レーズン酵母生地

2018年06月11日 22:26

キタノカオリ、キタホナミ石臼全粒、ハルユタカB。
ポーリッシュ30(3段階)、バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
種の仕込み粉を、変えてみる。
種:キタノカオリ、石臼全粒、ハルユタカB。
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ねる(パンチなし)。
1次室温、低温、復温。
ベンチ、2次いつも通り。
ゆるめに成型、一方にカシューナッツを混ぜ込み。
焼成、誤って低めの温度でスタート、
(前回のブランデーケーキの設定のままだった!)
途中で気付いて、あわてて高温に。
低め温度にもかかわらず、窯伸びしっかり、焼き色もいつもよりいい感じ。
窯伸びさせるには、下火高温だと思い込んでいたんだけれど、
高温でなくても(ハード系焼成でなくても)、大丈夫?
新しい、発見。
皮弾きあり、でもいつもより柔らかめ?
中しっとりふんわり、柔らか。
塩、やや強め。
ダイレクトな甘みは控えめだけれど、じわじわ粉の甘み、ミルキーさも。
土っぽさあり、全粒粉の香ばしさあり。
トーストすると、カリっとふんわりもっちり。
粉の風味強くなる、灰分高めの粉の風味。
久しぶりに混ぜ込んだカシューナッツ、甘くてナッティー。
クルミとは、また違うよさ。
全粒粉で種を仕込むと、全粒っぽさが出てしまう。
キタノカオリと石臼の甘みはしっかり出ているのに、
長時間発酵させると、土っぽさの風味が先に来る。
でも、美味しい。
翌々日、生地馴染んで、塩分がまろやかに。
皮、弾きいつもより控えめ、中もっちり柔らか。
日を置くと、生地の風味とてもいい。
カシューナッツ入り、とても美味しい。
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中種の粉配合を、変えてみる。
甘み、出るかな。

焼成温度設定ミスによる、新しい発見。
温度を下げることで、弾きが弱くなる。
フランスパンの山型食パン、
それなりにパリッと焼き込みたいけれど、弾きが強過ぎるのは好まない。
ほどよくハードに、ほどよくふんわり。
ちょっと、温度を下げて、試してみよう。

ブランデーケーキ(レーズン酵母)

2018年06月10日 22:20

レーズン酵母、消費のために。
ブランデーケーキ、試作開始。
しっとりふんわり、ほろっと崩れる、
そんなブランデーケーキ、できるかな!

以前完成させた マフィンのレシピを参考に、
ベーキングパウダー・ベーキングソーダを、酵母に変えて。
油脂、加水は微調整。
キタホナミB、キタホナミ全粒、レーズン酵母。
常温発酵、生地にあまり変化見られず。
焼成、マフィンと同じ要領で。
砂糖・油脂入っているのに、焼き色薄め(焼成温度低い?)。
少量のレーズン酵母だけで、窯伸びしっかり!
(全然膨らまないかもしれないって思っていたけど、膨らんだ!)
窯伸びしているけれど、、、やや重め、生地もっちり。
一晩寝かせて、
生地粗めではあるけれど、しっとり。
ホロホロ感はなく、もっちり。
蒸しパンのような(マーラーカオにも似ている)、ねっとり感。
マフィンの時と同じ砂糖の量、なのに甘さ足りない。
(ああ!酵母のしわざ?)
とても素朴な、蒸しパン風。
ブランデー(カルヴァドス)の風味も、弱め。
いろいろ、変えないといけない。
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レーズン酵母生地

2018年06月09日 22:52

ハルユタカB、キタホナミB、ライ麦全粒。
ポーリッシュ30(3段階)、短時間、レーズン酵母+ドライイースト。
粉の甘みとミルキーな風味、軽さのある生地を狙って。
種常温で3段階発酵、
本捏ねオートリーズのち、しっかり捏ねる。
パンチなしで(生地伸びるかどうか、風味よくなるかどうかの実験)。
1次常温。
ベンチ、2次いつも通り。
成型、緩めに、できるだけ生地を触らないように。
(片方にヘーゼルナッツチョコ、ビターチョコを混ぜ込み)
焼成、高温長め。
今までで、一番伸びた!
(型に対して)生地量は多くないけど、ぐんと伸びた。
焼き色もいい具合、とても軽い!
皮弾きあり、中ふんわり柔らか、とっても軽い。
甘み、ミルキーさ控えめ。
土っぽさはなし、とても香ばしい粉の風味。
ほんのり、レーズン酵母のアルコール風味(悪くない)。
トーストすると、サクッとふんわり。
塩いつもより増やしてみたけど、塩強い。
長時間発酵に比べると、色んな風味が薄めにはなるけれど、
このふんわり軽い食感は、とても魅力的。
チョコ入りは、とても美味しい。
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発酵時間短くすることで、
粉の甘みを もっと出せるんじゃないか、って
とても期待していたんだけれど、、、
思ったより、甘くない。
(低温長時間発酵のほうが、土っぽさはあるけれど甘みが強い)
1次、発酵オーバー?
もうちょっと手前で止めるべき?
とてもフランスパンらしい 香ばしい風味で、
今までで一番軽い焼き上がりでは あるんだけれど。
甘みとミルキーさ、もっと出せないだろうか?

レーズン酵母生地

2018年06月05日 22:53

キタノカオリ、キタホナミB、ライ麦全粒。
ポーリッシュ20(3段階)、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
前回と同じ工程、粉配合を変えて。
もっちり覚悟でキタノカオリ、少し軽さと甘みを期待してキタホナミBを。
ポーリッシュ種、やや硬め。
(キタノカオリやっぱり吸水いいなあ、と思っていたら、
 ポーリッシュ種の水分量を間違っていた→加水は結構少ない)
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ね。
生地結構硬め、加水せずそのままで。
1次高温、低温、復温。
山食の予定だったけれど、
とても濃い粉の香り+生地硬めだったから、バタールに変更。
(甘みよりうまみが強くなりそう+窯伸びしなさそう、で山食断念)
1次低温長時間発酵することで、生地にうまみが(土っぽさ)出てしまう気がする。
ベンチやや長め、2次だいたいいつも通り(生地硬めだったのに、思った以上に膨らむ)。
成型、やや締め気味でなまこ型(クルミを混ぜ込み)。
焼成、高温短め、焼き色薄めで。
焼き上がり、香ばしくて甘みのある いい香り。
真ん中ぽっこり、クープそれなりに開く。
皮弾きあり、中しっとりもっちりふんわり柔らか。
しっかり捏ねた生地、キメが細かくふんわり。
皮やや乾燥した食感(加水量のせいか、焼き込みのせいか?)、
中生地、加水少なめだけど、口溶けのいい滑らかな食感。
粉甘い、噛むほどにミルキー、塩加減もいい具合。
キタノカオリ、ハルユタカに比べて甘みしっかり(パンチを入れなかったせい?)、
加水少なめだと、キタノカオリ特有のもっちりむっちりさが控えめに。
土っぽい風味はあるんだけれど、甘みとミルキーさの方が強くて気にならず。
風味、とてもいい。
加水少なめの硬め生地でも、しっかり窯伸び。
でも山食(型焼き)にしていたら、伸びなかったかもしれない。
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発酵途中の生地、濃い粉の香りがしたから(熟成の)、
カンパーニュ寄りの濃い風味かなって思ったけれど、
とても甘みと香ばしさのある、フランスパン寄りの風味。
1次低温長時間発酵だから、それなりに土っぽさはあるんだけれど、
濃過ぎる風味にならなかったのは、なぜだろう?
粉配合(キタノカオリ)のせい?
パンチを入れなかったせい?
種、キタホナミBで起こしたから?
次にうまく、繋げたい。

レーズン酵母生地

2018年06月04日 21:21

ハルユタカB、ライ麦全粒。
ポーリッシュ20(3段階)、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母から、3段階に分けてポーリッシュ種仕込み。
軽さ、出るだろうか?
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ね(パンチ1回)。
1次高温、低温、復温。
ベンチ、2次いつも通り。
成型ゆるめに、片方にレーズン&クルミを混ぜ込み。
焼成、高温長め、スチーム多めに。
加水いつもより少なめ、生地硬めだったけれど、
ルヴァン種のときより、伸びがいい。
内層もなかなかいい感じ、香りとてもいい。
皮比較的柔らか、だけど弾きあり。
中ふんわり柔らか。
土っぽい風味あり(ああ、、、)、
粉の甘みあり、ミルキーさもあり、塩加減もいい具合(もう少し強めでも?)。
ルヴァン種に比べて、食感軽い。
トーストすると、サクッともっちり柔らかい。
翌々日、しっとり柔らか、ほわんとレーズン酵母の香り。
山食は、やっぱり、ルヴァン種よりレーズン酵母仕込みの方が好み。
甘くてミルキーで、なかなか風味いい。
酵母の風味をもう少し、減らしたい。
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どの時点で出てしまうのか、土っぽい風味。
粉配合、それほど灰分高めではないのだけれど。
ポーリッシュ種、長時間発酵のせい?
1次低温長時間発酵のせい?
ライ麦のせいではないと、思うんだけど。

ルヴァン種生地

2018年06月02日 21:29

ハルユタカB、石臼キタホナミ。
ポーリッシュ20、短時間、ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
ルヴァン・リキッドのポーリッシュ種、常温発酵。
自家製酵母の風味、重さを少なくするために、ポーリッシュ20で実験。
ライ麦を、石臼挽き全粒粉に変えて(酸味を極力、控えたい)。
ルヴァン種のポーリッシュ、
ドライイーストで起こしたようないい香り(酸臭なし)。
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ねる。
気温高め、常温で生地が十分に発酵するのを待って(途中パンチ1回)。
発酵の進み具合は 予定通り、
ベンチ、2次いつも通り、緩めに成形。
成型時に、一方に2種類のレーズンを混ぜ込み(一方はプレーン)。
低温発酵の時より、生地に張りがある。
焼成、高温長め(スチーム多めに)。
いつもより、窯伸び。
焼き上がり、側面の色薄め、皮にシワシワ感あり。
スライスするのが難しいくらいに、中生地ふわんふわん。
皮柔らかめだけど弾きはあり、中柔らかいけど、もっちり弾力。
短時間発酵でふんわり軽めかなと思っていたら、もっちり重め。
ルヴァン種少量、ポーリッシュ種も少なめで捏ねたのに、もっちり重い。
いつもの長時間発酵と比べて、生地に弾力がある。
パンチを加えたせいかも、しれない(力をつけ過ぎた?)。
酸味はほんのり(梅酸ではない気がする)、
国産の粉風味(ハルユタカ)しっかり。
甘み、香ばしさは控えめで、フランスパンらしくない。
とても国産の自家製酵母パンらしい、風味。
トーストすると、カリっともっちり、とろんと口溶けがいい。
酸味はあまり、気にならない。
ルヴァン種で軽い山食、難しい、、、。
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ルヴァン種の、パン生地。
発酵時間短いと(水和時間が短いと)、
軽めの食感になるかなあと思ったのだけれど、
もっちり弾力、強くなる。
中種仕込みで発酵時間が長いせい?
ディレクト法なら、軽くなるだろうか?

布引の滝

2018年05月30日 23:58

文明と、原始。
人が作り上げた 巨大な都市のすぐ裏に、
広がるのは 大自然。

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夏のような暑い日に、
急な傾斜を ひたすら昇り。
暑くなって 上着を脱ぐんだけれど、
森の中は とてもひんやり。

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滝の音を聴きながら、
「中国行きのスロウボート」。
結局、短編1つも読めなかった。

ロープウェイと同じ高さまで、昇って昇って。
次の日も、その次の日も、筋肉痛(ああ!)。

ルヴァン種生地

2018年05月29日 21:34

ハルユタカB、キタホナミB(高灰分)、ライ麦全粒。
中種、バックプースラント、長時間、ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
ルヴァン・リキッドで中種1段階、中種の割合少し減らして。
中種、高温短時間。
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ねる。
1次高温、室外、低温、復温。
気温が低めだったからか、
中種(ルヴァン・リキッド)の発酵力が弱かったせいか、
中種が未熟だったせいか、
加水が少なめだったせいか、
発酵、とてもゆっくり。
しっかり膨らんだところで、ベンチ、2次へ。
成型時に、クルミを混ぜ込み。
焼成、高温長め。
焼き上がり、酸味のない 香ばしいいい匂い。
やっぱり、窯伸びしなかった、、、。
皮弾きあり、中むっちりもっちり噛み応え。
ほんのり酸味(梅酸?)、前回よりは控えめ酸味。
塩加減いい具合、粉風味しっかり。
クルミを入れると、ほんのり酸味生地もとても風味いい。
クリームチーズを付けると、さらに美味しい。
トーストすると、ザクっともっちり。
生地詰まり気味だから 食感しっかり(やや重め)。
酸味は控えめに、粉風味しっかり。
ビターなチョコレートをスプレッドすると、
ほんのり酸味ととても合う。
翌々日、もっちりしっとり噛み応え。
酸味・うまみUPしている?
クルミ入りは、やっぱり美味しい。
なんとか、ルヴァン種の梅っぽい酸味をなくしたい。
ルヴァン種のフランスパン生地で 軽くてふんわりな山食、
できるかな?できるのかな、、、?
次回、常温発酵のみで、挑戦。
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レーズン酵母生地

2018年05月27日 22:52

ハルユタカB、キタホナミB(高灰分)、ライ麦全粒。
中種3段階、バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母から、3段階で中種を起こして、本捏ねへ。
トータル、3日間。
前回の反省、発酵温度に気を付けて。
中種1回目常温、2回目常温→低温、3回目高温短時間。
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ねる。
気温が高いせいか、生地緩め(加水、いつもと同じなのに!)。
中種発酵で粉の水和時間が長いから(2日間)、本捏ねで吸水が悪くなる?
中種の割合を減らせば、吸水よくなる?
捏ね上げ温度を下げれば、吸水よくなる?
ああ、、、分からないことだらけ。
1次高温、低温長時間(低温でもぐんぐん発酵)、復温。
成型、ほどよく緩める(いつもより、生地に張りがある)。
ベンチ、2次いつも通り。
成型時に、一方にレーズン(もう1つはプレーン)を混ぜ込み。
焼成、高温長め。
窯伸び期待したけれど、それなり。
(成型で、締め過ぎたのかもしれない)
焼き色しっかり、ひと安心。
皮弾きあり、中、生地やや詰まり気味だけれどふんわりもっちり柔らか。
詰まり気味だから、食感やや重め。
(底の部分が特に詰まり気味)
塩加減ちょうどよく、粉の甘み、ミルキーさもあり。
レーズン酵母の芳醇な、でも複雑な風味あり、
(イースト仕込みのようなシンプルさがない)
土っぽい(灰分高めの)風味、。
トーストすると、カリっともっちり。
皮薄めで、さっくり感あり。
やっぱり、土っぽい、ほんのり熟成の風味。
風味も食感も悪くはないんだけれど、
山食には、風味濃過ぎる(バタールなら、いいのに!)。
翌々日、皮弾きあり、中もっちり、しっとり続く。
トーストすると、カリっともっちり、トロンと口溶けがいい。
中種の割合を減らせば、土っぽさなくなるかな?
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土っぽい、風味。
それほど灰分高過ぎる粉配合ではないから、
発酵途中で出てしまったものだと思うのだけど、
どこで、出てしまったのか?
中種発酵の低温発酵の時?
キタホナミB(高灰分)を入れたせい?
1次発酵で低温長時間発酵の時?
(どうしても、低温長時間発酵は避けられない、、、。)
山食は、シンプルに軽いフランスパン生地の風味が欲しい。
何が原因で 土っぽい風味になるのか、ってのが分かれば、
理想の山食に 早く近づけるのに。
とにかく、何度も作らないとなあ、、、。

ルヴァン種生地

2018年05月25日 23:18

ハルユタカB、キタホナミB(高灰分)、ライ麦全粒。
中種(3段階)、短時間、ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
ルヴァン・リキッド(少量)から中種起こし、3段階。
ぽっこり窯伸び、弾きの少ない生地、軽い食感を狙って、
ルヴァン種の山食試作。
前回の1次長時間発酵、
窯伸びしない、梅の酸味のある、ぺったんこ生地からの、リベンジ。
ルヴァン・リキッドの掛け継ぎ、中種作りに2日間、
本捏ねから焼成まで、1日で。
気温が高かったけれど、常温発酵で。
途中、中種過発酵かも?と思いつつも、本捏ねへ。
オートリーズのち、しっかり捏ねる。
パンチ一回(この時点ですでにぷっくり、発酵早い!)、常温発酵。
やっぱり室温高過ぎた、生地表面凹み気味。
生地、酵素でダレダレ。
グルテンが切れて、生地ブツブツ(ああ!)。
型焼きの予定だったけれど、、、きっと上がらない。
手粉をつけても生地べっとり(溶けてしまっている、、、)、
粉を大量に振って何とか成形、バタールに。
発酵大失敗だけれど、焼いてみる。
高温長めに焼いても、ぜんぜん色付かず。
きっと、糖分がまったくない状態。
皮カチカチ、内層、詰まり過ぎてむっちり。
皮弾力、キュッキュッとした食感あり。
中、詰まってムギュッともっちり、でもそれなりに柔らかい。
あれ?酸味まったくなし、まったくなし。
(発酵温度高過ぎによる過発酵だと思っていたけれど、過発酵ではない?)
ほどよい塩加減で、ほんのりうまみ。
噛み締めると、じわじわと甘みすら感じる。
風味、悪くない!
トーストすると、カリっとむっちりもっちり。
そのままでも風味いい(ではないか!)、クリームチーズを付けるととても美味しい。
酸味をごまかすために後入れしたクルミが、美味しい。
翌々日、皮ゴワ感あり、中詰まってムッチリだけど、
ほんのりうまみと程よい塩加減(酸味まったくなし!)、
栗粉のようなナッティーな風味(なぜ!)。
焼き色まったく付かないのは、何のせい?
中種3回に分けて発酵させたから(酸味が出る前に、掛け継ぎできていた?)、
発酵温度高めでも酸味が出なかった?
発酵生地がダレて成形できないくらいになってしまったのは、
酵素が出過ぎてしまったからだと思うのだけれど、
酵素(プロアテーゼ)と酸(乳酸、酢酸)の関係が、よく分からない。
生地としては失敗だったから、
酵素が出過ぎても(酸味が出なくても)、’過発酵’なのかもしれない。
とにかく、それなりに風味のいいパンが焼けてよかった、、、。
527ruvain.jpg 527ruvain2.jpg

久々に、大失敗。
3日がかりで焼き上げたパン、大失敗。
(風味は悪くなくて、本当によかった、、、)

気温が上がり過ぎて、常温発酵が難しい。
今までやって来た工程、変えた方が良さそうだ。
また、いちから 組み直し。
ルヴァン・リキッドで、納得できるパン、焼きたいなあ。

de mexico

2018年05月23日 23:24

長い間 連絡をとっていなかった友達から、
メールが届く。

あまりにも長い間 連絡をとっていなかったから、
どこに居るのかさえ 分からなかった。

地元メキシコで、
ピッツアのお店を開いたよ、って、
そんな 嬉しいメッセージ。

Burger Kingで ハンバーガーを齧り、
Pizza Hutで ピッツアを齧っていた彼が、
お料理の仕事に 就くなんて!

生地も手作り、具材も手作り。
Vegetales なんて、
ベジタリアン用のピッツアもある。

もっと嬉しかったのは(衝撃でもあった)、
結婚して 子供がいるっていうこと!
とても可愛らしい女の子の、お父さん。

ああ、おめでとう!
また メキシコを訪れる理由が、
できてしまったではないか!

ビールグラス

2018年05月23日 22:58

不覚にも、
落っことして 割ってしまった、
ベトナム製の 小さなグラス。

安価なものだったから、
ガラス、粉々に。
破片が あっちこっちに飛んでしまって、
後片付けが 大変。
’安物’ってそういうことか、って納得したんだけれど。

でもやっぱり、いいなあって思うのは、
ぽってりとした 安価なグラス。
今度は、インド製。
ベトナム製のものに比べると、
ほんのり灰色。

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キンキンに冷えた ビール用に、
冷凍庫にスタンバイ。

今度は、落とさないように
気をつけよう!

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ナイーフ
岡本駅から5分くらい

ルヴァン種生地

2018年05月22日 22:54

ハルユタカB、キタホナミB(高灰分)、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン・リキッド(中種2段階)。
ルヴァン・リキッド、中種仕込み。
仕上種仕込み(3段階)と、中種仕込み(2段階)の違いって、何だろう?
久々に、中種の工程で山食を。
軽さでるだろうか?窯伸びするだろうか?ほどよい酸味出るだろうか!
中種の発酵具合がよかったから、ドライイーストなしで試作。
オートリーズのち、しっかり捏ねる(パンチ1回)。
1次常温、室外、冷蔵、復温。
気温やや高めでも、発酵オーバーにはならず(ドライイースト入れていないせい?)。
ベンチ、2次いつも通り。
成型時に、レーズンを混ぜ込み(一つはプレーン)。
焼成、ハード焼き長めで。
焼き上がり、香ばしくてとてもいい香りなのに(酸臭なし)、
焼き色薄めで 窯伸び控えめぺったんこ。
内層も、重め、、、。
発酵、オーバー?(どの時点で?)
皮弾きあり、中もっちりしっとり、シュワっと感も(しっかり捏ねたのに!)。
ほんのり酸味あり、梅っぽい酸味、、、。
(ほんの少しの酸味でも、それが梅っぽい風味だと、好みの風味ではなくなってしまう)
粉の風味あり、種の風味もあり、でも、甘みいまひとつ。
食感そんなに重くはないんだけれど、もっちり強め。
レーズン入りは、特に詰まって重め(レーズンからの水分のせい?)。
トーストすると、カリっともっちり、トロンと口溶けはいい。
翌々日、酸味は馴染んでまろやかに、ほんのりルヴァンの熟成のうまみあり。
しっとりもっちり続く、シュワっと感もあるけど、噛み切りベター。
日を置いた方が、馴染んで風味まろやかに。
トーストにチョコレートをスプレッドすると、とても美味しい。
ビターチョコのほろ苦さとルヴァンのほんのり酸味が、いい具合。
ルヴァン種自体の酸味はないから、1次か2次で発酵オーバー。
山食に、酸味とうまみは要らない、甘みと香ばしさが欲しい。
ルヴァン種仕込みで、粉の甘み出せるのかな?
次回、1次発酵短めで挑戦(できれば、ドライイーストなしで)。
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酸味が出てしまった、ルヴァン・リキッド。
掛け継いで、掛け継いで、掛け継いで、、、
酵母菌、乳酸菌、酢酸菌、バランスのいい状態に。
プクプク発酵、ヨーグルトのような甘酸っぱい柔らかい香り。
さて、風味はどうだろう!

もろみ

2018年05月21日 22:43

思い立って、もろみを作る。

塩麴用にストックしている、玄米麹。
(本当は、麦麹で仕込みたいのだけれど)
玄米の麹は 発酵にとても時間がかかるから、
今回も 長期戦。

香ばしさを出すために、
炒りゴマを、入れてみる。

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どうだろう、
好みの風味に 仕上がるかな。

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連日の暑さで、
予想以上に 発酵早い。
刻み生姜を混ぜ込んで さらに発酵。

煮込み料理の 風味付けに。
酵母もすごいけど、麹ってすごいなあ!

レーズン酵母生地(仕上種)

2018年05月15日 23:05

ハルユタカB、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン仕上種+ドライイースト。
レーズン酵母から、初種→かえり種→仕上種、3段階で。
トータル、4日間の工程。
仕上げ種、一晩冷蔵発酵→復温。
酸臭はなく、レーズンの酵母の芳香な香り。
初種の石臼小麦の風味がしっかり残っていそうで、
濃い風味(うまみ強め)になるかもしれない、、、。
オートリーズのち、しっかり捏ね(パンチ一回)。
生地緩めだったから、粉を追加(加水計算を間違っていた)。
1次常温、室外(気温高い)、冷蔵、復温(常温)。
何とか過発酵させずに、1次終了。
ベンチ、2次、いつもの工程。
成型、ややしっかり丸め、
成型時にそれぞれレーズン、クルミを混ぜ込み(一つはプレーン)。
焼成、ハード焼き長めで。
焼き色は悪くないけど、山形がぽっこりと綺麗に出ない。
(最終発酵ややオーバーか?)
側面、部分的に小さな気泡(高温焼きのせい?)
焼き上がり、甘みのある香ばしいフランスパンの香り。
皮弾きあり、中ふんわりしっとり、食パンの柔らかさ。
レーズン酵母の芳香な香りあり、
自家製酵母の複雑な風味は控えめで、シンプルなフランスパンの味。
酸味まったくなし、うまみも出ていない(種の灰分高そうだったけれど、味濃過ぎない!)。
ほわんと粉の甘み、ミルキーさもあり。
塩気も、ちょうどいい。
トーストすると、かりっともっちりふんわり。
風味、とてもいい。
翌々日、皮弾きあるけど噛み切りベター。
中しっとり続く、ふんわり柔らか。
1日置くと、ほんのりうまみが出て、甘さ弱めに。
前日のほうが、甘みしっかり。
仕上種の低温発酵によるうまみが出てしまっているのかも。
種の発酵工程、再調整。
トーストすると、カリっともっちり。
うまみもあまり気にならない。
塩気がとてもいい具合、甘みはもう少し出したいところ。
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フランスパン生地の、山食。
軽く、ぽっこり窯伸びさせるために、
種を段階に分けて発酵させてみる。
初種仕込みから焼き上がりまで、4日間の工程。
2日間工程には慣れているけれど、
4日前仕込みとなると、頭の中ごちゃごちゃに。
同時に、ルヴァン・リキッドの掛け継ぎ、レーズン酵母の掛け継ぎ。
酵母に追われ続けた、1週間。
4日前仕込みで、毎日捏ねて焼いての繰り返しは、
頭がうまく回らないかもしれないなあ(体ももたないなあ、、、)。

気温が高くなってしまって、常温発酵が難しくなってきた。
(夜でもあまり気温が下がらないから、困る)
今までやってきた工程、変えていかないとなあ。

ルヴァン種生地(仕上種)

2018年05月14日 21:22

ハルユタカB、ライ麦全粒。
バック―プースラント、長時間、ルヴァン種仕上種+ドライイースト。
ライ麦、実験的にフランス産からドイツ産に変えてみる。
段階を踏んで種を仕込んだ方が軽くなる。
再び、ルヴァン・リキッドからかえり種、仕上種の2段階仕込み、3日間の工程。
ルヴァン・リキッド自体の発酵力弱く、
かえり種発酵段階でレーズン酵母・石臼小麦を少し加えて発酵を促す。
何とか倍に膨らんだ仕上種、ちょっと濃い風味になりそうだけれど(酸臭なし)、そのまま本捏ねへ。
オートリーズのち、しっかり捏ねる(パンチ1回)。
1次高温、室外、冷蔵、復温(常温で)。
生地、結構発酵力強め、弾力あり。
ベンチ、2次発酵はいつもの山食工程。
強めの生地だったから、やや強めに丸めて型へ。
焼成、ハード焼き、長めで。
窯伸び、思ったより少なめ(締め過ぎた?)、側面あまり色付かず。
皮やや弾きあり、中とてもふんわり、しっとり、もっちり感もあり。
レーズン酵母の芳醇な香り、あり。
ほんのり酸味、どうも梅っぽい酸味。
ダイレクトな粉の甘みはなく、ルヴァンの風味が強め、やや熟成のうまみ。
(種継ぎ、灰分高かった?発酵オーバーだったのかもしれない)
フランスパンらしい風味ではなく、国産の粉風味、日本の自家製酵母パンの味。
トーストすると、皮カリっと、中もっちり弾力。
加水少なめだからか、とろんとする口溶けはない。
トーストしても、梅っぽい酸味ほんのり。
(酸味決して強くはないのだけれど、梅っぽいからとても気になる)
焼くと、もっちりさ強めに。
発酵時は生地ぐんと伸びて軽そうな感じだったけれど、
期待していた軽さは出ず。(種の発酵状態だと思われる)
きっと、過発酵。
どの時点でオーバーになってしまったんだろう?
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ルヴァン種生地

2018年05月13日 21:13

ハルユタカB、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
前回うまく焼き上がったルヴァン仕上種生地の山食と、同配合・工程で。
今回は、ルヴァン・リキッドをそのまま使用。
オートリーズのち、しっかり捏ねて、パンチ1回。
1次高温、室外、冷蔵、復温。
酸味を出し過ぎたくなかったから、復温短め。
そのままベンチ、2次へ。
軽めに丸めて、型入れ。
焼成、ハード焼きの要領で。
窯伸び少なめ、前回より種の量が少ないから生地量も少なめではあるけれど、
それにしても、伸びなかった。
皮、結構弾きあり、中ふんわりもっちり。
ほんのり酸味、梅っぽい?
ダイレクトな甘みは控えめ、じわじわ粉の風味。
ルヴァン種の風味 結構強め(種継ぎうまくいっていない気がする、好みの風味でない)、
フランスパンではなく、国産の自家製酵母パンの風味。
生地感、重過ぎないけど、軽くもない。
ルヴァン種そのままで使用するより、
仕上げ種で仕込んだ方が断然、軽さが出る。
トーストすると、皮カリっと香ばしい、
中、ふっかり、もっちり、とろんと溶ける。
口溶けは、とてもいい。
酸味も、好みの酸味に。
粉の甘みもUP(何故だろう?)。
焼き直した方が、風味いい。
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ルヴァン・リキッド、
掛け継ぎするごとに 発酵力が弱まっている気がする。
発酵温度?雑菌?
何が 原因なんだろう?
本捏ね時に ベストの発酵力に持っていくのが、難しい。

雨上がり

2018年05月11日 23:32

毎年 花を咲かせる、ミニ薔薇。
何だか 年々、
花が大きくなっている(ような気がする)。

オレンジ色の花びらには、
夜の間に降った 雨のしずくが光って、美しい。

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シナモンを煮出した水で、石鹸を。
食器用の石鹸だから、
香りなんてつけなくても いいんだけれど。
気分が変わるから、毎回 違う香りで。
シナモンの香りが 部屋中に広がって、
朝から とても、いい香り。

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ルヴァン種生地(仕上種)

2018年05月08日 23:11

ハルユタカB、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン仕上種+ドライイースト。
新しく仕込んだルヴァン・リキッドで、かえり種→仕上種の2段階で。
初めての工程、3日間。
シンプルな粉配合、粉の甘みの出る配合で山食を。
どんな風味、食感になるだろう!
オートリーズのち、しっかり捏ねる。
1次高温(パンチ)、室温、低温、復温。
ルヴァン仕込み種の発酵力のせいか、常温発酵ですでに2倍近く。
いつもより低温で、さらに発酵。
復温は過発酵を避けるために、短めで。
ベンチいつも通り、2次長め、型8分目くらいまで。
成型は、緩めに丸め、でもしっかり張らせて。
焼成、高温長めで。
生地量いつもどおりなのに、ぐんと窯伸び(ルヴァン仕込み種の威力?捏ねの威力?)。
どちらも同じ生地量なのに、1つは高く、1つは低め。
ああ、締め方に誤差(もしくは、火の強さ加減)。
同じにするって、難しい(パン生地は、正直だ)。
焼き色薄めだけれど、ハードトーストらしい焼き上がり。
ルヴァン種でこんなに軽く焼き上がるとは、思わなかった!
皮弾きあり、中ふんわふわ。
酸味は全くなし(!)、
じわじわと粉の甘み(ダイレクトな甘みではない、ミルキーさにも欠ける)、
ほどよい塩加減。
ほんのり、ルヴァンのヨーグルトのような、チーズのような発酵風味。
とても軽くて、まるでドライイーストのポーリッシュ仕込みのパンの風味。
トーストすると、皮ザックリ、中ふんわりもっちり。
焼くと、塩加減が足りない気がする。
とても香ばしくて、フランスパンの風味、ハードトーストの風味!
だんだん、近づいている。
もうちょっと甘みと、ミルキーさ、出したいなあ、、、。
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新しく仕込んだルヴァン種。
熟したバナナのようjな、甘い香り。
白いチーズのようなフレッシュな香りも。
どうだろう、ほどよい酸味出せるかな。

鴨川ピクニック

2018年05月08日 22:34

鴨川にて、
夜の ピクニック。

桜の頃に計画していた 夜のお花見、
悪天候で、順延に。
延びて 延びて、この時期に。
昼間は暖かいけど、夜になると とても冷える。

一台きりのランタンじゃ、
手元を灯すことさえ ままならず。

薄暗い中、
いつもよりちょっとだけ豪華なデリと、
缶ビール。

夜遅い時間にも 鴨川を歩く人は結構いるんだなあ、っていう、
新しい、発見。

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お店で飲むのもいいけれど、
鴨川で夜飲みも、魅力的。
次回は、ランタン多め で。
そして、もうちょっと 暖かい日に。


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