猛暑

2015年07月28日 22:52

ドライイーストだけで 発酵させたバゲット生地は、
とても おいしい。
小麦の、小麦が持つ本来の甘みが 十分に引き出されて、
ほんとうに 美味しく焼きあがる。
自家製の酵母を加えると 酵母の風味が強く出てしまって、
もしかすると、私が育てている ルヴァン種だとかレーズン種は、
軽くてさっくりした フランスパンには、
向いていないのかもしれないのかな、とも思ったりする。

毎日 大切に育てている酵母で、
どうにかして 美味しいバゲット生地を作りたいなあ、って思うから、
酵母の量を少なくして いろいろ焼いてみる。

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酵母の量を 減らしてみても、
やっぱり、酵母の個性が 強い。
粉の甘さ、ぜんぜん 分からず。
バゲット・カンパーニュ ならぬ、
クッペ・カンパーニュ。
重い、、、。

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もっと酵母量を 減らして。
それでも、酵母の風味 しっかり。
強い なあ、、、。
バゲットクープは 大失敗。

真夏の パン焼きは、
結構 つらい。
部屋の温度が 下がらない、、、。

たま木亭 / パン 京都・黄檗

2015年07月26日 22:25

ロデブ
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十勝コンプレ
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リストランテ・フリュイ
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加水たくさん、なロデブ。
皮弾力あり やや厚め、中ふんわりもっちり。
焼き時間長めかな、皮香ばしい。
バゲット生地にも似ているけれど、噛むほどに酵母のうまみ。
十勝産の全粒粉使用、のコンプレ。
こちらも加水高めで ふんわり柔らか。
全粒粉は少なめ、でとっても食べやすい。
ロデブにも似ているけれど、酵母量が少ないのかな、
粉の風味のほうが 強め。
弾力も少なめで、軽め。美味しい。
イチジクとクルミのハード系、リストランテ・フリュイ。
具がぎっしり、で ずっしり重い。
ハードパンなんだけど、加水高めで 
生地はしっとりふんわり、柔らかい!
ワイン漬け(?)のイチジク、風味がとてもいい。
生地自体の甘さはきっと控えめ、
イチジクの甘みがとても美味しい、プチプチ食感もいい感じ。
3種類とも、日を置くほどに 美味しい。
3日たってもパサパサしない、柔らかい。
すごい なあ、、、。
ロデブ小240円、コンプレ330円、フリュイ420円

一度は行っておきたかった、たま木亭。
リニューアルオープン後、最初の日曜日。
1時間待ちを覚悟して、本持参で向かったんだけれど。
わぁ、すんなり入店。
サンド系のパン、ペストリー、お惣菜パン、ハードパン。
次々お客さんがいらっしゃるから、
ハード系の売り場でちょっとだけ悩んで、すぐに退散。
カンパーニュがなかったのが、とても残念。
お店をリニューアルして、行列が緩和されたんなら、
それはとてもよかったことだなあ、と思う。
並ぶの、疲れるもの。

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お店の前の 大学構内のベンチで。
ひっさびさに 外ランチ。
まだ午前だっていうのに、暑い、、、。

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たま木亭 京阪黄檗駅から5分くらい

バジル

2015年07月26日 21:47

実家から 送ってもらった、バジルの葉。

バジル って言えば、やっぱり イタリアン。
夏野菜と一緒に トマトで煮込んだり、
オリーブオイルで バジルペーストにしたり。

台湾に、九層塔という
とてもバジルに似た 葉があって、
九層塔入りのお料理は まだ頂いたことがないんだけれど、
卵炒めや、野菜炒めに入っていたような 気がする。
もしかすると、日本で一般的に見るバジルとは
違う種類のものかも しれないんだけれど。

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トマトとししとう にんにく、生姜を 
甘辛たれで煮込んで、五香粉で味付け。
バジルを 加えて、さっと炒める。
バジルは 火を通すと、
葉とうがらしの風味に似ている、と思う。
やっぱり フレッシュなままの方が、香りは いい。

フランスパン

2015年07月25日 23:33

バゲットは、あんまりと 好きじゃない。
細くて、長くて、
これは、皮を 食べるための、パン。
バリッと 高温で焼き上げて、
厚めの皮に 少しの中身。
どんなに 風味がよくっても、
顎が疲れるほどに 皮の硬いバゲットは、
やっぱり 苦手。

でも、バゲット生地の 風味が好きだ。
ドライイーストで ゆっくり発酵させて、
粉の風味と甘みが ダイレクトに味わえる、
そんな シンプルなパン生地は、
ほんとうに 美味しい。

バゲット、バタール、パリジャン、
クッペに ブール、
ファンデュ、タバチェール、リュスティク。
エピに フィセル。
面白いなあ って思うのは、
全部おんなじ生地なのに、成形を変えただけで 名前が変わる。
成形と焼き時間を変えるだけで、食感も ぜんぜん違う。
バゲットは バリバリ、
ファンデュは ふわふわ、
リュスティクは もちもち。

私が 作りたいのは、
サンドイッチ用の フランスパン。
皮はサクッと 中はふんわり、程よくふんわり。
サンドする具材の 風味と食感を壊したくないから、
バリバリ、モチモチ しないパン。
軽く焼き上げたいから、やっぱり イースト。
粉そのものの 風味と甘みが出るから、
やっぱりイースト仕込みが いいかなあ。

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久々に ドライイーストだけで 焼いたパン。
クッペ型、で。
ちょっと発酵オーバー、クープ失敗。
小麦の風味が とっても甘い。
わぁ、、、ドライイーストのパン、美味しいなあ!
粉の配合は、考えなおし。

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リュスティクの、成形で。
うーん、もっちり。
サンドにするには パンが主張し過ぎる、、、。

AUX BACCHANALES 京都 / フランス料理 京都

2015年07月25日 22:32

バゲットとショコラショー
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オーバカナルの バゲット。
2年前の ちょうど今ごろ、
祇園祭の この時期に、
オーバカナルの テラス席で、
普段は選ばない、バゲット。
2年ぶりに またこの場所に来て、
再び、バゲットを。
なんだか、滑稽。

バゲットが、変わった。
前回のは イースト臭強めで、
だけど、皮サクサク、中ふんわり。
フランスで食べた、あのバゲットだ って感動したんだけど。
2年の間に、皮バリッと 中もっちりの、
うまみのあるバゲットに、変わってしまった。
私、前の方が 好きだなあ。
さらっとしたショコラショー(ホットチョコレート)は、
ちょうどいい甘さ。
熱々のショコラショーに、
バゲットをどっぷり浸して、
食べたかった のだ!
800円くらい

キューバのサンドイッチの映画を観た あとで。
料理は 愛情だ、って
ほんとうに そう思うよ、シェフ!

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オーバカナル京都 烏丸四条COCON烏丸1F

夕焼け

2015年07月24日 13:19

今日は なんだか 綺麗な空だなあ、って
水色とピンクの パステルカラー。

夕飯の支度を終えて 窓の外を見てみると、
もう、それは美しい オレンジ色の 夕焼け。

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もし、20年前に戻れるなら 何をする?
って聞かれたら、
間違いなく、私、
20年前の ブルーハーツのライブを見たい、
って 思う。

「夕暮れ」 The Blue Hearts
https://www.youtube.com/watch?v=B3r4I4uhj04

Blue Moon

2015年07月19日 23:20

暑かったり 涼しかったり、
梅雨で 不安定な気温が続いたけれど、
いよいよ、真夏。
もう7月だもの、海の季節。

数年前、ひと夏だけ働かせてもらった 海の家。
スタッフの方からいただいた、
スタッフTシャツならぬ、スタッフタンクトップ。
サイズが ちょっと大きくて、
今まで 一度も袖を通したことが なかったんだけれど。
今年 こそは。
肩を詰める、丈を詰める。

藍染の 七分袖のスタッフシャツは、
夏になると、暑くなると、
五分袖に 丈を詰める。
そう、
そんな 季節がやってきた。

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毎日 のように、
目の前に 海があった、
あの日々が、懐かしい。


突然に 聴きたくなった、Fishmans。
UAの 声で。
「頼りない天使」 Fishmans+UA
https://www.youtube.com/watch?v=ZsuAfFFuWcI

UAの声を聴いたら、やっぱり 佐藤君の声が聴きたくなった。
「頼りない天使」 Fishmans
https://www.youtube.com/watch?v=6Cd-1qp1Xts

2015年07月15日 22:27

かれこれ15年以上も 京都の町に縁があるのに、
祇園祭の、お祭りの中心を 見たことがない。

これまでに 2度ほど、
夜の屋台を 回ってみたり、
お祭りの雰囲気に 触れてみたり。
人ごみが苦手だから、
人が少なくなった時間をねらって、人の少なそうな場所をねらって、
お祭りの周辺を 歩いてみたことはあるんだけれど。
ここ数年は この時期、祇園祭を 避けていた。

昨年だったか、
祇園祭のお祭りの中心は どんなものだろうか、って 
急に興味が沸いてきて、
山鋒を見にいってみよう、って意気込んでいたんだけれど、
結局、行けずじまい。

で、今年こそ 山鋒巡り。
宵々々山で、いくつかの鉾を 回る。
何がなんだか 分からないから、とにかく 回ってみる。
函谷鉾、菊水鉾、船鉾、月鉾、長刀鉾、そのあたり。
それぞれに 個性があって、
鉾自体も そうなんだけど、
鉾を守っている鉾町の人々も それぞれに違っていて、
とても 興味深い。
1つ角を曲がると 別の鉾が現われて、
新しい鉾を見つけるたび、はっとする。
あまりにも興奮してしまって、
ほんとうは 鉾に登る、っていう目的があったんだけど、
どの鉾に登るか決められずに 次の日に、持ち越し。

宵々山。
魅かれたのは、月鉾。
新月の 鉾に、登る。
鉾の装飾品なども とても美しいんだけれど、
それよりも、鉾の上から見渡す風景が 素晴らしくて、
素晴らしいというより 感激してしまって、
ここに登って 巡行してみたい、
そんな気持ちが 沸き起こる。
やっぱり お祭りごとは、
観覧するより 参加するほうが楽しいだろうなあ、って思う。

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結構な人混みのなか とても暑かったんだけれど、
目的があれば、人も暑さも そんなに気にならないもんだなあ、って思う。
鉾に登る目的を 達成した後は、
即行で 家に帰ったんだけれども。

どうやら、来年は 日曜に山鋒巡行。
日曜に山鋒巡行、なんて滅多にないから、
京都にいるうちに 見ておきたいなあ。

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粽ではなく、、、とっても格好いい 月鉾手ぬぐい。
朱印も、素敵。

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パン・オ・ルヴァン

2015年07月12日 22:14

こだわり、なんて 少ないほうがいい。
あれじゃないと いけない、
これじゃないと いけない。
そんなものは できるだけ、少ないほうがいい。
拘ってるね、って言われると、
いや、、、拘ってるってわけではないんだけれど、、、
とても好きか 大して好きではないか、ってだけ、
それだけのことなんだよ、って 思うのだ。

これじゃないといけない、って思っていたものが、
そうでもなかったんだ って分かると、
ちょっとだけ 楽になる。

パン・オ・ルヴァン。
山食用に 新しく手に入れた、強力粉。
多めの ルヴァン種で、捏ねてみる。
粉の風味、食感を知りたいから、
シンプル に。
型焼きは 慣れないから、いつもの 田舎パン成形で。
まだまだ オーブンの癖、掴めない。
焼き色、いまいち。
過発酵、、、。

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焼き色に 注意して。
長めに焼くんじゃなくって、
糖分を 残す、ってこと。
過発酵 させない。
最近 暑過ぎるから、加減が とても難しい。

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通達

2015年07月09日 21:57

借り部屋の管理会社からの、封書。
この前 キッチンの排水管工事が 終わったばっかり、なのに。
また 何かあるのかな、って 見てみると、
部屋の更新の手続き、一式。
あれ、1年更新だったっけ。
2年更新じゃ なかったかな。
前回更新したのは いつだっけ、、、って
よくよく考えてみると 2年前。
そうだそうだ、あの時は、
京都に残るか 別のところに移動するか、って
散々悩んだ挙句、またここに戻ってきたんだった。
もうちょっと ここでやっていこう、って決めたんだ。
あれから もう2年か、
早いなあ、、、。

今回の更新は 迷うこと、なく。
もうちょっと ここで、
やっておきたいことが ある。
この部屋と、
部屋の窓から 見える景色、
ここから 聴こえる音、
ほんとうに 好きなのだ。

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半年前に手に入れた 旅のチケット。
まだまだ なんて、油断してたら、
もう 1ヶ月前。
早いなあ、早過ぎるなあ、、、。
そろそろ計画、立てないとなあ。

パン・ド・カンパーニュ

2015年07月08日 21:33

オーブンの力を 最大限に利用する。
熱を 逃がさない、
水分を 逃がさない。
焼き色と 保水に注意して、
いろんな やり方、で。

あんな風な 生地に、って
狙いを定めて 捏ねるんだけど。
思いどおりの 生地にならない。

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うわぁ、いい焼き色がついた、って思ったら、
皮が厚めで ずいぶん硬め。
これ、きっと 焼き過ぎ。
焦げた風味は とってもいいんだけれど。

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油断して 水分多めに入れると、
色が つかない。
ずっしり ぺったん、久々に 凹む。

休日

2015年07月05日 22:28

虫は 嫌いじゃないんだけれど。
狭い部屋の中で 小さい虫がピュンピュン飛び回っていると、
どうも 気になってしょうがない。
エタノールとミントオイルと水で、虫除けスプレー。
網戸に ひとふき。
これで きっと、虫寄らず。
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1年ほど前に作った 塩麹は、
冷蔵庫の奥の方で 寝かせ過ぎてしまって、
結局 使うことなく、駄目にしてしまった。
ここ最近、塩麹と ワインビネガーと
オリーブオイルで作るドレッシングが とても好きで、
また 塩麹を仕込むことにした。
先月作ったものが もうすぐなくなりそうだから、
今回は ピンクソルトで仕込んでみる。
仕込む塩によって 塩麹の風味も変わるから、おもしろい。
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仕事場でいただいてきた レモンの皮で、
レモンビネガー。

仕事休みは、仕込みの日。
雨予報が外れて 晴れてきた。
さて、今日も 歩こうかな。
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