台湾の味

2015年01月28日 21:55

台湾の味、いろいろ試作。
毎日毎日、台湾料理。

五香粉の効いた 煮込み料理、滷味。
本場の作り方 分からないから、
味覚を頼りに、適当に。
肉、魚の練り物を 一緒に煮込むから 
きっとあの旨みが出るんだろう、って思うから、
薄いじゃこ天を 一緒に煮込む。
砂糖、酒、醤油で味付け、五香粉で風味付け。
やっぱり、魚を入れると 風味がいい。
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野菜だけで、滷味を。
前回の旅の後、何度か作ってはみたものの、
野菜だけではあんまりいい風味が出せなかったから、
野菜だけではうまい滷味作れないのかな、って思ってたけど。
うす揚げと白菜で。
砂糖、酒、みりん、醤油で味付け。
風味付けに 五香粉。
あ、結構うまい。
うす揚げから いい味が出ている様子。
台湾では 紹興酒を使っているかも、しれないなあ。
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台湾のバーベキューソース、沙茶醤。
魚介のエキス、香味野菜などから作られた、たれ。
どこに行っても見かけるから、これで 台湾の味が作れるはず。
塩と沙茶醤だけで 炒めてみる。
ん?
この味は、台湾で 食べてない。
何の料理に 使ってんのかな???
魚介風味 まんさい(ナンプラーのような 魚介臭)、
ぴりっと辛いんだけど 唐辛子の赤い辛さではない、気がする。
何だかは 分からないけど、
原料のなかに、どうも 私の苦手な味が 入っている。
ココナッツオイル かな、魚介エキス かな?
塩だけだと ちょっと淡白。沙茶醤を入れ過ぎると 風味がキツい。
醤油を加えて 試してみよう。
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黒糖葡萄

2015年01月26日 19:35

台湾で出会ったパンに 魅了され、
ひたすら ナッツとドライフルーツの田舎パンを、
試作する、日々。

小麦の甘みを 最大に引き出したいから、って
ずっとずっと 砂糖を使わないで捏ねてきたけど、
そのパンの、黒糖の風味がほんとうに美味しくて、
あの味を 再現できないか、って 試行錯誤。
(前回は、ライ麦と黒糖のパンを試作して、すぐに飽きてしまった、、、。)

とりあえず、あるもの で。
カルヴァドス漬けのレーズンと 胡桃。
沖縄産の黒糖の塊りを つぶして入れる。
蛋白多めの強力粉、石臼全粒粉、粗挽ライ麦 で。
酵母の仕込み、失敗した かな。
やや 酸味あり。
砂糖の量 少な過ぎて、甘みがとっても中途半端。
2年もの カルヴァドスレーズンは、まったりジューシー。
砂糖を入れると 焦げやすい、、、。
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普通のレーズンだと、どうなるのかな。
下処理したレーズンと胡桃、黒糖の量も 増やして。
甘くてジューシー、だけど リキュール漬けの方が風味いい。
黒糖 増やしたけれど、甘さ 控えめ。
結構な量入れないと、甘いって 感じない、、、。
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捏ね方も 工程も、今までとは 別のやり方で。
さらに理想の食感に 近づけるために、今までよりも 時間をかける。
食感の違いが、捏ね方のせいなのか、工程のせいなのか、粉のせいなのか、
よく分からないから いろいろいろいろ、試してみる。
前よりも、食感 よくなった!
次は 粉の配合、変えてみよう。

シュトレン 2014

2015年01月25日 14:55

1年に ひとつだけ。
今年のシュトレンは、ベッカライ・ビオブロート
ただいま、寝かせ中。
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ばたばた、していて 長~いこと冷蔵庫熟成。
1ヶ月半以上たって、ようやく実食。(賞味期限は2ヶ月間)
年もすっかり明けてしまって ’シュトレン’っていうより、
フルーツ入りのケーキブレッドを いただいている気分。
ドライイーストの発酵生地、バターしっかり、
すべてオーガニック素材 だったかな。
生地の甘みは 控えめ、コーティングのグラニュー糖でちょうどいい甘さ。
グラニューのジャリジャリ感が 結構好み。粉糖では出せない食感。
バターの風味もしっかり、熟成期間が長かったからか とってもしっとり、まろやか。
柑橘ピールの風味、強め。
レーズンの甘みが いい感じ。(ナッツは不使用)
酵母の風味がとってもよくて、とても美味しい。
寝かせ過ぎたかな、、、ちょっとだけパサつき気味。
いちばん美味しい時期、逃してしまった。
来年は 気を付けよう、、、。
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シュトーレン小 1000円くらい
ベッカライ・ビオブロート 兵庫・芦屋

原作杏仁茶 / 杏仁茶 台南・台湾

2015年01月24日 20:36

原作杏仁茶
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杏仁茶。
まっ白、な とろみのあるテクスチャー。
トッピングは 黒胡麻とスライスアーモンド。
杏仁の風味、濃厚。
砂糖の甘み、ちょうどいい。
紙カップ八分目くらいの量、ちょうどいい!
(器でも出してもらえるんだけど、、、
器がよかったなあ、レンゲで掬いたかったなあ)
とっても、おいしい。
35元

杏仁茶飲み比べ、なんてするつもり なかったんだけど。
初めていただいて おいしかったら、
他のお店はどうなのかな、って気になる もんだ。
台南の府中街にて、人気の杏仁茶スタンド。
日本語のメニューも あり。
(日本語は 通じないと思われます)
観光客たくさん、だけど 雰囲気のいい府中街。
お土産スタンド、食べ物スタンド(甘味系が 多かったなあ、、、)
歩くだけでも おもしろい。
昼間もいいけど、夜も 素敵。
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原作杏仁茶 府中街真ん中くらい

興隆居 / 早餐店 高雄・台湾

2015年01月22日 23:43

鹹豆漿
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塩っ気のある 温かい豆乳スープ(のようなもの)。
干しエビなどで出汁をとった豆乳に、
砂糖、酢、醤油などを加え、具を入れて煮込んだもの。
興隆居の鹹豆漿には、
ザーサイと 細長く切った黒輪(さつま揚げ)入り。
トッピングは 刻み葱と、ちぎった油條(長細い揚げパン)。
お好みで、ラー油や豆鼓醤など。
今回は 何もかけないで、そのままの味を。
お酢の凝固作用で 豆乳が少しだけ固まりかけていて、とろとろ。
豆乳の部分もあり、凝固しかけた部分もあり。
ほどよい出汁の風味と 控えめな塩分、
でも しっかり味はついていて、
朝にぴったり、な優しいスープ。
油條にスープが浸み込んで、じゅわっと美味しい。
揚げ油の風味は ぜんぜん気にならない。
とっても おいしい!
20元くらい

前回頂いたのは 甜豆漿(甘い豆乳)。
今回は、しょっぱい豆漿を。
豆乳鍋、のようなものを想像していたら、、、
食感が まるで違う。
衝撃的な とろとろさ。
このお店だから、この味 なのかも、
この食感 なのかも。
油條も とってもおいしい。
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午前11時前、閉店間際をねらって行ったけど、、、
連休だからか、まだまだ行列。
店内も ほとんど、満席。
やっぱり 人気だなあ。
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興隆居 高雄

初詣で

2015年01月21日 21:52

それまで 馴染みのない駅ばっかりで、
電車が停まるたび、ホームの駅名を確認してみたり、
窓からの見知らぬ風景で ちょっとした旅気分だったのが、
横須賀線に 乗り換えると、
懐かしさ とういうか、安心感 というか、
もしかしたら 何度か訪れたことかあるから 
そう思うだけなのかも しれないけれど、
次は 大船~、という車内アナウンスが流れる辺りで、
ああ、生まれた場所に 近づいているんだなあ、って
そんな気持ちに 包まれる。

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まだ小さかった頃に 見せて貰った、
お初参りの写真。
神社 っていうと、
その映像が 頭の中に焼き付いていて、
すぐ近くにある 京都の大きな神社ではなく、
鎌倉の 鶴岡八幡宮に行かないと、って思うのだ。
毎年毎年 訪れることはできないけれど、
近くに来ると 足が向く。
何にも 祈らなかった、な。
広い世界に、広い宇宙に、
私っていう人間が ここに存在していることに、 
ありがとう。
鎌倉滞在、数十分。
せっかく来たのに、何だか もったいなかった、かな。

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1月も半ばを過ぎた っていうのに、
駅前から 八幡さんまでは、人の波。
催し行事だったのかな、って思うほど。

あ、海を見るのを、忘れてた。

萬和樓 / 台湾料理 横浜・中華街

2015年01月20日 22:25

素食大根餅、素食水餃子
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台湾で食べ逃した 蘿蔔糕(ルオポガオ)、大根餅。
本来、干しエビや肉類が入っていたりするのだけれど、
こちらは菜食仕様、五葷(葱・にんにく・玉ねぎ・らっきょう・ニラ)も不使用。
細く切った大根や干しいたけなどを炒め、米粉や片栗粉と合わせて蒸し固め、
さらにこんがり焼き上げた、点心の一種。
調味料は塩だけ、かな?
醤油を塗って焼き上げられていて、とっても香ばしい。
外かりっと、中は もっちりというより、とろとろ。
大根の食感がないから、おろして蒸した感じ。
干しいたけの風味が とってもよくて、
このままで とてもおいしい、とても優しい。
八角入りラー油と醤油で、さらに美味しい。

こちらも現地で逃した、水餃子。
高雄宿の近くにおいしいベジ小籠包のお店があるよ、って教えて貰ったのに、
どうしても黒輪(高雄名産、魚の練り物)を食べたくて、点心断念。
菜食仕様、10種類の野菜を包んだ 水餃子。
具の味付けが 本当に美味しくて、優しい。
干しいたけの風味かな、粉末だしのようなもの使ってるのかな。
餃子の皮はやや厚め、むっちり弾力あり(個人的には苦手な、もっちり食感)。
こちらも このままで、美味しい。
醤油とお酢と、八角ラー油で さらにおいしい。
具の味付け、本当においしいなあ、、、。
各650円、ビール630円くらい

台湾には 完全菜食料理、素食のお店が 結構ある。
グルテンや大豆を加工した 肉・魚もどきの食材も、豊富。
現地の味を知りたいから、って、
台湾では あえて選ばなかった、素食の料理。
横浜の中華街で、頂いてみる。
素食料理(菜食)、一般料理 どちらもあり。
魯肉飯、魚丸湯、粽子など 台北の家庭料理いろいろ。
食べきれない場合は、持ち帰り可。
台湾料理、ほんとうに魅力的。
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萬和樓 横浜・中華街

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日本なのに、、、異国の世界。

BLUFF BAKERY / パン 横浜・元町

2015年01月19日 21:35

サワードウブレッド 
オーガニックレーズン&シシリー産ヘーゼルナッツ
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ガリガリに焼き上げられた皮、ぎっしりナッツのやや詰まった生地。
そのままで、皮厚めで香ばしい。
ナッツの香ばしさとレーズンのねっとりな甘みで、
生地の風味が 分かりにくいんだけれど、
粉の風味より、広がるのは 酵母の風味。
酸味あるんだけれど 酸っぱい酸味ではなく、
レーズン酵母にも似た 芳醇な風味。
酸味と粉の風味、ナッツ&レーズンのそれぞれの風味。
とてもいい バランス、噛むほどに一体化。
生地がほんのちょっとパサつき気味かなあ、と思ったけれど、
とても おいしい。
焼きなおすと 皮バリッと、中しっとりで さらに美味しい。
ヘーゼルナッツが とても美味しい。
1/4 470円

サワードウブレッド チェスナッツ
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栗の粉かな。
甘く煮た 栗の粒々入り、蜂蜜の甘さかな。
最初にやや強めの酸味、あとから蜂蜜の甘み。
噛むほどに 酸味と甘みが一体化。
ライ麦パンのような 大地の風味。
とても個性的な風味だけど、おいしい。
生地は しっとり柔らかめ。
1/4 260円

アメリカンなパン屋さんで、
頂きたかったのは 自家製の酵母パン。
サンフランシスコな サワードウ。
とってもワイルド、そして個性的。
アメリカのハードブレッドは こんな感じなのかな、
って想像してみる。
そういえば、Tartine Bakeryも とってもワイルドだもんなあ。
酵母って、ほんとうにさまざまだ。
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ブラフベーカリー JR石川町駅から15分くらい

瑞豊夜市 in 高雄・台湾

2015年01月17日 20:38

滷味 ルーウェイ
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肉、魚加工品、野菜、豆加工品などを、
スパイス(五香粉など)、醤油、酒、砂糖などで 煮込んだ料理。
お店によって提供の仕方は それぞれ。
好きな食材を選んでから 大きなお鍋で煮込んでもらうスタイル、
すでに煮込まれたものを 選ぶスタイル。
こちらのお店は、すでに煮込まれたものを 汁なしで。
好きなものを選んで、ビニール袋に詰めて貰う。

前回も頂いた 豆皮(湯葉)と、
大豆加工品らしきもの もう1品。
メニューがないと、表記がないと、、、
肉なのか 魚なのか、豆製品なのか グルテン食材なのか、
見た目だけでは、さっぱり 分からない。
何となく 油揚げっぽいなあって、指さしてはみたけれど。
どうか、肉では ありませんように、、、。
なにやら、豆腐加工品を 揚げた感じ。
肉、魚の風味なし。
乾燥させた厚めの油揚げを(車麩のようなイメージ)、
揚げて、しっかり煮込んだ感じ。
じゅわっとジューシー。
油っぽさはあるんだけれど、
煮汁が染み込んでいて とてもおいしい。
湯葉よりも こちらの方が、好みかな。
トッピングに 胡椒と豆鼓醤、控えめで。
付け合せは キャベツと人参の酸菜を。
35元

前回とは別の食べ物を、って思ってたんだけれど。
ふらっと発見、おいしい滷味。
お店の電飾、前よりパワーアップ。
そして、前回以上に 行列。
あ~、見逃せず、、、。
せめて、違う 食材で。
祝日の瑞豊夜市、前に進めないくらい 大盛況、、、。
平日のほうが、ゆっくり楽しめるかな。
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瑞豊夜市 MRT巨蛋駅から5分くらい

杏福巷子 / 杏仁茶 高雄・台湾

2015年01月16日 21:57

招牌杏仁茶
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杏仁茶。
あんずの種(核の部分)を粉末にした’杏仁霜’を、
水に溶かして 甘みをつけたもの。
初めての、ほんもの杏仁茶。
アマレットの風味がするから、
杏仁って アーモンドのエキスだとばっかり思っていたら、、、
杏仁は、やっぱり あんずの種。
アマレットは あんずの種のリキュールだった、のか!
濃厚。
レンゲで混ぜると、ボウルの底に、
溶けきっていない杏仁霜がざらざらっと残っているくらいに、
しっかり 杏仁。
変なとろみがないから、きっと杏仁霜100%。
独特、な風味だけど 嫌いじゃない。
甘さ ほんとうに、控えめ。
もうちょっと 甘みがあるほうが、いいかなあ。
13cmほどのボウルに たっぷり、です。
70元
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前回、逃した 杏福巷子。
今回 伺う予定はなかったけれど、近くに来たから 寄ってみる。
半年前の 記憶なし、路地を 迷って迷って、辿り着く。
やっぱり素敵な お店の壁画。
内装も とってもレトロで、素敵な雰囲気。
他にも 杏仁豆腐やら、小豆入り杏仁、胡麻入り杏仁、
いろいろ あって、未知の世界。
杏仁茶の量 たっぷり過ぎて、
持ち帰りさせて貰えるかな、って心配してたけど、
意外と 飲みやすくって、完食。
杏仁茶 飲み比べ、も してみたいなあ。
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杏福巷子・駁二店  MRT鹽埕埔駅から10分くらい
(成功一路に本店あり)

レーズンと胡桃

2015年01月14日 22:58

手に入れたばかりの、 
スペルト小麦の全粒粉で、パンを捏ねる。
小麦の風味を知りたいから って、
思い切って 全粒粉100%。
しまった、重すぎる。
ずっしりずっしり、ぺったんこ、、、。
今日のお昼は ぺったんこの硬いパンか、、、って、
朝から 凹んだ、2日間。

心機一転、粉を 変える。
弾力のある食感が苦手なのに、
なんで 準強力粉を使ってるんだろうって、
考え直して みる。
今日は 国産の、
蛋白高めの強力粉と 石臼挽き全粒粉、石臼挽きライ麦で。
カルヴァドス漬けレーズンと くるみも入れて。
レーズンと くるみ。
とっても人気の組み合わせ だけど、
本当は そんなに、好みじゃ ない。
でも 気分、転換。

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Knock Knock Hostel Kaohsiung / ゲストハウス 高雄・台湾

2015年01月13日 21:59

MRT後驛駅から 徒歩1分くらい。
小さめの綺麗な、ゲストハウス。
1Fに 共用のリビングルームとキッチン。
2、3Fに 宿泊部屋。
ドミトリーは カラフルな壁で仕切られていて、
まるで 個室みたい。
壁で仕切られているから 他の宿泊者と話す機会は減るけれど、
自分の空間が確保できるから、とても快適。

オーナーさんもスタッフの方も、とっても親切。
部屋数が少ないから、宿泊者ひとりひとりを気遣ってくれて、
いろんな情報を提供してくれたり、世間話をしたり。
宿でわいわい賑わう、というよりは、
ゆっくり休息、和やかに談話、という感じかもしれません。

・インターネットパソコン
・Wifi
・朝食付き(トースト、フルーツ、珈琲、紅茶など)
・キッチン、冷蔵庫あり
・トイレ、シャワー
・冷房完備
・男女別ドミトリー 600元(+デポジット300元)
・英語OK
・近くにスーパーあり、朝市もあり

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Knock Knock Hostel Kaohsiung

地球儀のいろ

2015年01月13日 20:29

大切な友達が 遠い国に、飛び立った。
私が 台湾から帰国した日に、
彼女は チェコに、飛び立った。

知り合う 切っ掛けなんて、
ほんとうに 些細な出来事で。
今 思うと、
どうやって知り合ったんだっけ、って
記憶を 慎重に手繰り寄せなければ思い出せないくらい、
途轍もなく 日常で、
ありふれた、自然なもの だったのかもしれない。

頻繁に 会っていたわけではないけれど、
お互い 旅から戻ってきたり、
なにかしらの 踏ん切りがついた時に、
会って、それぞれのことについて 語り合った。

彼女が、日本を発つのは、
なんだか とても自然なことだ、って思える。
まだ 生まれて数ヶ月の赤ん坊を、
マリア様の腕の中で眠る赤ん坊のように美しい(本当に!)、
彼女が赤ちゃんをあやしている姿を見るのは、
とても 不思議な感じがするけれど、
でも お母さんというより、
「母」という言葉があてはまるくらいに おおらかで、
彼女は地に足をつけて 力強く前に進もうとしているんだなあ、
っていうことがしっかり伝わってきて、幸せになった。

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旅立つ彼女に ライ麦とひまわりの種の田舎パン。
噛みしめるほどに 小麦の味がする、って、
ほんとうに嬉しいなあ。

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いくつかある作品の中から、
好きなの選んで、って見せてくれた ステンドグラスのペンダント。
目に留まったのは、地球儀色した ペンダント。
赤と黄色と、緑と青。
どこかの海で拾った、っていう陶器のかけらが、
水墨画のようで 美しい。
いつか、本当に居心地のいい場所を構えることができた時、
私は 彼女に、美しくて温かい ステンドグラスの作品を、
お願いしたいなあって 思う。


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