかかるから、
休みの日くらいにしか できないなあ、って 
だから ずっと、冷蔵庫に入れっぱなしだったんだけど。
飴色、っていうより ちょっと焦がしてしまった なあ。
飴色に炒めた 玉ねぎは、
ほんとうに 甘くて香ばしい いい匂いがして、
玉ねぎソテーみたいな味を 期待するんだけれど、
食べてみるとただの玉ねぎだから、ちょっと拍子抜け。

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断舎利

2015年08月05日 23:19

何か おかしい。
何が おかしい?
ずっと継ぎ続けている 酵母種。
前みたいに ぐんぐん発酵しないし、
1日置いただけで 表面、乾燥。
おかしい。
暑くなると 雑菌が発生しやすいっていうから、
乳酸菌が 雑菌に負けてしまったのかもしれないなあ。
ちょっと前から 気付いてはいたんだけれど、
元にもどるかなあ って、頻繁に継ぐようには してたんだけど。
捨て よう。
潔く、全部 捨てる。

新しい 酵母が出来上がるまでは、
ドライイーストで パンを焼く。
イーストパンに集中するには、いい機会。
悔しいけれど、ドライイーストで焼き上げるパンの方が
粉の風味が 甘くておいしい。

国産の 強力粉を主体に バゲット生地を作ってみよう、
なんて 試みているから、
どうも フランスパン用粉で捏ねた生地みたいに 軽くならない。
サクサク ふんわり、焼き上げたい。
どうしよう か。

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バゲット生地を 試作しているんだけれど、
この配合は、もしかすると イングリッシュマフィンにすると美味しいかもしれない、って
砂糖を入れて 焼いてみる。
砂糖を入れると 生地がしっとりするはずなんだけど、、、
砂糖を入れない生地と しっとりさ、あんまり変わらない。
うーん、、、。
そして、マフィンにするには ちょっと重いかなあ。

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