バタール生地

2017年05月17日 22:53

ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァン種+ドライイースト。
発酵状態は、とてもいい。
最終発酵、上にぷっくり、生地に力がある感じ。
焼成、スチーム足りなかったかな、
表面がさがさな、焼き上がり。
クープは、ばりっとパワフル。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
やや酸味(梅っぽい)、ほんのりうまみ、
甘みは少ない、過発酵?
翌々日、馴染んで風味はよくなる。
皮ゴワっとするけど、香ばしい。
中ふんわり柔らか、噛み切りもいい。
あまり、ぱっとしない風味。
(クリームチーズとハチミツをのせると、美味しいんだけれど!)
酵母が少な過ぎるのか、発酵が短過ぎるのか。
ルヴァン種の菌バランス、よくないのかもしれない。
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ハルキラリ準強力粉、高灰分強力、準強力全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
苦手な低温長時間、ルヴァン種でゆっくり発酵。
前回と同じ粉配合、工程だけ変えて。
1次、思いのほかぷっくり発酵、酵母の勢いがいいのかも。
いつも、長時間発酵させた生地は、生地が十分に水和されてずっしり重い。
家庭用のオーブンでは、思ったようにぷっくり上に上がらない。
今回の生地、短時間発酵生地のように とっても軽い。
皮やや弾力あるけど柔らかい、
中ふんわりしっとり、とっても柔らか。
長時間発酵でこんなに膨らんだのは、初めて。
甘みは少なめ、やや酸味、ほんのりうまみ、
短時間発酵生地より 風味はいいけれど、
それでもやっぱり、淡白。
酵母が少ないのか、発酵温度が合ってないのか。
やっぱり、ルヴァン種の菌バランスが、
崩れてしまっているのかもしれない。
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台北から戻って、新しくルヴァンを起こす。
前回起こしたのは、ルヴァンリキッド。
水種は発酵力が弱い気がしていたから、
今回は、硬めのデュール。
自分が焼きたいパンに、どちらが合っているのかは、
まだ、よく分からない。
新しく起こしたルヴァン種も、
継ぎ足すごとに、菌のバランスが崩れてしまった感じ。
今回で、使い切り。
また、新しくルヴァンを起こす。
自分の好みの味が出せるまで、何度も挑戦。
同じ風味バランスを保つ、って難しい。

Matterhorn / 菓子 東京・学芸大学

2017年05月15日 21:52

ココナッツサブレ
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焼き色濃いめの(カラメル?)、ココナッツサブレ。
厚さは薄めで、とっても軽い。
サクサク、シャリシャリ。
生地はサクサクしていて、
ココナッツがシャリシャリと、いい食感。
このサクサク感、
やっぱり、バターにしか出せないんだろうか。
甘さ控えめ、卵の風味がよく分かる。
とても軽くて、食べやすい。
おいしいなあ。
80円

お菓子屋さんのサブレって、どんなだろう。
10種類以上のサブレの中から、
試作中のココナッツサブレを、ひとつ。
(お菓子屋さんで、自分のためにお菓子を買うのは、久しぶりだ!)
他にも、バウムクーヘン、パイ、チョコレート、
ゼリー、ケーキなど、あらゆる種類のお菓子が並ぶ。
可愛らしいパッケージの詰め合わせが、大人気。
サブレ一つのために長い行列に並んでしまうほど、
とても魅力的なお店。
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マッターホーン
学芸大学駅から5分くらい

バタール生地

2017年05月11日 23:20

ハルキラリ準強力、準強力全粒粉、高灰分強力、雑穀。
低温長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
雑穀入りの、パン・オ・セレアル。
低温でゆっくり、長時間発酵。
加水多過ぎた、生地デロンデロン。
しっかり、復温。
生地緩過ぎるから、成形はバヌトンで。
ベンチ、2次は短め。
焼成、ややぺったん気味。
焼き時間は、いつもより長めにしっかり。
噛めば噛むほど味わいのありそうな、うまみの香り。
ギフト用に。
熟成風味が出ていれば、いいけれど!
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ハードトースト生地

2017年05月07日 23:36

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、1次短め2次長め、レーズン酵母。
粉容量ふやして、ぽっこり山目指して。
中種発酵、ちょうどいい具合。
ホイロでじっくり待って(もうちょっと待てばもっと伸びたかも)、
焼成温度はいつもより少し低めで。
窯伸びぐんぐん、今までで一番伸びた。
てっぺんはしっかり色付くけれど、
型に覆われている部分は、色付き薄い。
もっとぽっこりさせるには、
もっと粉量増やさないといけない?
中種量減らすと、もっと軽くなる気もする。
一つはプレーン、もう一つはブルーベリー。
焼き上がり、香ばしいいい香り、小麦の甘い匂い。
ギフト用に。
粉の甘み、酵母の風味、
十分に出ていますように。
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ユメキラリ、高灰分強力、ハルキラリ準強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、1次短め2次長め、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母少し減らして、ドライイーストを加える。
軽くなるかな、窯伸びするかな。
発酵過程、ドライイーストを加えた方が張りが出て、弾力あり。
最終発酵の伸びは、レーズン酵母だけの時とあまり変わらない。
窯伸びも、同じくらい。
焼成中、ドライイーストパンの香り(決して、悪くはない)。
焼き上がり、甘い いい匂い。
焼き時間、もうちょっと長めでもいいのかも。
一つはプレーン、もう一つはチーズ入り。
ギフト用に。
粉の甘み、出ていますように。
気に入って、貰えますように。
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型に入れると、2次発酵に時間がかかる。
いままでの、倍以上。
いつもの時間に、寝られない。
眠い、眠い、眠い、、、。

ハードトースト生地

2017年04月30日 00:53

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
低温長時間、レーズン酵母。
いつもより、粉量増やす。
1次いつもの2倍、2次いつもの3倍、
温度低めで、ゆっくり発酵。
生地容量増やしたけれど、あまり膨らまず。
長い時間水和された生地は、やっぱり上に上がりにくい。
焼き上がり、甘い香り。
カステラのような、ほんわり甘い いい香り。
皮やや弾力あるけど、柔らかい。
中しっとりもっちり、噛み応えあり。
ダイレクトな甘み控えめ、噛むほどにじわじわ甘い。
ゆっくり熟成された、深みのある風味。
甘みより、芳香な酵母の風味。
美味しい、でも重い。
ほんわりしているのに、詰まり気味。
長時間発酵させると、やっぱり重い。
甘みと風味のバランス、うまく引き出すのが難しい。
軽さを出すのも、難しい。
翌々日、トーストして。
カリッとするけど、もっちり重い。
サクッとふんわり、ならないだろうか!
風味はいいのに!
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しばらくの間、パン焼きお休み。
パン焼き学びに、旅に出る。
戻ってきたら また、
新しいことに 挑戦できる気がする。

感涙

2017年04月29日 23:43

音を聴いて、号泣。
嬉しくなって、
楽しくなって、
こころ 踊って、
涙、止まらない。
(きっと明日は、目が腫れていることだろう)

こんなにも、
魂の喜びを、
体を使って 自由に、
表現することができるなんて!

Hiromi Uehara 「Choux a la creme」
https://www.youtube.com/watch?v=95UpHPvQAXE

こんなふうに、魂の喜びを、
私の 心の底からの喜びを、
パンを通して、料理を通して、
表現することが できるだろうか。
パンを通して、料理を通して、
人の心を 躍らせることが、できるだろうか。

矢野顕子さんのドキュメンタリー、「Super Folk Song」。
「それだけでうれしい」。
涙、流れる。
もう、心 揺さ振られてばっかり。

ハードトースト生地

2017年04月25日 22:40

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、レーズン酵母。
1次短め、2次長め。
甘みが強かった配合で、再挑戦。
もっと軽くするために、種量減らす。
釜伸びさせるために、生地量増やす。
加水、多過ぎた。
いい膨らみ具合、いい窯伸び具合。
皮やや弾力、でも薄め(焼き時間やや短め)。
中もちりもちり、ふんわり。
シュワ感も、あり。
種割合減らすと、やっぱり軽め。
でも種多いほうが、風味はいい気がする。
ああ、加水多かった、もっちもち。
甘み、粉風味、塩加減、バランスいい具合。
次回、水分量には気を付けて。
型焼きは特に、水分多いともっちもち。
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ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァンリキッド。
1次短め、2次長め。
発酵力大丈夫かな、ルヴァンリキッドで焼いてみる。
いつもと同じ発酵時間、
膨らみ具合、窯伸び具合、いい感じ。
皮弾力あり、中しっとり柔らか、
シュワ感あり(何故だろう、、、)、もっちもち。
やや酸味あり、梅の酸味。
過発酵か、ルヴァンの酸味か、分からない。
フランスパンの風味は少ない、
国産の粉の味。
甘み少なめ、発酵温度高過ぎた?
レーズン酵母のほうが甘みは出やすい、
でも、ルヴァンのほうがしっとり柔らか、そして軽い。
ルヴァン種だけでも しっかり発酵力あり、
もう少し種量増やして風味を出してもいいのかもしれない。
ああ、ルヴァン種の良さ 引き出したい、、、。
次回、低温長時間発酵で。
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ショートブレッド生地

2017年04月23日 23:34

油脂減らさず、
前回と同じ配合で。
薄めに、成形。
気分転換、ココナッツを入れて。
ホロホロサクサク、いい食感。
厚みを変えるだけで、
食感が ぜんぜん違う。
やっぱり、甘さ足りない。
優し過ぎる、甘さ。
いつもと同じ焼成時間なのに、
ココナッツを入れると色付き早い。
ちょっと、香ばし過ぎるかも。
もうちょっと、焼き短めで。
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サブレディアマン・ココ。
油脂 少し減らして。
ココナッツを入れて、
ジャリ糖で 甘さをプラス。
厚さ、前回より厚め。
焼き時間 短めに、
キツネ色になる前に 取り出す。
モソモソ感、あり。
スコットランドの ショートブレッド。
モソモソ、ホクホク。
厚みのせいと、焼成率の低さのせい。
甘さは しっかり。
これはこれで、美味しい。
でも、もうちょっと焼き込んだほうが、食感好み。
ショートブレッドを狙うと サブレになるし、
サブレを狙うと ショートブレッドになる。
いったい どっちを作りたいのか、
分からなく なってくる。
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ハードトースト生地

2017年04月21日 00:11

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
バタール生地で、山食を。
フランスパン生地の食パン、ハードトースト。
食パン成形、しっかり捏ねてしっかり丸める。
国産小麦、こんなに叩いて上がるんだろうか、、、。
ホイロ、いつもの2倍(温度も上げる)。
型に入れると、なかなか膨らまない。
叩き過ぎ?生地、詰まり気味。
型と生地量が合っていないのか、
酵母の発酵力が足りないのか、
グルテンが足りてないのか。
皮超弾力あり、中しっとりふわふわ。
詰まっているけど、柔らかくて口溶けはいい。
粉甘い、噛むほどに甘くてミルキー。
ホイロ長めにとったけれど、酸味まったくなし。
風味とてもいいけど、やっぱり重い。
焼き時間長めで、皮厚め。
翌々日、馴染んで皮噛み切りベター。
甘み、塩加減、バランスいい感じ。
風味いいけど、食感重い。
釜伸びさせるには、どうしよう。
酵母の発酵力かな、締め具合かな、
粉の配合かな、ホイロ工程かな。
どれもこれも、変える必要がある気がする。
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ユメキラリ、高灰分強力、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め(1次短め、2次長め)、レーズン酵母。
前回より、グルテン高めの粉で。
工程は、前回とほとんど同じ。
成形で、丸めずに 緩めに締める。
最終発酵時点で、前回より膨らむ。
焼き上がりも、前回より伸びる。
皮硬めで弾きあり、中もっちり柔らか。
甘み、粉の風味、ミルキーさあり。
緩めに締めたほうが、軽く上がる。
キタホナミBの方が甘みが強く出る気がする。
翌々日、皮ややパサ感あり、
甘み、塩分のバランスがいい。
そのままで、おいしい。
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カンパーニュ生地

2017年04月18日 23:19

ハルキラリ準強力、準強力全粒、高灰分強力、超硬質小麦、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
久々、カンパーニュ。
少し日の経った酵母、どこまで発酵力があるか試し焼き。
種発酵、いつもどおりの温度・時間でそれなりに膨らむ。
(やっぱり前回は、発酵未熟だった気がする。)
加水いつも通りだけれど、
ライ麦を入れたから、生地は少しゆるめ。
皮弾力、中しっとりふんわりもっちり。
灰分高めの粉をいろいろ混ぜ過ぎたせいで、
生地に混ぜ込んだレーズンの甘みのせいで、
バタールほど、粉の甘みは出せず(分からず)。
糠っぽい風味、どの粉だ?
酸味はまったくなし、うまみもなし。
カンパーニュにしては、柔らかい。
翌々日、馴染んで風味UP。
芳香な酵母の風味、あり。
ふんわり食感が、やや噛み応えのある生地に。
噛むほどに粉甘みあり、少しだけうまみもあり。
糠臭さも、控えめに。
風味悪くないけど、ちょっと軽い。
カンパーニュはやっぱり、長めの発酵で。
※酵母の発酵力、問題なし。
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2017年04月16日 22:57

やっと、暖かい。

今年も 暖房なしで、乗り切った。
もう、どんなに寒くなっても、
この部屋では、
電力を使わないでやっていける、
そんな気はしている。

台湾の旅で癒された、マッサージ。
足を、温める。
お湯は 体を、温める。
湯たんぽに、蒟蒻湿布に、足湯マッサージ。
お湯を沸かすために、ガスを頻繁に使う。
だから、電気を使わなくても、
あんまり 節約には、なってはいない、、、。
部屋の乾燥を気にしなくて、いいけれど!
(これ、大事)

春が、やって来た。
この季節になると、
家から仕事場まで、桜のトンネル。
毎日の辛い道のりが、
ちょっとだけ 華やかになる。

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帰り道は、
急いでいても、
ちょっとだけ寄り道して、
木屋町の並木道を通り抜け、
鴨川に沿う。

もし、また京都に戻ってきても、
ここに 住みたい、そう思う。

20年

2017年04月14日 00:02

あれから もう20年(!)。

十年以上も前に観た映画を、
はっきりとは、覚えていない。
クールで、ジャンキーで、
オレンジ色と白色が、
やけに印象的で、新鮮だった。

Underworldの、Born Slippy。

思い出した、
あの頃の、風景を。
イントロのわずか数秒で、
あの頃の、
天川の 満点の星空の下で、
あの頃一緒だった 仲間たちと一緒に、
大音量で聴いた、Born Slippy。
音楽に夢中だった、あの時代。
ほんとうによく聴いた、青色のLP盤。

20年たっても、やっぱりジャンキー。
そして、切ない。
ラストシーンのIggy Popには、
やられてしまった!!

ああ!
1作目をしっかり頭に入れてから、
観に行くべきだったのかもしれない。

どちらかというと、
「ブラス!」のユアン・マクレガーが好きだ。
(あの頃は、そう思った)

ショートブレッド生地

2017年04月13日 23:57

油脂と砂糖、微調整。
粉配合は、同じ。
シンプルな プレーン生地が、
いちばん難しい。
素材の味が、ダイレクト。
思っている 食感と風味、
これだ!っていうのを狙うのも、難しい。
具材を入れれば ごまかせるけど、
まずは、粉の風味を生かしたい。
サクサクホロホロ、食感いい感じ。
甘みは強くないけど、優しい甘さ。
じわじわ、じわじわ。
これぐらいで いいのかも。
具材を入れれば、具材の風味が生きてくる。
これぐらいで、いいのかも。
美味しい。
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前回と同じ、配合。
甘さを 外から加えてみる。
ジャリ糖をまぶして、
サブレ・ディアマン。
この配合で完璧、って思ったけれど。
やっぱりホロホロ感、強い。
ジャリ糖を加えて、ちょうどいい甘さ。
外からの甘みと 中生地の甘み、
噛むほどに ちょうどいい。
次回、油脂減らして。
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バタール生地

2017年04月12日 22:07

ユメキラリ、ハルキラリ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母+ルヴァンリキッド。
レーズン酵母とルヴァンリキッド、併用。
両方のいいところ、出せるかな。
クープ開かない、膨らまない。
最終発酵まで、うまくいっていたのに。
焼成で、失敗。
種発酵、オーバー?
気温高めだったから、過発酵させてしまったのかもしれない。
皮弾力あり、
中もっちりもちもち、柔らかい。
酸味まったくなし、予想外。
甘い、ほんのり砂糖を入れたような甘み。
乳製品を入れたかのような、ミルキーさ。
フランスパンの香ばしさは全くないけれど、
国産小麦のもっちもちな柔らかさ。
粉風味、結構強め(もしかすると、手粉が多いせいかも)。
なんで、こんなに甘いんだろう?
過発酵なら 甘みは消えているはずだから、
焼成でうまく膨らまなかったのは、たぶん別の理由。
スチーム過剰?水、入れ過ぎかな。
もちもち過ぎるのは、粉配合が合っていないのかも。
うまく窯伸びしなかったのは 残念だけど、
風味は、悪くない。
翌々日、皮弾きあるけど噛み切りベター。
酸味、微かに微かに梅っぽい酸味。
やっぱり、ちょっと発酵温度高過ぎた。
パサ感ほとんどなし、しっとり続く。
もっちもちもちもちなのは、
加水高めだったかもしれないのと、焼成率の低さかも。
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ユメキラリ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
発酵温度に気をつけて(今日は、気温が高い!)。
中種、思いのほか発酵力にぶい。
いつもの時間になっても、膨らみ控えめ。
(酵母の発酵力不足?)
強制的に温度上げて、次の工程へ(グルテン膜いつもより控えめ)。
バジナージュで加水を上げたせいで、生地緩め。
クープ思ったようにはバリッと開かなかったけれど、
なんとか持ち上がる。
焼き上がり、甘みのあるいい香り。
クルミたくさん、胡桃のバタール。
美味しく焼けていますように、ギフト用に。
厚かましくも、試食を。
断面、ポコポコ気泡。
ちょっと加水多過ぎた、もっちり生地。
甘みあり、粉の風味あり。
レーズン酵母のアルコール風味も、ややあり。
思っていたより、いい風味。
クルミに助けられた!なかなか美味しい。
種発酵もう少しとっていれば、もっと甘み出たはず。
次回、温度管理しっかりと。
加水にも、注意して。
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バタール生地

2017年04月11日 23:15

ユメキラリ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
酵母量は、最小限に抑えたい。
風味を出すために、種割合は増やして。
発酵生地、いい香り。
いつも通りの、工程。
皮超弾力、弾きあり、
焼き時間長めで、皮香ばしい。
中しっとりもっちり柔らか、噛み応えあり。
艶感のある、ぐんぐん大きな気泡(!)。
甘くてミルキー、ダイレクトに粉の風味。
フランスパンの香ばしい味。
弾きあり過ぎるのは、
粉のせいか。
種割合多いせいか。
もうちょっと、噛み切りよくしたい。
翌々日、馴染んで皮噛み切りベター。
皮香ばしくて、風味いい。
ややパサ感あるけど、しっとり残る。
甘み、粉風味、塩加減、バランスいい感じ。
ハルキラリ準強力の方が甘み強い気はするけれど、
ユメキラリも甘み、あり。
でも、もっちり感強いなあ、、、。
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ユメキラリ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァンリキッド。
発酵力、大丈夫かな、
レーズン酵母で仕込んだ、ルヴァンリキッドで。
ほどよい酸味、出せるかな。
種、生地ともに、発酵力いい具合。
皮弾力あり、弾き強め。
中しっとりふんわり、柔らかい。
詰まりがなく、とにかく柔らか、
酸味まったくなし、塩の効きやや強め。
噛むほどに甘み、粉の風味ダイレクト。
酵母の風味(アルコール臭含め)も、ほとんどない。
食べやすい風味ではあるけれど、
もうちょっと噛み応えあるほうが、いいのかも。
翌々日、弾きあるけど、噛み切りベター。
前日のふんわりが、やや噛み応えのある生地に。
酸味なし、ミルキーだけれど、甘み少なめ。
411batard.jpg 411batard2.jpg

1週間かけておこした、ルヴァン・リキッド。
レーズン酵母とルヴァン種の、焼き比べ。
酵母のみ変えて、ほか同じ条件で(加水量は、若干違う)。
レーズン酵母のほうが、
アルコール風味あり、甘みも強い。
もっちり、しっとり、ワイルドな感じ。
ルヴァン・リキッドは、
アルコール臭、なし。
クリーミー、甘み弱めで、粉風味強い。
ふんわり、柔らか、キメが細かい。
酵母が違うだけで、大きな違い。
やっぱり、酵母がとっても大事。

ルヴァン種に、ほんのり酸味をつけたいのだけれど、、、
バランス壊れてしまうのが、怖い。
中種、1次発酵過程で、
うまい具合に酸味が出る方法は、ないだろうか!

ミモザ

2017年04月10日 23:15

辛くてしょうがなかった、この数年。
仕事に行くのが、嫌だった。

やりたいことがあって、
それだけの為に時間を費やしたい、のに。

自分の思う方向性とは まったく逆の、
仕事の現場。
量産と、効率性。
すべて自分の夢のためだ、って割り切ってはいるものの、
割り切っているからこそ、
そこでの自分を、否定する。
自分でない、自分の時間。
機械になりきってしまえば 楽なのに、
感情は抑えられても、
頭は 機械になりきれない。
考え過ぎると、体が痛む。
肩の痛みと、胃の痛み。
このままでは駄目、なのだ。

考え方を、変えてみる。
駄目な自分を、好きになる。
自分のやりたいことに一生懸命な自分を愛するように、
辛いなあ、って思いながら、
日々頑張っている自分を、愛する。

ちょっとだけ、焦りがきえた。
毎日が、毎日だって思えるようになった。
充実してはいるけれど、
精一杯だった自分の時間、
今までよりも 心にゆとりができた。
今までよりも もっと、大事になった。

楽なことではないけれど、
少しずつ、すこしずつ。

本屋さんで、
偶然 手に取った、一冊の雑誌。
自分の手がける 焼き菓子の記事。
とても魅力的で、美しかった。
私 毎日、頑張っているんだな。
そうやって 客観的に見ることで、
やっと、自分の’仕事’を理解する。

気付いて、行動して、
今よりちょっと、前にすすむ。
自分自身から、自由になる。
自由になる、って難しい。

でも きっと、
一ヶ月なんて あっという間に、
やってきてしまうんだろう!

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仕事場で、サロンが始まった。
(ああ、ついに)
お祝いの花の、お裾分け。
ミモザ、なんて可愛らしい!

ショートブレッド生地

2017年04月07日 23:41

薄力一等粉、粉配合 少し変える。
砂糖 減らして、
油脂 増やす。
焼き上がりの質感、いい感じ。
油脂少ないと、なかなか生地まとまらないから、
何度も混ぜ混ぜ、手数が増える。
あんまり手で触ると、焼き上がり生地硬くなる。
前回の反省、今回は油脂増やして、生地まとめ瞬息で。
サクサクホロホロ、ややサク感強め。
甘み、やっぱり少ないかも。
砂糖の風味が、優し過ぎる。
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粉配合、変えて。
砂糖、少し増やす。
甘みは、それなりにあった方がいい。
甘さいい具合なんだけれど、
砂糖を増やすと、サクサク感が減る。
ホロサク、ジャリッと。
ジャリッと感は、全然いらない。
1日目、2日目、3日目、4日目、
全部、味と食感違うから、
これまた、判断難しい。
日を置くごとに、
風味はよくなる 気はするけれど。
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2017年04月07日 22:45

誕生日のメッセージを送ったって、
いっこうに 返事をよこさないのに。
私の誕生日には、
「おめでとう」の、短いメール。

いったい、どこで何をやっているんだか!
そんな彼女が、私は大好きだ。
ありがとう。
With big hugs!!


イギリスの友達が、
東から西へと、引っ越した。
その町は、
私がずっと行きたいと思っている イタリアの町にそっくりで、
ああ、昔の人々は、
その土地の気候や風土に沿って 暮らしを作り出し、
そして、それは、世界で共通していることなんだなあ、って、
つくづく そんな風に思う。
どちらも 素敵な町なんだろう!
同じような町並みでも、
言葉と民族性は まったく違うだろうから、
戸惑ってしまうかも、しれないな。


いつもより、遅めの桜。
せっかく満開なのに、雨続き。

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仕事からの帰り道、
御池から二条の 並木道。
雨の桜も、風情があってなかなかいいもんだなあ!

バタール生地

2017年04月03日 22:27

ハルユタカ、超硬質小麦、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、レーズン酵母。
出来あがったばっかりの、レーズン酵母で。
一番絞り、うまく発酵するかな!
発酵力不足を考慮して、いつもよりやや温度高めで。
(温度高過ぎた、種発酵オーバーかも、、、)
いつもより 捏ねに抵抗がある感じ、
酵母のせいか、粉のせいか、加水のせいか。
よく捏ねて、よく捏ねて、グルテン形成。
いつもより発酵に時間がかかる、
ホイロいつもの1.5倍。(工程考え直さないといけない、、、)
思ったより、焼成発酵あり。
生地つまり気味だけれど、気泡もあり。
皮超弾力、中もちもち。
レーズン酵母の風味は、ほとんどしない。
粉甘い、粉の風味ダイレクト。
イーストで捏ねた、甘みのあるパンの風味。
噛むほどに、粉の甘みと、シンプルなフランスパンの味。
風味やや淡白なのは、超硬質小麦?
塩の効き、控えめ。
翌々日、風味UP。
弾き控えめ、噛み切りやすい。
パサ感あるけど、食感悪くない。
噛みしめると、粉の甘み、粉の風味。
フランスパンの味。
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ハルキラリ準強力、石臼全粒粉。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、レーズン酵母。
酵母増量、種割合も増やしてみる。
もっちもち生地は、覚悟で。
ハルユタカ在庫切れ、代わりにハルキラリ準強力。
捏ね上げ生地、酒粕のようないい香り。
ホイロ、いつもより少しだけ長め(ちょっとオーバーだったかも)。
発酵具合ぷっくり、いい感じ。
焼き上がり、期待していたより釜伸びせず。
(やっぱりちょっと、ホイロオーバーだったのかも)
皮弾力あり、中もっちりふんわり、噛み応えあり。
レーズン酵母自体の芳香な風味は、ほとんどしない。
甘い(!)、粉の風味も抜群。
今まで出せなかった、粉そのものの深み(アミノ酸のうまみではなく)。
噛むほどに甘みと、ミルキーさ。
塩分とのバランスも、とてもいい。
でもちょっと生地重め、ふんわりだけれど、もちもち重め。
釜伸び抜群ではなかったけれど、生地に詰まりなし。
シンプルな粉の風味(複雑でない)、ああ美味しい!
翌々日、皮パサ感あるけど、噛み切りベター。
香ばしいフランスパンの、甘い いい匂い。
風味、濃くなっている。
塩の出方、前日より強め。
皮も中生地も、噛むほどに粉の味、美味しい。
次回、もっちりちょっと減らしたい。
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レーズンの酵母

2017年04月03日 22:10

何度も何度も失敗し続けていた、
レーズン酵母。
酵母自体がうまく発酵しなかったり、
酵母はなんとか発酵したものの、
力が弱くて、納得のいくパンが焼けなかったり。

レーズン酵母の あの芳香な香りがとても好きで、
(ビール酵母の香りとも似ている)
いつかはリベンジしないとなあ、って思っていたんだけれど。

40歳の誕生日。

ああ、やっと、やる気になった。
ちょっと暖かくなってきた、この時期に。
(今、育てている酵母元種を、
 酸っぱくさせてしまったところだったから、
 ちょうどいいタイミングだったのかもしれない)
最初は うんともすんとも言わなくて、
また失敗か、って思ったけれど。
数日後には、プクプク プクプク。
甘い香りの、レーズン酵母。

raisinyeast.jpg

まずは、一番絞り、ストレートから。

この酵母がうまくいったら、
前に、進める気がする。
今まで ちょっと、
勘違いしていたかもしれない、酵母について。
ずっとずっと、悶々としていたこと。
やっと一歩、前に進める気がする。

ああ、ドキドキしてきた。


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