トミーズ / パン屋 神戸・三宮

2017年06月19日 22:03

あんトースト
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初、トミーズのあん食パン。
厚めスライスの 粒あん入り食パン、
フレンチトースト仕立て。
表面に軽く卵液を塗って、
(卵液に浸してはいないと思われる)
軽めにトーストされた感じ。
粒あん、ぎっしり。
食パン自体がリッチな配合なのかもしれないけれど、
一枚スライス、ずっしりな重さ。
そのままで、
目の詰まった食べ応えのある生地、ほんのりミルキーな甘み。
ほわんとフレンチトーストの卵の風味、
ぎっしりな粒あん、甘さ控えめ。
予想以上に甘さ控えめで、飽きない美味しさ。
そのままでも、美味しい。
トーストして、
皮サックリ、サックリしてふんわり。
あんこがホクホク、温めたほうが贅沢感あり。
130円

たまに伺う食品店で、何度か見かけた「トミーズあん食パン」。
From神戸の、あん食パン。
ミルキーな食パンは買わないし、
あんこ入りのパンも好んで買わないし(昔は好きだった!)、
1.5斤の食パンなんて食べ切れなくて、買わないし。
だから、トミーズのあん食は いつも素通り。
神戸のトミーズ。
お店には、1枚スライスのあん食が売っている。
1枚だけで買えるなら、いただいてみたい!
最後の一枚(大人気!)、運良く入手。

昔ながらの、パン屋さん。
三宮駅すぐ高架下 細い商店街の、
とても小さなパン屋さん(本店ではない)。
年代関係なく、神戸の人々に愛されているパン屋さん。
食パンの種類が とても豊富、
菓子パン、サンドパン、お惣菜パン。
シンプルな、あん食1枚スライス(フレンチトースト仕立てではなく)、
販売して貰えないかなあ、
熱々トーストにバターをのせたら、美味しいだろうに!
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トミーズ 三宮駅高架下

バタール生地

2017年06月14日 23:30

キタホナミ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ50、種発酵長め、ルヴァン種。
バタール、フランスパン生地。
熟成のうまみより、ダイレクトな粉の甘み。
軽めの食感と、薄い皮。
そんなところを、狙って。
種長時間発酵させて、本捏ね短時間。
低温で発酵させた種、
本捏ねでちゃんと膨らむか心配だったけれど、
思いのほかパワフル、ぐんと伸びる。
(自然の酵母って、やっぱり生き物だ!)
バリバリワイルド、理想的な焼き上がり。
フランスパンの香ばしい粉の香り。
皮弾力あり、中ふんわりもっちり噛み応えあり。
軽い酸味、粉の甘みと香ばしい風味。
とても風味がいい、でも酸味はなくてもいいのかな。
翌々日、やや梅の酸味、種過発酵だったのかもしれない。
酸味なくして、甘みと香ばしさ、
次回の目標。
種の発酵時間は、短めにした方がいいのかもしれない。
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キタホナミ準強力、高灰分強力、石臼準強力。
酵母ポーリッシュ50、種発酵長め、レーズン酵母+ドライイースト。
前回のルヴァン種を、レーズン酵母に変えて。
生地、やや重い印象。
風味、濃い印象。
中種発酵に、やや時間がかかる。
本捏ね、前回と同じくらい。
独自のクープ、焼成。
このやり方は、時間をかけて生地が上がる感じ。
いままでのやり方より、ゆっくり焼成発酵される感じ。
クルミをたくさん、入れて。
ギフト用に、気に入って貰えますように!
スライス1枚、試食、、、。
気泡の入りは、いい具合。
皮弾力控えめ、スパッと嚙み切りやすい。
中しっとり、もっちりは控えめ、柔過ぎず噛み応えあり。
濃い風味、じわっとうまみ、塩強め。
準強力全粒の風味だろうか、ワイルドで個性的。
種長時間発酵だけれど、酸味はまったくなし。
バタールというよりは、
カンパーニュ(もしくはペイザン)のような土っぽさ。
そのままで、美味しい(クルミの風味が、とてもいい)。
食感、歯切れいい。
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教本に従うのではなく(教本通りにやっても、うまくいかない、、、)
自分のやり方、で。
試しては失敗して、
うまくいったと思ったら、また失敗して。
新しいクープの入れ方と、焼き方。
やっと自分の焼き方見つかった、そんな達成感。

ショートブレッド生地

2017年06月14日 23:15

サブレココ・ディアマン。
灰分高めの薄力粉、いつもの粉で。
厚みをちょっと 変えて。
サックリ、な噛み応え。
前回の、
うどん粉の方が、
風味いいんじゃないだろうか?
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Cantina Arco / イタリア料理 京都・麩屋町

2017年06月13日 22:58

前菜盛り合わせ
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自家製南イタリア料理の盛り合わせ、小さいサイズで。
・トレッチャ(ナポリ直送モッツアレラ)のカプレーゼ
 ミルキーでとろんとした質感。
 市販のモッツアレラチーズの、キュッとした歯応えのある食感ではなく、
 とろんとして、柔らかい。とても美味しい!
・イワシのマリネ オレンジのカルパッチョ仕立て
 やっぱり、イワシにオレンジ(!)。全く生臭さがなく、新鮮で肉厚ジューシー。
 オイルと塩と、ビネガーと。オレンジの爽やかな甘みのアクセント、とても美味しい。
・カポナータ
 夏野菜のトマト煮込み、サイコロ状のナスとトマトとズッキーニ(だったかな)。
 シンプルで美味しい、ちょうどいい塩加減。
・タコと茄子のサラダ(だったと思う)
 茄子が柔らかくてジューシー、
 トマトの風味がしたような気もするけれど、
 もっとシンプルに、オイルと塩だけだったかもしれない。
 とにかく、茄子が美味しかった!(オイルで調理した茄子は、本当に美味しい)
・自家製ツナ
 キュッと身がしまって、味が濃い。
 オイルがマイルド、身がジューシー。
 自家製のものは、やっぱり違う。
 ツナ(缶)はもう頂くことがなくなってしまったけれど、
 こんなに美味しい自家製ツナなら、たまには頂きたいって思うかもしれない。
・パプリカのマリネ
 柔らかく(とても柔らかい!)蒸し焼きにされたパプリカ。
 ぎゅっと甘みが詰まっていて、まろやか。
 生のパプリカは好まないけど、じっくり火を通すと本当に甘くて美味しい。
 マリネの風味も、とてもいいい。
盛り合わせのお料理、全部とても美味しい。
味付けが、ちょうどいい。
南イタリアのいろんな味を少しずつ楽しめて、贅沢!

自家製タラッリ
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ボリボリ、セモリナ(小麦粉かな)のハードクラッカー。
塩味の効いた、風味のいいおつまみ。
噛むほどに、味わい深い。
個人的には、もうちょっと軽い食感が好み。
(タラッリは、ハードな食感のクラッカーなんだと思う)

本日の鮮魚と海の幸のトマト煮込み鍋
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ガーリック風味の効いた、魚介のトマト煮込み。
ムール貝、ハマグリ、海老、本日の鮮魚イサキ、ミニトマト。
初めていただく、ムール貝。
(もしかすると、どこかで頂いたことがあるかもしれない。
 ムール貝の蒸し焼きをいつか頂いてみたいなあ、って思いながら、
 未だに、願い叶わず。)
新鮮な牡蠣のような、ミルキーな風味。
イサキがとても新鮮。
煮崩れることなく、味もしっかり染み込んでいて、
プリプリして、ほろっと崩れる。とても美味しい。
添えられていたのは、自家製セモリナパン(!)。
アルタムーラパン(もしくはマテーラ)に、違いない。
スープをしっかり染み込ませて頂いたから、
パン自体の味は分かりにくかったけれど、
食感軽め、ホロホロっと柔らかい。
皮しっかり焼き込まれて、香ばしい。
にんにくの効いたトマトスープにしっかり浸しても、
皮の香ばしさと苦味、鮮明。おいしい!
ビールは、レーベンブロイ生(だったと思う)。
全部で6800円くらい

南イタリアで料理を学ばれた、女性シェフの素敵なお店。
どのお料理も丁寧に作られていて、とても美味しい。
カンティーナよりは、もう少し上品な印象。
(本場のカンティーナに行ったことがないから、よく分からない)
一人でも伺えるような、雰囲気。
コロッケやカツレツ、パスタなど南部の庶民料理いろいろ、
お肉料理(炭火焼き、串焼き、グリル)が豊富な印象。
お店のカードの色使いが シチリアのイメージ、素敵。
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カンティーナ・アルコ
蛸薬師麩屋町西入ル

ルヴァン種生地

2017年06月09日 22:28

キタホナミ準強力、高灰分強力。
バックプースラント、長時間(常温短め+低温)、ルヴァン種+レーズン酵母。
前回と同じ工程、酵母を変えて。
ルヴァン種とレーズン酵母、併用で。
発酵生地、甘みのあるいい香り。
生地重め、膨らみ少なめ、でもそのまま進む。
最終発酵、それなりに膨らんで焼成へ。
前回うまくいった、クープと焼き方で。
生地重めだけれど、なんとか上がる。
真ん中伸びて(!)、気泡のびのび。
膨らんではいるけれど ずっしり重め、発酵不足?
焼き上がり、うまみの強い、濃い香り。
皮超弾力、中もっちりむっちり、ねっとり感もあり。
もっちもち、国産小麦の風味。
酸味ほんのり、粉の風味とうまみあり。
ルヴァン種だけのものに比べると、熟成された深い味。
濃い風味、ちょっと濃過ぎるかもしれない。
翌々日、厚みのある皮、ゴワ感あるけど、嚙み切りベター。
中しっとり感残る、嚙み切り良くなる。
酸味マイルドに、うまみはUP、甘みは控えめ。
やっぱり、濃いなあ。
酵母、減らそうか。
発酵時間、減らそうか。
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初めて、の。
自分で焼いたパンを、レンジで温め直してみる。
(ずっと前、もう20年くらい前に、
 お惣菜パンをレンジで温めて食べたことがある。
 コーンマヨネーズのパンだったように思うんだけれど、
 熱々ふっかふかで、とても美味しかった。)
ハードパンを 実験的に、レンジで温める。
超絶に、もっちもち。
出来立て アツアツ、もっちもち。
お餅のような モッチモチ食感好きなら、
大いに 幸せになるところなんだけど、
(モチモチ苦手でも、自分の焼いたパンの新しい食感に、
 ちょっと舞い上がってしまった)
やっぱり、こんがりサクサクな、トースター焼きが 好きだなあ。
もしくは、熱々じゃなくても そのまま食べるほうが、好きだなあ。

6月

2017年06月04日 22:39

まだ 6月なのに、
日中の日差しは とても強くて、
出かける前には、
ベランダのプランターに日除けを施さないと、
この暑さで 植物たちが干乾びてしまうんじゃないか、って
とても 心配になる。
何年前だったか、真夏に1週間家を空けて、
プランターの植物を 全部枯らしてしまった。

どうにも こうにも、
頭を悩ませる案件があって、
先月からずっと、
そのことに かかりっきり。
普段使わない頭の部分を、フル回転。
とても 疲れている。

もうそろそろ、終わるだろうか。
早く、日々の生活に集中したい、のに。

Osteria CONACINETTA / イタリア料理 京都・聖護院

2017年06月04日 22:23

アルタムーラパン
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まるでまるで、
石釜で焼いたかのような、焼き上がり。
皮がっしり、バリンバリン。
厚くて硬くて、ナイフの刃が入らない!
こんなに素朴な パンらしいパンを見ると、
ほんとうに現地、プーリアのパン屋さんで買ってきたかのような気分(!)。
自家製の、セモリナ粉と水で起こした 酵母種。
ほわんと まろみとうまみのある、酵母の香り。
(伝統的なフランスパンの香りとも、またちょっと違う)
そのままで、
皮存在感あり、噛むほどにじわじわ香ばしさとうまみ。
中詰まってもっちりむっちり、自家製酵母の重み。
粉の甘みと、うまみ。
塩気がきいていて、そのままで美味しい。
塩の風味、とても円やか。
トーストして、皮バリバリザクザク。
噛みしめるほどに、香ばしくて旨みが溢れる。
中、蒸し焼きされたように もっちり。
中はやっぱり 焼いても重め、でも噛み切りはいい。
セモリナの風味は、小麦とはまたちょっと違う、
でも、パスタの味とも違っている。
捏ねて茹でると パスタになって、
発酵させて窯に入れると パンになる。
おんなじセモリナ粉なのに、不思議な感じ。
(小麦粉だって、捏ねて茹でると うどんになるんだけれど。)
発酵時間、それほど長くない(とおっしゃっていた)のに、
風味、とてもいい。
どうして、こんなに味わいのある(特に皮)生地になるんだろう!
酵母種の風味、だろうか!
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とても素敵な、ラッピング。
(自分用なのに、何だか申し訳ない!)
量り売りで500g~なんだけれど、、、
シェフのご好意で、小さいサイズで。
ありがとうございます!

冷凍庫には まだ、
パン屋さんのパンが沢山ストックされていて、
どれもこれも 大好きなパンばかりで、
早く食べなければいけないんだけれど、
(週1回のお楽しみ、だからなかなか減らない)
前回お店に伺ったときから、
ずっとずっと頭から離れなかった、アルタムーラパン。
ああ、ちょっとパン焼き 休まなければいけない、、、。

前回、お店で頂いたパンは、
別の発酵種を使われていたようで、
そちらのほうが、軽さがあってふんわり感あり。
もう一度、あのパンを頂いてみたいなあ。
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オステリア・コナチネッタ 
丸太町吉田東通り上ル

ルヴァン種生地

2017年06月03日 22:44

高灰分強力、キタホナミ準強力。
バックプースラント、長時間発酵(常温+低温)、ルヴァン種。
いつもより酵母多めに、バタールの配合で。
トータル24時間以上の発酵、
ルヴァン種、レーズン酵母に比べると発酵ゆっくり。
(糖分少ないせいだろう)
加水少なめだから、生地緩みにくい、膨らみにくい。
忍耐強く、待つ。
皮弾力あり、中もっちり噛み応えあり。
加水少なめでも、水和時間長いと やっぱりもっちり、、、。
酸味あり、梅の酸味ではなく、好きな酸味、
粉の甘みとうまみ、はっきり主張。
フランスパン風味ではなく、国産小麦の風味。
発酵時間 長過ぎたせいかな、
もうちょっと、もちもちさ減らしたい。
焼成、生地が窯伸びしないのは、
発酵オーバーだからなのかもしれないし、
もしかすると、上火の強さかもしれない。
次回、焼き方変えて。
今回のルヴァン種は、好みのパンが焼けるかも知れないなあ。
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高灰分強力、キタホナミ準強力。
バックプースラント、長時間(常温短め+低温)、ルヴァン種多め。
酵母、前回よりさらに増やして。
常温発酵時間、短めに。
1次控えめの膨らみ、そのまま進む。
ベンチでしっかり緩ませて、2次長めに発酵。
生地、とてもミルキーでマイルドな香り。
クープの入れ方、変えてみる。
焼き方も、変えてみる。
上火を抑えて、下火を強化。
真ん中ぐんぐん上がって、気泡の入りもいい感じ。
何で今まで、気付かなかったんだろう!
皮弾力あり、中ふわふわ過ぎない、噛み応えあり。
酸味あり、好きな酸味。
じわじわ甘みとうまみ、なかなかいい風味。
前回よりも常温発酵短めで、生地は軽め。
軽いんだけれど、ふわふわしない(ややもっちり)、いい食感。
翌々日、皮ゴワ感あり、
酸味、甘み、うまみのバランス、いい感じ。
甘みをダイレクトに出したいシンプルなバタールというよりは、
深みのある濃いめのサワードゥ、パン・オ・ルヴァン、そんなパン。
新しい風味、出せるようになってきた!
製法と工程で、無限大。
広がるなあ、でも探し出すには時間がかかるなあ。
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惜しみなくアドバイスを下さる、
快く時間を割いて下さる、
パン焼きをこころから愛する人々に、
料理をこころから愛する人々に、
本当に、感謝。
私自身の直感と、忍耐力にも。
ひとつずつ、一歩ずつ。

ショートブレッド生地

2017年06月01日 22:34

サブレココ・ディアマン。
粉配合、変える。
ココナッツ、少し増やして。
粉全量に対する油脂、いつもより少なめ、
ボロボロっと、まとまりにくい。
ザクッと、食感重め。
ホロホロは、控えめ。
ココナッツ、多過ぎた。
食感、ちょっと賑やかな感じ。
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サブレココ・ディアマン。
粉を 変える。
初めて使う、灰分低め、タンパク低めの粉で。
ココナッツはいつも通り、
油脂を 増やす。
ザク、サク。
食感なかなか、いい感じ。
うどん用の粉、思いのほかサクサク。
風味は やや淡白か、
でも、素材の味がよく分かる。
日を置くと、馴染んで美味しい。
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そろそろ、チョコレートのディアマン、
焼きたいなあ。

ガーデン

2017年06月01日 22:13

コリアンダーの苗を、植える。

昨年育てていた大葉は、
種を採取するのを 忘れてしまったのだけれど、
パチンとはじけた種が また土に戻って、
数本だけ、すくすくと育っている。

大葉の隣りに 新しいハーブを。
ディルにしようか 迷ったけれど、
何となく、コリアンダーを 2本植えた。
狭いプランターで 元気に育つか分からないけれど、
増えると いいなあ。

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昨年の 暑い夏に着ようと思っていた、
水色のストライプ。
夏前に 布を裁って、それっきり。
気付いた時には もう秋が近づいていて、
結局、完成することなく お蔵入り。

1年寝かせた ストライプ。
今年こそは と、
暇を見つけては チクチク。
ああ!ちょっと 丈が短い、
布を足して、裾直し。
ふうーっ、もうすぐ 完成(のはず)。

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バタール生地

2017年05月29日 22:39

キタホナミ準強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ50、中種長時間1段階、レーズン酵母。
前回の中種2段階を、1段階に変えて。
風味の出方、生地感の比較。
室温、いつもより高め、発酵早め。
発酵生地、レーズン酵母のアルコール臭強め。
皮超弾力、中超ふんわり柔らか。
中種長時間発酵させたのに重くない、軽くてふわんふわん。
土っぽさは、前回の2段階仕込みより控えめ。
芳香、甘みあり、ほんのりうまみ、
でも灰分やっぱり高過ぎる、濃い風味。
加水少なめだと、長時間発酵させても、
焼成でしっかり水分が飛んで、もっちりしにくいのかもしれない。
翌々日、中パサ感あり、でもほろほろ口溶けがいい。
皮厚めで、ゴワ感あり。
2段階仕込みのほうが、しっとり残る。
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キタホナミ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、中種長時間1段階、レーズン酵母(少なめ)。
生地に重みを出したい、ふんわり感を減らしたい。
中種の割合増やして、長時間。
粉配合、変えて。
捏ね控えめ、パンチで繋ぐ。
皮弾力、中ふんわり柔らか。
全粒粉入れないほうが、土っぽさ控えめ。
ダイレクトな甘み控えめ、
噛むほどに粉の甘み、ほんのりうまみ。
長時間発酵だけど、やっぱりふんわり。
軽いのは、加水量のせい?酵母量のせい?
もうちょっと、重みが欲しい、噛み応えが欲しい。
翌々日、皮弾きあり、中ふんわりしっとり。
加水少なめだと、瑞々しさには欠ける。
でも、もっちり感は少ない!
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なかなか、思うとおりに焼けないなあ、、、。

バタール生地

2017年05月28日 22:40

ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
中種2段階、酵母ポーリッシュ、短時間発酵、レーズン酵母+ドライイースト。
新しい工程で。
中種の前に元種を仕込んで、2段階仕込み。
ああ、やってしまった、計量ミス。
粉多過ぎる?かなり硬めな生地。
加水修正しないで、そのまま進む。
加水少ないと(間違いでもしなければ、こんなに低加水で捏ねることはないだろう、、、)
とても成形しやすい。
生地硬めだから、休ませてもなかなか緩まない。
いつもより、長め長めの発酵で(時間かかる、、、)。
焼き上がり、とっても甘い いい匂い。
ああ、久々のパチパチ音(!)。
皮とても弾きあり、でもフランスパンの味、香ばしい。
中むぎゅっと詰まり気味の生地だけど(ベーグルほどではない)、
噛み切りよくて、柔らかい。
甘い、粉の甘みしっかり。
塩加減も悪くない(計量ミスで、塩味しないかもと覚悟はしていたけれど)。
噛み締めると、しっかり粉の風味、そのままでもなかなか美味しい。
水分少な過ぎて、口の中の水分を取られてしまう感じはある。
翌々日、皮パサ感あり、中ふんわりだけどパサ感あり。
でも、風味悪くない。
数日後、冷凍自然解凍そのままで、ふんわりして風味いい。
ブレッド&サーカスのリアルカンパーニュやカリフォルニアソフトが、
こんな感じの生地感だったなあ、と思ったのだけれど、
(もちろん、もっともっと美味しいし、もっと加水は高くしっとりしている)
あれらのパンはきっと、
それほど多くない加水量で捏ねられているのかも知れないなあ、と思う。
低加水でも、美味しく焼き上がる、
今回の、失敗からの新しい発見。
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キタホナミ準強力、準強力全粒。
中種2段階、酵母ポーリッシュ50、元種長時間、レーズン酵母。
前回のリベンジ、加水に気をつけて。
ドライイースト、なしで。
捏ね控えめ、パンチで繋ぐ。
発酵工程、順調。
日中の気温が上がり過ぎると、常温発酵はちょっと怖い。
焼成温度、いつもより少し低めで。
焼き上がり、レーズン酵母の芳香な香り。
香ばしさと、甘さもある。
皮弾力あり、厚みあり。
中ふんわり柔らか、柔らか過ぎる(捏ねてないのに、なぜだろう?)。
レーズン酵母の芳香な風味、粉の甘みもあり、
でも、キノコのような、松茸のような、土っぽさ。
準強力からの味なのか、粉が新鮮過ぎるからなのか。
蛋白低めの粉なのに、結構な弾力。
これ、なくしたい。
翌々日、まだしっとり、噛み切りもいい。
生地馴染んで、土っぽい風味は控えめに。
じわじわと、うまみもあり。
バタールにするには、風味が濃過ぎる。
灰分、もう少し下げて。
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久しぶりに、新しい粉が やって来た。
(今ある粉を使い切ってから、って心に決めて。
 ずいぶん待った、待ちくたびれた。)
モバックショーで送って頂いた粉は、そろそろ終わり。
試してみたくてしょうがなかった、粉数種。
新しい酵母との相性はいいんだろうか、
思っているパン焼けるだろうか、
楽しみで、仕方ない!

Osteria CONACINETTA / イタリア料理 京都・聖護院

2017年05月27日 22:52

自家製パスタ各種           タラッリ
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シェフお手製の、自家製パスタいろいろ。
セモリナ粉:耳たぶみたいなオレキエッテ、小さなカヴァテッリ
小麦全粒:ストラッシナーティ、平麺サーニェヌンカヌラーテ
焦がし小麦:平麺トロッコリグラノアルソ
粉3種類、ショートパスタが豊富(似たような形だけれど、全部違う!)。
イタリア南部の小さな輪っか型の固焼きパン、タラッリ。
硬めのクラッカーのようだけど、パン酵母で発酵。
全粒粉、焦がし小麦、バジル入り(だったかな)の3種類、
塩味が効いていてうまみもあって、ボリボリバリバリ、スナックみたい。
お酒のおつまみに、とてもいい。

天然シマアジのマリネ         人参とアンチョビのサラダ
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新鮮なシマアジとオレンジとセロリ、レタスのマリネ。
ビネガー、ソルト、オリーブオイル。
オレンジの甘酸っぱさが、とても爽やかで風味いい。
イタリアのお料理は、オレンジの使い方が上手だなあと思う。
人参サラダ。
生の人参がとっても柔らか、アンチョビで和えたものは初めてかもしれない。
こちらもビネガー、ソルト、オリーブオイル。
シンプルなんだけど、酸味がマイルドで とても美味しい。
アンチョビの風味と塩分が、とても合う。
フレンチの、キャロットラペとはまた一味違った印象。

自家製アルタムーラパン       海辺のフリットゥーラミスタ
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セモリナ粉100%、アルタムーラパン。
ぽっこり大きく焼き上げられた、シンプルなお食事パン。
皮しっかり焼きこまれて、ほんのり苦味のある香ばしさ。
中ふんわり柔らか、ほろほろっと噛み切りがいい。
粉の甘みと、ほんのり心地よい塩気。
チャパタともフォカッチャとも、違う食感。わー(興奮)!
海辺のフリットゥーラミスタ(バーリの漁港の屋台のイメージで)。
平子イワシ、剣先イカ、ガサエビ、もう一種小さな魚(名前が分からない)に
軽く衣をつけて揚げた、フリット。
そのままでも軽く塩気が効いているところに、さらにレモンを絞って。
きゅっと身が引き締まった新鮮な魚類、
殻ごと揚げられたサクサクの海老(頭のお味噌が濃厚で美味しい!)。
ガサッとワイルドに盛り付けれた立派な魚介、
バーリの漁港は、こんな感じなんだろうか!!

穴子のトマトソース 焦がし小麦のパスタ
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焦がし小麦の平麺、トロッコリグラノアルソを使った、
穴子のトマトソースのパスタ。
シンプルに、ブツ切りの穴子をトマトで煮込んだソース。
タラッリの焦がし小麦に比べると、パスタの焦がし小麦は香ばしさ控えめ。
(茹でるのと焼くのとでは、風味の出方が違うのだろう)
もっちもちというよりは、ブチブチと歯切れのいい感じもする。
普段好んでパスタを頂かない私には、重い食感(やっぱりモチモチ苦手)。
トマトのソースはシンプルで濃厚、美味しい。
ビールは、ハートランド。
全部で12000円くらい

イタリア南部、かかとの部分。
そこには、とっても魅力的なパンがある。
プーリアで修行をされたオーナーシェフの、プーリアの郷土料理。
ずっと伺いたいって思っていた、コナチネッタ。
ああ!外注だと思っていたら、シェフお手製のアルタムーラパン!
アルタムーラに行きたいと思っている、って話したら、
自家製だよ、って見せてくださった、ぽっこり大きなセモリナパン。
(現地のかたちと、おんなじだー!)
プーリアのレストランで修行中、
アルタムーラのパン屋さんでパン焼きを見せて貰って、
こちらに戻って、試作の毎日(この成形は、とても個性的で難しい)。
粉と水で起こした酵母に、セモリナ粉。
発酵について、成形について。
現地で修行を積まれた方にお話を伺えるなんて、本当に刺激的。
シンプルな調理法の、プーリアの郷土料理も魅力的。
今回頂けなかった、他のお料理もまたいつか。

白を基調とした店内は、すっきりとしていてとてもお洒落。
テーブルもゆったりと置かれているから、居心地がいい。
若くて素敵な、オーナーご夫妻。
食器はプーリアからのもので、
重みがあってぽってりしていて、愛らしい。
自家製タラッリや焼き菓子は、素敵なパッケージで販売。
アルタムーラパンも量り売りして下さるそうで(要予約)、
次は、私、パンを買いに行きます。
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オステリア・コナチネッタ 丸太町吉田東通り上ル

ルヴァン種生地

2017年05月20日 22:05

キタノカオリT85、ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
全粒粉多めの、コンプレに近い生地で。
掛け継ぎ中の、新しいルヴァン種で。
一晩、低温で発酵。
成形で生地締め過ぎたのか、休ませてもなかなか緩まない。
長時間低温発酵、今回も焼成でぷっくり上がる。
皮やや弾力、中ふんわり柔らか。
全粒粉多めだからか、噛み切りやすい。
でも、とても糠臭い。
甘み少なめ、うまみも少なめ。
翌々日、馴染んで風味はよくなる。
じわじわと弱めのうまみ。
パサ感出てしまっているけど、口溶けはいい。
糠臭さ、なくしたいなあ、、、。
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ER、高灰分強力、準強力全粒、細ライ全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
配合変えて、ルヴァン種で低温長時間、前回より長めに1次発酵。
ライ麦入りの、カンパーニュ。
ライ麦入れると、ダレやすくて扱いづらい。
2次、しっかり膨らむのを待って 長めに焼成。
釜伸び弱め、クープの開きも控えめ、でもしっかり上がる。
長時間発酵だけど、ずっしり重過ぎない。
皮柔らかめ、噛み切りはいい。
中ふんわり柔らか、穀物風味強め。
じわじわとほんのり、うまみ。
酸味、まったくなし。
届いたばかりの新しい粉、酵素のせいだろうか、
穀物っぽさがとても強い(特に全粒粉)。
長めに発酵とっても、うまみは少ない。
ルヴァン種の状態のせい、かな?
種割合、少ないのかな?
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掛け継ぎ中の、ルヴァン種で。
まだ若い 新しいルヴァン種。
継ぎ足すごとに、風味は変わっていくんだろうか!

ショートブレッド生地

2017年05月18日 21:37

サブレココ・ディアマン。
気分転換、粉を変えて。
灰分高めの、薄力粉。
サックリ、でも ホロホロ感もあり。
最近の好みは、ホロホロよりサックリ。
生地厚めだと、サックリ感減少。
日を置くと、生地が馴染んで風味はよくなる。
そして、サックリ感も増してくる。
成形、変えてみようかな。
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サブレココ・ディアマン。
油脂を 減らす。
成形は 薄めの四角。
こっちのほうが、サクサク感が出やすい気がする。
灰分高めの 薄力粉。
サクサクするけど、まだホロホロ感あり。
サクサクを もっと、強調したい。
焼き色薄めより ほんのりキツネ色のほうが、
香ばしくて おいしい。
次回、粉配合変えて。
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バタール生地

2017年05月17日 22:53

ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァン種+ドライイースト。
発酵状態は、とてもいい。
最終発酵、上にぷっくり、生地に力がある感じ。
焼成、スチーム足りなかったかな、
表面がさがさな、焼き上がり。
クープは、ばりっとパワフル。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
やや酸味(梅っぽい)、ほんのりうまみ、
甘みは少ない、過発酵?
翌々日、馴染んで風味はよくなる。
皮ゴワっとするけど、香ばしい。
中ふんわり柔らか、噛み切りもいい。
あまり、ぱっとしない風味。
(クリームチーズとハチミツをのせると、美味しいんだけれど!)
酵母が少な過ぎるのか、発酵が短過ぎるのか。
ルヴァン種の菌バランス、よくないのかもしれない。
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ハルキラリ準強力粉、高灰分強力、準強力全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
苦手な低温長時間、ルヴァン種でゆっくり発酵。
前回と同じ粉配合、工程だけ変えて。
1次、思いのほかぷっくり発酵、酵母の勢いがいいのかも。
いつも、長時間発酵させた生地は、生地が十分に水和されてずっしり重い。
家庭用のオーブンでは、思ったようにぷっくり上に上がらない。
今回の生地、短時間発酵生地のように とっても軽い。
皮やや弾力あるけど柔らかい、
中ふんわりしっとり、とっても柔らか。
長時間発酵でこんなに膨らんだのは、初めて。
甘みは少なめ、やや酸味、ほんのりうまみ、
短時間発酵生地より 風味はいいけれど、
それでもやっぱり、淡白。
酵母が少ないのか、発酵温度が合ってないのか。
やっぱり、ルヴァン種の菌バランスが、
崩れてしまっているのかもしれない。
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台北から戻って、新しくルヴァンを起こす。
前回起こしたのは、ルヴァンリキッド。
水種は発酵力が弱い気がしていたから、
今回は、硬めのデュール。
自分が焼きたいパンに、どちらが合っているのかは、
まだ、よく分からない。
新しく起こしたルヴァン種も、
継ぎ足すごとに、菌のバランスが崩れてしまった感じ。
今回で、使い切り。
また、新しくルヴァンを起こす。
自分の好みの味が出せるまで、何度も挑戦。
同じ風味バランスを保つ、って難しい。

chef's V / ダイニング・カフェ 東京・丸の内

2017年05月16日 22:10

トリッパのラタトゥイユ(突き出し)   カブ・ビーツ・紅芯大根のスモークサーモンマリネ
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人参、玉葱、パプリカなどの野菜とトリッパのトマト煮込み、ラタトゥイユ。
トマトの酸味はまろやか、くったり煮込まれた野菜はとろとろ柔らかい。
トリッパを一緒に煮込むことで、深さとまるみが出ている感じ。
お肉は残して野菜だけ(すみません)、美味しい。
色合いが美しい、根菜のマリネ。
トッピングの緑の野菜(何だろう?)、香味があっていいアクセント。
ほどよい酸味のドレッシングが、とても美味しい。
スモークサーモンが肉厚で、ジューシー。

カニクリームスティックフリット    じゃが芋、アボカドのモッツアレラチーズグラタン
514sv7.jpg 514sv5.jpg 
ズワイガニ入りのカニクリーム春巻き。
到着遅れて、冷めたものを。
熱々だったら、さくっととろっとして、もっと美味しかっただろう!
厚めにスライスされた濃厚なアボカドに、じゃが芋を詰め込み(マヨネーズ和え?)、
モッツァレラチーズを載せて軽く焼き上げた、グラタン。
とてもシンプル、それぞれが濃厚でクリーミー。
モッツァレラが、チェダーがコーダならもっと良かった!(私の好み)
そして、アボカドはやっぱり火を通さないほうが好み(フリット以外)。

蓮根はさみ揚げ白身魚ルッコラジェノベーゼ セモリナ粉揚げグリーンマスタード
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ルッコラのジェノベーゼソースで和えた白身魚のすり身を、
蓮根で挟み、セモリナ粉を付けて揚げたもの。
すり身は蒲鉾のように弾力のある食感、しゃきっと蓮根の歯応え。
グリーンマスタードソースが、とても美味しい。
チキンナゲットをいただいているような、そんな錯覚。
(チキンナゲットのマスタードソースの、記憶)
サッポロ黒ラベルの生ビール、たくさん。

ふもと鶏と季節野菜の柚子胡椒クリーム煮
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ほうれん草と鶏肉の、クリームソース煮。
柚子胡椒の風味はあまり分からなかったけれど、
クリームソースが、とても美味しい。
鶏肉から出た風味、だろうか。
ほうれん草も、味が濃くて美味しい。
全部で8000円くらい

モス系列の、ダイニング。
新鮮野菜、ワインの種類が豊富な 創作料理のお店。
(ノンアルコールの種類も豊富だった気がする)
小皿料理が豊富で、素材の組み合わせも個性的。
メニューは写真付きで、とても分かりやすい。
(料理名だけだったら、きっと長時間悩むことになるだろう!)
小皿料理はポーション少なめ、値段も少し高めなのかもしれない。
一人で行くなら、少しずつ色々頂けて、都合がいいように思う。

4年ぶり、
イギリス留学中にお世話になったホストマム、来日。
(78歳で一人旅、なんてエネルギッシュ!)
4年前は東京蚤の市(だったか)のマーケット会場で、
小一時間ほど話して、ばたばたとお別れ。
今回は、ゆっくりお食事。
好き嫌いのはっきりしてい彼女は、
いったい日本で何を食べているんだろう、って不思議に思うけれど、
4年ごとにやってくるから、居心地はそんなに悪くないんだろうと思う。
10年前と、全然変わっていない、
日本でこんな風に会って話すのも、とても不思議な感じがするけれど、
元気な彼女を見て、ああよかったと思う。
また、4年後に東京で。
それよりも前に、会いに行けるかもしれないなあ、とも思う。
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シェフズ・ヴイ 丸ビル店
丸ビル5F
東京駅から5分くらい

Boulangerie VIRON / パン・カフェ 東京・渋谷

2017年05月15日 23:49

プーリッシュ
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もう一度、確かめたかった味、レトロドール。
皮バリバリ、弾きの強いバゲット食感はやっぱり苦手。
(VIRONに来てバゲットを買わないなんて、
 何だか私、とても惜しいことをしている、、、。)
バゲット生地を、成形しないで焼き上げたプーリッシュ。
締めてないから、生地緩やかもっちり。
前回は、小さめのプーリッシュ・ドゥミ。
今回は、粉の風味を存分に味わうために(!)大きいサイズ。
大きなリュスティックのような、パン(加水はおそらくバゲットと同じ)。
皮薄め、中もっちりむっちりな印象。
焼成時間短めなのかな、
所々ねっちり半透明で、生地に完全に火を通していない気もする。
(むっちり食感を出すためにそうしているのか、
 偶然そうなったのか、リベイクして食べること前提だからなのか、
 分からない)
そのままで、皮柔らかめでもっちり、
中柔らかめのもっちりむっちり、水分残ってねっとり感もあり、
ふんわり感はあまりなく、しっかり噛み応えのある感じ。
やや重めだけれど(灰分が高いからかもしれない)、すぱっと噛み切りがいい。
仏産粉の、ミネラル豊富な濃厚な味わい(白い粉なのに!)。
ダイレクトな甘みは控えめだけど、
噛むほどにじわじわとやってくる、うまみと甘み。
前回のプーリッシュ・ドゥミ(ミニサイズ)では、
生地に完全に火が通って、食感重くはなかったから、
やっぱり大きめに成形すると水分は中にとどまって、
蒸し焼きされたようになるんだろう、と思う。
そして、大きいほうが断然 風味がいい。
でも、もうちょっとしっかり焼き込まれて、ふんわり感があるほうが好き。
350円

コンプレ・ノア・ドゥミ
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前回もいただいた、コンプレ・ノア。
大きいサイズは売り切れ(残念)、再びドゥミで。
小さいけれど、ずっしり重い。
小麦ふすまぎっしり、刻まれたクルミもぎっしり。
皮それほど厚くない印象、弾きはなく噛み切りやすい。
中ぎゅっと詰まっているんだけれど、何だか軽い。
これだけふすまが入っていると、もそもそしそうな感じなんだけれど、
十分に水和されているからか、しっとり。
噛むほどに粉の甘みと、クルミの甘み、香ばしさ。
糠臭さが少ないのは、長時間発酵による粉の甘みと、
風味のいいクルミのせいかもしれない。
トーストすると、さっくり軽い。
いつか大きいサイズで、頂いてみたいなあ、、、。
とても美味しい。
300円くらい

2度目のVIRON。
前回道に迷って、今回もまた迷う。
(しかも、同じ迷い方をしている、、、)
渋谷は、なかなか慣れない。
やっぱり、気になるのは レトロドール。
シンプルなサブレも気になったけど、またいつか。
ギフトのラッピングが、とっても素敵!
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Viron渋谷 渋谷駅から10分くらい

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プーリッシュのトースト、
厚めに切ったパンに うまみの強いチェダーをのせて。
皮バリンバリン、中もっちりむっちり。
リベイクしても、重みあり。
蒸し焼きにしたような、もっちりさ。
焼くと粉の風味は落ちるけど、それでも噛むほどにじわじわうまみ。
焼きたてザクザクトーストに、塩分強めのとろとろチーズ。
週1回の、あつあつトーストをいただける しあわせ感。
ああ、美味しい!

Rose Bakery / カフェ 東京・吉祥寺

2017年05月15日 23:07

カンパーニュ
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久々、大好きなローズベーカリーのカンパーニュ。
初めての、吉祥寺店にて。
香ばしくて芳香な、うっとりする香り。
皮厚め、香ばしくって苦味あり、心地よい酸味あり、
噛むほどにじわじわと、凝縮されたうまみと、粉の風味。
中、ほろほろっと崩れてしまうような、
口溶けのいい、優しくて軽い生地。
トーストすると、皮ザックリ中サックリ軽い。
仏産粉、噛み切りがとてもいい。
うまみと塩味と酸味と、粉の風味。
このバランスが、とても好き。
(食感は、もう少し噛み応えがあったほうが好み)
いつもなら、2、3日そのままの状態でもしっとりしているのに、
今回、数日後の生地、いつもより乾燥気味で劣化が早い。
丸の内、銀座店では 注文ごとにホールをカット。
吉祥寺店では、すでにカットされたものが袋入り。
(いつカットされたのかは、分からない)
パンを切った状態で長く置かれていたことが、
生地乾燥の原因になっているのかもしれないなあ、とも思う。
(もしかすると、製造過程での発酵状態や焼成条件が原因なのかもしれない。
 よく分からない。)
個人的には、注文後にカットして貰えるほうが有難い。
それでも、この風味はとても好き。
1/4 360円
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ローズベーカリー吉祥寺
吉祥寺アトレ1F

20年ぶり(くらい)に、高校時代の友達と再会。
40歳になっても、あの頃とぜんぜん変わらない!
建築ひとすじ、キャリアウーマン。
格好いいなあ、素敵だなあ!

Matterhorn / 菓子 東京・学芸大学

2017年05月15日 21:52

ココナッツサブレ
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焼き色濃いめの(カラメル?)、ココナッツサブレ。
厚さは薄めで、とっても軽い。
サクサク、シャリシャリ。
生地はサクサクしていて、
ココナッツがシャリシャリと、いい食感。
このサクサク感、
やっぱり、バターにしか出せないんだろうか。
甘さ控えめ、卵の風味がよく分かる。
とても軽くて、食べやすい。
おいしいなあ。
80円

お菓子屋さんのサブレって、どんなだろう。
10種類以上のサブレの中から、
試作中のココナッツサブレを、ひとつ。
(お菓子屋さんで、自分のためにお菓子を買うのは、久しぶりだ!)
他にも、バウムクーヘン、パイ、チョコレート、
ゼリー、ケーキなど、あらゆる種類のお菓子が並ぶ。
可愛らしいパッケージの詰め合わせが、大人気。
サブレ一つのために長い行列に並んでしまうほど、
とても魅力的なお店。
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マッターホーン
学芸大学駅から5分くらい


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