レーズン酵母生地

2018年06月11日 22:26

キタノカオリ、キタホナミ石臼全粒、ハルユタカB。
ポーリッシュ30(3段階)、バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
種の仕込み粉を、変えてみる。
種:キタノカオリ、石臼全粒、ハルユタカB。
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ねる(パンチなし)。
1次室温、低温、復温。
ベンチ、2次いつも通り。
ゆるめに成型、一方にカシューナッツを混ぜ込み。
焼成、誤って低めの温度でスタート、
(前回のブランデーケーキの設定のままだった!)
途中で気付いて、あわてて高温に。
低め温度にもかかわらず、窯伸びしっかり、焼き色もいつもよりいい感じ。
窯伸びさせるには、下火高温だと思い込んでいたんだけれど、
高温でなくても(ハード系焼成でなくても)、大丈夫?
新しい、発見。
皮弾きあり、でもいつもより柔らかめ?
中しっとりふんわり、柔らか。
塩、やや強め。
ダイレクトな甘みは控えめだけれど、じわじわ粉の甘み、ミルキーさも。
土っぽさあり、全粒粉の香ばしさあり。
トーストすると、カリっとふんわりもっちり。
粉の風味強くなる、灰分高めの粉の風味。
久しぶりに混ぜ込んだカシューナッツ、甘くてナッティー。
クルミとは、また違うよさ。
全粒粉で種を仕込むと、全粒っぽさが出てしまう。
キタノカオリと石臼の甘みはしっかり出ているのに、
長時間発酵させると、土っぽさの風味が先に来る。
でも、美味しい。
翌々日、生地馴染んで、塩分がまろやかに。
皮、弾きいつもより控えめ、中もっちり柔らか。
日を置くと、生地の風味とてもいい。
カシューナッツ入り、とても美味しい。
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中種の粉配合を、変えてみる。
甘み、出るかな。

焼成温度設定ミスによる、新しい発見。
温度を下げることで、弾きが弱くなる。
フランスパンの山型食パン、
それなりにパリッと焼き込みたいけれど、弾きが強過ぎるのは好まない。
ほどよくハードに、ほどよくふんわり。
ちょっと、温度を下げて、試してみよう。

ブランデーケーキ(レーズン酵母)

2018年06月10日 22:20

レーズン酵母、消費のために。
ブランデーケーキ、試作開始。
しっとりふんわり、ほろっと崩れる、
そんなブランデーケーキ、できるかな!

以前完成させた マフィンのレシピを参考に、
ベーキングパウダー・ベーキングソーダを、酵母に変えて。
油脂、加水は微調整。
キタホナミB、キタホナミ全粒、レーズン酵母。
常温発酵、生地にあまり変化見られず。
焼成、マフィンと同じ要領で。
砂糖・油脂入っているのに、焼き色薄め(焼成温度低い?)。
少量のレーズン酵母だけで、窯伸びしっかり!
(全然膨らまないかもしれないって思っていたけど、膨らんだ!)
窯伸びしているけれど、、、やや重め、生地もっちり。
一晩寝かせて、
生地粗めではあるけれど、しっとり。
ホロホロ感はなく、もっちり。
蒸しパンのような(マーラーカオにも似ている)、ねっとり感。
マフィンの時と同じ砂糖の量、なのに甘さ足りない。
(ああ!酵母のしわざ?)
とても素朴な、蒸しパン風。
ブランデー(カルヴァドス)の風味も、弱め。
いろいろ、変えないといけない。
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レーズン酵母生地

2018年06月09日 22:52

ハルユタカB、キタホナミB、ライ麦全粒。
ポーリッシュ30(3段階)、短時間、レーズン酵母+ドライイースト。
粉の甘みとミルキーな風味、軽さのある生地を狙って。
種常温で3段階発酵、
本捏ねオートリーズのち、しっかり捏ねる。
パンチなしで(生地伸びるかどうか、風味よくなるかどうかの実験)。
1次常温。
ベンチ、2次いつも通り。
成型、緩めに、できるだけ生地を触らないように。
(片方にヘーゼルナッツチョコ、ビターチョコを混ぜ込み)
焼成、高温長め。
今までで、一番伸びた!
(型に対して)生地量は多くないけど、ぐんと伸びた。
焼き色もいい具合、とても軽い!
皮弾きあり、中ふんわり柔らか、とっても軽い。
甘み、ミルキーさ控えめ。
土っぽさはなし、とても香ばしい粉の風味。
ほんのり、レーズン酵母のアルコール風味(悪くない)。
トーストすると、サクッとふんわり。
塩いつもより増やしてみたけど、塩強い。
長時間発酵に比べると、色んな風味が薄めにはなるけれど、
このふんわり軽い食感は、とても魅力的。
チョコ入りは、とても美味しい。
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発酵時間短くすることで、
粉の甘みを もっと出せるんじゃないか、って
とても期待していたんだけれど、、、
思ったより、甘くない。
(低温長時間発酵のほうが、土っぽさはあるけれど甘みが強い)
1次、発酵オーバー?
もうちょっと手前で止めるべき?
とてもフランスパンらしい 香ばしい風味で、
今までで一番軽い焼き上がりでは あるんだけれど。
甘みとミルキーさ、もっと出せないだろうか?

蒸氣屋 / 菓子 鹿児島

2018年06月06日 23:04

かすたどん
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頂きもの、鹿児島・蒸氣屋のかすたどん。
ふわふわスポンジのような(東京バナナのスポンジのよう)、
きめの細かい柔らかな外生地に、2層のカスタードクリーム入り。
手で触ると、ぺろんと剥がれそうなくらいに
しっとり柔らかな生地(蒸し焼き?)、ふんわふわ。
ほんのり卵の風味で、甘さは強くない。
カスタードクリームは、真ん中の層はとろんとやや緩め、
外側の層は、緩過ぎないけれど柔らかな質感。
クリームも甘過ぎず、とろんとしているけれど濃厚過ぎず。
軽めの、カスタード蒸しケーキの印象。
甘過ぎなくて、ふんわふわで、とても食べやすい。
個人的には、かるかんのほうが、食感が柔過ぎなくて好き。

蒸氣屋 鹿児島

レーズン酵母生地

2018年06月05日 22:53

キタノカオリ、キタホナミB、ライ麦全粒。
ポーリッシュ20(3段階)、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
前回と同じ工程、粉配合を変えて。
もっちり覚悟でキタノカオリ、少し軽さと甘みを期待してキタホナミBを。
ポーリッシュ種、やや硬め。
(キタノカオリやっぱり吸水いいなあ、と思っていたら、
 ポーリッシュ種の水分量を間違っていた→加水は結構少ない)
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ね。
生地結構硬め、加水せずそのままで。
1次高温、低温、復温。
山食の予定だったけれど、
とても濃い粉の香り+生地硬めだったから、バタールに変更。
(甘みよりうまみが強くなりそう+窯伸びしなさそう、で山食断念)
1次低温長時間発酵することで、生地にうまみが(土っぽさ)出てしまう気がする。
ベンチやや長め、2次だいたいいつも通り(生地硬めだったのに、思った以上に膨らむ)。
成型、やや締め気味でなまこ型(クルミを混ぜ込み)。
焼成、高温短め、焼き色薄めで。
焼き上がり、香ばしくて甘みのある いい香り。
真ん中ぽっこり、クープそれなりに開く。
皮弾きあり、中しっとりもっちりふんわり柔らか。
しっかり捏ねた生地、キメが細かくふんわり。
皮やや乾燥した食感(加水量のせいか、焼き込みのせいか?)、
中生地、加水少なめだけど、口溶けのいい滑らかな食感。
粉甘い、噛むほどにミルキー、塩加減もいい具合。
キタノカオリ、ハルユタカに比べて甘みしっかり(パンチを入れなかったせい?)、
加水少なめだと、キタノカオリ特有のもっちりむっちりさが控えめに。
土っぽい風味はあるんだけれど、甘みとミルキーさの方が強くて気にならず。
風味、とてもいい。
加水少なめの硬め生地でも、しっかり窯伸び。
でも山食(型焼き)にしていたら、伸びなかったかもしれない。
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発酵途中の生地、濃い粉の香りがしたから(熟成の)、
カンパーニュ寄りの濃い風味かなって思ったけれど、
とても甘みと香ばしさのある、フランスパン寄りの風味。
1次低温長時間発酵だから、それなりに土っぽさはあるんだけれど、
濃過ぎる風味にならなかったのは、なぜだろう?
粉配合(キタノカオリ)のせい?
パンチを入れなかったせい?
種、キタホナミBで起こしたから?
次にうまく、繋げたい。

レーズン酵母生地

2018年06月04日 21:21

ハルユタカB、ライ麦全粒。
ポーリッシュ20(3段階)、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母から、3段階に分けてポーリッシュ種仕込み。
軽さ、出るだろうか?
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ね(パンチ1回)。
1次高温、低温、復温。
ベンチ、2次いつも通り。
成型ゆるめに、片方にレーズン&クルミを混ぜ込み。
焼成、高温長め、スチーム多めに。
加水いつもより少なめ、生地硬めだったけれど、
ルヴァン種のときより、伸びがいい。
内層もなかなかいい感じ、香りとてもいい。
皮比較的柔らか、だけど弾きあり。
中ふんわり柔らか。
土っぽい風味あり(ああ、、、)、
粉の甘みあり、ミルキーさもあり、塩加減もいい具合(もう少し強めでも?)。
ルヴァン種に比べて、食感軽い。
トーストすると、サクッともっちり柔らかい。
翌々日、しっとり柔らか、ほわんとレーズン酵母の香り。
山食は、やっぱり、ルヴァン種よりレーズン酵母仕込みの方が好み。
甘くてミルキーで、なかなか風味いい。
酵母の風味をもう少し、減らしたい。
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どの時点で出てしまうのか、土っぽい風味。
粉配合、それほど灰分高めではないのだけれど。
ポーリッシュ種、長時間発酵のせい?
1次低温長時間発酵のせい?
ライ麦のせいではないと、思うんだけど。

ルヴァン種生地

2018年06月02日 21:29

ハルユタカB、石臼キタホナミ。
ポーリッシュ20、短時間、ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
ルヴァン・リキッドのポーリッシュ種、常温発酵。
自家製酵母の風味、重さを少なくするために、ポーリッシュ20で実験。
ライ麦を、石臼挽き全粒粉に変えて(酸味を極力、控えたい)。
ルヴァン種のポーリッシュ、
ドライイーストで起こしたようないい香り(酸臭なし)。
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ねる。
気温高め、常温で生地が十分に発酵するのを待って(途中パンチ1回)。
発酵の進み具合は 予定通り、
ベンチ、2次いつも通り、緩めに成形。
成型時に、一方に2種類のレーズンを混ぜ込み(一方はプレーン)。
低温発酵の時より、生地に張りがある。
焼成、高温長め(スチーム多めに)。
いつもより、窯伸び。
焼き上がり、側面の色薄め、皮にシワシワ感あり。
スライスするのが難しいくらいに、中生地ふわんふわん。
皮柔らかめだけど弾きはあり、中柔らかいけど、もっちり弾力。
短時間発酵でふんわり軽めかなと思っていたら、もっちり重め。
ルヴァン種少量、ポーリッシュ種も少なめで捏ねたのに、もっちり重い。
いつもの長時間発酵と比べて、生地に弾力がある。
パンチを加えたせいかも、しれない(力をつけ過ぎた?)。
酸味はほんのり(梅酸ではない気がする)、
国産の粉風味(ハルユタカ)しっかり。
甘み、香ばしさは控えめで、フランスパンらしくない。
とても国産の自家製酵母パンらしい、風味。
トーストすると、カリっともっちり、とろんと口溶けがいい。
酸味はあまり、気にならない。
ルヴァン種で軽い山食、難しい、、、。
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ルヴァン種の、パン生地。
発酵時間短いと(水和時間が短いと)、
軽めの食感になるかなあと思ったのだけれど、
もっちり弾力、強くなる。
中種仕込みで発酵時間が長いせい?
ディレクト法なら、軽くなるだろうか?

布引の滝

2018年05月30日 23:58

文明と、原始。
人が作り上げた 巨大な都市のすぐ裏に、
広がるのは 大自然。

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夏のような暑い日に、
急な傾斜を ひたすら昇り。
暑くなって 上着を脱ぐんだけれど、
森の中は とてもひんやり。

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滝の音を聴きながら、
「中国行きのスロウボート」。
結局、短編1つも読めなかった。

ロープウェイと同じ高さまで、昇って昇って。
次の日も、その次の日も、筋肉痛(ああ!)。

ライオン堂 / 立ち飲み 神戸・御影

2018年05月30日 22:57

舌平目のアクアパッツァ          チーズ串揚げ
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魚貝の白ワイン煮込み、アクアパッツア。
じっくり煮込まれた野菜の甘み(みじん切りの玉葱、トマト)、
魚臭さ控えめで淡泊な風味の舌平目、
(舌平目って滅多に頂くことがない魚、カレイのような風味)
魚貝のうまみが凝縮された濃いスープと一緒にいただくと、とても美味しい。
ブイヨンなどは使わないお料理、
オリーブオイルで焼き込まれた舌平目の風味やアサリのうまみ、
じっくり煮込むことで出る野菜の甘みに、
塩と白ワインが加わって(塩分は結構強め)、
きっと、こんな風味のいいスープになるんだろう。
(このスープの色は、どこから来ているんだろう?)
ブイヤベースとはまた、違った風味。
柔らかな白いナチュラルなチーズ(カマンベールだろうか?)の串揚げ。
細かめのパン粉で、さっくり軽い。
揚げたてトロトロ、熟成控えめとてもミルキー、美味しい!

玉子たっぷりポテトサラダ
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粗めに潰した茹で玉子がふんだんに入った、ポテトサラダ。
ジャガイモも 粗めにマッシュ、
ごろごろと固まりが残って食べ応えのある食感。
(個人的には、完全にマッシュされたクリーミーなものが好き)
マヨネーズの風味、しっかり。
茹で玉子とジャガイモだけ(だったように思う)のポテトサラダ、
潔くて、好きな感じ。
作り置きで、冷蔵庫から出てくるから、ひんやり冷たい。
(あまりに冷えていると、あからさまに作り置きっていうのが分かるから、
 どちらかというと、冷え過ぎていないほうがいいなあと思う)
定番の、美味しさ。

アジ南蛮漬け
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軽く衣をつけて揚げたアジ、
人参、玉葱、パプリカなどのスライスを、
醤油、砂糖、お酢などを合わせた南蛮タレに、じっくり浸けたもの。
アジも、野菜も、しっかり味が染み込んで、柔らか。
お酢の酸味も強過ぎず、とても風味のいい味付け。
野菜からのうまみで、マリネ液がまろやかに。
とても、美味しい。
こちらも、作り置きで ひんやり冷たい。
アジの南蛮漬けは、常温のほうがいいなあ!
サッポロ生、サッポロ生とエビス黒のハーフ&ハーフたくさんと。
全部で3400円くらい

小洒落た店構えの、立ち飲み屋さん。
あまり広くない店内、中央に置かれたキッチンを囲むように、
カウンター席、壁際にはテーブル席(立ち飲み)。
小奇麗に整えられた店内をみると 新しいお店のような感じもするし、
馴染みのお客さんが多そうなところをみると、昔っからあるような感じもする。
平日の夕方でも、満席に近いお客さん(年配の方も、多い)。
店員さんたちはキッチンに籠りっぱなしだから(フロアの通路が狭くて出られないし、常に忙しそう)、
壁際テーブルに着いた場合は、自分でカウンターに行って注文し、受け取るスタイル。
カウンターのお客さんが、手渡してくれる可能性もあり(お客さん同士の一体感、あり)。
日替わりのメニューは、和風あり、洋風あり。
お刺身、揚げ物、煮物に グリルに、ご飯もの(魚料理が多かった印象)。
特筆すべきは、お料理のお値段が吃驚するくらいに安いこと。
量もしっかり、そして美味しい。
時間制限もなく、煽られることもない、
でも回転率が悪くないのは、お客さんがそれを弁えているからかな、とも思う。
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ライオン堂
御影駅から3分くらい

ルヴァン種生地

2018年05月29日 21:34

ハルユタカB、キタホナミB(高灰分)、ライ麦全粒。
中種、バックプースラント、長時間、ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
ルヴァン・リキッドで中種1段階、中種の割合少し減らして。
中種、高温短時間。
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ねる。
1次高温、室外、低温、復温。
気温が低めだったからか、
中種(ルヴァン・リキッド)の発酵力が弱かったせいか、
中種が未熟だったせいか、
加水が少なめだったせいか、
発酵、とてもゆっくり。
しっかり膨らんだところで、ベンチ、2次へ。
成型時に、クルミを混ぜ込み。
焼成、高温長め。
焼き上がり、酸味のない 香ばしいいい匂い。
やっぱり、窯伸びしなかった、、、。
皮弾きあり、中むっちりもっちり噛み応え。
ほんのり酸味(梅酸?)、前回よりは控えめ酸味。
塩加減いい具合、粉風味しっかり。
クルミを入れると、ほんのり酸味生地もとても風味いい。
クリームチーズを付けると、さらに美味しい。
トーストすると、ザクっともっちり。
生地詰まり気味だから 食感しっかり(やや重め)。
酸味は控えめに、粉風味しっかり。
ビターなチョコレートをスプレッドすると、
ほんのり酸味ととても合う。
翌々日、もっちりしっとり噛み応え。
酸味・うまみUPしている?
クルミ入りは、やっぱり美味しい。
なんとか、ルヴァン種の梅っぽい酸味をなくしたい。
ルヴァン種のフランスパン生地で 軽くてふんわりな山食、
できるかな?できるのかな、、、?
次回、常温発酵のみで、挑戦。
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レーズン酵母生地

2018年05月27日 22:52

ハルユタカB、キタホナミB(高灰分)、ライ麦全粒。
中種3段階、バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母から、3段階で中種を起こして、本捏ねへ。
トータル、3日間。
前回の反省、発酵温度に気を付けて。
中種1回目常温、2回目常温→低温、3回目高温短時間。
本捏ね、オートリーズのち、しっかり捏ねる。
気温が高いせいか、生地緩め(加水、いつもと同じなのに!)。
中種発酵で粉の水和時間が長いから(2日間)、本捏ねで吸水が悪くなる?
中種の割合を減らせば、吸水よくなる?
捏ね上げ温度を下げれば、吸水よくなる?
ああ、、、分からないことだらけ。
1次高温、低温長時間(低温でもぐんぐん発酵)、復温。
成型、ほどよく緩める(いつもより、生地に張りがある)。
ベンチ、2次いつも通り。
成型時に、一方にレーズン(もう1つはプレーン)を混ぜ込み。
焼成、高温長め。
窯伸び期待したけれど、それなり。
(成型で、締め過ぎたのかもしれない)
焼き色しっかり、ひと安心。
皮弾きあり、中、生地やや詰まり気味だけれどふんわりもっちり柔らか。
詰まり気味だから、食感やや重め。
(底の部分が特に詰まり気味)
塩加減ちょうどよく、粉の甘み、ミルキーさもあり。
レーズン酵母の芳醇な、でも複雑な風味あり、
(イースト仕込みのようなシンプルさがない)
土っぽい(灰分高めの)風味、。
トーストすると、カリっともっちり。
皮薄めで、さっくり感あり。
やっぱり、土っぽい、ほんのり熟成の風味。
風味も食感も悪くはないんだけれど、
山食には、風味濃過ぎる(バタールなら、いいのに!)。
翌々日、皮弾きあり、中もっちり、しっとり続く。
トーストすると、カリっともっちり、トロンと口溶けがいい。
中種の割合を減らせば、土っぽさなくなるかな?
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土っぽい、風味。
それほど灰分高過ぎる粉配合ではないから、
発酵途中で出てしまったものだと思うのだけど、
どこで、出てしまったのか?
中種発酵の低温発酵の時?
キタホナミB(高灰分)を入れたせい?
1次発酵で低温長時間発酵の時?
(どうしても、低温長時間発酵は避けられない、、、。)
山食は、シンプルに軽いフランスパン生地の風味が欲しい。
何が原因で 土っぽい風味になるのか、ってのが分かれば、
理想の山食に 早く近づけるのに。
とにかく、何度も作らないとなあ、、、。

ルヴァン種生地

2018年05月25日 23:18

ハルユタカB、キタホナミB(高灰分)、ライ麦全粒。
中種(3段階)、短時間、ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
ルヴァン・リキッド(少量)から中種起こし、3段階。
ぽっこり窯伸び、弾きの少ない生地、軽い食感を狙って、
ルヴァン種の山食試作。
前回の1次長時間発酵、
窯伸びしない、梅の酸味のある、ぺったんこ生地からの、リベンジ。
ルヴァン・リキッドの掛け継ぎ、中種作りに2日間、
本捏ねから焼成まで、1日で。
気温が高かったけれど、常温発酵で。
途中、中種過発酵かも?と思いつつも、本捏ねへ。
オートリーズのち、しっかり捏ねる。
パンチ一回(この時点ですでにぷっくり、発酵早い!)、常温発酵。
やっぱり室温高過ぎた、生地表面凹み気味。
生地、酵素でダレダレ。
グルテンが切れて、生地ブツブツ(ああ!)。
型焼きの予定だったけれど、、、きっと上がらない。
手粉をつけても生地べっとり(溶けてしまっている、、、)、
粉を大量に振って何とか成形、バタールに。
発酵大失敗だけれど、焼いてみる。
高温長めに焼いても、ぜんぜん色付かず。
きっと、糖分がまったくない状態。
皮カチカチ、内層、詰まり過ぎてむっちり。
皮弾力、キュッキュッとした食感あり。
中、詰まってムギュッともっちり、でもそれなりに柔らかい。
あれ?酸味まったくなし、まったくなし。
(発酵温度高過ぎによる過発酵だと思っていたけれど、過発酵ではない?)
ほどよい塩加減で、ほんのりうまみ。
噛み締めると、じわじわと甘みすら感じる。
風味、悪くない!
トーストすると、カリっとむっちりもっちり。
そのままでも風味いい(ではないか!)、クリームチーズを付けるととても美味しい。
酸味をごまかすために後入れしたクルミが、美味しい。
翌々日、皮ゴワ感あり、中詰まってムッチリだけど、
ほんのりうまみと程よい塩加減(酸味まったくなし!)、
栗粉のようなナッティーな風味(なぜ!)。
焼き色まったく付かないのは、何のせい?
中種3回に分けて発酵させたから(酸味が出る前に、掛け継ぎできていた?)、
発酵温度高めでも酸味が出なかった?
発酵生地がダレて成形できないくらいになってしまったのは、
酵素が出過ぎてしまったからだと思うのだけれど、
酵素(プロアテーゼ)と酸(乳酸、酢酸)の関係が、よく分からない。
生地としては失敗だったから、
酵素が出過ぎても(酸味が出なくても)、’過発酵’なのかもしれない。
とにかく、それなりに風味のいいパンが焼けてよかった、、、。
527ruvain.jpg 527ruvain2.jpg

久々に、大失敗。
3日がかりで焼き上げたパン、大失敗。
(風味は悪くなくて、本当によかった、、、)

気温が上がり過ぎて、常温発酵が難しい。
今までやって来た工程、変えた方が良さそうだ。
また、いちから 組み直し。
ルヴァン・リキッドで、納得できるパン、焼きたいなあ。

de mexico

2018年05月23日 23:24

長い間 連絡をとっていなかった友達から、
メールが届く。

あまりにも長い間 連絡をとっていなかったから、
どこに居るのかさえ 分からなかった。

地元メキシコで、
ピッツアのお店を開いたよ、って、
そんな 嬉しいメッセージ。

Burger Kingで ハンバーガーを齧り、
Pizza Hutで ピッツアを齧っていた彼が、
お料理の仕事に 就くなんて!

生地も手作り、具材も手作り。
Vegetales なんて、
ベジタリアン用のピッツアもある。

もっと嬉しかったのは(衝撃でもあった)、
結婚して 子供がいるっていうこと!
とても可愛らしい女の子の、お父さん。

ああ、おめでとう!
また メキシコを訪れる理由が、
できてしまったではないか!

ビールグラス

2018年05月23日 22:58

不覚にも、
落っことして 割ってしまった、
ベトナム製の 小さなグラス。

安価なものだったから、
ガラス、粉々に。
破片が あっちこっちに飛んでしまって、
後片付けが 大変。
’安物’ってそういうことか、って納得したんだけれど。

でもやっぱり、いいなあって思うのは、
ぽってりとした 安価なグラス。
今度は、インド製。
ベトナム製のものに比べると、
ほんのり灰色。

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キンキンに冷えた ビール用に、
冷凍庫にスタンバイ。

今度は、落とさないように
気をつけよう!

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ナイーフ
岡本駅から5分くらい

フロイン堂 / パン 神戸・岡本

2018年05月22日 23:56

食パン
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ぐんと伸びた、山形食パン。
皮はカチッと硬いんだけど(フランスパンの皮みたい)、とても軽い。
ナイフで切ろうとすると、皮硬いのに中ふわふわ柔らかだから、
生地がふにゃっと潰れる(ああ、、、)。
そのままで、
皮結構弾きあり、中ふんわふわで とても柔らか。
生地、みっちり詰まった窮屈感がなく、でもしっかり繋がってスカスカしない。
長時間手捏ねによるグルテンの力だろうか、生地の繋がりが強い!
粉の甘みと(砂糖は多分入っていない)、ほどよい塩気。
イースト臭はあまりなく、フランスパンの香ばしい香り、粉の香り。
トーストすると、
皮サクッと(弾きはある)、中しっとりシュクッと、柔らかい。
クラッカーの香ばしい風味もある、ような。
そのままでも 美味しいけれど、
(柔らか過ぎて やや頼りない食感ではある)
トーストした時の ザクっとさっくり軽い食感が、
とても好き、いちばん好きなハードな山食。
手で40分以上もかけて捏ねられているから、
一口ひとくち 愛おしい。
1/3本 270円

グラハム食パン
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食パンに比べると、生地感しっかりでやや重め。
皮厚めでがっちり、中柔らかいけどやや弾きあり、噛み応えあり。
(ナイフを入れても、ふにゃっと潰れない)
全粒ではなく、白生地に少量のグラハムを混ぜ込んである感じ。
そのままで、皮やや厚めで少し乾燥している食感(焼き込みのせい?)、
中、食パンのふんわりに比べると、やや弾きがあり、噛み応えあり。
グラハムの香ばしさと、粉の風味。
甘み、塩気は控えめ か。
食パンとグラハム食パンの生地は、同じものではない気がしている。
トーストすると、ザクっと香ばしい。
1/4本 235円

田舎パン
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ライ麦入り(?)の、自家製酵母パン。
ずっしり重めの生地に、レーズンとクルミ入り。
皮しっかり厚めだけれど、弾きがなく噛み切りやすい。
中しっかり詰まっているけれど、むっちりモチモチ重くない。
しっとり柔らかさがあって、噛み切りがいい。
酸味はまったくなく、噛み締めるとほんわり酵母の風味(レーズン酵母?)、
とても美味しくて、とても食べやすい。
レーズンがジューシー、酸味控えめで甘みが強い(サルタナ?)、
ほどほどに入ったクルミのカリっとした食感も、とてもいい。
トーストすると、カリっと香ばしく、ほわんとミルキーな甘みあり。
生地が、とても美味しい。
そのままでも美味しいけれど、
厚めスライスをトーストすると、香ばしさと甘みが増して、
とても美味しい。
小 350円

ライ麦パン
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ずっしり重い、ライ麦がムギュッと詰まった、ライ麦パン(ライ100%?)。
強い酸味、そのあと熟成のうまみ。
長時間じっくり蒸し焼きにされたような、ねっとり感と、しっとりさ。
ナイフでスライスすると、ねっとりな生地が刃に残る(半熟のようだ)。
まるで、プンパニッケル。
皮、しっかり焼き込まれて硬めではあるけれど、弾きはない。
中、ライ麦粒のボソボソホロホロっとした食感もあり、
水分を含んだ米のようなもっちり感もあり。
噛み締めると、麹のような甘みのあるフルーティーな風味がするけれど、
これが、発酵したライ麦粒の風味なのかもしれない。
トーストと、皮が乾燥してゴワっとした食感になるから、
そのままで しっとりホクホクした食感を味わいたい。
薄くスライスして チーズを合わせると、風味いい。
(酸味のあるものを合わせると、パン自体の酸味が和らぐ気がする)
日を置くごとに 酸味は少しづつまろやかに(それでも、強い)。
毎日いただくには重いけど、
チーズみたいに、薄切りを少しずつ。
1/2本 310円

ビスケット
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とてもシンプルな、見ために魅かれてしまったビスケット。
直径7㎝くらいの まんまるさん。
焼き色も ほんのりキツネ色した、お月様。
外かっちりして、とっても軽い。
そのままで、外ザックリ 中もザクサク。
生地詰まってなくて 空気感のある、軽い食感。
玉子の風味と、ほんのりバター、砂糖の甘さはしっかり。
カステラの風味にも似た、懐かしさのある風味。
豊島屋の鳩サブレの風味に、とても似ている。
(鳩サブレよりも 甘さしっかり、生地感ワイルド)
軽くトーストすると(温め過ぎてはいけない)、ザクっとしっとり。
ポルトガルの伝統的な、そんな印象。
5枚入り 340円

フランスパン生地の山食を 試作する日々。
もう一度 再確認したかった味、
いちばん好きな フロイン堂の山型食パン。
この時代に 機械を使わない手作業なんて、
ほんとうに 骨の折れる仕事だけれど、
今でも変わらず 手捏ねで焼かれる、フロイン堂のパン。
ミキサーで捏ねても こんな風な味を出すことは出来るんだろうけど、
でも、手捏ねって ほんとうに美味しいんだよなあ!
香ばしくって、甘みがあって、フランスパンの味のする、
そして ぐんと窯伸びして とっても軽い、
そんな山食が、やっぱりいいなあ。
そんな山食、焼きたいなあ!(と、再確認)
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フロイン堂
岡本駅から5分くらい

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食パンで、チェダーチーズ・ホットサンド。
大口開けて、かぶりつき。
サックリかりっと、ふんわり。
なんて、軽いんだろう!

ルヴァン種生地

2018年05月22日 22:54

ハルユタカB、キタホナミB(高灰分)、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン・リキッド(中種2段階)。
ルヴァン・リキッド、中種仕込み。
仕上種仕込み(3段階)と、中種仕込み(2段階)の違いって、何だろう?
久々に、中種の工程で山食を。
軽さでるだろうか?窯伸びするだろうか?ほどよい酸味出るだろうか!
中種の発酵具合がよかったから、ドライイーストなしで試作。
オートリーズのち、しっかり捏ねる(パンチ1回)。
1次常温、室外、冷蔵、復温。
気温やや高めでも、発酵オーバーにはならず(ドライイースト入れていないせい?)。
ベンチ、2次いつも通り。
成型時に、レーズンを混ぜ込み(一つはプレーン)。
焼成、ハード焼き長めで。
焼き上がり、香ばしくてとてもいい香りなのに(酸臭なし)、
焼き色薄めで 窯伸び控えめぺったんこ。
内層も、重め、、、。
発酵、オーバー?(どの時点で?)
皮弾きあり、中もっちりしっとり、シュワっと感も(しっかり捏ねたのに!)。
ほんのり酸味あり、梅っぽい酸味、、、。
(ほんの少しの酸味でも、それが梅っぽい風味だと、好みの風味ではなくなってしまう)
粉の風味あり、種の風味もあり、でも、甘みいまひとつ。
食感そんなに重くはないんだけれど、もっちり強め。
レーズン入りは、特に詰まって重め(レーズンからの水分のせい?)。
トーストすると、カリっともっちり、トロンと口溶けはいい。
翌々日、酸味は馴染んでまろやかに、ほんのりルヴァンの熟成のうまみあり。
しっとりもっちり続く、シュワっと感もあるけど、噛み切りベター。
日を置いた方が、馴染んで風味まろやかに。
トーストにチョコレートをスプレッドすると、とても美味しい。
ビターチョコのほろ苦さとルヴァンのほんのり酸味が、いい具合。
ルヴァン種自体の酸味はないから、1次か2次で発酵オーバー。
山食に、酸味とうまみは要らない、甘みと香ばしさが欲しい。
ルヴァン種仕込みで、粉の甘み出せるのかな?
次回、1次発酵短めで挑戦(できれば、ドライイーストなしで)。
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酸味が出てしまった、ルヴァン・リキッド。
掛け継いで、掛け継いで、掛け継いで、、、
酵母菌、乳酸菌、酢酸菌、バランスのいい状態に。
プクプク発酵、ヨーグルトのような甘酸っぱい柔らかい香り。
さて、風味はどうだろう!

なごみ康 / 割烹料理 滋賀・草津

2018年05月21日 22:55

付き出し
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フキの煮物・・・汁気多めのフキの煮物(スープのよう)。
          風味のいい鰹出汁、しっかりあく抜きされて柔らかなフキ。
          とても上品な味付けで、美味しい。
          フキって、セロリの風味に似ているなあ!
ホタルイカのカツ・・・初めて!パン粉をつけて揚げた、ホタルイカ。
            衣はサクッと、中ぷにゅっと柔らか。
            新物のホタルイカは、腸(ミソ)がこってり濃厚で本当に美味しい。
            オイル炒めや酢味噌和えも美味しいけれど、カツもとても美味しい!
五目だし巻き玉子・・・細かく刻まれた具材入りの(人参、アナゴ、絹さやなど?何が入っていたかは、分からず)、
            鰹出汁の効いた、だし巻き。
            ほどよい噛み応え、出汁の風味がとてもいい。
筍の土佐煮・・・とても柔らかく煮込まれた、筍。
           出汁で煮込んで、カツオ節で和えた感じ(だったように思う)。
           穂先でない部分もとても柔らかく、しっかり味が染み込んで美味しい。
           とても上品で丁寧な、味付け。
サバの燻製・・・桜のチップで燻された(桜だと思う)、サバの燻製。
          桜の木の、スモーキーな風味ダイレクト。
          サバの燻製は何度か頂いたことがあるけれど、
          ここまでガツンとした強めの風味は、初めて。
          燻製したて?長時間燻製?燻製好きにはたまらない風味。
          サバの身も、柔らかくてとてもジューシー。
高野豆腐・・・高野豆腐、のような。
        魚のすり身が練り込まれた高野豆腐、の煮物。
        手作りの高野豆腐?
        高野豆腐ではないのかもしれない、
        出し汁がほどよく染み込んで、柔らかくて美味しい。
絹さや・・・塩茹での、絹さや。
とにかく、丁寧で美しい前菜の盛り合わせ。
付き出しで、こんなに手の込んだお料理が頂けるのは、とても幸せ。
この一皿で、満足してしまうくらい。
どのお料理もとても風味よく、上品な味付け。

のどぐろ造り                 湯葉と揚げじゃこのパリパリサラダ
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初めて頂く、のどぐろ(アカムツ)。
金沢で逃した、のどぐろ。
新鮮なものを、お刺身で。
ねっとり甘みがあって とろんと柔らか。
脂がのっているから、白身だけれど濃厚な風味。
鯛とはまた、違った風味(鯛よりねっとり濃厚な印象)。
それ自体でとても美味しいんだけれど、
刺身はやっぱり、わさびと醤油で。
(個人的には、脂ののった青魚が好きだから、のどぐろは今回で満足)
パリパリサラダ、
細切りの大根、サラダリーフ数種(水菜、からし菜、ほうれん草など)に、
角切りトマト、揚げたジャコ、パリパリの揚げ湯葉をトッピング。
ドレッシングは、ゴマ油の風味の効いた醤油ベース。
コクがあって、風味いい。
パリパリの揚げ湯葉が、スナックみたいで食感がいい。

もろ胡                     生麩田楽
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胡瓜のもろみ味噌添え。
珍しい、朱色のもろみ(朱い色は、紅麹?)。
麹の粒がしっかりして、噛み応えあり。
甘み控えめ(麹自体の甘みのみで、砂糖は入っていないと思われる)、
塩気と、麹のうまみ。
そのままでチビチビ、お酒のおつまみに。
これは!沖縄の豆腐ようの風味に、似ている。

天ぷら盛り合わせ              牛カレーうどん
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野菜と魚介の天ぷら、いろいろ。
海老、マス、南瓜、菊菜、カリフラワー、
他に魚もう1種(うまみのある魚なんだけど、何だったのか分からない)。
ほどよい厚さの衣、サックサク。
みじん切りの玉葱入りの、天つゆで。
菊菜がシャクシャクして、とても美味しい。
火を通した菊菜は、
くたっとして歯切れが悪くなってしまうから好まないんだけれど、
天ぷらにすると食感がとてもいい。
牛カレーうどん、カレールウを少々味見。
日本のカレー、とろみのあるカレールウ。
じっくり煮込まれた野菜、肉のうまみと、スパイスの風味、ほんのり鰹出汁。
辛みは少なく、とても食べやすくて美味しい。
カレーライスでも、きっと美味しい。
この他に、にぎり五貫盛も。
プレミアムモルツ生、と。
全部で18000円くらい(2つずつ注文しているもの、多々あり)

こじんまりとした 割烹料理(小料理?)のお店。
割烹料理というと 品のいい高級なお店の印象だけど、
お店の雰囲気は カジュアルな感じで、
居酒屋さんのようなメニューも、多々。
お料理の美味しさ、手間のかかり具合を考えると、
とても、良心的な値段設定。
へしこや鮒ずしなどの珍味もあり、
魚のメニュー(お造り、焼き、揚げ、煮込み、にぎりなど)が豊富だったように思う。
お酒の種類も、豊富。
やっぱり、メニューにはない付き出しの一皿が、
とても印象的。
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なごみ康
草津駅から5分くらい

もろみ

2018年05月21日 22:43

思い立って、もろみを作る。

塩麴用にストックしている、玄米麹。
(本当は、麦麹で仕込みたいのだけれど)
玄米の麹は 発酵にとても時間がかかるから、
今回も 長期戦。

香ばしさを出すために、
炒りゴマを、入れてみる。

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どうだろう、
好みの風味に 仕上がるかな。

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連日の暑さで、
予想以上に 発酵早い。
刻み生姜を混ぜ込んで さらに発酵。

煮込み料理の 風味付けに。
酵母もすごいけど、麹ってすごいなあ!

レーズン酵母生地(仕上種)

2018年05月15日 23:05

ハルユタカB、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン仕上種+ドライイースト。
レーズン酵母から、初種→かえり種→仕上種、3段階で。
トータル、4日間の工程。
仕上げ種、一晩冷蔵発酵→復温。
酸臭はなく、レーズンの酵母の芳香な香り。
初種の石臼小麦の風味がしっかり残っていそうで、
濃い風味(うまみ強め)になるかもしれない、、、。
オートリーズのち、しっかり捏ね(パンチ一回)。
生地緩めだったから、粉を追加(加水計算を間違っていた)。
1次常温、室外(気温高い)、冷蔵、復温(常温)。
何とか過発酵させずに、1次終了。
ベンチ、2次、いつもの工程。
成型、ややしっかり丸め、
成型時にそれぞれレーズン、クルミを混ぜ込み(一つはプレーン)。
焼成、ハード焼き長めで。
焼き色は悪くないけど、山形がぽっこりと綺麗に出ない。
(最終発酵ややオーバーか?)
側面、部分的に小さな気泡(高温焼きのせい?)
焼き上がり、甘みのある香ばしいフランスパンの香り。
皮弾きあり、中ふんわりしっとり、食パンの柔らかさ。
レーズン酵母の芳香な香りあり、
自家製酵母の複雑な風味は控えめで、シンプルなフランスパンの味。
酸味まったくなし、うまみも出ていない(種の灰分高そうだったけれど、味濃過ぎない!)。
ほわんと粉の甘み、ミルキーさもあり。
塩気も、ちょうどいい。
トーストすると、かりっともっちりふんわり。
風味、とてもいい。
翌々日、皮弾きあるけど噛み切りベター。
中しっとり続く、ふんわり柔らか。
1日置くと、ほんのりうまみが出て、甘さ弱めに。
前日のほうが、甘みしっかり。
仕上種の低温発酵によるうまみが出てしまっているのかも。
種の発酵工程、再調整。
トーストすると、カリっともっちり。
うまみもあまり気にならない。
塩気がとてもいい具合、甘みはもう少し出したいところ。
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フランスパン生地の、山食。
軽く、ぽっこり窯伸びさせるために、
種を段階に分けて発酵させてみる。
初種仕込みから焼き上がりまで、4日間の工程。
2日間工程には慣れているけれど、
4日前仕込みとなると、頭の中ごちゃごちゃに。
同時に、ルヴァン・リキッドの掛け継ぎ、レーズン酵母の掛け継ぎ。
酵母に追われ続けた、1週間。
4日前仕込みで、毎日捏ねて焼いての繰り返しは、
頭がうまく回らないかもしれないなあ(体ももたないなあ、、、)。

気温が高くなってしまって、常温発酵が難しくなってきた。
(夜でもあまり気温が下がらないから、困る)
今までやってきた工程、変えていかないとなあ。

ルヴァン種生地(仕上種)

2018年05月14日 21:22

ハルユタカB、ライ麦全粒。
バック―プースラント、長時間、ルヴァン種仕上種+ドライイースト。
ライ麦、実験的にフランス産からドイツ産に変えてみる。
段階を踏んで種を仕込んだ方が軽くなる。
再び、ルヴァン・リキッドからかえり種、仕上種の2段階仕込み、3日間の工程。
ルヴァン・リキッド自体の発酵力弱く、
かえり種発酵段階でレーズン酵母・石臼小麦を少し加えて発酵を促す。
何とか倍に膨らんだ仕上種、ちょっと濃い風味になりそうだけれど(酸臭なし)、そのまま本捏ねへ。
オートリーズのち、しっかり捏ねる(パンチ1回)。
1次高温、室外、冷蔵、復温(常温で)。
生地、結構発酵力強め、弾力あり。
ベンチ、2次発酵はいつもの山食工程。
強めの生地だったから、やや強めに丸めて型へ。
焼成、ハード焼き、長めで。
窯伸び、思ったより少なめ(締め過ぎた?)、側面あまり色付かず。
皮やや弾きあり、中とてもふんわり、しっとり、もっちり感もあり。
レーズン酵母の芳醇な香り、あり。
ほんのり酸味、どうも梅っぽい酸味。
ダイレクトな粉の甘みはなく、ルヴァンの風味が強め、やや熟成のうまみ。
(種継ぎ、灰分高かった?発酵オーバーだったのかもしれない)
フランスパンらしい風味ではなく、国産の粉風味、日本の自家製酵母パンの味。
トーストすると、皮カリっと、中もっちり弾力。
加水少なめだからか、とろんとする口溶けはない。
トーストしても、梅っぽい酸味ほんのり。
(酸味決して強くはないのだけれど、梅っぽいからとても気になる)
焼くと、もっちりさ強めに。
発酵時は生地ぐんと伸びて軽そうな感じだったけれど、
期待していた軽さは出ず。(種の発酵状態だと思われる)
きっと、過発酵。
どの時点でオーバーになってしまったんだろう?
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