風鈴

2015年05月31日 22:46

自家製酵母とドライイースト、併用のパン。
ルヴァン種で捏ねたって、全く酸味が 出なかった。
なんで酸味が出ないんだろう、って、
ずっと不思議に 思っていたんだけど。
酸味を出そうと、いろいろ 試みたんだけれど。

今 捏ねているのは、自家製酵母だけのパン。
あ、ほんのり 酸味。
酵母によって 異なる、酸味。
パンによっても 異なる、酸味。
過発酵の 酸っぱい酸味ではなく、
自家製酵母の 心地よい、酸味。
きっと、ドライイーストが 邪魔してたの かな。
小麦だけだと、ずっしり ぺったん。
ライ麦を入れると 膨らみやすいのは、なぜだろう。
はて、何で かな。

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いよいよ、暑い。

硝子の チリーン、
陶器の チリーン、
南部鉄の チリーン。
全部、それぞれ 違う音。
私は、南部鉄の 風鈴の音が 好き。

まだ 6月なのに、早いなあ。
梅雨の前に、夏仕度。

ブリティッシュ

2015年05月28日 22:56

自家製酵母だけで、パンを焼く。

今までにも 何度か、
自家製の酵母だけで焼いてみたけど、
全部、失敗。
詰まって 重い、ぺったんこ。
ずっしり むっちり、なパンは苦手だから、
食感をよくするために ドライイースト、併用。
安定して 上に膨らむし、
水分は うまい具合に、蒸発。
だから、柔らかい。
でも、最小限の自家製酵母しか 入れないから、
風味が 足りない。
深みが 足りない。

パン屋さんの 自家製酵母パンは、
なんで むっちり、しないんだろう。
柔らかさがあるのに、風味も 深い。

もう一度、自家製酵母だけで やってみる。
やっぱり、水分 抜け切らない。
ずっしり、むっちり。
でも、風味は とてもいい。
どうすれば いいの、かな。
そろそろ、オーブン 欲しいなあ、、、。

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「The trip to Italy」
イタリアの食を巡る 陽気な二人の、物語。
美味しそうな ご馳走よりも、
彼らの、シニカルで 馬鹿馬鹿しい、
でも 愛らしいやりとりに、釘付け。
言いまわしに アクセント、
やっぱり イギリス英語、魅力的。
まだまだ 全部理解するなんて無理だけど、
きゅんと するなあ!

ルヴァン富ヶ谷 / パン 東京・代々木

2015年05月26日 20:54

カンパーニュ               レーズンパン
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くるみパン
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しっかり焼き込まれた ルヴァンのカンパーニュ。
がっちり 硬くて、ずっしり 重い。
皮は厚めで、中もしっかり 噛み応えあり。
酸味は 予想外に、とても控えめ(前回よりも、控えめ)、
噛むほどに 粉の風味。
とってもシンプル、日本のカンパーニュ。
白い生地の レーズンパン。
ほんのり酵母の酸味と グリーンレーズンの甘み。
しっかり硬め、詰まっていて 食べ応えあり。
1日目より、日を置いたほうが おいしい。
全粒粉生地の くるみパン。
こちらも しっかり詰まって、
噛むほどに 粉の風味、クルミの香ばしさ。
こんなにしっかり、な生地になるのは、
しっかり捏ねているからかな、
水分量少なめだからかな、
それとも、中力粉を使っているからなのかなあ。
カンパーニュ190円、その他160円(すべて量り売り)

ルヴァンの ハードパン。
地粉を使っているから 柔くない。
しっかり ハード、重み あり。
毎日いただくには 私にはちょっと重いけど、
たまに恋しくなるだろうなあ、甲田さんのカンパーニュ。
日本の自家製酵母パンの原点な気がする なあ。
逞しい、パン!

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ルヴァン富ヶ谷 代々木八幡駅から5分くらい

TARUI BAKERY / パン 東京・代々木

2015年05月25日 23:09

カンパーニュ
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大きく焼き上げられた、カンパーニュ。
見ためよりも、軽め。
しっかり焼き込まれた 厚めの皮、
艶々していて、香ばしくて深みのある いい香り。
加水多めかな、とってもしっとり。
皮も、中も しっとり。
皮厚めなのに、ナイフが沈んでしまうくらいに 柔らかい。
生地、柔らかいんだけど噛み応えもあって、
ほろほろと解けるような、食感。
酸味はあるんだけれど、粉のコクと 酵母の濃厚な風味が合わさって、
とても深い味。とても、美味しい。
どうやったら、こんな生地になるんだろう!
樽井さんのカンパーニュ、好きだなあ。

イングリッシュマフィン
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力をくわえると潰れてしまうくらいに、柔らかい。
そのままで、柔らかいけど 噛み応えあり。
バターかな、とってもミルキーな甘さ。
何かを付けるのはもったいないくらい、
甘みがあって 優しい美味しさ。
焼きなおすと、皮さっくりさっくり 中ふわふわ。
そして ミルキー。
焼きなおしたほうが、好み。
カンパーニュ1/4 325円、マフィン140円

どうしたって ルヴァンのパンと比べてしまうんだ、けれど。
ずっと体に浸み込んでいるパンづくりから、
足したり 引いたり。
まったく別の、個性がうまれる。
これは、樽井さんのパンだなあ!

隣りは 素敵なイタリアン・レストラン、LIFE SON。
樽井さんのカンパーニュで、タルティーヌ。
きっと、美味しいだろうなあ!
また いつか。

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タルイベーカリー 参宮橋駅から2分くらい

ガリシア風

2015年05月22日 22:44

水分量を ちょっと減らして。
クープ はっきり、生地 扱いやすい。
焼き色も それなり、に。
クッペみたいな カンパーニュ。
焼くたびに 違うパンが焼けるから、
鍋焼き なかなか やめられ、ない。

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イングリッシュな マフィンを焼いてみるけど、、、
温度も 焼き方も、大失敗。
田舎パンと同じやり方では ダメなんだった!
クープがないから、大爆発。
ベーグルみたいに もっちり弾力、、、。
粉のせいか、捏ね方のせい か。
マフィンは 白いほうが、いいなあ。
ふんわりしていて、でも柔らか過ぎず。
そんなマフィン、また いつか。

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ナスの ガリシア風。
シーフードのうまみは ないんだけれど。
シンプルに、オイルと塩、パプリカで 和えてみる。
蛸じゃないけど、ガリシア風って呼んで いいのかな。

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屋上で

2015年05月18日 22:34

アメリカの 伝統的な料理を
教えてもらう つもりだったんだ、けど。

なんだか お洒落な、サラダプレート。
料理をしない 友達の、即席 の晩ご飯。
ささっと ちぎって、
ささっと 切って、
ささっと 焼いて。
オイルに ビネガー、塩、胡椒。
スパイスで 和える、だけ。
おお!
短時間で こんなに素敵なディッシュプレート。
リンゴとカブと、人参のサラダ。
素材の組み合わせ方が、アメリカっぽいの かな。
料理の仕方、って 人それぞれで、
ほんとうに 興味深い。
長野のスタウト、山伏と。
ほろ苦いカラメル のよう。
まろやかな黒、飲みやすい。
夕暮れ時の 屋上で晩ご飯、なんて
なんだか キャンプをしているみたいだ、なあ。
ありがとう、ご馳走様でした!

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東京の 真ん中、で。
坂を上ったところにある家の
屋上からの風景は、
星はないけど、部屋の灯かり たくさん。
今日出会った たくさんの人々も、
今頃は それぞれの家に帰って、
灯かりを 燈しているんだろうなあ。

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国産小麦のこと

2015年05月18日 21:19

小麦粉には たくさんたくさん 種類があって、
パンを作るための小麦粉だけでも、
きっと 世界中には、
何百っていう種類の銘柄があるんじゃないか って思う。

気候の違い、土壌の成分の違い、小麦自身の性質の違いによって、
それぞれの小麦が、それぞれの個性を 持っていて、
同じ地域で作られた小麦にしたって、
品種によって、その年によっても 性質も風味も全く異なる。
甘みの強いものもあれば、淡白な風味のもの、
モチモチした食感になるもの、ふんわりな焼き上がりになるもの。
これら全部を試そうったって 到底 無理な話、で。

海外の小麦と 日本の小麦。
海外から輸入される小麦は、
収穫後の農薬、
日本に届けられるまでの害虫予防、
つまり ポストハーベストの心配がある、とされている。
けれども、
収穫前、小麦の苗が植えられて 収穫されるまでの間の農薬、
枯れないように、立派に育つように、って撒かれる薬、
どうやら 農業先進国アメリカやヨーロッパに比べると、
日本の方が 散布量が多いらしい、のだ。
総合的にみると、ポストハーベストのことを 考えたって、
国産小麦のほうが たくさんの農薬が使われているらしい、のだ。
(見えないことだから、実際のことは分からないのだけれど。)

色んなことを考えたうえで、どの粉を選ぶの、か。
私は、作りたいパンの 風味のために、食感のために 粉を選びたい。
(使いたい小麦に 無農薬栽培のものがあればいいんだけれど、
 そうでないことのほうが、多いのだ。)
外国産の、特に フランス産の小麦のざっくりした食感が好きなんだけど、
風味に関していえば、甘みがあって味わい深い 国産小麦が好きなのだ。
いろいろ 試してはみるんだけれど、
両方の性質を持ち合わせた粉は 今のところ、見つからない。
だから、何種類もの粉を 配合を少しずつ変えたりしながら、
今日の配合は どうだろう、って 毎日毎日 試すんだけど。

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やっぱり 私は、国産小麦の風味が 好きだ。
なくしたいのは、国産小麦特有の もちもち感。
ハルユタカに キタノカオリに ユメチカラ、
ERも エペも、春よ恋も E65も。
風味は 好きなんだけど、全部もちもち。
ざっくり さっくり、
そんなパン、焼きたい なあ。 
焼ける かなあ。

天火オーブン

2015年05月14日 22:05

昔々、私が小さかったころ、
母親が 使っていた、赤色の天火オーブン。
ガスコンロに 直接オーブンをのせて調理するんだけれど、
結構大きなオーブンで、コンロの上で ぐらぐら。
不安定だなあ って、ちょっと心配だったのを 覚えている。
温度計も 付いているんだけれど、
水銀の 体温計みたいで、
その頃の私は、いったい何度なんだか さっぱり読み取れなかった。
最近、そのオーブンはまだあるのか って聞いてみたら、
もう 捨ててしまった、っていう返事。
残念だな、でも サビサビだったもんなあ。

下火だけで 加熱する、天火オーブン。
下から温められた空気が 庫内を上昇。
コンベクションじゃないから 風は吹かない。
上火がないのに 何で 上まで、こんがり焼けるんだろう。
無水鍋の 構造。
この天火オーブンと 似ているなあ、って思うんだけど、
下の熱を うまく上に持っていくには、どうすればいいんだろう。
庫内の 気流、やっぱり ダンパーなのかなあ。

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予熱、最強に。
底 こげ気味だけど、
気にせず 色が付くまで 焼いてみる。
皮、いつもより 厚め、そして バリバリ。
もしかすると、無水鍋。
電気オーブンより、
ハードパン焼きに 向いているのかも!
ガス代、心配 だなあ。

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南瓜サラダ、
マヨネーズを 使わないで。
緑色が欲しいなあ、って キュウリを入れてみたけど、、、
ズッキーニの方が 好みかもしれないなあ。
甘みのある こっくりした南瓜を使えば、
それなりに クリーミー、かな。

2015年05月12日 22:19

鍋、の可能性。
どこまで オーブン焼きに 近づけられる、か。

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予熱温度を 上げてみたり、
スチームを 入れてみたり、
両面を 焼いてみたり、
蓋を 少し開けてみたり、
いろいろ いろいろ、試してみる。

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ずいぶん、色付きは よくなってきた。
天使のささやき パチパチ音も、しっかり。
クープは オーブン焼きよりも、パックリ。
でも、やっぱり 食感と風味は、
オーブン焼きには かなわない。
メイラードが 物足りない。

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新しく 製粉会社から手に入れた粉は、
もしかすると、好みの風味に焼きあがるかも しれない。

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咲き始めは オレンジなんだけど、
花ひらくと ピンク色。
ミニ薔薇、そろそろ 満開。

パンペルデュ

2015年05月11日 22:05

日がたって パサパサしたパンを、
もう一度、美味しく 食べる。
パンペルデュ、
砂糖と牛乳を入れた 卵液に、パンを浸し、
バターを溶かした フライパンで、こんがり焼く。
つまり、フレンチトースト。
冷凍庫で 寝かせていたパンを、
久々に 調理、してみる。
卵、乳製品を使わないで フレンチトースト。
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油でパンを焼くと、
うーん、、、鉄板 の味がする。
バターでこんがり焼くほうが 断然、美味しい。
そして 酸味のあるパンは、風味の強いパンは、
フレンチトーストには あんまり向かない、、、。
また いつの日か、再 チャレンジ。

滑り込み。
最後の日の PARASOPHIA、
京都国際現代芸術祭。
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何を いいって感じる、か。
価値を決める 基準。
心のままに 素敵だなあ、って感じるだけなら 簡単だけど、
お金と引き換えに、ってのは難しい。
それを 仕事にするのは、難しい。
芸術も 音楽も、服飾も 食も。
価値観、って難しい。

市美術館、こんなに素敵な建物だったなんて!

Dough / パン 京都

2015年05月10日 22:18

レーズンと胡桃のルヴァン
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見ため ずっしり重そうだけど、
結構 軽い。
しっかり焼きこまれた ルヴァンのハード。
皮、ちょっと弾力あるけど 厚さは薄め。
焼き込まれた皮の香ばしさ、苦味が とても美味しい。
中、生地は詰まり気味だけど 柔らかい。
レーズン、胡桃たくさん、で生地の風味は分からず。
レーズンの酸味かな、ルヴァン種の酸味かな、
とても心地よい酸味、とてもおいしい。
食感、風味、銀座レカンのカンパーニュに似ているなあ。
粉、かな?
1/2サイズ 225円くらい

ずっと行きたい と思っていた、 
移転後の Bread Room。
名前も変わって、お店の色も変わって、
でも並んでるパンは そのまんま。
やっぱり 美味しい!
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ドウ 丸太町麩屋町下ル

DEAN & DELUCA 京都 / カフェ・レストラン・Foods 京都

2015年05月09日 23:23

ラズベリーとリコッタチーズのマフィン、カフェラテ
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やや小ぶりのアメリカンなマフィン、温めなおして。
ぽっこりな上部分は、トーストされて外さっくり、中はややねっとり。
カップに覆われた下部分は、しっとりふんわり。
生地自体の甘さは、控えめ。
リコッタとラズベリーのフィリングも、甘さ控えめ。
トップのアイシングの甘さで、ちょうどいい感じ。
リコッタは クリームチーズに比べると、
酸味もクリーミーさも 控えめ。
強過ぎないチーズの風味、飽きがこなくて食べやすい。
ラズベリーの甘酸っぱさも、美味しい(滅多にベリー系は選ばないけれど)。
2年ぶり?久しぶりにいただくマフィンは、とても美味しい。
「南洋品店」の 市江さんが、
喫茶サンパウロの レアチーズケーキを 
ひとくちひとくち ほんとうに美味しそうに食べるように。
一口頂いて ほっと幸せになって、
また一口頂いて、幸せになる。
分かる なあ。
カフェラテも おいしい。
マフィン320円、ラテS330円(セット割引あり)

期間限定、8月までのDEAN & DELUCA京都店。
なくなる前に、行っておこう かな。
レストランは コースメニューのみ。
入ってすぐの カフェエリア、
ガラスケースに スコーン、マフィン、クッキーなど数種類。
サンドイッチも数種類、でも 全部お肉入り。
作り置きではない感じだったから、
お肉なしでも 作って貰えるかも、なあ。

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DEAN & DELUCA京都 烏丸四条上ル

KOHIKAN / 珈琲屋 南草津・滋賀

2015年05月07日 23:22

トーストと炭火カフェオレ
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たまには、トースト。
シンプルに バターのトースト。
4cmほどありそうな、
超、厚切りの 山食トースト。
外、さっくり。
バターの浸み込んだところは しっとり。
じゅわっとバター、そして どこまでもふんわり。
ドリップ珈琲のカフェオレと 一緒に。
たまには 食パンも、いいなあ。
トースト280円、カフェオレ450円くらい

4ヶ月ぶり に食パン、を。
角食よりも 山食派。
珈琲屋さんの メニューも、お店によって それぞれ。
バタートーストひとつにしても、個性いろいろ。
厚めの カリッとトーストされた、山食。
冷めても ふわふわな、美味しい 食パン。
(冷めたらカチカチになるトーストを出すお店も、結構多い)
パンづくりって、難しい。
オーブン故障中、トースターもない私には、
こんな風に カリッと焼けることさえ、羨ましい。

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KOHIKAN 南草津駅前フェリエ内

陶芸の森 UP cafe / カフェ 信楽・滋賀

2015年05月05日 23:19

シナモンロールとカフェラテ
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カルツォーネプレート
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リサ・ラーソン展にちなんで、北欧風のシナモンロール。
デニッシュ生地ではなく、パン生地のツイストタイプ。
生地を伸ばして、シナモンシュガーを巻き込んで、
1つずつ ねじって成形。
「かもめ食堂」のシナモンロールとも、また違う。
イーストの香りのする、やや弾力のあるパン生地。
シナモン風味、ちょうどいい具合。
甘さも、ちょうどいい。
あられ糖とざらめ糖、2種類の砂糖の食感が とてもいい。
北欧風、って食べたことないから 分からないけれど、
あられ糖が、なんだか 北欧っぽいなあ!
久しぶりのシナモンロール、おいしい!
カルツォーネプレートの、カルツォーネ生地。
イーストのピザ生地、具を包むから 生地にほとんど味はない。
塩分も 控えめ、なるほど。
しっかり潰された、マッシュポテト。
ほんのり、チーズの風味。
ブルーベリーソースを、添えて。
チーズ+ベリー、やっぱり合うなあ。
シナモンロール280円、オレ450円、カルツォーネプレート1300円くらい

信楽、陶芸の森の敷地内にある、カフェ。
地元食材を使ったメニュー いろいろ、
一面ガラス張りの 心地いい空間、
テラス席の前は 広々とした芝生で、とっても開放的。
期間限定(?)で ランチボックスも販売されていたから、
テイクアウトで 芝生ランチも、楽しそう。
※園内混雑時は、カフェも行列 です。
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UP cafe 信楽陶芸の森 館内

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とても愛らしい リサ・ラーソンの世界。
彼女の作品の 色使いが、とても魅力的。
彼女の描く 線が、魅力的。
赤色と緑色を使った 壁掛けが、素敵だった なあ!
80歳になった今でも ずっと作り続けているなんて、
うーん、素晴らしい!

どうやら 年に2回、の陶器市。
陶器を買うつもりなんて なかったのに、、、
見つけてしまった 美しい色の、小さなお皿。
何 のせようかな!


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