TABIフランスパン / レーズン酵母(ハルユタカB)

2013年06月18日 12:45

616酵母キタ
キタノカオリで。
水、塩、酵母のみ。
---------------------------
618酵母リスドオル
リスドオルで。
水、塩、砂糖、酵母で。

フランス風 のパン、いろいろ試す。
レーズンで仕込んだ酵母で、いろいろ試す。
膨らむには 膨らむけれど、、、
見ためも風味も 出来が悪い。
元種を国産強力粉で仕込んだからか、、、
とってももっちり 国産、の風味。
フランス風、のパンは もうちょっと潔く 
サクッと、して欲しい な。
準強力で元種、つくり直そう かな。

TABIクッペ

2013年05月22日 23:53

521walnuts.jpg
2ヶ月近く、毎日マフィン。
毎日、毎日、マフィンを試作。
だから、ずっとパンを食べてない。
どうやら、マフィン 完成。
旅の記憶の マフィン、完成。
そろそろ、パン 食べたい な。
で、仕事場近くの ニッタベーカリー。
おじちゃんの焼く くるみバタールがうまくって。
フランスパン、焼いてみる。
あんまり興味のなかったハードパン、焼いてみる。
2ヶ月ぶりに、パンを焼く。

見ためバリバリ 硬そう、だけど。
あれ、皮 やわらかい。
ふんわり もっちり。
ハードに ならず。
でも、うまい。
新しい 粉の 配合。

皮サクサク 中ふんわり、のフランスパン、
冬のフランス・カレーで食べた、
あの サクサクふんわり 絶品バゲット、
いつか、焼ける かな。

TABIマフィン / 米ぬか 

2013年03月26日 20:10

326muff.jpg
BP+重曹。
膨らみOK。米ぬか風味 ちょっと強め。
素朴過ぎる かな。

TABIマフィン / さらにいろいろ BP+重曹

2013年03月23日 21:31

318muff.jpg
BP+重曹。
油、普通量。砂糖、増やして。
水分、調整。
砂糖、増やしたけれど、、、
まだ、足りない?
=============================
319muff.jpg
BP+重曹。水分、調整。
さっくり、しっとり。
これ、いけるかも。
いける かな?
甘み強め、かな。
、、、、分からん。
試食は 落ち着い て。
==============================
322マヒン
粉、ちょっと減らして。
ふくらみ、いまいち かな。
ふんわりシュワッ と、悪く ない。
322桜もうすぐ
もうすぐ、さくら。
==============================
324muff.jpg
粉、少なめ。砂糖、ちょっと増やす。
まだ、甘み 足りないかな。
ねっとり、そしてちょっとだけもっちり、、、。

TABIマフィン / さらにいろいろ BP

2013年03月19日 21:28

320muff.jpg
BP。水分、調節。
砂糖、多めに。

TABIマフィン / いろいろ BP

2013年03月17日 00:08

311muff.jpg
BP。
さっくり、ふんわり。でも、硬め。
重い、重い。
===============================
312muff.jpg
BP。
さっくり、ふんわり。
ねっとり感、消えず、、、。
===============================
313muff.jpg
BP。水分、減らして。
ねっとり感、UP。甘さも、控えめ。

TABIマフィン / いろいろ BP+重曹

2013年03月11日 23:23

310muff.jpg
重曹+BP。
ぽっこり、ざくざく。
ふんわり、ねっとり。
===============================
314muff.jpg
BP+重曹。油、ちょっと減らして。
まだまだ、ねっとり。
===============================
315muff.jpg
BP+重曹。油、さらに少なめ。
やや スコーン的、な膨らみ具合。
ねっとりLess、でも重い、、、。
===============================
316muff.jpg
BP+重曹。油、多めで。
しっとり、しっとり。サックリ感、控えめ。
ねっとり感も、あり。
甘さ、控えめかな。分からなく、なってきた。
===============================
317muff.jpg
BP+重曹。油、いつもどおりで。
冷ます時間なし、で焼きたてを。
外さっくり、中ねっとりー。
あーーーー。
砂糖、やっぱり増やそう か。

TABIマフィン / 薄力粉、BP+重曹

2013年03月08日 23:16

38muffin.jpg
ぽっこり、横にも上にも。
レモン風味 強め、ダメ だ。
さっくり、ふんわり、ねっとり。
油感、強め。
全体的に、まとまった風味。
でも、違う、、、。
=================================
39muffin.jpg
BP、重曹控えめに。
でも、それなりに ぽっこり。
2度焼きのせい?皮、硬め。中はねっとり。
食感、思うように いかないな。

暖かくなって 幸せ、だけど、
花粉、かな。目が かゆい。

TABIマフィン / 薄力+強力、BP+重曹

2013年03月02日 00:30

32maffin.jpg
何か 間違った、かな。
膨らみ方が へんてこりん。
混ぜ方、かな。
風味 それほど悪くない。
水分少な過ぎで、生地硬い。
強力粉、もっちり。

TABIマフィン / 薄力+強力、BP

2013年03月02日 00:27

225マヒン
薄力粉と強力粉、で。
BPのみ、ぷっくり 上に。
皮ガチガチ 硬めだけれど、、、
中ふんわり、食べ応えあり。
食感いまいち、だけど 風味よし。
170℃20m
========================================
31maffin.jpg
BPのみ、だけど 横にも縦にも。
水分少なめ。
粉感しっかり、ずっしり。
ぜんぜんふんわり、してない な。

TABIマフィン / 薄力 BP+重曹

2013年02月24日 11:28

215マヒン
BPのみ、BP+重曹の比較。
さっくり、しっとり ふわふわ。
素朴、な風味。
膨らみ具合、重曹ありのほうが 若干ぷっくり。
風味も 本当に微妙 なんだけれど、
重曹入れたほうが 繊細。
次回、量を増やして。
水分、ちょっと減らしてみよう かな。

パンの合間、に 久々マフィン。
できる、かな。
メキシコMadre Tierraの 大地の ぽっこりマフィン。
これも、かかりそう だなあ、、、。
==================================================
217マヒン
粉を増やして、ぽっこり ぽっこり。
表面さくっと、中ふんわり ねっとり。
ねっとり、は減らしたい。
レモン汁少々、焼き時間180℃→160℃。
===================================================
218マヒン
ふわふわ感、レス。
生地が 今までより詰まった感じ、食べ応え あり。
水分増やして、油分減らす。粉も増やして。
170℃→160℃。
これじゃ、ない。
===================================================
224マフィン
さらに 粉を増やして。
ぷっくり、スコーン みたい。
皮 さっくり、中ふーんわり、でもねっとり。
BPかな、とても粉っぽい。

TABIフォカッチャ / ユタカ+ふすま

2013年02月22日 21:49

ユタカ110
ふすま10
砂糖2.4
塩2
イースト0.6
水76
油8
-------------------------
21フォカ
膨らみ、いい感じ。
皮ほどよく弾力あり、中ふーんわりもっちり。
ちょっと、ねっとり。
食感 結構いい感じ、砂糖と塩の風味が いまひとつ。
次回は工程をちょっと変えて。

久々に いいふすまが手に入ったから、ふすまのパン。
石臼挽きの、いいふすま。
最近 フォカッチャばっかり、だけれど、
そろそろ 田舎パンも焼きたい な。
=========================================
ユタカ55
ふすま5
砂糖3
塩1
イースト0.3
水38
油4
---------------------------
210フォカ
1次 過発酵、、、。
風味 意外と大丈夫。
ふーんわり、やわらかい。
水分 ちょっと減らそう かな。

どうも最近、1次発酵失敗ぎみ。
気温はそんなに変わってないはず、なのに。
計温さぼりがちだから かな。
発酵方法、変えてみる べし。
==========================================
ユタカ110
ふすま10
砂糖6
塩2
イースト0.6
水74
油8
------------------------------
211フォカW
発酵方法、変更。
温度もちゃんと、時間もちゃんと。
ちょっと 焼き過ぎ た。
さて、どうかな。
・・・どうだったかな、記憶し忘れ た。
===================================
ユタカ55
ふすま5
砂糖2.5
塩1
イースト0.3
ぬるま湯38
油3
…………………………
ER55
ふすま5
砂糖2.5
塩1
イースト0.3
ぬるま湯36
油3
※油多めで焼成、200℃5m→170度5m
------------------------------
222フォカ
ユタカとER焼き比べ。
2次、発酵失敗。温度高すぎ た。
しかも 鉄板直置き、大失敗。
多分、風味OK。
やり 直し。
パン焼きに失敗すると、、、1日へこむ。

マフィンが食べたい な、と
数日間 パン焼き、さぼる。
毎日焼かないと、感覚 鈍る。
まいった、
欲張りせずに、、、
まずは フォカッチャ、、、。

TABIフォカッチャ / キタ

2013年02月22日 21:38

キタ55
ぬか5
砂糖1.6
塩1.2
イースト0.3
乳36
油4
----------------------
124フォカ
皮弾力あり、中ふんわりだけどもったり。
風味いいけど、フォカッチャらしくない。
もっとふんわり軽くするには、、、
どうする かな。
=======================================
キタ55
ふすま5
砂糖3
塩1
イースト0.3
ぬるま湯38
油3
※油多めで焼成 200℃8m?
-------------------------------
221フォカ
キタ、甘い うまい。甘過ぎる?
ふーんわり、もっちり。
うまい、けど もっちり過ぎる?
砂糖減らして、水増やしてみよう かな。
フォカッチャの生地にするには 甘い、かな。

TABIフォカッチャ / ミナミ

2013年02月11日 00:26

ミナミ55
ふすま5
砂糖2
塩1.4
イースト0.3
水38
油4
------------------------------
25フォカ南
ミナミで。
1次 過発酵ぎみ。
ちょっと しょっぱい。
ふわふわ、ねっとり。皮、やや弾力あり。
ミナミだけ、は 淡白過ぎかも。

TABIフォカッチャ / デュエリオ

2013年02月03日 00:50

デュエリオ60
ミナミ60
砂糖2
塩2
イースト0.9
油6
乳40
水34
----------------------------
111フォカチャ
久々、フォカッチャ。
前回とは 配合を変えて。
ふんわり 高さのある、でもしっとり な。
うまく行く かな?
ふんわり、ならない 膨らまない。
食感、もっちり。風味、あっさり。
粉、かな。国産、膨らみにくいの かな。
もっとぷっくり、もっとふんわり。
先は長い、な。
======================================
デュエリオ15
ドルチェ15
イースト0.2
砂糖0.5
塩0.5
乳17
水7.5
油1.5
220℃7m
-----------------------------
113フォカ
強力+薄力、で。
生地、柔らか過ぎた かな。
2次発酵、失敗。
デュエリオのせいかな、ふっくらしない。
デュエリオと薄力粉は 合わないな、
薄力の軽さ まるで なし。
風味それなりに、でも 食感やっぱり重い。
============================================
デュエリオ55
ふすま5
砂糖2.8
塩1.2
イースト0.3
水38
油 2次の前にハケ塗り
-----------------------------
23フォカヂュエリオ
大失敗。
水分、少な過ぎ た。
硬い、硬い。
油は先に入れとく方が、いいのかな。

疲れたからー眠いからー、
パン捏ねやめて 明日朝スコーンでもー、と思ったけれど、
やっぱフォカッチャ、やっとこう。
新配合、新工程で。眠い、、、、。

TABIフォカッチャ / 酒粕酵母

2013年01月31日 23:37

キタ60
元種9
砂糖1.2
塩1
水32
油4.5
------------------------
117フォカ酵母キタ
2次膨らみ少なめ、焼成してぷっくり上に。
ぷっくり ぷっくり。
底が 割れる、焼き過ぎた。
皮やや弾力あり、中ふんわり。
重く、ない。
風味もいいし、食感よし。
でも、これフォカッチャ なのかな。
==================================
ユタカ60
元種8
砂糖1.2
塩1.2
水32
油4
※2次60m、210℃8m
--------------------------
118フォカ酵母
焼き時間、短めに。
柔らかい、もっちりふんわり。
でも、ちょっともったり。
酵母の風味、いい感じ。
自家製酵母、膨らみ安定悪し、、、。
ユタカ、うまいけど あっさり。
=======================================
ユタカ59
グラハム5
元種24
砂糖1.2
塩1
イースト0.3
水30
油2
---------------------------
131フォカ
捏ねあがらなくって、粉追加。
元種、入れ過ぎ た?
酒粕風味、とっても強い。
皮やや弾力あり、でも中ふーんわりもっちり。
風味、いまいち。

TABIフォカッチャ / ユタカ、ユタカ+グラハム

2013年01月25日 00:40

ユタカ60
イースト0.3
砂糖1.2
塩1
水36
油4
※2次60m、210℃8m
---------------------------
118フォカイスト
膨らみ、安定。
皮いい感じに弾力あり、中もっちりふんわり。
甘み、あり。
ユタカ、風味いいけど ちょっと弱め。
=====================================
ユタカ55
グラハム5
砂糖1.2
塩1
イースト0.3
水36
油3
--------------------------
125フォカ山
グラハム、給水率良過ぎ。
水分少なめかな、と思ったけれど
焼き上がり 結構ふんわり。
皮硬すぎず、パリッと。いい感じ。
表面に油塗ったほうが、いいのかも。
風味、よし。ユタカ、よし。
水分 増やそうか、
油分は どうしようか。
======================================
ユタカ55
ぬか5
砂糖1.2
塩1
イースト0.3
水36
油3
--------------------------
125フォカ平
こっちは給水率、悪い。
生地、ゆるゆる。
2次、失敗で 焼き上がり ぺったんこ。
でも、風味よし。グラハムと変わらず 風味よし。
水分、減らしたほうが 捏ねやすい。
=======================================
ユタカ57
グラハム5
砂糖1.2
塩1
イースト0.3
水41
油4
※水入れ過ぎた、ので粉追加
-----------------------------

TABIフォカッチャ / ER

2013年01月20日 01:15

ER60
イースト0.3
砂糖1.2
塩1.2
乳22
水15
油3
----------------------
114フォカER
この配合、どうも 発酵うまくいかず。
2次、失敗。
ふんわり感あるんだけれど、
パンケーキを焼いた味。おかしいな、薄力粉使っていない のに。
詰まった感があるのは、何でかな。
粉のせい?豆乳のせい?
======================================
ER45
ドルチェ15
イースト0.3
砂糖1.2
塩1.2
乳22
水15
油3
114フォカERドル
-----------------------
準強力+薄力で。
こっちも ホットケーキの粉の味。
パンの味が ポン、とこない。
強力だけのものより 柔らかい。気泡がある 感じ。
どう しよう。
=========================================
ER50
ライ麦10
砂糖1.2
塩1
イースト0.3
水37
油3
--------------------------
120ライフォカER
大地の味、ライ麦入れ過ぎた。
フォカッチャは、シンプルに粉だけのほうが 
うまい気がする。
ふっかり、もっちり。ややもったり。
もうちょっと、ふんわりに。
=====================================
ER55
ライ5
砂糖1.2
塩1
イースト0.3
水36
油4
----------------------------
121フォカERライ
ライ麦割合、いい感じ。
ふんわり、でももったり。ERのせいかな。
オリーブオイルの風味が気になる、
油変えよう か。
粉も、変えよう か。

TABIグラハムココバンズ / キタ+ミナミ

2013年01月08日 00:12

17グラハムバンズ
食感 ふわふわ、もっちり。いい感じ。
風味、あっさり過ぎる かな。
===============================
18グラハムバンズ
膨らみ 悪いし、底が割れる。
1次発酵 不十分?
風味、それなりに良し。
うーん、、、発酵時間 かな。

グラハム、でバンズを。
初めての 配合。
グラハム+キタ+ミナミ。
できれば ふんわり感重視、で。
ツブツブ活かせる配合 で。

TABIパン / 酒粕酵母元種

2013年01月04日 01:07

キタ60
元種15
砂糖3
塩1
乳30
ココ8
---------------------
13酒かす北
シンプルに、粉だけで。
皮やや弾力あり、中ふんわりもっちりもっちり口どけよし。
ストレート酵母ほどきつくはないけど 酒粕風味、あり。
甘み、控えめ。酵母に糖分食べられた かな。
もっちり過ぎるので、やり直し。
==============================
ER27
ユタカ27
ぬか6
元種16
砂糖3
塩1
乳27
ココ10
--------------------
14ユタカ酒かす




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