TABIランチメニュー 8月1日(水)

2012年07月31日 11:57

TABIプレート・・・(パン、サラダ2種、野菜のおかず2種、スープ)
           全粒粉ココバンズ
           リーフレタスサラダ ゴマドレッシング
           凍り豆腐のヤムウンセン(タイ風春雨サラダ)
           キュウリと人参のピクルス
           いろいろ夏野菜のガドガドソース
           茄子と万願寺とうがらしのグリーンカレー
           キュウリの冷製ポタージュ
           ※バンズはそのままで、お出しします。
            具を挟んだり、スープに浸したり、お好みのスタイルでお召し上がりください。

TABIサンド・・・上記のサラダ、惣菜から具材をお選びください。

Paraisoドリンク・・・アイスコーヒー、アイスティー
             オレンジジュース、グレープフルーツジュース
             ハートランド生(小)など

81tabi.jpg

仕入れの都合により、または私の気まぐれで、内容を変更することもございます。
何卒、ご了承くださいませ。    
再び タイ料理です!
本日のグリーンカレーは かなり辛め、です。
※夜もTABI-BITO食堂、料理をお出ししています。
 単品のお惣菜、おつまみご用意できます。
 仕事帰りに是非!
Cafe'n'bar Paraiso 五条上ル西橋詰メ 12:00頃~

TABIパニーノ(Vegan)

2012年07月31日 11:33

強力粉55
米ぬか5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳29
オリブオイル10
---------------------------------------
731パニノ
イタリアン、な風味を出すために オリーブオイルを。
油入れすぎたからか、麺棒で潰したからか、ぷっくり膨らまない。
表面かりっと、中とてもしっとり そしてずっしり。
やっぱり、油の風味が強い。
油減らして、ふんわりもっちり感 出せるかな。

パニーニ用の もっちりなパン、どうやら パニーノと言うようです。
パニーニ専用のグリルだと もっときれいに焼き目がつくんだろうけれど、
できることなら 電気は使いたくない。
どこでも、いつでも 焼けるように。
魚の網焼き器、で。
イタリアンなパニーニには ほど遠いけど、
かりっとしっとり焼けるから、これでいいかな。

TABIヒラパン

2012年07月30日 23:54

(その1)
強力粉47+5
ふすま3
牛乳30
ココ10
※30m寝かせ
---------------------------------------
728ロティ
砂糖、塩なし。豆乳の代わりに 牛乳で。
無発酵の平たいパン。
パサ感あり、やや硬め。
ロティもチャパティもあんまりと食べないから
どんな感じだったのか 思い出せないんだけれど、
これは、美味しくない。
薄力粉で捏ねたほうがいいのかな、発酵させてみようかな。

(その2)
強力粉47
米ぬか3
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
豆乳25
ココ12.5
----------------------------------------
730Fpan.jpg
いつものバンズの配合で。
柔らかくて、もっちり感もあり。
でも、何だかはっきりしない。

ぺったんこのパンを作りたい、と思うんだけれど、
これ!というものが 浮かばなくて、
ロティなんだか、チャパティなんだか、
ナンなんだか、ホブスなんだかエイシなんだか。
まだ、出会ってないんだろうな うまい平パンに。
どれを作りたいのか分からないので、大雑把に ヒラパンと呼ぶことにします。



TABIロティ(Vegan)

2012年07月27日 23:15

強力粉55
米ぬか5
砂糖3
塩?
イースト0.2
豆乳29
ココ15
------------------------------------------------
バンズを作るつもりが、発酵失敗。
ぜんぜん、膨らまない。
で、この失敗生地でロティ作成。
727チャパ
しょっぱい、しょっぱい。
また、塩の計量で はかりがくるう。
多いかも、とは思ったけれど こんなに入っていたとは、、、。
膨らまなかったのは、きっと塩のせい。
ということで、しょっぱ過ぎて 生地の味まったく分からず。
食感も イマイチ。
ロティ用に 配合考えたほうが良さそうです。

夏の海

2012年07月27日 10:38

もう 何回目だろうか。

決まりきったように 横浜でバスを降り、
横須賀線で 鎌倉に向かう。
朝の鎌倉は それほど人は多くない。

いつものように 鶴ヶ丘八幡宮でお守りを買って、
短めの 鎌倉散策。
日中人だらけの小町通りも がらんとしている。
パン屋さんが開く時間まで 海辺で時間を過ごす。

720hasu.jpg 720umi.jpg

昨年2ヶ月過ごした、葉山の海。
今年は仕事があるから、4日間の短い旅。
せっかくだから、一日だけ 海の家のキッチンで働く。
昨年一緒だったスタッフも 何人か。
あれから1年ぶり、なんだけれど、
まるで ほんの1週間くらいしかたっていない、そんな感覚。
インターネットで繋がれるこの時代、
直接会って、同じ時間を 同じ空間を一緒に過ごして 楽しみを分かち合う。
人の温度は あったかい。

戻りたかった場所を巡り、
再び 口にしたかった味を再確認し、
海の近くでの休日は あっという間に過ぎてしまった。

そして、また 新しい出会い。
全く変わらないものや、年々 変わっていくもの。

来年は どうなっているだろうか。

722wakana.jpg 722chai.jpg

山海亭 / お食事処 葉山

2012年07月27日 09:44

堅焼きソバ
723sankai5.jpg 
せっかく葉山に来たから、山海亭。
お昼に パン以外のものをいただくなんて、久しぶり。
暑いから、ざるそばなんてあったら嬉しいな なんて思っていたのだけれど、
残念、メニューには見当たらず。
冷し中華と堅焼きソバで 迷って、迷って、
パリパリ、な堅焼きソバに。
お肉なし、の野菜のあんかけ。
やさしい中華風味のあんに お酢とからしをかけて。
愛されるべき 町の定食屋さん、とにかく量が多い。
半分サイズでも、お皿いっぱい。
日本の食堂、の味です おいしいです。
お昼時には 近くで作業をしているお兄さんたちや、おじさんたち、
ちょっと遠くから久しぶりに来たであろう人々も ちらほら。
次々に入る注文を おばちゃんたちが手際よく、こなしていく。
メニューもたくさん、定食やら丼物 麺類におかず。
晩ご飯に おかずとビール、なんてうまいだろうな。
おばちゃんや主婦の人々が切り盛りしているから、お昼どきしか開いてません。
ごちそうさまでした、おいしかったです。
あさひさん、ゆみさん頑張って!
723sankai4.jpg 723sankai.jpg
お食事処山海亭 葉山御用邸近く

窯GAMA / パン・カフェ 鎌倉

2012年07月27日 09:12

チョコレートのカンパーニュ(?)、カプチーノ
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ずっしり重め、のハードなくるみ入りのチョコパン。
中には 層になって、ブラウニーくらいにこってり な、
でも、甘さ控えめとってもビターな 質のいいチョコがたっぷり。
パンって 生き物なんだなあ、と思わせるくらいに パワフル。
ハード系が苦手なことを忘れるくらい、うまいです。
エスプレッソ濃いめ、のカプチーノ。
豆の種類にちょっと癖があるかも(ケニヤだったか、な)、だけれど
濃くて、おいしい。
チョコパン400円くらい/100g、カプチーノ550円

バニラバターのベーグルサンド、チャイ
721gamasand.jpg 721sand2.jpg
721chai.jpg
本当は、前日逃した食パンを頂きたかったんだけれど、
再び タイミング合わず。
モッチモチ、のベーグル苦手なんだけれど、
見ためにやられて、バニラバターのベーグルサンド。
皮はパリッと、中もっちり でふんわり感もあり。
甘さのあるバニラバター、ちょっと量多めかも だけれど、
幸せになる 組み合わせです。
焼きたて、なら もっとうまかっただろう な。
手づくり、のチャイ。
とっても、おいしいです。ジンジャー風味控えめです。
ベーグルサンド420円、チャイ550円

昨年逃した、鎌倉海近くの 天然酵母パンのお店。
とっても個性的な店構えに、レゲエな音楽。
品数は少なめ、なんだけれど、
気持ちのこもった、魂のこもった とってもパワフルなパンが
並んでます。
ベーグル、フォカッチャ、食パンなどなど。
必死でパン作りに取り組む オーナーさん。
納得のいくパンが出来るまで 頑張って、頑張って。
一生懸命な人は ほんとうにかっこいい。
最近、仕込んだランチが残ることが多くて、
仕込みの量減らそうかな、なんて弱音を吐いていたけれど、
くよくよするのは やめました。
私ができる限界の量、毎回作り続けることにします。
いい出会いだった、な。
次は 食パンいただきたいな。
720gama.jpg 720gama2.jpg
窯GAMA 鎌倉材木座 材木座商店街

TABIランチメニュー 7月25日(水)

2012年07月25日 00:42

TABIプレート・・・(パン、サラダ2種、野菜のおかず2種、スープ)
           米ぬかココバンズ
           水菜のサラダ ゴマドレッシング
           人参のソムタム
           万願寺とうがらしとかぼちゃのパナンカレー煮込み
           きのこと九条ねぎの香味ソースソテー
           キャベツのポタージュ
           ※バンズはそのままで、お出しします。
            具を挟んだり、スープに浸したり、お好みのスタイルでお召し上がりください。

TABIサンド・・・上記のサラダ、惣菜から具材をお選びください。

725p.jpg 725sand.jpg

Paraisoドリンク・・・アイスコーヒー、アイスティー
             オレンジジュース、グレープフルーツジュース
             ハートランド生(小)など
              
仕入れの都合により、または私の気まぐれで、内容を変更することもございます。
何卒、ご了承くださいませ。    
本日のパナンカレー、ちょっと辛めです!
お待ちしております。
Cafe'n'bar Paraiso 五条上ル西橋詰メ 12:00頃~
----------------------------------------------------------
パンの水分の配合。
これだ、という割合を発見したのに、
気温によって、
湿度によって、
そのとおり やってみるんだけれど、
ぜんぜんうまく 捏ねあがらない。
料理の仕込み。
手順を決めて、
前日から、できるものから ひとつずつ仕込みにかかるんだけれど、
もう やることいっぱい。
当日、開店数時間前。
今日は、中止にしようかな、、、。
段取りがうまくいかないと 毎回 そう思う。
「ごめん、今日のランチやめにしていい?」
やめることは簡単で、
仕込み中のパン生地やら料理やら、無駄になってしまうけれど、
捨ててしまうことも、簡単で。
でも ギリギリまで頑張って、
60Lのバックパックに 調味料やら、食材やら調理器具やら、
全部を詰め込み、カフェへと向かう。
カフェに着いたら 残りのものをあわてて仕込む。
開店時間。
キッチンに 料理をセッティング。
出来上がった料理をひととおり並べてみて、ここにきてはじめて、
今日も開くことができて よかった、
そう思う。
パンがうまく焼けなかったら ランチは中止にしよう、なんて思っていたけど、
せっかく仕込んだ料理を無駄にする必要 ないかも、な。
発酵の要らないパン生地、トルティーヤやらロティ。
試作 始めてみようかな。

TABIランチメニュー 7月18日(水)

2012年07月17日 09:56

TABIプレート・・・(パン、サラダ、野菜のおかず2種、スープ)
           全粒粉ココバンズ
           緑のサラダ ガーリックドレッシング
           フレッシュ野菜の前菜3種
            ・トマトと豆腐カッテージチーズのカプレーゼ
            ・Mt.アボカドキュウリ
            ・キャロットラペ
           キャベツの豆乳グラタン
           夏野菜と豆のモロッコ風煮込み
           ※バンズはそのままで、お出しします。
            具を挟んだり、スープに浸したり、お好みのスタイルでお召し上がりください。

718TBP.jpg

Paraisoドリンク・・・アイスコーヒー、アイスティー
             オレンジジュース、グレープフルーツジュース
             ハートランド生(小)など
              
仕入れの都合により、または私の気まぐれで、内容を変更することもございます。
何卒、ご了承くださいませ。    
格好良く、メニューに横文字なんて使ってしまいましたが、
要するに 野菜の和え物、です。
暑い、ので フレッシュ野菜多めです。
お気軽にお越しくださいませ。
お待ちしてます!     

Cafe'n'bar Paraiso 五条上ル西橋詰メ 12:00頃~

TABIバンズ(Vegan) / Type ER

2012年07月17日 01:03

ER55
ふすま5
砂糖3
塩1.2
イースト0.2
豆乳27
ココ15
--------------------------------------------------
準強力粉で初トライ。
717bans.jpg
手違いで 水分いつもより少なめに。
結構 扱いやすい準強力粉。
風味、結構粉っぽい。独特の、風味。
甘さあり、ふんわり しっとり。
もう一度、べつの配合で試してみます。

鐘の音

2012年07月17日 00:59

耳を澄ませば、
祇園精舎の鐘の音が 
聴こえてくるような、こないような。

暑い、、、。
部屋の中に こもりっ放しで、
パンを焼いたり ランチメニューの試作をしたり。
窓を全開にしていても、風ひとつ 入ってこない。

梅雨もようやく明けたのか、
天気予報は ここずっと晴れマーク。
気温、35℃。
祇園祭が終わったら、京都は本格的に暑くなる。

日曜日。
一日中、眠る。
そうか、ランチが始まり 手作り市があったり、で
ここずっと休みなし だったのか。
ひたすら眠った後に ようやく気付く。

月曜日。
今日も 暑い。
お祭りの人混みを避けて 仕事場へ。
帰りも 同じく。
最近知ったのだけれど、
あの山鋒には どうやら 一般の人も 登ることができるらしい。
ずっと、笛を吹く人だけが、参加者だけが 登っていいものだと思っていた。

そして もうひとつ。
蝉は 一日中 ミンミン鳴いているものだと思っていたら、
どうやら そうでもないらしい。

明日は、
元気な地元野菜を巡るたびに 出てみたいと、思います。

TABIチャバッタ(Vegan) / 香麦・米ぬか

2012年07月13日 10:05

強力粉47
米ぬか3
塩1.5(多分)
イースト0.2(多分)
豆乳23
ココ11
※捏ね控えめに、焼き低温で。
----------------------------------
713チャバタ
塩、入れ過ぎた。しょっぱい、しょっぱい。
最近、塩を入れるとき スケールがおかしくなる傾向にあり。
粉の風味はあるんだけれど、あんまりうまくない。
塩のせい?
食感、もっちり強すぎかな、もうちょっとふんわりさせたい、な。
うーん、香麦 どうも相性が悪い。
粉、変えてみる?

ヤマダベーカリー 2 / パン 京都

2012年07月12日 13:46

チャバタブルーチーズノア
712チャバタ 712チャバタ2
シンプルなチャバタが欲しかったんだけれど、
例によって、30cmほどもある大きいサイズのみ。
で、小さめのブルーチーズ+クルミ入りを。
温めなおして。
皮柔らかいし、中ふんわり。
オリーブオイルのせいか、とってもしっとり。
ブルーチーズの風味のキツさで、生地自体の風味まったく分からなかったけれど、
このチャバタの食感、好みです。
ブルーチーズノア 336円(高級です)
ヤマダベーカリー サンプラザパン売り場にて

何件か お店のチャバタを試してみたけど、
どれも皮が硬くて 中パサパサ。
近所のスーパーのパンコーナーの ヤマダベーカリー製。
触ってみると どうやらふんわり。
ずっと試してみたくて、ようやく購入。
思ったとおり、柔らかい。

ずっと パニーニのパンはチャバッタ、だと思い込んでいたけれど、
あの、焼き目の生える 長細ーい白いパンは、
どうやら チャバッタとは違うようで。
確かに チャバッタほど皮硬くないし、中ももっちりしているし。
でも、チャバッタを使ったサンドのことも ’パニーニ’と呼ぶようです。
チャバッタ、にこだわらずに、
あの 白くて平べったくて、フランスパンの香りのする もっちりした、あの感じ。
今日から 試行錯誤してみることに、します。

TABIランチメニュー 7月11日(水)

2012年07月10日 12:52

TABIプレート・・・(パン、サラダ、野菜のおかず2種、スープ)
           米ぬかココバンズ
           夏野菜と豆腐カッテージチーズサラダ レモンドレッシング
           トマトと人参のポタージュ
           焼き野菜ときのこのマリネ
           ジャガイモと玉ねぎのサブジ
           ※バンズはそのままで、お出しします。
            具を挟んだり、スープに浸したり、お好みのスタイルでお召し上がりください。

711ランチ2

TABIサンド3種・・・焼き野菜ときのこのマリネ
            ジャガイモと玉ねぎのサブジ
            夏野菜と豆腐カッテージチーズサラダ
            ※Take out承ります。

Paraisoドリンク・・・アイスコーヒー、アイスティー
             オレンジジュース、グレープフルーツジュース
             ハートランド生(小)など
              
仕入れの都合により、または私の気まぐれで、内容を変更することもございます。
何卒、ご了承くださいませ。    
再び雨予報、ですが 気が向いたらお立ち寄り下さい!
お待ちしてます。      

Cafe'n'bar Paraiso 五条上ル西橋詰メ
12:00頃~
-----------------------------------------------
本日、完売。
来てくださった方々、ありがとうございました!

メキシコの ゆるーいマリンバを聴きながら、
昼間っから 食事とお酒、お酒と食事。
まったり語らいながら ゆっくりお腹を満たす、
そんな光景を横目にしながら、のキッチンでの作業は、
最高に幸せなもの でした。
頑張って作って よかった~。

パン作成と同時進行で 料理の仕込み。
野菜をオーブンで焼きながら、合間を見てパン焼き。
パン焼きの前に高熱がこもっていたからか、
パンの底が 硬めに仕上がる。
パンを焼く前には、オーブンを冷やす、
これ鉄則にします。

TABIバンズ / 香麦・ふすま

2012年07月10日 12:02

香麦47
ふすま3
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
豆乳24
ココ12
---------------------------------------
710バンズ 710番図2
香麦、初めてうまく焼けた。
ちょっとだけ、皮に弾力、乾燥感あり。
風味、とってもいい。
うーん、パサ感、、、
水分かな、焼きの温度かな。

七夕のお祭り

2012年07月10日 09:08

私の働く焼き菓子店は、結構繁盛している 商店街の中にある。
この商店街に 一年でいちばん人の集まる 七夕のお祭りの日。

18時からのお祭りに備えて お店は早めに切り上げ、出店の準備。
控えめ、に ジュースとお店の焼き菓子 数種類。
商店街のお店のみが出店できる このお祭り、
他からの出店は 一切ない。
だから、いろんなものが ほんとうに安い。
ジュースだったりお酒だったり、から揚げだったりお好み焼きだったり。
子供向けの的当てゲームだったり、サワガニつかみ。
普段どおりに お店の商品を出しているお店もある。

77店

事前に、お店で買い物をしてくれたお客さんに この日のための金券を配布した。
子どもたちは その金券で 金魚すくいをしたり、食べ物を買ったり。
金券を使うことで、
このお祭りに参加している感じが強まるし、
商店街の人々とも より近づける、気がする。

長い長い商店街には たくさんのお店が並んでいて、
地域ごとに 組み分けされている。
普段から 頻繁に回覧板を回し合ったり、
このお祭りに関しては 事前にミーティングが行われたり。
私たちの組は 毎年、このお祭りでスーパーボールすくいを担当。
この日も交代で スーパーボールすくいの店番をした。

どこから集まってきたのか、とびっくりするくらいの
たくさんの 子どもたち。
私の年になると、スーパーボールを見ても ちっともときめかないけれど、
子どもたちにとっては、カラフルなあのちっちゃなゴムボールは、
宝物 になるのかもしれない。

77SB.jpg 77SB3.jpg

晩ご飯時になると、どの屋台も行列。
いつもなら数分で行けるところが、数十分。
屋台はあきらめて、お昼用にいただいたまかないを頂く。
タッパーに入ったまかないも 紙コップ入りの生ビールと一緒だと、
何だか屋台ご飯に思えてきた。

準備していたジュースは 早々に完売。
来年は 手づくりのジュースシロップなんかもいいな、と思う。

短冊に 願いを綴る。
どうか、すべての人が 幸せでありますように。

77まかない

TABIチャバッタ(Vegan) / 春よ恋

2012年07月10日 07:33

春よ恋47
米ぬか3
塩1.5
イースト0.2
豆乳25
ココ12.5
※捏ねなし
---------------------------------------
77チャバタ 77チャバタ2
成形、薄く長く スリッパに。
皮、弾力ありで 硬め。
中は しっとり、柔らかい。
風味、そんなによくない。
捏ねて、みるか。

下鴨神社 森の手づくり市 7月8日(日)

2012年07月08日 08:01

Place:::下鴨神社 糺の森
Date :::7月8日(日)
Time :::10:00-16:00

年3回、下鴨神社にて行われる手づくり市に、初出店です。
2010年から始まって、今回で第5回目。
世界遺産の下鴨神社に、7日(土)8日(日)の2日間、
400以上のお店が 並びます。
アクセサリー、陶器、小物などの手作り雑貨に加え、
ピザやカレー、ワッフル、パンケーキなど 食べ物のお店もたくさん。
カフェスペースも あるようです。
詳しくは、こちら

念願の、青空手づくり市。
4月の末に応募して、結果が出るまで長かった。
開催までも、すっかり忘れてしまうくらい長かった。
もう、7月か。早いなあ。
パンとごはんの試作に熱中し過ぎて、
前回のゴジョイナリーから 新しいもの全然増えてないけど、
旅の小物、日々の小物、キッチン小物 いろいろ並べる予定です。
今回は、日の出秘密牛乳商会 石田さんと合同出店。
金属製のスプーン、フォーク、マドラーなど、どうやら新作もあるようです。
是非是非、遊びに来てください。
七夕、晴れるといいな、晴れますように。

TABIチャバッタ(Vegan) / 香麦・米ぬか

2012年07月06日 13:38

香麦47
米ぬか3
塩1.0
イースト0.2
豆乳25
ココ12.5
------------------------------------------
クッキングシート敷き忘れ、でパンが天板からはがれない。
クッキングシートの役割って だいぶすごいな。
76チャバタ 76チャバタ2
成形、あんまり良くない な。
膨らみ、いまいち。こんなもん、なのかな。
皮ちょっと弾力あり、中ふんわりもっちり。
気泡はぜんぜん ないけれど。まあ、いいか。
昨日の方が、風味がいいな。
塩分、もうちょっとあってもいいのかも。
皮、もうちょっと弾力あっていいのかも。

フランスパン風味の 香麦。
バンズには ちょっと違う気がするけれど、
せっかくだから、何かに使いたい。
お店で出したい 焼きサンド。
焼いて出すなら、絶対パニーニ。
で、チャバッタ作成。
チャバッタ苦手な私が食べられる、チャバッタ。
程よい弾力で、ふんわり ちょっともっちり。
薄ーい、のが 私の好み。
そんなチャバッタ、できるかな。

76芽
何かしらの 芽が、出てきた。

TABIバンズ(Vegan) / 香麦

2012年07月05日 22:26

強力粉香麦47
ふすま3
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
豆乳25
ココ12.5
※粉2プラス
------------------------------------
76バンズ 76バンズ2
あ~、、、
洗濯に夢中、で 2次発酵、させ過ぎた。
生地の表面 ダレてしまう。
香麦、2度目の失敗。
皮、弾力あり だけれど 
中、思いのほかふんわり。
風味、ハイパーヨット寄り。
食パン、フランスパンな感じ。
香麦で、ちょっと別のパン 焼いてみようかな。
失敗も、たまには 役にたつ。


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