TABIバンズ / 大地色、強調

2012年09月30日 08:43

キタ30
ミナミ18
ふすま12
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
-----------------------------
ふすま倍量で。
930コンプレ
膨らみ悪し、2次発酵に時間がかかる、かかり過ぎる、、、。
魅力的な パワフルな焼き色、
とっても香ばしい ふすまの香り。
あ、ふすまの塩分が効いていて いつもより塩味強め、甘さ控えめ。
ふんわり やわらかくって、大地の風味。
でも これは、好き嫌い 分かれるかも。
サンドには合うのかな、もうちょっと甘さ出してみよう かな。

台風が やって来た。
朝方、はっきりしない 曇り空。
今日は オフの日。
行くつもりだったベジフェスも 台風で延期。
出るか こもるか。
中途半端な天気では、なかなか 決めかねる。
お昼頃、ようやっと 雨が降り出す。
よし、今日は家しごと。
天気がいいと なんだか外に出ないともったいない気になって、
家しごと放ったらかしで 出かけてしまうもんだから、
片付けたいことが なかなか なかなか 片付かない。
今日は ゆっくり 次のランチのメニューを考えよう。
その次の イベントのメニューも考えないと。
今朝干したドライトマトは とうてい乾かないだろう な。

Panscape 2 / パン 京都

2012年09月30日 01:49

コンプレ・ブール
928パンスケ
コンプレ100、100%全粒粉 だったかな。
ブールのちっちゃいサイズ。
パンスケープはテーブルロールが一番、だと思っていたけれど。
今まで 見ためのハードさで避けていたこのブール。
何となく 風味のよさそうな焼き色に 今日は魅かれる。
皮もそんなにハードじゃないし、中とっても柔らか。
甘みもあるし、石臼挽き全粒粉の風味がとってもうまい。
食べてみないと 分からない、な。
テーブルロールほどふーんわりしてなくて、
食べごたえ しっかり。
素朴で、力強い そんな感じ。
ドライイースト、長時間発酵の風味 かな。
ブール小150円

どうしてもパンを作れない日に パン屋さんのパン を。
ちせ金曜の AOWさんの自家製酵母パンも、
夢の中の家事さんの米粉パンも、
食べたいパンは 遠すぎる、、、。
結局、仕事場近くのパンスケープ。
久々のパン屋さん、新しい発見 できました。
全粒粉100でも こんなにしっとりする、のね。

TABIバンズ / 常温発酵

2012年09月27日 22:34

キタ35
ミナミ20
ふすま5
砂糖3
塩1.2
イースト0.4
豆乳27
ココ15
※イーストいつもの倍量で。
1次1時間以上(?)、2次2時間くらい(?)。
------------------------
常温発酵で、風味を確認。
発酵時間短めだけど、粉の風味と甘みしっかりあり。
それなりにうまい、けど長時間発酵のほうが うまいよなあ。
ふんわり、ややもっちり。
食感も 悪くない。

TABIカカオバンズ

2012年09月27日 00:23

キタ34
ミナミ17
カカオ4
ぬか5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
---------------------------------------
922chocola.jpg
チョコレートパン、ではなくて 
スパイシーなカカオの風味をきかせた カカオパン。
膨らみは いつもと変わらず。
生地の風味甘め、でカカオがちょっとはっきりしない かな。
もうちょっとビターな生地でも いいのかな。
========================================================
キタ35
ミナミ20
ココア5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
-------------------------------
923chocola.jpg
ぬかを省いて、カカオを引き出す。
こっちのほうが、分かりやすい。
生地ふんわり、しっとり。
甘みもこれくらいで、いいのかな。
=========================================================
ユタカ35
ミナミ20
ココア5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
-----------------------------
2次発酵、あんまり膨らまず。
1次で失敗した かな。
オーブンに入れてからやっと、それなりに膨らむ。
ふんわり、甘み控えめでカカオが引き立つ。
おかずにはこっちの方が合う かも。


TABIランチメニュー 9月26日(水)

2012年09月25日 23:08

TABIプレート・・・(パン、サラダ、野菜のおかず、スープ)
           全粒粉ココバンズ
           レタスとアスパラ、パプリカ、ズッキーニのサラダ ゴマドレッシング
           きのこのガーリックソテー
           ひよこ豆のスパイシートマト煮込み
           皮付きフライドポテト ジェノベーゼソース
           車麩のジンジャー照り焼きソースソテー
           かぼちゃとオーツ麦のスープ
     
TABIサンド・・・お問い合わせ下さい

Paraisoドリンク・・・アイスコーヒー、アイスティー
            オレンジジュース、グレープフルーツジュース
            ハートランド生(小)など

仕入れの都合により、または私の気まぐれで、内容を変更することもございます。
何卒、ご了承くださいませ。 
車麩ソテー、フライドポテトは注文後に調理致しますのでお時間少々かかります。
ご了承くださいませ!
9月最後のTABIランチです、がまだまだ夏野菜です。

※TABI-BITO食堂、夜も料理をお出ししています。
 単品のお惣菜、おつまみご用意できます。
 仕事帰りに是非!

Cafe'n'bar Paraiso 五条上ル西橋詰メ 12:00頃~

-------------------------------------------------
本日は バタバタしまして、申し訳ありませんでした。
周りの人々に助けられた一日、でした。
ほんとうに、ありがとう!
お待ちいただいたお客様、
わざわざ来てくださったのに お断りしてしまったお客様、
ほんとうにすみませんでした。

パンにお料理に、ドレッシング、ソースなどなど、
すべて手づくりでご用意しております。
ご用意できる数には限りがあり、
まれに(滅多にないのですが)、すぐに品切れになることがございます。
その際は、どうぞご了承下さい。


TABIトルティーヤ

2012年09月24日 22:36

ER55
コーングリッツ5
塩0.3
イースト0.2
水32
油2
※1次発酵のみ
-----------------------------
920とるティや
ちょっと脱線、バンズは休んでトルティーヤ。
イーストなくてもいいんだけれど、
イースト風味 好みだし。
とりあえず1回目 この配合で。
コーンパウダーの代わりに グリッツを。
水分量、いつもよりだいぶ少ないのに、
ぜーんぜん捏ねあがらない、、、。

薄ーくのばしてみるけれど、焼いたときにちょっと膨らむ。
これじゃ、きれいに巻けない な。
風味、いまいち。
発酵風味、ぜんぜんなし。配合、練り直し。
粉も変えたほうが いいかも な。
==================================================
キタ40
ドルチェ15
ふすま5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
※とりあえず、この配合で風味の確認。
トルティーヤではなく、バンズで。
1次+ベンチ+2次。
ふんわりやわらか、風味よし。
ちょっと、甘い かな。
イースト生地で ちゃんと薄~く伸びるのかな。
===================================================
キタ27.5
ドルチェ27.5
ふすま5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
※バンズ、で風味確認。
1次+ベンチ+2次。
ふんわり、しっとり。
こっちのほうが、風味いいかも。
水分多いのかな、底に割れが。
1次発酵だけで、この風味出せる かな。

ノマド

2012年09月23日 21:15

そうか、
料理は アート、か。

一枚の 白い 大きなお皿のキャンバスに、
気の向くままに 色をのせていく。
余計なことは 考えない、で。

だから 私は、
白い 大きなお皿を 選んだんだ。

ターコイズブルーものせたいし、
ビリジアン、ものせたいな。
昔々に買ってもらった絵の具には、
カーマインなんていう色もあったなあ。

遊牧するなら、
気が済むまで 動き回ろう。
定住できないなら、
動き回ることで得られる何かを 吸収しよう。

プランターのローズマリーをひと枝、机の上に 活けた。
交差点のかどっこにある、
ハーブの化粧品を売っているお店を自転車で通り過ぎるときに吸い込む、
あの 香りがする。

日曜日

2012年09月23日 08:05

日曜日は 自由な日。

手作り市やらイベント出店。
すでに作ったものの店番だから、
いつものように、ひたすら作りっぱなしの仕事じゃないから、
そんなに労力使わないかな、なんて油断をしていたら、
どうやら それなりに頑張っている、ようで。

日曜日に イベントやら手作り市やらで用事を入れてしまうと、
次の日曜まで、休みなし。
好きなこと、でも 制約のあるなかで動くのは、
完全に自由なのとは また違う。

最近 どうも 疲れやすい。
好きなこと、やっているんだけど な。

パン作りは もう、日々の日課のようになっていて、
作らないと 落ち着かない。
ランチの仕事が終わって 帰りが23時をまわっていても、
夜ご飯のあと うたた寝してしまって、目が覚めたら24時を過ぎていても、
翌日に焼くための パンの仕込みは 欠かさない。
朝から仕事があるときは、前日の 仕事に出ている間に発酵させて 帰宅してから、焼く。
このルーチンにも だいぶ 慣れてきた。
毎日 パンを焼いているせいで、
パン屋さんに行く機会も ほとんどなくなってしまった。

岡崎のレッドカーペット。
平安神宮から 神宮通を覆う 赤じゅうたん。
会場は なんだか、サーカスのテント小屋みたい、だ。
偶然の再会、と 必然の再会。
9月も あと1週間か。
早い、なあ。
923okazaki.jpg 923hituji.jpg
923shops.jpg 

TABIランチメニュー 9月19日(水)

2012年09月19日 07:55

TABIプレート・・・(パン、サラダ、野菜のおかず、スープ)
           全粒粉ココバンズ
           緑のサラダ レモンしょうゆドレッシング
           蒸し茄子とトマトの香味酢ソース和え
           ポテトサラダ 
           根菜ハンバーグ 九条ねぎ照り焼きソース
           いろいろ野菜のトマトスープ

919lunch.jpg
     
TABIサンド・・・お問い合わせ下さい

Paraisoドリンク・・・アイスコーヒー、アイスティー
            オレンジジュース、グレープフルーツジュース
            ハートランド生(小)など

仕入れの都合により、または私の気まぐれで、内容を変更することもございます。
何卒、ご了承くださいませ。 
ハンバーグ、注文後に焼きますのでお時間少々かかります。
ご了承くださいませ!

※TABI-BITO食堂、夜も料理をお出ししています。
 単品のお惣菜、おつまみご用意できます。
 仕事帰りに是非!

Cafe'n'bar Paraiso 五条上ル西橋詰メ 12:00頃~

TABIバンズ / 国産小麦で実験

2012年09月15日 23:53

初めてのもの、いつも使っているもの、もう一度 確認。
それぞれ 100%で。
========================================
(南のめぐみ)
ミナミ55
ぬか5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
※180℃13m
-----------------------------
916南
給水率、ちょっと悪め。捏ねに時間がかかる。
それなりに 膨らむ。
皮やや弾力あり、中やや詰まった感じで ふんわり。
粉の香り、結構強め。
もっちり感は少なめ、食感デュエリオに似てる かな。
甘みもそれなりに、塩分は強くない。
風味まあまあいいんだけれど、ベストじゃない。
ブレンドに いいのかも。
==================================================
(キタノカオリ)
キタ55
ぬか5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
※180℃13m
--------------------------------
917きた
いつも、のキタノカオリ。
膨らみ加減、それなりに。セルクルちょっと内側。
皮、乾燥ぎみ。焼き過ぎた?
ふんわり、もっちり、やや詰まった感じ。
風味よし、甘みあり。
もうちょっと、ふーんわりならない かな。
==================================================
(ハルユタカB)

TABIバンズ / 最強力粉で実験

2012年09月13日 12:17

たんぱくが高い 外国産最強力粉3種、それぞれ100%で実験。
膨らむ かな、ふんわり焼きあがる かな。
======================================================
(ゴールデンヨット たんぱく13.5 灰分0.46)
ゴールデンY55
ぬか5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
160℃20m
------------------------------
913GY.jpg
うーん、、、セルクルいっぱいには膨らまず。
思っていたより 風味よし、で 香りよし。
というか、国産小麦とあんまりかわらないくらい いい風味。
甘みあり、もっちり感もあり。
ふんわり、もっちり しっとり、食べ応え あり。
もうちょっと、膨らみあれば な。
ブレンドすると、膨らむの かな。
================================================
(スーパーキング たんぱく13.8 灰分0.42)
スーパーK55
ぬか5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
※180℃13m
---------------------------------
914HK.jpg
セルクルいっぱいに 膨らむ。
オーブンに入れてからも 上にぷっくり膨らむ。
塩分の引き立つ パンドミのような風味。
皮、セミハードな弾力あり。焼きすぎた かな。
意外と ふんわりしていない。甘みも 少なめ。
ちょっと 水分少なかったかも。
================================================
(イーグル 12.0 灰分0.38)
イーグル55
ぬか5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
※200℃10m
-----------------------------
915イーグル
セルクルいっぱいに 膨らまず、、、。
ふんわり感少なめ、詰まった感じ。
これも 水分 少なかったの かも。
個性控えめ。風味悪くはないんだけれど、好みじゃない。
何かと ブレンドするといいの かな。

TABIランチメニュー 9月12日(水)

2012年09月12日 00:12

TABIプレート・・・(パン、サラダ、野菜のおかず、スープ)
           全粒粉ココバンズ
           緑のサラダ レモンしょうゆドレッシング
           キャベツのコールスロー
           冬瓜とマッシュダルのカレー
           茄子とかぼちゃのココナッツカレー
           人参とトマトのポタージュ
     
TABIサンド・・・お問い合わせ下さい

Paraisoドリンク・・・アイスコーヒー、アイスティー
            オレンジジュース、グレープフルーツジュース
            ハートランド生(小)など

仕入れの都合により、または私の気まぐれで、内容を変更することもございます。
何卒、ご了承くださいませ。 
本日、インドなTABI-BITO食堂。
パンは いつものTABIバンズ、です~。

※TABI-BITO食堂、夜も料理をお出ししています。
 単品のお惣菜、おつまみご用意できます。
 仕事帰りに是非!
912カレー
Cafe'n'bar Paraiso 五条上ル西橋詰メ 12:00頃~

※本日、さらさ御供焼き菓子工房にて 3周年記念マーケット開催です!
  Kathyのスペシャルケーキ、本日だけのスペシャル焼き菓子、
  レシピ本に、古着や日用雑貨、アメリカンな小物などなど、いろいろ店頭に並びますので、
  ぜひ、お立ち寄り下さい!

さらさ御供焼き菓子工房 3周年マーケット 9月12日(水)

2012年09月09日 21:43

Place:::さらさ御供焼き菓子工房(詳細※1)
Date :::9月12日(水)
Time :::11:00頃~日没

仕事場、さらさ御供焼き菓子工房にて、
3周年記念のフリーマーケット、開催です。
普段は定休の水曜に、
店長Kathyの3周年スペシャルケーキとスペシャル焼き菓子。
スタッフからは、丁寧に作られた手づくりアクセサリーやら、
大切だった、でももう使わない 洋服、靴に日用雑貨。
お菓子のレシピ本やら カフェブックにパンの本。
いろいろ、店頭に並ぶ予定 です。
必見、です!

当日、私はParaisoでのランチ出店のため こちらには不在ですが、
日用品やら衣類、靴、小物などの中古品、いろいろ出品致します。
いつもとは違った品揃え、の焼き菓子工房に
ぜひ ご来店下さいませ!

※1 さらさ御供焼き菓子工房
   三条会商店街中 三条堀川側から徒歩2分

souffleプレゼンツ KKLHマーケット 9月9日(日)

2012年09月05日 22:40

Place:::KUN KUN LU HO 4F(※1参照)
Date :::9月9日(日)
Time :::11:00-18:00

お料理、焼き菓子、出張カフェにケータリング。
なんでもこなすニコニコ’Souffle’さゆりちゃん主催、の素敵なてづくりマーケット。
お菓子、パン、アクセサリー、紙雑貨、古本などなど、
25組のてづくり職人による 素敵なマーケット、
美容室KUN KUN KU HOにて開催です。

<GOODS>
はなめがね本舗(古本・こけし)
arfete(紙雑貨)
1.ichi(紙雑貨・アクセサリー)
fli:co(アクセサリー)
100000凸(CD・古本)
kinaco(真鍮アクセサリー)
GAB GAB(モチネコブローチ・ポストカード)
opantoc(紙雑貨・アクセサリー)
SOAP HEADS(手づくり天然石鹸)
オガサワラミチ(ホストカード・シール・紙ものアクセサリー)
赤いえんとつ ハライソ分室(食器・古本・レコード)
sometae(手ぬぐい)
山本 史(ポストカード)
hirune(布小物)
TABI-BITO食堂(布小物・焼き菓子)

<FOODS>
Souffle(お菓子)
カレー屋クスン(カレーパン)
torajam(ジャム)
Nowhereman(パウンドケーキ)
miepump(珈琲)
masa-Ameri(焼き菓子)
moriwaki nobuko et DOLCH(DOLCHのTake out商品)
レストランRacine(パン)

<LIVE>
中井大介 16:00~
---------------------------------------------------------
主催者さゆりちゃんがお世話になっている美容室、クンクンルーホー。
実は 私も15年くらいお世話になっている美容室、で(多くても、年に1回くらいのペースなんだけれど)
それなら是非、とお誘い頂いた今回のマーケット。
よく知っている友達や、初めましての人々たくさん。
とっても楽しい一日になりそうです!
TABI-BITO食堂、旅の布小物、キッチンの布小物、コットン帽、布服など出品予定です。
今回初、のグラノラバー’TABI granolas’も販売致します。
シナモン+ジンジャー+ウォルナッツ、カカオ+ココ+アーモンドの2種類です。
98glanoras.jpg
みなさま、ふらっと遊びにいらしてください ね。
さゆりちゃん、ありがとうね!

※1 KUN KUN LU HO 堺町六角ちょっと下ル

TABIランチメニュー 9月5日(水)

2012年09月05日 00:14

TABIプレート・・・(パン、サラダ、野菜のおかず、スープ)
           全粒粉ココバンズ
           緑のサラダ レモンしょうゆドレッシング
           茄子のラザニア
           ひよこ豆の揚げボール
           きのことアスパラ、パプリカのバルサミコ酢マリネ
           ヴィシソワーズ ジャガイモの冷製スープ、クミン風味
     
TABIサンド・・・お問い合わせ下さい

Paraisoドリンク・・・アイスコーヒー、アイスティー
            オレンジジュース、グレープフルーツジュース
            ハートランド生(小)など

仕入れの都合により、または私の気まぐれで、内容を変更することもございます。
何卒、ご了承くださいませ。    
9月になりましたが、、、まだまだ夏野菜です。
お待ちしております。

※TABI-BITO食堂、夜も料理をお出ししています。
 単品のお惣菜、おつまみご用意できます。
 仕事帰りに是非!

95ファラフェル
Cafe'n'bar Paraiso 五条上ル西橋詰メ 12:00頃~

泳ぐ

2012年09月03日 08:09

だんだんと 日が暮れるのが早くなってきて、
もう 夏も終わりか、と思うと 少し寂しい。

朝の窓の外の空気も、
前よりは いくぶんか 澄み切った感じで、
目の前にある 溜め池沿いの桜の木の葉は、
朝の風に揺られて サワサワと音をたてたりしている。
とは言っても、昼下がりの太陽は まだ、容赦なく照りつけてくるのだけれど。

7月から始めた ランチの仕事。
どうやら、駆け足で 急ぎ過ぎていたのかもしれない。
運動会の徒競走で ピストルの音がなる前に駆け出してしまって、
それに気付かないで、いや 気付いてはいるんだけれど、
そのまま 後戻りせずに 突っ走ってしまった感じ。
夏の暑さが そうさせてしまったのかもしれないのだけれど、
先週の つかの間の休息は、
もうちょっと ゆっくり進んでもいいんじゃないか、と
私に 気付かせてくれた気がする。

50m走の勢いでは たぶん長く続かない、ということ。
マラソンのように ペース配分を考えながら、
前に進んでいったほうが いいのかもしれない、ということ。
あ、私 走るの苦手だったんだ。
水泳で言うと、
25mを クロールで 息継ぎなしで泳ぎきるより、
1000mを 平泳ぎで ゆっくり息継ぎしながら泳いだ方が
周りの景色も楽しめる、ということ。
スイミングスクールに通っておきながら、
平泳ぎは まったくできないから、
クロールで ゆっくり 進めばいいか。

TABIバンズ さらに実験

2012年09月02日 19:39

キタ55
ぬか5
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
豆乳12
ココ30
------------------------------------
92coco.jpg
2次発酵、うまくいかない な。
膨らみいまいち。豆乳だから なのかな。
生地もっちりし過ぎてなくて キレはいいんだけど、
皮硬め、詰まった感もあり。
ココの量増やしたからといって、ココ風味が増すわけでもないのかも。
どちらかというと、ぬかの風味が目立ってしまう。
予想 外。
===========================================
キタ55
ぬか5
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
ココ42
------------------------------
92cocoだけ
膨らみ具合、最高にすばらしい。
皮弾力あり、、、でも生地ふんわりふんわり。
ココ風味も思ったよりきつくない、甘みもあり。
でも、生地の風味がベストじゃ ない。
======================================
キタ55
ぬか5
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
豆乳20
ココ22
-------------------------------
93ココ半
やっぱり、豆乳いれると 膨らまない。
こちらも皮に弾力あり、中はちょっともっちり でふんわり。
詰まった感も あるかも。
でも、風味よし。
2次発酵、セルクルいっぱいに膨らますには、時間かかり過ぎ る。
なんか、いい方法 ないのかな。
あと、焼き温度 高いかも。
塩も 減らそう か。

TABIバンズ / いろいろ実験

2012年09月01日 01:04

ゆたか27.5
キタ27.5
ぬか5
砂糖2
塩1
イースト0.2
豆乳30
水10
--------------------------------
830Y+K
ココミルの代わりに 水で。
贅沢、に はるゆたかBとキタノカオリのブレンド。
皮に弾力あり、ソフトフランス的。
生地、もっちり感もあり ふんわり感もあり。
膨らみ、少なめ。2次発酵 失敗なのかな、、、。
風味、意外とあっさり。
フランスパンの味。
======================================================
キタ55
ぬか5
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
水12
ココ30
---------------------------------
831Coco+水
ココミル多め、豆乳の代わりに 水で。
最近どうも膨らみが悪い、ので実験を。
オーブンのコンベクション機能で2次発酵。
時間を気にせず しっかり膨らむまで待つ、待つ、
セルクルいっぱいになるまで 待ってみる。
時間、かかり過ぎる、、、発酵温度、もうちょっと上げてもいいの かな。
期待通り、の膨らみ。
だけど、皮弾力あり のやや硬め。
中はふんわり、なんだけど。
食べる前 温め過ぎた?
こちらも フランスパンの風味。
あー、どうしよう、、、、。


Once in a blue moon。
空が 夕方のように 明るい。
真ん円な月は、通り過ぎていく雲を オレンジ色に照らしながら、
それ自身も ピカピカと光り輝いていて、
見ているものの 心を奪う。
今月 2度目の 満月。
ただただ、こころを奪われる。


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