HANAKAGO / パン 京都

2013年07月30日 16:04

グルノーブル 全粒粉クルミパン
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フランス・グルノーブル産のクルミ使用、の全粒粉クルミパン。
ちょっとヘーゼルナッツにも似た、フランス産のクルミです。
見ため ずいぶんと、パワフル。
皮ばりっと硬め、中ふーんわり。
見ために反して、とっても優しい風味。
生地の風味は 弱め、かな。
250円
1日置いたパンを、強めにトースト。
皮バリッと香ばしくって、生地の風味もいい感じ。
噛みしめるほどに、クルミのうまみ。うまい!

初めて、のお店へ。
ドライイースト使用、のハード系のパン屋さん。
せまい店内に、ハード系 いろいろ。
バゲットは トラディショナル、クラシック、バタールの3種類!
バリバリ、な焼き上がりの、
ライ麦パンやら、ワイン入りのパンオフリュイ、アンチョビ入りの細いのやら、いろいろ。
ハード系以外は 何があったのか、見てません。

六角通りを見つけるのに、、、
四条より南を 30分近く、行ったり来たり。
そりゃあ、見つからんよね。
あー、全然 ダメだー。
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HANAKAGO 新町六角東入ル

Cafe Bastille / カフェ 京都

2013年07月23日 15:50

自家製パンとカプチーノ
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フォカッチャ、と黒胡椒の丸パン。
塩の効いた 厚めのフォカッチャ。
皮くんにり と弾力あり、中も弾力あるけど でもふんわり ややもっちり。
食感 重すぎず、食べやすい。
ジャガイモペーストかな、チーズパウダーかな。
そんな感じの 何かしらが、練りこんである味がします。
トッピングは、きっとコリアンダー粉。
塩とハーブの効いた、お酒に合う フォカッチャです。
黒胡椒、の丸パン。
こちらも、オイルを練りこんだ フォカッチャ生地。
フォカッチャよりも、ちょっと詰まった感じ、もっちり。
こっちは、プレーン生地に 粗い黒胡椒。やや甘みあり。
ときどきピリッと 胡椒がはじけて、おもしろい。
両方とも、ドライイースト仕込み。
パン200円、カプチーノ550円

フレンチ、なカフェ。
フランスパンを期待して 行ってみたけど、、、
オイル仕込みの イタリアーノ。
サンドイッチは バゲット使用、
バゲットのテイクアウトもOK、なようです。
ランチタイムは お得なサンドイッチセットやら、スープセットやら、
キッシュセットやら 日替わりで。
ケーキも、フレンチトーストも、お料理もあって。
お店の雰囲気も いい感じ。
次は バゲット、を。
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カフェ・バスティーユ 柳馬場三条上ル

Panya a la Bonne Miche / パン 京都

2013年07月21日 01:18

レトロバゲット              クルミの田舎パン
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ジャックさんのパン
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48時間寝かせ、の超長時間発酵フランスパン、レトロバゲット。
ずいぶん前に 一口食べて、うまいなあ~と感動したけれど。
あれから 1年。
期待し過ぎた、かな。思ったよりも、うまみLess。
過発酵、かな?
皮弾力あり、中むっちり。塩分は 控えめ、です。

ぎっしりクルミ入り、の田舎パン カンパーニュ。
ほのかに酸味あり、だけど 噛むたびに うまい。
クルミとライ麦って 合うなあ。

店主さんの師匠、ジャックさんレシピのフランスパン。
これは どうも、パサ パサ。
水分 少ないのかな。
この風味、どっかで食べたことあるんだけれど。
どこだったかな。
自家製酵母の フランス仕込みの シンプルなフランスパン、
どうやら 私の好みでは、ありませんでした。

毎月1回 上賀茂神社手作り市に出店、のボンヌミッシュ。
手作り市は日曜だから、行けないし。
思い切って お店まで。
パン買うためだけに、宇治まで旅を。
奈良線に乗るのも 久しぶり。
JR小倉、きれいな家が立ち並ぶ 新興住宅地。
Ameen's Ovenの夙川に 何となーく似てるかも。

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Panya a la Bonne Miche 宇治 JR小倉駅から徒歩8minほど

Aux Bacchanales / カフェ 京都

2013年07月17日 01:14

自家製パンとカフェオレ
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バゲット バゲット~、
フレンチなオーバカナルにて 初イートイン。
自家製パン単品で。
バタール並みに太め、のバゲット。
温められないで、そのままで。(軽く 温めて欲しかった、な)
皮バリッとサクサク、中ふーんわり。
これ、フランスで食べた あのバゲットに似てる かも。
ドライイースト仕込み、生地のうまみは控えめだけど、
香ばしい粉の風味、もっちり感控えめ 食パンみたいにふんわりふんわり。
粉と水だけ?乳製品入ってるのかな、と思うくらいに 柔らかい。
ルヴァンの生地には 風味は負けるけど、、、
このサクサク感、好きな感じです。
パン100円、カフェオレ600円

ランチタイムはセットメニューだけ、と思い込んで
すっかりThroughしていた オーバカナル。
お昼どきでも 単品メニュー、たくさん揃っています。
建物の中にカフェがあるから、テラスに出ても空は見えないけど、、、
海外のカフェテリアみたいに 開放的。
サンドイッチ、単品料理にも 興味があります。
また、次回。
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Aux Bacchanales京都 四条烏丸Cocon烏丸1F

祇園祭宵山、どまんなかの四条烏丸、にて。
通りは人でいっぱい、だけど 意外と中はいつもどおり。

意識の大陸

2013年07月13日 21:14

たとえば、
ひとつの集落に 何人かの人々が住んでいて、
みんなが仲良く暮らしていくために、
決まりごとやら ルールをつくる。
みんながそれぞれに 言いたいことをいうと、
なかなか なかなか、まとまらない。
で、1人のリーダーが それをまとめる。
リーダーとは 導く、人。
人は それぞれ 得意とする何かを持ちあわせていて、
人を導く力を持った人が リーダーとなる。
自分たちの暮らしのために、
住民たちは リーダーと ともに行動を起こす。
畑が必要であれば、一緒に 耕す。
学校が必要であれば、一緒に 建てる。
お祭りが必要であれば、一緒に 計画する。
だって、住民も リーダーも おんなじところに住んでいる、のだから。

彼は言う、
応援 しないで下さい。
応援 ではなく、
一緒に 行動を 起こしましょう。

今まで、わたしたちは、
リーダーに 任せすぎたんじゃ なかろう か。
票を入れて、
じゃ、好きなように やって。
任せ た。

どれだけ 人を導く力があっても、
任せられらるのは、とっても しんどい。
きっと、潰れて しまう。
 

この世界は 誰のもの?
この旅路は 誰のもの?
この話は 誰のもの?

彼は 住民を 動かす力を 持っている、
気がする。

「意識の大陸」 三宅洋平
http://www.youtube.com/watch?v=qTC3nxI-a8c

TABI食堂@Cacao Magic / ローフード

2013年07月13日 09:27

万願寺とうがらしの詰め物      フェンネルと甘酒のスープ
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ズッキーニのパスタ          ピザプレート
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コース仕立て、のプレートランチ。
・万願寺の詰め物 小粒トマトと塩麹付け豆腐とイチジクペースト和え
・フェンネルと甘酒のスープ 昆布しょうゆ仕立て
・一夜干しズッキーニの和風パスタ 季節の野菜和え
・ピザプレート
 人参とナッツのピザ 豆腐クリームとすももと
 フレックスシードのクラッカー ザワークラウトと
 麻炭、バジル、紫芋の3色生地
 人参とアップルミントのサラダ
 キュウリと豆乳ヨーグルトのサラダ
 瓜と茄子の香味クリームサンド
 発芽玄米ヨーグルトと苔桃のデザート
・”どこでもそら”のほうじ茶

 
見ための美しさ だけでなく、味付けが とっても素敵です。
ローなフードは、煮たり、焼いたりしないから、
素材の甘みやうまみを引き出すのが 難しい。
で、農家さんの 新鮮な、甘みのある、味の濃い野菜を使う。
酒粕につけた豆腐で マリネーゼ。
ドライフルーツの甘みに、甘酒の甘み。
新鮮なオイルに、まろやかな塩。
乾燥させたものの、凝縮された素材のうまみ。
ディハイドレーターで乾燥させた ピザ生地は、
ナッツと野菜と、スパイスと塩が ほんとうにうまく合わさっていて、
3色の さんかく乾燥生地にいたっては、
ビーフジャーキーを食べているような 奥深~いうまみがあって。
(たとえが悪いなあ、でもこれしか思い浮かばない、、、)
私も、天日干しでやってみたけれど こんなにいい味出せません。
一つ一つに 手間ひまかけられた 丁寧なお料理。
ローフード、というわくを越えて、ほんとうに素敵なものでした。
風味のはっきりした 醤油や塩に 頼ってしまいがち、だけれど、
ハーブやスパイス、発酵のうまみを センスよく組み合わせた彼のお料理は、
とっても個性的で、新鮮です。
長いこと いろんなところを 旅し続けてきた彼の、
旅先で味わったものの記憶と 先人の知恵が、
お皿の上で うまく合わさって表現されているなあ、と思います。
コースランチ 1800円

生き物の酵素を、熱で壊すことなく そのまま体に取り入れる、
ローフード という食事の仕方。
3年前ほど前に 実践していた時期があったけど、
結局、胃の弱い私は 体を冷やしてしまうから、と
今では 真夏でも 生野菜を食べることは 滅多にない。
その当時、とても興味のあった 
TABI食堂、ささたくやくんのローフード料理。
期間限定、で京都に!
美味しいご飯の後は、彼自身による ディジュとカリンバ、ホーミーのライブ。
演奏 というより、呼吸。
瞑想しながら、呼吸に合わせて 音を奏でる。
音、というものは 民族の 祈りなんだなあ、とつくづく感じました。
穏やかに ゆっくり話す 彼の、彼の世界観が にじみ出た、 
とても神聖な空間だった、と思います。
なんだかとても 刺激を受けました、本当に。
ありがとうごちそうさまでした、またどこかでね。
るりちゃん ありがとう、またね。
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Cacao Magic 銀閣寺ちかく

地球の上に生きる

2013年07月11日 20:48

アリシア・ベイ=ローレル。
彼女が、その時代に、そこで覚えた 
いろんな’生きる知恵’を 一冊にした本。
「地球の上に生きる」。
料理の作り方、洋服の作り方、作物の育て方、
家の作り方、薬の作り方、旅の仕方。
地球で生きていくため、の さまざまな知恵。
頻繁に 手にとって、ぺラペラページを捲るわけではないけれど、
たまーに 無性に読みたくなって、
でも、ずっとずっと大事にしたい 本。
その、本の筆者に 会える、なんて!

本を出版しようと思ったいきさつ、
その当時の 日々のこと、
彼女の 弾き語り Music。

自分の利益なんて 考えずに、
無償で、
人々が 知恵と情報を交換し合った 時代。
愛 あふれる 時代。
今、そんなふうに、
あらゆるものを 誰かと共有、できるかな。
もったいぶらないで、
ずる賢くならないで、
いろんなことを 共有、できるかな。

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こんなに 穏やかな空間、ひさびさ。
日々 バタバタして、
夢に向かって 独りで焦って。
もしかすると ここに集まった たくさんの人々も、
普段は 一生懸命に 必死に生きていて。
でも そんな日々の雑踏を すっかりと忘れさせてくれるくらい、
あったかくて 素敵な空間でした。
ほんとうに いい時間だった、なあ。
ありがとう。

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Cacao Magic 銀閣寺近く

Cafe Bibliotic Hello! / カフェ・パン 京都

2013年07月11日 07:47

ルヴァンフォンデュとカフェモカ
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Hello bakery、パワーアップ。
以前はカフェスペースだった小部屋が、パン売り場にー。
バゲットトラディショナル、ライ麦パン、イングリッシュマフィンに、食パン。
甘いパンやら、マフィンにタルト。
以前より、種類が増えているように 思われます。

さて、久々のHelloのパン。
ルヴァンのバゲットにしようかな、と思ったけれど、
同じ生地 焼き時間短め、のフォンデュに。
焼き色薄め、皮やや弾力あり 中ふーんわり。
パンドミ のような食感です。
塩分いい感じ、ルヴァンの風味は浅め かな。
トーストすると カリッとして、さらにうまいと思われます。
焼き時間違うだけで、こんなにも食感変わるもん だなあ、
バゲットもいただいてみたいな、と思います。

2回目、のHelloカフェ。
なんだか おしゃれで 近寄り難いなー、と思っていたけれど、
前より 居心地が、よくなった気がします。
テーブルの配置のせい、かな。
珈琲がちょっと高め、だけれど、
また 行ってみようかな、と思います。
平日でも ランチタイムはバタバタ、でした。
とっても、人気 のようです。
パン220円、カフェモカ650円
Cafe Bibliotic Hello!二条富小路あたり

バゲットいろいろ

2013年07月07日 07:46

Eze Blue / Bio baguette
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フランス産有機全粒粉、の Bioなバゲット。
どちらかというとバゲットとバタールの間くらい、の食感。
皮バリバリ苦味があるほどに香ばしくって、中もっちりめのふんわり。
噛むほどに粉の味のする、ビターな風味。
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Liberte / Traditional baguette
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リベルテのバゲット。
長時間発酵、のトラディショナルを。
全粒粉、たぶんフランス産準強力粉。
皮バリバリ、中もっちりめ。
風味は、思っていたより淡白。
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Panscape / ローストくるみ
pansceくるみ
バゲット売り切れ、でフランスパン生地のクルミ入り を。
見ためバリバリそう、だけど、
皮、ずいぶんとやわらかめ。気泡なし。
中もムッチリ感ひかえめで、柔らかい。
馴染みのあるやわらかい風味、国産小麦、ハルユタカ系かな。
たぶん、ドライイースト仕込み。
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Petit mec / Baguette
petitバゲ
皮バリバリ、中むっちりめ。
ドライイースト、長時間発酵?
塩分、やや多め。思っていたより、あっさり。でも、まろやか。
トースターにかけ過ぎた、かな。
皮が香ばしすぎて、硬すぎて、生地の風味がよく分からない、、、。
でも、きっと うまい。
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Petit mec / Baguette au levain
petitルバンバゲ
皮バリバリ、バリバリ、そして弾力あり。
顎が、疲れるタイプ。
ルヴァンの風味、それなりに奥深いけれど、
だし昆布並みに、噛めばうまみが出る感じだけれど、
やっぱり、クルミのパンオルヴァンの方が 断然うまい。
そして、発覚。
バゲットは 個性の強すぎないドライイースト仕込みの方が、好み。
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Panscape / baguette
pansc bagguet
前回売り切れだった長時間発酵のバゲット、軽くトースト。
皮ややバリッと感あり、でもバリバリし過ぎず。
中、ややもっちりするけど柔らかい。
風味は、長時間発酵のうまみよりも、粉そのものの風味が強い感じ。
香ばしい、というよりは 粉の風味。
パンスケープ特有、のパンの風味。

パン焼き、再び

2013年07月02日 20:17

フランス風、のパンを焼く 日々。

毎日、毎日、
私の 求めるところではない、
もっちりもっちり、なパンが 焼きあがる。

ドライイースト、使ってみたり。
自家製酵母、使ってみたり。
12時間、24時間、36時間、48時間。
寝かせて、寝かせて、
待って、待って。

いつだったか、
フランスで 1度だけ食べた、
あの カリッとふんわりの、絶品バゲット。

頭のなかでは 出来上がっている、のに、
なかなか、ぜんぜん、追いつか ない。

やっとこさ 出来上がった、自家製の酵母も、
思うようには 風味が出ない。
継ぎ足して、ブクブクさせて。
また 継ぎ足して、ブクブクさせて。

粉と水と、塩と酵母。
シンプルだから、ほんとうに 難しい。

まだまだ、これから。
まだまだ これから、、、。

パン・オ・ルヴァンいろいろ

2013年07月02日 20:00

Petit mec / Pain au levain くるみ入り
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自家製酵母、のカンパーニュ生地にクルミ入り。
濃厚な香ばしい香りと うまそうな焼き色。
外バリバリ、皮厚め。中、ややむっちり、でも柔らかい。
とにかく、うまい。
ほとんど酸味のない、奥深い風味。
皮バリバリ過ぎるけど、
今まで食べたルヴァン生地で いちばん好み、かも。
ちょっと前にいただいた、ドンクのルヴァンが とっても風味がよくってうまくって、
やっぱり大手フランス系パン屋さんの天然酵母パンは 安定していてうまいなあ、と関心していたのだけれど、
こちらのルヴァンは、パンというより 作品といってもいい気がします。
くるみもたくさん、香ばしくって甘みもあって、本当にうまい。
次は 生地だけのものを頂きたいと思います。
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Petit Mec / ミッシュ
mec michu
上のルヴァンの クルミなし。
皮バリバリ、中もっちり。
自家製酵母の 深いうまみと甘み。
ライ麦のほどよい酸味、と香ばしさ。
日が経つにつれて、味の深みも増していく はず。
クルミ入り、のほうが 甘みと香ばしさが引き立つ気がします。
やっぱり、私はバゲットより カンパーニュ好き、ということが
判明 しました。
どうしたら、このうまみ 出せるのかな。


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