Louloutte パン屋 / 大阪・江戸堀

2017年08月12日 23:06

ルルット
ルルット1
フランストラディション粉、五穀グラハム入りの、
大きく焼かれた ハードな食事パン。
量り売りで、すでにカットされたものを。
(店頭には、適当にカットされたものが袋詰めに。
 パンの容姿、分からず!)
皮焼き込まれて厚みあり、弾力あり、
中もっちり感あるけど、噛み切りやすい。
やや、モソモソする感じもあり。
(粉の特質?デジデのデザミもそんな印象だった)
皮に近いところほど クッションのような弾力。
思っていたより、風味は淡泊。
皮、焼き込みの香ばしさあるけれど、
熟成のうまみは控えめ、塩分も控えめ。
イタリアのパーネ・トスカーナのような印象。
灰分やや高めの、粉の風味がダイレクト。
お料理と一緒にいただくにはいいけれど、
パンだけで頂くには 塩分が少なめな印象、
ハチミツとクリームチーズと一緒に。
1円/g

パリのDu Pain et des Idéesでパン焼きを学ばれた、
オーナーシェフ(女性!)。
ピンク色の可愛らしいお店の中には、
可愛らしくてセンスのいいパンが沢山。
小さめのブリオッシュ系やヴィエノワ系、
食パン、ナッツやドライフルーツのハード系、
クグロフなどのお菓子系。
ハード系は少なめで、
甘いパンや、お惣菜系のパンが多めな印象。
フランスだけでなく、イタリアの食事パンもあり。
小さめに焼かれたパンが多く、
色々たくさん買いたくなる、品揃え。
Du Pain et des Idéesのデザミのような、‘ルルット’を頂きたくて。
熟成風味の強い(うまみ強烈)デザミに比べると、
(比べてはいけないのかもしれないけれど、
 やっぱり、比べてしまう)
淡泊な印象ではあるけれど、
生地の食感は、とても個性的。
大きく焼かれたイタリアの食事パンが、
とても気になっている。

ルルット2
ルルット
渡辺橋駅から15分くらい

Le Sucre-Coeur パン・カフェ / 大阪・北新地

2017年08月11日 23:57

パン・ペルデュ、カフェオレ
8シュクレ1 8シュクレ2
バタール(フランスパン生地)厚切りを、
卵液に浸して焼き上げた、フレンチトースト。
ショーケースに並んでいるものを、
イートイン用にオーブンで温め直してもらって。
外ザックリ、バタールの皮の風味、粉のうまみ。
中、ほどよく染み込んだアパレイユ、
卵風味は強過ぎず、甘さもしっかり(甘過ぎず)、
シナモンの風味が、とてもいい。
ジュワジュワジューシーではなく、
いい具合に、しっとり(全体にまんべんなく、卵液)。
バタールの生地自体が、しっとり。
ボコボコ大きな気泡に、加水多めのもっちり感。
一般的な、卵液多めの、パン生地柔らかめの、
ジューシーフレンチトーストとはまた違う、
パンの風味の引き立つ、
(バタールの個性が強いのかも、しれない)
とっても個性的な、パンペルデュ。
底部分は、オーブンで溶けだした砂糖がカラメル状にカリっとなっていて、
食感と甘さが、とても美味しい。
これだけで甘み十分なんだけれど、
おまけに付けていただいた、ジャムと一緒に。
柑橘ピール風味の効いた、トロピカルなジャム。
シナモンと、とても合う。
日によって、フレンチトーストに使われるパンはいろいろ。
パン・ド・ミのフレンチトースト、
いつか頂いてみたいなあ!
パンペルデュ350円、カフェオレ550円(くらい)

ディンケル小麦とカボチャの種、ゴマのパン
8シュクレ4 8シュクレ5
長時間発酵、熟成されたうまみたっぷりなラミジャンのパン生地に、
茹でたディンケル小麦(粒)、カボチャの種を混ぜ込んで、
表面にはゴマのトッピング、大きな大きな雑穀パン。
まず、しっかり焼き込まれた皮の香ばしさ、
がつんとくる、醤油のような味噌のような、熟成のうまみ。
ディンケル小麦とカボチャの種の香ばしさと、甘み。
粒々食感しっかり、よく噛んでよく噛んで。
噛むほどに、じわじわじわじわ、生地の濃い深いうまみ。
まるで、一皿のお料理をいただいているかのような、
ひとつのパンの中に、目眩く、味の宇宙。
塩分やや強め、ほどよい酸味(ラミジャンの酸味より、まろやか)、
しっとり、柔らか、噛み切りもいい。
端っこの皮の多い部分は、ゴマの風味がとても鮮烈。
トーストすると、皮バリッと(そのまま頂くほうが、好き)。
なんて美味しいパンなんだろう!
1/4サイズ 400円

ル・サンク・ディアマン
8シュクレ6 8シュクレ7
ドライフルーツとナッツの、ハードパン。
レーズン、イチジク、オレンジピール、クルミ(他分からず)ぎっしり、
小さいけど、ずっしり重め。
生地しっとり、ハードだけど柔らか、噛み切りがいい。
レーズンとイチジクが甘酸っぱくてジューシー、
オレンジピールの苦みと爽やかな酸味、
クルミのコリっとした食感と香ばしさ。
バゲット生地かな、
具材たくさんで生地の風味分かりにくいけれど、
(甘さと甘酸っぱさとねっとり感と香ばしさが、わっと一度にやって来る)
美味しい、とても贅沢。
1/2サイズ 300円

シャバタ
8シュクレ8 8シュクレ9
大きなコッペパンのようなイタリアパン、シャバタ。
オリーブオイルを練り込んだ、シンプルな食事パン。
加水120%(!!!)、超絶にふんわり柔らか。
パンナイフを入れると、ふにゃんと生地が凹んでしまう柔らかさ。
皮薄めで柔らか、やや弾力。
中大きな気泡、ふんわふわ。
塩分しっかり、そのままでとても美味しい。
粉の甘みよりも、塩気が強い。
オリーブオイルの風味は、控えめ。
焼き直すと、カリっともっちり、弾きが強めに。
オリーブオイルの風味も、強く出る。
サンドにすると、美味しいだろう!
260円

キッシュ・オ・レギューム
8シュクレ10 8シュクレ11
珍しく、キッシュを。
オーブンから焼き立ての、ふわふわこんもりな姿を見逃せず。
夏野菜、のキッシュ。
パプリカ、ズッキーニ、ナス、玉葱がゴロゴロ。
柔らかくソテーされて、素材の甘みしっかり。
トッピングのミニトマトも、とても甘くてジューシー。
アパレイユは、緩過ぎず硬過ぎず 卵感しっかり。
(とろんとはしない、スパッとナイフの通る質感)
野菜からのうまみか、ハーブの風味か、
ほんのり爽やかな酸味(チーズ?クリーム?)。
塩分、濃過ぎず。野菜そのものの風味を生かす、味付け。
キッシュの底は、薄めのパイ生地。
(ザクザクしたタルト生地より、サックリ薄めなパイ生地が好み)
外はサクサク、アパレイユに触れている部分はしっとり。
パイ生地のバターのほわんとした甘みと、
クリーミーで塩気のあるアパレイユ(爽やか軽め)、
一緒に食べると、とても美味しい。
それぞれの味を知りたい、っていつも別々に頂いてしまうけど、
これは一緒にパクっと頂く方が、断然美味しい。
他のキッシュも、いつか頂いてみたいなあ。
520円くらい

パン・オ・ノア
8シュクレ12
贈り物に。

テラス席には 新しく、
木製のカウンターテーブルが置かれていて、
大都会なんだけど 緑に囲まれているから、
とても、居心地がいい。
真夏の暑さでも テラスは大人気。
この時期は、比較的待ち時間少なめ。
行列は短めで、順番はすぐにやってくる。
でも、行列で待ち時間があるほうが、
‘どれにしようかな’ってゆっくり考えられるから、
焦らなくていいなあ、とも思う。
やっぱり、素敵なお店だ。

8シュクレ3
シュクレ・クール北新地
淀屋橋駅から5分くらい

クラッカー生地

2017年08月06日 23:01

スペルト全粒、キタホナミ。
全粒30%、少なめに。
レーズン酵母、多めで。
ザクザク、サクサク。
全粒のミシミシ感は なくなった。
風味、なかなかいい感じ。
でも、もうちょっと軽めに。

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イタリアパン用粉、ロースト雑穀。
レーズン酵母、多め。
ロースト雑穀20%。
焦がし小麦のタラッリがあるくらいだから、
焦がし小麦のイタリアンなクラッカーが
あっても、いいだろう。
ボリボリ硬め、
タラッリ、グリッシーニ、、、あの感じ。
噛み締めるほどに、うまみ。
噛み応えのあるボリボリ食感、後引くうまさ。
硬いのは、粉のせい?水分量のせい?

89crackerroast.jpg

ルヴァン生地

2017年08月06日 23:00

ハルユタカB、高灰分強力、テゾーロ。
酵母ポーリッシュ50、長時間、ルヴァン種。
中種、低温で長時間、ドライイーストなしで。
本捏ねは、短め。
生地緩め、ベンチ、2次は素早く短く。
皮弾力、
中 詰まって、もっちりむっちり。
やや酸味あり、ピリッとする酸味。
噛むほどに、粉の味、白い粉の味。
色付き悪いし、過発酵かなって思ったけれど、
酸味それほど強くない。
粉の風味もしっかりするし、、、。
種の発酵が、よくなかった感じ。
むっちり重いパンは、残念。
きっと、ルヴァン種の使い方を 間違っている。
翌々日、皮ゴワゴワ。
中も乾燥気味。
ピリッとした酸味(酸味自体は強くない)。
ムチムチ、し過ぎている。
大失敗。
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ハルユタカB、高灰分強力、キタホナミ準強力、ライ麦全粒。
ディレクト、短時間、ルヴァン種。
短時間発酵のルヴァン種で、短時間発酵。
ずっと継いできたルヴァン種、今回で使い切り。
最後のルヴァン種で、初めての工程、常温短時間。
ドライイーストなしで、挑戦。
室温高めだけれど、1次発酵予想以上に時間がかかる。
待って待って、ベンチ、2次は短めに。
焼き上がり、ほんのりルヴァンの、いい香り。
膨らみ小さめ(発酵足りなかったかも)、
クープはぱっくり、予想以上に窯伸び。
皮弾きあり、中しっとりやわらか、もっちり感もあり。
ルヴァンの酸味、好きな酸味の出方(!)。
熟成のうまみではなく、噛むほどに粉の甘みあり。
風味軽めだけれど、皮の香ばしさがとてもいい。
今までのパン・オ・ルヴァンの中で、
いちばん思っているものに、近い焼き上がり(!)。
短時間発酵で こんなに風味がいいのは、なぜだろう?
かけ継いでいるルヴァン種から来るものか、
焼き上げた時の、メイラード?
なんで、何で?
長時間発酵させるほうが風味がいい、って思っていたから、
分からなく、なってきた。
翌々日、皮も中も しっとり残る。
ほどよい酸味、ルヴァンの酸味。
とても好きな、風味。
813ruvain.jpg 813ruvain2.jpg

何度も試作している、パン・オ・ルヴァン。
長時間発酵させなくても、短時間でこんなにいい風味になるなんて。
ドライイーストなしで、こんなにぷっくり焼きあがるなんて。
今回のパン、ちょっともっちり重め。
(ルヴァン種の量か、発酵未熟か?)
ルヴァン種の割合、粉の配合、発酵時間を調節して、
もうちょっと軽めの、食感を。
これは、休みの日にしかできない工程だ、、、。
もう一度、新しいルヴァン種、仕込み直し。
そのころには、もうちょっと、パン焼きにいい気温になっているといいのに!

Maman et Fille フランス菓子 / 神戸・御影

2017年08月06日 22:58

ビスキュイ・シトロン
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頂きたかった、
シンプルなビスキュイ・プレーンは、売り切れ。
レモン風味の、シトロンを。
厚みも きちっとは揃っていないし、
焼き色も 薄いのがあったり濃いのがあったり。
ぜんぶ同じ、じゃないから、
何だか、ママンの作ったビスケットみたい。
ザクっと硬め、
サクサクホロホロしない、噛み応えのあるしっかりした生地。
発酵バターの風味、とっても豊か。
ミルキーで甘みのある優しいバターの風味、
ほんわりとした卵の風味、
レモンのキュンとする爽やかな風味。
噛み締めるほどに、やさしい甘さと爽やかさ。
甘みしっかり、でも甘過ぎず。
軽いサブレのようなサクサク食感だと思っていたから、
ガリっとした歯応えに、ちょっと衝撃。
仏産強力粉が、この食感を生み出しているのかも。
少し日をおいて、硬さがしっとりに変わった時の、
ザクっとしっとりした食感が、好み。
サブレとビスキュイって、
また違う種類のものなんだろうか?
いつか、プレーンなビスキュイを頂いてみたいなあ。
28枚(?)入り 1300円くらい

京都・一乗寺で 不定期で販売されていた、
フランス焼き菓子のお店。
一度お伺いしたいなあと思っていたら、
いつのまにか、神戸に移転。
ああ、もう京都で買うことはできない!
お母さんと娘さん、親子でお菓子を作られている、
とても素敵なお店。
フィナンシェに、マドレーヌに、ラムレーズンサンド。
ガレットや、ブランデーケーキに、プディング。
開けてしまうのが勿体ないくらい、
それぞれに拘りのある可愛らしいパッケージ、
(ビスキュイの缶入りが、とても素敵!)
ショップ袋も、個性的!

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マモンエフィーユ
御影駅から10分くらい

The City Bakery パン・カフェ / 大阪・梅田

2017年08月06日 22:51

ビオ・ブレッド
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大きな、ビオのカンパーニュ。
高加水で、見ためよりも とっても軽い。
皮しっかり焼き込まれて、苦みと香ばしさ。
加水多めの、ぺっとり吸い付く食感。
(Garden Cfaftsのカンパーニュのよう、だ)
中しっとりもっちり、噛み切りとてもいい。
酸味あり、心地よい酸味と熟成のうまみ。
ライ麦の深みとまろやかさ。
大好きな、Rose bakeryのカンパーニュの風味にも似ていて、
苦み、香ばしさ、酸味、粉風味、とても好みのバランス。
Rose bakeryが 中ホロホロと口溶けのいい繊細な生地感なのに対して、
こちらは、もっちり噛み応えのあるワイルドな生地感。
とても、美味しい。
そのまま常温で置いておくと、乾燥気味に。
すぐに冷凍して自然解凍すると、しっとり感残る。
皮の苦みと酸味とうまみが、とても美味しい。
焼き直すと、また違う食感になるだろうと思う。
1/4サイズ 310円

NYカンパーニュ
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長め成型、大きく焼き上げられたNYカンパーニュ。
ライ麦なしの、灰分高めの白い粉。
ビオブレッドよりも、ずっしり重め。
皮厚めで、弾きあり。
噛み締めるほどに、じわじわ熟成のうまみ。
中ぎゅっと詰まった生地感、もっちりするけど噛み切りがいい。
Vironのプーリッシュ(バゲット生地)の風味に、とても似ている。
ほんのり甘い、噛み締めるとパンケーキやカステラのようなほわんとした甘み。
高灰分の、仏産の粉の味(違うかもしれない)。
翌日、皮ややゴワ感、中もやや硬めに。
乾燥しがちでも 噛み締めると、じわじわ粉の甘み。
長時間発酵の粉の甘み、噛むほどに味わい深い。
1/4サイズ 200円

行く予定をしていたパン屋さんが、
夏季休業だって知ったのは、電車に乗り込む数分前。
ゲッ!どこ行こう、、、。
考えても出てこないから、取り合えず電車に飛び乗って。
(こういう時、スマートフォンがあれば便利なんだろう、とは思うのだけど、
 でも、行き当たりばったりの 成り行きまかせも悪くないなあ、とも思う。)
まだ行ったことのないお店で、行ってみたいと思っていたお店。
どこだっけ、どこだっけ。
で、初めての グランフロント。
初めての、シティベーカリー。
きっと あのパン屋さんがお休みでなかったら、
まだまだまだまだ、行く機会はなかったシティベーカリー。
思っていた以上に(失礼、、、)、魅力的なパン沢山。
プレッツェルクロワッサンに、ミルクビスケット。
思いも寄らず、の新しい発見。
でも、巨大な商業施設は やっぱり苦手。

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ザ・シティベーカリー
グランフロント大阪B1F

ショートブレッド生地

2017年08月03日 22:42

久々の、ココナッツサブレ。
麺用、薄力粉で。
油脂を、変える。
まとまらなさそうだったから、少しだけ豆乳を。
焼き上がり、ぼわんと膨張。
ザクっと 硬め。
サクサク、ホロホロならず。
豆乳、のせい?
液体油脂、のせい?
もうちょっと、軽さ欲しいなあ。
配合変えて、また次回。

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バタール生地

2017年08月02日 23:46

テゾーロ、準強力全粒。
中種20+バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
少量レーズン酵母、3日仕込み。
そろそろ、白いパン。
イタリアパン用粉で、バゲット生地を。
発酵生地 ずいぶん緩かったけれど、
ダレなく 成型しやすい。
クープも開いて、真ん中ぽっこり。
さらっとして、比較的扱いやすい粉。
皮シュクっとした、湿っぽさあり。
やや、弾きあり。
翌日から、ややゴワ感パサ感、、、。
中ふんわり柔らか、モチモチしない。
長時間発酵なのに、とっても軽い(!)。
レーズン酵母の芳香、フランスパンの味。
準強力全粒の、濃い風味。
翌々日、ゴワ感パサ感 目立つ。
粉のせい?発酵の見極めのせい?加水のせい?
イタリアパン用粉、フランスパンには向かない?
次回、配合少し変えて。
風味、とてもいい。
83batard.jpg 83batard2.jpg

Revival

2017年08月01日 22:23

20年前の記憶、リバイバル!
こんなに 早いタイミングで、
観られる、なんて。

最新作では、
流れそうで 流れなかった、
Underworld 「Born Sleppy」。
イントロの数秒で、
うわーっ!と こころ高まって、
結局、流れず。
もう!完全に 肩透かし、、、。

格好いいのは、
ダニー・ボイル監督の、
音の センス、
画の センス。
Lou Reed 「Perfect Day」、
赤い床の 底の底へ。

trainspotting.jpg

ベグビーの 完全なScotland訛りの英語は、
まるで 英語じゃないみたい、だ!

セレアル生地

2017年07月31日 22:13

高灰分強力、ハルユタカB、キタホナミ準強力、雑穀。
中種20長時間+バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
ごく少量のレーズン酵母、中種発酵長時間。
低温でじっくり、3日がかり。
加水、いつもより少し多めで。
生地緩め、発酵時間いつもより短めにしたけれど、ダレ気味。
クープぱっくり開かず、窯伸びいまいち。
皮弾力あり、中しっとりもっちり。
大きめ気泡で、とっても軽い。
長時間発酵させたのに、エアリーで軽め。
フランスパンの風味、粉配合いい感じ。
塩減らして 塩分ちょうどいい、
酸味なし、生地の風味もいい具合。
クープ開かなかったのは、
きっと 発酵温度と、発酵時間。
手間のかかる工程だけど、とても美味しい。
種の発酵具合、大事だなあ。
翌々日、皮ややゴワ感パサ感あり。
中しっとり感残って、噛み切り抜群。
風味、なかなかいい感じ。
パサ感、なくしたいなあ、、、、。
730sereal.jpg 730sereal2.jpg

石臼準強力、テゾーロ、雑穀。
中種20短時間+バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
ごく少量のルヴァン種、中種短時間発酵。
いただき物の、イタリアパン用粉で。
噛み切りのよさ、期待。
緩めのデロンデロン生地、
成型、思ったよりダレず(冷房のせい?)。
ダレるの恐れて 最終発酵早めで切り上げ、ちょっと早過ぎたかも?
クープ、多少開きがいい。
皮やや弾力、中しっとりもっちり噛み応えあり。
酸味あり、梅の酸味?
ルヴァン元種少量だけれど、噛むほどにうまみ。
翌々日、全体的にゴワ感パサ感あり。
酸味マイルドに、梅の酸味ではない!
粉の甘みは控えめ、ルヴァンの風味しっかり。
国産寄りの風味。
ルヴァン種の生地は、
長時間発酵させるより 短時間で上げた方が、
風味がいい気がしている。
イタリアパン用の粉は、思ったよりモチモチ。
種によって、工程によって、食感は変わるかもしれない。
81sereal.jpg 81sereal2.jpg

クラッカー生地

2017年07月31日 21:26

スペルト全粒+キタホナミ。
レーズン酵母、で。
全粒50%、モサモサ感少なめで食べやすい。
油脂を 変えてみる。
とても 香ばしい風味。
薄く均一に 広げて広げて、
ザクサク食感、とてもいい。
塩、控えめ過ぎた。
でも レーズン酵母、風味いい。
噛み締めるほどに じわじわ、粉のうまみ。
翌日、サクサクだけど ちょっとモサモサ。
全粒、もっと減らした方が 食べやすい。
やっぱり、塩足りない。
81craker.jpg

キタホナミ+ロースト雑穀。
レーズン酵母。
ロースト雑穀、10%。
ザクザクボリボリ、香ばしい。
生地厚めの部分も ザクザク。
薄力粉の割合多いと 食感やや硬め。
ハードな、クラッカー。
ちょっと 生地に触り過ぎたのかも、知れない。
グルテンが 出過ぎてしまっている。
ロースト雑穀のパンチ、控えめ。
もう少し増やしても、いいのかも。
83crackersereal.jpg

再発

2017年07月30日 23:21

ああ、どうしよう!
レコード熱、復活。

どうしても 手に入れたくなった、Lou Reed。
本当に よく聴いた音源なんだけど、
オリジナル盤を 持ってない。
CD盤にしようか、アナログ盤にしようか、
迷って  迷って、
手に入れたのは 結局、アナログ(日本語解説付き!)。

7年前、この部屋に越して来るとき、
レコードは、持って来なかった。
パソコンで聞けばいいや って、
CDすら、ほとんど持って来なかった。
奮発して買った Technicsのターンテーブルも、
実家に 封印。
(ターンテーブル1台で 独りDJやって楽しんでた私は、
 相当 アホだ。)
今の今まで、
レコードのことなんて すっかり頭から離れてしまっていたのに。

『Transformer』 Lou Reed、
レコード熱に、再び 火が付いた。

実家から 持って来たのは、
コロムビアの MP-3。
2台あるうちの 黒いほう。
山積みのレコードの中から、
Nicoに David Bowieに、The Velvet Underground。
親友の遺品、Luluは外せない。
The SpencerDavisに Blues Brothers、Otis Redding、Aretha Franclin。
厳選して、厳選して。
Booker Tも、Jacson Fiveも Dr.feelgoodも、
The Jamも、The Coastersも、
沢山持って来たかったけど、またいつか。 

loureedreco.jpg

ああ!ポータブルのプレーヤー、
こんなに 音質悪かったっけ!
リピート機能も付いてなくて 面倒だけど、
(Technicsも リピート機能は付いてない、、、)
やっぱり いいなあ、このアナログ感。

でも、あんまり 荷物は増やさないように、 
気を付けないと!

クラッカー生地

2017年07月26日 23:27

スペルト全粒粉と、キタホナミ。
全粒粉、少なめで。
ドライイーストを入れて、
モルトで風味付け。
糠臭さあるけfど 強過ぎず、
ザックリサクサク、いい食感。
重さはあるけど、風味いい。
日を置くと、塩分弱まる。
馴染んで 風味よくなる気がする。
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スペルト全粒粉、キタホナミ、焙煎雑穀。
香ばしさを、プラス。
香ばしい、焙煎雑穀の香ばしさ炸裂。
スペルト小麦の風味が、目立たない。
生地厚くなった部分、ザクザクしない。
柔らかさが残って、食感悪い。
生地は、薄く均一に。
日を置くと、油脂の風味がよく分かる。
風味のいい油を、使うこと。
727cracker.jpg

セレアル生地

2017年07月26日 23:27

キタノカオリT85、ハルユタカB、雑穀。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
焼き上がり、小さめ。
皮やや弾きあるけど、噛み切りがいい。
中しっとりもっちり、でも噛み切りがいい。
酸味あり、ほどよいルヴァンの酸味。
じわじわ、うまみ。
雑穀20%、思ったより存在感控えめ。
もっと、入れてもいいのかも。
雑穀の白ゴマの風味が、主張強め。
ルヴァン種よりレーズン種のほうが、雑穀風味が際立つ気がする。
翌々日、皮パサ感あるけど、中しっとり感あり。
酸味は、まろやかに。
キタノカオリ+ハルユタカのせい?
和風のパンの印象。
725sereal.jpg 725sereal2.jpg

キタノカオリT85、ハルユタカB、雑穀。
中種20+バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母で、中種を仕込んでから低温長時間。
初めての試み、軽さを狙う。
うーん、ずっしり。
クープ開かないし、色付かない。
発酵オーバー?
皮やや弾力、中詰まってもっちりしっとり。
雑穀入れ過ぎた?雑穀風味、結構強め。
小麦の味が、分からない。
酸味、まったくなし。
熟成のうまみと、ほどよい塩加減。
噛み締めるほどに、じわじわうまみ。
ルヴァン種より、食べやすい。
重いんだけど(きっと雑穀を入れ過ぎたせい)、風味とてもいい。
翌々日、皮ゴワ感パサ感あり。
中、パサ感あり ホロっと崩れるような生地感。
酵母少なめなのに、うまみは濃ゆい。
雑穀プチプチ、やっぱりちょっと入れ過ぎたかも。
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連日の、重いコンプレに疲れて、
(ずっしりなコンプレは、毎日は食べられない。)
気分転換、雑穀のパン。
心地よい粒々食感、
サンドにすると 美味しそうだ!

潤す

2017年07月26日 23:20

水を飲めない体に、
無理やり、水分補給。

水と ハチミツ、
塩と シークワーサー汁で、
手作りの 補水液。
ああ 何となく、
ポカリスエットの、味。
沖縄からの シークワーサー、
こんなところで 役立った。
(ああ よかった)

pokari.jpg

全然 好きな味じゃないけど、
強制的、に。

慣れてくると、
美味しい、もんだ。

コンプレ生地

2017年07月25日 22:49

スペルト全粒、ハルユタカB。
バックプースラント、短時間、ルヴァン種+ドライイースト。
1次発酵、いつもの半分。
スペルト全粒70%、重い重い、ずっしりみっちり。
ああ ダレやすい、生地緩め。
ベンチ、2次短めで、焼成へ。
焼き上がり、ぺったんこ。
ダレ気味生地の、精一杯の窯伸び具合。
皮厚め、ややゴワ感あり。
糠臭さ、思ったより控えめ。
酸味、まったくなし(発酵時間短いせい?)。
じわじわ、うまみ。
全粒の風味、満載。
加水少なくはないのに もさもさするのは、
全粒粉の割合が多いから?
みっちり詰まって、フォルコンブロートみたい。
(フォルコンブロートほどは、しっとりしていない)
しっとりさせるには、もっと加水必要か?
加水を上げると 生地デロンデロン、
スペルト小麦、扱い難しい、、、。
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YUGUE / 焼き菓子 京都・下鴨

2017年07月24日 21:31

ドライフルーツとナッツのクッキー
yuge2.jpg yuge3.jpg
ドライフルーツのペーストを
厚めのクッキー生地で、サンド。
タルト生地のような、重めのクッキー生地は、
バター不使用。
ややあっさりな風味、食感ざっくりしっとり。
パイ生地のようなホロっと感もあり。
イチジク、クランベリー、パパイヤ、パイナップルの
贅沢なフルーツペースト。
ねっとり、口の中で いろんな風味。
クルミのコリコリ感が、アクセント。
全部一緒に食べると、
ザクザクさくさく、ねっとりコリコリ。
素朴なんだけれど、とっても贅沢。
とても、美味しい。
330円

以前から いただきたいなあと思っていた、
ユーゲさんの、焼き菓子。
(一番いただきたいのは、ベーグルだったりする。)
お店はいつ開いているのか分からないし、
イベント出店も、いつも見逃し。
かれこれ、7年くらいは出会えずじまい。
ああ!偶然にも、
KITさんでの展示会で、ばったり遭遇。
包装は、セキミホコさんの素敵な紙染め。
ユーゲワールド、とっても魅力的!

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Kit 
河原町丸太町あたり

高木商店 / 立ち飲み 京都・西大路御池

2017年07月24日 21:24

蛸とネギのぬた             炙りきずし
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珍しい、蛸のぬた。
酢味噌たっぷり、酢味噌が美味しい!
青ネギ、とっても柔らかい(蛸は未食)。
初めて、の炙ったきずし。
程よいお酢の風味、ジューシーな鯖の身。
炙ると、香ばしくて 風味いい。
(そういえば、炙り鯖寿司なんていうのも あるもんなあ。)

お造り                   
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マグロと、ヨコワ(だったか)のお造り。
お刺身をいただく機会は あまりないのだけれど、
一皿400円くらい、とても価値のある一品。

チーズナチョサルサ           アジフライ
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トルティーヤチップスに、
モッツアレラチーズ(だったかな)と黒オリーブ、トマトをのせて、オーブン焼き。
トルティーヤチップスのパリッと感がなくなってしまっていて、しなっとした食感。
冷めるとチーズも硬くなってしまうから、出来立てを頂かないといけない!
大きなアジフライ。
ウスターソースとマヨネーズで。(とんかつソースより、ウスター派。)
衣サクサク、身が締っていて美味しい。

巨峰サワー(おすすめの)
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巨峰を、ひとつまみ。
フローズン?ジューシーで、美味しい。
透明のお酒は、飲めない、、、。
バスペールエール、サッポロラガー、キリンハートランド、
ビールいろいろ、飲み過ぎた!
全部で4000円くらい

ちょっと街の外れにある、立ち飲み屋さん。
冷製のお料理は、ショーケースからセルフサービス(台湾みたい!)、
温かいお料理は、注文して作ってもらうスタイル。
一品150円くらい、から。
元酒屋さん(?)だから、お酒の種類が豊富で安い。
生ビール250円~、瓶ビールも300円から。
(だから、飲み過ぎてしまう のだ。)
お料理もいろんなメニューがあって(魚、肉料理豊富)、
缶詰やカップラーメン、スナック菓子などもあり。
とってもアットホームで、居心地がいい。
カウンターのおばあちゃんが、とても素敵。
おでんもいつか、頂きたいなあ!
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高木商店
西大路御池から1分くらい

Nakagawa Komugiten / パン屋 京都・下鴨

2017年07月23日 22:21

コンプレ・ノア
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レーズン酵母で発酵させた、
自家製粉全粒粉100%のコンプレ、クルミ入り。
ずっしり、みっちり。
皮やや弾きあり、香ばしい香りと粉の甘み。
中きゅっと詰まっているけど、しっとり柔らか。
国産(だと思う)なのに、もっちりし過ぎず、
噛み切りがいい。
全粒粉の糠臭さ、控えめ。
えぐみ、まったくなし。
噛み締めると、粉の甘み。
ほんのりな甘みは、レーズン酵母の甘みだろうか!
酸味は、まったくなし。
クルミは、柔らか(浸水のせい?)。
ヴィロンのコンプレとも、
ビオブロートのコンプレとも、
また、違う。
とても風味がよくて、食べやすい。
ああ、美味しい。
1/2 380円くらい

久々、2度目の(5年ぶりくらい?)中川小麦店。
コンプレの風味を、再確認。
この甘みは、何だろう!
自家製粉のせいだろうか、
発酵時間のせいだろうか、
酵母のせいだろうか、
ああ、なんでこんなに、しっとりしているんだろう!

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中川小麦店
下鴨本通り

クラッカー生地

2017年07月22日 22:39

クラッカーを、試作する。
サックサク、
軽くて食感のいい、
酵母のクラッカー。

まずは、
スペルト全粒粉100%、
ルヴァン種で。
みっちり、ぎっしり、外皮の風味。
ザクザクしているけれど、
みしみし、みしみし。
歯切れ、いまいち。
噛み締めるほどに 素材のうまみ、
風味 悪くない。
でも、かなり重過ぎる。

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次回、
酵母を増やして、
粉配合を、軽めに。


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