バタール生地

2017年05月17日 22:53

ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァン種+ドライイースト。
発酵状態は、とてもいい。
最終発酵、上にぷっくり、生地に力がある感じ。
焼成、スチーム足りなかったかな、
表面がさがさな、焼き上がり。
クープは、ばりっとパワフル。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
やや酸味(梅っぽい)、ほんのりうまみ、
甘みは少ない、過発酵?
翌々日、馴染んで風味はよくなる。
皮ゴワっとするけど、香ばしい。
中ふんわり柔らか、噛み切りもいい。
あまり、ぱっとしない風味。
(クリームチーズとハチミツをのせると、美味しいんだけれど!)
酵母が少な過ぎるのか、発酵が短過ぎるのか。
ルヴァン種の菌バランス、よくないのかもしれない。
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ハルキラリ準強力粉、高灰分強力、準強力全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
苦手な低温長時間、ルヴァン種でゆっくり発酵。
前回と同じ粉配合、工程だけ変えて。
1次、思いのほかぷっくり発酵、酵母の勢いがいいのかも。
いつも、長時間発酵させた生地は、生地が十分に水和されてずっしり重い。
家庭用のオーブンでは、思ったようにぷっくり上に上がらない。
今回の生地、短時間発酵生地のように とっても軽い。
皮やや弾力あるけど柔らかい、
中ふんわりしっとり、とっても柔らか。
長時間発酵でこんなに膨らんだのは、初めて。
甘みは少なめ、やや酸味、ほんのりうまみ、
短時間発酵生地より 風味はいいけれど、
それでもやっぱり、淡白。
酵母が少ないのか、発酵温度が合ってないのか。
やっぱり、ルヴァン種の菌バランスが、
崩れてしまっているのかもしれない。
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台北から戻って、新しくルヴァンを起こす。
前回起こしたのは、ルヴァンリキッド。
水種は発酵力が弱い気がしていたから、
今回は、硬めのデュール。
自分が焼きたいパンに、どちらが合っているのかは、
まだ、よく分からない。
新しく起こしたルヴァン種も、
継ぎ足すごとに、菌のバランスが崩れてしまった感じ。
今回で、使い切り。
また、新しくルヴァンを起こす。
自分の好みの味が出せるまで、何度も挑戦。
同じ風味バランスを保つ、って難しい。

chef's V / ダイニング・カフェ 東京・丸の内

2017年05月16日 22:10

トリッパのラタトゥイユ(突き出し)   カブ・ビーツ・紅芯大根のスモークサーモンマリネ
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人参、玉葱、パプリカなどの野菜とトリッパのトマト煮込み、ラタトゥイユ。
トマトの酸味はまろやか、くったり煮込まれた野菜はとろとろ柔らかい。
トリッパを一緒に煮込むことで、深さとまるみが出ている感じ。
お肉は残して野菜だけ(すみません)、美味しい。
色合いが美しい、根菜のマリネ。
トッピングの緑の野菜(何だろう?)、香味があっていいアクセント。
ほどよい酸味のドレッシングが、とても美味しい。
スモークサーモンが肉厚で、ジューシー。

カニクリームスティックフリット    じゃが芋、アボカドのモッツアレラチーズグラタン
514sv7.jpg 514sv5.jpg 
ズワイガニ入りのカニクリーム春巻き。
到着遅れて、冷めたものを。
熱々だったら、さくっととろっとして、もっと美味しかっただろう!
厚めにスライスされた濃厚なアボカドに、じゃが芋を詰め込み(マヨネーズ和え?)、
モッツァレラチーズを載せて軽く焼き上げた、グラタン。
とてもシンプル、それぞれが濃厚でクリーミー。
モッツァレラが、チェダーがコーダならもっと良かった!(私の好み)
そして、アボカドはやっぱり火を通さないほうが好み(フリット以外)。

蓮根はさみ揚げ白身魚ルッコラジェノベーゼ セモリナ粉揚げグリーンマスタード
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ルッコラのジェノベーゼソースで和えた白身魚のすり身を、
蓮根で挟み、セモリナ粉を付けて揚げたもの。
すり身は蒲鉾のように弾力のある食感、しゃきっと蓮根の歯応え。
グリーンマスタードソースが、とても美味しい。
チキンナゲットをいただいているような、そんな錯覚。
(チキンナゲットのマスタードソースの、記憶)
サッポロ黒ラベルの生ビール、たくさん。

ふもと鶏と季節野菜の柚子胡椒クリーム煮
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ほうれん草と鶏肉の、クリームソース煮。
柚子胡椒の風味はあまり分からなかったけれど、
クリームソースが、とても美味しい。
鶏肉から出た風味、だろうか。
ほうれん草も、味が濃くて美味しい。
全部で8000円くらい

モス系列の、ダイニング。
新鮮野菜、ワインの種類が豊富な 創作料理のお店。
(ノンアルコールの種類も豊富だった気がする)
小皿料理が豊富で、素材の組み合わせも個性的。
メニューは写真付きで、とても分かりやすい。
(料理名だけだったら、きっと長時間悩むことになるだろう!)
小皿料理はポーション少なめ、値段も少し高めなのかもしれない。
一人で行くなら、少しずつ色々頂けて、都合がいいように思う。

4年ぶり、
イギリス留学中にお世話になったホストマム、来日。
(78歳で一人旅、なんてエネルギッシュ!)
4年前は東京蚤の市(だったか)のマーケット会場で、
小一時間ほど話して、ばたばたとお別れ。
今回は、ゆっくりお食事。
好き嫌いのはっきりしてい彼女は、
いったい日本で何を食べているんだろう、って不思議に思うけれど、
4年ごとにやってくるから、居心地はそんなに悪くないんだろうと思う。
10年前と、全然変わっていない、
日本でこんな風に会って話すのも、とても不思議な感じがするけれど、
元気な彼女を見て、ああよかったと思う。
また、4年後に東京で。
それよりも前に、会いに行けるかもしれないなあ、とも思う。
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シェフズ・ヴイ 丸ビル店
丸ビル5F
東京駅から5分くらい

Boulangerie VIRON / パン・カフェ 東京・渋谷

2017年05月15日 23:49

プーリッシュ
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もう一度、確かめたかった味、レトロドール。
皮バリバリ、弾きの強いバゲット食感はやっぱり苦手。
(VIRONに来てバゲットを買わないなんて、
 何だか私、とても惜しいことをしている、、、。)
バゲット生地を、成形しないで焼き上げたプーリッシュ。
締めてないから、生地緩やかもっちり。
前回は、小さめのプーリッシュ・ドゥミ。
今回は、粉の風味を存分に味わうために(!)大きいサイズ。
大きなリュスティックのような、パン(加水はおそらくバゲットと同じ)。
皮薄め、中もっちりむっちりな印象。
焼成時間短めなのかな、
所々ねっちり半透明で、生地に完全に火を通していない気もする。
(むっちり食感を出すためにそうしているのか、
 偶然そうなったのか、リベイクして食べること前提だからなのか、
 分からない)
そのままで、皮柔らかめでもっちり、
中柔らかめのもっちりむっちり、水分残ってねっとり感もあり、
ふんわり感はあまりなく、しっかり噛み応えのある感じ。
やや重めだけれど(灰分が高いからかもしれない)、すぱっと噛み切りがいい。
仏産粉の、ミネラル豊富な濃厚な味わい(白い粉なのに!)。
ダイレクトな甘みは控えめだけど、
噛むほどにじわじわとやってくる、うまみと甘み。
前回のプーリッシュ・ドゥミ(ミニサイズ)では、
生地に完全に火が通って、食感重くはなかったから、
やっぱり大きめに成形すると水分は中にとどまって、
蒸し焼きされたようになるんだろう、と思う。
そして、大きいほうが断然 風味がいい。
でも、もうちょっとしっかり焼き込まれて、ふんわり感があるほうが好き。
350円

コンプレ・ノア・ドゥミ
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前回もいただいた、コンプレ・ノア。
大きいサイズは売り切れ(残念)、再びドゥミで。
小さいけれど、ずっしり重い。
小麦ふすまぎっしり、刻まれたクルミもぎっしり。
皮それほど厚くない印象、弾きはなく噛み切りやすい。
中ぎゅっと詰まっているんだけれど、何だか軽い。
これだけふすまが入っていると、もそもそしそうな感じなんだけれど、
十分に水和されているからか、しっとり。
噛むほどに粉の甘みと、クルミの甘み、香ばしさ。
糠臭さが少ないのは、長時間発酵による粉の甘みと、
風味のいいクルミのせいかもしれない。
トーストすると、さっくり軽い。
いつか大きいサイズで、頂いてみたいなあ、、、。
とても美味しい。
300円くらい

2度目のVIRON。
前回道に迷って、今回もまた迷う。
(しかも、同じ迷い方をしている、、、)
渋谷は、なかなか慣れない。
やっぱり、気になるのは レトロドール。
シンプルなサブレも気になったけど、またいつか。
ギフトのラッピングが、とっても素敵!
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Viron渋谷 渋谷駅から10分くらい

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プーリッシュのトースト、
厚めに切ったパンに うまみの強いチェダーをのせて。
皮バリンバリン、中もっちりむっちり。
リベイクしても、重みあり。
蒸し焼きにしたような、もっちりさ。
焼くと粉の風味は落ちるけど、それでも噛むほどにじわじわうまみ。
焼きたてザクザクトーストに、塩分強めのとろとろチーズ。
週1回の、あつあつトーストをいただける しあわせ感。
ああ、美味しい!

Rose Bakery / カフェ 東京・吉祥寺

2017年05月15日 23:07

カンパーニュ
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久々、大好きなローズベーカリーのカンパーニュ。
初めての、吉祥寺店にて。
香ばしくて芳香な、うっとりする香り。
皮厚め、香ばしくって苦味あり、心地よい酸味あり、
噛むほどにじわじわと、凝縮されたうまみと、粉の風味。
中、ほろほろっと崩れてしまうような、
口溶けのいい、優しくて軽い生地。
トーストすると、皮ザックリ中サックリ軽い。
仏産粉、噛み切りがとてもいい。
うまみと塩味と酸味と、粉の風味。
このバランスが、とても好き。
(食感は、もう少し噛み応えがあったほうが好み)
いつもなら、2、3日そのままの状態でもしっとりしているのに、
今回、数日後の生地、いつもより乾燥気味で劣化が早い。
丸の内、銀座店では 注文ごとにホールをカット。
吉祥寺店では、すでにカットされたものが袋入り。
(いつカットされたのかは、分からない)
パンを切った状態で長く置かれていたことが、
生地乾燥の原因になっているのかもしれないなあ、とも思う。
(もしかすると、製造過程での発酵状態や焼成条件が原因なのかもしれない。
 よく分からない。)
個人的には、注文後にカットして貰えるほうが有難い。
それでも、この風味はとても好き。
1/4 360円
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ローズベーカリー吉祥寺
吉祥寺アトレ1F

20年ぶり(くらい)に、高校時代の友達と再会。
40歳になっても、あの頃とぜんぜん変わらない!
建築ひとすじ、キャリアウーマン。
格好いいなあ、素敵だなあ!

Matterhorn / 菓子 東京・学芸大学

2017年05月15日 21:52

ココナッツサブレ
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焼き色濃いめの(カラメル?)、ココナッツサブレ。
厚さは薄めで、とっても軽い。
サクサク、シャリシャリ。
生地はサクサクしていて、
ココナッツがシャリシャリと、いい食感。
このサクサク感、
やっぱり、バターにしか出せないんだろうか。
甘さ控えめ、卵の風味がよく分かる。
とても軽くて、食べやすい。
おいしいなあ。
80円

お菓子屋さんのサブレって、どんなだろう。
10種類以上のサブレの中から、
試作中のココナッツサブレを、ひとつ。
(お菓子屋さんで、自分のためにお菓子を買うのは、久しぶりだ!)
他にも、バウムクーヘン、パイ、チョコレート、
ゼリー、ケーキなど、あらゆる種類のお菓子が並ぶ。
可愛らしいパッケージの詰め合わせが、大人気。
サブレ一つのために長い行列に並んでしまうほど、
とても魅力的なお店。
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マッターホーン
学芸大学駅から5分くらい

原味珍塩水鶏 / 台北・寧夏夜市

2017年05月13日 22:38

豆皮、高麗菜
塩鶏3 塩鶏4
好きな具材を選んで、自家製の塩ダレで和えて貰う。
豆皮と高麗菜(キャベツ)。
厚めの湯葉をさっと揚げたような、豆皮。
薄揚げにも似ているけれど、
違うのは、中がくるくる層になっているところ。
煮汁でじっくり煮込まれているものは、とてもジューシー。
この豆皮も、一度煮込んで下味をつけてあるようで、
味が染み込んでいて、とても柔らかい。
高麗菜、キャベツ。
しっかり茹でてあって、とても柔らかい(私好み)。
鶏ガラベースの濃厚な塩ダレ、
白ご飯やビールが欲しくなる、濃い味付け。
好みで豆板醤を加えて貰える、
微辛、ってお願いしたけど、結構辛い。
久しぶりにいただいた、がっつり鶏出汁の、
焼肉の塩ダレのような(イメージ)、夏の味。
美味しくて、お酒のお供に最適、
でも、もうちょっと塩分控えめでもいいかも、とも思う。
40元
ビール40元くらい(近くのコンビニで)

お店に並んでいるのは、茹でられた鶏肉や野菜。
アルミのボウルに好きなものを入れて、塩ダレで和えてもらう。
鶏肉は様々な部位が陳列されていたように思う(未確認)。
野菜類は、ブロッコリー、オクラ、インゲン、
ベビーコーン、筍、大根、キャベツ、木耳など。
大豆製品は、豆皮(豆腐もあったかもしれない)。
選んだ食材を食べやすい大きさに切って、
塩ダレやスパイス(胡椒類)と、混ぜ混ぜ。
袋に入れて、竹串を付けて貰える。
お店の後ろにはテーブルもあって、座って頂ける。
テーブルにはメニューが置かれてあったから、
もしかすると、他の料理もあるのかもしれない。
塩鶏1 塩鶏2
寧夏夜市 100番
MRT中山から10分くらい

バタール生地

2017年05月11日 23:20

ハルキラリ準強力、準強力全粒粉、高灰分強力、雑穀。
低温長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
雑穀入りの、パン・オ・セレアル。
低温でゆっくり、長時間発酵。
加水多過ぎた、生地デロンデロン。
しっかり、復温。
生地緩過ぎるから、成形はバヌトンで。
ベンチ、2次は短め。
焼成、ややぺったん気味。
焼き時間は、いつもより長めにしっかり。
噛めば噛むほど味わいのありそうな、うまみの香り。
ギフト用に。
熟成風味が出ていれば、いいけれど!
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ハードトースト生地

2017年05月07日 23:36

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、1次短め2次長め、レーズン酵母。
粉容量ふやして、ぽっこり山目指して。
中種発酵、ちょうどいい具合。
ホイロでじっくり待って(もうちょっと待てばもっと伸びたかも)、
焼成温度はいつもより少し低めで。
窯伸びぐんぐん、今までで一番伸びた。
てっぺんはしっかり色付くけれど、
型に覆われている部分は、色付き薄い。
もっとぽっこりさせるには、
もっと粉量増やさないといけない?
中種量減らすと、もっと軽くなる気もする。
一つはプレーン、もう一つはブルーベリー。
焼き上がり、香ばしいいい香り、小麦の甘い匂い。
ギフト用に。
粉の甘み、酵母の風味、
十分に出ていますように。
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ユメキラリ、高灰分強力、ハルキラリ準強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、1次短め2次長め、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母少し減らして、ドライイーストを加える。
軽くなるかな、窯伸びするかな。
発酵過程、ドライイーストを加えた方が張りが出て、弾力あり。
最終発酵の伸びは、レーズン酵母だけの時とあまり変わらない。
窯伸びも、同じくらい。
焼成中、ドライイーストパンの香り(決して、悪くはない)。
焼き上がり、甘い いい匂い。
焼き時間、もうちょっと長めでもいいのかも。
一つはプレーン、もう一つはチーズ入り。
ギフト用に。
粉の甘み、出ていますように。
気に入って、貰えますように。
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型に入れると、2次発酵に時間がかかる。
いままでの、倍以上。
いつもの時間に、寝られない。
眠い、眠い、眠い、、、。

Flip Flop Hostel / ゲストハウス 台北・台北駅

2017年05月05日 23:20

・女性用ドミトリー 450元/1泊
・共用トイレ・シャワー(とても綺麗)
・貴重品ロッカー、コンセントあり
・受付9:30-22:00(多分)
・キッチン設備あり
 冷蔵庫、電子レンジあり、コーヒーメーカー(1杯10元くらい)あり
 (調理設備はないと思われる)
・共用リビングルーム
・中国語・英語・日本語(スタッフによっては)OK
・台北駅から徒歩5分くらい
・少し歩くと、コンビニあり
 台北駅地下には食堂街あり
・欧米、アジアからのお客さんが多かった

とても綺麗でお洒落な、ゲストハウス。
スタッフの方も、とても親切。
お客さんの国籍も様々で(今回はそうだったのかもしれない)、
夜になるとリビングに人が集まって、
お客さん同士が仲良くなれる雰囲気。
自分の時間、誰かと一緒の時間、
どちらも楽しめる、居心地のいい空間。

午前のフライトに備えて、台北駅から徒歩圏内の宿を。
MRT桃園空港-台北駅が開通したのが、本当に便利。
片道160元、Expressだと35分くらい。
TRA台鉄や高速バスでの移動があるときは、
やっぱり台北駅近くに滞在するほうが、便利だと思う。

ff.jpg
TRA台北駅、MRT台北駅から5分くらい

ハードトースト生地

2017年04月30日 00:53

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
低温長時間、レーズン酵母。
いつもより、粉量増やす。
1次いつもの2倍、2次いつもの3倍、
温度低めで、ゆっくり発酵。
生地容量増やしたけれど、あまり膨らまず。
長い時間水和された生地は、やっぱり上に上がりにくい。
焼き上がり、甘い香り。
カステラのような、ほんわり甘い いい香り。
皮やや弾力あるけど、柔らかい。
中しっとりもっちり、噛み応えあり。
ダイレクトな甘み控えめ、噛むほどにじわじわ甘い。
ゆっくり熟成された、深みのある風味。
甘みより、芳香な酵母の風味。
美味しい、でも重い。
ほんわりしているのに、詰まり気味。
長時間発酵させると、やっぱり重い。
甘みと風味のバランス、うまく引き出すのが難しい。
軽さを出すのも、難しい。
翌々日、トーストして。
カリッとするけど、もっちり重い。
サクッとふんわり、ならないだろうか!
風味はいいのに!
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しばらくの間、パン焼きお休み。
パン焼き学びに、旅に出る。
戻ってきたら また、
新しいことに 挑戦できる気がする。

感涙

2017年04月29日 23:43

音を聴いて、号泣。
嬉しくなって、
楽しくなって、
こころ 踊って、
涙、止まらない。
(きっと明日は、目が腫れていることだろう)

こんなにも、
魂の喜びを、
体を使って 自由に、
表現することができるなんて!

Hiromi Uehara 「Choux a la creme」
https://www.youtube.com/watch?v=95UpHPvQAXE

こんなふうに、魂の喜びを、
私の 心の底からの喜びを、
パンを通して、料理を通して、
表現することが できるだろうか。
パンを通して、料理を通して、
人の心を 躍らせることが、できるだろうか。

矢野顕子さんのドキュメンタリー、「Super Folk Song」。
「それだけでうれしい」。
涙、流れる。
もう、心 揺さ振られてばっかり。

ハードトースト生地

2017年04月25日 22:40

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、レーズン酵母。
1次短め、2次長め。
甘みが強かった配合で、再挑戦。
もっと軽くするために、種量減らす。
釜伸びさせるために、生地量増やす。
加水、多過ぎた。
いい膨らみ具合、いい窯伸び具合。
皮やや弾力、でも薄め(焼き時間やや短め)。
中もちりもちり、ふんわり。
シュワ感も、あり。
種割合減らすと、やっぱり軽め。
でも種多いほうが、風味はいい気がする。
ああ、加水多かった、もっちもち。
甘み、粉風味、塩加減、バランスいい具合。
次回、水分量には気を付けて。
型焼きは特に、水分多いともっちもち。
425yama.jpg 425yama2.jpg

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァンリキッド。
1次短め、2次長め。
発酵力大丈夫かな、ルヴァンリキッドで焼いてみる。
いつもと同じ発酵時間、
膨らみ具合、窯伸び具合、いい感じ。
皮弾力あり、中しっとり柔らか、
シュワ感あり(何故だろう、、、)、もっちもち。
やや酸味あり、梅の酸味。
過発酵か、ルヴァンの酸味か、分からない。
フランスパンの風味は少ない、
国産の粉の味。
甘み少なめ、発酵温度高過ぎた?
レーズン酵母のほうが甘みは出やすい、
でも、ルヴァンのほうがしっとり柔らか、そして軽い。
ルヴァン種だけでも しっかり発酵力あり、
もう少し種量増やして風味を出してもいいのかもしれない。
ああ、ルヴァン種の良さ 引き出したい、、、。
次回、低温長時間発酵で。
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ショートブレッド生地

2017年04月23日 23:34

油脂減らさず、
前回と同じ配合で。
薄めに、成形。
気分転換、ココナッツを入れて。
ホロホロサクサク、いい食感。
厚みを変えるだけで、
食感が ぜんぜん違う。
やっぱり、甘さ足りない。
優し過ぎる、甘さ。
いつもと同じ焼成時間なのに、
ココナッツを入れると色付き早い。
ちょっと、香ばし過ぎるかも。
もうちょっと、焼き短めで。
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サブレディアマン・ココ。
油脂 少し減らして。
ココナッツを入れて、
ジャリ糖で 甘さをプラス。
厚さ、前回より厚め。
焼き時間 短めに、
キツネ色になる前に 取り出す。
モソモソ感、あり。
スコットランドの ショートブレッド。
モソモソ、ホクホク。
厚みのせいと、焼成率の低さのせい。
甘さは しっかり。
これはこれで、美味しい。
でも、もうちょっと焼き込んだほうが、食感好み。
ショートブレッドを狙うと サブレになるし、
サブレを狙うと ショートブレッドになる。
いったい どっちを作りたいのか、
分からなく なってくる。
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ハードトースト生地

2017年04月21日 00:11

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
バタール生地で、山食を。
フランスパン生地の食パン、ハードトースト。
食パン成形、しっかり捏ねてしっかり丸める。
国産小麦、こんなに叩いて上がるんだろうか、、、。
ホイロ、いつもの2倍(温度も上げる)。
型に入れると、なかなか膨らまない。
叩き過ぎ?生地、詰まり気味。
型と生地量が合っていないのか、
酵母の発酵力が足りないのか、
グルテンが足りてないのか。
皮超弾力あり、中しっとりふわふわ。
詰まっているけど、柔らかくて口溶けはいい。
粉甘い、噛むほどに甘くてミルキー。
ホイロ長めにとったけれど、酸味まったくなし。
風味とてもいいけど、やっぱり重い。
焼き時間長めで、皮厚め。
翌々日、馴染んで皮噛み切りベター。
甘み、塩加減、バランスいい感じ。
風味いいけど、食感重い。
釜伸びさせるには、どうしよう。
酵母の発酵力かな、締め具合かな、
粉の配合かな、ホイロ工程かな。
どれもこれも、変える必要がある気がする。
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ユメキラリ、高灰分強力、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め(1次短め、2次長め)、レーズン酵母。
前回より、グルテン高めの粉で。
工程は、前回とほとんど同じ。
成形で、丸めずに 緩めに締める。
最終発酵時点で、前回より膨らむ。
焼き上がりも、前回より伸びる。
皮硬めで弾きあり、中もっちり柔らか。
甘み、粉の風味、ミルキーさあり。
緩めに締めたほうが、軽く上がる。
キタホナミBの方が甘みが強く出る気がする。
翌々日、皮ややパサ感あり、
甘み、塩分のバランスがいい。
そのままで、おいしい。
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カンパーニュ生地

2017年04月18日 23:19

ハルキラリ準強力、準強力全粒、高灰分強力、超硬質小麦、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
久々、カンパーニュ。
少し日の経った酵母、どこまで発酵力があるか試し焼き。
種発酵、いつもどおりの温度・時間でそれなりに膨らむ。
(やっぱり前回は、発酵未熟だった気がする。)
加水いつも通りだけれど、
ライ麦を入れたから、生地は少しゆるめ。
皮弾力、中しっとりふんわりもっちり。
灰分高めの粉をいろいろ混ぜ過ぎたせいで、
生地に混ぜ込んだレーズンの甘みのせいで、
バタールほど、粉の甘みは出せず(分からず)。
糠っぽい風味、どの粉だ?
酸味はまったくなし、うまみもなし。
カンパーニュにしては、柔らかい。
翌々日、馴染んで風味UP。
芳香な酵母の風味、あり。
ふんわり食感が、やや噛み応えのある生地に。
噛むほどに粉甘みあり、少しだけうまみもあり。
糠臭さも、控えめに。
風味悪くないけど、ちょっと軽い。
カンパーニュはやっぱり、長めの発酵で。
※酵母の発酵力、問題なし。
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フロイン堂 / パン屋 神戸・岡本

2017年04月17日 23:57

くるみパン
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皮、艶っつや。
クルミ入りの、ソフトフランス。
皮薄めだけれど弾きがある、中はふんわり柔らかい。
粉甘み、噛むほどに甘くてふんわり。
柔らかいけど、しっかりフランスパンの味。
細かく砕かれたクルミは、甘みがあって香ばしい。
量はちょっと少なめ、な印象。
油脂入りかな、この柔らかさ。
とっても、軽い。
甘みは、砂糖ではなく、粉だけの甘みな気がする。
おいしいなあ。

田舎パン
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小ぶりだけれど ずっしり重め、
カンパーニュのような生地に、レーズンとクルミ入り。
皮厚め、焼き込まれて香ばしい。
中しっかり詰まって、噛み切りとてもいい。
レーズンが、とても甘くて、存在感あり。
クルミは、少なめ(レーズンの主張が強過ぎて、そう思うのかもしれない)。
具材が賑やかで、生地の風味あんまり分からず。
ライ麦入りかな、噛み締めるほどに、粉の甘みと粉の風味。
酸味まったくなし、うまみ(アミノ酸)もほとんどない、
ダイレクトに酵母の風味と、粉の風味。
スタンダードな、ノアレザン。
とても美味しい、とても好き。

食パン
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どうしても頂きたかった、山型食パン。
シンプルな、ハードトースト。
手捏ねの、薪窯焼き(だと思う)。
皮かなり弾き強い、香ばしくて、フランスパンの味。
中、しっとりふんわり、超やわらかい。
ふんわふわ、口溶けがとてもいい。
粉の甘み、粉の風味、塩加減、
バランス良くて、とても美味しい。
噛むほどに甘くてミルキー、そのままでとてもおいしい。
自家製酵母かな、ドライイースト併用かな。
手捏ねでこんなにグワンと釜伸びするなんて、
こんなにふんわり口溶けのいい生地になるなんて!
日を置いても、しっとり柔らかい。
やっぱりドライイーストかな、油脂使っているのかな、
どのくらい捏ねているんだろうか!
驚きとハテナ、ばっかり。
とっても軽い、フランスパンの食パン。
目白・かいじゅう屋さんのフランス食パンにも似ているなあ、って思うけど、
こちらのほうが、甘みが強くてほんわり。
ああ、トーストして いただきたい!
全部で850円くらい

2ヶ月前に逃してしまった、フロイン堂。
山食試作のために、
どうしても頂きたかった、ハードトースト。
手捏ねのパンなら、なおさら食べたい。
数年ぶりに、再訪(前回は、カンパーニュ)。
やっぱり好きだ、お店の雰囲気。
いろいろではなく、的を絞っている所もとても好き。

十数年ぶりに会う、友達と。
昔とちっとも、変わらない。
演じることを仕事にしている彼女は、
歳をとっても、可愛らしくて魅力的。
山があって、海があって、
神戸の町って 素敵だなあ。
平べったい土地に住み慣れているから、
山の斜面に沿って、
段々に並ぶ家並みが、とても新鮮。
ああ、素敵だ。

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フロイン堂 岡本駅から5分くらい

2017年04月16日 22:57

やっと、暖かい。

今年も 暖房なしで、乗り切った。
もう、どんなに寒くなっても、
この部屋では、
電力を使わないでやっていける、
そんな気はしている。

台湾の旅で癒された、マッサージ。
足を、温める。
お湯は 体を、温める。
湯たんぽに、蒟蒻湿布に、足湯マッサージ。
お湯を沸かすために、ガスを頻繁に使う。
だから、電気を使わなくても、
あんまり 節約には、なってはいない、、、。
部屋の乾燥を気にしなくて、いいけれど!
(これ、大事)

春が、やって来た。
この季節になると、
家から仕事場まで、桜のトンネル。
毎日の辛い道のりが、
ちょっとだけ 華やかになる。

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帰り道は、
急いでいても、
ちょっとだけ寄り道して、
木屋町の並木道を通り抜け、
鴨川に沿う。

もし、また京都に戻ってきても、
ここに 住みたい、そう思う。

20年

2017年04月14日 00:02

あれから もう20年(!)。

十年以上も前に観た映画を、
はっきりとは、覚えていない。
クールで、ジャンキーで、
オレンジ色と白色が、
やけに印象的で、新鮮だった。

Underworldの、Born Slippy。

思い出した、
あの頃の、風景を。
イントロのわずか数秒で、
あの頃の、
天川の 満点の星空の下で、
あの頃一緒だった 仲間たちと一緒に、
大音量で聴いた、Born Slippy。
音楽に夢中だった、あの時代。
ほんとうによく聴いた、青色のLP盤。

20年たっても、やっぱりジャンキー。
そして、切ない。
ラストシーンのIggy Popには、
やられてしまった!!

ああ!
1作目をしっかり頭に入れてから、
観に行くべきだったのかもしれない。

どちらかというと、
「ブラス!」のユアン・マクレガーが好きだ。
(あの頃は、そう思った)

ショートブレッド生地

2017年04月13日 23:57

油脂と砂糖、微調整。
粉配合は、同じ。
シンプルな プレーン生地が、
いちばん難しい。
素材の味が、ダイレクト。
思っている 食感と風味、
これだ!っていうのを狙うのも、難しい。
具材を入れれば ごまかせるけど、
まずは、粉の風味を生かしたい。
サクサクホロホロ、食感いい感じ。
甘みは強くないけど、優しい甘さ。
じわじわ、じわじわ。
これぐらいで いいのかも。
具材を入れれば、具材の風味が生きてくる。
これぐらいで、いいのかも。
美味しい。
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前回と同じ、配合。
甘さを 外から加えてみる。
ジャリ糖をまぶして、
サブレ・ディアマン。
この配合で完璧、って思ったけれど。
やっぱりホロホロ感、強い。
ジャリ糖を加えて、ちょうどいい甘さ。
外からの甘みと 中生地の甘み、
噛むほどに ちょうどいい。
次回、油脂減らして。
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バタール生地

2017年04月12日 22:07

ユメキラリ、ハルキラリ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母+ルヴァンリキッド。
レーズン酵母とルヴァンリキッド、併用。
両方のいいところ、出せるかな。
クープ開かない、膨らまない。
最終発酵まで、うまくいっていたのに。
焼成で、失敗。
種発酵、オーバー?
気温高めだったから、過発酵させてしまったのかもしれない。
皮弾力あり、
中もっちりもちもち、柔らかい。
酸味まったくなし、予想外。
甘い、ほんのり砂糖を入れたような甘み。
乳製品を入れたかのような、ミルキーさ。
フランスパンの香ばしさは全くないけれど、
国産小麦のもっちもちな柔らかさ。
粉風味、結構強め(もしかすると、手粉が多いせいかも)。
なんで、こんなに甘いんだろう?
過発酵なら 甘みは消えているはずだから、
焼成でうまく膨らまなかったのは、たぶん別の理由。
スチーム過剰?水、入れ過ぎかな。
もちもち過ぎるのは、粉配合が合っていないのかも。
うまく窯伸びしなかったのは 残念だけど、
風味は、悪くない。
翌々日、皮弾きあるけど噛み切りベター。
酸味、微かに微かに梅っぽい酸味。
やっぱり、ちょっと発酵温度高過ぎた。
パサ感ほとんどなし、しっとり続く。
もっちもちもちもちなのは、
加水高めだったかもしれないのと、焼成率の低さかも。
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ユメキラリ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
発酵温度に気をつけて(今日は、気温が高い!)。
中種、思いのほか発酵力にぶい。
いつもの時間になっても、膨らみ控えめ。
(酵母の発酵力不足?)
強制的に温度上げて、次の工程へ(グルテン膜いつもより控えめ)。
バジナージュで加水を上げたせいで、生地緩め。
クープ思ったようにはバリッと開かなかったけれど、
なんとか持ち上がる。
焼き上がり、甘みのあるいい香り。
クルミたくさん、胡桃のバタール。
美味しく焼けていますように、ギフト用に。
厚かましくも、試食を。
断面、ポコポコ気泡。
ちょっと加水多過ぎた、もっちり生地。
甘みあり、粉の風味あり。
レーズン酵母のアルコール風味も、ややあり。
思っていたより、いい風味。
クルミに助けられた!なかなか美味しい。
種発酵もう少しとっていれば、もっと甘み出たはず。
次回、温度管理しっかりと。
加水にも、注意して。
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