フロイン堂 / パン屋 神戸・岡本

2017年04月17日 23:57

くるみパン
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皮、艶っつや。
クルミ入りの、ソフトフランス。
皮薄めだけれど弾きがある、中はふんわり柔らかい。
粉甘み、噛むほどに甘くてふんわり。
柔らかいけど、しっかりフランスパンの味。
細かく砕かれたクルミは、甘みがあって香ばしい。
量はちょっと少なめ、な印象。
油脂入りかな、この柔らかさ。
とっても、軽い。
甘みは、砂糖ではなく、粉だけの甘みな気がする。
おいしいなあ。

田舎パン
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小ぶりだけれど ずっしり重め、
カンパーニュのような生地に、レーズンとクルミ入り。
皮厚め、焼き込まれて香ばしい。
中しっかり詰まって、噛み切りとてもいい。
レーズンが、とても甘くて、存在感あり。
クルミは、少なめ(レーズンの主張が強過ぎて、そう思うのかもしれない)。
具材が賑やかで、生地の風味あんまり分からず。
ライ麦入りかな、噛み締めるほどに、粉の甘みと粉の風味。
酸味まったくなし、うまみ(アミノ酸)もほとんどない、
ダイレクトに酵母の風味と、粉の風味。
スタンダードな、ノアレザン。
とても美味しい、とても好き。

食パン
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どうしても頂きたかった、山型食パン。
シンプルな、ハードトースト。
手捏ねの、薪窯焼き(だと思う)。
皮かなり弾き強い、香ばしくて、フランスパンの味。
中、しっとりふんわり、超やわらかい。
ふんわふわ、口溶けがとてもいい。
粉の甘み、粉の風味、塩加減、
バランス良くて、とても美味しい。
噛むほどに甘くてミルキー、そのままでとてもおいしい。
自家製酵母かな、ドライイースト併用かな。
手捏ねでこんなにグワンと釜伸びするなんて、
こんなにふんわり口溶けのいい生地になるなんて!
日を置いても、しっとり柔らかい。
やっぱりドライイーストかな、油脂使っているのかな、
どのくらい捏ねているんだろうか!
驚きとハテナ、ばっかり。
とっても軽い、フランスパンの食パン。
目白・かいじゅう屋さんのフランス食パンにも似ているなあ、って思うけど、
こちらのほうが、甘みが強くてほんわり。
ああ、トーストして いただきたい!
全部で850円くらい

2ヶ月前に逃してしまった、フロイン堂。
山食試作のために、
どうしても頂きたかった、ハードトースト。
手捏ねのパンなら、なおさら食べたい。
数年ぶりに、再訪(前回は、カンパーニュ)。
やっぱり好きだ、お店の雰囲気。
いろいろではなく、的を絞っている所もとても好き。

十数年ぶりに会う、友達と。
昔とちっとも、変わらない。
演じることを仕事にしている彼女は、
歳をとっても、可愛らしくて魅力的。
山があって、海があって、
神戸の町って 素敵だなあ。
平べったい土地に住み慣れているから、
山の斜面に沿って、
段々に並ぶ家並みが、とても新鮮。
ああ、素敵だ。

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フロイン堂 岡本駅から5分くらい

2017年04月16日 22:57

やっと、暖かい。

今年も 暖房なしで、乗り切った。
もう、どんなに寒くなっても、
この部屋では、
電力を使わないでやっていける、
そんな気はしている。

台湾の旅で癒された、マッサージ。
足を、温める。
お湯は 体を、温める。
湯たんぽに、蒟蒻湿布に、足湯マッサージ。
お湯を沸かすために、ガスを頻繁に使う。
だから、電気を使わなくても、
あんまり 節約には、なってはいない、、、。
部屋の乾燥を気にしなくて、いいけれど!
(これ、大事)

春が、やって来た。
この季節になると、
家から仕事場まで、桜のトンネル。
毎日の辛い道のりが、
ちょっとだけ 華やかになる。

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帰り道は、
急いでいても、
ちょっとだけ寄り道して、
木屋町の並木道を通り抜け、
鴨川に沿う。

もし、また京都に戻ってきても、
ここに 住みたい、そう思う。

20年

2017年04月14日 00:02

あれから もう20年(!)。

十年以上も前に観た映画を、
はっきりとは、覚えていない。
クールで、ジャンキーで、
オレンジ色と白色が、
やけに印象的で、新鮮だった。

Underworldの、Born Slippy。

思い出した、
あの頃の、風景を。
イントロのわずか数秒で、
あの頃の、
天川の 満点の星空の下で、
あの頃一緒だった 仲間たちと一緒に、
大音量で聴いた、Born Slippy。
音楽に夢中だった、あの時代。
ほんとうによく聴いた、青色のLP盤。

20年たっても、やっぱりジャンキー。
そして、切ない。
ラストシーンのIggy Popには、
やられてしまった!!

ああ!
1作目をしっかり頭に入れてから、
観に行くべきだったのかもしれない。

どちらかというと、
「ブラス!」のユアン・マクレガーが好きだ。
(あの頃は、そう思った)

ショートブレッド生地

2017年04月13日 23:57

油脂と砂糖、微調整。
粉配合は、同じ。
シンプルな プレーン生地が、
いちばん難しい。
素材の味が、ダイレクト。
思っている 食感と風味、
これだ!っていうのを狙うのも、難しい。
具材を入れれば ごまかせるけど、
まずは、粉の風味を生かしたい。
サクサクホロホロ、食感いい感じ。
甘みは強くないけど、優しい甘さ。
じわじわ、じわじわ。
これぐらいで いいのかも。
具材を入れれば、具材の風味が生きてくる。
これぐらいで、いいのかも。
美味しい。
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前回と同じ、配合。
甘さを 外から加えてみる。
ジャリ糖をまぶして、
サブレ・ディアマン。
この配合で完璧、って思ったけれど。
やっぱりホロホロ感、強い。
ジャリ糖を加えて、ちょうどいい甘さ。
外からの甘みと 中生地の甘み、
噛むほどに ちょうどいい。
次回、油脂減らして。
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バタール生地

2017年04月12日 22:07

ユメキラリ、ハルキラリ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母+ルヴァンリキッド。
レーズン酵母とルヴァンリキッド、併用。
両方のいいところ、出せるかな。
クープ開かない、膨らまない。
最終発酵まで、うまくいっていたのに。
焼成で、失敗。
種発酵、オーバー?
気温高めだったから、過発酵させてしまったのかもしれない。
皮弾力あり、
中もっちりもちもち、柔らかい。
酸味まったくなし、予想外。
甘い、ほんのり砂糖を入れたような甘み。
乳製品を入れたかのような、ミルキーさ。
フランスパンの香ばしさは全くないけれど、
国産小麦のもっちもちな柔らかさ。
粉風味、結構強め(もしかすると、手粉が多いせいかも)。
なんで、こんなに甘いんだろう?
過発酵なら 甘みは消えているはずだから、
焼成でうまく膨らまなかったのは、たぶん別の理由。
スチーム過剰?水、入れ過ぎかな。
もちもち過ぎるのは、粉配合が合っていないのかも。
うまく窯伸びしなかったのは 残念だけど、
風味は、悪くない。
翌々日、皮弾きあるけど噛み切りベター。
酸味、微かに微かに梅っぽい酸味。
やっぱり、ちょっと発酵温度高過ぎた。
パサ感ほとんどなし、しっとり続く。
もっちもちもちもちなのは、
加水高めだったかもしれないのと、焼成率の低さかも。
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ユメキラリ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
発酵温度に気をつけて(今日は、気温が高い!)。
中種、思いのほか発酵力にぶい。
いつもの時間になっても、膨らみ控えめ。
(酵母の発酵力不足?)
強制的に温度上げて、次の工程へ(グルテン膜いつもより控えめ)。
バジナージュで加水を上げたせいで、生地緩め。
クープ思ったようにはバリッと開かなかったけれど、
なんとか持ち上がる。
焼き上がり、甘みのあるいい香り。
クルミたくさん、胡桃のバタール。
美味しく焼けていますように、ギフト用に。
厚かましくも、試食を。
断面、ポコポコ気泡。
ちょっと加水多過ぎた、もっちり生地。
甘みあり、粉の風味あり。
レーズン酵母のアルコール風味も、ややあり。
思っていたより、いい風味。
クルミに助けられた!なかなか美味しい。
種発酵もう少しとっていれば、もっと甘み出たはず。
次回、温度管理しっかりと。
加水にも、注意して。
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バタール生地

2017年04月11日 23:15

ユメキラリ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
酵母量は、最小限に抑えたい。
風味を出すために、種割合は増やして。
発酵生地、いい香り。
いつも通りの、工程。
皮超弾力、弾きあり、
焼き時間長めで、皮香ばしい。
中しっとりもっちり柔らか、噛み応えあり。
艶感のある、ぐんぐん大きな気泡(!)。
甘くてミルキー、ダイレクトに粉の風味。
フランスパンの香ばしい味。
弾きあり過ぎるのは、
粉のせいか。
種割合多いせいか。
もうちょっと、噛み切りよくしたい。
翌々日、馴染んで皮噛み切りベター。
皮香ばしくて、風味いい。
ややパサ感あるけど、しっとり残る。
甘み、粉風味、塩加減、バランスいい感じ。
ハルキラリ準強力の方が甘み強い気はするけれど、
ユメキラリも甘み、あり。
でも、もっちり感強いなあ、、、。
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ユメキラリ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァンリキッド。
発酵力、大丈夫かな、
レーズン酵母で仕込んだ、ルヴァンリキッドで。
ほどよい酸味、出せるかな。
種、生地ともに、発酵力いい具合。
皮弾力あり、弾き強め。
中しっとりふんわり、柔らかい。
詰まりがなく、とにかく柔らか、
酸味まったくなし、塩の効きやや強め。
噛むほどに甘み、粉の風味ダイレクト。
酵母の風味(アルコール臭含め)も、ほとんどない。
食べやすい風味ではあるけれど、
もうちょっと噛み応えあるほうが、いいのかも。
翌々日、弾きあるけど、噛み切りベター。
前日のふんわりが、やや噛み応えのある生地に。
酸味なし、ミルキーだけれど、甘み少なめ。
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1週間かけておこした、ルヴァン・リキッド。
レーズン酵母とルヴァン種の、焼き比べ。
酵母のみ変えて、ほか同じ条件で(加水量は、若干違う)。
レーズン酵母のほうが、
アルコール風味あり、甘みも強い。
もっちり、しっとり、ワイルドな感じ。
ルヴァン・リキッドは、
アルコール臭、なし。
クリーミー、甘み弱めで、粉風味強い。
ふんわり、柔らか、キメが細かい。
酵母が違うだけで、大きな違い。
やっぱり、酵母がとっても大事。

ルヴァン種に、ほんのり酸味をつけたいのだけれど、、、
バランス壊れてしまうのが、怖い。
中種、1次発酵過程で、
うまい具合に酸味が出る方法は、ないだろうか!

ミモザ

2017年04月10日 23:15

辛くてしょうがなかった、この数年。
仕事に行くのが、嫌だった。

やりたいことがあって、
それだけの為に時間を費やしたい、のに。

自分の思う方向性とは まったく逆の、
仕事の現場。
量産と、効率性。
すべて自分の夢のためだ、って割り切ってはいるものの、
割り切っているからこそ、
そこでの自分を、否定する。
自分でない、自分の時間。
機械になりきってしまえば 楽なのに、
感情は抑えられても、
頭は 機械になりきれない。
考え過ぎると、体が痛む。
肩の痛みと、胃の痛み。
このままでは駄目、なのだ。

考え方を、変えてみる。
駄目な自分を、好きになる。
自分のやりたいことに一生懸命な自分を愛するように、
辛いなあ、って思いながら、
日々頑張っている自分を、愛する。

ちょっとだけ、焦りがきえた。
毎日が、毎日だって思えるようになった。
充実してはいるけれど、
精一杯だった自分の時間、
今までよりも 心にゆとりができた。
今までよりも もっと、大事になった。

楽なことではないけれど、
少しずつ、すこしずつ。

本屋さんで、
偶然 手に取った、一冊の雑誌。
自分の手がける 焼き菓子の記事。
とても魅力的で、美しかった。
私 毎日、頑張っているんだな。
そうやって 客観的に見ることで、
やっと、自分の’仕事’を理解する。

気付いて、行動して、
今よりちょっと、前にすすむ。
自分自身から、自由になる。
自由になる、って難しい。

でも きっと、
一ヶ月なんて あっという間に、
やってきてしまうんだろう!

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仕事場で、サロンが始まった。
(ああ、ついに)
お祝いの花の、お裾分け。
ミモザ、なんて可愛らしい!

ショートブレッド生地

2017年04月07日 23:41

薄力一等粉、粉配合 少し変える。
砂糖 減らして、
油脂 増やす。
焼き上がりの質感、いい感じ。
油脂少ないと、なかなか生地まとまらないから、
何度も混ぜ混ぜ、手数が増える。
あんまり手で触ると、焼き上がり生地硬くなる。
前回の反省、今回は油脂増やして、生地まとめ瞬息で。
サクサクホロホロ、ややサク感強め。
甘み、やっぱり少ないかも。
砂糖の風味が、優し過ぎる。
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粉配合、変えて。
砂糖、少し増やす。
甘みは、それなりにあった方がいい。
甘さいい具合なんだけれど、
砂糖を増やすと、サクサク感が減る。
ホロサク、ジャリッと。
ジャリッと感は、全然いらない。
1日目、2日目、3日目、4日目、
全部、味と食感違うから、
これまた、判断難しい。
日を置くごとに、
風味はよくなる 気はするけれど。
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2017年04月07日 22:45

誕生日のメッセージを送ったって、
いっこうに 返事をよこさないのに。
私の誕生日には、
「おめでとう」の、短いメール。

いったい、どこで何をやっているんだか!
そんな彼女が、私は大好きだ。
ありがとう。
With big hugs!!


イギリスの友達が、
東から西へと、引っ越した。
その町は、
私がずっと行きたいと思っている イタリアの町にそっくりで、
ああ、昔の人々は、
その土地の気候や風土に沿って 暮らしを作り出し、
そして、それは、世界で共通していることなんだなあ、って、
つくづく そんな風に思う。
どちらも 素敵な町なんだろう!
同じような町並みでも、
言葉と民族性は まったく違うだろうから、
戸惑ってしまうかも、しれないな。


いつもより、遅めの桜。
せっかく満開なのに、雨続き。

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仕事からの帰り道、
御池から二条の 並木道。
雨の桜も、風情があってなかなかいいもんだなあ!

バタール生地

2017年04月03日 22:27

ハルユタカ、超硬質小麦、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、レーズン酵母。
出来あがったばっかりの、レーズン酵母で。
一番絞り、うまく発酵するかな!
発酵力不足を考慮して、いつもよりやや温度高めで。
(温度高過ぎた、種発酵オーバーかも、、、)
いつもより 捏ねに抵抗がある感じ、
酵母のせいか、粉のせいか、加水のせいか。
よく捏ねて、よく捏ねて、グルテン形成。
いつもより発酵に時間がかかる、
ホイロいつもの1.5倍。(工程考え直さないといけない、、、)
思ったより、焼成発酵あり。
生地つまり気味だけれど、気泡もあり。
皮超弾力、中もちもち。
レーズン酵母の風味は、ほとんどしない。
粉甘い、粉の風味ダイレクト。
イーストで捏ねた、甘みのあるパンの風味。
噛むほどに、粉の甘みと、シンプルなフランスパンの味。
風味やや淡白なのは、超硬質小麦?
塩の効き、控えめ。
翌々日、風味UP。
弾き控えめ、噛み切りやすい。
パサ感あるけど、食感悪くない。
噛みしめると、粉の甘み、粉の風味。
フランスパンの味。
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ハルキラリ準強力、石臼全粒粉。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、レーズン酵母。
酵母増量、種割合も増やしてみる。
もっちもち生地は、覚悟で。
ハルユタカ在庫切れ、代わりにハルキラリ準強力。
捏ね上げ生地、酒粕のようないい香り。
ホイロ、いつもより少しだけ長め(ちょっとオーバーだったかも)。
発酵具合ぷっくり、いい感じ。
焼き上がり、期待していたより釜伸びせず。
(やっぱりちょっと、ホイロオーバーだったのかも)
皮弾力あり、中もっちりふんわり、噛み応えあり。
レーズン酵母自体の芳香な風味は、ほとんどしない。
甘い(!)、粉の風味も抜群。
今まで出せなかった、粉そのものの深み(アミノ酸のうまみではなく)。
噛むほどに甘みと、ミルキーさ。
塩分とのバランスも、とてもいい。
でもちょっと生地重め、ふんわりだけれど、もちもち重め。
釜伸び抜群ではなかったけれど、生地に詰まりなし。
シンプルな粉の風味(複雑でない)、ああ美味しい!
翌々日、皮パサ感あるけど、噛み切りベター。
香ばしいフランスパンの、甘い いい匂い。
風味、濃くなっている。
塩の出方、前日より強め。
皮も中生地も、噛むほどに粉の味、美味しい。
次回、もっちりちょっと減らしたい。
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レーズンの酵母

2017年04月03日 22:10

何度も何度も失敗し続けていた、
レーズン酵母。
酵母自体がうまく発酵しなかったり、
酵母はなんとか発酵したものの、
力が弱くて、納得のいくパンが焼けなかったり。

レーズン酵母の あの芳香な香りがとても好きで、
(ビール酵母の香りとも似ている)
いつかはリベンジしないとなあ、って思っていたんだけれど。

40歳の誕生日。

ああ、やっと、やる気になった。
ちょっと暖かくなってきた、この時期に。
(今、育てている酵母元種を、
 酸っぱくさせてしまったところだったから、
 ちょうどいいタイミングだったのかもしれない)
最初は うんともすんとも言わなくて、
また失敗か、って思ったけれど。
数日後には、プクプク プクプク。
甘い香りの、レーズン酵母。

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まずは、一番絞り、ストレートから。

この酵母がうまくいったら、
前に、進める気がする。
今まで ちょっと、
勘違いしていたかもしれない、酵母について。
ずっとずっと、悶々としていたこと。
やっと一歩、前に進める気がする。

ああ、ドキドキしてきた。

ローズマリーの花

2017年04月02日 22:24

昨年の暮れに作った石鹸が、
もうすぐ 底をつきそうで、
新しい せっけんを。

なくなるの早いなあ、
食器洗いのスポンジ変えたからかな、
って思ったけれど、
いや単純に、時が経つのが早いのだ。

何を入れようか、
何も入れなくても いいんだけれど。
せっかくだから、色を付けよう。
プランターの ローズマリーの花を入れる。
紫の花、液に入れるとオレンジ色に。

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さあさあ、一ヶ月 ゆっくり寝かそう。

モヒカン・スタイル

2017年03月30日 22:16

40歳になる、その前に。

エレガントな モヒカンに。

いきなり、ではなく、
数ヶ月前から 徐々に調整。

昨年の夏、
チェンマイに行く前に、
スキンヘッド並みの、ベリーショート。
タイは仏教の国だから、
坊主頭はそれほど目立たないだろうって、
すぱっと刈ったはいいけれど。
自分自身が 慣れなくて、
結局、ずっと 頭に布を巻いていた。

いったん 髪を短くすると、
ちょっと伸びただけでも 気になってしょうがない。
伸びては 切って、
伸びては 切って。

そろそろ、同じスタイルに 飽きてきた。
で、モヒカンスタイル。
横とてっぺんの 髪の長さに差をつける。
徐々に 徐々に。
やっと てっぺんの髪が伸びてきた、ってところで、
横を、剃る。

チェンマイの村の子どもたちの モヒカンスタイルに比べると、
ずいぶんと エレガント。
エレガントでソフトな、モヒカン。

なかなか、気に入っている。

バタール生地

2017年03月29日 23:46

ハルユタカ、高灰分強力。
ポーリッシュ30、短時間やや長め、ドライイースト。
久しぶりに、ドライイーストで。
イーストは発酵オーバーしやすいから、温度設定慎重に。
温度低め設定にしておいたんだけれど、
種、ぷわんと酸臭、、、過発酵?
1次、2次、安定した膨らみ具合。
生地もダレずに成形しやすい(もうちょっと加水してもよかったかも)。
皮弾力あり、くにっとする食感(パワー不足のオーブンのせいにする)。
中、しっとり柔らかふんわり、ちょっと柔らか過ぎた、ふんわり食パンみたい。
酸味、まったくなし!(種に酸臭が出ても、過発酵とは限らないと判明)
粉甘い、きっとこれがハルユタカの甘み。
米っぽい風味はなく、フランスパンの風味(!)。
塩分やや強め、自家製酵母を入れない分(総量が少ない分)、塩の効きは強め。
でも、悪くない。
粉の風味、とてもいい。バランス、いい感じ。
やっぱり、ドライイーストは 粉の甘みを引き出しやすい。
この甘み、自家製酵母で引き出したい。
もうちょっと噛み応えのある、やわ過ぎない生地感で。
バゲット生地で山食、できそうな気がしてきた。
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ハルユタカ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、常温長時間、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
1次発酵、いつもより長めに常温で。
(低温長時間は、避ける)
焼き上がり、クープ開かず。
コロンコロン、、、。
酵母、種、1次発酵生地、うまくいったと思っただけに、
とても、へこむ。
2次発酵、オーバーか?(油断して、いつもより長め)
皮弾力、中もちもち、シュワ感もあり。
ああ、酸味。梅の酸味。
過発酵。
(後で確認、元種が酸っぱい、、、どうしようもない)
翌々日、酸味はやや残るけれど、梅の酸味がなくなった。
とっても、不思議。
酵母のうまみが出て、なかなか食べやすい。
皮弾力あるけど、噛み切りのいい生地に。
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ショートブレッド生地

2017年03月29日 23:35

粉を、変える。
さらさらな 薄力一等粉から、
やや灰分高めの 二等粉へ。
配合も、少し変えてみる。
ザクザク。
サクサクより重めの食感、
ホロホロ少ない。
粉、変えただけなのに!
粉の風味もやや強め。
日を置くごとに ホロホロ食感UP。
ホロホロ、サックリ。
風味が優し過ぎて、パンチ薄め。
優し過ぎる、、、。
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薄力一等粉、再び。
風味ニュートラル、
私の頭の中のショートブレッドには、
一等粉の軽さが向いている気がする。
砂糖増やして、油脂減らす。
生地、まとまりにくい。
油脂、少な過ぎ?
ギュッと、詰まった生地。
ホロホロ感なく、ザックリサクサク硬め。
砂糖の甘み強めで、粉の甘みが消えてしまう。
油脂は、少な過ぎてはいけない。
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Ameen's Oven / パン・カフェ 兵庫・夙川

2017年03月26日 22:39

ビオ・ミッシュ
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以前にも頂いた事のある、ミッシュ。
小麦、ライ麦、スペルト小麦。
ライ麦50%(と思われる)なのに、ずいぶん軽い。
しっかり焼き込まれたパンの、香ばしい香り。
皮やや厚めだけれど、噛み切りやすい。
焼き込みの苦味と、凝縮されたうまみ。
中ほろっと軽く、噛み切りとてもいい。
(国産小麦なのに、なんでこんなに噛み切りやすいんだろう!)
ほどよい酸味、やや梅の酸味。
ライ麦の深みのある、まったりとした風味。
噛むほどに味わい深い。
日を置くとややパサ感あり、
加水はあまり多くないのかもしれない。
(だからきっと、こんなに軽い)
焼き直して、ザックリサックリ。
酸味は控えめになり、香ばしさはUP。
とても食べやすい、ライ麦のパン。
ライ麦入りで言うと、個人的には、
フルーティーでしっとり感強めのノルマンディー・ライが、好み。
1/4サイズ230円

神戸・夙川のパン屋さん、Ameen's Ovenと、
そこで修行を重ねたパン職人さんたちの、パン祭り。
香川とことこ、徳島Attaの自家製酵母パン。
会場の、京都ヒトテマのキッチンシェフも、
もともとはAmeen's Ovenのカフェの方。
(Ameen'sのカフェも、とっても素敵!)
以前は同じパンを焼いていたパン職人さんたちが、
今は、それぞれの思いで、それぞれのパンを焼く。
経験したことを そのまま真似るのではなく、
個々のフィルターを通して、それぞれに表現する。
だから、とても伝わる。
パンを通して、とても伝わる。
なかなか夙川に出向く機会がないから、
京都でAmeen's Ovenのパンが並んでいるところを見られるなんて、
嬉しいなあ!
三島シェフともお話できて、よかった!
(緊張し過ぎて、あまりうまく話せなかったけれど)

今まで買い損ねていた、イングリッシュ・マフィン。
とても楽しみにしていたのだけれど、
残念ながら、この日は販売なし。
ああ、また次回!

この時期 あちらこちらで、ミモザの花。
黄色が、とてもかわいらしい!
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「Bon Copain パン屋なかまのパン祭り」
北白川 ヒトテマ

Atta / 自家製酵母パン 徳島

2017年03月26日 22:37

山食
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ふんわり、そして重みもある、
シンプルな 山型食パン。
熟成レーズン酵母の、濃厚ないい香り。
そのままで、皮ハード系のように香ばしい。
中しっとりもっちり、ねっとり感もあり。
弾きはなく、噛み切りとてもいい。
少しの砂糖と、少しの油分。
砂糖の甘さはほとんど感じず、粉の甘みと一体化。
粉の甘み、ハルユタカの甘み(ハルユタカってこんなに風味がいいのか!)。
じっくり熟成させたアミノ酸のうまみとはまた違った(例えば、長時間発酵バゲットのような)、
酵母自体の、風味のよさ。
ブランデーや梅酒をゆっくり熟成させた円やかさ、
あの、奥深いリッチな風味。
ストレートで仕込んでいるからだろうか、
とても、芳醇な風味。
沖縄・宗像堂の山食の酵母の風味の出かたに、
似ている感じだなあ、と思う。
焼き直して、皮さっくり中もっちり、
熱を加えて蒸された中生地は、とろりと溶けていく感じ。
酵母の風味は、焼くと控えめに。
とても美味しい。
(そのままいただく方が、生地の風味はよく分かる。)
自家製酵母仕込みのパンは、ほんとうにそれぞれの味。
深いなあ!
350円

ノアレザン
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ハードで重めの、クルミとレーズンのパン。
焼き込まれた皮、香ばしい。
中しっとり、弾きはなく噛み切りがいい!
同じ酵母を使っていても、
山食とはまた違った生地の印象。
カンパーニュのような生地、
ライ麦は入っていない(と思われる)けれど、
灰分高めの、深みのある風味。
山食ほど、レーズン酵母の風味はダイレクトではないけれど、
香ばしいカリカリなクルミ(とてもフレッシュな食感!)と、
ジューシーで甘みのあるレーズンに、
芳香な酵母の風味と、生地の味。
ああ、美味しい。
290円

台湾の旅で出会った、パン職人。
Atta誠子ちゃんの、京都出張パン屋さん。
1年以上ぶりに再会して、たくさん話をして、
パン作りについても、いろいろ教えて貰う。
この1年の間に、彼女はお店を構えて、
寝る間もないくらいの 忙しい日々。
とても魅力的な彼女の個性が、
パンにも表われているなあ、って、
そう思う。
ああ、いつの日か、
彼女のパン焼きを見せて貰いたい!

気付いたこと、たくさん。
勘違いしていたかもしれないこと、
もう一度、見直そう。
ほんとうにありがとう。
attapan.jpg
「Bon Copain パン屋なかまのパン祭り」
ヒトテマ 京都・北白川にて

バタール生地

2017年03月26日 21:48

ハルキラリ準強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30(中種)、低温長時間(常温+低温)、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
新しい工程で。
中種法の、長時間発酵。
常温である程度膨らんだら、低温でゆっくり熟成。
発酵生地、ずっしり。
長時間水和され過ぎたのか、生地が重い。
焼き上がりの膨らみも、いまいち。
皮弾きあり、中もっちりしっとり柔らか、詰まって重め。
酸味あり、1次発酵オーバーか。
噛むほどに、うまみうまみ。
翌々日、噛み切りベター。
しっとり感残るけど、やっぱり詰まって重い。
長時間で軽めにあげるのは、難しい。
低温熟成の前に切り上げて、焼くことができればよかったのに!
328batard.jpg 328batard2.jpg

風邪で、味覚がいまひとつ。
この際、風味に的を絞らず 新しい挑戦を。
味覚がだめでも、食感は分かる(!)。
工程をがらっと変えて、生地感の違いを検証。
久々、苦手な低温長時間。
温度低過ぎるのか、なかなかうまくいかないなあ、、、。

ルヴァンリキッドとルヴァンデュール、
風味の出方の違いも、研究中。

燻製

2017年03月25日 21:41

たまに 無性に食べたくなる、
スモークチーズ。
たくさんは要らないけれど、少しだけ。
売られているのは 大袋。
なら、自分で作ろうか。

できるなら、
キッチンの一口コンロを、
占領しないでいい方法。

スモークウッドで チーズを燻す。
ウッドに直接火をつけて、燃やすやり方。

小学校の給食で配られた、どうぶつチーズ。
ちょっと硬めの プロセスチーズ。
(私は、ひまわりとライオンが当たることが多かった。)
あの味を食べたくて、探してみるんだけれど売ってない。
六甲バターの ベビーチーズ。
型は違えど、これはきっと あの、どうぶつチーズ。

四角い、どうぶつチーズを スモークに。
バーベキューの炭みたく、
スモークウッドの 火は消えやすい。
消えたら また、火をつける。
これの、繰り返し。
まあ、面倒な作業なんだけれど、
何度かやっているうちに、
だんだん だんだん、慣れてきた。

部屋で燻すと、煙の臭いが強烈だから、
(臭豆腐の件で、臭い問題はこりごり。)
窓を開けて、そとで燻す。

市販のスモークチーズのように、
均等にうまく色付かないし、
色も薄めだけれど、
とても、風味がいい。

スモークチーズを食べているのに、
スモークサーモンを食べたときの、風味。
スモークされた食材は、
食材そのものの味より前に、
燻した木屑の風味が先に やってくる。
スモーク。
つまり、私は、あの木屑を燻したときに出る、
煙の風味が、好きなのだ。

でも、きっと、
プロセスチーズよりは ナチュラルなチーズのほうが、
美味しい、と思っている。

ショートブレッド生地

2017年03月24日 22:50

ココナッツ入り、酵母なし。
粉配合の比率を変えたり、
砂糖の種類を変えたり。
ホロホロだけじゃなく、
サクサク、クランチーな食感も残したい。
粉と油脂、砂糖のバランス。
前回よりは、サクサク感UP、でもホロホロ強め。
もうちょっと、サクサクさせるには?
粉、変えてみようかな。
324sb.jpg

タイムリー(!)、
お土産にいただいた、ハワイアンなショートブレッド。
322hawaii.jpg
Honolulu Cookie Company、
シンプルな、バター・マカデミア。
ショートブレッドというよりは、バタークッキーのような。
(Walkersのショートブレッドとは、また違うイメージ)
生地やや厚めで、サクサク。
ホロホロよりは、サクサク。
バターのミルキーさと、甘み。
クラッシュマカデミアが、ナッティで香ばしい。
このサクサク感、いいなあ。
おいしい。


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