臭豆腐の調理法

2017年02月13日 23:44

台北、寧夏夜市から
無事持ち帰ってきた、臭豆腐。

密封している間は、臭い問題なし。
開封すると、やっぱり独特の発酵臭。
すぐ、冷凍。

いろんな調理法で、臭豆腐をいただく。

■炙る
コンロでこんがり、焼き直す。
冷凍の時点で、ほわんと臭いあり。
火にかけて温めると、
臭豆腐から発生した臭いが、部屋に充満。
(鮒ずしを温めたら、こんな風な臭いがするんじゃないかと思う。
 鮒ずしは嫌いではない。寧ろ、あの卵と発酵した米の部分は、結構好きだ)
発酵と腐敗の、境目の臭い。

しっかり焼きこんで、カリッと食感。
サラダ菜、アボカドと混ぜ合わせ、
お店で貰った照り焼き風味のタレで、和える。
白ゴマ、少々。
臭いはするけど、味はおいしい。

部屋の臭いも、すぐに消える。

■煮込む
白ネギ、生姜を 砂糖・醤油・酒・五香粉で煮込み、
その中に、臭豆腐を放り込む。
まずい、、、臭い充満。
隣人から苦情が来ないように、換気扇を止める。
冬の寒い日に、部屋の窓 全開。
数時間、部屋の臭いは 全然消えない。

揚げ臭豆腐より、煮た臭豆腐のほうが強烈、
って言われている理由が 分かった気がする。
煮込めば煮込むほど、臭いが発生。
味は、美味しいのに!

■再び、炙る
コンロで焼き直した臭豆腐を、
トマト、サラダ菜、アボカドと混ぜて、
タイ料理、ソムタムの味付けで。
刻みピーナッツをふりかけて。
ソムタムのタレが 臭豆腐に浸み込んで、
じゅわっと ジューシー。
臭豆腐ソムタム。

臭豆腐とナンプラーの風味は、似ている。
ナンプラーを温めた臭い(匂い)にも、似ているのかもしれない。

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臭豆腐。
台湾の ソウルフード。
これは やっぱり、
臭いを気にしなくていい、
現地の 夜市や庶民食堂でいただくのが、
いちばん美味しい、と思う。
(日本では、臭いにヒヤヒヤ、、、。)

バタール生地

2017年02月13日 23:38

ハルユタカ、キタホナミB、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
口溶けのいい生地、目指して。
しっかりめに、捏ねる。
バシナージュ、少しだけ加水を上げてみる。
焼成スチーム、入れ過ぎた。
クープ、うまく開かない、、、。
底割れ、底がぱっくり開いて上開かず。
新しい焼き方に問題があるのか(下火不足?)、
加水多くしたのが問題なのか、
スチーム多過ぎたのが問題なのか、
成形の仕方が悪かったのか、、。
皮弾力あり、いつもより弾き控えめ、
中もっちり高加水生地(高加水というほど多くはないけれど)、
透明膜の瑞々しい、ポコポコ気泡たくさん。
シュワッとした食感、しっとり柔らかくてもっちり。
甘みあり、噛むほどに甘み、
粉の風味しっかり、酵母風味はほとんどなし。
もちもちするけど、とても軽い。
風味よくて、生地感悪くはないんだけれど、、、
もうちょっとしっかりな噛み応えが欲しい、もちもちも減らしたい。
翌々日、トーストして、外カリッと中もっちり。
風味バランスいい具合だけれど、生地の食感粗め。
捏ね方かな、何だろう?
次回、加水少し減らして。
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超硬質小麦、キタホナミB、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルユタカを 甘みのある超硬質小麦に変えて。
甘みと食感の、比較。
加水は、控えめ。
種の発酵不足か、1次いつもより膨らみ弱い。
(今日中に焼き上げたいから、そのまま進行)
生地硬め、捏ねたときの手触りちょっと荒れ気味。
なんでかな?
2次なんとか膨らんで、ゆっくり窯伸び、クープもそれなり。
焼き方、変える(いろいろ実験中)、スチーム少なめ。
皮弾き強い、中しっかり噛み応え、もっちり感もあり。
粉風味強め、甘み控えめ。
やや、雑味あり。
発酵、なかなか膨らまないから、
いつもより温度高めにしたのが良くなかったのかも。
見極め、難しい。
粉のよさ、引き出せず。
残り少ない超硬質小麦で、失敗してしまった、、、。
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Royce' Chocolate / チョコレート

2017年02月11日 22:08

山崎シェリーウッド 生チョコレート
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シェリー酒を貯蔵していた樽で熟成された、ウイスキー。
山崎シェリーウッドとミルクチョコレートの、組み合わせ。
口に入れると、カカオの濃い風味と(周りのカカオパウダーかな)、
強めだけれど円やかな、ウイスキーの風味。
シェリーの風味がするのかは よく分からないけれど、
とても滑らかで、風味いい。
溶けるとじわじわと クリーミーさと、甘み。
お酒の風味が、とてもいい(結構強め)。
チョコレートも、甘過ぎなくて ちょうどいい。
今まで頂いたロイズ生チョコの中で、一番好み。
とてもおいしい。
1080円

ホワイト 生チョコレート
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ホワイトの生チョコレート。
他の生チョコに比べて、柔らかめ。
抹茶と比べても、柔らかい。
ミルク風味強め、生クリームというよりミルクの味。
北海道ミルクのソフトキャンディーの味。
甘さ強め。
とろんと口溶けよく、滑らかで、美味しい。
777円
京都高島屋7F バレンタイン催事売り場

デバートの、バレンタインチョコレートの催事場にて。
世界各国から、いろんな高級チョコレート。
見てまわるだけでも、刺激的。
メゾン・デュ・ショコラに アンリ・ルルー、
パレドオールに ピエール・マルコリーニ。
Bean to barのタブレットがとても気になったけど、
今年は、ロイズの生チョコ比べ。
この時期のチョコレート売り場は、
曜日なんて関係なく、とても賑っている!

バタール生地

2017年02月05日 22:25

ハルユタカ、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルユタカの甘さを、出したい。
シンプルな配合で。
焼き方を変えてみる、蓄熱性高めてみる。
中種気泡控えめだったけど、そのまま次の工程へ。
ホイロオーバー?クープ、ちょっとダレ気味。
成形まずかったかな、形がいびつ。
均等に膨らまない、、、焼き方のせいか、締め方のせいか。
皮弾力あり(いつもより控えめ)、中もっちり噛み応え。
甘み少ない、粉の風味あり。
キタホナミ多いのかな、やっぱり薄い。
ハルユタカの良さ、最大限に引き出したいなあ、、、。
次回、配合・工程全部変えて。
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ハルユタカ、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
酵母、中種少なめで。
粉の風味、出せるかな。
ホイロオーバー?釜伸びしないかなと思ったけれど、
ゆっくり伸びる、上に伸びる。気泡も上へ。
皮弾力あり(これはもう、窯の問題かもしれない)、
中しっとり柔らか、もっちり噛み応え。
甘みあり、うまみは控えめ。
粉の甘み、ハルユタカの風味、出てきた気がする。
国産粉の風味、思ったより控えめ。
でもやっぱり、米っぽい風味はある。
翌々日、うまみが少し出て、前日より甘みが控えめに。
しっとり感あるけど、パサ感もあり。
まだ、甘みは出せるはず。
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カンパーニュ生地

2017年01月30日 23:17

高灰分強力、石臼キタホナミ全粒、ER、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短発酵やや長め、ビール酵母+桃酵母。
酵母を少し、増やしてみる。
クープの角度、変えてみる。
いつもより 鋭いエッジ。
皮弾力あり、ぱりっともしている。
皮おいしい、醤油せんべいのような、香ばしさとうまみあり。
ダイレクトな、うまみ。
じわじわでなく、はっきりうまみ。
酵母増やしたからか、灰分上げたからか。
ちょっと強い(というか鋭い)かもしれない。
短め発酵でも、うまみが出るのか、、、。
中はふんわり柔らかめ。
もうちょっと、噛み応えが欲しかった。
翌々日、馴染んで皮柔らかめ。
シュクッと噛み切れる(キタホナミ?)、でも弾きはある。
やや酸味?酸っぱくはないけど、
サワードゥのような、強めの風味。
なかなか、美味しい。
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ハルユタカ、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短発酵やや長め、ビール酵母+桃酵母。
酵母、少し多めで。
久々ハルユタカ、粉の甘みを期待して。
吸水率ちょっと低め、最終発酵生地緩め、ホイロオーバーか?
クープの入れ方、変えてみる。
焼き上がり、釜伸び抜群、ぽっこり山形。
皮弾力あり、やや粉っぽいのは手粉のせいか、、、。
パリッとする食感あるけど、弾き強い。
中もっちり食べ応えあり。
酵母多めにしたけど、うまみはそれなり。
淡白(キタホナミの淡白さとはまた違う)、風味悪くないけど味薄い。
ハルユタカのよさ、出せてない。
甘み少ないから、ちょっと可発酵だったのかも(種?1次?)。
翌々日、パサ感あり。
次回、発酵温度に気をつけて。
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カンパーニュ生地

2017年01月28日 23:15

高灰分強力、キタノカオリ石臼全粒、ORGキタノカオリT85、ER。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
塩を変えてみる、岩塩→海塩に。
粗めの全粒粉を混ぜると、発酵鈍くなる。
皮超弾力あるけど、香ばしくて風味いい。
中ふんわり柔らか。
弾きの強い皮と、柔らかいクラムの食感の差が大き過ぎて、
バランス、悪い。
家庭用オーブンでは、理想の焼き具合、難しい。
噛むほどに甘みあり、ほんのりうまみ、
全粒粉の風味結構強め、糠っぽい。
塩の利き具合、ちょっと弱めかも。
キタノカオリ甘みを期待したけど、それなり。
発酵時間のせい?
カンパーニュというよりは、コンプレ寄り。
翌々日、馴染んで風味いい。
噛むほどに、じわじわうまみ、皮おいしい。
次回、風味よくするには、酵母増やしてみようか。
粉の配合、変えようか。
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ER、高灰分強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
種いつもより長めの発酵、気泡も多めでいい具合。
カシューナッツをたくさん入れて、
カシューナッツの田舎パン。
ギフト用に。
おいしく焼けていますように。
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カンパーニュ生地

2017年01月25日 21:49

キタホナミB、ER、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
久々のER、もっちり感控えめにできるかな。
いつもと同じ加水で、生地ずいぶん柔らかめ。
粉によって給水率が大きく変わるってこと、実感。
ERは、もう少し加水減らして。
皮超弾力、かなり弾きあり。
中しっとりややもっちり、噛み応えあり。
うまみ少なめ、噛むと甘みあり、
ライ麦かな、粉の風味強め。
きのこのような土っぽい風味あり。
深みが出ない、キタホナミのせいかな。
発酵時間、短いせいかな。
翌々日、噛み切りはよくなった。
風味はいいけど、深みが欲しい。
次回、キタホナミを別の粉に。
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ER、高灰分強力、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
加水、少し減らす。
スチームの入れ方、変える。
クープの入れ方、変えてみる。
→いつものクープより空気の抜け道が少なかったからか、
 底が浮いて歪なかたち。
皮超弾力あり、パリッと食感もあり(スチーム変えたせい?)。
中しっとりもっちり、水分が外に出ず、内に篭った感じ。
いつもより、もっちり感あり。
甘みあり、うまみそれなり、粉の風味しっかり。
糠っぽい風味、どの粉のせいか分からない。
もっちり強いけど、噛み締めるとじわじわうまみ、
なかなかいい風味。
もうちょっと、うまみ出したい。
成形に合ったクープ入れをしないと、
焼き上がりの形が変わってしまう、食感も変わってしまう。
ああ!
翌々日、噛み締めるほどにじわじわうまみ。
皮が美味しい、弾き強過ぎるけど風味いい。
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カンパーニュ生地

2017年01月23日 23:23

キタホナミB、キタホナミ準強力、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ50%、種長時間、
本捏ね短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ああ、、、軽量ミス?
捏ね上げ生地、成形できないくらいにゆる過ぎる。
あわてて、粉を追加。
水分間違えたか、粉量間違えたか、計りが狂っていたか(これ困る)。
焼き上がり、色付き超薄め、且つ ぷわんと酸の香り。
久々にやってしまったか、、、過発酵。
焼き上がり、奇跡的にいつもと同じ重さに(やっぱり、粉量のミス?)。
予想外、酸味ほとんどなし。
皮超硬めだけれど、中しっとり柔らか。
うまみほんのり、甘みと粉の風味もあり。
なのに、どうしてこんなに色薄いんだろう?
どうしてこんなに皮硬いんだろう?
分からない。
やや、粉っぽい。
皮が、粉っぽい。
キタホナミを入れ過ぎているのかも、しれない。
次回、キタホナミは控えめに。
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キタホナミB、超硬質小麦、準強力全粒粉、石臼ライ麦全粒。
酵母ポーリッシュ70%、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
種の割合を多めに、しっかり叩き捏ね。
皮超弾力、弾き強い。
焼き込み長めで、香ばしい。
中、しっとりもっちり、柔らかいけど噛み応えあり。
しっかり捏ねるとふんわり生地になる、って思っていたけれど、
優し過ぎないしっかりな噛み応え。
気泡も、ぐんぐん上に伸びる。
うまみはそれなり、甘みあり、粉風味もいい具合。
なかなか、いい風味。
そのままで、美味しい。
種多めに配合しても、思っていたより重くない。
新しい、発見。
翌々日、なじんで皮柔らかめに(でも弾力あり)。
風味バランスは翌日の方がいい。
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カンパーニュ生地

2017年01月17日 00:18

キタホナミB、準強力全粒、超硬質小麦、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ50%、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
種の割合を増やしてみる。
焼き時間長め、釜伸びぽっこりいい具合。
皮硬めで弾き強め、苦味と香ばしさあり。
フランスパンの風味、いい風味。
酸味はなし、うまみ控えめ。
噛むと甘みと粉の風味。
思ったより重くない、しっとり噛み応えあり。
バタールも、この工程でいけるのかもしれない。
翌々日、うまみが出てくる。
生地しっとり、風味もいい。
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キタホナミB、準強力全粒、超硬質小麦、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ50%、種長時間、
本捏ね短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
配合前回と同じ、種の発酵時間を倍に。
うまみ、出るかな。
皮ずいぶん硬めでバリバリ、
弾き強いけれどパリッとする食感もある。
苦味があって、香ばしい。
中しっとり柔らか、口どけはいい。
うまみは思ったより出ない、
甘みしっかり、粉の風味もいい具合。
酸味はほとんど、ない。
もうちょっとうまみ出すには、どうしよう。
粉、変えてみようか、
種の割合、変えてみようか。
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2017年01月15日 23:12

今年 いちばんの、大雪。
朝からの外出は やめにする。
(仕事休みでよかった、、、)

雪が降ったら、雪だるま。
積雪 20センチ。
今年は 大きな雪だるま。
いつもなら、黒ゴマの目なんだけれど、
今年はメキシコの豆、フリホーレスで。

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家に帰ってきて、
雪だるまが 跡形もなく消えてしまっていると、
なんだか 悲しい。

便り

2017年01月15日 22:33

歌の便りが、届く。
古くからの知り合いの、
彼が旅した 国々の、
私がまだ訪れたことのない国の、歌。
そのギターの音は穏やかで、
きっと そこは、美しくて温かい。
透き通るような 青い空に
美しい 金色の花。
そんな景色が、ぽわんと浮かぶ。

音を奏でる人々は、
旅の記憶を、音にする。
私にはない 感覚。

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絵葉書が、届く。
友達の描く 画が好きで、
とりわけ、彼女の描く人の画が好きで。
自分でお願いしておきながら、
届くっていうのは分かっているんだけれど、
郵便受けに ピンク色の封筒を見つけたときは、
とても 嬉しくなった。

寒い冬に、いろんな便り。
あったかい。

カンパーニュ生地

2017年01月14日 00:20

超硬質小麦、準強力全粒、石臼ライ麦全粒。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
再び、バタール生地と同じ工程で。
種と本捏ねの粉配分を、変えてみる。
うまみを出すために、酵母を増やしてみる。
皮弾力あり、弾きが強いけどパリッとした感じもあり。
中ふんわり柔らか。
うまみ前回より出てはいるけど、まだ弱い。
ポーリッシュでうまみを出すのは、難しい。
中種、増やしてみようかな。
トーストすると皮がバリッとして、いい食感。
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キタホナミB、準強力全粒、超硬質小麦、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ライ麦なしの、カンパーニュ。
気温低過ぎて、発酵に手間取る。
ブルーベリーとクルミを入れて。
ギフト用に。
美味しく焼けていますように。
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焼き初め

2017年01月09日 23:41

石臼ライ麦全粒、全粒粉準強力、硬質小麦強力。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
バタール生地と同じ工程、粉配合だけ変えて。
久々のライ麦、グルテン少ないと生地繋がりにくい。
捏ねに、ひと苦労。
全粒粉率高いからか、生地の膨らみ少なめ。
焼き上がりは、思ったより釜伸び。
皮弾力あり、中ふんわり柔らか。
全粒粉の風味、強い。
噛みしめると甘みは感じるけれど、やっぱり粉の風味が強い。
酵母のうまみなし、酸味もなし。
カンパーニュというよりは、軽めのセーグル。
発酵時間のせいか、配合のせいか。
ライ麦の奥深いうまみとコクが、欲しい。
石臼ライ麦は、ちょっと濃過ぎるかもしれない。
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石臼ライ麦全粒、全粒粉準強力、硬質小麦強力。
バックプースラント、長時間、ビール酵母+桃酵母。
前回と同じ配合(全粒粉準強力少なめで)、製法を変えてみる。
捏ね上げ温度、低かったかな。
なかなか発酵しないから、温度を上げる。
焼き上がり、思ったよりも膨らむ、気泡もしっかり。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
生地詰まり気味でやや重め、
もっちり感もあって、国産小麦の風味あり。
ほんのり酸味、梅の酸味か、、、
種の発酵温度、高過ぎたのかも。
うまみあり、噛むほどに甘みもあり。
風味悪くないけど、国産らしさ強め。
仏産の芳醇な風味、出ないかな。
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2017年、焼き初めはカンパーニュ。
留守中眠らせていた酵母を、
数日かけて復活させる。
そろそろ、元気になってきたかな。
ちょっと、出遅れた。

バタール生地 焼き納め

2016年12月30日 23:55

超硬質小麦、石臼準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ちょっと、詰まり過ぎたかな。
捏ね過ぎ かも。
皮弾力とてもあり、
中しっとり柔らかいけど ふわふわしていない。
甘みあり、フランスパンの風味あり。
噛み応えもあって、美味しい。
なかなか いい配合。
翌々日、甘さ・風味ともに控えめ。
前日のほうが 断然美味しい。
うーん、、、。
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キタノカオリ、石臼準強力、超硬質小麦。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
釜伸び狙って、しっかり捏ねる。
加水少なかったかな、やや硬め。
林檎のコンポート、たくさん入れて。
焼き上がり、ちょっと小さめ。
締め過ぎた かも。
ギフト用に、美味しく焼けていますように。
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2016年 焼き納め。
バタール生地の 猛特訓。
やっぱり、酵母の発酵具合が 一番大事。
そして、粉によって 風味がとても違う。
痛いくらいに 実感。
軽くて白いバタール生地、
これだ っていう粉の配合が、
なんとなく 掴めてきた。
そろそろカンパーニュ、焼きたいなあ、、、。

その前に、冷凍庫のパン。
今年のパンは、今年のうちに。

仕事納め

2016年12月30日 23:07

今の仕事に就いて、
もうすぐ 3年が経とうとしている。
正直なところ、
こんなに長く続けると 思っていなかった。

手作業の お菓子作り、
明治から続く 老舗の洋菓子屋。
注文数も多く 量産するには、
黙々と一日中、
ひたすら 機械みたいに動かなければ、 
終わらない。

製造補助で入った この仕事。
製造は、社員の男の子たちの担当。
昔から続く職場だからか、
その辺の仕事の分担は きっちりしている。
アルバイトには、大事な仕事はまわってこない。

数ヵ月前から 任せて貰えるようになった、
本来なら 男の子たちがする、仕事。
ちょっとだけ 認めて貰えたようで、とても嬉しい。
昔っからのやり方を 経験させて貰えることが、
とても有難い。

個性的だと思うのは、
製品によっては 8人がかりで工程を進めること。
生地づくり、型抜き、型並べ、装飾、
焼成(二度焼きだから手間がかかる)、袋詰め、、、。
それぞれが任された持ち場で、いっせいに素早く動く。
(本当に、早送りみたいな速さだ)
チームワークが大切だから、手は抜けない。
誰かが遅れると、全部遅れる。
手が必要なところには 誰かが、すっと手を差し伸べる。
それぞれに周りを見ていて、言葉なしに他を助ける。

日々、無言で仕事をしていても(話すと作業が遅れてしまう)、
その、誰かからの助けに、ちょっとした気遣いに、
救われる。
一瞬の判断で決めた その行動には、
本当の心の優しさが現れると 思うのだ。
心なしに発することができるかもしれない言葉、よりも。

機械にならなければいけないのは とても辛い、
でも、一緒に働く仲間たちからの支えに、
私よりもずいぶん若い、
彼らからの精一杯の優しさに、
私は日々、助けられているんだろう と思っている。
一人でお店をやっていく時には得られないであろう、感覚。
私は今、そんなことを経験させて貰っているんだと
思っている(思うようにしている)。
まるで 学園祭の出し物を
クラスメイト全員で 成し遂げたような、
そんな達成感(ちょっと大げさではあるけれど)。
毎日が、そんな感じ。

日々のパン焼きと両立するのは
なかなか大変なことなんだけれど、
今の私に必要なことなのかもしれない、
そんな風に思ったりもする。

来年は、もっと忙しくなる。
今以上のことを任されるかも、しれない。
せっかくだから、
とことんまで やってやろう、
そんな思い。
やれること全部 やってみよう、
そんな気持ち。

Hot orange spicy

2016年12月24日 23:04

師走のせわしい この時期、
クリスマスだとか 年末だとか。

年々、まわりの歩調と 私の歩調は、
まったく 噛み合わなくなってきている。
ああ 1年の終わりだなあ、って、
新しい年が始まるなあ、って、
そんな風に、思わなくなっているのだ。

街に出れば、もう1ヶ月以上も前から、
クリスマスのデコレーションやら、ギフトやら。
クリスマスっていつだったっけ、って思っているうちに、
25日が過ぎるのは あっという間。
駿足で、お正月が やってくる。

まるで他人事のように、
クリスマスも 年末も年始も、
あっという間に 過ぎてゆく。

ホット・オレンジ・スパイシー。
誘って頂いた イベントにて、
暖かい 冬のドリンク。

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日々、自分のために試作ばっかりしてるけど、
他の誰かが飲んでくれるかもしれない って、
そう思うと 試作にとても、力が入る。
毎日、ショウガ漬け。

自分らしくいられるって、心地いい。
子どもたちの 純粋なこころに触れて、
ああ なるほどなあ!って感心する。
ちょっとフライングの、クリスマス。
本当に、いい一日。

さあ、年末まで 休みなし。
なんだか 新しい年は、
春をさっと 通り越して、
夏が あっという間にやってきそうな気がしている。

ひとつひとつ、丁寧に。
日々、大切に。

バタール生地

2016年12月24日 21:24

石臼準強力、ハルヨコイ準強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルヨコイのもちもち感、減らせるかやってみる。
以前試したことのある配合、キタホナミBは本捏ねで。
発酵をやや長めにとって、捏ね少なめで。
加水は、いつもどおり。
皮弾力あり、
中ふんわり柔らか、もっちり感あるけど歯切れはいい。
ハルヨコイ準強力だけだと重めだけれど、
キタホナミBを入れると軽くなる、ふんわり。
でも、風味淡白。
いつも通りの塩分だけど、塩の効き強め。
食感よくなったけど、風味が薄い。
林檎のコンポートは、やっぱり美味しい。
翌々日のほうが、生地馴染んでいい風味。
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石臼準強力、キタノカオリ。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
焼き上がり、小さめ。
締め過ぎたかな、加水上げても良かったかも。
リンゴのコンポートを沢山入れた、
バタール生地のアップルブレッド。
焼き上がり、リンゴの甘いいい香り。
具材を均等に散らばすって、難しい、、、。
ギフト用に。
美味しく焼けていますように。
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バタール生地

2016年12月22日 23:13

石臼準強力、キタホナミ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
前回と同じ、発酵長めの工程で。
配合を、変えて。
皮弾力あり、引き強め。
中柔らか、噛むほどに甘みがあってミルキー。
フランスパンの味、いい風味。
翌々日、生地が締まって噛み応えあり。
しっとり、続く。
甘みがあって、ミルキー。
風味のバランス、いい感じ。
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石臼準強力、ハルヨコイ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
同じ、工程。
粉を変える、キタホナミとハルヨコイの焼き比べ。
加水少し上げて、捏ねは少なめで。
いただき物の林檎で作った、コンポート。
生地の風味が分からなくなるから、
なかなか使えずにいたけれど、そろそろ消費しないといけない。
少しだけ、林檎入り。
皮超弾力あり、やや厚め。
中、しっとりもっちもち、、、。
加水上げたからかな、もっちもち。
やっぱり、粉の性質なのかな、ハルヨコイ。
フランスパンの風味は薄い、国産の風味(米っぽい)。
甘みはそれなりにあるけれど、、、足りない。
コンポートが、とても美味しい(!)。
美味しい具材を入れると、生地の風味なんて、
そんなに気にならなくなる、、、。
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酵母を使った 軽いフランスパン生地。
今回の工程が、今まででいちばん、
いい風味が 出ている気がする。
もうちょっと長めに発酵をとれば、
もしかすると もっと良くなるかもしれない。

白と黒

2016年12月12日 23:33

「ママと娼婦」、
ジャン・ユスターシュ。

この時代のフランス映画は、
物語の面白さよりも、
作り手の思想が強く表現されていて、
難しいなあ、と思うことがよくある。

昔々に観た、
ゴダールの 「気狂いピエロ」は、
全然 理解できなかった。

クロード・ルルーシュ、「男と女」。
20年前に観たときは、
お洒落な映画だなあ、っていう印象が強かったけれど、
年をとってから もう一度観てみると、
前よりちょっとだけ、理解できるような気がした。
彼らと同じくらいの年齢になったからかもしれない、とも思う。

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音のない 映画。
サイレント映画を 劇場で観るのは、
初めてかも しれない。
1920年代の スウェーデン。
その時代の背景と、人々の暮らし。
特別に、素晴らしいアコーディオンの生演奏付きで(2時間も!)。

映像と文字だけの まったく音のない映画より、
声と音楽があったほうが 好きだなあ、と思う。

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バタール生地

2016年12月11日 22:03

石臼準強力、ハルヨコイ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
甘みがなくなってしまわないように、発酵時間に気をつける。
焼成によるカサカサを抑えるために、頻繁にスチーム入れ。
小ぶりだけれど、中からメリメリ、釜伸びいい感じ。
気泡も上に上に、大きめでパワフル。
皮弾力あり、中しっとりもっちり。
ねっとり感もあり、やや重め。
ハルヨコイ主体の粉、やっぱりモッチリ感あり。
甘みはあって、風味いい。
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石臼準強力、ハルヨコイ準強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
短時間発酵の淡白な風味を、もうちょっと風味よくするために。
発酵時間を、それぞれ低めの温度で長めにとってみる。
焼き上がり、いい香り。
クープぱっくり、窯伸びいい感じ。
気泡は小さめ、捏ね過ぎた、かな。
皮弾力あり、弾き強い。
中、ふんわり柔らか食パン寄り(やっぱり、捏ね過ぎかも)。
噛むほどに甘み、粉の風味(ちょっと、粉っぽい)。
酸味なし、雑味もほとんどなし。
イーストで焼いたパンみたいに、いい風味。
食感、ねっちりしないし、とっても軽い。
今まで、発酵が足りてなかったんだろうか、、、
見極め、本当に難しい。
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