GRAMERCY NEW YORK / 洋菓子

2018年02月14日 23:28

Wall Nuts Funky
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いただきもの。
(このところ、ずっと食べてみたいって思っていたものを
 立て続けに頂いて、とても嬉しい)
グラマシー・ニューヨークの焼き菓子。
気にはなっていたけれど、単品売りしていないから(箱売りのみ)、
手が出せず。
薄いウェハース生地に、
キャラメリゼされたカシューナッツ、クルミ、アーモンドを載せて焼いた、
フロランタンに似た、焼き菓子。
とても薄いウェハース生地、和菓子の最中のような質感(米粉かな?)、
茶色いのはココア粉?風味あまり分からず。とにかくサクサク。
粗めに砕かれた3種のナッツぎっしりで、食べ応え十分。
隙間に流し込まれたキャラメル生地、ほどよく甘く香ばしい(苦みはほとんどなし)。
キャラメル生地を流し込んだ後、焼き込んでいるのに(たぶん)、
ウェハースが全然ふやけていない。サックサク。
タルト生地のフロランタンに比べると(タルト生地が重いのは、バターのせいだろう、、、)、
けた違いに軽くて、食べやすい。
ポイっポイっと、いくつでも頬張れる美味しさ。

チーズケーキと、チョコブラウニーも、
一度は頂いてみたいなあ!
また、いつか出会える日まで。

グラマシー・ニューヨーク
本社 愛知

Henri Charpentier / 洋菓子

2018年02月14日 23:01

フィナンシェ
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いただきもの。
ギフト用に購入することはあったけど、
いただくのは、初めて。
ギネス世界記録の、フィナンシェ。
ぽっこり上に伸びた、小ぶりののフィナンシェ。
生地、きゅっと詰まって、崩れにくい。
バターの風味豊か、蜂蜜のような甘み(蜂蜜は入っていないのだけれど)。
しっとりしていて、とても軽い。
新鮮な材料を使って、生地を寝かさずに焼いているからか、
とてもフレッシュな、軽い食感。
コクや深みは、控えめな印象。
日を置いて、、、
生地ふわっとしっとり、とても軽い。
甘さ強めで、後に残る。
発酵バターの深みや、アーモンド(マルコナ使用)のコクが、
よく、分からない。
個人的には、もうちょっと深みのある風味が好み。

アンリ・シャルパンティエ
本店 兵庫・芦屋

Patisserie Au Grenier D'or / 洋菓子 京都・四条

2018年02月14日 22:52

フランボワーズ・キャレ
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薄いのタルトのような、フランボワーズの焼き菓子。
とても薄いタルト生地、フランボワーズのコンフィチュール、
しっとりなダマンド生地、の3層仕立て。
それぞれの生地の風味を確かめたかったけど、
薄過ぎて、断念。
ザクっと、3層一緒に。
サクサク軽めのタルト生地、
甘酸っぱくて、果実感たっぷりなフランボワーズ、
アーモンドプードルとバターの深みとコクのある風味、
とてもしっとりなダマンド生地。
焼き色の付いた表面、香ばしさもあって風味いい。
生地自体の甘みは控えめで、フランボワーズの甘さを引き立たせている感じ。
甘さ控えめかなと思ったけれど、
日を置くごとに生地が馴染んで、リッチな風味に。
とても計算されたそれぞれの層の比率、上品なフランス仕込みの焼き菓子。
生地の作り方が、とても繊細。そんな印象。
ああ、職人さんはやっぱりすごいなあ。
210円

ギフト用のお菓子を買うために、何度か伺ったことはあるんだけれど、
自分でいただくのは、初めて。
焼き菓子を食べるという習慣がないと、買う必要もないわけで。
でも、長年その道一筋でやって来られた職人さんの味、知っておきたい。
お店がなくなってしまう、その前に。
バレンタイン前だったからなのか、いつものことなのか、
喫茶室は満席の様子、販売スペースも行列。
魅力的なお店には人が引き寄せられるんだなあ、と思う。
(パリ・セヴェイユもオーボン・ヴュータンも、マッターホーンもそうだった)
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オ・グルニエドール
堺町錦小路通り上ル

ROYCE’/ チョコレート 北海道

2018年02月12日 22:27

板チョコレート ミルク
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始めての(のように思う)、
シンプルな板チョコレート・ミルク。
厚めで大きめサイズ、125g。
口溶けがとてもいい!という訳ではないけれど、
ミルキーで滑らか、それなりに甘い。
後味が、とてもいい。
(市販の板チョコレートの工場っぽい風味がしない)
明治・ザ・チョコレートのベルベット・ミルク(赤)の風味に似ているなあ、と思う。
ベルベット・ミルクの方が、薄い分、口溶けはいい。
400円

生チョコレート 山崎シェリーウッド
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昨年いただいて、とても美味しかったシェリーウッドの生チョコレート(期間限定)。
春が来るまで、寝かせ中。
1080円

何だか、毎年、Royce’のチョコレートを選んでしまうなあ。
とても、保守的。
(でも、いつも同じ品揃えで、ちょっと残念)

高島屋 バレンタイン催事場にて
本社 北海道

TATO / スペイン料理 京都・麩屋町

2018年02月12日 22:01

タコのマリネ                 トマトとモッツアレラのサラダ
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胡瓜、トマト、セロリ(入ってたかな)、タコ、小さめムール貝の、マリネ。
強過ぎないビネガー、塩、オイルでさっぱりな一皿。
トマト、モッツアレラのサラダ(カプレーゼのよう、バジルはトッピングで)、ブラックオリーブ添え。
塩とオリーブオイルで、シンプルに。
モッツアレラが、とろんと柔らかくてミルキー(スペイン産?)。

ほうれん草のチーズ焼き       
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ほうれん草をホワイトソースで和えて、チーズを乗せて焼き上げたお料理。
くったくたのほうれん草、ミルキーで伸びのある塩分控えめの擦り下ろしチーズ(モッツアレラ?ラクレット?パルミジャーノ?)、
お酒と一緒に頂くには優し過ぎる風味なんだけれど、とても家庭料理らしくて魅力的。
’母のほうれん草チーズ焼き’っていう名前が付いているから、
きっとシェフのおふくろの味、とても大切な味なんだろう、と思う。
赤ワイン、ボトルで注文(2本も!)。普段まったく飲めないんだけれど、せっかくだから少しだけ。
一口頂いただけなんだけれど、その深くて円やかな風味が次の日まで記憶が鮮明に残っていて、
何ていうワインだったのか、とても気にかかる。(ワインは飲まないから、完全に人任せ、、、)

魚介のパエリア               イベリコ豚
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殻付きの大きなエビ、ムール貝たっぷりのパエリア。
モチモチしないややゴワ感のあるお米(パエリアのお米って、スペイン産?)、
グリーンピース、玉葱など(他未確認、香味野菜も入っているかも)と炒められ、
魚介の出汁でじっくり炊き込まれた様子。
味付けしっかり、サフランの風味もとてもいい。
化学調味料は不使用だから、この風味の良さは魚介と香味野菜、スパイスからのものだろうか?
エビ、ムール貝もしっかり濃いめの味付け、エビは空焼きしてあるのかパリッパリで香ばしい。
本日の、極上生ハム。

ホタテのアヒージョ
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小粒のプリっとしたホタテ貝の、アヒージョ。
塩味、ニンニク風味、濃いめ。
お酒が、すすむ。
他に、ソースのかかったアイスクリーム(アフォガートのような)を頂いたような気がする。

前回頂いてとても美味しかった、バルセロナのビールVoll-Damm。
モルト濃いめで、深みのある風味。
苦みが少なく、飲みやすい。(アルコール度数結構高かった、、、)
Voll-Dammの空き瓶が、次から次へ、、、。
気付いたら、午前さま。
お会計を見て、衝撃。
ああ、沢山飲んだし、沢山頂いたもんな。
パン職人と菓子店勤務、翌日仕事なのに大丈夫なのか?私たち。
楽しみ過ぎた!
全部で、28000円くらい

控えめに、摘まんで飲むのが、よさそうだ。
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TATO 麩屋町蛸薬師

Chocolat BEL AMER / チョコレート

2018年02月11日 23:51

Palet Chocolat
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ビター・オレンジ/リッチ・ホワイト
マンディアン・ミルク/プラリネ・ピスタチオ

カラフルで魅力的な、
ベル・アメールのパレ・ショコラ。
デザインで選ぶか、味で選ぶか?
色んな種類があって、とても迷う。
ビターなチョコレートが好きな方、へ。
(ビターばかりだと真っ黒になってしまうから、ちょっと色を添えて)
ギフト用に。
京都別邸のものは、京都らしいデザインでとても美しいのだけれど、
和食材(柚子、味噌、お茶、甘酒など)をふんだんに使用していて、
個人的に好みではないなあ、、、。

ベル・アメール
高島屋バレンタイン催事場にて
(店舗 京都伊勢丹/ 京都別邸 三条・銀閣寺)

GARDEN HOUSE Shinjuku / カフェ・レストラン 東京・新宿

2018年02月07日 23:46

季節野菜のコンフィ            
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牛蒡、人参、レンコンを、
オイルに浸し、じっくり時間をかけて火通しした一品。
(オーブン焼きかパン焼きかは、不明)
根菜ホクホク柔らか、とても甘い。
ほどよい塩気で、そのままでも風味いい。
(ほんのり、ビネガーの風味?)
添えられた、ディル風味のタルタルソース?と。
濃いめのヨーグルトのような、クリーミーな白いチーズのような質感、
クリーミーでコクがあるけれど、さっぱりした風味。
しっかりオイルの染み込んだ根菜とフレッシュなソース、面白い組み合わせ。
人参が、とても美味しい!

キノコのアヒージョ
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たっぷりの、とても風味のいいオリーブオイル。
大きなブラウンマッシュルームと、エノキ茸のようなキノコのアヒージョ。
肉厚マッシュルーム、ジューシーで柔らかくて風味いい。
ニンニクとローズマリーの風味も、とてもいい。
塩気強めで、パンにもお酒にとても合う。
オリーブオイルの質は、とても大事だなあ。
鎌倉ビールのブラウンエール、
サントリープレミアム香るエール、と一緒に。
(琥珀色のブラウンエール、モルト濃いめの深い風味、
苦み控えめでまろやか、とても美味しい)
全部で5000円くらい

Garden House Crufts代官山、
Garden House鎌倉、
Garden Houseグランスタ丸の内に続き、
初めての、新宿店。
今回は、お酒と軽めの食事を嗜みに。
魅力的なのは、色んな国々のいろんな味を楽しめること。
中近東のフムスに、メキシコのワカモレ、
ガーデンハウスオリジナルな、創作料理の数々。
素材の使い方の可能性、
素材の組み合わせの可能性、
いろんな発見があって、とても興味深い。
ビールは鎌倉ビールを始め、豊富な品揃え(クラフト、オン・タップ)。
ナチュラルウッディな内装に、ゆとりのある広い落ち着いた空間。
テラス席もあって、暖かい日には心地いいだろう!
どの店舗も、それぞれに魅力的。
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ガーデン・ハウス新宿
NEWoMan4F 新宿駅からすぐ

LA BOUTIQUE de Joel Rubchon / パン 東京・六本木

2018年02月05日 23:53

フォカッチャ
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大きく焼き上げられたフォカッチャ、切り売り。
ふっくら厚みがあって、ほどよく目の詰まった白い生地、
見るからにふわんとしてそうで、とても魅力的。
皮薄めで柔らか、中もっちり感あるけど、噛み切りがいい。
弾きはなく、ブリオッシュのような優しい食感で、とっても軽い。
ほんのり甘みがあって、塩気はほどよく強め。
生地自体には何も入っていないのだけれど、
ほんのりガーリックとハーブ(ローズマリー?バジル?)の風味。
風味の付いたオリーブオイル、だろうか!
甘みと塩気とオリーブオイルの風味、本当に美味しい。
もっちりだけどこの噛み切りのよさ、ジャガイモ?セモリナ粉?
強力粉だけでこんなにふんわり軽く焼き上がるんだろうか!
とても好きな食感、目指したい生地。
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休みの日に、トーストで(幸せ!)。
レッドチェダーをのせて。
サックリ、ほわんほわん、本当に軽い。
粉の弾きがこんなに少ないのは、なんで?!
捏ね?発酵時間?副材料?
ああ、チーズ風味強くて、生地の味分からず。
次回は、何も付けずにそのままで。
270円

セーグル カレンツとクルミ
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ライ麦入りのハード生地に、ぎっしりなカレンツとクルミ入り。
細めだけれど、ずっしり重め。
皮薄め、ピンと張ったような質感。
薄いけれど、弾きあり、噛み応えあり。
中、しっかり詰まっているけれど、しっとり柔らか噛み切りやすい。
とにかくカレンツ、甘酸っぱさダイレクト。
ところどころで、クルミの香ばしさ(カレンツに比べるとクルミの量は控えめ)。
生地の半分以上は具材で、生地の風味よく分からず。
酸味はほとんどなし、
ライ麦の深みのあるまろやかな風味と、強過ぎない熟成のうまみ。
噛み締めると、ライ麦のねっとり感もあり。
とてもフルーティーな、ハード系。
1/2サイズ324円

初めての、ジョエル・ロブション。
どうしても、このふんわりフォカッチャの食感を確かめたくて。
超一流フレンチレストラン、高級感漂う店構え。
高級過ぎて敬遠していたけれど、パンの値段は良心的。
バゲット、カンパーニュ、食パン、ぺストリーにブリオッシュ、
大きなハード系は少なく、小さめの甘いペストリー系が多い印象。
都内に数か所店舗があり、品揃えもお店によって違う。
六本木ヒルズのブティックは、思っていたより品数少なめ。
渋谷のパン専門店、Le Pain de Joel Rubchonがとても気になっている。 
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ラ・ブティック・ジョエル・ロブション六本木
六本木ヒルズ内 

ペリカン / パン屋 東京・浅草

2018年02月01日 23:24

山型半
ペリカン3 ペリカン4
一般的な山型より、ひとまわり小さいサイズ。
朝、焼き立て冷めたて(まだほんわり温かい!)を入手。
ほんわりイーストの香りと、バターの甘くてミルキーな香り。
しっかり冷めてから、スライス。
生地しっかり詰まっているから、切れやすい。
(ポロポロ生地が落ちないし、凹んで型崩れしない)
そのままで、
皮、弾きはなく噛み切りいいけど、噛み応えあり。
中、しっとり柔らか、もっちり。
キメ細かくて(気泡まったくなし)、しっかり生地が詰まっているから、噛み応えあり。
ふわんふわんではなく、歯が沈むみっちり食感。
ミルキーな甘み、そのままでとても美味しい。
山型だけど、ハードトーストほど軽くはなく、やや重みのある食感。
タイ・チェンマイのMontのカノムパンの風味に似ているなあ、と思う。
(そのままでしっとり、ほんのり甘くてミルキー、しっかり食べ応えのある食パンだった。)
湯河原Bread and Circusの白いぽっこりなハードパン、
カリフォルニア・ソフトの食感にも似ているなあ、と思う。
しっかりしっかり捏ねられた生地だろうか!
480円

チャンス、到来。
浅草、ペリカンのパン!
角食、山食、ロール、コッペに、バンズ。
ロールパンが人気だけれど、気になるのはやっぱり山食。
古くからのお店なんだけれど、改装されていて、あまり昔っぽさは感じない。
お店の壁一面が木棚になっていて、予約や卸し(だと思われる)の食パンがずらりずらり。
販売用のパンは陳列されていなく(なかったように思う)、
店員さんは、ひたすら予約用のパンを袋詰め。
(一日中、こんな感じなんだろうか!?)
奥には工房があって、焼き上がった食パンが次々にラックに乗せられる。
ああ、ほんとうに食パンばっかり!
ずっとずっと、同じものを毎日毎日作り続けるのは、
ほんとうに凄いことだ!
コッペも気になるけれど、また次も、山型を食べたいって思うんだろうなあ。
ペリカン2
魅力的な、ペリカン印のパン袋。
ペリカン1 
ペリカン
田原町駅から3分くらい

ペリカンバター2
休日に、トーストで!
こんがり山型に、バターとハチミツ。
(ココナッツミルクカスタードで、懐かしいカノムパンを!とも思ったけれど、
 まずは、シンプルに。)
外さっくり、サクサク。
中、みっちり詰まって噛み応え。
もっちりするけど弾きはなし、
ややねっちりな食感もあり(湯種のような)。
サックリするけど、ハードトーストほど軽くはない。
じゅわっと溶け込んだバターとハチミツで、
パン生地の甘みとミルキーさは、控えめに。
パンだけでいただくと それだけでとても美味しいのに、
何かを付けるとその風味が強調される、とても不思議なパン。

TATO / スペイン料理 京都・麩屋町

2017年12月30日 12:32

前菜盛り合わせ
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タパスいろいろ盛り合わせ。
野菜のトマト煮込み、オリーブ、スペインオムレツ、タコのマリネ、
イワシのマリネ、生ハム、パン・コン・トマテ。
カボチャ、玉葱(他不明)などをトマトでじっくり煮込んだトマト煮込み。
ラタトゥイユ、カポナータにも似ているのだけれど、風味が違う。
スパイスは、パプリカだけ(とおっしゃっていた)。
じっくり煮込んだ野菜の甘み、とても家庭的な風味。
とても美味しい。
スペイン産オリーブ、グリーンにブラックに紫色。
玉葱とジャガイモ、パセリ(だったか)ぎっしりの、スペインオムレツ。
味付けしっかり、でもとても家庭的。
野菜からの水分で、とてもジューシー。
タコとパプリカ、セロリ、トマトのマリネ。
さっぱりしていて、酸味は控えめ。
野菜が、シャキシャキ。
ボケロネス、と言われるイワシのマリネ。
酢漬けのイワシをオリーブオイルで和えた感じ。
まるで、酢サバの風味。
身がしまっていてジューシーで、とても美味しい。
色んな風味を楽しめる、色とりどりの美しいタパス盛り。
ちょうどいい味付けで、全部美味しい。

ムール貝のワイン蒸し
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ああ、念願のムール貝ワイン蒸し。
(スペインとフランスでは調理の仕方は異なるのかもしれない)
たっぷりの野菜のスープ(香味野菜とトマト)で煮込まれた、ムール貝。
(以前どこかで頂いたときは、牡蠣の風味に似ているって思ったけれど)
ハマグリのような、風味。
ぷりんとしているというよりは、身がしまって歯ごたえあり。
貝も産地によって、食感が異なるのかもしれない。
スープの具材と一緒に、貝をいただく。
貝から出る魚介のうまみと、香味野菜のうまみ。
スープがとても美味しい。(ワインの風味は、強くない)

魚介のフリット
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その日の魚介を、カラッと素揚げ。
本日、エビとホタテ。
軽く衣(小麦だか、セモリナだか)がまぶしてあって、
サクッと粉の香ばしさ。
塩、胡椒(だと思う)風味で、そのままでお酒のおつまみに。
レモンを絞ると、また違った風味に。
Voll-damm(だったか)バルセロナのビールと。
モルト風味が濃くて、とても美味しい。
全部で6000円くらい

お店の横を通るたび、いつか行ってみたいなあと思ってた
スパニッシュ・バル。
気候のいい日にはお店の前のテラス席が賑わっていて、
いいなあいいなあ、と思いつつ1年、2年。
今年最後の最後に、念願のスペイン料理。
店内にはテーブル席、カウンター席ともにあり、
(立ち飲み系の簡素な店構えだと思っていたのだけれど!)
冬場でも防寒しっかり、とっても暖か。
陽気なスペイン人のオーナーさん(とても素敵)、
主にバルセロナ地方の郷土料理。
どのお料理もとても美味しい。
肉・魚・野菜料理いろんなメニューがあって、
(お酒の種類も、とても豊富)
どのお料理も魅力的。
夜遅くからのお客さんも多く、一人でも気軽に立ち寄れる雰囲気。
お店の雰囲気が、本当に素敵。
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TATO  麩屋町蛸薬師南東角

Boulangerie Bistro EPEE / パン・フランス料理 東京・吉祥寺

2017年11月30日 21:26

愛媛今治の無農薬野菜たちの鉄板焼き  自家製パン・ルヴァン(発酵バターと)
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カラーパプリカ、ししとう、いんげん、カブ、ロマネスコ、
今治から届いた新鮮な野菜の、オ―ブン焼き。
シンプルに、オイルと塩だけ(たぶん)。
根菜(白2種類、赤1種類、カブのような大根のような)は、
ホクホクしていて、とっても甘い。
ジャガイモのような、ホクホク感。
パプリカも、とても甘くてジューシー。
(ししとうは、実はとても甘いけどヘタは辛いから要注意)
野菜からの水分だけで蒸し焼きすることで、甘み凝縮。
少しの塩だけで、ほんとうに美味しい。
添えられた、アンチョビソースを付けて、
発酵の深い旨みが加わって、さらに美味しい。
とっても大きく焼き上げられた、パン・オ・ルヴァン(パンの名前は正確ではない)。
じっくりしっかり焼き込まれた皮、厚めでがっしり苦みあり。
中ふんわり柔らか、強めの酸味、梅の酸味。
苦手な梅の酸味なんだけれど、同時にまろやかなうまみ。
(この風味は、初めてだ)
とても、ふんわりホロホロしている(!)。
添えられた発酵バターが、とても美味しい。
ミルキーでまろやかで、軽くて、口に入れるとすっと溶ける。
そのままでとても美味しい、焼き野菜に添えても美味しい。

ブイヤベース
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魚介のトマトスープ、
ムール貝、ハマグリ、本日の鮮魚はタイ(だったように思う)。
野菜は、ニンニク、青ネギ、トマト(煮込みの際に他の根菜も使われているかも)。
じっくり煮込まれた、魚介と野菜のうまみ。
貝類はあまり好まないけれど、ムール貝は嫌いではない。
牡蠣の風味に似ているなあと思うのだけれど、
牡蠣よりもムール貝のほうが、生臭さが少なくて食べやすい(と思う)。
白身の魚は、トマトにとても合うなあ!
同じような素材を使っても、それぞれの味。
魚介臭さは感じるのだけれど、とても美味しい。
(魚介を煮込んでいるんだから、きっとそういうものなんだろう。
頻繁に魚を頂かないから、生臭さというものに敏感になっているのかもしれない。)
寒い日の、煮込み料理は、体がとっても温まる。

自家製パン・ドライフルーツ      自家製パン・セーグル
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デーツを混ぜ込んだ、セミハード。
皮弾き強めだれど、中ふんわり柔らか。
控えめな梅の酸味、あり。
デーツは、干し柿のようなねっとりな甘さ。
ライ麦率の極めて高い、薄めスライスのセーグル。
甘い!酸味はまったくなく、
熟成されたライ麦のまろやかな深い甘み。
こんなに甘みのあるライ麦パンは、初めて。
とても、美味しい。

ジャガイモのグラタン           自家製パン・ビーツ
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シンプルに、ジャガイモとホワイトソースとチーズだけの、グラタン。
(玉葱も入っているかもしれない)
ホワイトソースの、クリーミーでまろやかな風味、
ジャガイモの、素材そのもののホクホクな甘み、
こんがり焼き色のついたチーズの、香ばしい風味とほどよい塩気。
チーズは熟成度低め、ミルキーでフレッシュ感が強い。
ブイヤベースのスープと一緒にいただくと、とても美味しい!
美しいピンク色の、ビーツのパン。
皮弾きあり、中柔らかふんわり。
梅の酸味やや強め。
ビーツ独特の、土っぽい風味あり。
ビールは、ハートランド生。
全部で6000円くらい(コペルトのパン代含む)

ブーランジェリーでもあり、ビストロでもあり。
がっしり焼き込まれたハード系が魅力的な、
ずっと伺いたかった、パン屋さん。
ビストロが開くころには、パン屋さんは閉まっていたから、
カウンターに並んでいるパンを見ることはできなかったけれど、
(売り切れてしまっていたのかもしれない)
注文するお料理ごとに、そのお料理に合うパンが添えられる。
両手で抱えられるくらいの大きさの、色濃く焼き上げられたルヴァンは圧巻。
お料理も、野菜、肉、魚、魅力的なフランス料理が沢山。
産地の分かる新鮮な素材を使われていて、
どのお料理も、シンプルでとても美味しい。
落ち着いた木の色を基調とした店内も、とても素敵。
次は、パンが並んでいる時間に伺いたいなあ!

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エペ
吉祥寺駅から8分くらい

Boulangerie Viron / パン・カフェ 東京・渋谷

2017年11月22日 21:25

トルナーデ
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レトロドールのバゲット生地を、細めにねじったトルナーデ。
前回いただいた、ケシの実付きのパヴォが美味しくて、
今回は、プレーンなトルナーデを。
きゅっと締めているから、ムチムチもっちり。
皮弾きあり、中詰まって弾力のあるもちもちさ。
灰分高めの、仏産粉の風味。
パヴォのようなダイレクトな甘みは控えめ、
ほんのりうまみと、塩気やや強め。
噛むほどにじわじわうまみの出る、プーリッシュの風味に近い。
リベイクして、、、とても弾きあり、中もっちり噛み応えでベーグルみたい。
粉風味、塩気強め、甘みは控えめ。
パヴォのような甘みを期待していたけれど、、、
(ケシの実を付けるだけで生地の風味が変わるとも思えないし、
 長さを変えることで風味が変わるとも、思えない)
発酵具合が微妙に異なっていたのか、
トルナーデとパヴォでは別工程をとっているのか。
やっぱり、パヴォのあの甘みが好き。
350円

コンプレ・ドゥミ
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全粒粉入りのハード系、コンプレの小さいサイズ。
大好きなコンプレ・ノア(クルミ入り)の、
クルミの入っていないプレーン生地バージョン。
皮コツコツ硬めで、艶っつや。
皮弾きあり、中ふんわり柔らか。
全粒粉の糠っぽい風味、塩気強め。
まず全粒の粉風味、そのあとじわじわ甘みあり。
リベイクして、、、皮サクサクフガフガお麩のよう(珍しい食感)。
中しっかり詰まっているけど、柔らかくてとっても軽い。
塩気強め、ふすま風味も強め、噛み締めてじわじわ甘み。
クルミ入りコンプレとは、まったく違った印象(同じ生地だと思うのだけれど!)。
成形が違うから?とっても軽くて、全粒粉風味もずいぶん強い。
甘みよりも、粉そのものの風味しっかり。
糠風味強過ぎるのはあまり好みでないから、
そのままより、バターや蜂蜜を付ける方が好き。
230円

コンプレ・ノア
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大好きなクルミ入りのコンプレ。
皮、甘みがあって香ばしい、噛み切りとてもいい。
中みっちり詰まって、噛み締めるほどに全粒の風味と甘み。
糠臭さほとんどなし、クルミが甘い!
軽さはなくて、みしっと重め。
プレーンなコンプレと比べると、やっぱり甘みが強い。
(クルミが入るだけで、こんなにも変わるものかなあ!)
ほんとうに、大好きなパン。
もったいなくて、まだまだ寝かせ中。
600円

渋谷の人混みは本当に苦手で、
何度来ても慣れなくて、
あの、全然前に進めない、
まるで祇園祭みたいな人の多さに、
想像するだけでくらっとするんだけれど、
それでも、あのパンを食べたくなって、
Vironのパンが恋しくなって、
また、渋谷駅で降りるのだ。
今年一番多くうかがった、パン屋さん。
頂いてみたかった、ブリオッシュ生地のキッシュは、
丸の内店のみの限定販売(残念)。
またいつか、丸の内店へ。
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ヴィロン渋谷
渋谷駅から8分くらい

Garden House Cafe / パン 東京・丸の内

2017年11月21日 21:23

〈Garden House Crafts〉シナモンロール
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Garden House Craftsの、
サクサクなデニッシュ生地の、シナモンロール。
こんがり焼き上げられた、クロワッサンのようなサクサク感。
アイシングなしで、大粒あられ糖トッピング。
外側パリパリ、サクサク!
層を一枚一枚、はがして食べる(のが好き)。
中はしっとり、もっちり感もあり。
惜しみなく巻き込まれたシナモンシュガーペースト、
しっかり甘くて、しっかりシナモン。
真ん中あたりにクルミのようなナッツ感があったけれど、
気のせいかもしれない(少しだけ、クルミ入っていたのかも知れない)。
シナモンはきっと、セイロン。
(個人的には、カシアの風味が好み。)
レスキュールの発酵バター?
食べた後に口に残る風味が、とてもいい。
甘みと、まろやかさ。
油っぽさがなくて、とても美味しい。
トッピングのあられ糖も、ジャリっといいアクセント。
とても美味しい、本当に美味しい。
熱々リベイクで、頂きたかったなあ!
250円
国立新美術館にて、テラス席を眺めながら(テラス席は、寒過ぎた)。
セブンイレブンの温かいカフェラテと一緒に。
ミルクが濃くて、とても美味しい。
東京の木々は、まだ緑。
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〈Haluta〉ヴェルヌブロ
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長野・上田Haltaの、クルミのカンパーニュ。
(長野に行かなくても買えるようになったのが、とても有難い!)
ガッシリな、重みのあるカンパーニュ。
皮厚過ぎなくて、噛み切りやすい。
中、噛み応えのある生地、しっとり柔らか。
(ふわふわはしていない、もちもちもしていない)
サワー種使用だけれど、酸味強過ぎず。
ほんのり酸味、じわじわうまみ。
熟成された酵母のまろやかさと、フレッシュな粉の風味。
重過ぎず、とても食べやすい印象。
Bioのクルミが甘くて、香ばしい。
ああ、美味しい!
トーストすると、皮ザックザク、やや弾きが出る。
酸味控えめに、噛み締めるとほんのり酸味。
粉、甘い!美味しい!
470円
デンマークのパン作りに基づいて、
丁寧に時間をかけて作られた、Haltaのパン。
他に、山食、雑穀パンなど数種類。
本当に久しぶりに、木村シェフのパンを頂けて、
とても、嬉しい。
吉祥寺・ダンディゾンで頂いた、木村シェフのライ麦パン。
酸味のない、噛み締めるほどに甘くて熟成された円やかなうまみのある、
あのライ麦パンに、もう一度会いたいなあ。

パンのセレクトショップ、
東京駅構内にオープンした、Garden House Cafe。
Garden House Craftsのパンの他にも、
シニフィアン・シニフィエ、空と麦と、ルヴァン富ヶ谷、馬場FLATなど、
魅力的なパン屋さんのパンが、勢揃い。
奥のカフェでは、
モーニングにはカラフルなトースト数種類、
ランチもサンドイッチやスープなど、
Garden Houseらしい、魅力的なお料理たくさん。
夜遅くまで開いているのも、とても便利。
鎌倉店や代官山店とはまた違ったメニューで、
とてもカジュアルな印象。
他店舗にはないトーストメニュー、いつか頂いてみたいなあ。
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Garden House Cafe
東京駅 Gransta丸の内

Le Sucre Coeur 北新地 / パン・カフェ 大阪・北新地

2017年11月05日 22:40

パンプキンスープ、ピュレ・ド・ウフ
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期間限定の、カボチャのスープ。
野菜をじっくり煮込んでとった出汁に、
ほっこり甘いバターナッツカボチャ(えびす南京より数段甘い)。
予想に反して(ポタージュのような風味を期待)、
とてもエキゾチックな、スウィーツのような印象を受けるのは、
バターナッツカボチャの甘みのせい?スパイスのせい?
(動物性の素材は入っていないと思われる)
トッピングには、オリーブオイルと香ばしく炒られたパンプキンシード。
とろり、とても濃厚なテクスチャー。
温かくて甘くって、これだけで満たされる。
何のスパイスだか、最後の最後まで分からず。
季節ごとに変わるスープ、毎回とても個性的で興味深い。

オリーブオイルを混ぜ込んだ ふんわり軽い’シャバタ’に、
レタス、キャロットラペ、卵をサンドした、ピュレ・ド・ウフ。
塩、オイル、ビネガーで和えた細めの人参は、ほんのりクミン風味。
卵は茹でて粗切り、シンプルにマヨネーズで味付け。
とても、シンプル。
個人的には、味付けもう少し濃いほうが好み、かな。
そして、シャバタはパンだけで頂く方が、
パン生地の味がダイレクトに分かって、好き。
いつか、オリーブ入りのシャバタを頂いてみたい!
スープ480円、サンド540円

発芽ディンケルのパン
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袋に包まれていても漂ってくる、深い熟成の香り。
じっくり焼き込まれた魅力的な焼き色、
表面のゴマの香ばしい金色の香り(ゴマぎっしり)。
皮バリッと厚め、弾きは控えめ、噛み切りやすい。
皮にぎゅっと凝縮されたうまみと、香ばしさ、
ほんのり酸味(酸味より、うまみと香ばしさが先に来る)。
焼き込まれたゴマは、醤油を塗ったかのような旨みのある風味。
中もっちりしっとり、高加水の瑞々しさ、
やや硬めに茹でられたディンケル粒の、存在感のあるつぶつぶ感と、
パンプキンシードのクランチーな香ばしい風味。
(ディンケル粒が、もう少しだけ柔らかければ、、、治療中の歯に、やや響く)
焦がし醤油のような、
香ばしい焼きおにぎりのような、うまみたっぷりな風味。
ラミジャンと同じ生地なのに、
ラミジャンとは違った風味(ラミジャンの方が酸味強め、ライ麦の風味も強め)、
工程が違うんだろうか?具材を入れるだけで発酵・熟成状態変わるんだろうか?
とても好きな、パン。
1/4サイズ400円

満月の日の、
ずいぶん寒くなってしまったテラス、にて。
夕方には、パンはずいぶん少なくなってしまっていて、
頂きたかったキッシュは売り切れ、残念。
スープがあって、よかった!
(いつかビールを置いて貰えます、ように)
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ル・シュクレクール
淀屋橋駅から10分くらい

EUREKA / フランス料理 東京・下北沢

2017年10月30日 23:23

カリフラワーのムース ウニとコンソメジュレのせ
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カリフラワーのムースとコンソメジュレの、二層仕立て。
とろんとクリーミーなムース、
生クリーム(?)のコクのある風味のなかに、
カリフラワーの甘み、ほんのり。
(白い野菜は姿形がなくなってしまうと、味の判別をするのが難しい、
 カリフラワーだって言われなければ、分からないかも!)
コンソメの風味かな?濃いめの味付け。
上部にはプルンとした コンソメジュレ。
口に入れると つるんと溶けてしまう食感。
ウニはジュレに混ぜ込みかな?
コンソメ風味しっかりで、ウニあまり分からず。
木星のような器が、美しい!
とても美味しくて美しい、一品。

魚介のアラのスープ ルイユ添え
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魚介のアラからじっくり出汁をとって、
トマトや香味野菜を煮込んだ(と思われる)、風味。
色んな魚介の深い風味、野菜の根っこの甘み、
素材の風味を最大に生かされている感じで、やや魚のアラっぽさ強め。
トマトやスパイスがもう少し強い方が、食べやすいかなとも思う。
(普段、魚を食べ慣れていないからそう思うのかもしれない)
添えられた、グリュイエルをスープに入れて。
熱々のうちに入れれば良かった、チーズ溶けず。
ミルキーでコクのあるグリュイエルと、魚介のスープは
とても合う。
ルイユ(ガーリック風味のマヨネーズのよう)は、スープには入れず、
添えられていたバゲットスライス(下北沢KAISO製!)に付けて。
アイリオソースのようで、風味いい。
頂けるとは思っていなかった KAISOのパン!
初めて頂くカンパーニュ・バゲット、じわじわ熟成のうまみ!
ああ、美味しいなあ。

田舎風パテ
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’パテ・ド・カンパーニュ’なるフランスの郷土料理を知ったときには、
すでに、お肉を食べない菜食生活。
こんなに美味しい(だろう)ものを知らないなんて、残念な。
(お肉はもう体が受け付けてくれない、残念だ)

カンパチのマリネ
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新鮮なカンパチとグリーンリーフ、
オイルとビネガーと塩で、シンプルにマリネ。
味付け濃過ぎないから カンパチの味がよく分かる。
臭味なく、甘みがあってぷりっと新鮮、脂身も多過ぎず。
擦り下ろされたカラスミの塩気が、いいアクセント。
個性の強い食材を少し加えるだけで、シンプルなお料理が個性的に。
アクアパッツァにマリネに、セビーチェ、お刺身。
生魚の味付けの仕方も 国によって、それぞれ。
味付けシンプルなほうが 魚自体の風味がよく分かる。
ハイネケン生と。
全部で6000円くらい(だったように思う)

下北沢のフレンチ・ビストロ。
表通りのちょっと奥まったところに、赤色のエントランス。
壁にはフランス映画のポスター、店内にはフランスのラジオ。
気取ったところのない庶民的な、でもとてもセンスのいい、空間。
ああ、まるでフランスにいるみたいだ。
手間暇かけられた美味しいお料理。
ずっと伺いたいって思っていた、お店。
閉店する前に伺えて、よかった!
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ユリイカ
下北沢駅から5分くらい

まちのパーラー / ベーカリー・カフェ 東京・小竹向原

2017年10月30日 23:21

レーズン酵母の山食
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乳製品、砂糖、油脂なし(だったと思う)の、山形食パン。
ぐーんと窯伸び、気泡の入った酵母の山食。
レーズン酵母ストレート?アルコールの香りやや強め。
ずっしり重くて皮はしっかりしているんだけれど、中ふんわり。
そのままで、
皮弾力あり、中ふんわり柔らか、スポンジのようなシュクっとした食感。
(シュクレクールのパンドミの食感に、似ている)
酸味なし、酵母の(熟成の)うまみなし。
粉の甘み、レーズン酵母の風味しっかり、
酵母仕込みなのに、とっても軽い!
加水多めの、しっとり感。(ホロホロ感もあり)
トーストして、皮カリっとするけど弾きはある、
中、お餅みたいにもっちもち、でもとっても軽い。
粉の風味、しっかり。
焼くと、甘みとアルコール風味は控えめに。
とてもシンプル、軽くて食べやすい。
(フランスパンの味とも、また違う)。
バターとはちみつで、幸せなおいしさ。
(酵母仕込みの高加水で、こんなに軽くてこんなに窯伸びするのか!)
420円

リュスティク
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がっしり焼き込み、皮厚め。
皮、噛むほどにじわじわ 焼き込みの苦みと熟成の風味。
中しっとり柔らか、気泡のないところは詰まって噛み応え。
ほんのりうまみ(強過ぎない)、粉の甘みと風味。
(シュクレクールのバタールの風味に、似ている)
仏産の粉の味、灰分高めの粉の味(仏産粉だろうか?)。
シンプルで、とても食べやすい風味。
日を置いても(冷凍→解凍)、皮も中もしっとり続く。
200円

クルミのコンプレ
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2度目の、クルミのコンプレ。
大きく焼かれたずっしりパン、量り売り。
がっつり焼き込み、濃いめの焼き色、魅力的。
見ため硬そうな皮、予想以上に噛み切りやすい。
中もっちりしっとり、高加水の瑞々しさ。
ほろほろホロッホロ、口溶けとてもいい。(日を置いても、ホロッホロ。)
酸味、酵母のうまみはほとんどなく、
ダイレクトに粉の甘みと、全粒粉の粉の風味(えぐみなし)。
完熟したバナナのような(!)まったりした風味と甘み、ほんのりと。
(酵母のアルコールと全粒粉のミネラルのせい?)
大粒のクルミは、甘くて香ばしい。
初めて頂いたクルミのコンプレとは(3、4年ほど前?)、まったく違う印象。
前回は、加水今より少なめで生地に噛み応えあり、
熟成のうまみ(強過ぎない)があって、粉の甘みもあって、
クルミの甘みと香ばしさ。
どちらもそれぞれに美味しいのだけれど、
前回のをもう一度、食べてみたい!
1.9円/g

カンパーニュ
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2度目の、カンパーニュ。
こちらも大きく焼かれて、量り売り。
焼き込まれた皮、がっしり。
そのままで、皮厚めだけれど噛み切りやすい。
焼き込みの苦みと、熟成のうまみ。
ライ麦のまろやかさと粉の甘み、やや強めの酸味。
中しっとりもっちり、生地詰まっているけど噛み切りはいい。
こちらも前回と、風味が違う。
前回は酸味が控えめで、熟成の風味が弱い印象。
カンパーニュは、今回の方が好き。
とても、美味しい。
1.7円/g

フォカッチャ
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ジャガイモを練り込んだ、ローズマリー風味のずっしりフォカッチャ。
窯伸び控えめ、皮がっしり焼き込みのハード系。
そのままで、もっちりねっちり、ずいぶん重め。
ふんわり感はなく、ねっちり。(ハード系と同じ焼き方?)
細かく刻んで混ぜ込まれたローズマリー(乾燥?)が、とても風味いい。
表面に散らされた塩も、とても風味いい。
とても個性的な、パーラー江古田のハードなフォカッチャ。
焼き直すと、皮は ジャガイモを焼いた風味。
マッシュポテトを焼き込んだような、芋の風味(面白い!)。
芋を練り込むと、小麦とはまた違った生地になる。
日を置いても、ジャガイモとオリーブオイルでしっとり続く。
焼き立てが、ホクホクもっちりでいちばん美味しいだろう!(逃してしまった、、、)
400円

ほうれん草とリコッタチーズのキッシュ
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パイ生地のようなしっとりさもある、全粒粉入りのタルト生地。
自家製リコッタチーズ、ほうれん草、セミドライトマトを混ぜ込んだ、
卵風味豊かな、アパレイユ。
とろりとしたクリーミーさはなく、
しっかり硬さのある、オムレツのような食感。
とてもジューシー、味付けがとてもいい。
チーズのコクと(リコッタはあまり食べた記憶がないから、本来の風味は分からない)、
ジュワっと出汁の効いた卵の風味。
(セミドライトマトと塩でこんなに風味よくなるんだろうか?)
ややザクっと感のあるタルト生地(底部は薄めだから、思いのほか軽い)、
アパレイユが染み込んでしっとりした部分はパイ生地みたい。
お豆腐で作ったキッシュのような印象、
軽くて、飽きの来ない、あと引くうまさ。(油脂が控えめだから?)
乳製品・卵なしのキッシュ、作れるかもしれない!
520円

ああ、
2か月越しの パーラー江古田!
今回は まちのパーラー、にて。
当分は伺えないだろうから、
思い切って いろんなパンを。
焼き色強めの バリバリなハード系、
ここでしか買えない、個性の強さ。
Welkerで焼いたパン、本当に魅力的。
Welkerで焼いたパンの風味が、とても好き。
いつか、
お店でサンドウィッチを頂いてみたいなあ!

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まちのパーラー
小竹向原駅から5分くらい

Jumelles 29 / フランス料理 京都・四条

2017年10月20日 23:14

付きだし                      生ハム
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ほんのりトーストした食パンに、
鱈子クリームディップをのせたフィンガーフード。
サワークリーム?軽い酸味、
軽いんだけれど、コクがある。
食パンくんにりした(弾きのある)食感、もう少しカリっとが好み!
サービスしてくださった、モリモリ生ハム。
ありがとうございます!

濃厚なウニのプリンとガーリックトースト   ひよこ豆ペーストとチーズのフリット
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ウニのクリームソース、
濃厚な硬めのベシャメルのようなクリームに、ウニの風味(濃過ぎない)。
まろやかでクリーミーで、風味いい。
トッピングの生ウニと一緒にいただくと、とても濃い!
ハナカゴさんのカリッカリのバゲットスライス(ガーリック風味)にのせて。
ひよこ豆ペーストのフリット、
カリっととろっと、クリームコロッケような食感。
チーズは擦り下ろしたパルミジャーノを生地に混ぜ込んだ感じ(未確認)。
ひよこ豆って、言われないと気付かないだろう!
甘みがあって、ホクッとしていて、
揚げたてがとても美味しい(冷めても美味しい)。

ポルチーニ茸のクリームリゾット
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香味野菜とコンソメで煮込まれたような風味のいいリゾット、
クリームとバターのコクのある風味。
お米はイタリア米?やや芯のある、ねっちりした食感。
トッピングに、フレッシュなポルチーニ茸のスライス。
ポルチーニ、マッシュルームのような舞茸のような(松茸とはちょっと違う)。
とても甘みがあって、シャクっとした歯応え。
ふんだんに擦り下ろされたパルミジャーノと、
ポルチーニのドライパウダー(?)がとてもいいアクセント。

ホタテのムースを挟んだ鯛のブレゼ 白ワインソース
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ホタテのムースを挟んで蒸し焼きにした、鯛のお料理。
ジューシーでしっとり柔らかな鯛の身と、
魚介の風味がとてもいいホタテのムース
(お菓子のムースのようにふわっとはしていない、
 白和えのような食感)、
バジルのようなハーブも練り込まれていて、
全体がきゅっと引き締まる。
トッピングには、茹でたツルムラサキ。
苦みと合わせるのが、面白い。
白いワインのソース、ハーブのペースト、
全部が とても美味しい。
もう一度頂きたい、一品。

クルミ風味のクリームブリュレとバニラアイス
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パリッとしたほろ苦いカラメルの下には、
とろんとした、グレーがかった色の(!)クリーム。
黒ゴマでもないし、でもちょっと灰っぽい風味もあるし(クルミだって知らないで頂いていた)、
擦って細かくした、クルミの風味か!
甘いカラメルと甘過ぎないクリーム、
パリッとしたカラメルととろんとしたクリーム、
食感の違いと風味の違いが、とてもいい。
バニラアイスクリームと一緒にいただくと、さらに美味しい。
それぞれに、お酒たくさん。
ビールは、ハートランド生。
全部で13000円くらい

ずっと伺いたかった フレンチのお店、
知り合いが働いている お店。
総勢18名様の集いの 隣りで。
フレンチのお店って思えないくらいの、熱気!
私たち、普段の声の大きさでは、
何を話しているのか、聞こえない。
自然と 寄って寄って、大声で。
こちらも、ヒートアップ。
大声で喋って ストレス解消、
お酒も すすむ、すすむ。
スタッフの方々には 気を使って頂いて、
でも、フレンチのお店でワイワイ!なんて、
滅多にない 機会。
ほんとうに すべてがとても美味しくて、
もう一度 訪れたい、お店。

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ジュメル29
麩屋町綾小路通り下ル

風土火水 / パン 北海道・帯広

2017年10月16日 22:53

風土火水 プレーン
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十勝小麦ヌーヴォー。
この秋、十勝で採れたばっかりの小麦使用。
大きな薪窯でじっくり焼かれた、ハードパン。
粉と水と酵母と塩、
ルヴァン種とレーズン酵母併用の、カンパーニュ。
焼き込みしっかり、がっちり皮厚めだけれど、
弾きがなくて、とても噛み切りやすい。
レーズン酵母のフルーティーな芳香、
酸味やや強め、
石臼挽きの粉の風味(ホクシンとキタノカオリ)。
皮がっつり厚め、焼き込みのほろ苦さと、
うまみと酸味、粉の風味。
中しっとり柔らかいけど、ボソっと崩れるような食感あり。
とても ワイルド、
フランスの田舎の、大きなパンの印象。
日を置くと、馴染んで酸味まろやかに、
乾燥したゴワっと感は 薪窯焼きの火力の強さのせい、だろうか?
焼き直すと、皮バリバリザックリ、
中ふんわりもっちり(食感が全然ちがう!)、とても軽い。
ボソッと感がなくなって、酸味も控えめに。
焼き直す方が、美味しい!
1/4サイズ 330円くらい

十勝 レーズン
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ルヴァン種だけで仕込んだ、パン・オ・ルヴァン。
こちらも十勝小麦ヌーヴォ―小麦、全粒粉入り(ホクシンとキタノカオリ)。
シンプルなプレーンを頂きたかったんだけれど、
レーズン入りのがっつりな焼き色に魅かれてしまって、こちらを。
(プレーンは、もう少し焼き色控えめ)
’十勝’のほうが酸味が強いっておっしゃってたけど、
こちらのほうが、酸味控えめ(レーズンの甘みのせい?)。
じっくりしっかり焼き込み、
今まで頂いてきたパンの中で、一番焦げ香ばしい。
皮分厚いけれど 噛み切りとてもいい。
(弾きが出ないのは 何でだろう!)
皮の数ミリに 苦みと香ばしさとうまみ、凝縮。
焦げているんだけれど、濃くて、好きな風味。
中みっちり詰まって しっとりしているけれど、
モサっとした食感もあり。
程よい酸味(やや強めかも)、うまみと粉の風味。
大粒レーズンの甘酸っぱさ。
がっつりワイルドで、とても食べ応えあり。
焼き直すと、皮ガリガリ、中詰まってみっちり。
風土火水より、ワイルド。
優しいレーズンパンは あまり好まないけど、
ワイルドなレーズンパンは、好きかもしれない!
1/4サイズ 440円くらい

薪窯焼きの ワイルドな、
焼き色濃いめの でも、しっかり窯伸びした、
風土火水のパンを 頂いてみたかった。
北海道まではなあ、無理かなあ、って思っていたら。
本当にラッキー、
自転車でスイっと行けるところで 限定販売。
とてもシンプル、
だからやっぱり、素材と過程が とても大事。
私、同じ粉使っているんだけれど(ヌーヴォー小麦ではない)、、、
こんな風に 表現できない。
国産小麦なのに、なんだか フランスのパンみたいだ。
(本当に、何でこんなに噛み切りがいいんだろう?)
ああ!

風土火水
北海道・帯広
京都大丸 催事場にて

Signifiant Signifie / パン 東京・世田谷

2017年10月12日 00:04

デュオ・カカオ
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ヴァローナ社のチョコレート2種(カカオ60%以上)、
ラズベリーにサワーチェリーに、アップルプレザーブ。
そして、色鮮やかなピスタチオを混ぜ込んだ、ハードブレッド。
そのままで、
ああ贅沢!濃厚なチョコレートの風味。
パン生地に混ぜ込まれているから、そのままチョコレート。
ホロ苦くてとろんとして、しっとり。
同時にやってくる、甘酸っぱいドライフルーツの風味。
それぞれのフルーツの風味は分からず、
ラズベリーの甘酸っぱさとプチプチ感が結構強め。
その後、ピスタチオ。
青々しい、バタリーな風味(アボカドの風味にも似ているなあ、と思う)。
他のナッツのように、熟れたナッティーな風味と香ばしさではなく、
若くてクリーミーな風味のピスタチオは、とても個性的な木の実だなあと思う。
黒いパン生地は、チョコなのかパン生地なのか区別がつかないくらいに、しっとり。
きっと高加水の生地感なんだろう、と思う。
外の白生地は、噛み締めるほどに酵母のうまみ。
白生地の風味で、’これはパンだったんだなあ’って、ようやく気付く。
本当に贅沢な、デザートのようなパン。
軽くリベイクして、
香ばしくてビターな、チョコレートの焼ける香り!
黒生地、チョコレートはしっとり、パン生地はサックリほっくり。
ベリーの甘酢っぱさと、ピスタチオのクリーミーさ(香ばしさはあまりない)。
焼くと、甘さが際立つ気がする。
そのままいただく方が、それぞれの風味がしっかり味わえて、好み。
(香ばしさが欲しいときは、焼くだろう!)

催事だから、季節のパンの販売だけかなあって思っていたら、
シニフィアンのパン、勢揃い。
パンドミ、バゲット、コンプレ、ペイザン(大好きな!)、ルヴァンにカンパーニュ、
ナッツのハードに、ドライフルーツのハードに、クグロフも。
ずっとずっと頂きたい、って思いながら、
数年間機会を逃していた、秋冬限定チョコのパン。
このタイミングでシニフィアンのパンを買うつもりじゃなかったのに、
(やっぱり、本店で買いたい!)
見逃せなかった、デュオ・カカオ。
ああ、夢叶う。
ハーフ972円(超高級!)

バゲット・ジャポネーズ
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初めて頂く、シニフィアンのバゲット。
気になっていた120時間発酵のバゲットの販売はなく、
北海道小麦のバゲット、を。
ホップ種とイースト併用の、低温長時間。
そのままで、皮パリッと弾きあり、香ばしい。
中、じゅわっとジューシー!
(こんなに瑞々しいバゲットは初めて、だ)
噛むほどに、強過ぎないうまみと、粉の甘み。
うまみと甘みのバランスが同じくらいで、とても食べやすい。
ホップ種は、酵母の雑味が少なくて、粉の風味が鮮明。
(常温で日を置くと、瑞々しいじゅわっと感はなくなってしまう。
 シニフィアンのパンでさえ、日を置くと水分は飛んでしまうんだから、
 副材料を入れないパンのしっとりさを追求することは、
 難し過ぎることなんじゃないだろうかって思えてきた、、、)
焼き直して、皮バリッバリ。
口の中を切りそうなくらいに、バリバリ。
中、もっちり弾きあり。
噛み締めて、うまみと粉の甘み。
美味しい、でも弾きが強過ぎる、、、。
ハーフ194円

シニフィアン・シニフィエ
京都大丸 催事場にて

ME ME ME / カフェ 京都・丸太町

2017年10月09日 22:38

カフェ・モカ
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チョコレートのカフェ・ラテを。
美しいカップに、美しいラテアート。
ぐるぐる混ぜてしまうのが、惜しいくらい。
ホイップミルクが、とっても滑らか。
チョコレートは甘過ぎず。
いつまでたっても、クリーミー。
550円

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オーナーのお母様手作りの、スコーン。
バターたっぷりで、美味しそう!
お土産、に。
300円

東京からやってきた、
素敵なカフェ、MeMeMe。
アメリカンなんだけれども、
ゴチャゴチャっとした印象がなく、
とってもスマート。
JAZZのレコードと、自由な空気。
ポートランドって こんな感じなんだろうか!
気になるのはやっぱり、パンディッシュ。
フレンチトーストに、オープンサンド。
次回は、パンと珈琲を!
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Me Me Me
河原町丸太町から10分くらい

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実家で見つけた、
15年以上も前に作った 帆布のトート。
持ち手一本の、斜め掛け。
今と昔、ちょっと好みが違うなあ。
リメイク、しよう。
カフェ・モカを頂きながら、
クラッシックなJAZZを聴きながら、
縫い仕事に、精を出す。
ああ、完成!


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