ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月15日 22:44

ER、コンチェルト、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァンリキッド。
前回の、ゆめぶれんどを軽めのコンチェルトに変えて。
灰分も少し高め、カンパーニュを狙う。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
加水控えめに、丁寧にバシナージュ。
1次高温→常温→復温高温で長めに。
(前回のもっちり重め生地は、1次発酵不足ではないか?ということから、
1次でしっかり発酵)
生地緩め、デロンデロン。
ベンチいつも通りにしっかり緩めて、2次短めで(すぐダレる)。
焼成、スチーム多め。高温、長め。
焼き色付いたところで、取り出す(予定より、早めに上げる)。
1次発酵オーバー?窯伸びせず、ぺったんこ。
内層ムッチムチ、気泡はあるけど、詰まってとっても重い。
皮、弾力あり。
中、ぎゅっと詰まってもっちりムチムチ。
焼成時間の問題ではなく、生地の発酵状態?
この生地の詰まり具合、発酵未熟?
復温、温度高めで長めにとったから、過発酵かと思ったけれど。
酸味やや強めで、うまみも出ているし、発酵オーバー気味かと思ったけれど。
もしかしたら、種発酵が未熟なのかもしれない。
どれが原因が、分からない、、、。
翌々日、トーストで。
皮弾力あるけど、サックリ。皮風味、香ばしくていい具合。
酸味けっこう強め、ムッチムチもっちり。
種未熟、1次過発酵ではないかと思われる。
弱っている胃には、とても重い。
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GRAMERCY NEW YORK / 洋菓子

2018年02月14日 23:28

Wall Nuts Funky
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いただきもの。
(このところ、ずっと食べてみたいって思っていたものを
 立て続けに頂いて、とても嬉しい)
グラマシー・ニューヨークの焼き菓子。
気にはなっていたけれど、単品売りしていないから(箱売りのみ)、
手が出せず。
薄いウェハース生地に、
キャラメリゼされたカシューナッツ、クルミ、アーモンドを載せて焼いた、
フロランタンに似た、焼き菓子。
とても薄いウェハース生地、和菓子の最中のような質感(米粉かな?)、
茶色いのはココア粉?風味あまり分からず。とにかくサクサク。
粗めに砕かれた3種のナッツぎっしりで、食べ応え十分。
隙間に流し込まれたキャラメル生地、ほどよく甘く香ばしい(苦みはほとんどなし)。
キャラメル生地を流し込んだ後、焼き込んでいるのに(たぶん)、
ウェハースが全然ふやけていない。サックサク。
タルト生地のフロランタンに比べると(タルト生地が重いのは、バターのせいだろう、、、)、
けた違いに軽くて、食べやすい。
ポイっポイっと、いくつでも頬張れる美味しさ。

チーズケーキと、チョコブラウニーも、
一度は頂いてみたいなあ!
また、いつか出会える日まで。

グラマシー・ニューヨーク
本社 愛知

Henri Charpentier / 洋菓子

2018年02月14日 23:01

フィナンシェ
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いただきもの。
ギフト用に購入することはあったけど、
いただくのは、初めて。
ギネス世界記録の、フィナンシェ。
ぽっこり上に伸びた、小ぶりののフィナンシェ。
生地、きゅっと詰まって、崩れにくい。
バターの風味豊か、蜂蜜のような甘み(蜂蜜は入っていないのだけれど)。
しっとりしていて、とても軽い。
新鮮な材料を使って、生地を寝かさずに焼いているからか、
とてもフレッシュな、軽い食感。
コクや深みは、控えめな印象。
日を置いて、、、
生地ふわっとしっとり、とても軽い。
甘さ強めで、後に残る。
発酵バターの深みや、アーモンド(マルコナ使用)のコクが、
よく、分からない。
個人的には、もうちょっと深みのある風味が好み。

アンリ・シャルパンティエ
本店 兵庫・芦屋

Patisserie Au Grenier D'or / 洋菓子 京都・四条

2018年02月14日 22:52

フランボワーズ・キャレ
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薄いのタルトのような、フランボワーズの焼き菓子。
とても薄いタルト生地、フランボワーズのコンフィチュール、
しっとりなダマンド生地、の3層仕立て。
それぞれの生地の風味を確かめたかったけど、
薄過ぎて、断念。
ザクっと、3層一緒に。
サクサク軽めのタルト生地、
甘酸っぱくて、果実感たっぷりなフランボワーズ、
アーモンドプードルとバターの深みとコクのある風味、
とてもしっとりなダマンド生地。
焼き色の付いた表面、香ばしさもあって風味いい。
生地自体の甘みは控えめで、フランボワーズの甘さを引き立たせている感じ。
甘さ控えめかなと思ったけれど、
日を置くごとに生地が馴染んで、リッチな風味に。
とても計算されたそれぞれの層の比率、上品なフランス仕込みの焼き菓子。
生地の作り方が、とても繊細。そんな印象。
ああ、職人さんはやっぱりすごいなあ。
210円

ギフト用のお菓子を買うために、何度か伺ったことはあるんだけれど、
自分でいただくのは、初めて。
焼き菓子を食べるという習慣がないと、買う必要もないわけで。
でも、長年その道一筋でやって来られた職人さんの味、知っておきたい。
お店がなくなってしまう、その前に。
バレンタイン前だったからなのか、いつものことなのか、
喫茶室は満席の様子、販売スペースも行列。
魅力的なお店には人が引き寄せられるんだなあ、と思う。
(パリ・セヴェイユもオーボン・ヴュータンも、マッターホーンもそうだった)
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オ・グルニエドール
堺町錦小路通り上ル

ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月13日 22:02

ER、ゆめブレンド、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、バックプースラント。
2次低温長時間発酵があまりにもうまくいかないから(失敗が続くと凹む)、
いつもの1次長時間発酵で、ルヴァン液種の強さと風味を確かめる。
(いつものルヴァン・デュールとの風味の比較を兼ねて)
グルテン強いゆめブレンドの割合少なめ、ER多めで。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
1次常温長時間発酵、なかなか膨らまず、復温で発酵促す。
ベンチ(短め)のち、2次発酵いつも通り。
成形でしっかり締めて、窯伸び狙う。
なまこ型に成型したつもりが、緩んでまん丸に、、、(形はいいから、良しとする)。
スチーム多めで焼成、焼成中も数回。
最初なかなか上がってこなかったけど、途中で真ん中ぽっこり。
重めのぺったんこ生地だったけれど、何とか窯伸び。
気泡も大きめ、上に伸びる。
内層、加水多めでしっとりもっちり感あり。
焼成率低かったから、焼き時間もう少し長くてもいい気がする。
いつもの工程だと、皮カサカサにはならない!
(プースラントでうまく焼けないのは、何故だろう、、、?)
皮厚め、超弾力あり。
中、しっとりもっちり、ムッチリ(窯伸びしているのに、、、)。
加水多めだからか、スチーム多かったからか、瑞々しい生地。
水分がしっかり飛んでいないから、しっとりしているけど重め。
(次回、焼き時間長めで)
ほどよい酸味とうまみ(プースラントで酸味が出なかったのは、何故だろう?)。
皮、噛み締めるほどに熟成のうまみ。
カンパーニュというよりは、パン・オ・ルヴァンの印象。
もう少し、灰分上げてもいいかもしれない。
ゆめブレンド、やっぱり重いかな、、、とても国産らしい粉。
翌々日、皮弾きあり、噛み切りベター。
中、もっちりムッチリ詰まって噛み応え。
しっとり感は、まだ残る。
酸味、うまみの出具合い悪くない、パン・オ・ルヴァンの風味。
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ROYCE’/ チョコレート 北海道

2018年02月12日 22:27

板チョコレート ミルク
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始めての(のように思う)、
シンプルな板チョコレート・ミルク。
厚めで大きめサイズ、125g。
口溶けがとてもいい!という訳ではないけれど、
ミルキーで滑らか、それなりに甘い。
後味が、とてもいい。
(市販の板チョコレートの工場っぽい風味がしない)
明治・ザ・チョコレートのベルベット・ミルク(赤)の風味に似ているなあ、と思う。
ベルベット・ミルクの方が、薄い分、口溶けはいい。
400円

生チョコレート 山崎シェリーウッド
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昨年いただいて、とても美味しかったシェリーウッドの生チョコレート(期間限定)。
春が来るまで、寝かせ中。
1080円

何だか、毎年、Royce’のチョコレートを選んでしまうなあ。
とても、保守的。
(でも、いつも同じ品揃えで、ちょっと残念)

高島屋 バレンタイン催事場にて
本社 北海道

TATO / スペイン料理 京都・麩屋町

2018年02月12日 22:01

タコのマリネ                 トマトとモッツアレラのサラダ
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胡瓜、トマト、セロリ(入ってたかな)、タコ、小さめムール貝の、マリネ。
強過ぎないビネガー、塩、オイルでさっぱりな一皿。
トマト、モッツアレラのサラダ(カプレーゼのよう、バジルはトッピングで)、ブラックオリーブ添え。
塩とオリーブオイルで、シンプルに。
モッツアレラが、とろんと柔らかくてミルキー(スペイン産?)。

ほうれん草のチーズ焼き       
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ほうれん草をホワイトソースで和えて、チーズを乗せて焼き上げたお料理。
くったくたのほうれん草、ミルキーで伸びのある塩分控えめの擦り下ろしチーズ(モッツアレラ?ラクレット?パルミジャーノ?)、
お酒と一緒に頂くには優し過ぎる風味なんだけれど、とても家庭料理らしくて魅力的。
’母のほうれん草チーズ焼き’っていう名前が付いているから、
きっとシェフのおふくろの味、とても大切な味なんだろう、と思う。
赤ワイン、ボトルで注文(2本も!)。普段まったく飲めないんだけれど、せっかくだから少しだけ。
一口頂いただけなんだけれど、その深くて円やかな風味が次の日まで記憶が鮮明に残っていて、
何ていうワインだったのか、とても気にかかる。(ワインは飲まないから、完全に人任せ、、、)

魚介のパエリア               イベリコ豚
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殻付きの大きなエビ、ムール貝たっぷりのパエリア。
モチモチしないややゴワ感のあるお米(パエリアのお米って、スペイン産?)、
グリーンピース、玉葱など(他未確認、香味野菜も入っているかも)と炒められ、
魚介の出汁でじっくり炊き込まれた様子。
味付けしっかり、サフランの風味もとてもいい。
化学調味料は不使用だから、この風味の良さは魚介と香味野菜、スパイスからのものだろうか?
エビ、ムール貝もしっかり濃いめの味付け、エビは空焼きしてあるのかパリッパリで香ばしい。
本日の、極上生ハム。

ホタテのアヒージョ
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小粒のプリっとしたホタテ貝の、アヒージョ。
塩味、ニンニク風味、濃いめ。
お酒が、すすむ。
他に、ソースのかかったアイスクリーム(アフォガートのような)を頂いたような気がする。

前回頂いてとても美味しかった、バルセロナのビールVoll-Damm。
モルト濃いめで、深みのある風味。
苦みが少なく、飲みやすい。(アルコール度数結構高かった、、、)
Voll-Dammの空き瓶が、次から次へ、、、。
気付いたら、午前さま。
お会計を見て、衝撃。
ああ、沢山飲んだし、沢山頂いたもんな。
パン職人と菓子店勤務、翌日仕事なのに大丈夫なのか?私たち。
楽しみ過ぎた!
全部で、28000円くらい

控えめに、摘まんで飲むのが、よさそうだ。
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TATO 麩屋町蛸薬師

Chocolat BEL AMER / チョコレート

2018年02月11日 23:51

Palet Chocolat
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ビター・オレンジ/リッチ・ホワイト
マンディアン・ミルク/プラリネ・ピスタチオ

カラフルで魅力的な、
ベル・アメールのパレ・ショコラ。
デザインで選ぶか、味で選ぶか?
色んな種類があって、とても迷う。
ビターなチョコレートが好きな方、へ。
(ビターばかりだと真っ黒になってしまうから、ちょっと色を添えて)
ギフト用に。
京都別邸のものは、京都らしいデザインでとても美しいのだけれど、
和食材(柚子、味噌、お茶、甘酒など)をふんだんに使用していて、
個人的に好みではないなあ、、、。

ベル・アメール
高島屋バレンタイン催事場にて
(店舗 京都伊勢丹/ 京都別邸 三条・銀閣寺)

Leandro Erlich

2018年02月11日 21:36

見方を、変える。

見方を、変える?

ああ!
彼の頭の中は、
いったい どうなって、いるんだろう!

レアンドロ1

レアンドロ2

レアンドロ・エルリッヒ展
見ることのリアル
六本木・森美術館

GARDEN HOUSE Shinjuku / カフェ・レストラン 東京・新宿

2018年02月07日 23:46

季節野菜のコンフィ            
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牛蒡、人参、レンコンを、
オイルに浸し、じっくり時間をかけて火通しした一品。
(オーブン焼きかパン焼きかは、不明)
根菜ホクホク柔らか、とても甘い。
ほどよい塩気で、そのままでも風味いい。
(ほんのり、ビネガーの風味?)
添えられた、ディル風味のタルタルソース?と。
濃いめのヨーグルトのような、クリーミーな白いチーズのような質感、
クリーミーでコクがあるけれど、さっぱりした風味。
しっかりオイルの染み込んだ根菜とフレッシュなソース、面白い組み合わせ。
人参が、とても美味しい!

キノコのアヒージョ
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たっぷりの、とても風味のいいオリーブオイル。
大きなブラウンマッシュルームと、エノキ茸のようなキノコのアヒージョ。
肉厚マッシュルーム、ジューシーで柔らかくて風味いい。
ニンニクとローズマリーの風味も、とてもいい。
塩気強めで、パンにもお酒にとても合う。
オリーブオイルの質は、とても大事だなあ。
鎌倉ビールのブラウンエール、
サントリープレミアム香るエール、と一緒に。
(琥珀色のブラウンエール、モルト濃いめの深い風味、
苦み控えめでまろやか、とても美味しい)
全部で5000円くらい

Garden House Crufts代官山、
Garden House鎌倉、
Garden Houseグランスタ丸の内に続き、
初めての、新宿店。
今回は、お酒と軽めの食事を嗜みに。
魅力的なのは、色んな国々のいろんな味を楽しめること。
中近東のフムスに、メキシコのワカモレ、
ガーデンハウスオリジナルな、創作料理の数々。
素材の使い方の可能性、
素材の組み合わせの可能性、
いろんな発見があって、とても興味深い。
ビールは鎌倉ビールを始め、豊富な品揃え(クラフト、オン・タップ)。
ナチュラルウッディな内装に、ゆとりのある広い落ち着いた空間。
テラス席もあって、暖かい日には心地いいだろう!
どの店舗も、それぞれに魅力的。
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ガーデン・ハウス新宿
NEWoMan4F 新宿駅からすぐ

ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月07日 23:34

ゆめブレンド、高灰分強力、ライ麦全粒。
プースラント長時間、ルヴァン・リキッド。
加水少なめ、粉配合変えて。
オートリーズのちパンチで繋ぐ、丁寧にバシナージュ。
加水いつもと同じくらいなんだけれど、
1次終了後、生地緩め(発酵温度高い?ゆめブレンド吸水悪い?)。
粉しっかり振ってなんとか成形、
しっかり締めて、窯伸びさせるために細めのなまこ型に。
2次常温発酵後(発酵終了の見極め、難しい)、
生地温低いままで、すぐに焼成。
生地温低いのに、型から取り出すとデロンと伸びる。
(なまこ型でなくなった、、、)
高温焼成、いつものやり方で。
クープが開かない、窯伸びしない、ぺったんこ。
表面、バリバリは免れたけれど、カサカサ乾燥気味。
(火力強い?スチーム足りない?)
断面、気泡小さめでむっちり詰まり気味。
前回と変えたのは、粉配合と加水量、スチームの量。
工程は同じなのに、全然ちがう焼き上がり。
皮厚めで硬め、弾力あり。
中、しっとりもっちりムッチリ、詰まり気味。
粉噛み締めると甘みあり、うまみあり(熟成は控えめ)。
ゆめブレンド?とても国産らしい風味に。
(発酵不足だったのかもしれない)
翌々日、皮ゴワ感あり、中しっとり残る。
熟成のうまみUP、ほんのり酸味。
焼き込みの苦みが欲しい(焼き込み過ぎるとバリバリになりそうだから、恐い)。
ゆめブレンドの割合多いと、重い生地になりそうな気がする。
ああ、うまくいかない、、、発酵の見極めに苦戦。
27ルバンリキド 27ルバンリキド2

LA BOUTIQUE de Joel Rubchon / パン 東京・六本木

2018年02月05日 23:53

フォカッチャ
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大きく焼き上げられたフォカッチャ、切り売り。
ふっくら厚みがあって、ほどよく目の詰まった白い生地、
見るからにふわんとしてそうで、とても魅力的。
皮薄めで柔らか、中もっちり感あるけど、噛み切りがいい。
弾きはなく、ブリオッシュのような優しい食感で、とっても軽い。
ほんのり甘みがあって、塩気はほどよく強め。
生地自体には何も入っていないのだけれど、
ほんのりガーリックとハーブ(ローズマリー?バジル?)の風味。
風味の付いたオリーブオイル、だろうか!
甘みと塩気とオリーブオイルの風味、本当に美味しい。
もっちりだけどこの噛み切りのよさ、ジャガイモ?セモリナ粉?
強力粉だけでこんなにふんわり軽く焼き上がるんだろうか!
とても好きな食感、目指したい生地。
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休みの日に、トーストで(幸せ!)。
レッドチェダーをのせて。
サックリ、ほわんほわん、本当に軽い。
粉の弾きがこんなに少ないのは、なんで?!
捏ね?発酵時間?副材料?
ああ、チーズ風味強くて、生地の味分からず。
次回は、何も付けずにそのままで。
270円

セーグル カレンツとクルミ
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ライ麦入りのハード生地に、ぎっしりなカレンツとクルミ入り。
細めだけれど、ずっしり重め。
皮薄め、ピンと張ったような質感。
薄いけれど、弾きあり、噛み応えあり。
中、しっかり詰まっているけれど、しっとり柔らか噛み切りやすい。
とにかくカレンツ、甘酸っぱさダイレクト。
ところどころで、クルミの香ばしさ(カレンツに比べるとクルミの量は控えめ)。
生地の半分以上は具材で、生地の風味よく分からず。
酸味はほとんどなし、
ライ麦の深みのあるまろやかな風味と、強過ぎない熟成のうまみ。
噛み締めると、ライ麦のねっとり感もあり。
とてもフルーティーな、ハード系。
1/2サイズ324円

初めての、ジョエル・ロブション。
どうしても、このふんわりフォカッチャの食感を確かめたくて。
超一流フレンチレストラン、高級感漂う店構え。
高級過ぎて敬遠していたけれど、パンの値段は良心的。
バゲット、カンパーニュ、食パン、ぺストリーにブリオッシュ、
大きなハード系は少なく、小さめの甘いペストリー系が多い印象。
都内に数か所店舗があり、品揃えもお店によって違う。
六本木ヒルズのブティックは、思っていたより品数少なめ。
渋谷のパン専門店、Le Pain de Joel Rubchonがとても気になっている。 
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ラ・ブティック・ジョエル・ロブション六本木
六本木ヒルズ内 

ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月04日 22:35

ER、ゆめブレンド、春よ恋全粒、キタホナミ全粒。
プースラント長時間、ルヴァンリキッド。
粉配合、工程、酵母、がらんと変えて新しい試みを。
オートリーズのち、ゆっくりパンチで繋ぐ。
加水多め、バシナージュで少しづつ。
ゆっくり高温1次発酵のち、成形後、2次低温で。
長時間発酵させた生地、復温後、そのまま焼成。
1次発酵後、型入れ。
加水多過ぎたか(バシナージュの仕方に問題?)、生地デロンデロン。
粉多めにふって、しっかり締めた後、型入れ。
低温2次発酵、時間が経っても全然上がらず。
ルヴァン種発酵不足?温度不足?
生地も緩くて発酵状態がよく分からないから、とりあえず焼いてみる。
焼成、高温長時間、スチーム多め。
生地デロンデロン、クープうまく入らず。
濃い焼き色付くまで、長めに(実験的に)。
焼き上がり、酸味のあるルヴァンの香り、粉のいい香り。
焼き色濃いめで皮バリバリ、ナイフが入らないくらいに皮厚くて硬い。
引いても切れないから、上から押し切り。
加水多いから、中はしっとり、均等に気泡ポコポコ。
皮、バリバリ弾きも強い(弾きの強いバゲットどころではない)。
みしみし噛み締めると、あと引く熟成のうまみ。
まるで醤油せんべいのような、香ばしくて濃いうまみ。
中、しっとり柔らか、瑞々しくて口溶けがいい。
(ぺったんこで皮厚くて中生地少ないから、分かりづらい)
酸味、まったくなし。
(ルヴァン種自体はほんのり酸味があるから、酸味が出ると思っていたのに!)
最初に香ばしさと強いうまみ、後から粉の甘み。
全粒粉多めの配合で、大地の風味しっかり(入れ過ぎた)。
ERメインで、やっぱり濃い風味。
風味濃過ぎて、ゆめブレンドの風味、まったく分からず。
翌々日、皮ゴワ感、硬めで弾きあり、噛み切りベター。
中生地の水分が皮にまわって、ややしっとりはする(バリバリ感控えめに)。
中、ややパサ感。
熟成のうまみ、奥の方にほんのり酸味。
新しい工程、まったく発酵具合掴めないけど、
次回、配合、加水、焼成温度変えて、もう一度。
24ルヴァンリキド 24ルヴァンリキド2

新しく手に入れた、ヌーヴォー小麦(今さら、だけど)。
グルテンの強いユメチカラ、初めてのゆめブレンド。
全粒粉は、春よ恋とキタホナミをブレンドして軽めを狙う。
思いがけず分けていただいた、Garden House Crufts村口シェフのルヴァン・リキッド。
ルヴァンリキッドは、今まであまりうまくいった試しがなく、
この機会に、再挑戦。
種発酵、うまく育つかな、
新しいことたくさんでドキドキ、とても緊張。

ペリカン / パン屋 東京・浅草

2018年02月01日 23:24

山型半
ペリカン3 ペリカン4
一般的な山型より、ひとまわり小さいサイズ。
朝、焼き立て冷めたて(まだほんわり温かい!)を入手。
ほんわりイーストの香りと、バターの甘くてミルキーな香り。
しっかり冷めてから、スライス。
生地しっかり詰まっているから、切れやすい。
(ポロポロ生地が落ちないし、凹んで型崩れしない)
そのままで、
皮、弾きはなく噛み切りいいけど、噛み応えあり。
中、しっとり柔らか、もっちり。
キメ細かくて(気泡まったくなし)、しっかり生地が詰まっているから、噛み応えあり。
ふわんふわんではなく、歯が沈むみっちり食感。
ミルキーな甘み、そのままでとても美味しい。
山型だけど、ハードトーストほど軽くはなく、やや重みのある食感。
タイ・チェンマイのMontのカノムパンの風味に似ているなあ、と思う。
(そのままでしっとり、ほんのり甘くてミルキー、しっかり食べ応えのある食パンだった。)
湯河原Bread and Circusの白いぽっこりなハードパン、
カリフォルニア・ソフトの食感にも似ているなあ、と思う。
しっかりしっかり捏ねられた生地だろうか!
480円

チャンス、到来。
浅草、ペリカンのパン!
角食、山食、ロール、コッペに、バンズ。
ロールパンが人気だけれど、気になるのはやっぱり山食。
古くからのお店なんだけれど、改装されていて、あまり昔っぽさは感じない。
お店の壁一面が木棚になっていて、予約や卸し(だと思われる)の食パンがずらりずらり。
販売用のパンは陳列されていなく(なかったように思う)、
店員さんは、ひたすら予約用のパンを袋詰め。
(一日中、こんな感じなんだろうか!?)
奥には工房があって、焼き上がった食パンが次々にラックに乗せられる。
ああ、ほんとうに食パンばっかり!
ずっとずっと、同じものを毎日毎日作り続けるのは、
ほんとうに凄いことだ!
コッペも気になるけれど、また次も、山型を食べたいって思うんだろうなあ。
ペリカン2
魅力的な、ペリカン印のパン袋。
ペリカン1 
ペリカン
田原町駅から3分くらい

ペリカンバター2
休日に、トーストで!
こんがり山型に、バターとハチミツ。
(ココナッツミルクカスタードで、懐かしいカノムパンを!とも思ったけれど、
 まずは、シンプルに。)
外さっくり、サクサク。
中、みっちり詰まって噛み応え。
もっちりするけど弾きはなし、
ややねっちりな食感もあり(湯種のような)。
サックリするけど、ハードトーストほど軽くはない。
じゅわっと溶け込んだバターとハチミツで、
パン生地の甘みとミルキーさは、控えめに。
パンだけでいただくと それだけでとても美味しいのに、
何かを付けるとその風味が強調される、とても不思議なパン。

山食生地

2018年01月29日 23:18

ハルユタカB、コンチェルト、高灰分強力。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
窯伸びしそうな配合で、シンプルに。
加水少なめ、しっかり捏ねる。
1次、高温→常温→高温(気温低過ぎる、、途中で温度を上げて)。
いつもより膨らみ控えめ、フィンガーテスト確認後→ベンチへ。
復温なしで、ベンチで緩め(過発酵防止)。
水少なめで生地硬め、緩ませるのに時間がかかる。
ベンチいつも通り(生地丸め、いつもと変える)、
2次、見過ごしてやや長め(成型、緩めに)。
焼成、高温→温度下げて(スチーム多めに)。
焼き上がり、甘みのあるいい香り。
窯伸び少なめ、1次発酵不足?しっかり捏ねたから?
内層、気泡小さめで均等に。
皮超弾力、弾き強い。
皮水分の抜けてしまったくんにり食感、高温で焼き過ぎ?
中ふんわりしっとり柔らか、シュワ感もあり。
粉の甘みしっかり、甘くてミルキー。
(出したいのは、この風味)
皮香ばしいフランスパンの味、風味いい。
うまみは出ていない、土っぽさもなし(うまみの原因はE65?)。
ほんのりアルコールの風味、あり(悪くない)。
とても好きな風味、軽めの食感。
弾きが強過ぎるのを、何とかしたい。
ぐんと伸ばしたい。
サクッと、噛み切りのいい食感に。
翌々日、噛み切りベター。
皮、芳香なレーズン酵母の風味、焼き込みの香ばしさ。
ややゴワ感あるけど、風味いい。
中、スポンジのようなシュワ感、軽い。
パサついてはいないけれど、しっとりさが欲しい。
粉の甘みあり、ミルキーさもあり、風味はとてもいい。
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シニフィアンのパン・ド・ミも、シュクレクールのパン・ド・ミも、
シュワっと軽めの生地だった。
どちらも、乳製品・油脂を使っていない(と思われる)。
パーラー江古田の山食(油脂・砂糖不使用)は、
もっちり重めで、酵母のアルコール風味しっかり。
この食感の違い、何だろう?
工程?製法?焼成?
どうしたら、思っている山食生地に近づけるだろう、か。

原作杏仁茶 / 台湾・台南

2018年01月28日 22:27

冷杏仁茶
原作1 
熱々のとろっとした杏仁茶を、
陶器のお椀でいただきたかったのだけれど。
冷たい瓶入りのみ、の販売。
外帯(テイクアウト)用は、トッピング用のスライスアーモンド付き。
(杏仁の風味のするアーモンド、アマレットの風味)
前回の、甘さ控えめになったなあ、と思った時よりは甘い気がする。
ちょうどよい甘さ(それでも控えめ)かもしれない。
やっぱり、温かいのをレンゲで掬っていただきたいなあ、、、。
45元くらい

平日の府中街、
久しぶりに訪れてみると、通りはがらんとしていて、
ほとんどのお店が、休業。
杏仁茶屋台も、休業(ああ、、、)。
翌日、リベンジ。
期待はしていなかったけれど、、、細々と開業。
以前は杏仁茶や紅茶販売だけだったのに、
現在は、麺類などの食事も提供されている。
(杏仁茶だけでは難しいのだろうか、、、という心配)
人通りの少ない平日は、きっと、
温かい杏仁茶を提供するのは、手間がかかって効率が悪いんだろう、、、。
冷たい瓶入りを、鍋でコトコト煮込むと、
あのとろっとした熱々の杏仁茶がいただけるに違いない。

原作2
原作杏仁茶 府中街
(営業時間どおりには開いていない)

原作3
とても雰囲気のいい府中街。
がらんとしていると、なんだか淋しい。

喜得炭火燒三明治 / 台湾・台南

2018年01月28日 22:24

起司蛋丹麥土司
喜得DN 喜得DN1
喜得DN2
チーズと薄焼き玉子、
デニッシュ食パンの炭火焼きトーストサンド。
土司は食パン2枚のサンド、
三明治(食パン3枚のサンド)よりは、パン厚め。
焼き立てを、内用(店内)で。
バター風味豊かな、さっくりふんわりなパン生地。
普通の食パンに比べて油脂が多い分、とてもリッチ。
ミルキーな風味と甘み(普通の食パンの方が甘みは強い気がする)、
どこまでもしっとり、ふんわり。
薄焼き玉子は、完全に火が通る直前に火止め、
とろんとふんわり、ジューシー。
スライスチーズも(チェダー?)、完全に溶けてはいないけれど、
とろんとしている。
パンの内側には、バターだかマヨネーズだか?が塗られていて(たぶん)、
さらに、ジュワっとジューシー。
前回の冷めてしまった三明治では分かりづらかったけど、
こちらは炭火焼きの炭の香りが、ほんのり。
炭の風味がすると、ちょっとアウトドアな気分。
パンだけでも美味しい、
もちろん、全部一緒にかぶりついても、とても美味しい。
味付けは濃過ぎず、とてもシンプル。
パンの甘みと、玉子焼きとチーズの塩味がとても合う。
45元

今日こそは。
祀典武廟近くの炭火焼三明治、
時間に余裕をもって出かけたのだけれど、、、
シャッターが降りていて、店終い。
休業だったのか、早終いだったのか、、、ああ、残念!
来る途中に発見した、起得炭火焼三明治。
おんなじお店に行くのは避けるようにしているのだけれど、
(できるだけ、いろんなお店の味を知りたい!)
起得のサンドは、もう一度食べてみたい(今度こそ、出来立てを)。
で、再び起得。
気になっていたデニッシュ食パンのトーストを(具は同じ、、、)。
安定した、美味しさ。
パン生地が美味しいから、(きっと)何を選んでも美味しいんだろう!
たくさんメニューのある中で、素食のサンド(バーガーも)を発見。
グルテンミートを使っているんだろうか、
とても気になっている。
喜得DN3
喜得炭火燒三明治 中西区民族路二段287號

清粥小菜 / 台湾・台南

2018年01月27日 23:41

小菜いろいろ
P便當3 P便當4
自助餐(好きなものを好きなだけ)のお店にて、お惣菜。
トマトと卵の炒め物・・・トマトの甘みと酸味、卵のほんわり風味(卵火通り長め、硬め)。
              薄口醤油と砂糖、お酢でさっと炒めた感じ。
              とても、好きな味。
茄子の揚げ浸し・・・一度揚げた茄子を、醤油・砂糖で煮浸しに。
              甘辛茄子トロトロでジューシー、とても美味しい。
              やっぱり、鮮やかな紫。
人参と卵の炒め物・・・炒めた人参と玉子を、薄口醤油・砂糖・お酢で煮た感じ。
              沖縄の人参シリシリ、タイのパッタイの人参の風味に似ている。
              シンプルだけど、美味しい。
四季豆(インゲン豆)の煮物・・・太め、濃い緑色の四季豆。見ため硬いかな?と思ったけれど、柔らか。
                    一度素揚げしてから、煮込み。薄口醤油と砂糖の甘辛風味。
瓜と木耳の炒め物・・・瓜(冬瓜より少し硬めの食感、大きな胡瓜かも)と木耳、魚の練り物の煮込み。
              味付けしっかりめ、瓜がとろんとしてとても美味しい。
              塩風味の味付け、魚の出汁が効いている。
30元(量り売りだか、目分量だか)

ステンレスのバットに盛り付けられた、いろんなお料理。
いろんな色の野菜に、肉が合わせてあったり、魚が合わせてあったり。
学食や社員食堂の、サラダバーのよう。
好きなものを、好きなだけ、紙の容器に詰め合わせ。
主に、野菜だけのものを選択。
見逃せなった、トマトと玉子の炒め物と茄子の揚げ浸し(とても好き)。
どのお料理も、日本のお惣菜と味付けの仕方が似ていて、馴染み深い。
野菜の食感や、組み合わせ方の違いで、台湾らしさを味わえる。
屏東の便當屋さんの味付けにとても似ていて、
定番の味付けなんだろうなあ、と思う。
(化学調味料を使われているように思う)
とても広い、フードコートのような店構え。
店の外に、清粥小菜のコーナー(麺類、お粥、ご飯、スープなど)、
店の中には揚げ物や汁物や丼ものなど(だったように思う、注文してから調理)、
テーブルがあり、中でいただける。
ショッピングモールのフードコートのような、印象。
メニュー数がとても多いから、地元の人にはとても重宝するお店だろうなあ!

P便當1 P便當2
清粥小菜(お店の名前かは分からない)
台鉄大橋駅近く

山食生地

2018年01月26日 23:24

コンチェルト、ハルユタカB、E65、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
甘み、とにかく粉の甘みを出したい。
粉配合変えて。
バタール生地で、山食を。
粉配合、いつものハード系配合よりやや蛋白高め、窯伸び狙う。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
台湾でいただいたマンゴーを入れてみる(スペシャル!)。
浸水し過ぎ?生マンゴーのように柔らか(ああ、、、)。
1次、高温→低温→復温。
ベンチいつも通り、2次長めにじっくり発酵。
焼成、ハード系より温度低めで。
レーズン酵母の、甘みのあるいい香り。
窯伸びなかなかいい具合、焼き色もカサカサ感がなく、
内層、気泡がしっかり立ち上がって、瑞々しい。
伸びているからとっても軽くて、皮サックリ。
(今までの山食で、一番いい焼き上がり!)
皮弾きあり、中しっとりふんわり、シュワっと感もあり。
とにかく、軽い。
焼き込んだ皮、フランスパンの風味。
ほんのりレーズン酵母のアルコールの香りと風味、
噛み締めると甘み、ほんのりうまみ(うまみが出てしまった、、、)、
やや土っぽさも。
ドライマンゴー水戻しオーバー、
生マンゴーのようにふにゃっとなって、青々しい風味。
甘さ、活かし切れなかった、、、甘くない。
(市販の製造用のドライマンゴーは加工してあるんだろうか?)
翌々日、皮弾きあり、中しっとり残る。
噛み切りベター、とっても軽い。
甘み控えめ、焼き込みの皮の苦みと、酵母のうまみが強め。
やや土っぽい。
もっと甘みを出したい(うまみ抑えたい)、
食感をもう少し、しっとり重めに(シュワ感なくしたい)。
捏ねる?捏ねない?
加水減らす?増やす?
粉配合変えて、工程を調整すれば、思っている山食に近づけるかもしれないなあ。
レーズン酵母の長時間発酵で、こんなに軽く焼き上がるとはなあ!
124yamamango.jpg 124yamango2.jpg

自在軒/ 台湾・台南

2018年01月24日 23:40

杏仁茶
杏仁2
お茶スタンドの、杏仁茶。
お湯の割合が多くて、水っぽい感じではあるけれど、
(専門店の杏仁茶は、とろっとしている)
風味はしっかり杏仁、濃さも思っていたより薄くない。
甘さやや控えめ、だけれど悪くない。
味わうには物足りないけれど、
喉を潤すには、満たされる。
45元

いつもの杏仁茶が恋しくて、
府中街の杏仁茶屋台に行ってみるけど、休業。
(平日の府中街、寂しくなるくらいにガラガラ。
 ほとんどのお店は、お休み、、、。)
どうしても飲みたい、杏仁茶。
歩いて、歩いて、発見したお茶専門のスタンド’自在軒’。
台南市内にもたくさんの店舗がある、お茶所(な印象)。
紅茶に、緑茶に、果物ジュース。
珈琲や、トースト、麺類、水餃などもあり。
沢山あるメニューの中から、’杏仁可可’なるのも、発見。
杏仁ココア?杏仁があるなら、杏仁茶もあるだろう!
ということで、メニューにないけど作って貰う(感謝)。
とにかく、お茶の種類たくさん。
花のお茶に、果物のお茶、いろんなトッピングのミルクティー。
お茶好きなら、たまらない品揃え。
杏仁1
自在軒 中西区友愛街1號


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