日々

2015年02月23日 22:59

捏ね方を 変えてみたり、
配合を 変えてみたり、
工程を 変えてみたり、
焼き方を 変えてみたり。
日々、
いろいろ やってはみるんだけれと、
なかなか 思いのパンに 近づかない。
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思っている 食感に、近づかない。
手捏ねでは 無理なんだろうか。
ミキサーで捏ねないと あんな風に焼き上がらないんだろうか。
いろいろ、考える。
焼きの力が弱いのは、仕方ない。
いつか シュワっと、スチームの入る 大きな釜を手に入れるまでは、
家庭用のオーブンで できる限り、やってみる。
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オーブンの 焼き上がりを知らせる音は、
もう ずいぶん前に、
知らせることを やめてしまった、、、。
音って、なんて 便利なんだろう!

さて、今日は
捏ね方と 焼き方、
別の方法で やってみよう、かな。
ああ、ドイツ製の かっこいい釜、欲しいなあ!

222赤バラ
年末に つぼみだった、ミニ薔薇。
やっと、開く!
ずいぶん ゆっくり、だなあ。
オレンジの株から、赤の薔薇!
ミラクル、ミラクル。

まちのパーラー / カフェ・バール 古竹向原・東京

2015年02月22日 13:37

カポナータ                フリッコ
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冷製、の夏野菜のカポナータ。
人参、ズッキーニ、茄子にパプリカ。
軽くグリルしてから、トマトと煮込み。
野菜はトロトロ、ではなく しっかり歯応えあり。
とってもシンプル、素材のうまみ。
蒸かしたじゃがいもを潰して、チーズをトッピング。
型に入れて焼き上げた、フリッコ。
ブルーチーズが中に混ぜ込んであるのかな、
ブルーチーズの酸味、あり。
とってもシンプル、じゃがいもの甘みとチーズの塩気。
どこかの国の、家庭料理(イタリア、かな)。
シンプルで、いいなあ。
久々、のよなよなエールと。
全部で2000円ちょっと

パーラー江古田の2号店。
とっても近代的な保育園の中にある、カフェバール。
パンやキッシュのテイクアウト、
カフェでは パニーニにパンプレート、
夜には お料理、デザートもいただける。
サルシッチャやトリッパなどのお肉料理、
新鮮な魚介のお料理、チーズやサラダ。
ワインの種類が豊富、です。
夜のまちのパーラーは、木の温かさ。
バールには珍しく、家族連れのお客さんが多かった気がします。
パーラー江古田とはまた違うよさ、でした。
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まちのパーラー(まちの保育園内) 古竹向原駅から5分くらい

パーラー江古田 / パン・カフェ 江古田・東京

2015年02月22日 13:02

カンパーニュ              クルミのコンプレ
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カシューナッツと黒胡椒
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ライ麦入り、のカンパーニュ。
しっかり焼かれて、皮厚め。
中しっとり、噛み応えあり。
ぐぐっと上に向かった大きな気泡、かっこいい。
酸味なし、酵母のうまみは控えめだけど、
噛むほどに 粉の風味と甘味あり。
とっても食べやすい、国産小麦 かな。
全粒粉にクルミ入り、クルミのコンプレ。
皮厚めで、しっかり焼かれて風味がいい。
粉の甘味?クルミの甘味?噛むと甘みじわじわ。
噛み切り具合もとってもよくて、生地しっとり。
これ、おいしい なあ!
カシューナッツと黒胡椒のパン。
ずっしりずっしり、皮もガチガチ。
カシューナッツのこっくりな甘みと、
ピリピリッとパンチのある 粗めの黒胡椒。
皮に凝縮されたうまみと、ぎっしりのカシュー、
黒胡椒の強さで、生地の風味は 分からず。
お酒に合うなあ、チーズに合うなあ。
薄くスライスして、そのままでも焼きなおしても、
とっても美味しい。
カンパーニュとコンプレは量り売り。
各150g、カシューナッツ1/2サイズで850円くらい

酵母のうまみがぐぐっと出ているわけではないんだけれど、
なんだろう、このうまさ。
皮と生地と 粉の風味と、酵母の風味。
バランスが とてもいい、ほんとうに食べやすい。
パニーニ、美味しいだろうなあ!
いつか、ランチで伺いたいなあ。
夜のパーラー、とっても素敵。
この雰囲気、移転した後も残っていれば いいのになあ。
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パーラー江古田 江古田駅から10分くらい

ARTISAN BOULANGER CUPIDO / パン 奥沢・東京

2015年02月22日 12:18

ヴィニュロン
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フランス産小麦、フランス産ライ麦のシンプルなパン。
パン・ド・カンパーニュ、かな。
レーズン酵母だからなのかな、しっかり焼き込んであるからなのかな、
香ばしくて、とても豊潤な香り。
皮やや弾力あり、中噛み応えあり。
やっぱり仏産、もっちりしない。
噛み切り感が、とてもいい。
酵母のうまみは控えめ、粉の風味・甘味しっかり。
酸味なしで、とても食べやすい。
焼きなおすと、皮バリバリ中しっとり。
大きく焼き上げたパンは、やっぱり美味しい。
ヴィニュロン、ワインと一緒に っていう意味なのかな。
124円/g

1年ほど前に行き逃した、奥沢のクピド。
週末のまだ明るい午後、すでにパン少なめ。
大きなパンは、スライス1枚から量り売りして貰えるんだけど、、、
切って切って切って、
パンが小さくなってしまったら(といってもまだ250gくらいはある大きさ)、
量り売り、終了。かたまり販売。
ああ 100gほどでいいのに、、、って諦めた 塊のパン・オ・レザン。
国産小麦の大きなパンも、いただきたかったなあ。
また、いつか。

奥沢から、自由が丘へ。
せっかくだから、パリセヴェイユ。
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クピド 奥沢駅から5分くらい

阿杰手工蛋餅 / 早餐店 台南・台湾

2015年02月11日 23:25

薄片吐司(香濃黑芝麻+起司)、阿杰珈琲
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全粒粉入り、の薄切りトーストサンド。
黒胡麻ペーストに チーズをプラス。
甘過ぎない、香ばしい黒胡麻ペーストと、
塩っ気のあるスライスチーズが とても合う。
チーズが溶けていないから 食感がはっきりしていて、
ペーストとの相性が とてもいい。
早餐店の珈琲、ミルク入り+砂糖入り(甘過ぎず)。
銭湯の 珈琲牛乳のような感じ、かな。(飲んだことない、けど)
思っていたより、珈琲の風味しっかり。
阿杰の珈琲牛乳は、おいしい。
トースト25元、珈琲20元
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蛋餅(クレープのような生地に、薄焼き玉子や具を巻き込んだもの)が人気の、早餐店。
結構古くからのお店のようだけど、とってもお洒落。
蛋餅にも興味があったけれど、
まだ 頂いたことのない台湾早餐店メニュー、吐司を。
いたってシンプル、トーストした食パンに 具材を挟む。
ツナにお肉、イチゴジャムにチョコペースト。
お好みで チーズをプラス。
パンは白パン、全粒粉パンの2種類から選択。(蛋餅の生地も、全粒粉入りがある!)
厚めのパンは厚片吐司、厚さを選べるから とっても便利。
行列の絶えないお店もあるくらい 吐司は人気で(炭火焼きトーストが人気、らしい)、
台湾の食文化って ほんとうに面白い。
次々に入る蛋餅の注文に、
鉄板の上で さっささっさと焼き上げていく女の子の動きが、
ほんとうに見事!
若いスタッフたちの中に、おばちゃんスタッフが一緒に働いているのを見て、
なんだか素敵だなあ、と思いました。
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阿杰手工蛋餅 台南五妃街近く

吳寶春麵包店 WU PAO CHUN / パン 高雄・台湾

2015年02月11日 15:39

黑糖桂圓
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ライチに似た果物 龍眼と、
クルミの入った ハードパン。
見ため 皮バリバリ硬そうなんだけど、
予想外に しっとり柔らか。
台湾のハードパンは がっちりではなく、とてもしなやか。
焼き込まれたパンの 芳醇な香り。
乾燥させたドライ龍眼、酸味はなく、
コクのある甘みと 漢方の独特な風味。
強いて言うと デーツに似ているなあと思うんだけど、
漢方風味が 結構強い。
長時間発酵させた生地は、数日たっても しっとり柔らか。
酵母の風味と 粉の風味、
黒糖の深みのある甘みと、
竜眼のコクに、香ばしいクルミの食感。
今までに味わったことのない 食感と風味。
衝撃。
とてもとても、おいしい。
180元

世界的な賞を 受賞。
日々行列の、台湾のパン屋さん。
前回の旅では すっかり逃して、
悔しい思いをしてしまったから、
今回は パンを買いに、高雄まで。
台湾の人々に「そんなに美味しいの?」って聞いてみるけど、
どうやら、賛否両論。
自分で 確かめない、と。
立派なお店の入り口には いつも行列。
時間帯によって 違うパンが並べられるのか、
思っていたより 種類は少なめ(といっても 30種類くらいはあったのかな)。
たくさんの中から、1つだけ。
選んだ1つが とても衝撃的な美味しさだったことに、
衝撃、、、。
いつか 賞をとったあのパンを食べてみたいなあ、
でも 持って帰るには、大きいなあ、、、。

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吳寶春麵包店
MRT三多商圈駅から15分くらい

Belle Vie/ 法式薄餅 台南・台湾

2015年02月11日 12:32

前回の台湾の旅で お世話になった、
クレープ職人、Medelin。
彼女に会いに、台南へ。

いつ行くよ、って 詳しいことは伝えてなかったから、
突然現われた私を見て、ちょっとびっくり。
「今日の夜、空いてる?
 晩ご飯、ご馳走したいんだけど!」
って、思いもよらない申し出に、私もびっくり。
本当のところ、台南での夜ご飯のお店は 既に決めていたんだけれど、
そんなのいいや、次回でいいや って、
カプチーノを頂いた後(カプチーノまで ご馳走になってしまった!)、
台南の街をぐるっとまわり、夕方再び 彼女のお店へ。
フランス式、のクレープの レストラン。
お食事クレープに、デザートクレープ、
Taiwaneseフレンチなお料理も、いろいろ。
Medelinは、スウィーツ 担当。
お料理は、別のシェフ。
台湾の旅、食事はほとんど 庶民料理店か夜市だったから、
ナイフとフォークでいただくお料理は、今回初めて。
しかも、コース仕立て。

パンプキンポタージュ、フルーツサラダ
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キノコと野菜のすいとん トマトスープ仕立て
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バナナのクレープ
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カプチーノ
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南瓜のうまみ濃厚、なパンプキンポタージュ。
シンプルに、南瓜と生クリームと塩だけで(たぶん)。
フルーツと野菜のサラダ、バルサミコソースで。
林檎のような赤いフルーツ、レンブ。
林檎よりもスカスカした食感で、やや渋みあり。
wax apple だったかな、
イギリスでも こんな感じのを食べたことがある。
イギリスのは、もっと渋かった。
トマトスープ仕立てのすいとん。
エリンギとしめじ、ベビーコーンにインゲン、2色パプリカ。
すいとんはむっちりずっしり、で食べきれなかったけど(ごめんね)、
トマトスープが とても美味しい。
キノコのうまみかな、キノコ類は火を通すと本当にいい出汁が出る。
素材の風味を生かした、野菜の甘みを引き出した、 
本当においしい お料理。
Medelinお手製、台湾バナナのクレープ。
彼女の作る 薄い繊細なクレープ生地、
しっとりしていて とても美味しい。
台湾バナナは 甘くてねっとり、そして濃厚。

こんなご馳走いただけるなんて、思ってなかったよ。
ありがとうね、ご馳走様でした!
次は、ゆっくり会いに来るよ。
台南家庭料理も ぜひ教えてね。
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Belle Vie


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