宇宙へ

2016年11月22日 22:43

いつの日か、

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地球から宇宙へ、
エレベーターで、
2時間あまりで 行けるようになるかもしれない、
なんて!!!

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「宇宙と芸術展」
森美術館 六本木駅すぐ

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赤い クリスマスツリー、紅葉みたい。
東京のクリスマスは、早いなあ。
京都はまだ、紅葉の季節なのに!

AHIRU STORE / イタリアンバール 東京・代々木

2016年11月21日 22:53

タコとアボカドのマリネ         魚のシュークルート
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ねっとりクリーミーなアボカドに、
ほんのり山葵とニンニクを効かせた、ドレッシング。
アボカドがまさに、ちょうど食べごろ。
甘みがあってクリーミー、それだけでおいしい。
シンプルなドレッシング、
食材の風味が生かされて、とてもいいバランス。
(タコは未食。)
シュークルートと言えば、お肉との付け合せが多いんだけれど、
こちらは、サワラのシュークルート。
タイムリー、シュークルート(ザワークラウト)試作中!
くったり煮込まれたシュークルートは、とっても柔らか。
酸味なし!ほどよい塩気に、キャベツの甘み。
白ワインで煮込まれているんだろうか、風味がよくて美味しい。
サワラのコンフィ(塩焼きかもしれない)も、ジューシー。
オーブン焼きのポテト、低温熟成だろうか、
甘みとうまみと、焼き込まれた皮の香ばしさ。
マッシュとはまた違うよさ、ベイクドもとても合う。
エビス琥珀の生ビール(たくさん)と。
全部で8000円くらい(珈琲、焼き菓子なども注文)
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念願、の。
ずっとずっと伺ってみたかった、アヒルストア。
和歌子さんのパンを、頂いてみたかった!
ご兄弟(ご家族)でやっておられる、イタリアン・バール。
お兄さんがお料理とワイン、妹さんはパンを焼く。
お母様も、弟さんたちもお手伝い。
カウンター10席くらいと、立ち飲み数席。
込み合ってはいるんだけれど、
居心地が、とてもいい。
お店の方の、お客さんへの接し方が
とても自然で、温かい。
こんなに雰囲気の素敵なお店は、なかなかないだろう!

30分近く待ったけれど(短いほうなのかも、しれない)、
どうしても、並んででも伺いたかったアヒルストア。
お店に入れただけでも幸せ、なのに!
こんなこと、あっていいんだろうか、、、。
代々木のパン屋さん、カタネベーカリー片根夫妻がご来店!
うわぁ!お酒の力を借りて(素面なら、恐れ多くて話せなかっただろう!)、
パン焼きのこと、いろいろ伺う。
粉のこと、粉のこと、粉のこと(粉のこと、ばっかり)。
本当に丁寧に教えてくださって、感激。
夢の、ようだ。(夢だったのかも、しれない!)
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アヒルストア 代々木公園駅から10分くらい

ビーツのチャパタ
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美しい、ピンク色のチャバタ。
加水多めで、しっとりもっちり柔らかい。
ビーツの風味と、長時間発酵させた生地の風味。
ちょっと、ビーツ独特の土っぽい風味が強め。
生地の風味が、分からない。
次は、カンパーニュを頂きたい!
300円

かいじゅう屋 / パン屋 東京・目白

2016年11月21日 22:16

フランス食パン
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フランスパン生地の、山食パン。
あたまぽっこりな、ハードトースト。
そのままで、
噛むほどに、甘みと粉の風味。
しっとりして噛み応えもあり、噛み切りがとてもいい。
焼きなおして、さっくり!
とっても、軽い。
国産の強力粉の(例えばハルユタカやキタノカオリ)、
乳製品と砂糖を使った食パンに比べると、
風味淡白な印象はあるけれど、
粉と水と酵母と塩だけで(たぶん)、
こんなにふんわり、軽くてサックリ、
そして、甘みも風味もある食パンには、
なかなか、出会えることがない。
とてもシンプル、
食パン型の、フランスパン!
どうしたら、こんなに軽く焼きあがるんだろう!

木の実パン
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すぐりの実とクルミ入りの、ずっしりなハードパン。
ライ麦入りのカンパーニュ生地かな、
詰まっていて、噛み応えあり。
甘酸っぱいすぐりの実がとてもジューシー、
クルミは香ばしくて食感がいい。
ゆっくり頂きたい、贅沢なパン。
ルヴァンのメランジェみたい、だなあ!

くるみパン
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生地が、味わい深くてとても美味しい。
今までいただいたくるみパンの中で、
一番好きな生地かも、しれない。
長時間発酵させた生地のうまみ、とってもまろやか。
クルミの香ばしさと甘み、
噛み応えのある、噛み切りのいい食感。
硬さのあるハードな生地、噛みしめて、味わって。
とても、おいしい。
全部で1000円くらい

もう、何年も前から、ずっとずっと、
行きたい、って思っていたパン屋さん。
開店日が少なくって、なかなか伺えず。
今年中にやっておきたかったこと、
かいじゅう屋さんの パンを買いに。
Welkerの窯(憧れの!)で焼かれるパンは、
たくましくて、味わい深い。
ガラガラの扉から手渡してもらえる、
店構えも とても好き。
次はいつ、伺えるんだろう!
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かいじゅう屋 目白駅から5分くらい

バタール生地

2016年11月14日 00:08

超硬質小麦。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種発酵に時間がかかる。
高タンパク小麦、グルテン強くて張りが強い。
いつも通りの加水で、ずいぶん硬め。
皮やや弾力、仏パンらしい風味もあり。
中詰まって噛み応えあり、噛み切りはいい。
ややねっとりな食感、甘みあり、粉の風味あり。
発酵時間、酵母の種類によって、
まったく別の表情をみせる、粉。
イーストポーリッシュ種で仕込んだ時の風味が、
一番好みだった気がする。
今回の配合・工程は、山食に合うように思う。
もうちょっとタンパク低めの粉と合わせると、
軽くなるかも、しれない。
風味は、いい感じ。
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石臼準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
石臼挽きだけど、給水あまりよくない。
生地ゆるめで、発酵早めに上げる。
皮超弾力あり、中しっとりふんわり。
酸味まったくなし、噛み締めると粉の風味、そのあと甘み。
灰分高めだと、風味がとてもいい。
香りもとても芳醇、カンパーニュにいいだろう!
翌々日、ややゴワつく。
水分量のせいかな、焼き時間のせいかな。
なぜ、だろう、、、。
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高灰分強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種、発酵長過ぎたかもしれない。
途中生地、張りがよくていい具合。
皮香ばしい、弾力あり。
中ふんわり柔らか、うまみが強め。
やや酸味あり(梅酸ではない)、風味とてもいい。
石臼準強力よりも、濃い風味。
翌々日、酸味あり。
しっとり感あり、さっくり噛み切りもいい。
口溶けがよく、食感はとてもいい。
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単一の粉で、試作。
それぞれに、まったく違う焼き上がり。
なんとなく、粉の個性を 手に入れた。
次からは、粉をいろいろ 混ぜ合わせて。
食感、風味、甘み。
いちばんいいと思える配合、見つかるかな。
これだ、って思える フランスパンの配合、
探し出せる かな。

赤垣屋 / 居酒屋 京都・川端二条

2016年11月10日 22:22

付き出し                 おでん
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付き出し3種、ひじきの煮物、肝の煮込み、シラタキと鱈子の和え物。
細かく刻んだシラタキ、人参、枝豆入りのひじきの煮物。
シラタキ入りひじきは、初めて。
おでんは、大根、がんも、玉子と焼き豆腐。
京風?というのか、薄めのお出汁。
じっくり煮込まれている様子ではあるけれど、
大根はトロトロするほど柔らかくはなく、やや硬さが残る感じ。
出汁が薄めなのかな、味の染み込み具合もいまひとつ。
がんもどきは、じゅわっと柔らかいけど、
やっぱり、薄味。
シメ鯖                  あさりの酒蒸し
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シメ鯖、お酢の酸味 強過ぎず。
まろやかで上品な味、美味しい。
身がきゅっと引き締まって、柔らかくてジューシー。
あさりの酒蒸しは、お出汁だけ。
お酒の風味と、ほんのり塩?薄口醤油かな?
やっぱり、薄め。
素材の味は、引き立つのかもしれない。
焼き鳥 とりねぎ            さんま煮
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焼き鳥はタレと山椒で、蒲焼の香り(!)。未食。
甘みのある醤油たれで煮込まれた、さんま煮。
ちょうどよい味付け、とても美味しい。
クラシックラガーの瓶ビール(たくさん)と。
全部で9000円くらい

週末は、なかなか入れない居酒屋さん。
平日でも、カウンターは満席。
前回、満席で逃してから 一年越しの、初訪問。
小奇麗な居酒屋さん、敷居はそれほど高くなく、 
どちらかというと庶民的な印象。
全体的に、お料理の味付けは薄め。
薄口醤油で味付けされたものが、とくに薄め。
濃口のたれ仕込みのお料理は、とても美味しい。
もしかしたら、ここのところずっとスパイシーなタイ料理続きだから、
私の味覚が、おかしくなっているのかもしれない。
メニュー表に値段が書かれていないから、
お会計は、ちょっと緊張(びっくりするほどではなかった)。
たいていのお料理は 小皿で出てくるから、
きっと、一人でも伺いやすい。
カウンターで料理長(おじいちゃん)と語りながら一杯、な雰囲気。
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赤垣屋 川端二条下ル

バタール生地

2016年11月09日 22:47

キタホナミ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
新しい工程で、初めての粉で。
気温が下がると、思うように発酵進まず。
久しぶりに 粉、単一使いで。
準強力粉、焼き上がりフランスパンの香り。
強力粉とはまったく違う、生地と匂い。
皮弾力結構強い、中しっとり噛み応えあり。
甘み、粉の風味よく分かる。
塩分弱いかな、もうちょっと入れてもいいかもしれない。
酸味まったくなし、酵母の働きいい感じ。
加水いつもと同じでも、生地緩め。
2次、もうちょっと早く上げたほうが良かったかな。
なかなか、いい風味。
灰分上げると、風味がよくなる感じ。
翌々日、キタホナミベースなのに劣化遅め。
しっとり感あり、皮弾力はまだ強い。
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ハルヨコイ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
初めての粉で。
種の発酵具合、プクプクいい感じ。
皮弾力あり、厚め。
中しっとりもっちり、詰まっていて噛み切りはいい。
フランスパンの風味あるけど、国産粉の風味。
E65に近い気がする、
もう少し灰分上げれば、風味はよくなる気がする。
でも、悪くない。
翌々日も、しっとり。
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気温が低くなると、発酵が思ったように進まない。
種発酵が進まないと、その後の工程ぜんぶ狂ってしまう。
予想以上に手間取って、焼き上がり24時前。
過発酵は怖いけど、発酵遅いのも困りもの。
なんとかうまく、調整したいなあ、、、。

キタノカオリ生地

2016年11月06日 23:35

キタノカオリ石臼全粒、キタノカオリ、キタホナミ石臼全粒。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種の発酵時間、いつもの半分に。
焼き時間、短めに。
皮弾力あり(いつもよりは少なめな気はする)、
中しっとり、詰まっていて食べ応えあり。
もっちりするけど、噛み切りはいい。
噛むと甘みは分かるけれど、
キタノカオリの風味は 出し切れていない。
石臼粉、入れ過ぎているせいかもしれない。
奥のほうに ほんのり酸味がある感じ、
酵母のバランス、崩れてきている。
酵母、要調整(しているんだけれど、、、)。
翌々日もしっとり、食感はいい感じ。
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高灰分強力、キタノカオリ、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種の発酵時間、半分で。
焼き時間、短めで。
真ん中ぽっこり成形、
ねらってうまくいくと、とても嬉しい。
皮弾力結構強い、中しっとり柔らか口溶けがいい。
甘みあるけど、まだまだ足りない。
国産粉らしくない、食感。
キタノカオリの詰まった感少なめ、軽い。
もっちりするけど、噛み切りがいい。
フランスパン寄りの風味。
食感、とてもいい。
酵母、もうちょっとニュートラルな風味にしたい。
これくらいの発酵時間が、合っているのかも。
次から、別の粉で。
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長く発酵させれば風味がよくなる、というわけでもなく。
もうちょっと発酵時間短めにしたいなあ、と思いながら、
今の生活のリズムを変えることが、面倒で。
でも、今よりおいしいパン 作りたい。
まずは休みの日に、新しい工程を試す。
太陽の出ている時間、パンに付きっ切り。
夕方になってから外に出るのは、気が滅入る。
仕事がある平日には、この工程は試せない。
別の工程を、考える。
再び休みの日、発酵時間は短いままで、
昼間に手を加えない方法で、やってみる。
温度調整することで、うまくできそうな気はする。
でも、朝バタバタしそうだなあ、、、。

赤と白

2016年11月06日 00:02

オリーブのコンフィ。
一晩塩抜きしたんだけれど、
まだ、ちょっとしょっぱいかな。
スパイスとオイルに漬け込んで。

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今年とおんなじでいいや、って
新しいのを作るつもりは なかったんだけれど。
来年の手帳の、布カバー。
赤と白の、ストライプ。
来年も いい年に、なりそうだ。

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パンの発酵を 待っている間に。

シナモンロール生地

2016年10月31日 00:20

キタノカオリ石臼全粒、キタノカオリ、キタホナミ石臼全粒。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母+桃酵母。
ハードな、シナモンロール。
生地をクルクル巻かずに、
シナモンと黒糖のフィリングを、巻き込んで成形。
皮弾力あり、中詰まってややもっちり。
しっとりして、噛み応えあり。
巻き込み失敗、フィリングが真ん中に集中。
結構砂糖を入れたつもりだったけど、甘さもの足りず。
生地自体に砂糖を入れたほうが、風味はよくなる気はする。
シナモンセイロンは、甘みが強い。
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キタノカオリ石臼全粒、キタノカオリ、キタホナミ石臼全粒。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母+桃酵母。
再び、シナモン黒糖の巻き込み失敗。
パン生地の割れ目から、フィリング溶け出す。
生地に砂糖を入れてみるけど、全然甘くない(過発酵?)。
もっと、思い切って入れないと 菓子パンにはならない。
一般に売られているシナモンロールは、
きっと、びっくりするくらいの砂糖が入っているように、思う。
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ルヴァン種で、失敗続き。
気分転換、
いつか作りたい ハードなシナモンロール。
大好きなシナモンたっぷりな、甘いパン。
なかなか 頭の中にあるパンは、焼き上がらない。
シナモンロール用の粉配合を、考えないといけない!
均等に、フィリングを巻くことが 次の目標。
また、いつかのいつか。

ルヴァン種

2016年10月24日 22:05

北米石臼、リスドオル。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母、未熟ルヴァン。
種、発酵不足かもしれない、、、。
膨らみ足りないけど、時間がないからそのまま進む。
最終発酵の時点で、重くてぺったん。
でも、焼いてみる。
いつもと同じ焼き時間で、真ん中焦げる。
糖分のせいか、アルコール分のせいか?
皮超弾力あり、中詰まり過ぎてむっちり重い。
噛むほどにうまみ。
種にルヴァンを入れるほうが、うまみは強く出る。
ルヴァン種に酸味があるって思っていたのに、
今回、酸味がまったくない。
分からなく、なってきた。
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リスドオル。
ポーリッシュ、長時間、ドライイースト、未熟ルヴァン。
思い切って、ルヴァン捨て種 全部使い切る。
できるだけ軽くしたいから(もうモチムチは嫌だ)、
ドライイーストでポーリッシュ。
誤って、ドライイーストいつもの3倍くらい。
種はいい具合にプクプクしたんだけれど、
1次、2次 膨らみ悪い。
長い時間発酵させ過ぎたかな、
酵素が出てしまった感じ。
生地デロンデロンだから、型焼きで。
カルヴァドスレーズン、クルミを入れて。
皮弾力あり、中詰まっているけどしっとり柔らかめ。
気にならない程度に酸味(梅酸ではない)、
噛むほどに、うまみ。
濃いライ麦のパンのような、風味。
予想外、このままでもなかなか美味しい。
長年漬けてあるレーズンは、煮詰めたプルーンみたいにねっとり。
酸味のあるパンに、クルミとレーズンがとても合う。
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3度目のルヴァン種も、失敗。
捨て種のむちもちパンばっかりで、
ちょっと疲れる。(胃が疲れる、、、)
新しいことを試みると、
どんなふうに反応するか、
どんな進み具合になっていくか、
読みが外れることも多々あって、
狙った生地に近づけるためにはどうしたらいいか、
そんなことを考えながら進めるのは、
楽しみではあるんだけれど。
毎日そんなだと、ちょっと疲れる。

4度目のルヴァン仕込みは、もうちょっと待とうかな、、、。

きれいな色に魅かれて 買ってしまった、赤キャベツ。
食べ切れなくて、ザワークラウトに。
ザワークラウトの乳酸菌で、
次のルヴァン、うまく発酵するといいのになあ!

ルヴァン種

2016年10月22日 22:37

ハルユタカB、北米石臼。
ポーリッシュ、長時間、ドライイースト、未熟ルヴァン種。
ルヴァン種に含まれる水分量、見極められず。
加水多過ぎた、、、生地ゆるめ。
いい具合に ぷっくり発酵したから、
期待してはみたけれど、、、生地デロンデロン。
2次発酵なしで、即効焼成。
ぺったんこ、上がらず。
皮超弾力、中むっちりもっちり。
しっとりさ柔らかさはあり、噛み切りも悪くない。
濃いうまみ、熟成されたハード系チーズのようなうまみ。
酸味はまったく、ない。
噛むほどに、じわじわうまい。
ルヴァン種、100時間余りも水和されると、
焼成で、水分ぜんぜん抜けない。
もっちもちぺったんずっしりは、あたりまえか、、、。
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ハルユタカB、ハルユタカ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母+桃酵母、未熟ルヴァン種。
軽めに焼き上げるため、本捏ねでルヴァンを使用。
休みの日、丁寧に生地の声を聞く。
種の発酵、生地の発酵、自分時間に合わせずに、
生地が「いいよ」って言うまで、待ってみる。
焼き時間、いつもより短め。
膨らみ具合、いい感じ。
皮弾力あるけどいつもより控えめ、中しっとりもっちり。
甘み控えめ、塩分弱め、でも粉の風味はとてもいい。
ハルユタカなのに、フランスパンの風味(!)。
ほんのり酸味、ピリッとする梅の酸味。
どこで、酸味出たんだろう、、、。
種or1次orフロアタイムor最終発酵?
酵母自体の酸味or捨て種ルヴァンの酸味?
どれだろう、それぞれいつもより長めにとったから、
どれが原因か、分からない。
酸味はあるけど、いつもよりいい生地状態。
もっちりして、目標の生地ではないけれど、とてもいい感じ。
翌々日、酸味が落ち着く。
梅の酸味ではなく、サワードゥのような風味に。
やっぱり、酸味のある酵母パンは日を置いたほうが美味しい。
ハルユタカはやっぱり、ご飯の風味。
たまにはこんな 白ご飯みたいなパンもいい。
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2回目のルヴァン種も、失敗。
3日目で、発酵止まる。
ぜんぜん、原因が分からない。
再び 捨て種で、むっちりパン。
風味はいいけど、重過ぎる。
まだまだ、ルヴァン捨て種のストックたくさん。
未熟なルヴァンでどこまで軽く焼き上げられるか、
やってみよう、かな。

3回目ルヴァン種、工程を変えて再仕込み。
もう、失敗は嫌だ、、、。

ハルユタカ生地

2016年10月19日 23:48

高灰分強力、北米石臼、ハルユタカB。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母+桃酵母。
灰分高めの粉で、どれだけ膨らむか。
皮弾力あり、中しっとり 
もっちりするけど、詰まって噛み応えあり。
微かに酸味、梅の酸味?
種発酵、温度高過ぎたのかもしれない。
甘みは控えめ、やっぱり過発酵かも。
ハルユタカは糖分を加えたほうが、
美味しいのかもしれない、と思う。
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ハルユタカB、北米石臼。
酵母ポーリッシュ、種少なめ、長時間、ビール酵母。
ハルユタカに、糖分を入れてみる。
しっかり捏ねて、山食に。
パン型に生地容量が合ってないのかな、
ぜんぜん 上まで上がってこない。
1次2次発酵、いつもより長めに。
皮やや弾力、焼き込んで香ばしい。
(焼き、もうちょっと軽くていいかも)
中もっちり詰まり気味で、食べ応えあり。
重めだけれど 噛み切りよくて、食感悪くない。
北米石臼入れ過ぎかな、濃い粉の風味強め。
砂糖の甘み、控えめ過ぎて バランス悪い。
入れないか、しっかり入れるか、どちらかがいい。
酵母の酢酸か乳酸か?ちょっと癖のある風味。
ハルユタカの美味しさ、引き出したい。
慣れない型焼き、難しい。
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Signifiant Signifie / パン 東京・高島屋日本橋店

2016年10月18日 23:47

パン・オ・ルヴァン
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志賀シェフの、ルヴァン。
大きく焼かれて、加水も多め。
焼き込まれた皮、柔らかくて嚙み切りがいい、
中しっとりほろほろ、口溶けがとてもいい。
酸味あり、国産小麦だろうか、梅の酸味。
焼き直すと、皮ザックリ。
皮の香ばしさ、粉の甘みと酸味、ルヴァンの風味。
ルヴァンは焼き直したほうが、酸味が弱まって好み。

パン・ペイザン
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ため息のでる、内層。
大きな気泡ボコボコ、皮にもポコポコ。
高加水で しっとりモチモチなのだけれど、
潔く、すぱっと 噛み切りのいい皮と生地。
酸味まったくなし、
熟成された酵母の風味、粉そのものの甘み。
粉と水と、酵母と塩。
国産小麦なのに、フランスのパンの風味(まるで仏産粉の風味)。
焼き直すと、皮薄くてパリンパリン、
長めに焼くと、ザクザク。
中はしっとりもっちり、芳醇な風味と 芳ばしい香り。
ペイザンは そのまま、風味としっとりさ 味わいたい。
シニフィアンで、一番好きなパン。

パン・オリーブ
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ハーブやニンニクなどでマリネされた、
ひと手間かけられた オリーブ入り。
ハードパンなんだけれど、マッシュポテトや牛乳が入って、
皮しっとり、中もしっとり(オリーブのせいもある)、柔らかな生地。
まったく酸味なし、粉と酵母の甘み、
ライ麦の甘みとコク、じんわり。
マリネされたオリーブが、とても美味しい。
焼き直さずに、このままがとても美味しい。
きっと、赤ワインに合うだろう!

フィグ・エ・フィグ
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イチジク、ヘーゼルナッツの入った、ハードパン。
小麦とライ麦、少しのハチミツ。
副材料少なめの、シンプルなパン生地。
マッシュポテトやラードが入ると、
しっとり柔らかくなって、口当たりがとても良くなるんだけれど、
何も入っていない、この生地が好き。
粉の風味がよく分かって、とても美味しい。
白イチジクが、美しい。

パン・オ・ノア
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クルミとピーカンナッツ、コリコリ食感がいい。
マッシュポテト、ラード、牛乳、ハチミツ入り。
たくさん副材料が入っても、バランスがとてもいい。
しっとり柔らか、クリーミーでナッティー。
ライ麦入りのフィグとは また違う生地の味。
シンプルに、小麦の甘み。
一切れのスライスで幸せになる、そんなパン。

パン・リシェス
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チアシード、栗粉、メープルシュガー入り。
ほんのり、甘い。
穀物のようなこっくりとした風味、栗粉の風味?
チアシードの風味かも、しれない。
柔らかくてしっとり、
ハードパンが苦手な人にも、食べやすい。
ペイザンのみ単品200円くらい、他パンセット1000円

2、3年ぶりくらい(もっとかな)に、シニフィアンへ。
世田谷本店ではなく、初めての高島屋日本橋店。
志賀シェフのルヴァンの風味を、確かめに。
もうひとつ、頂いてみたかったパン・ド・ミは、
開店早々に売り切れ、残念。
具材入りのパンは、どれも初めて。
誰にでも食べやすい、誰にとっても美味しい、極上のパン。
決して真似っこできない技と、設備。
シェフのパン作り、一度拝見したいなあ。
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シニフィアン・シニフィエ 高島屋日本橋B1F
高島屋日本橋店限定の紙袋が、素敵!

Baan Tum / タイ料理 東京・新大久保

2016年10月17日 23:02

ヤム・マクワパオ 焼き茄子のサラダ
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タイで頂かなかったお料理を。
焼き茄子(トロトロで柔らかい!)のサラダ。
トマト、玉葱、もやし、ニンニク、カイファリーフ、
海老、豚挽肉、ピーナッツなどを、醤油・砂糖・ライム・唐辛子で和えたもの。
ソムタムのような味付け。
辛さと甘さと酸味と塩味、カイファリーフがタイの味。
付け合せにキャベツの千切りとレタス、美しくカービングされたニンジン(!)。
甘みやや強め、辛さも強めでパンチあり。
柔らかい茄子にしっかりタレが馴染んで、とてもジューシー。
辛いのだけれど、とても美味しい。
色んな具材が入っていて、とても贅沢。

ラープ・プラードゥク ナマズの和え物
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ナマズ(1匹!)を揚げて、身をほぐしてハーブなどと和えたもの。
唐揚げのように 香辛料をまぶしてしっかり揚げられた、
人生初ナマズ(たぶん)。
泥臭い印象が強かったのだけれど、
肉厚でジューシーな白身、臭みはまったくなく、
鯛のようないい風味(言い過ぎか、、、)。
身はパクチー、玉葱、ニンニク、ナンプラー、ライム、
唐辛子などで和えてある、味付けしっかり塩味濃いめ。
赤い辛さより黒い辛さ、胡椒の辛さが強い気がする。
とてもおいしい、お箸が止まらない美味しさ。
ナマズ本体の唐揚げは、カリカリ。
塩胡椒の味付けしっかり(強いくらい)で、とても美味しい。
頭もしっぽも、骨までバリバリ、絶品!
付け合せはレタスとキャベツと、パクチーたくさん。
食べてみたかった、タイ料理 ラープ。
ラープはたいてい、挽肉仕様。
お肉はちょっと、、、って諦めていたのだけれど、
バーンタムにて魚のラープ、念願叶う!
生モルツと。
全部で5000円くらい

どうしてもいただきたかった、タムさんのタイ料理。
厨房はタムさん一人、
同時にたくさんの注文が入っても、
味付け丁寧、盛り付けもとても丁寧、
(仕込みにとても時間をかけているんだろうと思う)、
素材が良くって、新鮮で、
ちょっと待ち時間はあるけれど、
心の(プライドも)こもった、とても美味しいタイ料理。
屋台料理ではなく、一流の味。
接客のスタッフ(奥さんかな)も、とても素敵。
ホーモックもパッポンカリーも、いつか頂いてみたいなあ。
浅草のモンティーも好きだけど、
バーンタムもとても好き。

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バーン・タム 新大久保駅から5分くらい

ルヴァン種

2016年10月13日 22:52

高灰分強力、キタホナミ。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母、未熟ルヴァン種。
発酵1日目くらいの、若いルヴァン。
焼き色付かないから、過発酵かなって思ったけれど、
酸味まったくなし。
ルヴァン独特の発酵臭。
皮超弾力、むっちむち。中も、もっちりむっちり詰まって重い。
噛むほどに、粉の味。
粉の風味、ではなく粉の味。団子みたいな、粉の味。
翌々日、チーズのような発酵臭(特に皮)。
噛むと、じんわりうまみと甘み。
風味悪くはないけど、ムチモチ弾きが強過ぎる。
未熟な種は、発酵を妨げるのかもしれない。
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超硬質小麦。
バックプースラント、長時間、ドライイースト、未熟ルヴァン種。
50%以上、未熟ルヴァン種(完熟も混ざっている)。
ドライイースト、少なかったかな。
1次発酵、いつもの倍以上。
1次発酵後の生地、グラタンの匂い(!!)。
美味しくないかもなあ、って思ったけれど 焼いてみる。
皮むっちり弾きが強い、中みっちり詰まっているけど、
しっとりさはある。
強烈な、うまみ。
噛めば噛むほど、熟成のうまみ。
酸味まったくなし、アルコールの風味少しある?
デジデのデザミほどに、パンチのあるうまみ。
食感、ムッチリ。詰まって、重い。
翌々日、ヨーグルトやチーズのような発酵臭。
ずっしりなライ麦パンみたいに、みっちりな生地、、、。
粉と水だけで、強烈に 濃いうまみ。
温度管理しっかりすれば、酸味防げるのかもしれない。
いろんな新しい、発見。
生地もうちょっと軽く焼きあがれば、とても美味しいのに!
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超硬質小麦、ハルキラリ。
ポーリッシュ、長時間、ドライイースト、未熟ルヴァン種。
加水多かったかな、生地ゆるめ。
皮超弾力あり、中ふんわり柔らか。
酸味まったくなし。
焼き込んだ皮、噛むほどに香ばしく、
焦がし醤油のようなうまみ。
生地、意外と淡白 風味控えめ。
やや、ルヴァンの発酵臭。
皮と中、風味の違いがアンバランス。
焼き込むことで うまみが増すんだろうか??
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スペルト小麦でルヴァン種を、仕込む。

種継ぎするごとに、要らない種は捨ててしまう。
捨ててしまうの勿体無いから、捨て種でパンを捏ねる。
未熟だから、発酵は期待せず。
未熟ルヴァンの、風味の実験。

途中まで いい具合に成長していた、ルヴァン種。
あともう一歩 というところで、無反応、、、、。
おかしいな、膨らまず(雑菌かもしれないし、配合ミスかもしれない)。
ああ 凹む、明日から使えるはずだったのに。
もう一度、最初っから やり直し。

沖縄のお菓子

2016年10月13日 21:00

新垣ちんすこう プレーン       新垣ちんすこう Coffee35
ちんす2 ちんす1
シンプルな、プレーンのちんすこう。
サックリ、ホロホロ、口溶けがいい。
とても素朴な、やさしい風味。
粉と砂糖と、ラードと膨張剤。
きび糖のような優しい甘みなのは、
ラードのコクのせい、かな。
膨張剤の風味は ほとんどしない。
クッキーというより、’伝統菓子’という印象。
シンプルな材料だけで作られる、
その土地の、お菓子。
素朴で、美味しい。
Coffee35は、寝かせ中。

雪塩ちんすこう ミルク
ちんす3
しっとり、ホロホロ。
ミルキーなサブレのよう。
新垣製とは対照的で、しっとりな食感。
ちんすこうというよりは、クッキー。
バニラアイスクリームの味が、する。
宮古島の塩、
食べている間は ほんのり塩風味、
食べた後も 口の中に塩気が残るのは、
自然塩を使ったお菓子特有の風味だなあ、と思う。
(以前、塩のメレンゲ菓子をいただいた時も、
食べた後にずっと塩気が残って、印象的だった)
’素朴さ’はあまりなく、
個人的には、新垣ちんすこうが好み。

Royce 黒糖チョコレート
ちんす4
Royce石垣島限定。
黒糖の風味が、とても強い。
石垣島産黒糖の風味が強過ぎて、
(黒糖自体はまろやかで、とてもおいしい)
カカオの風味が弱い気がする。
黒糖風味がもう少し弱いほうが、
チョコレートとして、食べやすい。
とても個性の強い、チョコレート。

Blue Seal チョコレートドリンク
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自販機で発見、Blue Sealのチョコレートドリンク。
アイスは逃してしまったから、ドリンクを。
まったり甘い、ココア。
とても甘い、、、、。

2016年10月10日 23:14

シソの花に、
ローズマリーの花。
もうそろそろ 秋の気配なのに、
ここだけまだ、夏みたい。

シソは、葉っぱよりも 実が美味しい(と思う)。
タイの和え物、ソムタムに ぱらっと散らす。
パクチーとはひと味違う、和の香草。
チェンマイの旅から もう2ヶ月近く。
飽きもせずに毎日、タイ料理。

今年もまた、シソの種を収穫して、
春になったら 種を撒く。

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音を、聴く。
秋の夜に、音を聴く。
20年近くたっても 変わらない、世界観。
あの頃 素敵だった人は、
今も変わらず、素敵だ。
そして 週末の夜の木屋町も、
あの頃と同じように 若者たちで賑わっている。

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バタール生地

2016年10月05日 22:32

スペルト小麦全粒、ハルキラリ。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母。
スペルト小麦、ダレやすい。
生地デロンデロンで、成形変更。
発酵うまくいったのに、焼き上がりぺったんこ。
2次発酵、長過ぎたかな。
皮超弾力あり、中しっとり 全粒粉のボソボソ感もあり。
ふわふわしなくて 噛み応えはある、
ハルキラリ、思いのほか さっくりしない。
噛むほどに うまみと甘み、粉の風味も強め。
翌々日、皮ゴワつくけど 中しっとりさ残る。
噛むほどに、うまみ。
ずっしり重め、コンプレやカンパーニュに近い。
バタールには 向かない。
次回、全粒粉少なめで。
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スペルト小麦全粒、高灰分強力、キタホナミ。
バックプースラント、長時間、ビール酵母+桃酵母。
全粒粉少なめ、加水少なめで。
スペルトのせい?発酵上がりにくい。
焼き上がり、熟成されたいい香り。
皮弾力あり、中しっとり、
ふわふわではなく噛み応えあり。
酸味なし、噛むほどにうまみ、熟成されたうまみ。
淡白なキタホナミ、こんなに風味が出るなんて。
製法を変えるだけで、粉の風味が全然違う。
バタールには、ちょっと味濃過ぎるかな、
白さが、欲しい。
バゲットにすると美味しいだろう!
次回、全粒粉もう少し減らして。
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スペルト小麦全粒、高灰分強力、キタホナミ。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母+桃酵母。
前回と配合同じ、工程を変えて。
皮超弾力あり、中ふんわり柔らか。
酵母の風味より、粉の風味と甘さが強い。
プスラントに比べると、うまみは随分控えめだけれど、
噛むほどに粉の風味、スペルト全粒の風味がよく分かる。
じんわり甘み、フランスパンの風味。
バタールには、こっちの方が軽さが出ていい気がする。
生地の食感は、プスラントのほうが噛み応えがあって好み。
どうしようか、な。
どうする、かな。
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タイの唐辛子

2016年10月04日 22:52

チェンマイで買い逃した調味料、
新宿にて、入手。
フレッシュなハーブと、
タイのお味噌とお醤油。
レモングラスも、カイファリーフも、
やっぱり生が 風味いい。

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クロックで、トントン。
赤い唐辛子は レッドカレー、
緑の唐辛子は グリーンカレー。
赤い唐辛子で、ナンプリック。

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残ったプリックは 乾燥中。

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タイ産の強烈な唐辛子を、素手で調理。
切り目を入れて 種を取る。
数十分後、何だか 手がヒリヒリ。
あれ、どっか切れてたかなあって呑気に構えていたら、
唐辛子のカプサイシン、パワー炸裂。
手が、火傷したように ヒリヒリ痛む。
水に浸けたって、数分後にはヒリヒリ。
保冷剤で冷やしたって、ジンジン痛む。
気温30℃、暖かい空気に触れるだけでヒリヒリ。
何をしたって、痛い痛い。
じっとしていられない 痛さ。

何とかして、手についたカプサイシンを取らなければって、
油を摺り込んだり、珈琲の粉を摺り込んだり、
冷たい緑茶に手を浸したり、、、。
本当に 何をしたって、痛い痛い。
歯の痛みも、胃の痛みも、
たいていの痛みは 何とか我慢できるけど、
この痛みは、絶えられない。
何もできない 6時間。
(こんなに早く痛みが引いたのは、ラッキーだったのかもしれない)
ただただ、痛い痛いって言いながら 痛みがひくのを待つのみ。
皮膚って 思ったより繊細。
胃の粘膜って結構強いんだなあ、って感心。

こんな思いをして作った プリックペーストは、
きっと美味しいに 違いない。

Rose Bakery / カフェ 東京・丸の内

2016年10月03日 23:35

カンパーニュ
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しっかり焼き込まれた皮、
加水が多いのか、しっとり。
噛み締めると ほろ苦さと甘み、
酸味と、熟成された酵母の風味。
生地はしっとり口溶けがよく、噛み切りがいい。
皮はとってもパワフルなんだけど、中は上品。
(個人的にはもうちょっと、パワフルな食感が好きだけど)
ライ麦のまろやかさ、
フランス産粉特有の、酸味の出かた。
この、酸味がとても好き。
芳醇なこの酵母の風味が、とても好き。
そのままでも、トーストしても、
どちらの風味も、とても好き。
いちばん好きな、カンパーニュ。
1/4サイズ 360円

この風味と食感、
国産小麦で、出してみたい。
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ローズベーカリー丸の内
コム・デ・ギャルソンと併設


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