ルヴァン種生地

2017年10月09日 00:00

キタノカオリT85、メルベイユ、テゾーロ、雑穀。
ディレクト、ルヴァン種(フレッシュ)。
継いだばかりの種少なめで、加水はやや多め。
種はいつも通りの発酵具合、
オートリーズ後、パンチしながらバシナージュ。
気温のせいかな(雑穀のせいかも)、水入りにくい。
生地、緩め。
1次、思いのほか時間がかかる。
待って、待って、
ベンチ、2次はやや短め。
焼き上がり、色付き薄い(過発酵ではないはずなのに!)、
表面、カサカサ。
窯伸び控えめだけど、内層そんなに悪くない。
加水増やした分、瑞々しさもある。
皮弾力、中もっちりしっとり。
詰まり気味だけど、柔らかさあり。
酸味(梅酸?)強めだけれど、だんだん慣れる。
雑穀、浸水しないと噛み応えあり。
国産っぽい粉風味、雑穀ご飯のよう、、、。
翌々日、皮ゴワ感あるけど、しっとり残る。
噛み切りはいい、
酸味控えめに(梅酸ではない)、
塩分、酸味のバランスいい具合。
雑穀、噛み応えあり、存在感あり。
風味いいんだけれど、生地重い。
加水を上げると瑞々しくなるけど、
軽くならない、難しい。
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前の代のルヴァン種では、
この工程で 美味しいパン・オ・ルヴァンが出来たのに!
種のせいかな、
気温のせいかな、
ルヴァン種、思うように焼けないなあ、、、。

クラッカー生地

2017年10月08日 11:40

テゾーロ、雑穀、酒粕。
油脂、少なめ。
発酵時間、短めで。
温度低めで焼成、
バリっとするけど やや湿っぽい。
日を置くと、湿っぽさは控えめに。
テゾーロ、硬い。
ボリボリ、バリバリ。
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キタホナミB、ロースト雑穀、ケシの実、酒粕。
薄力だけど、やや硬め。
とても香ばしくて、
噛むほどに濃いうまみ。
風味、とてもいい。
焼き時間、温度ともに前回と同じだけれど、
湿った食感は、なし。
ザクザク、ボリボリ。
テゾーロ、水分が飛びにくいのかもしれない。
ケシの実、相変わらず主張が弱い。
(ロースト雑穀と酒粕が、とても強い)
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ルヴァン種生地

2017年10月04日 23:19

キタノカオリT85、テゾーロ、メルベイユ。
中種30、バックプースラント、レーズン酵母+ルヴァン種。
レーズン酵母とルヴァン種で、中種を起こしてから本捏ね。
酵母量、少なめで。
中種起こしに時間がかかる、
(タイムオーバーで)オートリーズなし、叩き捏ね、パンチも少なめで。
短時間で多めの水を叩き込んでしまって、生地デロンデロン。
あまりにも膨らみそうにない生地だったから、
温度高めで1次発酵、結果、発酵オーバー。
膨らみ過ぎて、ややしぼみ気味(やってしまった、、、)。
生地に触れるのは10時間後、とりあえず冷蔵庫へ。
(ここでベンチ、2次にかかれていたら、まだ救われていたかもしれない)
ベンチ、2次、生地肌荒れ気味、ああ、、、。
2次思っていたより膨らむ、ちょっと期待。
(1次で萎み気味の生地が、再びほわんと膨らむなんて、
 酵母の力って、すごいなあ、、、だから期待してしまうんだけど)
焼き上がり、窯伸びしないし、色白い。
ああ、過発酵。
皮厚め、弾力あり、中もっちりむっちり詰まって重い。
酸味、梅っぽい酸味。
粉の甘みはほとんどなく、噛み締めると粉の風味。
国産のむっちりした粉の味。
でも、予想していたより風味はいい。
酸味強めだけれど、そのままでも風味悪過ぎない。
ルヴァン種の酸味か?レーズン種の酸味か?
長時間発酵させて、熟成のうまみが出ないのは何故だろう?
過発酵で甘みは消えても、うまみは残っていそうなものだけど。
翌々日、皮ゴワ感、中パサ気味、でもしっとりも残る。
酸味は、前日と同じくらいの強さ、ほんのり梅っぽい。
食感は重くてむっちり 全然ダメなんだけど、
そんなにひどい風味でないのは、何故だろう?
ハチミツとクリームチーズを合わせると、案外おいしい。
加水の仕方(焦り過ぎてはいけない!)と、
発酵温度、発酵時間、要調整。
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ルヴァン種生地

2017年10月02日 00:22

高灰分強力、テゾーロ、メルベイユ。
バックプースラント、レーズン酵母+ルヴァン種。
ルヴァン種で、軽い生地にするには、どうするか。
重くなりがちな、長時間発酵で十分に水和が進んだ生地を、
ふんわり焼き上げるには、どうするか。
思いつくこと、全部やってみる。
粉配合を変えて、
酵母量減らして、
捏ね方変えて、
いろいろ、変える。
仏産粉メルベイユが重いのかな、
イタリアパン用テゾーロを多めに。
1次低温ではなかなか膨らまず、、、
酵母の力、弱まってきているのかな、困ったな。
メルベイユ少なめだと、ダレにくい(気温低かったからかも)。
クープ、削ぎ切りで入れてみたけどエッジは立たず、効果なし。
焼き上がり、レーズン酵母の芳香とルヴァンの酸の香り。
皮弾力、中しっとり柔らか、軽さもあり。
酸味あり(梅酸ではない)、結構強め。
ルヴァン種だけの時より 酸味が強いのは、何故だろう、、、。
粉の風味は、悪くない。
重さの原因はメルベイユではなく、ハルユタカかもしれない。
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キタホナミT85、メルベイユ、テゾーロ、ライ麦全粒。
バックプースラント、レーズン酵母+ルヴァン種。
発酵時間短めのルヴァン種で。
酵母の配分は、前回と同じ。
ライ麦を入れて、カンパーニュ。
酸味が出るって分かっているなら、
酸味を出したいカンパーニュ生地に。
1次常温→低温へ。
生地締まり気味、ベンチ、2次長めで。
クープぱっくり、焼き色濃いめ(いつもより焼成温度高め)。
焼き上がり、焼き込んだパンの香ばしくて苦みのあるいい香り。
酵母の熟成の香りと、酸の香り。
皮弾力あり、中しっとり柔らか、噛み応えあり。
酸味あり、強めなんだけれど慣れてくると風味いい。
熟成のうまみ、ライ麦の深みのあるまろやかさ。
テゾーロ、噛み切りなかなかいい感じ。
翌々日、パサ感ゴワ感あり。
酸味強めだけれど、風味悪くない。
ガツンと酸味→じわじわうまみを、
うまみと香ばしさ→ほどよい酸味、にするにはどうしよう。
発酵時間かな、ルヴァンの発酵状態かな。
酸味をコントロールするのは、難しい!
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リズム

2017年10月01日 21:46

セルマが落ちると同時に、
涙が、落ちる。
他の道ではなく、
これが、彼女の選択。
彼女の、生き方。
今だから、そんな風に思える。
生きるって こういう事なんだろう。
生きていくって こういう事なんだろう。

「ダンサー・イン・ザ・ダーク」

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ミキサー ペッタン、
延し機 ガガー、
型抜き コンコン、
シーラー ガチャン。
聞こえて来る、すべての音を リズムにすれば、
あんな風に、セルマのように、
機械の一部のような 自分自身を
楽しむことができるんだろうか。

ダメだ、
音が リズムにならない、や。

歯ぐるま

2017年09月28日 00:31

手に入れたい手に入れたい、
と思っているうちは、
全然こちらにやって来ないんだけど。
ふと、そのことを忘れると、
忘れてしまうくらいに 
他のことに夢中になっていると。
すっと、
手に入れたいって思っていたことが、
あちらから やって来る。

ああそうか、
こういう事、か。

ずっと願っていたものが、
ふっと 自分の手に入ってしまうと、
嬉しさより、ちょっと 躊躇。

歯ぐるま、まわり始める。
さて、進めよう。

クラッカー生地

2017年09月27日 22:05

キタホナミB(高灰分)、ロースト雑穀、酒粕。
酒粕入れると、生地緩め。
酒粕と酵母で糖分出たかな、
焼き色、強め。
温度下げようか、焼き時間短くしようか。
食感、ザクザク硬め。
サクサクではなく、バリバリザクザク。
風味、とてもいい。
(焼き過ぎの、苦みあり)
塩は、入れ忘れてはいけない。
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テゾーロ、スペルト全粒、ココナッツ、酒粕。
油脂、少なめで。
焼成温度、低めに。
それでも、焦げた。
ココナッツ、生地に混ぜても風味しっかり。
食感ザクザク。
トッピングにすると 香ばしさが出るけれど、
混ぜると 全体の食感がクリスピー。
酒粕の風味に 少し負けてしまっている感じはする。
今回のテゾーロ、あまり硬さを感じない。
サクサク、軽め。
生地の厚みのせいかも、しれない。
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ルヴァン種生地

2017年09月25日 22:12

ブション、メルベイユ、ハルユタカB、高灰分強力。
バックプースラント、ルヴァン種。
久々に、ルヴァン種で。
重めの仏産粉ブションとメルベイユに、ハルユタカで膨らみを。
1次、常温→低温で。
発酵状態、いい具合。
ベンチ、2次それぞれ長め(いつもより、長め)。
膨らみ小さめだけど、焼成へ。
ああ、小さいけどずっしり重め。
生地、詰まり気味、気泡なし、、、。
焼き上がり、ほわんと酸の香り。
皮超弾力、中しっとりもっちり。
生地、詰まり気味で もっちもち。 
(どの過程で、もっちもちにさせてしまったんだろう、、、) 
酸味あり、熟成の酸味ではなく、淡い酸味。
(梅酸?梅っぽいような、そうでないような)
皮軽い香ばしさあり、
粉の甘みより、酸味と粉風味(国産っぽい)強め。
仏産粉なのに もっちもち、、、、。
酵母からくる、土っぽい粉風味もあり。
発酵温度高過ぎたかな、
粉の風味、生かしきれていない感じ。
翌々日、皮ゴワ感中パサ感あり。
もっちり噛み応え(やや重め)、
酸味あり(梅酸ではないような、、、)、
噛むとじわっと粉自体の甘みがあるんだけれど、
やっぱり、酸味が先にやってくる。
粉風味しっかり、とてもパンの味。
出したいのは、この風味ではないなあ、、、。
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メルベイユ、ハルユタカB、高灰分強力。
バックプースラント、ルヴァン種(フレッシュ)。
前回と配合、同じ。
変えたのは、ルヴァン種の発酵時間。
1次、低温→低温。
梅っぽい酸味は避けたいから、発酵温度低めに。
ベンチ長めに取り過ぎた、生地ダレた(ああ、、、)。
2次速攻で、焼成に。
デロンデロン生地、窯伸び少なめ、クープもいまいち。
焼き上がり、酸の香り。
気泡が入っていい感じではあるけれど、もっちりか。
皮弾力、中詰まってもっちり気味。
うまみ!じわじわ粉の甘みもあり。
ルヴァン種発酵時間短い方が、うまみが強い(!)。
低温で発酵させたせい?
ヴィロンのプーリッシュの香り、風味に似ている。
仏産粉特有のもの、だろうか?
ベンチ長過ぎたのが、悔やまれる、、、。
もうちょっと早くあげたら、軽めに焼き上がったかも。
酸味あり(梅酸ではない感じ)、ピリッとする酸味。
もうちょっと円やかな酸味にならないだろうか!
熟成ルヴァンより、若いルヴァンの方が、好みの風味。
メルベイユ、重いなあ、、、。
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AUX BACCHANALES京都 / ブラッスリー・カフェ 京都・四条

2017年09月24日 22:16

ショコラ・ショー
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秋の気配を感じると、
飲みたくなるのは ホット・チョコレート。
あまり濃厚ではないけれど、
でも ココアほど薄くはない、
まったりした、ちょうどいい甘さの、
オー・バカナルの ホット・チョコレート。
650円

自分の住む街で、
カフェに出向いて 時間を過ごすことも、
ほとんど、なくなってしまった。

友達と会う約束をして、
どこにしようか、って考えて、
行きたい、って思ったのは、
この、フランスのカフェテリア。
とても好きな、お店。

このテラス席が、
青空を見上げられる 本当のテラスなら、
もっといいのに!

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オー・バカナル京都
ココン烏丸1F

1600光年

2017年09月23日 23:32

私が今、
この目で見つめている あの星は、
1600年も前に 存在していた星で、
今はもう この世には存在していないって、
そんなこと、
どうしたら 信じることができるだろう。
だって、今、
この目で 見ているのに!

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Paris-h / パン屋 大阪・中ノ島

2017年09月23日 23:29

パン・デ・ポート
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古代小麦(スペルト小麦)100%、
とても大きな、ハードパン。
じっくり焼き込まれた、メイラードの深みのある香り。
そのままで、
皮やや乾いた感じあり(焼き込みのせい?)、
炭火で焼いたような香ばしさと、苦みあり。
中しっとり、高加水のしっとりさ。
しっとりしているんだけれど、ボソッとする感じもあり。
デジデのデザミ、ルルットのパンにも似た、あの感じ。
どんな工程をとれば、この生地感になるんだろう?
粉の特性なのかな、何だろう?
酸味はまったく、なし。
うまみも控えめ、
噛み締めるほどに、粉の風味と粉の甘み。
セモリナ粉にも似た、甘い風味。
(ホットケーキの生地のような、粉の甘み)
スペルト小麦も、産地によって風味が全然違う。
全粒の粒々は入っていないから、石臼挽きかな、
深みのある風味、フランスの粉の味。
トーストすると、
皮ガリっと、中しっとりもっちり。
粉の風味と甘みが強くて、うまみは控えめ。
焼いた方が もっちり瑞々しさが増す。
そのままでいただくより、
ハチミツとバターを合わせたい。
(甘酸っぱいジャムを合わせたいけれど、
 まだ、好みのものが見つからない。)
オープンサンドにすると、美味しいだろう!
1カット 380円くらい

2度目の パリ・アッシュ。
とても、カラフル。
ピンクに、緑に、黄色に、黒色。
ナッツにドライフルーツ、チーズにオリーブ。
具材がぎっしり詰まった、小さめのハード系がずらっと並ぶ。
もっちり、そしてムッチリな見ための印象。
大きく焼かれたパンは、少なめ。
(きっと、売り切れていたに違いない、、、)
いつか、あのシンプルな フランスパンのバターサンドを!

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パリ・アッシュ
渡辺橋駅から5分くらい
ダイビル1F

Le Sucre Coeur 北新地 / パン・カフェ 大阪・北新地

2017年09月23日 23:22

バタール、ヴィシソワーズ
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シンプルなフランスパン、バタールと、
期間限定のヴィシソワーズ。
オーブンで軽くリベイクされた、バタール。
皮バリっと、弾きもあり。
中しっとり、柔らかで、瑞々しい。
皮じわじわとうまみ、長時間発酵の熟成の風味。
そのあと、噛むほどに粉の甘み。
酸味は、まったくなし。
やや重め、灰分高めの深い味。
うまみの強い生地(ラミジャンほど強くはない)、
それだけで、美味しい。
ワインやスープに、合いそうだ!
じゃが芋と玉葱の冷製スープ、ビシソワーズ。
茹でて潰したじゃが芋と、擦り下ろした玉葱(火は通していないと思われる)、
漉さないで、やや食感の残るテクスチャー。
生クリームと牛乳(?)の、フレッシュでミルキーな風味。
さっぱりしているけれど、野菜の甘み、うまみと乳製品のコク。
トッピングのオリーブオイルも、まろやかで風味いい。
素材、そのものの味。
丁寧に手作りされた味、美味しい!
スープ480円

パン・グロ・ラミジャン
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2度目の、ラミジャン。
うっとりする焼き色の、大きな大きなハードパン。
濃い風味の粉、ライ麦(多分)と酵母と水、塩で焼き上げられた、パン。
皮しっとり、噛んだ瞬間に広がる 香ばしさと酸味とうまみ。
中しっとり、もっちり、高加水のほろっとする口溶けのよさ。
前回いただいたものより、酸味強め。
酸味とうまみと、苦みのバランス、とてもいい。
(Rose Bakeryのカンパーニュの風味にも似ている)
熟成された粉の風味、酵母の風味、とても美味しい。
焼き直して、皮ザクザクっと、中しっとりもっちり。
深みのある熟成の、うまみ。
(ほんとうに、酵母の力ってすごいなあ!)
そのままで おいしい、
バターとハチミツを合わせても、とても風味いい。
1/4 380円

バタール
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バゲットと同じ生地、中身が多めのバタールを。
灰分高めの粉、まずうまみ。
そのあと、じわじわと粉の甘み。
白い粉の甘みとはまた違う、深みのある甘さ。
そのままで、
皮柔らか、中しっとり柔らか口溶けがいい。
高加水の、解けるような食感。
もっちりムッチリしないのは、何故だろう?
リベイクした 香ばしい風味も美味しいけれど、
そのままいただく方が 粉の風味がダイレクトで好き。
1/2 340円

前回いただいたフレンチトーストは、バタール使用。
こんなにうまみの強いパン生地だったなんて、思わなかった!
うまみが強いパン生地は、
(特に、カンパーニュのような風味の強いパンは)
フレンチトーストには向かないって思っていたけれど、
シュクレクールのフランスパンは、
フレンチトーストにしても、合うなあ!
酸味がないからかも、しれないなあ。

キッシュ・オ・シャンピニョン
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秋の、キッシュ。
4種のきのこ、ゴルゴンゾーラ、クルミ入り。
マッシュルーム、エリンギ、舞茸、シメジが、ぎっしり。
まろやかでクリーミーなアパレイユに、
ソテーされたキノコの、深みとうまみのある味わい。
(オイルでソテーすると、とても風味いい。)
ゴルゴンゾーラの強めの塩気、熟成のうまみがアクセント。
クルミのクランチーな食感と香ばしさも、面白い。
焼き直すと、外のパイ生地サクサク、中はしっとり。
バターのミルキーな甘み、とても風味いい。
もうちょっとアパレイユが多い方が、
クリーミーさを満喫できて、好き。
前回の夏野菜のキッシュより、こちらの方が深みがあって好き。
(きっと、ゴルゴンゾーラの深みだ)
実りの秋、の味!
590円

都会の中の 緑は、いいなあ。
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ル・シュクレクール北新地
淀屋橋駅から10分くらい

Robert Frank

2017年09月19日 22:04

そこに あったもの、
今 ここにあるもの。

ロバート・フランク 写真展。

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ジャック・ケルアック!
ああ、そんな時代!

Ameen's Oven パン・カフェ / 兵庫・夙川

2017年09月18日 22:46

モーニングセット
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イングリッシュマフィン(プレーンor全粒)、
サラダ、ソルト&オリーブオイル、飲み物のセット。
11時半までの、モーニング。
モーニングのメニューは3種類、
(トースト、イングリッシュマフィン、ベーグルだったかな)
迷うことなく、イングリッシュマフィンのセットを。
ずっとずっと頂きたかった、プレーンのマフィン。
何だかタイミングが悪く、逃してばっかり。
ああ、やっと!
朝焼き立ての、ホカホカな白いマフィン。
皮弾きあり、コーングリッツの香ばしい風味。
中もっちりしっとり、柔らかいけど噛み応え。
国産の粉の、やさしい風味。
粉の風味かな、お米のようなもっちりな甘み。
セモリナ粉の甘みにも似ている、と思う。
(コーンフラワーの風味かもしれない)
少し冷めてしまうと硬くなるから、
焼き直したてを、アツアツのうちに。
サラダは、レタスと水菜とミニトマト(オーガニックだったかな?)。
トッピングされたフレンチドレッシングも、美味しい。
カフェラテが、濃くて美味しい。
(しっかり焼き直した方が、皮かりっとして食感がいい。
ザクザクっと、ほんわりもっちり。
バターとハチミツを合わせると、とても美味しい。)
セット550円

大好きな、アミーンズのテラス席。
揃っていない、テーブルや椅子の感じも、
とても 好き。
緑に囲まれるって、いいなあ!
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アミーンズ・オーブン
夙川駅から10分くらい

ハードトースト
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こちらも、念願の。
ずっと頂きたかった ハードトースト。
アミーンズのハードトーストは、
ほんの少しの 砂糖と油脂入り。
そのままで、皮しっとり。
中詰まっていて、柔らかもっちり噛み応えあり。
噛み切りはよくて、弾きは控えめ。
麹で仕込んだ酵母のような、もちもち感。
(たぶん、レーズン酵母仕込みだったように思うのだけど)
ほんのり酸味、梅の酸味?
日を置くと、酸味はまろやかに。
国産の風味、じわじわ甘みとほわんとした酵母の風味。
トーストすると、カリっともっちり。
ほんのりな酸味も、控えめに。
バターとハチミツで、ああ美味しい。
アミーンズの山食は、トーストしたほうが好き。
ハード過ぎない、優しい山食。
300円

Romi-Unie 焼き菓子 / 神奈川・鎌倉

2017年09月17日 23:55

Romi-Unieのクッキー
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ディアマン・ショコラ・・・サクサク、ホロホロ!
程よい、ココアの風味。
              日を置くと、ホロホロっと。
              とっても、軽い!
              
サブレ・ド・ブーランジェ・・・寝かせ中

プチ・ブール・・・ザクっとと硬めの食感、中はサクサク。
          バターの香り、卵の風味。
          ほんわりな甘み、とてもシンプル。

ショートブレッド・・・寝かせ中
レモンクッキー・・・寝かせ中

バターガレット・・・シンプルな、バタークッキー。
           サクサク、ジャリジャリ。
           ほわんとバター、風味いい。
           
各70円~

鎌倉・若宮大路にある、
いがらしろみさんのお店、ロミ・ユニ。
手作りのいろんなジャムと、焼き菓子と。
焼き立てのスコーンや、クレープも頂ける。
カンパーニュに合いそうな、
酸味のあるジャムを頂きたかったのだけれど、
季節限定木苺ジャムは、人気で売り切れ(残念!)。

鎌倉駅近くにあるカフェ、ヴィヴモン・ディモンシュには、
ロミ・ユニのクッキーが、バラ売りで置いてある。
6種類くらいあるうちから、好きなものを好きなだけ。
少しだけのつもりが、
なかなか来る機会ないからなあ、って全種類。
どのクッキーも、魅力的。

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ヴィヴモン・ディモンシュ
鎌倉駅から5分くらい

クラッカー生地

2017年09月17日 23:48

キタホナミB(高灰分)、スペルト全粒、ロースト雑穀。
水分、少し減らして。
水分少な過ぎた、生地ややひび割れ。
無理やり、繋ぎとめる要領で 生地延ばし。
薄く、薄く、切れないように。
ザクサク、食感とてもいい。
風味も、なかなかいい感じ。
でも、成形しづらいから、水はもう少し増やそう。
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キタホナミB(高灰分)、スペルト全粒、酒粕。
酒粕で、チーズのような風味を。
食感、パリパリ、、、薄く延ばし過ぎた。
パリパリしてしまうと、頼りない。
サクサク、ザクザクが ちょうどいい。
あ、すっかり、塩を入れ忘れている。
酵母と酒粕の風味で、
塩なしでも、風味は悪くない。
少量の酒粕では、チーズの風味はしない。
(塩が入っていないからかも、しれない)
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レーズン酵母生地

2017年09月17日 22:42

ブション、高灰分強力。
バック―プースラント、長時間、レーズン酵母。
1次発酵、低温→常温(前回とは、逆パターン)。
仏産準強力、自家製酵母では膨らみにくい?
低温で全然上がらないから、常温で。
常温長時間、わ、発酵オーバー?気泡ポコポコ、表面やや落ち気味。
(この季節、留守中に常温発酵はたいへん危険)
そのまま、次の工程へ。
ベンチ、2次、それなりに時間をとって(気温低めのせい?)。
焼き上がり、少し小さめ、窯伸びそれなりに。
再び、シナモンデーツ。
皮とても弾きあり、中しっとりもっちり。
生地甘くて、クリーミー!(過発酵で、甘みないかと思っていたのに!)
ブション美味しい、白い粉のクリーミーな甘み。
(ラ・トラディション・フランセーズをイースト・ポーリッシュで焼いた時の、あの甘み)
気泡ポコポコ、落ち気味の生地が、
こんなにいい風味に、焼き上がるなんて、、、。
今まで、もしかすると 発酵時間足りてなかった?
レーズン酵母だから、生地の糖分キープできた?(ルヴァン種なら、きっと酸味が出ていただろう)
ああ、分からないことだらけ。
シナモンデーツ、カンパーニュ生地の方が合うって思ったけれど、
生地が美味しければ、バタール生地でも合う。
デーツは多めに入れた方が、満たされる。
翌々日、皮ゴワ感、中もパサつきあり。
甘み、粉の風味も控えめ。前日のほうが、風味いい。
生地発酵オーバーだったせいかも、しれない。
もうちょっと発酵時間短ければ(発酵温度、低ければ)、
ベストな発酵状態にもっていけるのかも。
生地の食感は、悪くない。
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ヒエロニムス・ボス

2017年09月17日 00:32

またしても、、、
ヒエロニムス・ボス。

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あれ、これ、
国際美術館で見た、版画。
今、大阪に あるはずなのに。

そうか、版画は、
一枚っきりじゃ ないのか。

同じものが何枚も この世に存在すると、
なんとなく 価値が薄れてしまうような、
そんな 気がして仕方ない。

一目では けっして見納められない(決して!)、
細かいところまで 描き込まれた、
ごちゃごちゃっとした、
ボスの ユーモラスな作風。
じっくり時間をかけて、
隅から隅まで、目を凝らして観たいんだけど、
混雑した美術館では、難しい。

1時間くらいずっと、
ぼうっと眺めていたら、
次々に 新しい発見が、ありそうだ。

BUNKAMURA美術館・渋谷

FRESHNESS BURGER / ハンバーガー 東京・代々木八幡

2017年09月16日 23:50

ココア
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初めての、フレッシュネス・バーガー。
温かい、ココア。
ホットチョコレートではなく、
カカオ粉をミルクで溶いた、ミルクココア。
カカオ風味しっかり、まったり感もあり。
(サラサラでは、ない)
ほどよい甘みで、美味しい。
350円くらい

以前、お肉を使わないハンバーガー、
お豆のパテ(フライだったかも)を挟んだハンバーガーがあって、
いつか頂いてみたいなあ、と思っているうちに、
いつの間にか、メニューからは消えてしまていて、
残念、今は、お肉を使ったハンバーガーのみ。
ああ、見逃してしまった。

フレッシュネス・バーガー
代々木八幡店

Cristiano's ポルトガル料理 / 東京・代々木八幡

2017年09月16日 23:43

カブとビーツのクリームサラダ
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細い千切りのフレッシュなカブと、
柔らかな、茹でた乱切りビーツを、
クリーミーなソースで和えた、サラダ。
生クリームかな(チーズではないと思われる)、
ソースがまろやかでクリーミー、ちょうどよい塩加減。
イギリスに居たとき、よく食べていたビーツ。
根菜の甘みと、ちょっと黴臭いテイストと香り、
何よりも、この赤紫の色に魅かれる。
カブのシャキシャキと、ビーツの柔らかな歯応え、
食感の違いも、面白い。
シンプルで、とても美味しい。

バカリャウのコロッケ3種
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塩漬けにして干したタラ、
クリスチアノ自家製の、バカリャウ。
新宿イル・バーカロ(ヴェネツィア料理)で、’干しダラのポレンタ添え’を逃して以来、
食べたくてしょうがなかった、干しダラのお料理。
ジャガイモとバカリャウを合わせた ミニコロッケ、
プレーン、イカ墨、ルッコラの3種類。
味付けはシンプル、ジャガイモのホクホクな甘みと、
バカリャウのうまみのある塩気。
衣は薄付きで、サクッと軽い。
ルッコラが、意外にも食べやすくて美味しかった(ように思う)。

大根もちのフリット キノコディップ添え
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きっとこれは、ポルトガルの料理ではない。
台湾の大根もち、クリスチアノ風。
台湾では 一度蒸した生地を、ラードで焼き込む。
こちらは、生地を揚げてフリットに。
薄付きの衣サクッサク、中生地モチモチ。
ラードを使っていないから、風味も食感もとても軽い。
(台湾の大根もちは、ラードのこってりなうまみ)
自家製の、キノコのディップを付けて。
ディップも、とても美味しい!
キノコのコクと深み、そして とてもクリーミー!
(生クリーム?豆乳?
 アンチョビなどの動物性は入っていないと思われる)
ああ、大根もち!とても美味しい。
プレミアム・モルツと。
全部で6000円くらい

ずっとずっと伺いたかった、ポルトガル料理のお店。
魅力的な、小皿料理の数々。
野菜料理に、魚にお肉。
(野菜料理が思いのほか、豊富な印象)
スペインでも、イタリアでも、フランスでもなく、
とても新鮮、ポルトガル。
広めの店内、バールのような賑やかな雰囲気もありつつ、
テーブル席が多くて、控えめの照明だから、落ち着いた雰囲気も。
気になる現地の味、まだまだ沢山。
自家製バカリャウの、他の料理も興味深い。
近くに、あればなあ!
また、いつか。

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クリスチアノ 
代々木八幡駅から5分くらい


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