ルヴァン、ルヴァン

2013年08月24日 11:59

初めて仕込んだ、ルヴァン種。
どうやら、失敗。
ブクブクしないし、臭いがきつい。
もう一度、やりなおし。

新しい ルヴァン、で。
せっかち せっかち、
まだ 安定していないルヴァン種で、
カンパーニュ風 作成。

今まで焼いてきた フランス風、のなかで
私が焼きたい’フランスパン’に、いちばん近いの 焼きあがる。
2ヶ月ちかく 焼いてきて、
やっとこさ、それらしい パン。

見ため 不細工、
クープも 開かず、 
トースター焼き、で 限界あり。
でも、食感 風味、
悪くない。

さて、これから。
これ、から。

824campa.jpg

パンの次は、ビスケット。
きょうで、完成 できるか な。
薄ーい 薄ーい、
サクサクの、
茶色い ビスケット。

人生

2013年08月22日 19:56

この記録を 綴り始めたころには、
この先、’パンを焼く’ことになるなんて、
これっぽっちも 思わなかったこと、で。

今では 私の生活は、
パンを焼くことと ともにある。
朝起きて いちばんに、発酵の確認、
それから焼き上がるまで、パンとともに。
夜になると、また パンを捏ねる。

おいしいパンが焼けると、
その日いちにち 幸せで。
難しいけど、とても 楽しい。

人生って 面白いもんだ、な。

珍しい 満月の日の夜に、そんなことを思う。
Once in a Blue Moon.

ルヴァン

2013年08月20日 11:44

手づくりの酵母で作ったパンは、やっぱりおいしい。

まだまだ 慣れないから、
発酵の見極め、掴めず。
どうしても ずっしり 重くなりがちで、
生地も 詰まって もっちり。

でも、味の深みが 違う。
イーストだけで焼き上げるのに比べて、
うまみが 違う。
イーストだけで焼き上げるパンに 満足してしまっていたから、
ドライイーストで焼くパンがうまい、と思っていたから、
本気で 自家製酵母パンを焼こう、とは思っていなかったけど、
たぶん、私の好みは ちょっとずつ変わっていて、
今、どうしても 酵母仕込みのパンを焼きたい、と思う。
今 おいしい、と思えるパンを 焼きたい、と思う。

で、ルヴァン作成。
フルーツよりも、粉の風味。
小麦で起こした 自家製酵母。

820ルヴァン

ルヴァン第1号、カンパーニュ風。
クープも失敗、ずっしり重め だけれど、
ずっと寝かせっぱなしの レーズン酵母種に比べると
深みがまだまだ 足りないけれど、
やっぱり、うまい。

さて、ルヴァンのカンパーニュが焼きあがるまで、
どれくらい かかるかな。

大地堂 / ドイツパン 滋賀・日野

2013年08月18日 12:52

発芽ディンケルクッペ         全粒粉のシンプルパン
816ディンケルクッペ 816全粒粉
ミッシュシュタンゲ           シュトーレン
816ミッシュシュタンゲ 816シュトレン
ディンケル小麦粉
816ディンケル粉
発芽ディンケル・・・初、古代小麦。粉の風味、濃厚。
           とっても香ばしい。
           ライ麦入ってないけど、ライ麦パンに似た風味。
           水分量多いから、トーストすると中もサックリ。
           サックリ、ふんわり サックリ。新しい、食感。
           切り分けるとき、ホロホロします。
           高加水パンの 特徴なのかも、しれません。 
全粒粉パン・・・・・・日野産、の普通小麦の全粒粉。
           外皮の粒がしっかり、粗挽きかな。食感、おもしろい。
           柔らかくって、食べやすい。こちらも、ホロホロ。
           酵母の風味よりも 粉の風味が前に出る感じ。
           粉の風味 とっても良し。
ミッシュシュタンゲ・・・サワー種使用、のライ麦パンにドライフルーツ、ナッツがぎっしり。
             外側はオーツ麦でカバーリング。
             ずーっしりハード、酸味だいぶ強め。
             フルーツの甘みとナッツの香ばしさ、で食べやすくはなっているけど、
             それでも 酸味強め(アプリコットの酸味かも)、とってもライ麦。
             少量でも満足、な食べごたえです。
シュトーレン・・・・夏、にシュトーレン~。
           生地けっこうもろくて、切り分けるとホロホロくずれる感じ。
           シュトーレンを食べた記憶があんまりないから 比べられないけれど、
           これはとっても パワフル、なケーキです。
           生姜かな、アニスかな、スパイスの風味いい感じ、
           全粒粉の香ばしさとリキュール漬けのフルーツが贅沢です。
         
小麦から、自家栽培。
農林61号(普通小麦)とディンケル小麦(古代小麦、スペルト小麦)。
使う直前に 使う分だけ、丁寧に 石臼製粉。
だから うまみそのまま、栄養そのまま。
小麦の原点、スペルトのパンをいただくのは、初めてです。
柔らかくっても、とってもパワフル。
大地の味、がします。
お兄さんが麦を育てて、妹さんがパンを焼く。
住居の蔵を改装?して、パンの販売所に。
隣りの部屋では、窯でパン焼き。
1人でパンを焼きながら、接客も。
ほんとうに、ハードです。
パワフルなエネルギー、いただきました。
滅多に来ること できないから、何種類も 大人買い。
さて、ディンケル小麦粉で 何、焼こうかな。
816大地堂 816大地堂2
大地堂 蒲生郡日野町

Mamma mia / 焼き菓子・カフェギャラリー 滋賀・甲南

2013年08月17日 16:12

8月のランチ               自家製パン
817manmalunch.jpg 817manmapan.jpg 
冷菓                   食前のドリンク
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地元野菜、の菜食ランチ。
・トマトと蜂蜜のサイダー
・夏カボチャとバジルのポタージュ
・トマト、インゲン、桃のサラダ
・自家製パン 自家製バジルクリームチーズ、塩、胡椒添え
・桃とブルーベリーとラズベリーのヨーグルト
フルーツのような甘みのあるフレッシュトマトのジュースを 蜂蜜ソーダ割り、で。
このジュース、とってもうまい。まるで、カクテルみたいです。
素材の甘みを生かしたシンプル、なカボチャのポタージュ。
バジル、が利いています。けっこう強めに 利いています。
贅沢に、桃をサラダに。濃すぎない風味のドレッシングで、素材の甘みを大切に。
自家製の、パン。
ソフトフランス風、なプチパン。
ほんのり、キャラウェイかな スパイス入り。
とってもうまい、硬すぎなくって 中ふんわり。
塩の風味も利いていて、何にもつけずにパンだけで。うまい!
桃とブルーベリーとラズベリーのヨーグルト。
庭から、のベリー系は甘さ控えめ、酸味あり。桃づくし、で贅沢です。
お腹いっぱい、にはならない量かもしれません。
足りなければ、食後のケーキ~。
ランチ1000円(予約制)
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マンマミーア 甲賀市甲南町

トースターで、パンを焼く

2013年08月15日 15:55

オーブンが、ない。
どうやって パンを焼く?

フライパン、
無水鍋、
トースター。

とりあえず、トースターで焼いてみる。
買ったばかりの オーブン用温度計、大活躍。

下火がちょっと弱い、気もするけど、
焼き上がり いい感じ。
オーブンで焼くのと同じくらい、いい感じ。

813トースタフォカ 813フォカサンド

畑から、のとれたて野菜で
お料理、お料理。
日々、お料理三昧。
まだまだ、暑い。

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菜食庵 Padma / 精進ごはん 京都

2013年08月13日 15:25

夜御前セット
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豆乳ベシャメルソースと茄子のクリームコロッケ
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人参とカシューナッツクリームのローケーキ
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茶器の素敵な中国茶
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肉、魚、卵、乳製品不使用 の精進料理、ZEN FOOD。
いろいろお惣菜盛り、のパドマの夜御前。
・カボチャとモロッコ豆のから揚げ
・テンペの照り焼き
・車麩カツ
・トマトのヒスイ煮 玄米ソース
・瓜とキノコの煮物
・麻婆茄子
・ズッキーニのカレー煮込み
・トウモロコシのスープ
・玄米ご飯
・人参とカシューナッツクリームのローケーキ
お惣菜7種に、汁物、ご飯、デザート付き。1500円
クリーミーでコクのある豆乳ベシャメルとトロトロ茄子のクリームコロッケ。600円
揚げたてサクサク、衣がうまい!
盛り付けも 器も、ほんとうに素敵。
もちろん、おいしい。全部、おいしい。
出汁のとり方、ソースの合わせ方、素材の使い方、組み合わせ方。
この味は ここでしか食べられないし、彼女にしか作れない。
目で楽しんで、舌で味わって。
とっても贅沢なご飯、でした。

とっても粋な ’和’の空間。
北白川Villageから移転して、初めての訪問。
ひさのさんの個性あふれる お料理の数々。
毛筆で手書きされた 和紙のメニュー(長い!)には、
粋なお料理、たくさん。とっても 迷います。
いろんなお料理少しずつ、のパドマ御前がおススメです。
パンメニューがなくなってしまったのが、残念、、、。
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菜食庵パドマ 東一条東大路あたり

ライ麦パンいろいろ

2013年08月12日 08:34

Hello Bakely / クルミとレーズンのライ麦パン
725helloライクルミ
ドライイースト、かな。うーん、自家製酵母かも。
とても食べやすいライ麦ハード。
レーズンたっぷり、結構甘め。
皮硬すぎず、中柔らかい。
個性控えめ、だけれど きっと飽きない、パン。
ほんとうは、クルミだけのがいいんだけれど、ないのです。
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Petit Mec御池 / チョコレートといちじくとヘーゼルナッツのライ麦パン
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Mecのライ麦ハード。
今日は、甘いチョコ入りを。
クーベルチュールチョコの幸せな甘さ、のせいで、
生地の風味 ぜんぜん分からず。
ちょっと茶色い自家製酵母生地、
ソフトな白イチジクのせいかな、とってもしっとり やや甘い。
丸ごと、のヘーゼルナッツが とってもうまい。
チョコレートには ヘーゼルナッツが一番合うような気が、、、してきました。
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Petit Mec 御池 / パン・オ・ノアレザン
83Mecノアレザン
ねっとり、な甘~いレーズン で生地の風味、分からず。
ライ麦の風味 香ばしい。
クルミ 控えめ。
酸味も癖も少ないから 食べやすい。
↑チョコとイチジクのライ麦パンよりは 土っぽい。
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Petit Mec 御池/ パン・ド・メテイユ
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ライ麦50%配合、ルヴァン使用のハード。
ライ麦率高いから、もっちり控えめ。
カリッと、ちょっと重めだけど柔らかい。
酸味も、気にならず。
噛むほどに 奥深い。うまい!
ミッシュより、こっちの方が好み。

前田珈琲 明倫店 / 喫茶店 京都

2013年08月11日 17:37

パンプキンスープ(バゲット付)
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前田珈琲特製バゲット、カスクートパン。
バゲット、というよりは フランスパン風の食パン。
イースト感 強め、で ふんわりふんわり。
クープにバターを浸みこませてあって 塩っ気もあり。
ヤマザキの ダブルソフトのような 風味です。
なめらかクリーミーな パンプキンスープ。
高級ホテルの缶入りのポタージュ的な、
キャンベルのトマトスープ缶的な、
そんな 風味。
うまいのです、でも業務用っぽいのです。
スープストック入り、かも。
630円
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昔々の小学校の建物、改装?
教室ひとつ分が カフェスペースに。
テーブル数が多いのかな、けっこう圧迫感あり。
で、テラス席へ。
猛暑38℃超え、のテラス席は
誰もいなくて ゆったりできましたけれど、
くらっとしました。
涼しくなったら また来ようと思います。
本店は もうちょっと広いの かな。
811maeda1.jpg 811maeda (2)
前田珈琲明倫店 室町錦小路

クープ

2013年08月07日 09:59

もう、かれこれ、1ヶ月半ちかく、
毎日、毎日、フランス風のパン作り。

家庭用のオーブンでは、
スチーム機能のない 私のオーブンでは、
あの バリッとしたフランスの かっこいいパンは焼けないのかなあ、
なんて 諦めかけたけど。

いやいや、できるはず。
最高温に予熱して、
水をはって 水分を蒸発させて。
温度を途中で変えてみたり、
ファンを止めてみたり、
まあ、いろいろやってみるけど、
クープ、開かず。

長時間発酵させると 生地の風味がよくなるから、って
疑うことなく 毎日長い時間発酵させてたけど。
風味いいけど、食感悪い。
これ、発酵させ過ぎ?
今さら 気付く。
ふんわりさせたいのに、もっちりずっしり軽くない。
クープが開かないのも、
発酵力が衰えてしまったところに 切り込み入れるから、
ぜんぜん プリッと開かない。
発酵の勢いが残っているうちに、スパッと切り込み。
きっと、これだ。

発酵時間、短めで。
風味をよくするには どうしよう かな。
風味付けのためだけに 自家製酵母入れてみよう かな。

今さらながら、オーブン用の温度計 入手。
なーんとなく、の感覚で 焼きの温度を測ってたけど、
正確に 正確に。

粉の種類は まだまだ迷うなあ。

87クッペ

びお亭のお惣菜いろいろ / 自然食レストラン 京都

2013年08月07日 09:31

ミックスフライ
87ビオフライ 87ビオフライup
大豆コロッケとひと口カツ、のミックスフライ。
大豆のコロッケ、とってもクリーミー。
マッシュされた大豆と、玉ねぎ、お豆腐なんかも入ってるのかな。
お豆のツブツブ感を感じないくらい、なめらか。
味付けシンプルに 塩・胡椒だけな感じだけれど、
これだけでも、うまい。
お好みで、ケチャップとウスター(かな?)のコロッケソース。
お豆系は苦手だけれど、このコロッケはまた食べたい、と思うくらい
とっても おいしいのです。
ひと口カツは、グルテンミート。
もう、これ、お肉の味。豚肉の、味がします、、、。
やっぱり、私は、フェイクのお肉は苦手です。
いただくなら、本物のお肉を いただこうと思います。
750円

今日こそは あのお店の、野菜カレー。
そう思って 自転車を走らせるんだけれど、
行き着く先は やっぱりびお亭。
素朴なんだけれど、
素朴だから、
また食べたい、と思うのかもしれません。
飾らない、本当の手づくりの味 がします。

びお亭 三条東洞院交差点

びお亭 / 自然食レストラン 京都

2013年08月02日 21:45

モロヘイヤと納豆のオムレツ(平飼い卵使用)
82ビオ 82ビオ2
細かく刻んだモロヘイヤ、と納豆入りのオムレツ。
こんがり、そしてふんわり。
素材の風味を生かしてあって、味付け控えめ。
納豆の大豆の味が とってもします。
小鉢のひじき煮。
硬めに茹でた人参がしゃきしゃき、で食感がおもしろい。
トッピングに 豆腐カッテージ。
ちょうどいい 味付けでした。
サラダはシンプルに、白いフレンチドレッシングで。
550円
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かぼちゃと人参のテリーヌ
83bioテリーヌ 83Bioテリヌ2
びお亭、といえば 野菜のテリーヌ。
まったり、こってり、クリーミー。
2層の鮮やかな色が とってもきれい。
素材そのものの味がして、おいしい のです。
酸味強めの、粒マスタードソース(バルサミコも入ってるかな)付き。
結構ずっしりしてるから、この半分の大きさでも十分かな。
480円
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茄子の田舎煮
83Bioナス 83Bioナス2
がっつり煮干し出汁、で煮込まれた トロトロの茄子。
赤唐辛子の辛さが 食欲をそそります。
味付け、しっかり。魚の風味 きつめです。
550円

数年ぶり、の 自然食レストランびお亭。
ご飯のうまい、びお亭。
ベジ、ではなくて 自然食。
煮物のお出汁も かつおや煮干し。
ベジ対応も 可能です。
気前の良過ぎる、がっつり な びお亭ご飯。
その日に仕入れた素材で 日替わりメニューもあり。
店内せまくて、チラシやらでごちゃごちゃした感あるけれど、
メニューも1つしかなくて 次のお客さんが来たら焦るけど、
気合いをいれないで、ふらっと寄れる、素敵なご飯屋さんです。
82ビオ3 82ビオ4
びお亭 三条東洞院交差点南西 ビル2F

Sentidoのサンド / カフェ 京都

2013年08月02日 15:56

トマトソースとクリームチーズのホットサンド、カフェラテ
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82sentido1.jpg 82sentido2.jpg
本当は、昨日オーダーするつもりだった、ホットサンド。
サンドイッチ用の薄切り、茶色い食パン(ライ麦、雑穀入り?)に
トマトソースと、たっぷりクリームチーズに 乾燥バジルのトッピング。
やっぱり味付け、濃いめ。トマトの酸味とチーズの酸味が 結構、強め。
でも、うまい。
Sentidoのサンドイッチ類は つくり置き。
時間がたつと、どうしても ソースに触れている部分のパンがしっとり、
でも、温めてもらって 外側サックリ。
だから、そんなに悪い食感では ありません。
ゴーヤのサラダ。
フレッシュゴーヤ?でも、色がちょっと濃いめだから、ささっと茹でてあるの、かな。
苦味は、ほとんど気にならず。
パプリカ、赤玉ねぎ、サニーレタスと、シンプルにフレンチドレッシングで。
こちらも、味付け ちょっと濃いめです。
今日は カフェラテ。昨日とおんなじ、ブレンドで。(ブレンドor本日のコーヒーで選べます)
やっぱり、ほろ苦カラメル風味。うまい!
淹れたてあつあつを 頂きたいんだけれど、
まずは、サンドイッチ!
だから、どうしても、サンドイッチに夢中になっている間に、
ぬるくなってしまうのです。
しょうがない、、、。
ホットサンド450円、カフェラテ380円(セットで650円)
センティード 御池東洞院下ル

金曜休み、だなんて 何ヶ月ぶり~!
やっとこさ ちせ金曜AOWさんのハードパン!
で、北白川まで行ったけど、暑いなか行ったのに、
今週から、1ヶ月お休みー。残念すぎる、、、。
で、ふたたび センティード。

¡ Buen viaje !

2013年08月01日 22:04

大切な 友達の、旅立ち。

お疲れさま会、のパーティーご飯。
久々、の大人数の お料理担当。

足りるかな、間に合うかな。
焦って、焦って、ヒヤヒヤしたけど、
作りたいものを作れる、って 本当に 楽しい。
みんなが、楽しそうにしているのを見ながら
料理できるって、本当に 幸せで。

726party.jpg 726party2.jpg

私、やっぱり こんなことがやりたいのだなあ、
なんて 改めて感じたり。

来て下さったみなさま、ほんとうにありがとう。
最高に 楽しい時間でした。
Gojoスタッフのみんな、お疲れさまでした。
よーへくん、お疲れさま。
えーじさん、お帰りなさい。

すべては、これから。
¡ Buen viaje !
726partycake.jpg

Sentido / カフェ 京都

2013年08月01日 15:51

ベジタリアンパニーニとカプチーノ
81sentido.jpg 81sentido1.jpg
 
81sentido2.jpg 
ライ麦入りのハードパン、に
フムス、ほうれん草、茄子、パプリカ入りの、ベジなサンド。
ハーフサイズ、で。
軽ーくプレスしてあって、パニーニ仕様。
まずは、パンだけで。
どうやらワルダー製(らしい)のライ麦パン。
皮バリッと、でも硬すぎず、中やわらかい。
パンの切れ目には、ガーリックオイルが塗られてあって、風味よし。
サンドされた野菜が、とってもうまい。
ジューシーにグリルされた 茄子にパプリカ、
ツブツブ感のあるフムスも、とってもうまい。
ちょっと塩分強めかなあ とも思うけど、サンドイッチは きっとこれくらいがいいのです。
さて、カプチーノ。
これ、うますぎる。
ほろ苦カラメルのような風味があって、
デザート、のような広がりがあって。
びっくり、しました。
カプチーノ380円、サンドハーフ320円(セットだと、520円!)

カウンターのショーケースには、いろんなサンドに、マフィンにバナナブレッド。
レジ横には スコーンに クッキー。
サンドは日替わり、かもしれません。
えびと野菜のラップサンドに、チキンと野菜のサンド、
トマトとモッツアレラのホットサンド、そしてパニーニ2種類。
ヴィーガンのサンド、なんて期待していなかったから、びっくりです。
モーニングは トーストセットやら、グラノラセット、500円から。
手づくりスープが、人気のようです。
ランチタイムは、グラタンセットに、洋風牛すじ煮込みセットなど。いろいろ、あります。
木製、のすっきりした店内に 控えめな音楽(英語のラジオ、だったかな)。
コーヒー豆やら、紅茶の葉っぱ、コーヒー器具も売られています。
正直なところ、内装はそんなに好みじゃないけど、、、
でも、また すぐに伺う気がします。
ほんとうに、おいしかった!
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センティード 御池東洞院下ル


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