フォカッチャ生地

2017年10月11日 23:52

キタノカオリT85、テゾーロ。
バックプースラント、レーズン酵母。
テゾーロ、せっかくイタリアパン用の粉なんだから、
イタリアのパンを試作。
バタール生地で、フォカッチャを。
1次低温→常温→低温、思うように発酵せず。
気温が変わりやすいと、狙ったとおりに進まない。
フォカッチャ成形よく分からず、、、緩めに折って、
焼成前に、穴開けを(クープなし)。
焼成、スチーム少なめ、温度低め、段替えせずに一定で。
ああ!クープ(切り目)入れてないから、
空気の抜けどころなく、ぱんぱんに膨らむ。
焼き色、香りはいい感じ。
皮超弾力、中もっちり噛み応えあり。
粉の甘み、粉の風味、
レーズン酵母の熟成のいい風味。
酸味、うまみなし、とてもクリーミー。
翌々日、ややパサつきあるけど、しっとり残る。
詰まってムギュッとした噛み応え、やや重め。
粉甘くて、クリーミー!
テゾーロ、もっちりするけど国産粉より噛み切りがいい。
フォカッチャ、ふんわり軽く焼き上げたい。
中種仕込みだと軽くなるかな、どうだろう。
次回、挑戦。
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春秋山荘

2017年10月09日 00:00

フリーダ・カーロ、
モリーダ・カーロ。

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ずんずん 歩くごとに、空気は澄んで。
自然と深く、深呼吸。
空気中の香りが、まるで違う。
湿った 緑そのままの、鮮やかな香り。

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また メキシコに行くことになったら、
コヨアカンの あの 青い家に、
もう一度 行きたい。

ルヴァン種生地

2017年10月09日 00:00

キタノカオリT85、メルベイユ、テゾーロ、雑穀。
ディレクト、ルヴァン種(フレッシュ)。
継いだばかりの種少なめで、加水はやや多め。
種はいつも通りの発酵具合、
オートリーズ後、パンチしながらバシナージュ。
気温のせいかな(雑穀のせいかも)、水入りにくい。
生地、緩め。
1次、思いのほか時間がかかる。
待って、待って、
ベンチ、2次はやや短め。
焼き上がり、色付き薄い(過発酵ではないはずなのに!)、
表面、カサカサ。
窯伸び控えめだけど、内層そんなに悪くない。
加水増やした分、瑞々しさもある。
皮弾力、中もっちりしっとり。
詰まり気味だけど、柔らかさあり。
酸味(梅酸?)強めだけれど、だんだん慣れる。
雑穀、浸水しないと噛み応えあり。
国産っぽい粉風味、雑穀ご飯のよう、、、。
翌々日、皮ゴワ感あるけど、しっとり残る。
噛み切りはいい、
酸味控えめに(梅酸ではない)、
塩分、酸味のバランスいい具合。
雑穀、噛み応えあり、存在感あり。
風味いいんだけれど、生地重い。
加水を上げると瑞々しくなるけど、
軽くならない、難しい。
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前の代のルヴァン種では、
この工程で 美味しいパン・オ・ルヴァンが出来たのに!
種のせいかな、
気温のせいかな、
ルヴァン種、思うように焼けないなあ、、、。

クラッカー生地

2017年10月08日 11:40

テゾーロ、雑穀、酒粕。
油脂、少なめ。
発酵時間、短めで。
温度低めで焼成、
バリっとするけど やや湿っぽい。
日を置くと、湿っぽさは控えめに。
テゾーロ、硬い。
ボリボリ、バリバリ。
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キタホナミB、ロースト雑穀、ケシの実、酒粕。
薄力だけど、やや硬め。
とても香ばしくて、
噛むほどに濃いうまみ。
風味、とてもいい。
焼き時間、温度ともに前回と同じだけれど、
湿った食感は、なし。
ザクザク、ボリボリ。
テゾーロ、水分が飛びにくいのかもしれない。
ケシの実、相変わらず主張が弱い。
(ロースト雑穀と酒粕が、とても強い)
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ルヴァン種生地

2017年10月04日 23:19

キタノカオリT85、テゾーロ、メルベイユ。
中種30、バックプースラント、レーズン酵母+ルヴァン種。
レーズン酵母とルヴァン種で、中種を起こしてから本捏ね。
酵母量、少なめで。
中種起こしに時間がかかる、
(タイムオーバーで)オートリーズなし、叩き捏ね、パンチも少なめで。
短時間で多めの水を叩き込んでしまって、生地デロンデロン。
あまりにも膨らみそうにない生地だったから、
温度高めで1次発酵、結果、発酵オーバー。
膨らみ過ぎて、ややしぼみ気味(やってしまった、、、)。
生地に触れるのは10時間後、とりあえず冷蔵庫へ。
(ここでベンチ、2次にかかれていたら、まだ救われていたかもしれない)
ベンチ、2次、生地肌荒れ気味、ああ、、、。
2次思っていたより膨らむ、ちょっと期待。
(1次で萎み気味の生地が、再びほわんと膨らむなんて、
 酵母の力って、すごいなあ、、、だから期待してしまうんだけど)
焼き上がり、窯伸びしないし、色白い。
ああ、過発酵。
皮厚め、弾力あり、中もっちりむっちり詰まって重い。
酸味、梅っぽい酸味。
粉の甘みはほとんどなく、噛み締めると粉の風味。
国産のむっちりした粉の味。
でも、予想していたより風味はいい。
酸味強めだけれど、そのままでも風味悪過ぎない。
ルヴァン種の酸味か?レーズン種の酸味か?
長時間発酵させて、熟成のうまみが出ないのは何故だろう?
過発酵で甘みは消えても、うまみは残っていそうなものだけど。
翌々日、皮ゴワ感、中パサ気味、でもしっとりも残る。
酸味は、前日と同じくらいの強さ、ほんのり梅っぽい。
食感は重くてむっちり 全然ダメなんだけど、
そんなにひどい風味でないのは、何故だろう?
ハチミツとクリームチーズを合わせると、案外おいしい。
加水の仕方(焦り過ぎてはいけない!)と、
発酵温度、発酵時間、要調整。
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ルヴァン種生地

2017年10月02日 00:22

高灰分強力、テゾーロ、メルベイユ。
バックプースラント、レーズン酵母+ルヴァン種。
ルヴァン種で、軽い生地にするには、どうするか。
重くなりがちな、長時間発酵で十分に水和が進んだ生地を、
ふんわり焼き上げるには、どうするか。
思いつくこと、全部やってみる。
粉配合を変えて、
酵母量減らして、
捏ね方変えて、
いろいろ、変える。
仏産粉メルベイユが重いのかな、
イタリアパン用テゾーロを多めに。
1次低温ではなかなか膨らまず、、、
酵母の力、弱まってきているのかな、困ったな。
メルベイユ少なめだと、ダレにくい(気温低かったからかも)。
クープ、削ぎ切りで入れてみたけどエッジは立たず、効果なし。
焼き上がり、レーズン酵母の芳香とルヴァンの酸の香り。
皮弾力、中しっとり柔らか、軽さもあり。
酸味あり(梅酸ではない)、結構強め。
ルヴァン種だけの時より 酸味が強いのは、何故だろう、、、。
粉の風味は、悪くない。
重さの原因はメルベイユではなく、ハルユタカかもしれない。
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キタホナミT85、メルベイユ、テゾーロ、ライ麦全粒。
バックプースラント、レーズン酵母+ルヴァン種。
発酵時間短めのルヴァン種で。
酵母の配分は、前回と同じ。
ライ麦を入れて、カンパーニュ。
酸味が出るって分かっているなら、
酸味を出したいカンパーニュ生地に。
1次常温→低温へ。
生地締まり気味、ベンチ、2次長めで。
クープぱっくり、焼き色濃いめ(いつもより焼成温度高め)。
焼き上がり、焼き込んだパンの香ばしくて苦みのあるいい香り。
酵母の熟成の香りと、酸の香り。
皮弾力あり、中しっとり柔らか、噛み応えあり。
酸味あり、強めなんだけれど慣れてくると風味いい。
熟成のうまみ、ライ麦の深みのあるまろやかさ。
テゾーロ、噛み切りなかなかいい感じ。
翌々日、パサ感ゴワ感あり。
酸味強めだけれど、風味悪くない。
ガツンと酸味→じわじわうまみを、
うまみと香ばしさ→ほどよい酸味、にするにはどうしよう。
発酵時間かな、ルヴァンの発酵状態かな。
酸味をコントロールするのは、難しい!
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リズム

2017年10月01日 21:46

セルマが落ちると同時に、
涙が、落ちる。
他の道ではなく、
これが、彼女の選択。
彼女の、生き方。
今だから、そんな風に思える。
生きるって こういう事なんだろう。
生きていくって こういう事なんだろう。

「ダンサー・イン・ザ・ダーク」

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ミキサー ペッタン、
延し機 ガガー、
型抜き コンコン、
シーラー ガチャン。
聞こえて来る、すべての音を リズムにすれば、
あんな風に、セルマのように、
機械の一部のような 自分自身を
楽しむことができるんだろうか。

ダメだ、
音が リズムにならない、や。

歯ぐるま

2017年09月28日 00:31

手に入れたい手に入れたい、
と思っているうちは、
全然こちらにやって来ないんだけど。
ふと、そのことを忘れると、
忘れてしまうくらいに 
他のことに夢中になっていると。
すっと、
手に入れたいって思っていたことが、
あちらから やって来る。

ああそうか、
こういう事、か。

ずっと願っていたものが、
ふっと 自分の手に入ってしまうと、
嬉しさより、ちょっと 躊躇。

歯ぐるま、まわり始める。
さて、進めよう。

クラッカー生地

2017年09月27日 22:05

キタホナミB(高灰分)、ロースト雑穀、酒粕。
酒粕入れると、生地緩め。
酒粕と酵母で糖分出たかな、
焼き色、強め。
温度下げようか、焼き時間短くしようか。
食感、ザクザク硬め。
サクサクではなく、バリバリザクザク。
風味、とてもいい。
(焼き過ぎの、苦みあり)
塩は、入れ忘れてはいけない。
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テゾーロ、スペルト全粒、ココナッツ、酒粕。
油脂、少なめで。
焼成温度、低めに。
それでも、焦げた。
ココナッツ、生地に混ぜても風味しっかり。
食感ザクザク。
トッピングにすると 香ばしさが出るけれど、
混ぜると 全体の食感がクリスピー。
酒粕の風味に 少し負けてしまっている感じはする。
今回のテゾーロ、あまり硬さを感じない。
サクサク、軽め。
生地の厚みのせいかも、しれない。
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ルヴァン種生地

2017年09月25日 22:12

ブション、メルベイユ、ハルユタカB、高灰分強力。
バックプースラント、ルヴァン種。
久々に、ルヴァン種で。
重めの仏産粉ブションとメルベイユに、ハルユタカで膨らみを。
1次、常温→低温で。
発酵状態、いい具合。
ベンチ、2次それぞれ長め(いつもより、長め)。
膨らみ小さめだけど、焼成へ。
ああ、小さいけどずっしり重め。
生地、詰まり気味、気泡なし、、、。
焼き上がり、ほわんと酸の香り。
皮超弾力、中しっとりもっちり。
生地、詰まり気味で もっちもち。 
(どの過程で、もっちもちにさせてしまったんだろう、、、) 
酸味あり、熟成の酸味ではなく、淡い酸味。
(梅酸?梅っぽいような、そうでないような)
皮軽い香ばしさあり、
粉の甘みより、酸味と粉風味(国産っぽい)強め。
仏産粉なのに もっちもち、、、、。
酵母からくる、土っぽい粉風味もあり。
発酵温度高過ぎたかな、
粉の風味、生かしきれていない感じ。
翌々日、皮ゴワ感中パサ感あり。
もっちり噛み応え(やや重め)、
酸味あり(梅酸ではないような、、、)、
噛むとじわっと粉自体の甘みがあるんだけれど、
やっぱり、酸味が先にやってくる。
粉風味しっかり、とてもパンの味。
出したいのは、この風味ではないなあ、、、。
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メルベイユ、ハルユタカB、高灰分強力。
バックプースラント、ルヴァン種(フレッシュ)。
前回と配合、同じ。
変えたのは、ルヴァン種の発酵時間。
1次、低温→低温。
梅っぽい酸味は避けたいから、発酵温度低めに。
ベンチ長めに取り過ぎた、生地ダレた(ああ、、、)。
2次速攻で、焼成に。
デロンデロン生地、窯伸び少なめ、クープもいまいち。
焼き上がり、酸の香り。
気泡が入っていい感じではあるけれど、もっちりか。
皮弾力、中詰まってもっちり気味。
うまみ!じわじわ粉の甘みもあり。
ルヴァン種発酵時間短い方が、うまみが強い(!)。
低温で発酵させたせい?
ヴィロンのプーリッシュの香り、風味に似ている。
仏産粉特有のもの、だろうか?
ベンチ長過ぎたのが、悔やまれる、、、。
もうちょっと早くあげたら、軽めに焼き上がったかも。
酸味あり(梅酸ではない感じ)、ピリッとする酸味。
もうちょっと円やかな酸味にならないだろうか!
熟成ルヴァンより、若いルヴァンの方が、好みの風味。
メルベイユ、重いなあ、、、。
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1600光年

2017年09月23日 23:32

私が今、
この目で見つめている あの星は、
1600年も前に 存在していた星で、
今はもう この世には存在していないって、
そんなこと、
どうしたら 信じることができるだろう。
だって、今、
この目で 見ているのに!

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Robert Frank

2017年09月19日 22:04

そこに あったもの、
今 ここにあるもの。

ロバート・フランク 写真展。

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ジャック・ケルアック!
ああ、そんな時代!

クラッカー生地

2017年09月17日 23:48

キタホナミB(高灰分)、スペルト全粒、ロースト雑穀。
水分、少し減らして。
水分少な過ぎた、生地ややひび割れ。
無理やり、繋ぎとめる要領で 生地延ばし。
薄く、薄く、切れないように。
ザクサク、食感とてもいい。
風味も、なかなかいい感じ。
でも、成形しづらいから、水はもう少し増やそう。
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キタホナミB(高灰分)、スペルト全粒、酒粕。
酒粕で、チーズのような風味を。
食感、パリパリ、、、薄く延ばし過ぎた。
パリパリしてしまうと、頼りない。
サクサク、ザクザクが ちょうどいい。
あ、すっかり、塩を入れ忘れている。
酵母と酒粕の風味で、
塩なしでも、風味は悪くない。
少量の酒粕では、チーズの風味はしない。
(塩が入っていないからかも、しれない)
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レーズン酵母生地

2017年09月17日 22:42

ブション、高灰分強力。
バック―プースラント、長時間、レーズン酵母。
1次発酵、低温→常温(前回とは、逆パターン)。
仏産準強力、自家製酵母では膨らみにくい?
低温で全然上がらないから、常温で。
常温長時間、わ、発酵オーバー?気泡ポコポコ、表面やや落ち気味。
(この季節、留守中に常温発酵はたいへん危険)
そのまま、次の工程へ。
ベンチ、2次、それなりに時間をとって(気温低めのせい?)。
焼き上がり、少し小さめ、窯伸びそれなりに。
再び、シナモンデーツ。
皮とても弾きあり、中しっとりもっちり。
生地甘くて、クリーミー!(過発酵で、甘みないかと思っていたのに!)
ブション美味しい、白い粉のクリーミーな甘み。
(ラ・トラディション・フランセーズをイースト・ポーリッシュで焼いた時の、あの甘み)
気泡ポコポコ、落ち気味の生地が、
こんなにいい風味に、焼き上がるなんて、、、。
今まで、もしかすると 発酵時間足りてなかった?
レーズン酵母だから、生地の糖分キープできた?(ルヴァン種なら、きっと酸味が出ていただろう)
ああ、分からないことだらけ。
シナモンデーツ、カンパーニュ生地の方が合うって思ったけれど、
生地が美味しければ、バタール生地でも合う。
デーツは多めに入れた方が、満たされる。
翌々日、皮ゴワ感、中もパサつきあり。
甘み、粉の風味も控えめ。前日のほうが、風味いい。
生地発酵オーバーだったせいかも、しれない。
もうちょっと発酵時間短ければ(発酵温度、低ければ)、
ベストな発酵状態にもっていけるのかも。
生地の食感は、悪くない。
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ヒエロニムス・ボス

2017年09月17日 00:32

またしても、、、
ヒエロニムス・ボス。

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あれ、これ、
国際美術館で見た、版画。
今、大阪に あるはずなのに。

そうか、版画は、
一枚っきりじゃ ないのか。

同じものが何枚も この世に存在すると、
なんとなく 価値が薄れてしまうような、
そんな 気がして仕方ない。

一目では けっして見納められない(決して!)、
細かいところまで 描き込まれた、
ごちゃごちゃっとした、
ボスの ユーモラスな作風。
じっくり時間をかけて、
隅から隅まで、目を凝らして観たいんだけど、
混雑した美術館では、難しい。

1時間くらいずっと、
ぼうっと眺めていたら、
次々に 新しい発見が、ありそうだ。

BUNKAMURA美術館・渋谷

FRESHNESS BURGER / ハンバーガー 東京・代々木八幡

2017年09月16日 23:50

ココア
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初めての、フレッシュネス・バーガー。
温かい、ココア。
ホットチョコレートではなく、
カカオ粉をミルクで溶いた、ミルクココア。
カカオ風味しっかり、まったり感もあり。
(サラサラでは、ない)
ほどよい甘みで、美味しい。
350円くらい

以前、お肉を使わないハンバーガー、
お豆のパテ(フライだったかも)を挟んだハンバーガーがあって、
いつか頂いてみたいなあ、と思っているうちに、
いつの間にか、メニューからは消えてしまていて、
残念、今は、お肉を使ったハンバーガーのみ。
ああ、見逃してしまった。

フレッシュネス・バーガー
代々木八幡店

レモンカード

2017年09月15日 00:54

英国Mackay's製の、レモンカード。

地元のおじいちゃん、おばあちゃんに人気だった、
近所のローカルな、スーパーマーケット。
(なぜだか、海外のお客さんも多かった)
私が ここに越して来たときから、
当たり前のように ずっとそこにあって、
まさか、私がまだここにいる間に なくなってしまうなんて。

野菜は、新鮮な地元産が並べられていることが多かったし、
他の大型スーパーでは置かれていないような、
珍しい商品も 置かれていたり。
パンは、ちょっと北の方にある 老舗のパン屋さんのものだった。
頻繁に通っていたわけではないけれど、
なくなってしまうとなると、ずいぶん寂しい。

お店に行く度に 気になっていた、
Mackay'sのレモンカード。
ちょっとした、好奇心。
大好きなテイスト、というわけではないから、
一瓶買っても食べ切れないかもなあ、って
毎回、見送り。

閉店の数日前、
もうあと数日でなくなってしまうから、
ああ、買っておかないと って、
明治屋のピーナッツ・バターと一緒に、
カゴに入れた。

remoncard.jpg

レモンの甘酸っぱさに、
こってり、な甘み。
予想以上に 甘ったるい。
トーストしないパンに そのまま塗ると、
結構強めな甘みと レモン。
パンの風味が 分からなくなってしまうから、
いっこうに減らなかったんだけれど。

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休みの日、
トーストした山食に、バターをのせて。
半分はハチミツ、半分はレモンカード。
熱々のトーストに、
じゅわっと染み込んだ、
バターと、ハチミツと、レモンカード。
あ、レモンカード。
溶けると、美味しい。
こってりな風味が ほわんとした味わいに。
(レモンのパンチは、それでも強い)

もう あの場所になくったって、
タータンチェック柄のレモンカードを目にする度、
私は あのお店のことを、思い出すんだろう。

レーズン酵母生地

2017年09月14日 22:44

キタノカオリT85、キタホナミ準強力、スペルト全粒など。
バックプースラント、レーズン酵母。
ルヴァン種かけ継ぎ用の粉、使い切る。
全粒粉やら高灰分の粉多めの配合だったから、
発酵うまくいくか心配ではあったけど、
なんとか、いつもどおりに焼成まで。
グルテンしっかり出すために、パンチは時間をかけて多めに。
加水、いつもより少し多め。
1次発酵、常温でしっかり発酵させたのち、低温長時間。
ベンチ長め、2次もやや長め(室温、下がってきた!)。
具材を入れたからか、膨らみはそれなり。
色付き、強め。
カルヴァドス漬けのデーツと、シナモン。
はじめての、組み合わせ。
皮弾力あり、中しっとりもっちり、
柔らかいけど噛み応えあり。
シナモンの香りに、うっとり。
デーツとシナモンの組み合わせ、
台湾・Wu Pao Chunの龍眼のパンに、似た風味。
長期熟成のカルヴァドス漬けデーツ、
甘みより、リキュールのドライな辛さが強い。
デーツ自体の甘みが、消えてしまっている、、、。
生地、甘み少ない。
全粒粉、高灰分の粉の風味はあるけど、甘みほとんどなし。
1次発酵、オーバーかもしれない。
発酵温度高過ぎたの、かも。
強めのスパイスや、甘さ控えめのドライフルーツは、
深みのあるカンパーニュ生地のほうが、合う気がする。
翌々日、皮パサ感ややあるけれど、
中まだしっとり、もっちり。
具材を入れると、しっとり長持ち。
生地の食感、とてもいい。
(後日、焼き直してもいい食感。)
カンパーニュ生地も、バタールと同じ工程でいいのかもしれない。
甘さが消えてしまったのが、残念。
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山食生地

2017年09月12日 23:55

ハルユタカB、高灰分強力。
中種50、バックプースラント、レーズン酵母。
窯伸びのいい、中種仕込み。
バタールやカンパーニュにするには軽過ぎる、
なら、軽く上げたい食パンを。
苦手な型焼き、発酵うまくいくかな。
1次、ベンチ順調。
2次でとにかく、待って待って待って。
いつもの3倍くらい、発酵を。
焼成、窯伸び少なめ。
2次、取り過ぎたかも、、、。
気泡ポコポコ、瑞々しい感じではある。
皮弾力あり、中しっとりモチモチ、シュワっと感もあり。
とても、軽い。今までで一番軽い焼き上がり。
甘みやや少なめ、風味は悪くないんだけれど、
やっぱり、最終発酵長過ぎたのかも。
型と生地量が合っていない気がする、
型に対して、容量少ない(だから、なかなか上に上がってこないのだ)。
次回、粉量増やして、2次短めで。
粉配合も、変えてみようか。
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グラデーション

2017年09月12日 23:53

家に帰って、パンの仕込み。
ひと段落終えて 窓の方を見ると、
ああ、美しい夕焼け。
濃いブルーと、オレンジ色の グラデーション。
この時期の、空の色。

ちょっと 寂しいような、
でも 澄みきった。

日が暮れるのが、早くなってしまったなあ!

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