ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月15日 22:44

ER、コンチェルト、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァンリキッド。
前回の、ゆめぶれんどを軽めのコンチェルトに変えて。
灰分も少し高め、カンパーニュを狙う。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
加水控えめに、丁寧にバシナージュ。
1次高温→常温→復温高温で長めに。
(前回のもっちり重め生地は、1次発酵不足ではないか?ということから、
1次でしっかり発酵)
生地緩め、デロンデロン。
ベンチいつも通りにしっかり緩めて、2次短めで(すぐダレる)。
焼成、スチーム多め。高温、長め。
焼き色付いたところで、取り出す(予定より、早めに上げる)。
1次発酵オーバー?窯伸びせず、ぺったんこ。
内層ムッチムチ、気泡はあるけど、詰まってとっても重い。
皮、弾力あり。
中、ぎゅっと詰まってもっちりムチムチ。
焼成時間の問題ではなく、生地の発酵状態?
この生地の詰まり具合、発酵未熟?
復温、温度高めで長めにとったから、過発酵かと思ったけれど。
酸味やや強めで、うまみも出ているし、発酵オーバー気味かと思ったけれど。
もしかしたら、種発酵が未熟なのかもしれない。
どれが原因が、分からない、、、。
翌々日、トーストで。
皮弾力あるけど、サックリ。皮風味、香ばしくていい具合。
酸味けっこう強め、ムッチムチもっちり。
種未熟、1次過発酵ではないかと思われる。
弱っている胃には、とても重い。
215ruveingh.jpg 215ruveingh2.jpg

ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月13日 22:02

ER、ゆめブレンド、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、バックプースラント。
2次低温長時間発酵があまりにもうまくいかないから(失敗が続くと凹む)、
いつもの1次長時間発酵で、ルヴァン液種の強さと風味を確かめる。
(いつものルヴァン・デュールとの風味の比較を兼ねて)
グルテン強いゆめブレンドの割合少なめ、ER多めで。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
1次常温長時間発酵、なかなか膨らまず、復温で発酵促す。
ベンチ(短め)のち、2次発酵いつも通り。
成形でしっかり締めて、窯伸び狙う。
なまこ型に成型したつもりが、緩んでまん丸に、、、(形はいいから、良しとする)。
スチーム多めで焼成、焼成中も数回。
最初なかなか上がってこなかったけど、途中で真ん中ぽっこり。
重めのぺったんこ生地だったけれど、何とか窯伸び。
気泡も大きめ、上に伸びる。
内層、加水多めでしっとりもっちり感あり。
焼成率低かったから、焼き時間もう少し長くてもいい気がする。
いつもの工程だと、皮カサカサにはならない!
(プースラントでうまく焼けないのは、何故だろう、、、?)
皮厚め、超弾力あり。
中、しっとりもっちり、ムッチリ(窯伸びしているのに、、、)。
加水多めだからか、スチーム多かったからか、瑞々しい生地。
水分がしっかり飛んでいないから、しっとりしているけど重め。
(次回、焼き時間長めで)
ほどよい酸味とうまみ(プースラントで酸味が出なかったのは、何故だろう?)。
皮、噛み締めるほどに熟成のうまみ。
カンパーニュというよりは、パン・オ・ルヴァンの印象。
もう少し、灰分上げてもいいかもしれない。
ゆめブレンド、やっぱり重いかな、、、とても国産らしい粉。
翌々日、皮弾きあり、噛み切りベター。
中、もっちりムッチリ詰まって噛み応え。
しっとり感は、まだ残る。
酸味、うまみの出具合い悪くない、パン・オ・ルヴァンの風味。
212ruveinbp.jpg 212ruveinbp2.jpg

Leandro Erlich

2018年02月11日 21:36

見方を、変える。

見方を、変える?

ああ!
彼の頭の中は、
いったい どうなって、いるんだろう!

レアンドロ1

レアンドロ2

レアンドロ・エルリッヒ展
見ることのリアル
六本木・森美術館

ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月07日 23:34

ゆめブレンド、高灰分強力、ライ麦全粒。
プースラント長時間、ルヴァン・リキッド。
加水少なめ、粉配合変えて。
オートリーズのちパンチで繋ぐ、丁寧にバシナージュ。
加水いつもと同じくらいなんだけれど、
1次終了後、生地緩め(発酵温度高い?ゆめブレンド吸水悪い?)。
粉しっかり振ってなんとか成形、
しっかり締めて、窯伸びさせるために細めのなまこ型に。
2次常温発酵後(発酵終了の見極め、難しい)、
生地温低いままで、すぐに焼成。
生地温低いのに、型から取り出すとデロンと伸びる。
(なまこ型でなくなった、、、)
高温焼成、いつものやり方で。
クープが開かない、窯伸びしない、ぺったんこ。
表面、バリバリは免れたけれど、カサカサ乾燥気味。
(火力強い?スチーム足りない?)
断面、気泡小さめでむっちり詰まり気味。
前回と変えたのは、粉配合と加水量、スチームの量。
工程は同じなのに、全然ちがう焼き上がり。
皮厚めで硬め、弾力あり。
中、しっとりもっちりムッチリ、詰まり気味。
粉噛み締めると甘みあり、うまみあり(熟成は控えめ)。
ゆめブレンド?とても国産らしい風味に。
(発酵不足だったのかもしれない)
翌々日、皮ゴワ感あり、中しっとり残る。
熟成のうまみUP、ほんのり酸味。
焼き込みの苦みが欲しい(焼き込み過ぎるとバリバリになりそうだから、恐い)。
ゆめブレンドの割合多いと、重い生地になりそうな気がする。
ああ、うまくいかない、、、発酵の見極めに苦戦。
27ルバンリキド 27ルバンリキド2

ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月04日 22:35

ER、ゆめブレンド、春よ恋全粒、キタホナミ全粒。
プースラント長時間、ルヴァンリキッド。
粉配合、工程、酵母、がらんと変えて新しい試みを。
オートリーズのち、ゆっくりパンチで繋ぐ。
加水多め、バシナージュで少しづつ。
ゆっくり高温1次発酵のち、成形後、2次低温で。
長時間発酵させた生地、復温後、そのまま焼成。
1次発酵後、型入れ。
加水多過ぎたか(バシナージュの仕方に問題?)、生地デロンデロン。
粉多めにふって、しっかり締めた後、型入れ。
低温2次発酵、時間が経っても全然上がらず。
ルヴァン種発酵不足?温度不足?
生地も緩くて発酵状態がよく分からないから、とりあえず焼いてみる。
焼成、高温長時間、スチーム多め。
生地デロンデロン、クープうまく入らず。
濃い焼き色付くまで、長めに(実験的に)。
焼き上がり、酸味のあるルヴァンの香り、粉のいい香り。
焼き色濃いめで皮バリバリ、ナイフが入らないくらいに皮厚くて硬い。
引いても切れないから、上から押し切り。
加水多いから、中はしっとり、均等に気泡ポコポコ。
皮、バリバリ弾きも強い(弾きの強いバゲットどころではない)。
みしみし噛み締めると、あと引く熟成のうまみ。
まるで醤油せんべいのような、香ばしくて濃いうまみ。
中、しっとり柔らか、瑞々しくて口溶けがいい。
(ぺったんこで皮厚くて中生地少ないから、分かりづらい)
酸味、まったくなし。
(ルヴァン種自体はほんのり酸味があるから、酸味が出ると思っていたのに!)
最初に香ばしさと強いうまみ、後から粉の甘み。
全粒粉多めの配合で、大地の風味しっかり(入れ過ぎた)。
ERメインで、やっぱり濃い風味。
風味濃過ぎて、ゆめブレンドの風味、まったく分からず。
翌々日、皮ゴワ感、硬めで弾きあり、噛み切りベター。
中生地の水分が皮にまわって、ややしっとりはする(バリバリ感控えめに)。
中、ややパサ感。
熟成のうまみ、奥の方にほんのり酸味。
新しい工程、まったく発酵具合掴めないけど、
次回、配合、加水、焼成温度変えて、もう一度。
24ルヴァンリキド 24ルヴァンリキド2

新しく手に入れた、ヌーヴォー小麦(今さら、だけど)。
グルテンの強いユメチカラ、初めてのゆめブレンド。
全粒粉は、春よ恋とキタホナミをブレンドして軽めを狙う。
思いがけず分けていただいた、Garden House Crufts村口シェフのルヴァン・リキッド。
ルヴァンリキッドは、今まであまりうまくいった試しがなく、
この機会に、再挑戦。
種発酵、うまく育つかな、
新しいことたくさんでドキドキ、とても緊張。

山食生地

2018年01月29日 23:18

ハルユタカB、コンチェルト、高灰分強力。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
窯伸びしそうな配合で、シンプルに。
加水少なめ、しっかり捏ねる。
1次、高温→常温→高温(気温低過ぎる、、途中で温度を上げて)。
いつもより膨らみ控えめ、フィンガーテスト確認後→ベンチへ。
復温なしで、ベンチで緩め(過発酵防止)。
水少なめで生地硬め、緩ませるのに時間がかかる。
ベンチいつも通り(生地丸め、いつもと変える)、
2次、見過ごしてやや長め(成型、緩めに)。
焼成、高温→温度下げて(スチーム多めに)。
焼き上がり、甘みのあるいい香り。
窯伸び少なめ、1次発酵不足?しっかり捏ねたから?
内層、気泡小さめで均等に。
皮超弾力、弾き強い。
皮水分の抜けてしまったくんにり食感、高温で焼き過ぎ?
中ふんわりしっとり柔らか、シュワ感もあり。
粉の甘みしっかり、甘くてミルキー。
(出したいのは、この風味)
皮香ばしいフランスパンの味、風味いい。
うまみは出ていない、土っぽさもなし(うまみの原因はE65?)。
ほんのりアルコールの風味、あり(悪くない)。
とても好きな風味、軽めの食感。
弾きが強過ぎるのを、何とかしたい。
ぐんと伸ばしたい。
サクッと、噛み切りのいい食感に。
翌々日、噛み切りベター。
皮、芳香なレーズン酵母の風味、焼き込みの香ばしさ。
ややゴワ感あるけど、風味いい。
中、スポンジのようなシュワ感、軽い。
パサついてはいないけれど、しっとりさが欲しい。
粉の甘みあり、ミルキーさもあり、風味はとてもいい。
128yama.jpg 128yama2.jpg

シニフィアンのパン・ド・ミも、シュクレクールのパン・ド・ミも、
シュワっと軽めの生地だった。
どちらも、乳製品・油脂を使っていない(と思われる)。
パーラー江古田の山食(油脂・砂糖不使用)は、
もっちり重めで、酵母のアルコール風味しっかり。
この食感の違い、何だろう?
工程?製法?焼成?
どうしたら、思っている山食生地に近づけるだろう、か。

山食生地

2018年01月26日 23:24

コンチェルト、ハルユタカB、E65、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
甘み、とにかく粉の甘みを出したい。
粉配合変えて。
バタール生地で、山食を。
粉配合、いつものハード系配合よりやや蛋白高め、窯伸び狙う。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
台湾でいただいたマンゴーを入れてみる(スペシャル!)。
浸水し過ぎ?生マンゴーのように柔らか(ああ、、、)。
1次、高温→低温→復温。
ベンチいつも通り、2次長めにじっくり発酵。
焼成、ハード系より温度低めで。
レーズン酵母の、甘みのあるいい香り。
窯伸びなかなかいい具合、焼き色もカサカサ感がなく、
内層、気泡がしっかり立ち上がって、瑞々しい。
伸びているからとっても軽くて、皮サックリ。
(今までの山食で、一番いい焼き上がり!)
皮弾きあり、中しっとりふんわり、シュワっと感もあり。
とにかく、軽い。
焼き込んだ皮、フランスパンの風味。
ほんのりレーズン酵母のアルコールの香りと風味、
噛み締めると甘み、ほんのりうまみ(うまみが出てしまった、、、)、
やや土っぽさも。
ドライマンゴー水戻しオーバー、
生マンゴーのようにふにゃっとなって、青々しい風味。
甘さ、活かし切れなかった、、、甘くない。
(市販の製造用のドライマンゴーは加工してあるんだろうか?)
翌々日、皮弾きあり、中しっとり残る。
噛み切りベター、とっても軽い。
甘み控えめ、焼き込みの皮の苦みと、酵母のうまみが強め。
やや土っぽい。
もっと甘みを出したい(うまみ抑えたい)、
食感をもう少し、しっとり重めに(シュワ感なくしたい)。
捏ねる?捏ねない?
加水減らす?増やす?
粉配合変えて、工程を調整すれば、思っている山食に近づけるかもしれないなあ。
レーズン酵母の長時間発酵で、こんなに軽く焼き上がるとはなあ!
124yamamango.jpg 124yamango2.jpg

ルヴァン種生地

2018年01月20日 22:58

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
熟成のうまみを強く出すために、
ルヴァン種の発酵時間を長めにとって、
高灰分強力も多めに入れてみる。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ、加水少し多めに。
1次、高温→常温→復温。
気温高めだったのに、発酵遅め。
ベンチ、生地が緩むまでしっかり、
2次、今回もオーバーか?
捏ねでクルミを混ぜ込み、
成型時にカカオニブ入りダークチョコを(スペシャル!)。
焼成、スチーム多め、高温で長めに。
クープ深めに入れ過ぎた、チョコが表面に出てやや焦げる(ああ、、、)。
窯伸びは今一歩、
焼成で伸ばすためには、2次発酵抑えたほうがいい?
内層つやっといい具合、加水を上げると生地も潤う。
皮弾きあり、中しっとりもちもち、シュワシュワ感あり。
酸味あり(梅酸ではない気がする)、強過ぎないけれど、、、
円やかでなく、ピリッとする感じもあり。
じわじわうまみあるけれど、でも弱い。
フランスパンの風味も、弱め。
モチモチシュワっとする食感は、要らないなあ。
加水が多いせいかもしれない。
もっとしっかりな噛み応え、出したい。
ルヴァン種、長時間寝かせるより、短時間発酵のほうが風味がいい?
次回、種割合を増やして。
翌々日、皮弾きあるけど噛み切りベター。
中、しっとり続く。
皮焼き込みの苦みと、熟成のうまみあり、
噛み締めるほどに、うまみ。
ゴワ感あるけど、風味いい。
日を置いた方が、食感も風味もよくなる。
もうちょっと、まろやかな深み出せないだろうか。
酸味のある生地に、ビターなチョコはとても合う!
121revainchoco.jpg 121revaunchoco2.jpg

バタール生地

2018年01月18日 23:55

E65、ハルユタカB、キタノカオリT85 、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
前回甘みの出た配合の一部を変える、
高灰分強力を、T85に。
1次、高温→常温→復温。
気温高めだったのに、発酵遅め。
ベンチ、2次、生地がしっかり緩むのを待って。
(2次、もうちょっと待ってもよかったかも)
焼き上がり、レーズン酵母のいい香り。
ルヴァン種とはまた違う、芳香な深い香り。
皮弾力、中しっとりふんわり。
加水やや多めでしっとり感アップ、
しっかり火が通って、ねっちり感はなし。
皮焼き込みの香ばしさとほろ苦さ、
噛み締めると甘みもあり。
甘みあり、ほんのりうまみと土っぽさもあり(T85のせいか?)。
噛み締めるとクリーミーさも。
前回より甘みは控えめ、うまみが出てしまって甘み弱まる。
全粒の割合が多い粉は、うまみ・土っぽさが出やすいか。
レーズン酵母、芳醇で風味いい。
翌々日、噛み切りベター。
皮ゴワ感あるけど、中しっとりさあり。
T85、やっぱり全粒粉感が強い。
バタールにするには、白さが欲しい。
次回、粉配合変えて。
117batard.jpg 117batard2.jpg

ルヴァン種生地

2018年01月15日 23:26

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
1週間以上放ったらかしにしてしまったルヴァン種を、
掛け継いで、掛け継いで、掛け継いで。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
いつもより加水やや多め、バシナージュ。
1次、高温→常温→低温→復温。
膨らみいい具合、生地ルヴァン種のいい香り(酸臭なし)。
ベンチ長め、2次油断してダレ気味。
焼成高温長め、焼き色濃いめ、
ルヴァン種パンのいい香り(レーズン酵母とはまた違う)。
もうちょっと窯伸び期待したけれど、それなり。
2次発酵がきっと長過ぎた(次回、要注意)。
皮超弾力、弾き強過ぎる(高温焼き時間長めのせい?)。
中しっとり、もっちり。
ほどよい酸味(強過ぎない)、じわじわうまみ。
塩バランス、とてもいい。
皮噛みしめるほどに、うまみと甘み。
皮弾きあり過ぎるのが残念だけれど、風味悪くない。
熟成のうまみをもう少し出すことが、できれば!
ルヴァン種の発酵時間?ルヴァン種の割合?
翌々日、噛み切りベター。
パサつき、ゴワつき、少ない!
加水少し増やしたせい、かな。
発酵状態が良かったせい、かな。
程よい酸味、じわじわ熟成のうまみ。
もうちょっと熟成のうまみを出すことができれば。
115revain.jpg 115revain2.jpg

ああ、やっと!
2018年、焼き初め。
寝かし過ぎたルヴァン種で、パン・オ・ルヴァン。
種、1週間放ったらかしても、
どうやら、問題なさそうだ!

Django Reinhardt

2018年01月14日 23:21

久しぶりに、石鹸作り。
雪の積もる 寒い日に。
Django Reinhardtのスウィングを聴きながら。
出来上がるころには、
この厳しい寒さは、
少しは緩んでいるんだろうか(そう、望む)!

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ああ、雪景色。

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ルヴァン種生地

2017年12月28日 00:10

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
前回美味しく焼けたルヴァン生地に、
クルミとブルーベリーをふんだんに入れて。
今年の焼き納め、スペシャルバージョン。
具材を沢山入れると、生地重くて膨らみ控えめ。
皮弾力、中しっとりふんわり。
酸味控えめ(前回より弱い)、うまみも控えめ。
粉の甘みほんのり。
酸味、うまみが弱いのは、熟成が足りない?
生地に混ぜ込んだブルーベリーの糖分で、
発酵状態が変わったのかもしれない。
甘みのある具材を入れるときは、
発酵時間を変えなければいけないのかもしれない。
ブルーベリーは甘みも酸味も弱めで、
ルヴァンやカンパーニュにするには、パンチが弱い。
クリーミーで食べやすくはあるけど、強さが欲しい。
翌々日、ややパサ感あり。
噛み切りベター、酸味・うまみ控えめ(噛み締めるとほんのりうまみ)。
皮香ばしくて、芳醇(レーズン酵母のような風味あり)。
ブルーベリーは甘み控えめ、
甘みのある生地に混ぜ込んだ方が、素材の良さが出る気がする。
色はとても、美しい!
クリームチーズを付けると、美味しい。
1227ruvein.jpg 1227ruvein2.jpg

2017年、焼き納め。
今年最後に食べたかったのは、
甘みの強いシュトレンではなく、
フルーツとナッツのずっしりなハード系。
この1週間、ハード系を焼き続け。
最後の最後に、目指しているパンの風味に近づけた。
ああ!
新しい年、試してみたいことは沢山。
今年掴んだことを、さらに突き詰めて。

繋ぎ続けているルヴァン種、
旅から戻ってくるまで、よい状態でありますように、、、。

カンパーニュ生地

2017年12月26日 00:13

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント、レーズン酵母+ドライイースト。
前回と同じ配合、工程。
種をレーズン酵母に変えて。
1次高温→低温→高温→低温→復温。
前回ほどスムーズに発酵進まず。
ベンチ長め、2次いつも通り。
クープの立ち上がり、弱め(切り込み甘い?)。
皮弾力、中ふんわり柔らか、しっとりもっちり。
レーズン酵母の芳醇な香り。
粉甘い、噛み締めるほどにミルキーな甘み!
塩いつもより増やして、風味いい。
何も付けずにそのまま食べたい、とても風味いい。
酸味、うまみほとんどなし。
バタールにしたい、生地の風味。
(山食、コッペ、フォカッチャこの生地でできないだろうか?)
翌々日、ややパサ感あり。
皮も中も噛み切りベター(弾力減る)、甘みとミルキーさそのまま。
ほんのり土っぽさあるけど、甘みが勝ってあまり気にならない。
久しぶりに、甘みのあるパン焼けた!
1225camp.jpg 1225camp2.jpg

ルヴァン種生地

2017年12月23日 01:24

E65、ハルユタカB、ライ麦全粒、高灰分強力。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
前回と同じ工程、粉配合を変えて。
熟成のうまみ出るかな、灰分を少し高めてみる。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
1次高温→常温→低温→復温。
発酵は、十分に。
ベンチ長め、2次いつも通り。
焼成、高温で。
クープ、エッジが立つように試行錯誤。
焼き上がり、カンパーニュのような香ばしい酸味のある香り。
焼き色も、いい具合。
皮厚め、中しっとり柔らか。
まろやかな酸味あり、うまみあり。
焼き込んだ皮、香ばしくてじわじわうまみ。
フランスのパンの味。
塩、もう少し増やしてもいいのかも。
翌々日、皮弾力あり、中しっとり続く。
生地がしまって噛み応えUP。
クープの入れ方変えて、バリッとエッジ。
今までで一番好きな、パン・オ・ルヴァン。
1223ruvein.jpg 1223ruvein2.jpg

ルヴァン種生地

2017年12月19日 23:03

湘南小麦、ハルユタカB、ライ麦全粒。
パックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
(加水いつもと同じくらいだけれど、生地硬め)
1次高温→常温→復温、なかなかいい発酵具合。
酸臭もほとんど、なし。
ベンチ長め、2次いつも通り。
生地あまり緩まず、でも酸味を出したくないから、
そのまま進む。
焼成は、ハード焼きで(久しぶりに)。
高温、スチーム、焼き時間はいつも通り。
バリッと感いまひとつだけど、色付きはそれなりに。
ルヴァンのハード生地、高温焼きでいい香り。
(もうちょっと焼き込んでみたいけど、また次の機会に)
皮弾きあり、中ふんわり柔らかさあり、もっちりしっとり噛み応えあり。
強過ぎない酸味、ルヴァンの酸味。
皮、フランスパンの風味。
焼き込み足りなくて、香ばしさは控えめ。
長時間発酵させているのに、熟成のうまみも控えめ。
足りないのは、深み。
食感、悪くない。
どうしたら、熟成のうまみ出せるだろう。
1220revain.jpg 1220revain2.jpg

クラッカー生地

2017年12月18日 23:44

テゾーロ、湘南小麦、酒粕。
レーズン酵母。
久々、クラッカー。
酒粕+酵母で、焼き色付きやすい。
水分しっかり飛ばしてサク感は出したいから、
焼き時間はちゃんと取りたい。
天板の位置、変えようか?
あ、塩入れ忘れ(食べてから気付く、、、)。
大チョンボ。
1218cracker.jpg

テゾーロ、湘南小麦、酒粕。
レーズン酵母。
同じ配合で、塩忘れずに。
天板の焼き位置を、下げてみる。
焼き込みは、しっかりと。
強力粉はやっぱり、ザくザクガリガリ。
歯が鍛えられる食感。
日を置いた方が、風味いい。
天板下げた方が、焦げにくい。
(なんで今頃気付いたんだろう、、、)
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ルヴァン種生地

2017年12月18日 22:08

湘南小麦、コンチェルト、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+レーズン酵母。
久しぶりに、ルヴァン種。
粉配合はいつもと同じ具合、しっかり捏ねる。
オートリーズのち、低温長時間で発酵させる。
高温→低温→高温。
気温が低いと、なかなか上がらない。
ベンチ、2次ともに長め。
ルヴァン種が重いのか、あんまり膨らまず。
焼成、低め温度で焼いてみる(コッペパンの要領で)。
思ったより下からの熱、強め。
クープぱっくり、窯伸びもそれなりに。
やや酸味のある香り、大丈夫かな。
皮厚めで、超弾力(低温焼きのせい?)。
中、ふんわり食感だけど、もっちりむっちり。
酸味強め(梅酸?たぶん梅酸ではない)、
レーズン酵母とルヴァンの複雑な風味。
甘みはあまりなし、
粉の風味と酵母の風味、強め。
重い、なあ。
翌々日、パサ感あり、
焼成率低めでねっとり感あり。
ルヴァンの酸味強め(梅酸ではない)だけど、悪くない。
足りないのは、香ばしさ。
高温焼きのほうが、メイラードで風味よくなる気がする。
1219revain.jpg 1219revain2.jpg

寄せ鍋の会

2017年12月17日 22:44

ニンニク炒めて香りを出して、
玉葱、セロリ、長ネギ炒め、
お肉を入れて、魚を入れて、
さらに炒めて、
ワインで蒸し焼き、
風味付けに ローリエを。
キノコも入れて、トマトも入れて、
グツグツ、グツグツ。
ちょっとばかり ブイヨンも。

1216fishsoup.jpg

マルセイユの漁師さんには怒られるけど、
フランス風魚介の煮込み、出来上がり。
寒い季節に フランス風の寄せ鍋を。
みんなでつついて、ああ美味しい!
音とお酒、喋って踊って。
そして、また飲み過ぎた。

フォカッチャ生地

2017年12月15日 22:46

湘南小麦、E65、テゾーロ。
酵母ポーリッシュ30短時間、レーズン酵母。
連日のコッペパン(ドライイースト仕込み)の要領で、低め温度で種発酵。
ああ、ぜんぜん発酵していない!
(ドライイーストはやっぱり、強力+安定性が高い)
慌てて、高温で発酵→捏ね、1次、ベンチ、2次(ああ、2時間押し)。
発酵はすべて、いつもより温度高め。
グリーンオリーブを、ふんだんに入れて。
フランス流寄せ鍋の会、に。
もっちり重め、
皮弾きあり、中もっちりむっちり。
前回、同じ配合・工程でふんわふわに焼き上がったから、
原因は、きっと種発酵。
レーズン酵母は、発酵に時間がかかる。
次回、発酵温度高めで。
1216focca.jpg 1216foccaolive.jpg

手ぶくろ

2017年12月14日 23:46

もう 何年も愛用している、
ネパール製の手編みの、ミトン。
毛玉ができたって、汚れたって、穴が開いたって、
その度 洗って、繕って。
丁寧に作られているから 本当に丈夫で、
使うごとに色が変わって、いい色合いになってきた。

この愛らしい 極厚ウールの二股手ぶくろ、
真冬の底冷えする この街の気温には勝てないようで、
自転車で移動する際には、指先の感覚がなくなってしまう。 
二股だから 手ぶくろ嵌めたまんまじゃ、物をうまく掴めない。      

wooltebukuro2.jpg

これより温かいのが見つかったら新調しよう、って
気長に待つこと 数年。
新しく手に入れた、おんなじネパール製の5本指。
指先いっぽんいっぽんに フリースが縫い付けられているから、
プクプクしていて不格好だけど、
とても 温かい。
(やっぱり、指いっぽんいっぽん覆われる方が防寒性が高い)

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機械編みにはない愛らしさがあって、
日ごとに愛着がわいてくる。
どちらも ずっと大事にするだろうなあ。


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