バタール生地

2017年06月14日 23:30

キタホナミ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ50、種発酵長め、ルヴァン種。
バタール、フランスパン生地。
熟成のうまみより、ダイレクトな粉の甘み。
軽めの食感と、薄い皮。
そんなところを、狙って。
種長時間発酵させて、本捏ね短時間。
低温で発酵させた種、
本捏ねでちゃんと膨らむか心配だったけれど、
思いのほかパワフル、ぐんと伸びる。
(自然の酵母って、やっぱり生き物だ!)
バリバリワイルド、理想的な焼き上がり。
フランスパンの香ばしい粉の香り。
皮弾力あり、中ふんわりもっちり噛み応えあり。
軽い酸味、粉の甘みと香ばしい風味。
とても風味がいい、でも酸味はなくてもいいのかな。
翌々日、やや梅の酸味、種過発酵だったのかもしれない。
酸味なくして、甘みと香ばしさ、
次回の目標。
種の発酵時間は、短めにした方がいいのかもしれない。
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キタホナミ準強力、高灰分強力、石臼準強力。
酵母ポーリッシュ50、種発酵長め、レーズン酵母+ドライイースト。
前回のルヴァン種を、レーズン酵母に変えて。
生地、やや重い印象。
風味、濃い印象。
中種発酵に、やや時間がかかる。
本捏ね、前回と同じくらい。
独自のクープ、焼成。
このやり方は、時間をかけて生地が上がる感じ。
いままでのやり方より、ゆっくり焼成発酵される感じ。
クルミをたくさん、入れて。
ギフト用に、気に入って貰えますように!
スライス1枚、試食、、、。
気泡の入りは、いい具合。
皮弾力控えめ、スパッと嚙み切りやすい。
中しっとり、もっちりは控えめ、柔過ぎず噛み応えあり。
濃い風味、じわっとうまみ、塩強め。
準強力全粒の風味だろうか、ワイルドで個性的。
種長時間発酵だけれど、酸味はまったくなし。
バタールというよりは、
カンパーニュ(もしくはペイザン)のような土っぽさ。
そのままで、美味しい(クルミの風味が、とてもいい)。
食感、歯切れいい。
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教本に従うのではなく(教本通りにやっても、うまくいかない、、、)
自分のやり方、で。
試しては失敗して、
うまくいったと思ったら、また失敗して。
新しいクープの入れ方と、焼き方。
やっと自分の焼き方見つかった、そんな達成感。

ショートブレッド生地

2017年06月14日 23:15

サブレココ・ディアマン。
灰分高めの薄力粉、いつもの粉で。
厚みをちょっと 変えて。
サックリ、な噛み応え。
前回の、
うどん粉の方が、
風味いいんじゃないだろうか?
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ルヴァン種生地

2017年06月09日 22:28

キタホナミ準強力、高灰分強力。
バックプースラント、長時間(常温短め+低温)、ルヴァン種+レーズン酵母。
前回と同じ工程、酵母を変えて。
ルヴァン種とレーズン酵母、併用で。
発酵生地、甘みのあるいい香り。
生地重め、膨らみ少なめ、でもそのまま進む。
最終発酵、それなりに膨らんで焼成へ。
前回うまくいった、クープと焼き方で。
生地重めだけれど、なんとか上がる。
真ん中伸びて(!)、気泡のびのび。
膨らんではいるけれど ずっしり重め、発酵不足?
焼き上がり、うまみの強い、濃い香り。
皮超弾力、中もっちりむっちり、ねっとり感もあり。
もっちもち、国産小麦の風味。
酸味ほんのり、粉の風味とうまみあり。
ルヴァン種だけのものに比べると、熟成された深い味。
濃い風味、ちょっと濃過ぎるかもしれない。
翌々日、厚みのある皮、ゴワ感あるけど、嚙み切りベター。
中しっとり感残る、嚙み切り良くなる。
酸味マイルドに、うまみはUP、甘みは控えめ。
やっぱり、濃いなあ。
酵母、減らそうか。
発酵時間、減らそうか。
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初めて、の。
自分で焼いたパンを、レンジで温め直してみる。
(ずっと前、もう20年くらい前に、
 お惣菜パンをレンジで温めて食べたことがある。
 コーンマヨネーズのパンだったように思うんだけれど、
 熱々ふっかふかで、とても美味しかった。)
ハードパンを 実験的に、レンジで温める。
超絶に、もっちもち。
出来立て アツアツ、もっちもち。
お餅のような モッチモチ食感好きなら、
大いに 幸せになるところなんだけど、
(モチモチ苦手でも、自分の焼いたパンの新しい食感に、
 ちょっと舞い上がってしまった)
やっぱり、こんがりサクサクな、トースター焼きが 好きだなあ。
もしくは、熱々じゃなくても そのまま食べるほうが、好きだなあ。

6月

2017年06月04日 22:39

まだ 6月なのに、
日中の日差しは とても強くて、
出かける前には、
ベランダのプランターに日除けを施さないと、
この暑さで 植物たちが干乾びてしまうんじゃないか、って
とても 心配になる。
何年前だったか、真夏に1週間家を空けて、
プランターの植物を 全部枯らしてしまった。

どうにも こうにも、
頭を悩ませる案件があって、
先月からずっと、
そのことに かかりっきり。
普段使わない頭の部分を、フル回転。
とても 疲れている。

もうそろそろ、終わるだろうか。
早く、日々の生活に集中したい、のに。

ルヴァン種生地

2017年06月03日 22:44

高灰分強力、キタホナミ準強力。
バックプースラント、長時間発酵(常温+低温)、ルヴァン種。
いつもより酵母多めに、バタールの配合で。
トータル24時間以上の発酵、
ルヴァン種、レーズン酵母に比べると発酵ゆっくり。
(糖分少ないせいだろう)
加水少なめだから、生地緩みにくい、膨らみにくい。
忍耐強く、待つ。
皮弾力あり、中もっちり噛み応えあり。
加水少なめでも、水和時間長いと やっぱりもっちり、、、。
酸味あり、梅の酸味ではなく、好きな酸味、
粉の甘みとうまみ、はっきり主張。
フランスパン風味ではなく、国産小麦の風味。
発酵時間 長過ぎたせいかな、
もうちょっと、もちもちさ減らしたい。
焼成、生地が窯伸びしないのは、
発酵オーバーだからなのかもしれないし、
もしかすると、上火の強さかもしれない。
次回、焼き方変えて。
今回のルヴァン種は、好みのパンが焼けるかも知れないなあ。
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高灰分強力、キタホナミ準強力。
バックプースラント、長時間(常温短め+低温)、ルヴァン種多め。
酵母、前回よりさらに増やして。
常温発酵時間、短めに。
1次控えめの膨らみ、そのまま進む。
ベンチでしっかり緩ませて、2次長めに発酵。
生地、とてもミルキーでマイルドな香り。
クープの入れ方、変えてみる。
焼き方も、変えてみる。
上火を抑えて、下火を強化。
真ん中ぐんぐん上がって、気泡の入りもいい感じ。
何で今まで、気付かなかったんだろう!
皮弾力あり、中ふわふわ過ぎない、噛み応えあり。
酸味あり、好きな酸味。
じわじわ甘みとうまみ、なかなかいい風味。
前回よりも常温発酵短めで、生地は軽め。
軽いんだけれど、ふわふわしない(ややもっちり)、いい食感。
翌々日、皮ゴワ感あり、
酸味、甘み、うまみのバランス、いい感じ。
甘みをダイレクトに出したいシンプルなバタールというよりは、
深みのある濃いめのサワードゥ、パン・オ・ルヴァン、そんなパン。
新しい風味、出せるようになってきた!
製法と工程で、無限大。
広がるなあ、でも探し出すには時間がかかるなあ。
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惜しみなくアドバイスを下さる、
快く時間を割いて下さる、
パン焼きをこころから愛する人々に、
料理をこころから愛する人々に、
本当に、感謝。
私自身の直感と、忍耐力にも。
ひとつずつ、一歩ずつ。

ショートブレッド生地

2017年06月01日 22:34

サブレココ・ディアマン。
粉配合、変える。
ココナッツ、少し増やして。
粉全量に対する油脂、いつもより少なめ、
ボロボロっと、まとまりにくい。
ザクッと、食感重め。
ホロホロは、控えめ。
ココナッツ、多過ぎた。
食感、ちょっと賑やかな感じ。
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サブレココ・ディアマン。
粉を 変える。
初めて使う、灰分低め、タンパク低めの粉で。
ココナッツはいつも通り、
油脂を 増やす。
ザク、サク。
食感なかなか、いい感じ。
うどん用の粉、思いのほかサクサク。
風味は やや淡白か、
でも、素材の味がよく分かる。
日を置くと、馴染んで美味しい。
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そろそろ、チョコレートのディアマン、
焼きたいなあ。

ガーデン

2017年06月01日 22:13

コリアンダーの苗を、植える。

昨年育てていた大葉は、
種を採取するのを 忘れてしまったのだけれど、
パチンとはじけた種が また土に戻って、
数本だけ、すくすくと育っている。

大葉の隣りに 新しいハーブを。
ディルにしようか 迷ったけれど、
何となく、コリアンダーを 2本植えた。
狭いプランターで 元気に育つか分からないけれど、
増えると いいなあ。

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昨年の 暑い夏に着ようと思っていた、
水色のストライプ。
夏前に 布を裁って、それっきり。
気付いた時には もう秋が近づいていて、
結局、完成することなく お蔵入り。

1年寝かせた ストライプ。
今年こそは と、
暇を見つけては チクチク。
ああ!ちょっと 丈が短い、
布を足して、裾直し。
ふうーっ、もうすぐ 完成(のはず)。

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バタール生地

2017年05月29日 22:39

キタホナミ準強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ50、中種長時間1段階、レーズン酵母。
前回の中種2段階を、1段階に変えて。
風味の出方、生地感の比較。
室温、いつもより高め、発酵早め。
発酵生地、レーズン酵母のアルコール臭強め。
皮超弾力、中超ふんわり柔らか。
中種長時間発酵させたのに重くない、軽くてふわんふわん。
土っぽさは、前回の2段階仕込みより控えめ。
芳香、甘みあり、ほんのりうまみ、
でも灰分やっぱり高過ぎる、濃い風味。
加水少なめだと、長時間発酵させても、
焼成でしっかり水分が飛んで、もっちりしにくいのかもしれない。
翌々日、中パサ感あり、でもほろほろ口溶けがいい。
皮厚めで、ゴワ感あり。
2段階仕込みのほうが、しっとり残る。
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キタホナミ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、中種長時間1段階、レーズン酵母(少なめ)。
生地に重みを出したい、ふんわり感を減らしたい。
中種の割合増やして、長時間。
粉配合、変えて。
捏ね控えめ、パンチで繋ぐ。
皮弾力、中ふんわり柔らか。
全粒粉入れないほうが、土っぽさ控えめ。
ダイレクトな甘み控えめ、
噛むほどに粉の甘み、ほんのりうまみ。
長時間発酵だけど、やっぱりふんわり。
軽いのは、加水量のせい?酵母量のせい?
もうちょっと、重みが欲しい、噛み応えが欲しい。
翌々日、皮弾きあり、中ふんわりしっとり。
加水少なめだと、瑞々しさには欠ける。
でも、もっちり感は少ない!
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なかなか、思うとおりに焼けないなあ、、、。

バタール生地

2017年05月28日 22:40

ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
中種2段階、酵母ポーリッシュ、短時間発酵、レーズン酵母+ドライイースト。
新しい工程で。
中種の前に元種を仕込んで、2段階仕込み。
ああ、やってしまった、計量ミス。
粉多過ぎる?かなり硬めな生地。
加水修正しないで、そのまま進む。
加水少ないと(間違いでもしなければ、こんなに低加水で捏ねることはないだろう、、、)
とても成形しやすい。
生地硬めだから、休ませてもなかなか緩まない。
いつもより、長め長めの発酵で(時間かかる、、、)。
焼き上がり、とっても甘い いい匂い。
ああ、久々のパチパチ音(!)。
皮とても弾きあり、でもフランスパンの味、香ばしい。
中むぎゅっと詰まり気味の生地だけど(ベーグルほどではない)、
噛み切りよくて、柔らかい。
甘い、粉の甘みしっかり。
塩加減も悪くない(計量ミスで、塩味しないかもと覚悟はしていたけれど)。
噛み締めると、しっかり粉の風味、そのままでもなかなか美味しい。
水分少な過ぎて、口の中の水分を取られてしまう感じはある。
翌々日、皮パサ感あり、中ふんわりだけどパサ感あり。
でも、風味悪くない。
数日後、冷凍自然解凍そのままで、ふんわりして風味いい。
ブレッド&サーカスのリアルカンパーニュやカリフォルニアソフトが、
こんな感じの生地感だったなあ、と思ったのだけれど、
(もちろん、もっともっと美味しいし、もっと加水は高くしっとりしている)
あれらのパンはきっと、
それほど多くない加水量で捏ねられているのかも知れないなあ、と思う。
低加水でも、美味しく焼き上がる、
今回の、失敗からの新しい発見。
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キタホナミ準強力、準強力全粒。
中種2段階、酵母ポーリッシュ50、元種長時間、レーズン酵母。
前回のリベンジ、加水に気をつけて。
ドライイースト、なしで。
捏ね控えめ、パンチで繋ぐ。
発酵工程、順調。
日中の気温が上がり過ぎると、常温発酵はちょっと怖い。
焼成温度、いつもより少し低めで。
焼き上がり、レーズン酵母の芳香な香り。
香ばしさと、甘さもある。
皮弾力あり、厚みあり。
中ふんわり柔らか、柔らか過ぎる(捏ねてないのに、なぜだろう?)。
レーズン酵母の芳香な風味、粉の甘みもあり、
でも、キノコのような、松茸のような、土っぽさ。
準強力からの味なのか、粉が新鮮過ぎるからなのか。
蛋白低めの粉なのに、結構な弾力。
これ、なくしたい。
翌々日、まだしっとり、噛み切りもいい。
生地馴染んで、土っぽい風味は控えめに。
じわじわと、うまみもあり。
バタールにするには、風味が濃過ぎる。
灰分、もう少し下げて。
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久しぶりに、新しい粉が やって来た。
(今ある粉を使い切ってから、って心に決めて。
 ずいぶん待った、待ちくたびれた。)
モバックショーで送って頂いた粉は、そろそろ終わり。
試してみたくてしょうがなかった、粉数種。
新しい酵母との相性はいいんだろうか、
思っているパン焼けるだろうか、
楽しみで、仕方ない!

ルヴァン種生地

2017年05月20日 22:05

キタノカオリT85、ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
全粒粉多めの、コンプレに近い生地で。
掛け継ぎ中の、新しいルヴァン種で。
一晩、低温で発酵。
成形で生地締め過ぎたのか、休ませてもなかなか緩まない。
長時間低温発酵、今回も焼成でぷっくり上がる。
皮やや弾力、中ふんわり柔らか。
全粒粉多めだからか、噛み切りやすい。
でも、とても糠臭い。
甘み少なめ、うまみも少なめ。
翌々日、馴染んで風味はよくなる。
じわじわと弱めのうまみ。
パサ感出てしまっているけど、口溶けはいい。
糠臭さ、なくしたいなあ、、、。
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ER、高灰分強力、準強力全粒、細ライ全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
配合変えて、ルヴァン種で低温長時間、前回より長めに1次発酵。
ライ麦入りの、カンパーニュ。
ライ麦入れると、ダレやすくて扱いづらい。
2次、しっかり膨らむのを待って 長めに焼成。
釜伸び弱め、クープの開きも控えめ、でもしっかり上がる。
長時間発酵だけど、ずっしり重過ぎない。
皮柔らかめ、噛み切りはいい。
中ふんわり柔らか、穀物風味強め。
じわじわとほんのり、うまみ。
酸味、まったくなし。
届いたばかりの新しい粉、酵素のせいだろうか、
穀物っぽさがとても強い(特に全粒粉)。
長めに発酵とっても、うまみは少ない。
ルヴァン種の状態のせい、かな?
種割合、少ないのかな?
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掛け継ぎ中の、ルヴァン種で。
まだ若い 新しいルヴァン種。
継ぎ足すごとに、風味は変わっていくんだろうか!

ショートブレッド生地

2017年05月18日 21:37

サブレココ・ディアマン。
気分転換、粉を変えて。
灰分高めの、薄力粉。
サックリ、でも ホロホロ感もあり。
最近の好みは、ホロホロよりサックリ。
生地厚めだと、サックリ感減少。
日を置くと、生地が馴染んで風味はよくなる。
そして、サックリ感も増してくる。
成形、変えてみようかな。
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サブレココ・ディアマン。
油脂を 減らす。
成形は 薄めの四角。
こっちのほうが、サクサク感が出やすい気がする。
灰分高めの 薄力粉。
サクサクするけど、まだホロホロ感あり。
サクサクを もっと、強調したい。
焼き色薄めより ほんのりキツネ色のほうが、
香ばしくて おいしい。
次回、粉配合変えて。
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バタール生地

2017年05月17日 22:53

ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァン種+ドライイースト。
発酵状態は、とてもいい。
最終発酵、上にぷっくり、生地に力がある感じ。
焼成、スチーム足りなかったかな、
表面がさがさな、焼き上がり。
クープは、ばりっとパワフル。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
やや酸味(梅っぽい)、ほんのりうまみ、
甘みは少ない、過発酵?
翌々日、馴染んで風味はよくなる。
皮ゴワっとするけど、香ばしい。
中ふんわり柔らか、噛み切りもいい。
あまり、ぱっとしない風味。
(クリームチーズとハチミツをのせると、美味しいんだけれど!)
酵母が少な過ぎるのか、発酵が短過ぎるのか。
ルヴァン種の菌バランス、よくないのかもしれない。
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ハルキラリ準強力粉、高灰分強力、準強力全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
苦手な低温長時間、ルヴァン種でゆっくり発酵。
前回と同じ粉配合、工程だけ変えて。
1次、思いのほかぷっくり発酵、酵母の勢いがいいのかも。
いつも、長時間発酵させた生地は、生地が十分に水和されてずっしり重い。
家庭用のオーブンでは、思ったようにぷっくり上に上がらない。
今回の生地、短時間発酵生地のように とっても軽い。
皮やや弾力あるけど柔らかい、
中ふんわりしっとり、とっても柔らか。
長時間発酵でこんなに膨らんだのは、初めて。
甘みは少なめ、やや酸味、ほんのりうまみ、
短時間発酵生地より 風味はいいけれど、
それでもやっぱり、淡白。
酵母が少ないのか、発酵温度が合ってないのか。
やっぱり、ルヴァン種の菌バランスが、
崩れてしまっているのかもしれない。
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台北から戻って、新しくルヴァンを起こす。
前回起こしたのは、ルヴァンリキッド。
水種は発酵力が弱い気がしていたから、
今回は、硬めのデュール。
自分が焼きたいパンに、どちらが合っているのかは、
まだ、よく分からない。
新しく起こしたルヴァン種も、
継ぎ足すごとに、菌のバランスが崩れてしまった感じ。
今回で、使い切り。
また、新しくルヴァンを起こす。
自分の好みの味が出せるまで、何度も挑戦。
同じ風味バランスを保つ、って難しい。

Matterhorn / 菓子 東京・学芸大学

2017年05月15日 21:52

ココナッツサブレ
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焼き色濃いめの(カラメル?)、ココナッツサブレ。
厚さは薄めで、とっても軽い。
サクサク、シャリシャリ。
生地はサクサクしていて、
ココナッツがシャリシャリと、いい食感。
このサクサク感、
やっぱり、バターにしか出せないんだろうか。
甘さ控えめ、卵の風味がよく分かる。
とても軽くて、食べやすい。
おいしいなあ。
80円

お菓子屋さんのサブレって、どんなだろう。
10種類以上のサブレの中から、
試作中のココナッツサブレを、ひとつ。
(お菓子屋さんで、自分のためにお菓子を買うのは、久しぶりだ!)
他にも、バウムクーヘン、パイ、チョコレート、
ゼリー、ケーキなど、あらゆる種類のお菓子が並ぶ。
可愛らしいパッケージの詰め合わせが、大人気。
サブレ一つのために長い行列に並んでしまうほど、
とても魅力的なお店。
mattar.jpg
マッターホーン
学芸大学駅から5分くらい

バタール生地

2017年05月11日 23:20

ハルキラリ準強力、準強力全粒粉、高灰分強力、雑穀。
低温長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
雑穀入りの、パン・オ・セレアル。
低温でゆっくり、長時間発酵。
加水多過ぎた、生地デロンデロン。
しっかり、復温。
生地緩過ぎるから、成形はバヌトンで。
ベンチ、2次は短め。
焼成、ややぺったん気味。
焼き時間は、いつもより長めにしっかり。
噛めば噛むほど味わいのありそうな、うまみの香り。
ギフト用に。
熟成風味が出ていれば、いいけれど!
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ハードトースト生地

2017年05月07日 23:36

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、1次短め2次長め、レーズン酵母。
粉容量ふやして、ぽっこり山目指して。
中種発酵、ちょうどいい具合。
ホイロでじっくり待って(もうちょっと待てばもっと伸びたかも)、
焼成温度はいつもより少し低めで。
窯伸びぐんぐん、今までで一番伸びた。
てっぺんはしっかり色付くけれど、
型に覆われている部分は、色付き薄い。
もっとぽっこりさせるには、
もっと粉量増やさないといけない?
中種量減らすと、もっと軽くなる気もする。
一つはプレーン、もう一つはブルーベリー。
焼き上がり、香ばしいいい香り、小麦の甘い匂い。
ギフト用に。
粉の甘み、酵母の風味、
十分に出ていますように。
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ユメキラリ、高灰分強力、ハルキラリ準強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、1次短め2次長め、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母少し減らして、ドライイーストを加える。
軽くなるかな、窯伸びするかな。
発酵過程、ドライイーストを加えた方が張りが出て、弾力あり。
最終発酵の伸びは、レーズン酵母だけの時とあまり変わらない。
窯伸びも、同じくらい。
焼成中、ドライイーストパンの香り(決して、悪くはない)。
焼き上がり、甘い いい匂い。
焼き時間、もうちょっと長めでもいいのかも。
一つはプレーン、もう一つはチーズ入り。
ギフト用に。
粉の甘み、出ていますように。
気に入って、貰えますように。
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型に入れると、2次発酵に時間がかかる。
いままでの、倍以上。
いつもの時間に、寝られない。
眠い、眠い、眠い、、、。

ハードトースト生地

2017年04月30日 00:53

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
低温長時間、レーズン酵母。
いつもより、粉量増やす。
1次いつもの2倍、2次いつもの3倍、
温度低めで、ゆっくり発酵。
生地容量増やしたけれど、あまり膨らまず。
長い時間水和された生地は、やっぱり上に上がりにくい。
焼き上がり、甘い香り。
カステラのような、ほんわり甘い いい香り。
皮やや弾力あるけど、柔らかい。
中しっとりもっちり、噛み応えあり。
ダイレクトな甘み控えめ、噛むほどにじわじわ甘い。
ゆっくり熟成された、深みのある風味。
甘みより、芳香な酵母の風味。
美味しい、でも重い。
ほんわりしているのに、詰まり気味。
長時間発酵させると、やっぱり重い。
甘みと風味のバランス、うまく引き出すのが難しい。
軽さを出すのも、難しい。
翌々日、トーストして。
カリッとするけど、もっちり重い。
サクッとふんわり、ならないだろうか!
風味はいいのに!
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しばらくの間、パン焼きお休み。
パン焼き学びに、旅に出る。
戻ってきたら また、
新しいことに 挑戦できる気がする。

感涙

2017年04月29日 23:43

音を聴いて、号泣。
嬉しくなって、
楽しくなって、
こころ 踊って、
涙、止まらない。
(きっと明日は、目が腫れていることだろう)

こんなにも、
魂の喜びを、
体を使って 自由に、
表現することができるなんて!

Hiromi Uehara 「Choux a la creme」
https://www.youtube.com/watch?v=95UpHPvQAXE

こんなふうに、魂の喜びを、
私の 心の底からの喜びを、
パンを通して、料理を通して、
表現することが できるだろうか。
パンを通して、料理を通して、
人の心を 躍らせることが、できるだろうか。

矢野顕子さんのドキュメンタリー、「Super Folk Song」。
「それだけでうれしい」。
涙、流れる。
もう、心 揺さ振られてばっかり。

ハードトースト生地

2017年04月25日 22:40

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、レーズン酵母。
1次短め、2次長め。
甘みが強かった配合で、再挑戦。
もっと軽くするために、種量減らす。
釜伸びさせるために、生地量増やす。
加水、多過ぎた。
いい膨らみ具合、いい窯伸び具合。
皮やや弾力、でも薄め(焼き時間やや短め)。
中もちりもちり、ふんわり。
シュワ感も、あり。
種割合減らすと、やっぱり軽め。
でも種多いほうが、風味はいい気がする。
ああ、加水多かった、もっちもち。
甘み、粉風味、塩加減、バランスいい具合。
次回、水分量には気を付けて。
型焼きは特に、水分多いともっちもち。
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ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァンリキッド。
1次短め、2次長め。
発酵力大丈夫かな、ルヴァンリキッドで焼いてみる。
いつもと同じ発酵時間、
膨らみ具合、窯伸び具合、いい感じ。
皮弾力あり、中しっとり柔らか、
シュワ感あり(何故だろう、、、)、もっちもち。
やや酸味あり、梅の酸味。
過発酵か、ルヴァンの酸味か、分からない。
フランスパンの風味は少ない、
国産の粉の味。
甘み少なめ、発酵温度高過ぎた?
レーズン酵母のほうが甘みは出やすい、
でも、ルヴァンのほうがしっとり柔らか、そして軽い。
ルヴァン種だけでも しっかり発酵力あり、
もう少し種量増やして風味を出してもいいのかもしれない。
ああ、ルヴァン種の良さ 引き出したい、、、。
次回、低温長時間発酵で。
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ショートブレッド生地

2017年04月23日 23:34

油脂減らさず、
前回と同じ配合で。
薄めに、成形。
気分転換、ココナッツを入れて。
ホロホロサクサク、いい食感。
厚みを変えるだけで、
食感が ぜんぜん違う。
やっぱり、甘さ足りない。
優し過ぎる、甘さ。
いつもと同じ焼成時間なのに、
ココナッツを入れると色付き早い。
ちょっと、香ばし過ぎるかも。
もうちょっと、焼き短めで。
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サブレディアマン・ココ。
油脂 少し減らして。
ココナッツを入れて、
ジャリ糖で 甘さをプラス。
厚さ、前回より厚め。
焼き時間 短めに、
キツネ色になる前に 取り出す。
モソモソ感、あり。
スコットランドの ショートブレッド。
モソモソ、ホクホク。
厚みのせいと、焼成率の低さのせい。
甘さは しっかり。
これはこれで、美味しい。
でも、もうちょっと焼き込んだほうが、食感好み。
ショートブレッドを狙うと サブレになるし、
サブレを狙うと ショートブレッドになる。
いったい どっちを作りたいのか、
分からなく なってくる。
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ハードトースト生地

2017年04月21日 00:11

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
バタール生地で、山食を。
フランスパン生地の食パン、ハードトースト。
食パン成形、しっかり捏ねてしっかり丸める。
国産小麦、こんなに叩いて上がるんだろうか、、、。
ホイロ、いつもの2倍(温度も上げる)。
型に入れると、なかなか膨らまない。
叩き過ぎ?生地、詰まり気味。
型と生地量が合っていないのか、
酵母の発酵力が足りないのか、
グルテンが足りてないのか。
皮超弾力あり、中しっとりふわふわ。
詰まっているけど、柔らかくて口溶けはいい。
粉甘い、噛むほどに甘くてミルキー。
ホイロ長めにとったけれど、酸味まったくなし。
風味とてもいいけど、やっぱり重い。
焼き時間長めで、皮厚め。
翌々日、馴染んで皮噛み切りベター。
甘み、塩加減、バランスいい感じ。
風味いいけど、食感重い。
釜伸びさせるには、どうしよう。
酵母の発酵力かな、締め具合かな、
粉の配合かな、ホイロ工程かな。
どれもこれも、変える必要がある気がする。
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ユメキラリ、高灰分強力、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め(1次短め、2次長め)、レーズン酵母。
前回より、グルテン高めの粉で。
工程は、前回とほとんど同じ。
成形で、丸めずに 緩めに締める。
最終発酵時点で、前回より膨らむ。
焼き上がりも、前回より伸びる。
皮硬めで弾きあり、中もっちり柔らか。
甘み、粉の風味、ミルキーさあり。
緩めに締めたほうが、軽く上がる。
キタホナミBの方が甘みが強く出る気がする。
翌々日、皮ややパサ感あり、
甘み、塩分のバランスがいい。
そのままで、おいしい。
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