Doughnuts Cafe Nicotto & Mam 京都

2011年06月30日 19:07

モカとプレーン
NMドナツ

NMプレン NMモカ
卵不使用、天然酵母でつくられたNicotto&Mamのイーストドーナッツ。
ほんのーり甘く、昔どっかで食べた感のあるなつかしい風味。
KKDやミスドのドーナッツみたいに’アメリカン!’な感じではなくて、
学校のおやつ時間のときのドーナッツ、な感じ。
皮にちょっと弾力があって もっちり感ありの生地。
さっくりふんわりではなくって、くにっもっちりふんわりという感じ。
モカ、やや風味薄し。
イヤな油っこさもなくって、胸焼けもしないのだけれど(いい油使ってんのかな)、
他のドーナッツより吸油率がおおい気がする。温めなおしたから、かも。
トースターで温め過ぎて ベストのうまさ味わえず、残念。
お店でイートイン、が一番うまいのかも。
次回はお店でー。
プレーン140円、モカ170円

烏丸御池あたりにあるドーナッツカフェNicotto&Mam。
8種類くらいのドーナッツがありテイクアウトも可能。
町家風の建物がいい感じ。
Nicomam店
Doughnuts Cafe Nicotto&Mam 烏丸御池近く、車屋町押小路

ケーキドーナッツ(Vegan)豆乳+片栗粉

2011年06月30日 18:31

薄力粉45
ふすま
片栗粉5
砂糖15
塩少々
BP小1/2
油大1
豆乳大3
---------------------------------
焼き150℃→揚げ
打ち粉薄力粉
630ドナツ 630ドナツUP
皮ちょっと弾力ありだけれど、中だいぶサックリしっとり。
打ち粉強力のほうがいいかな。

歯の治療、完了。
噛めるって ありがたい~。

勘違い

2011年06月29日 21:25

ああ、とんだ勘違い。

Gojoゲストハウス常連さん 石田のおじさんに誘っていただいた、
三条寺町レコード屋100000t主催のフリーマーケット「よふかし市」。
不定期で、京都のどこかで開催されているらしく、
第5回目にあたる次回は 京都タワーにて。
毎回、「よふかし市」ということで 夜中に行われているらしいのだけれど、
次回に限り 明るい時間に開催される。
昼間なら参加できる、と石田さんに 出店の申し込みをお願いする。

メキシコから日本に帰ってくるやいなや、
手作り職人石田さんと一緒に道売りを、と、
毎月15日恒例 京都百万遍の手作り市に一緒にお店を出させてください、とご相談。
石田さんからは 快くOKのお返事。
5月、私の鹿児島旅行で参加不可能。
6月、出店の抽選に外れて参加不可能。

で、3度目の正直。
よふかし市で石田師匠と道売りを!と意気込んでいたのだけれど、
大きな大きな 勘違い。
ほんとうは7月30日に開催されるところ、を 
何を思ったか6月30日、つまり明日開催されると思い込んで わくわくわくわくしていたのだけれど、
幸か不幸か 今日の朝、その間違いに気づく。
あ~、明日 大きな荷物で京都に行くところだった、、、。
7月は、、、またしても参加不可能。

ほんとうにごめんなさい、石田さん。
是非是非、次回こそは ご一緒に。


GojoスタッフYoheyくんの映画「チャンドマニ」。
いよいよ、7月京都上映決定です。
7/9~京都シネマにて。
そのあと7/23~は、彼の地元 鹿児島でも上映決定。
近くにお住まいの方、是非是非ご覧になって下さい。
ほんとうに素敵な映画です。
Yoheyくん、次回マダガスカル編も楽しみにしてるよ。
気をつけて いってらっしゃい!

ケーキドーナッツ(Vegan)片栗粉+豆乳とエスプレッソマシン

2011年06月29日 12:47

薄力粉45
ふすま
片栗粉5
砂糖15
塩少々
BP小1/2
油大1/2
熱い豆乳大3
--------------------------------------
打ち粉薄力粉で。
629ドナツ 629ドナツUP
まだまだやります、ドーナッツ。
やれやれ、弾力ふたたびカムバック。
皮が、硬い。
油少なくしたからかな、片栗粉はいいと思うんだけれど、、。
ぱっくり開くように線をつけてはみたけれど、はっきりしない、な。

エスプレッソマシン
EPマシン 629EP.jpg
ずいぶんずいぶん前に誰かに頂いたエスプレッソマシン。
数回試してはみたものの、その当時エスプレッソにはたいして興味がなく、
たぶん そのままお蔵入り。
で、最近思い出して 作ってみましたカフェ・ラテを。
豆にはそれほどこだわらない私は、
とりあえず安くてうまい コーヒー豆のお店Jupiterのダークブレンド愛用。
ちなみに ドリップするなら ネル派です。
最近ずっと ネスカフェのインスタントデカフェコーヒー。
やっぱ 台所に広がる 淹れたてのコーヒーの香り、いいよねいいよね。
ミルクがうまく泡立たず カフェ・オレになってしまったけれど、、、
淹れたてコーヒー、うまいです。
昨日のクリスピークリームドーナッツ、
トースターで軽く温めて、やっぱ2日目も うまいです。
というか、1日目でも2日目でも、温めたほうが絶対 うまいです。

タリーズコーヒーとKrispy Kreme Doughnuts

2011年06月29日 11:19

カフェモカ
628タリズモカ タリズ店
初タリーズ。
お腹が減って死にそうで(笑)、前回長い行列であきらめたタリーズへ。
この暑さ、でもホットのカフェモカを。
甘さ控えめ、と思っていたら最後に甘い。
混ぜるの忘れてた。
うまいです、タリーズ。
Sサイズ360円 寺町六角

クリスピークリームドーナッツ
KKFSMC.jpg KKDSMC.jpg
KKDCOF.jpg KKDOFCUP.jpg
タリーズにもドーナッツはあるのだけれど、バナナオールドファッションと他イーストドーナッツ2種。
うーん、あんまり魅かれない。しかも高め。
ということで、ごめんなさい タリーズでこっそり(でもないか、、、)KKD。
ソイミルクケーキとチョコオールドファッション。
ソイミルク・・・とってもとっても豆の味。豆乳、というより豆の味。
        揚げ油も大豆なのかなー?
        砂糖の甘さより素材の甘さが前に出て、甘さ控えめ とってもやさしいドーナッツ。
        サックリ、ではなくしっとりねっとり、ミスドのOFより こっちが好きかも。
チョコOF・・・・甘い!でも たまにはガツンとこの甘さ。
        生地自体はちょうどいいくらいの甘さなのだけれど、
        たっぷり砂糖のグレーズが甘い甘い。
        ココアの風味 いい感じ。
        グレーズシャリシャリ、生地しっとり。
        毎日は要らないけれど、たまに どうしても食べたくなる味です。
KKDと言うと ふっわふわのオリジナルグレーズド、というイメージがあるのだけれど、
私は断然、オリジナルGより甘さ控えめの オールドファッション派、です。
各180円

先週 歯医者で入れてもらった 治療中の歯の仮詰め。
高さが合わなくて、噛みあわせがよくなくて、歯が役目を成さず。
粉砕 できず、で、今週 ずっと流動食。
久々に パンかイーストドーナッツ!と思っても 砕けない。
噛まずに溶ける オールドファッション、万歳!
暑い中 わざわざ烏丸御池まで歩いて買いに行った、
Nicotto & Mamのイーストドーナッツ、当分の間 お預けです。

イーストドーナッツ(Vegan)片栗粉

2011年06月29日 11:09

強力粉45
ふすま
片栗粉5
砂糖20
塩少々
イースト1.5
油大1
水大2~
-------------------------------------
628ドナツ 628ドナツUP
ふんわり感をUPすべく 片栗粉投入、
1次発酵で失敗、膨らまず。暑さのせい?
で、焼きドーナツに。
焼きドーナツは食べたことがないのだけれど、
ドーナツというよりは’昔ながらの~’的なシンプルな焼き菓子の味。
味はうまい。
今日で仕事をやめるGojoちえちゃんに、と張り切って作ってみたのだけれど。
失敗、しました。
ごめんよー ちえちゃん、そして おつかれ~。


エンパナーダ
628EMP.jpg
ちえちゃんお別れ会に ただいま研究中のエンパナーダを。
失敗の少ない パン生地レシピにココナッツカレーで。
ちょっと作るのと たくさん作るのでは かかる手間が全然ちがうな~。
パン生地とじがあまくて 破裂。
やっぱ エンパナーダはサクサク感 必要だ。

りんご酵母パン(Vegan)

2011年06月27日 21:39

強力粉50
ふすま
きび糖大1/2
塩少々
りんご酵母ストレート10
水30
-----------------------------------------
1次発酵8時間。
りんご酵母の元種つくりにまたもや失敗。
で、液をそのまま使うことにする。
627り酵母P 628AP酵母UP
予想してはいたけれど、、、
1次発酵の時点でふくらまず、ぺっちゃんこの硬いパンに。
粉少なめにしてよかったー、、、。
見た目よりは硬くない、弾力のあるハードパンみたい。
味は結構いい感じ。
いつになったら自家製酵母パン焼けるかな~。

ケーキドーナッツ(Vegan)きび糖+片栗粉

2011年06月27日 21:28

薄力粉50
ふすま
片栗粉5
きび糖15
BP小1/2
塩少々
油大1
湯大3
----------------------------------------
シュガーグレーズドとプレーン
627ドナツ 627ドナツUP
何を入れるか、粉の配合をどうするかなんて 無限大の可能性があって、
今日は入れるつもりじゃなかった片栗粉を 気が変わって入れてみる。
弾力感が減った、キレのあるざっくり感。
さっくり感としっとり感、出せないなあ、、、。
打ち粉、薄力粉にしてみる?
きび糖は甘さが弱い、三温糖のほうがいいかな。
627ティピ

今日は一日中 ジャック・ジョンソン。
あー、顔がひりひりする。
「Better Together」 Jack Johnson
http://www.youtube.com/watch?v=u57d4_b_YgI

ドーナッツ(Vegan)2種

2011年06月26日 21:07

(イースト)
強力粉40
薄力粉10(大2~3追加)
ふすま
砂糖15
塩少々
イースト1.5g
油大1
水大2
(ベーキングパウダー)
薄力粉50
ふすま
砂糖15
BP小1/2
塩少々
油大1
湯大3
----------------------------------------
イーストドーナッツにはハニーグレーズを。
水、多く入れすぎて固まらず、、、。
※このテカリ、油ではありません。
626ドナ

(イースト)
ハニーグレーズなしのプレーンで試食。
前回よりふんわり柔らかい、ドーナッツに近づいた~。
けどまだまだ皮Chewish、弾力あり。
もうちょっとふんわりさせたい、なー。
626Y.jpg
(ベーキングパウダー)
生地捏ねず、まとめるだけ。
こちらもだいぶさっくりしてきた、今までで一番さっくり。
でもまだまだChewish。キレのあるサクッと感、欲しいなあ。
626BP.jpg

チョコファッション
CF626.jpg
ミスドのチョコファッション。
前回焼きたてオールドファッションに気をとられ、
逃してしまったチョコファッション。
ついに ゲット。
このカバーリングチョコ、工場っぽい味がする。お菓子工場の味。
今日が最初で最後のような気がします。
100円(今日まで)

イーストドーナッツ(Vegan)豆乳

2011年06月25日 21:02

強力粉20
薄力粉30
ふすま
砂糖15
イースト1.5
塩少々
油大1/2
豆乳大2
--------------------------------------
イーストでパンドーナッツ
626Yドナツ 626YドナツUP
ドーナッツ、ではなく、揚げパンになってしまったー。
サックリでもなく、ふんわりでもなく、
パンを揚げただけのものになってしまった、、、。
これはこれであり、なんだけれど、
ドーナッツじゃないなあ。
ちょっと配合変えたら スタバのシュガードーナツになりそうな気もするけれど。

626そら
暑い、、、、。
33℃。
クーラー、扇風機なし。節電でもなんでもありません。
夜は窓全開で、たくさんの虫と同居中。
「Wild Wild Summer」 Flipper's Guitar
http://www.youtube.com/watch?v=rx_2lqlPh5o

料理研究家

2011年06月24日 22:46

数日前から 真夏の暑さ、だ。

暑すぎて、外に出る気にも ならない。
からっとした暑さならなあ、なんて思うのだけれど、
でも これが 海外にいると恋しくなる’日本の夏’なんだよな、と思う。


前回 図書館に行った時に 一冊のレシピ本に出会う。

あんまり大きくない地元の図書館の料理コーナーには、
卵・乳製品を使わないレシピ本はそれほど多くなく、
もう ほとんどのものに目を通していて、
そうでない一般的なレシピ本を一冊ずつ ぺらぺらとめくっていた。

「ナチュラルにくらしたい 焼き菓子レシピノート」。
まだ 借りていない本だ。
誰かが返却したんだな、と手に取ってみる。
料理研究家 宮本しばにさん。
聞いたことのない名前、だ。

エピローグに書かれてあった彼女の経歴に 興味をもつ。
20代のころにヨガを始めると同時にベジタリアンになった彼女は、
特に料理学校に行くでもなく、資格を取るでもなく、
たくさんの ありとあらゆる国の料理本を買い込み、
海外に旅行しては その土地の味を食べ歩いてまわったり、
自宅のキッチンで ああでもないこうでもない、と数年間研究し続け、
今では 本を出したり、自宅で料理教室を開いている。

正直、驚いた。

料理研究家、なんていうと、
ただの料理好きの私からすると ちょっと手の届かないところにいる人々で、
調理師の学校を出ていたり、
何かしらの資格をもっていなければいけないものだ、と思い込んでいた。

学校に関して言うと、
大学を出て さらに留学もして、
その後に 料理の勉強をするためだけに 高い授業料を費やすことは もうできない。
学校に行くのならば、お店で働いて修行することを選びたい、と思う。
資格に関して言うならば、
それがお店を開くための絶対条件でない限り、必要のないものだ と思っている。
語学に関しても同じふうに思うのだけれど、
本当にそれが身についていないと 資格なんて持っていても、生きていくうえで 意味がない。
経験して 自分のものにしないと、日々 使わないと、意味がない。

旅で出会った食べ物を再現したい、と
数ヶ月前から始めた お菓子作りやパン作り。
いつか自分のお店で出したい、と、
ほとんど知識のないところから始めて数ヶ月。
いろんな本を借りてきては 材料、分量を変えて日々研究。
なかなか 思うようには 進まない。

そんなとき出会った 彼女の本。
3年近くもキッチンにこもって研究し続けた 彼女の強さに 救われる。

滅多にレシピ本なんて買わないのだけれど、
私にとっては、彼女のその生き方だけで、
彼女の本を手元に置いておく理由としては 十分だ。

今日届いた「ベジタリアンのおいしい食卓」。
自費出版らしい、白黒の、写真のついていないものなのだけれど、
画用紙のようなオレンジ色の表紙が、
ボールペンで描かれた 海外の子ども絵本のような挿し絵が、
とても 素敵だ。

ドーナッツ(Vegan)ココナッツミルク

2011年06月24日 21:05

強力粉20
薄力粉30
ふすま
砂糖15
BP小1/2
ココミル大1
水大2
-----------------------------
624ドナツ 624ドナツUP
薄力粉+強力粉。
油の代わりにココミルで。
全体的にやわらかくなってはいるのだけれど、、、
へんに硬い。Chewish。
やっぱココナッツミルク、癖がある。
生地をもっとやわらかくしてみよう、かな。


オールドファッション            ハニーディップ
624OF.jpg 624HD.jpg
ミスドのオールドファッションとハニーディップ。
きょうはオールドファッションなんて買うつもりはなかったのに、、、、
’焼きたて’なんて言われると、買わずにはいられない。
ミスドの焼きたて、食べたことなかったもんな。
さて’焼きたて’のお味は。
いつもより気持ちサクッと、中はしっとりねっとり、いつも通り。
ほんとの焼きたてアツアツ、じゃなかった、残念。
チョコファッション、食べ逃したなー。

久々にミスドのイーストドーナッツ。
ミスドのイースト、と言えば 私はハニーディップ。
ちょっと鞄に入れといただけなのに~、もうペチャンコ。
ふんわふわ、でハニーグレーズがシュワシュワ。
うまいなあ~。
各100円


暑い、暑い 蒸し暑い。
もう、夏です よ。
このシングルジャケットと同じ写真を撮りたくて、鳥取砂丘まで行ったよな~。
ほんとは鳥取じゃなくて、浜松の砂丘で撮影されたらしいのだけれど。
「サマー・ソルジャー」 サニーデイ・サービス
http://www.youtube.com/watch?v=VUIyBtgEugg

りんご酵母

2011年06月24日 20:41

・りんご
・水
・瓶
--------------------------------------
624りんご酵母
今まで試した酵母、ぜんぶ失敗。
酒かすに青梅、玄米にレーズン。
だいぶ 小麦粉、無駄にしてしまったなあ~、、、。
今度こそ、うまくいきますように。
だいぶ暑い、ので 明日元種づくりにとりかかります。

スコーン(Vegan)くるみ

2011年06月23日 21:54

薄力粉20
ふすま5
砂糖大1
BP小1/2

油大1
水大2
くるみ
-------------------------
623スコン 623スコンUP
焼き上がりいい感じ。
ざっくり、食べ応えあり。
ちょっと硬め、かな。
今までのよりちょっと甘め、おやつスコーンならOKか。

ケーキドーナッツ(Vegan)豆乳

2011年06月23日 21:50

薄力粉45
ふすま5
砂糖15
BP小1/2

油大1
豆乳大2
-----------------------
オーブン、180℃揚げ
手で成形
623ドナツ 623ドナツUP
ざっくりざっくり。
もうちょっとさっくりさせたい、な。
水分の量か、粉の配合、か?
味うまいのに。

自家製Rawジンジャーエール

2011年06月22日 21:00

前回仕込んだ生姜酵素
生姜と生姜ジュースを分けて、
ジュースの方にシナモンスティック、クローブ、たかのつめ、ピンクペッパーを。
ジンジャーエール、できるかな。
GA仕込み
生姜は冷蔵庫に。
スムージーに入れたり、料理に使ったり。


湿度80%、気温30℃。
暑い、暑すぎる、、、。
この暑さには 炭酸でしょ、ということで、
ついに解禁、ジンジャーエール。
生姜ジュース+ミネラルスパークリングウォーターで。
けっこうスパイスの風味あるんだけれど、パンチが弱い。
ジンジャーエール、というよりは スパイスジンジャーサワー、かな。
やっぱり 煮込んだほうが、生姜の辛さが引き出される。
今度は 煮てみます。

ケーキドーナッツ(Vegan)ふすま豆乳

2011年06月22日 20:43

・薄力粉45
・ふすま5
・片栗粉5
・砂糖15
・塩少々
・BP小1/2
・豆乳大2
-----------------------------
片栗粉in。
オーブン焼き、180度揚げ。
622ドナツ 622ドナツUP
かたい~、ふりだしに戻る、、、。
片栗粉ではない のね、
さっくり感、は 油分だ~。
エンパナーダあんだけ作って分かってるはずなのに、べんきょしないと。

オールドファッション
622OF.jpg 622ちょうちょ
ミスド、オールドファッション再び。
パン屋さんで滅多に並ばないシュガーツイスト的なイーストドーナツを発見したのだけれど、
どうやら 今日は オールドファッション、な気分。
クロワッサンでもブリオッシュでもなく、ケーキドーナッツな気分。
何回も食べて分かってきたのだけれど、これ サックリ、はしてないな。
しーっとり、しかもねっとり感もある。
オールドファッションハニーのほうが好みだなー。
100円(ただいま100円中なり)

ブルーベリーマフィン
622Bマフィン
さて、図書館で借りた本を参考に作ってみる。
卵も牛乳も使わない、なかしましほさんの素敵なケーキのレシピ本。
薄力粉、キビ糖、なたね油、豆乳、メープルシロップなどなど。
いかにも 体に優しそう、だ。
分量適当にやり過ぎたか?手順を間違えたか?
ふんわりしっとりではなく、もっちり。甘さかなり控えめ。
豆乳のせい、かな。

’ヴィーガンの’とか’マクロビ的な’と聞くと、
どうしても 甘さ控えめ、だとか、
穀物っぽい風味、だとか 健康的なものをイメージされがちで(確かにそうか)、
例えば、バターたっぷり砂糖たっぷりの甘~いお菓子を我慢して、
これなら食べても許される、と、
期待していた本来の風味より劣っていても、
ガツンと感にちょっとくらい欠けていても、
なんとなく許されるイメージ、がある。

でも、私は 本来のおやつ自体が持っているイメージを壊してしまいたく、ない。
ドーナッツなら、あのドーナッツ。
チョコチャンクスコーンなら あのチョコチャンクスコーン。
今まで私が食べたなかで 一番うまい味を、
ただ、卵・乳製品を使わない、という方法で 再現してみたい、のだ。
日々 失敗ばかりで、なかなかうまくいかないけれど、
いつか そんな味を出すことができれば、と思う。

ケーキドーナッツ(Vegan)米ぬか豆乳

2011年06月21日 23:19

・薄力粉35
・米ぬか5
・砂糖15
・BP小1/2
・塩少々
・豆乳大2
・水大2
---------------------------
粉大3ほど追加。
一度オーブンで焼いてから、180度で揚げ。
621ドナツ 621ドナツUP
ドーナッツ型入手、でふたたびドーナッツ。
BPが少なかったからか、生地が薄すぎたからか、、、
あまり膨らまず。どうやら成形、失敗。
手で輪っかにするほうが愛嬌があってかわいらしい形になるよな~。
やっぱり、硬い。
味はいい感じ、なのだけれど。
オーブンで一度焼くことで 油の吸収率がたいぶ少なくなる。
面倒、だけれど だいぶ変わる。
前回やわらかかったのは片栗粉のせい?ココミルのせい?どっちだろかー。


オールドファッションハニー
621ミスド 621ミスドUP
ミスドのオールドファッションと食べ比べ。(あつかましいな、私。)
ハニーグレーズドのシャリシャリ感とドーナツのしっとり感。
この食感の違いがいいなあ。
オールドファッションに比べるとだいぶ甘いけど、うまいよなー。
卵パワーすばらしい。
136円
621タイヤ
公園の遊具のタイヤが、、、
ドーナッツに見えて しょうがない、、、。

もう 10年以上も前か、、、。
「恋はいつも幻のように」 ホフディラン
http://www.youtube.com/watch?v=QmJo2gnWJck

スコーン(Vegan)Mayaチョコ

2011年06月20日 23:17

・薄力粉20
・米ぬか5
・PB小1/2
・油大1
・生姜酵素大1強
・ココア5
・塩少々
・チョコレート
・オレンジ皮
・シナモン
・ナツメグ
・唐辛子
----------------------------
スコンマヤ スコンマヤUP
イギリスGreen&BlackのMayaチョコ、メキシコオアハカのチョコレート
スパイシーなチョコレートをスコーンで。
スコーン生地硬め、でまだまだ改良しないといけないけれど、
まさにマヤチョコ、です。
メキシコチョコが懐かしくなったら、是非tabi-bito食堂へ!


ああ、懐かしい。
せつないなあ。
「Another Day Another Night」 Spiral Life
http://www.youtube.com/watch?v=IFwrsztl5Cs&feature=related

エンパナーダ(Vegan)トマトソース

2011年06月20日 22:30

・薄力粉20g
・強力粉5g
・ふすま
・塩少々
・砂糖大1/4
・油5g
・水17g
・玉ねぎのトマトソースフィリング
-----------------------
粉小6ほど追加
EP620.jpg EP620UP.jpg
配合を変えて。
パイっぽいのだけれど、粉っぽい。
イーストを入れないと どうしても粉っぽくなる。
イースト入れてみる?


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