TABIバンズ(Vegan) / イースト・ハイパーヨット+豆乳

2012年06月29日 21:30

強力粉ハイパーヨット47
米ぬか3
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
豆乳15
水15
ココミル5
捏ね15m、1次8h、ベンチ20m、2次
--------------------------------------------------
がらっと 配合を変えてみる、気分転換。
豆乳入れて、ふんわりぷっくり膨らむ かな。
630バンズ 630番図1
お手製セルクル、で 見ため結構いい感じ。
前より、ふんわり。
弾力感 前より少なめ、で風味もいい。
もうちょっとふんわり空気感、あったほうがいい な。
まいったな、選択肢 また増えてしまったな。
試すことが 増えていく、、、。

6月30日。
一年のちょうど真ん中、の今日、
京都の神社では、夏越祓という行事が行われる。
各神社には、大きな葦の輪っかが用意されていて、
それをくぐりぬけることで 半年分の穢れを祓い、
残りの半分も無事に過ごせますように、と祈るものらしいのだけれど。
近くの神社に寄ってみようか、と思ったのだけれど、雨が降ってきて 却下。
同じく本日、水無月という ういろうに小豆がのっかった和菓子をいただく風習あり。
和菓子を食べない私は、これも却下。
さて どうやって、穢れを祓おう か。

TABIバンズ(Vegan)

2012年06月29日 21:17

強力粉ハイパーヨット47
米ぬか3
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
ココミル15
水25
クルミ
捏ね15m、1次7.5h、常温2.5h、ベンチ30m、2次1.5h、160℃20m
------------------------------------------------------
629バンズ 629番図2
オーブン温度をちょっと下げて。
前より、乾燥感なくなった。
皮前より柔らかめ、中ふんわりややもっちり食べごたえもあり。
風味、良し。
だけど、ちょっと酸味あるのかな、過発酵かも。
レシピ検索に夢中で、すっかり時間忘れてました。
気を付けない、と。
もうちょっと、ぽっこり膨らまないかな。
イースト量だいぶ少ないし、しょうがないのかな。

TABIパン(Vegan) / ドライイースト・ハイパーヨット

2012年06月28日 12:30

強力粉ハイパーヨット47
米ぬか3
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
ココミル15
水25
※片方にりんごシナモンコンフィチュール
捏ね15m、1次8h、常温30m、ベンチ20m、2次1.5h、170℃15m
------------------------------------------
627パン

627プレン 627りんご
水を増やして。
風味とっても、いい感じ。
丸いほう、皮乾燥ぎみ 中パサつき気味。
カップ入りのほうは、ふんわりしっとり。
焼きの温度、高すぎるのかな。
次回、温度下げて。

茶色くなりかけ、のりんごを救済すべく、
朝から黄林を 煮る。
シナモン、ナツメグ、レモンに砂糖。
グツグツ弱火で じっくりと。
ちょっと酸味が 強いかな。
イギリスの冬、を思い出す 香りです。
午前中、ノンストップで 試作です。

TABIバンズ(Vegan)/ ドライイースト・ハイパーヨット

2012年06月27日 00:15

強力粉ハイパーヨット47
米ぬか3
砂糖2.5
塩1
ドライイースト0.2
ココミル15
水20
捏ね10分、1次8h、常温1h、ベンチ20m、2次1.5h、170℃15m
--------------------------------------------------
626パン

626プレン 626チョコ
捏ね具合完璧!と思ったら、、、
焼き上がり、皮硬めで生地パサ感あり。
あんまりと、ふんわりしない。
おかしいな~、、、。
水、増やしてみよう か。

捏ね方、を尋ねに ドーナッツ屋まで。
なるほど。
とにかく、回数やってみます。

Kawa Cafe / カフェ・レストラン 京都

2012年06月27日 00:07

カフェオレ
625オレ 625川テラス
625川En 625川看板
鴨川を望めるカフェ、カワカフェ。
川側の窓全開、で 開けっ放しの入り口から外へと 空気が突き抜ける。
この開放感、かなりやばい。
この時期 川床利用は夕方以降。残念ながらテラスには出られず。
けれども、中からでも この眺めは 最高です。
フレンチ、なモーニング、ランチ、ディナーも揃っていて、
カフェだけの利用でもOK。
白×黒のとてもすっきり、な印象で、
とにかく、風が心地よい 空間です。

カフェオレ400円
Kawa Cafe 木屋町松原上ル東側

La Natura / 国産小麦パン 京都

2012年06月26日 23:55

シナモンレーズンロール
625シナロール 625シナロール2
サクサク、ではなくふんわり のシナモンレーズンパン。
皮が、、、だいぶ弾力あり。
国産小麦だから、なのかな。天然酵母だから、なのかな。
中はとってもふんわり、際立った粉の風味は感じられなかったけれど、
おいしい です。
シナモンシュガー甘過ぎず、レーズンがとてもジューシーです。
こちらはバター入り。だから、ふんわりなのか。
140円

月に1度の 家賃納入の日。
大家さんの家の近くの 天然酵母のパン屋さん。
店構え、とってもナチュラル。
全粒粉入り食パンやら、素材にこだわった菓子パン、お惣菜パンなど。
ちっちゃいサイズのシンプルパン見当たらず。
クリームパンやらクリームメロンパンやら、シュークリーム。
どうやら、卵にこだわりがあるようです。
625Natura店 625natra看板
ラ・ナテュラ 千本今出川西へ

625公園
近くの公園、にて。
のどか、だ~。

TABIスコーン(Vegan) / りんご酵母・強力粉

2012年06月26日 07:47

強力粉25
オーツ5
アーモンドP5
砂糖2.5
塩0.2
油3
元種10
水10
--------------------------------------------
冷蔵庫で寝かせ3日ほど。
627クロワ
だいぶ寝かせた、スコーン酵母生地。
クロワッサンに成形して。
皮バリバリ、乾燥ぎみ。
中、ちょっとだけふんわり。
風味があんまり、よくない な。

TABIパン(Vegan) / ドライイースト・春よ恋

2012年06月26日 07:45

強力粉春よ恋47
米ぬか3
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
ココミル10
水25
捏ね10m、1次低温7h、常温2h、ベンチ20m、2次1.5h、170度15m
----------------------------------------------------
625パン 625パン1
とってもいい具合に膨らんだのだけれど。
皮弾力あり、噛みちぎる感じ。
中結構ふんわり。
ソフトフランス、みたいな食感。
風味は、結構いい。
皮の食感、なんとかならない かな。

TABIバンズ(Vegan) / ハイパーヨット

2012年06月25日 08:47

強力粉ハイパーヨット47+5
米ぬか3
砂糖2.5
塩1
元種15
ココミル10
水30
ふすまの代わりに、米ぬかで。
捏ね15分、1次適温発酵2h、ベンチ、2次2h
--------------------------------------------------
624酵母H
これはもう、焼きあがる前から 失敗です。
捏ね、1次発酵に失敗。
前の分と一緒に焼きたいから、と焦り過ぎました。
ハイパーヨット+天然酵母。
際立った粉の風味は認められず、
米ぬかを入れたことで 甘さが増して、やわらかい風味。
でも もっちり、重い。
ハイパーヨットはドライイーストのほうが 合うのかも。

6月の白

2012年06月25日 00:24

どこかで手にした ダイレクトメールの、 
白い布の頭陀袋と 糸で編んだ頭陀袋の写真。
これは、見ておかないと。

北白川の 「小さい部屋」というギャラリーまで、
白をあつめた作品展を 見に行く。

小さな空間に、
白い陶器のものやら アクセサリーやら 布小物やら。
机や 棚上だけでなく、
床の上にも ぽつぽつと並べられた作品が とても素敵だ。

床上の 列になった 白い頭陀袋。
茶色の繊維で編んだものは ほとんどが売切れてしまったようで、
残りのサンプル品1つのみが 置かれていた。
シンプルなんだけれど 個性的で、かっこいい。

ずっと昔の もう10年以上も前の、コム・デ・ギャルソン。
とってもシンプルなんだけれど、遊び心のあるパターン。
単色で、布1枚で作られているんだけど、
圧倒的な 個性。
他とは違った 何か。
そんな感じを 思い出す。

最近 パン作りパン作り、で粉ばっかり。
布のこと、放ったらかし。
誰かの 素敵な作品 見ていると、
やっぱり何か 湧いてくる。
また、縫いにかかろう か。

624部屋 624部屋2

入り口近くに並べられてあった 白っぽい陶器のボウル。
あれに 人参のポタージュなんかを注いだら、
オレンジが映える だろうな。

TABIバンズ(Vegan) / ドライイースト・ハイパーヨット

2012年06月25日 00:05

強力粉ハイパーヨット47
ふすま3
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
ココミル10
水38
よく捏ねる20m、1次低温8h、常温2h、ベンチ20m、2次2h
-----------------------------------------------------
たんぱく含有量の多い強力粉で。
同時に いろいろ焼いてみる。
624パン 624ドライH
皮、結構弾力あり。
中、ふーんわり。
これは、食パンの風味!
塩の風味が とっても際立つ。
ソフトな フランスパンの感じにも似ている。
粉、変えただけで こんなにも風味が違うなんて。
うーん、捏ね方が分からない。
よく捏ねたらもっちりするかも、と不安だったけど、
これはもっちりしてないし。
とにかく、この皮の食感は ダメです。
ハイパーヨットは、いけるかも。

グランディール / パン 京都

2012年06月24日 21:34

石臼挽きのパン チョコとくるみ
624グラン1 624グラン2
初、グランディール。
迷う迷う、何にしようか とても悩む。
ちょうど良いサイズのシンプルパンが見当たらず、
たっぷりチョコチップ+くるみのパンを。
店員さんに、硬すぎないか ちゃんと確認。
皮しっかりめだけれど、中柔らかい+あんまりもっちりしていない。
チョコチップ多過ぎ、で生地の風味よく分からなかったけど、
とってもうまい、です。食感も、いい感じ。
160円

本日 日曜、ちせにて 「夢の中の家事」米粉パンの日。
今月から ちせさんでも米粉パンを買える!とわくわくして行ったのだけれど、
都合により、本日の販売中止。
あ~、完全に今日のお昼は 久しぶり、の米粉パンだったのに、、、。
どうしよう、近くにパン屋さん あるかなあ。
そのまま北白川通り、北上。
ドンクは通り過ぎて、、、さらに北上。
造形大向かい、の赤い建物 指折りの人気店、グランディール。
今まで、完全に通り過ぎてた な。
どちらかというと、デニッシュやら菓子パン系 多め。
ベーグルが人気なようで、10種類以上はあったように思います。
米粉パンしか頭になかったので、選ぶのに とても時間がかかりました。
わりと 個性的、な品揃え。
お値段も とっても良心的だと思います。
624グラン
グランディール北白川店 京都造形大あたり

624道 624木
624ベンチ
ランチ@北白川疎水沿い。
こんな素敵な場所が あったなんて~。
時たま 散歩やらウォーキング、観光の人がふらっと通るくらいで、
びっくりするくらいに 平穏。
パンを頂くだけ、のつもりが 居心地良くて、ゆっくり縫い物致しました。
ベンチもあるし、木陰だし、水の音も聴こえてくるし。
わざわざ行くには遠めだけれど、
近くに行ったら また ゆっくりしてみたい所です。

仕事

2012年06月23日 23:42

二足のわらじ。
二足じゃなくて、三足 か。
ドーナッツ屋と 焼き菓子店と、自分の仕事。
1つの事ですら ちゃんとこなすの難しいのに、
3つ同時に、だなんて 欲張り過ぎた。

原点に戻って よく考えてみる。
何を、やりたいのか。
何を、学びたいのか。
何を、やっていきたいのか。
出てきた答えは ’作る’こと。

主に 販売と接客の仕事を任されていた ドーナッツ屋の仕事を、
辞めることにした。
9ヶ月、ひたすら走り続けて、長かったような 短かったような。
お店の立ち上げ、と同時に スタッフの一員として参加して、
マニュアルがないから、いろいろ 試行錯誤、の毎日。
予測して構えると、期待はずれなことが多いから、
予測するのは やめにした。
臨機応変、に その場で対応できるように。
お店も忙しくなって、もう 何が起こるか分からない。
その日のこと、その時のことを考えるのに必死で、
まるで、知らないところを旅をしている時のように、
だぶん それ以上に、その瞬間のことを考えて 緊張感を持って、
日々、過ごしていたように思う。
真剣にドーナッツづくりに取り組むオーナー夫妻のもとで、
体力的にも精神的にも きつい仕事内容ではあったけれど、
たくさんのこと 学ぶことができた と思う。
パンの製造の実践、はできなかったけれど、
お店の運営のことやら、接客、ちょっとした製パンの知識やら。
そして、やりたいと思っていることを実践する、ということ。

あまりにも忙しすぎて 何度も欠かしてしまった プランターの水遣り。
去年の開店祝いのときにいただいた いくつかの植物を枯らしてしまう。
最終勤務、の次の日。
アイビーとワイヤープランツ、黄色のミニスコップを持って お店に向かう。
毎朝、開店準備をしているとき ずっとやりたいやりたい、と思っていたこと。
もう何も植わっていないプランターに 植物を植えた。
お店の入り口には、やっぱり 緑があったほうがいい。

ドーナッツ屋の勤務は終わってしまったけれど、
開店したときからお世話になっているこの場所には、まだまだ馴染みがある。
パン作りで分からんことがあったら いつでも聞きにきてええよ、とオーナー。
分からないこと だらけです。
仕事には この上なく厳しいけれど、
ひたすら夢を追い続ける 少年のように真っ直ぐ、なオーナー。
小さい子ども2人を育てながら、朝から夜まで スタッフと同じように勤務する奥さん。
彼らの 一生懸命頑張る姿をみて、私も頑張ろう と思う。
ほんとうに仲のいい、素敵な オーナー夫妻。
あんなふうに 夫婦で一緒に働くことができたらな、と思う。

揚げたて、のチョコ味のドーナッツと、
まだ飲んだことない、かっこいいマシンから出てくるカフェラテ と。
近いうちに、頂きに行きたいと思います。
ほんとうにありがとう、サンさん ゆっこさん。
その前に エプロン、返しに行きます。

スコーン(Vegan) / りんご酵母・ドルチェ

2012年06月22日 13:45

薄力粉ドルチェ15
オーツ5
アーモンドP5
砂糖2.5
塩0.2
元種10
水10
油(白胡麻)3
-----------------------------------------
豆乳使わず、水で。
冷蔵庫で寝かせ。
(1日目)
623スコン
寝かせ1日。
あまりにもパンパンに膨らんでいたので、焼いてみる。
さっくり、しっとり。
風味は、とってもいい。
でも、スコーンじゃないな これ。
別の形に 成形してみようかな。

624酵母スコン
3日寝かせたものを。
クロワッサン型、に成形。
ザクザク、水分飛んでしまってパサ感あり。
でも、風味が結構いい。
スコーンとは違うけど、クロワッサン型いいかも な。

622ベランダ
ベランダの植物の お手入れ。
料理用に、と育てていたコリアンダーやらスープパセリ。
あんまり活用しないまま、ぐんぐん伸びて、種がついて。
引っこ抜いて、種を採取することにした。
綺麗にしたプランターに、ふたたび 採った種を。
ドーナッツ屋のオーナー夫妻からいただいた、ピンクローズマリー。
とっても素敵なラッピングで、せっかくだから部屋の中に と思ったんだけれど、
日があたらないのは かわいそう。
で、ベランダ菜園に 仲間入り。素敵なラッピング そのままで。
ありがとう、大事に育てます。

TABIバンズ(Vegan) / りんご酵母・カメリヤ

2012年06月22日 13:42

強力粉カメリヤ47
ふすま3
砂糖2.5
塩1
元種20
水25
ココミル10
捏ね10分、1次低温8h、常温1h、ベンチ20m、2次1.2h、170分15m
-------------------------------------------------
623バンズ 623バンズ2
市販のカメリヤに自家製酵母、で。
白ゴマと黒ゴマ、振り間違えた。
豆乳で照りを付けてみるけど、なんだか中途半端。
皮弾力あり、そして乾燥気味。
中やや詰まりぎみだけれど、結構柔らかい。
たぶん、捏ね方に問題あり。
風味、春よ恋ほどではないけれど 思ってたよりいい感じ。

TABIスコーン(Vegan) / 自家製りんご酵母ストレート

2012年06月22日 13:41

強力粉15
オーツ5
アーモンドP5
砂糖3
塩0.1
自家製りんご酵母液10
豆乳5
油4
3日間冷蔵庫、170℃20m
------------------------------------------
元種を使わず、酵母液ストレートでスコーンを。
冷蔵庫で3日寝かせ。
622スコン
とにかく、ザクザク。
スコーンじゃなくて 別のもの。
風味はとってもいいんだけど、な。
ちょっと、油分きつめかも。
次は 薄力粉でやってみよう かな。
624ストレトスコン
6日ほど寝かせたものを。
ザクザク、油の風味がとってもきつい。
この組み合わせは、失敗。

TABIバンズ(Vegan) / ドライイースト・カメリヤ

2012年06月21日 23:04

強力粉カメリヤ47
ふすま3
砂糖2.5
塩1
イースト0.2
水30
ココミル10
1次低温9h、常温1h、ベンチ20m、2次1.5h、170℃15m
------------------------------------------
いつもの粉、春よ恋をカメリヤに変えて。
もっちり感 少なくなる、かな。
再び、ドライイースト低温発酵で。
622バンズスコン 622バンズ2
ちょっと淡白な感じはするけど、生地の風味 悪くない。
食感が、ダメ だ。
詰まり過ぎ で、ふんわりしない。
捏ね方、かな。水分量、かな。

TABIパン(Vegan) / りんご酵母低温発酵

2012年06月20日 23:28

強力粉47
ふすま3
砂糖2.5
塩1
元種20
ココミル10
水25
※片方にシナモンシュガーカルヴァドスレーズン入り
1次低温発酵8.5h、常温1.5h、ベンチ20m、2次1.5h、170℃20m
------------------------------------------------
621パンマフィン

621プレン 621シナ
気温低かったからかな、発酵に時間がかかる。
水分少し増やしてみたけど、
弾力あり過ぎる、、、もっちり感強し。
風味はいい感じ。
もっとふんわりさせたい なあ。
シナモンシュガー甘過ぎるかな、砂糖ちょっと減らそう か。

TABIマフィン ココ
621マフィン
同時に、マフィンも。
豆乳解凍間に合わず、で代わりにココミルを。
ココナッツミルク、強すぎるなあ。
次は豆乳で。

TABIパン(Vegan) / 自家製りんご酵母

2012年06月19日 23:27

強力粉47
ふすま3
さとう2.5
塩1
りんご酵母元種20
水20
ココミル10
※片方に自家製パインコココンフィチュール入り
1次発酵5h、ベンチ20m、2次1h、170度15分
-----------------------------------------------------
620パン

620パン1 620パン2
やっと出来上がった(!)、初めての自家製酵母パン。
膨らむかどうか心配だったけれど、1次2次ともにOK。
自分でつくった酵母のパンは どんな味?
うまいです、ドライイーストよりも味に深みがあって、うまいのです。
りんごの風味はしなかったけれど、ココナッツミルクの風味がUPしている気がします。
風味よし、だけれど食感 いま一歩。
ややもっちり弾力あり、でふんわり感足りず。水分、足りないのかな。
もうちょっと水分増やしてみよう かな。
自家製パインのコンフィチュールも まずまずです。

ドライイーストの発酵時間は分かるけど、
初めて、の自家製酵母の1次発酵。
どれくらいかかるか 分からない。過発酵はさせたくないし。
起きてる間に 常温で。
17時 仕込みスタート、
発酵なかなか進まなくても 温度は上げずに常温で。
ひたすら待って、
で、焼き上がり 夜中の1時。
結構、かかった な。
さて どんなもんか分かったし、次は低温発酵で試そうか。

進々堂 / パン・カフェ 京都

2012年06月19日 19:51

全粒粉パン・オ・レ クランベリーとマカデミアナッツ
619シンシン 619シンシン2
北海道小麦「春よ恋」の自家製粉を使用した、
進々堂いちおしシリーズ、全粒生活。
全粒粉80%のハードなフランスパン生地のもの3種、と
全粒粉100%のソフトなミルクパン生地のもの3種。
ベリー系、なんて ちょっと前までは 全然興味なかった のに。
最近ちょっとだけ気になり始めたクランベリー、
ずっと大好き、なマカデミアナッツ。
クランベリーとマカデミアナッツの全粒粉パンオレ。
ふんわり卵色のパンオレはよくあるけれど、茶色いものは珍しい。
ほどよく詰まった柔らかめの生地、
ミルクの風味よりも 粉の風味強め。自然の大地の味がします。
なんだか馴染みのある風味だな、と思ったら、
そういえば 私が使っている粉も、春よ恋。
客観的に、自分の使っている粉の風味を味わうことが できました。
生クリーム多め、のカフェモカと一緒に。
パンオレ169円(ただいまキャンペーン価格)、モカ480円

台風が 来る。
どっか近くで 簡単なランチがとれるとこ、
まだ 食べてない味 味わえるとこ。
初めて、の進々堂での イートイン。
売り場のパンを、カフェでいただくことができるのです。
自家製パンを使ったカフェメニューも豊富 で、
朝早くから優雅にモーニング、なお客さんを よく見かけます。
京都市内に 支店たくさん。
店舗によって メニュー、価格設定異なります。
寺町店のドリンク結構高め、御池店なら350円だったのに~。
進々堂寺町店 寺町夷川上ル


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