歩く

2015年06月28日 23:19

首が後ろに 回らなくなってしまった。
筋を違えたような 痛み。
寝違えたわけでもないし、大きな衝撃を受けたわけでもないし。
ちょっとの間 様子をみていたんだけれど、
いっこうに 良くならない。
掛かりつけの 整形外科の先生に、
懲りすぎです 歩きなさい、って有難いアドバイスをいただいたから、
歩くことに してみる。
普段 どこに行くにも自転車で、
自転車での移動も 結構な運動になるんじゃないか、って思ってたけど、
どうやら そうでもないらしい。
旅に出ると 太陽が出ている間は歩きっぱなしで、
一日中移動して 体は疲れるんだけれど、
そういえば 肩凝りはぜんぜん気にならない。
目的もなく歩く、なんていうことはできない性格だから、
いつもの自転車での移動を 歩きに変える。
仕事の帰りは 自転車を押しながら歩いて帰る、
休みの日は、できる範囲で 歩いて移動。
どうやら 首の痛みは、治った様子。
慢性の肩こりは そんなにすぐには良くならないけれど、
でも 今までよりは 肩が軽い。

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市役所前の フリーマーケット。
いつもなら 自転車を停めるのが面倒で、素通りするんだけれど。
歩きだから、ちょっと寄ってみようか って。
ずっと探していた パン焼き用の金網と、
キャンプ用の小さめのステンレスカップを コンロの五徳に載せるための金網、
破格で 入手。
ついでに 布やらひもの 切れ端も。
うーん、歩くって 素晴らしい。

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白とオレンジの ガーベラ。
好きな色の 組み合わせ。

以前働いていた 海の家で、
オレンジ色が似合うよ、って勧められて
普段、身に着けるものに暖色系は 滅多に選ばないんだけれど、
たまにはいいか って、蛍光色にも近い 明るいオレンジ色のタイパンツを買った。
海の家のキッチンで身につけているぶんには 気にならなかったけど、
(ビキニで働いている女の子もいるくらいだから、そりゃあ気にならない)
街なかで着るには違和感があって しっくり来ないから、
やっぱり 部屋着になってしまった。

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美しい 夕焼け!

Alsace / フランス料理 一乗寺・京都

2015年06月22日 22:27

イワシの香草焼き             ビーツのサラダ
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サバのアリオリソース           パン盛り合わせ
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牛タンの煮込み
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多めのオイルで焼き上げられた、ローズマリー風味のイワシ。
スペイン料理のアヒージョに、似ている。
カリッとした食感のローズマリーが、とても美味しい。
小振りのビーツのサラダ、
フレンチドレッシングのような風味の ドレッシングで。
イギリスで毎日のように食べていた、ビーツ。
ビーツ自体に 独特の黴臭い風味があるんだけれど、
私は とても好きだ、色も好き。
塩茹でしたサバの ガーリックマヨネーズ、アリオリソース添え。
サバは、水煮の缶詰めかもしれない(そうじゃないかもしれない)。
バゲットとパン・ド・カンパーニュの盛り合わせ、山盛り。
牛タンと腸詰の煮込み、付け合せは じゃがいもとザワークラウト。
キャベツの発酵漬け、ザワークラウト。
ドイツ寄りのアルザス地方の、郷土料理。
本格的なものをいただくのは 初めて、かも。
日本の漬物とはまた違う、お酢の酸味。
単品でいただくより お肉と一緒に頂いた方が食べやすい。
ビールはハートランド、辛口のシードルも。
全部で7000円くらい

フランス、アルザス地方のお料理。
週末の夕方は、なかなか予約がとれなくて、
2回もふられると どうしても、って 2ヶ月前に予約を入れて。
ビストロよりは もうちょっと気軽なブラッスリー、
小皿料理をいただきながら お酒を楽しんだり、
メインのお料理を しっかりいただくことも。
オーナー1人で、接客も お料理も。
オーナーの、エスプリの効いた冗談に 感心(歓心)されっぱなし。
19時を過ぎても 外はまだ明るくて、
こんな明るいうちからお酒だなんて贅沢だね、なんていいながら、
まるで 本当にフランスにいるかのような雰囲気。
おいしいお料理と 楽しい時間。
気心の知れた 仲間たちと、よく笑ったなあ!
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アルザス 一乗寺駅から5分くらい

奮闘、中

2015年06月21日 22:25

新しいオーブンの 癖をつかむ。

そんなに大きくない 田舎パンひとつ焼くには、
庫内が 十分過ぎるくらいに広いから、
高温で長く焼き上げると 表面がカサカサ。
皮もずいぶん厚めになってしまって、噛み切りづらい。
かといって、早めにオーブンから取り出すと、
焼き色が ぜんぜん付かない。
どうしたもんか、って いろいろ試してみるんだけれど。
バリッとした クープにするために、
表面に 焼き色と ツヤを出すために、
厚過ぎない 噛み切りのいい皮をつくるために、
さて どうしようかな。
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捏ねの工程を 変えてみる。
ギリギリまで 水を加えるために、
水の加え方を 変えてみる。
焼き上げたい生地の具合にするために、
水分量、捏ね方を 調整。
しっかり詰まった 柔らかめの生地。
気泡のある 噛み応えのある生地。
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おいしい、って思える 粉の配合に辿りついた。
シンプルな田舎パン、パン・ド・カンパーニュを目指しているんだけれど、
辿りついたこの生地には、木の実を合わせた方が 美味しいんじゃないかって思う。
クルミに カシューナッツに、アーモンド。
木の実の 田舎パン。
パン生地だけのカンパーニュにするには、何か足りない。
ライ麦の まったりする甘みだとか、
酵母の風味に、生地の食感。
粉の配合も、もう一度 考え直してみようと思う。
パン・ド・カンパーニュ、
最初から やり直し。

Le Pain Quotidien / パン・カフェ 芝公園・東京

2015年06月17日 22:25

レンズ豆とスモークサーモンのサラダ
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シェパーズパイ
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大皿に盛られた フレッシュサラダ。
ベビーリーフ、トレビス、アボカドに 緑のレンズ豆とスモークサーモン。
バジル風味の ドレッシングで。
素材の風味を生かした シンプルな味付け。
レモンを絞って 好みで黒胡椒・塩を。
スモークサーモンの塩気と アボカドのクリーミーさが、とても美味しい。
シェパーズパイ。
炒めたラムのひき肉を マッシュポテトで覆い、
チーズをのせて焼き上げた イギリスの料理。
羊飼いを’シェパード’と呼ぶことから、この名前。
そのままでも美味しいマッシュポテトとチーズに、黒胡椒をかけて。
じゃが芋の味が濃くて、とてもおいしい。
付け合せのミニサラダのドレッシング、
ビネガーの効いたフレンチドレッシングが とても美味しい。
オーガニック素材を使っているからなのかな、
お料理の値段もパンの値段も ずいぶん高め。
ビールと一緒に。
コティディアンの生ビールは とてもおいしい。
全部で5600円くらい

東京タワーの見える、ル・パン・コティディアンへ。
入り口側の広いテラス席も 素敵なんだけれど、
テラスは テイクアウト用の食べ物専用。
パン売り場を抜けて カフェに進むと、
ガラス張りの窓の向こうには、東京タワー。
私は、東京タワーがとても好きで、
遠く遠くから眺めるより、
すぐ下から見上げるのが好きなんだなあって思う。

彼女の記憶にあるのは、
メアリー・ポピンズの絵本の中の、シェパーズパイ。
実際に 絵本をまねて何度か作ってみたってことや、
お肉を 豆や穀物に変えれば、
菜食のシェパーズパイが作れるね、なんて話。
幼い頃の本の記憶を 本当に味わえるのは、とてもわくわくする。

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ル・パン・コティディアン芝公園 御成門駅から2分くらい

オーガニック小麦のクルミパン
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オーガニック素材、ルヴァンで捏ねた クルミパン。
前回逃した コティディアンの自家製酵母パン。
プレーン、クルミ、ライ麦、セレアルの中から クルミパンを。
焼き色薄めだけど 皮しっかり。
しっかり詰まった 噛み切りのいい生地、
ルヴァンの酸味はなく 風味がよくて食べやすい。
塩のバランスがとてもよく、砕かれたクルミが甘くて香ばしい。
水分少なめかな、ややパサ感あり。
焼き直すと 風味がよくなる気がする、不思議。
トーストしたほうが おいしい!
1/4サイズ 594円

Backstube Zopf / パン・カフェ 松戸・千葉

2015年06月16日 22:23

ヨーグルトライ
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ライ麦40%、ヨーグルト入りの 大きなライ麦パン。
皮しっかり焼き込まれて いい香り。
バリバリではなく しっとり柔らか。
中、気泡小さめ しっかり詰まった生地、
でも 重くない。
酸味はなく、ヨーグルトの風味が とてもまろやか。 
噛むほどに じわじわと、粉のうまみと甘み。
ヨーグルトの乳酸菌のせいかな、ライ麦の保水力のせいかな。
日を置いても パサつきなしで、しっとり柔らかい。
焼き込まれた皮に凝縮されたうまみと 生地のまろやかさ、
酵母の風味に 粉の甘み。
何もつけたくない くらいに、味わい深い。
個性のある、でも とても食べやすいパン。
おいしいなあ!

黒糖ノアチェリー
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ハードパンだけど、皮しっとり柔らか。
クルミとドライチェリーの入った、ずっしりなパン。
生地しっとり柔らか、黒糖のまろやかな甘み。
ドライチェリーのほんのり酸味と、クルミの甘み。
台湾の吳寶春麵包店の黒糖パンに、似ているなあ!
とても おいしい。
ヨーグルトライ1/4 450円、ノアチェリー310円

まだ ライ麦のパンがあまりパン屋さんに売られていなかった頃、
ドイツパン屋のツオップから、一度だけ お取り寄せ。
15年ぶりに ツオップのパンを!
凄いなあ、って思うのは、
あの頃も 今と同じくらいのパンの種類があって、
それが、15年経っても ほとんど変わっていないっていうこと。
変わったのは スタッフの人数と、1日に焼くパンの量なんだろう って思う。
伊原シェフの作りたいパンは ぶれることなく、昔も今も 同じなんだ。
もちろん、日々 パンの質は良くなっているんだろうけれど!
8人も入ればいっぱいになる 山小屋のような素敵なお店、
平日でも 近くから 遠くから、パンを買いに来る お客さんの行列。
みんなに愛されるパンを作るって、すごいことだなあ って思う。
いつか 2階の山小屋カフェで、パンとスープを頂きたいなあ。

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Zopf 北小金駅からバス10分

KAISO / パン屋 下北沢・東京

2015年06月15日 22:21

カンパーニュ
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大きな カンパーニュ。
下火でじっくり、底が焦げるくらいに 焼き込み。
皮バリバリではなく、しっとり柔らかい。
気泡は細かめ 生地はしっかり詰まった感じ、
もっちり柔らか瑞々しくて、ねっとり感もあり。
皮も柔らかくて、焦げが香ばしくて 美味しい。
酸味なし、ライ麦の風味も強すぎず、
噛むほどに 粉のうまみ。
とても 食べやすくて、とても おいしい。
焼き直すと 外さくっと 中しっとり柔らか。
日本の カンパーニュ、だなあ。
厚めにスライスして、ふかっと しっとり、
そのままで とても美味しい。
カンパーニュ1/4 210円

商店街(なのかな?)にある、小さなパン屋さん。
ベーカリーでもなく、ブーランジェリーでもなく、、、パン屋さん!
ハードパンがスペシャリテ、らしいのだけれど、
お昼過ぎには すべて完売。
丁寧に 時間をかけて、
いろんなパンではなく、自分の好きなパンを。
お店の雰囲気が とっても素敵。
鎌倉にあったパン屋さん、GAMAを思い出す。
なんとなく、南の国。
次は お店が開いている時に、伺いたいなあ。
 
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Kaiso 下北沢駅から10分くらい

試運転

2015年06月15日 20:35

外から戻って 家のドアを開けると、
朝のうちに焼き上げた ブリオッシュの、
バターと卵と砂糖の甘い匂いが まだ部屋には残っていて、
そうか、今日は珍しく 甘いパンを焼いたんだった、
って 思い出す。

新しいオーブンを 試運転。
まずは、いつもの田舎パンを焼くべき なんだろうけれど、
予定がくるって 初焼きは、小さな山食。
久々に見た 上火の焼き色。
前のオーブンには 庫内が狭すぎて入らなかった、食パン型。
新しいのは 倍くらいの広さがあるから、
きっと 山食も 焼けるなあ。
てっぺんが 型からぽっこりはみ出した、
しっとり やわらかな、でも柔らかすぎない、
そんな 山食、焼きたいなあ。

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パン・オ・セレアル。
雑穀の 加水多めの田舎パン。
思うように オーブンの温度が上らない。
庫内が広過ぎるからか、なかなか 焼き色もつかない。
気泡は いい感じ、なのに!
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慣れるまで、時間が かかりそうだなあ、、、。

グリルパン

2015年06月06日 22:41

結局のところ、
私は 麦芽の風味がとても好きで、
だから、こげ茶色した よく焼き込まれた田舎パンだとか、
味の濃い ビールだとか、
そういうものに魅かれるんだ って、
半年前に台湾から持ち帰ってきた 台湾啤酒を飲みながら、
そんなことを 思う。

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注文していた オーブンは届いたんだけど、
変圧器が まだ、届かない。
すぐそこにあるのに 使えないのは、
何だか 悔しい。
休みの日、パンを Staubのグリルパンで焼き直す。

あまりにも大きな オーブンの空箱は、
まだ使う前から 捨てられないから、
とりあえず、布をかけて テーブルにする。
キャンプ用の 折りたたみ椅子をあわせて、
ちょっとした アウトドア気分。

今のところ、ガス火でパンを焼き直すには、
無水鍋、魚焼き網、鉄板、卵焼きパンよりも、
グリルパンが 一番うまく焼きあがるのかもしれない、って思う。

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黄色の ケイトウ。
あんまり 夏らしく ない、かなあ。

2015年06月02日 22:38

天気のいい 暑い日が続いたあとに、
久しぶりに降る 朝の雨は、
同じように繰り返される 毎日を 
ちょっと違ったふうに 見せてくれる。

グアテマラのLivingstoneから 
Puerto Barriosに向かった朝の、雨のこと。
あの日の雨も こんなふうだったなあ、って
雨で思い出す、旅の記憶。

日々、機械のように動く仕事場で、
今日も きっと 同じように忙しいんだろうけれど、
雨のおとで ちょっとだけ、
いつもとは違うふうに 感じるのかもしれない、って思う。

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小麦粉だけのパンよりも、
ライ麦を入れることで 
膨らみやすくなるのかな、って思ったけど、
どうやら そうではないらしい。
レーズン酵母を使うと 膨らみにくい。

そろそろ、鍋焼きパンも 飽きてきた。
もっちり ずっしりは、辛いなあ。


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