ルヴァン・リキッド

2014年10月21日 22:41

ルヴァン・リキッド。
酸味の出にくい、液体の ルヴァン種。
ちょっと試しに 捏ねてみる。
フランス産準強力、フランス産石臼挽き、北米産石臼全粒で。
うーん、パンチ足りないかも。
田舎パンに リキッドは、弱い かな。
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ここんとこ、ずっと ずっと 外麦試作。
気分転換に、国産で。
もっちりする、って 分かってるけど、
準強力、石臼挽き準強力、石臼挽き全粒、ライ麦、ぜんぶ国産で。
捏ね方を 変えてみる。
捏ね方を ガラッと、変えてみる。
捏ねないで、丁寧に 伸ばして丸める。
伸ばして、丸める。
水分多くて 手にくっつくけど、
伸ばして 丸めて、繰り返し。
こんなんで 生地繋がんのかな って思ったけど。
焼いてみたら、しっかり ぷっくり。
グルテンが、しっかり形成されている 証拠。
やっぱり もっちり、かな。
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AWOMB / 手織り寿司 京都

2014年10月19日 22:46

手織り寿司・並
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・酢飯
・5色そうめんの澄まし汁 薄切り大根と柚子入り
・手巻き海苔
(具材)
・スライスオニオン、水菜、豆苗、ピンクグレープフルーツのサラダ
・蒸かし薩摩芋 四角豆添え
・お揚げのたいたん アルファルファ添え
・カボチャの煮つけ アップルミント添え
・生麩と金時人参 レモン添え
・伊達巻 ピンクの菊の花弁と
・黒枝豆と大豆煮豆
・酢蓮根と黄パプリカ 柿の実添え
・抹茶伊達巻 黄色の菊の花弁と
・紅葉麩と鰹の甘辛煮 黄ニラ添え
・カンパチと菊の花弁
・サーモンと紫蘇の実
・豚しゃぶしゃぶと細葱 胡麻油とフライドガーリック添え
(トッピング)
ミョウガ、かぼす、栗ペースト、赤味噌だれ、クリームチーズ、山葵、生姜、梅肉
ローストアーモンド、ゲランドの塩、一味、白ゴマ、黒胡椒、醤油
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黒色の一枚皿に、綺麗に並べられた 
色とりどり、のお料理の数々。
とっても 美しい。
タテヨコに きちっと並べられて 
こんなにアーティスティックに表現できるのは、
日本料理の素晴らしいところなのかもしれないなあ、って思う。
普段 身近にあるお料理なんだけれど、
例えば 煮付けだとか 焼き物だとか。
添え物や トッピングが加わるだけで、ずいぶん変わる。
何を合わせるか、って考えるだけで とっても楽しい。
自分で味を作り出す、楽しみ。
カボチャの煮つけとミントの組み合わせは、とっても新鮮。
抹茶入りの伊達巻も とっても美味しい。
どれも 味付けがちょうどいい、食感もちょうどいい。
それぞれが とっても美味しい。
巻き簾で クルクル巻いたり、
手巻きにしたり、
酢飯の上に具材を散らして チラシ寿司にしたり。
もちろん、そのまま一品料理として。
サントリー京都工場から、のプレミアムモルツと。
手織り寿司・並 1450円、ビール500円
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並、上、特上の 手織り寿司3種類。
京都で採れたハーブのお茶に、自家製ジュース。
京都の地ビール数種類に、ウイスキーは山崎。
ワインは、どこだった かな、、、。
和、なデザートも 数種類。
季節によって 食材は変わるよう、です。
きゅっと寒くなるころに また、行きたいなあ。
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AWOMB 新町蛸薬師

IL LAMPO / イタリア料理 京都

2014年10月12日 22:44

サバのマリネ、筋子のパンナコッタ  イチジクのフリッター
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スモークモッツアレラのミニピッツァ   サバのカルパッチョ
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バンコ(カウンター)に並ぶ 色んな小皿料理から、2種。
サバのマリネ、軽く炙ったサバに オリーブオイルとお酢とお砂糖で。
まるで 酢サバみたい、おいしい!
筋子のパンナコッタだったかな、マスカルポーネ(?)やら生クリームやら、
そんな感じの クリーミーな一品。
チーズの酸味は控えめ、塩分も控えめ。筋子がプチプチ。
揚げたて、イチジクのフリッター。
城陽産の完熟イチジク。衣はサクッと、中はトロッと甘くてジューシー。
本来は、生ハム添え。生ハムなし、で 塩と胡椒とレモンと一緒に。
塩見の効いた 生ハムと合わせていただいた方が、もっとおいしい。
パンナコッタのクリームと一緒に いただいてみる。
塩分の強いウォッシュやブルーチーズと一緒だと、美味しいだろうな。
自家製ピッツァ(特製薪釜あり)生地、のおつまみミニピッツァ。
スモークモッツアレラ味、を。
薄いけど 弾力ありのムッチリピザ生地、モッツァレラ少なめ。
冷めてしまって、ちょっと硬め。
パン生地はやっぱり ムチムチより、サックリがいいなあ、、、。
サバ、サバ三昧。
サバのカルパッチョ。
新鮮なサバに オリーブオイル、塩、ミニトマトとイタリアンパセリ(シラントロだった、かも)。
とっても綺麗な イタリアン色。
日本で食べ慣れているお刺身が 調味料を代えるだけで、イタリアンカルパッチョ。
おもしろい、なあ。新鮮で、臭みもなくって とってもおいしい。
ビールは、ハートランド で。
全部で5000円くらい

イタリア・ヴェネチア地方のお料理、いろいろ。
チケッティーと呼ばれる小皿料理が カウンターに数種類。
ピクルス、オリーブ、ゆで卵のアンチョビ添え、
魚のマリネ、トルティーヤなど すぐにいただける前菜いろいろ。
専用の窯で焼かれるピッツァ、人気のようです。
イタリア地方の お肉・魚料理が豊富。
入り口入ってすぐに 素敵なバンコ(カウンター)。
いろんなチケッティーをつまみながら、さくっと立ち飲みも いいなあ。
また、いつか。
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イル・ランポ 河原町姉小路東入ル

コンプレ100

2014年10月04日 20:52

分かっちゃあ いるけど、、、。
重いだろうなあ、って分かっては いるんだけれど。
試してみたい コンプレ100、全粒粉100%で。
石臼挽きの北米産、国産よりは 軽めかな。
あ、国産と 全然違う。
ムッチリもっちりしてないし、詰まってるけど 噛み切りやすい。
とっても、穀物の風味。
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小麦粉は、酸化させたほうが、
扱いやすいって、風味がいいって、言われるけれど。
試してみたい 採れたて 挽きたて、十勝の小麦。
はて、どうかな。
ふむ、若々しい穀物の 味。
小麦粉 ちょっと、寝かせてみよう。
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こっくり、な ライ麦パン できるかな。
黒糖のコクに 頼って、みる。
うーん、糖分入れすぎた。
甘みじゃなくって コクが欲しいんだ、けれど。
どうしよう、かな。
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ああ、、、ルヴァン種を ダメにしてしまった。
蓋を開けたら、腐敗臭。
そんなに長く 放ったらかしにしていたわけではないんだけれど。
雑菌、かな。
思い当たるふし、あり。
もう一度、やりなおし。
サッカロマイセス・セレビシエ。
分からない ことだらけ。


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